(den titel erklär’ ich später.)

eine premiere: ich stehe in der küche und schreibe eine – diese! – kulinarische notiz. ich stehe nicht deshalb mit dem notebook in der küche, weil ich jetzt auch so cool bin und mir rezepte ab sofort nicht mehr ausdrucke (ohne drucker und ohne küchenrolle könnte ich meinen job nicht machen!) oder keine mahlzeit überlebe, wenn ich nicht online bin. nein, der anlass ist ein praktischer. irgendwer hat vor ein paar tagen auf twitter zum nudelsorten-zählen begonnen. ich glaube, es war claudia (claudine). hande (vinoroma) hat vorerst mit 27 sorten im küchenkastl gesiegt. keine kunst, sie lebt ja auch in rom. das wettbewerbs-teufelchen, ein flüchtiger bekannter, hat mich geritten und ich habe behauptet, dass wir das spielchen gerne mit gewürzen spielen können – da gewinne nämlich garantiert ich.

ich, das notebook, wir gemeinsam in unserer küche und diese kulinarische notiz dienen der beweisführung.

es sind nämlich so viele kräuter und gewürze, dass ich die inventur lieber vor ort mache.

die bedingungen für unsere gewürz-wette:

• nur “trockene” gewürze zählen, also keine pasten, öle o. ä.
• einzelgewürze, kräuter und mischungen zählen
• salz und salzmischungen nehmen wir auch dazu
• jene mit mehreren herkünften/sorten werden extra gelistet (hande will bei paprika gewinnen, aber ich gewinne bei pfeffer, safran und salz!)
• wer verliert, zahlt eine gute flasche wein (dumm nur, dass hande sommelière von beruf ist. ich hoffe, ich muss mir keinen wein überlegen…)

weil das salz genau vor meinen augen steht, mögen die spiele damit beginnen:

12 sorten salz pur

1. meersalz fein unbehandelt frankreich
2. meersalz grob unbehandelt portugal
3. maldon sea salt (warum eigentlich 3 packungen davon? ich hab’ nur eine gezählt, keine sorge) – mein lieblingssalz
4. meersalz fein raffiniert (streuer)
5. himalayasalz fein
6. meersalz ganz grob (geschenk)
7. laeso sydesalt – dänisches salz (das auf dem zweiten foto hier)
8. ayurvedisches zaubersalz fein (geschenk)
9. ur-steinsalz (wegen der praktischen dose für den web- und sängermeister für unterwegs)
10. manju japanisches meersalz
11. flor de sal
12. bergkern fein & grob  österreich (nur einmal gezählt)

weitere 7 salzproben (nicht gezählt)

9 sorten salz mit aroma

1. meersalzflocken rosmarin
2. knoblauchsalz
3. bio-kräutersalz (bergkräuter)
4. wikingersalz (geschenk, das ärgste von allen, ich glaube ja, das ist nicht ganz sauber, glutamat?)
5. bergkräutersalz
6. bio blüten salz (südtirol)
7. bio rotwein salz (südtirol)
8. flor de sal blütenkonfetti
9. wildpflanzen-tischsalz

weitere 3 gewürz- und blütensalzproben (nicht gezählt)

dazu passt der pfeffer, steht ja auch daneben:

13 sorten pfeffer pur

1. schwarzer pfeffer (indonesien, von mama, noch immer der beste für jede gelegenheit)
2. trio noir (mühle, herbaria, schwere konkurrenz für den ersten)
3. roter kampot pfeffer (eines der geilsten – bitte um entschuldigung – gewürze überhaupt, von babette’s aus kambodscha)
4. schwarzer tellycherry urwaldpfeffer (herbaria)
5. weißer urwaldpfeffer (jaja, so gut kann weißer pfeffer schmecken)
6. grüner urwaldpfeffer
7. pfeffer weiß gemahlen (der einzige gemahlene im haus, auch von mama, daher darf er bleiben)
8. szechuanpfeffer
9. kubebenpfeffer
10. langer pfeffer
11. weißer pfeffer ganz (der “normale”)
12. grüner pfeffer ganz (detto)
13. rosa beeren – wir wissen, das ist kein pfeffer, aber ich zähle sie aus tradition hier dazu

2 sorten pfeffer mit aroma

1. wildpflanzen-pfeffer grob & fein (gleiche zusammensetzung, daher nur einmal gezählt)
2. vulkan-pfeffer (mit kürbiskernen)

70 80 sorten einzelgewürze bzw. -kräuter, darunter
bloß 4 sorten chili und
bloß 3 sorten paprika (mehr brauchen wir nicht)

42 sorten gewürz- und kräutermischungen, darunter
8 sorten curry bzw. masala (wird aber lieber je nach gericht frisch zubereitet)
4 sorten wunderwürz von mittagesser sebastian dickhaut (die ich nun endlich, endlich ausprobieren werden – versprochen!)
weitere 17 gewürzmischungsproben (nicht gezählt)

2 sorten kandierte blüten, nämlich veilchen und rosen

und zum krönenden abschluss mein lieblingsgewürz:

7 (!) sorten (eigentlich: herkünfte) safran in fäden

1. mein kostbarstes, bestes und liebstes gewürz: selbst geernteter, gezupfter und getrockneter pannonischer safran, jahrgang 2007
2. ein weiterer jahrgang pannonischer safran
3. und noch ein jahrgang pannonischer safran
4. bio-safran indien
5. spanischer safran
6. iranischer safran
7. noch ein safran ohne herkunftsbezeichnung

es ist aber nicht so, dass ich schon genug hätte. obwohl ich mich seit jahren extrem zusammenreiße, damit ich nicht von jeder reise mehrere gewürze mitbringe, gibt es ein paar, die fehlen:

• italienischer safran
• schweizer safran
• die gewürze von ingo holland (ich kenne sie wohl, aber als tochter einer drogistin mit einem sortiment von 400 losen kräutern und gewürzen in ihrem spezialgeschäft herbosan (leider noch ohne webshop, aber verschickt wird trotzdem) bin ich selbst so gut versorgt, dass bisher einfach nie die notwendigkeit dafür bestanden hat. obwohl ingo hollands purple curry – von dem auch eline immer wieder schwärmt – sicher bald (k)einen platz in meinem regal finden wird. außerdem werde ich im oktober gemeinsam mit mama ein seminar bei ihm besuchen, auf das ich mich schon sehr freue. je mehr ich weiß, desto neugieriger werde ich!)
• andere vanille-sorten
• wirklich gute, getrocknete minzen
• “frischer” sumach
• getrocknete zitrusfrüchte (schalen) von hervorragender qualität

sachdienliche hinweise (oder kostproben)  für die (der) oben genannten werden gerne entgegengenommen.

ganz bestimmt nicht ins haus kommen mir knoblauch- und zwiebelpulver. und gewiss auch keine mischungen, die geschmacksverstärker enthalten. selbst meine asiatischen gewürzmischungen sind frei davon. das ist mir wichtig.
mich reizen auch all die schubeck- und weißnichtwer-gewürzlinien nicht (mehr). da gibt es bestimmt spannende mischungen darunter, genauso wie die von babette’s oder jene von herbaria (die ich besonders mag). aber ich habe zu wenig verwendungsmöglichkeiten dafür.

die verwendung von gewürzen ist (neben der richtigen lagerung und vor allem der richtigen qualität) ein eigenes kapitel. natürlich kenne und verwende ich alle meine gewürze, sonst hätte ich sie ja nicht im regal stehen. je nach saison, kochrichtung oder geschmack mehr oder weniger. und manchmal gehe ich nur zum schnuppern ans regal oder lasse mich gerne auch “blind” abfragen. damit die nase nicht aus dem training kommt.

trockene gewürze würden mir nicht ausreichen, ohne

• senf
• essig und andere säurespender (verjus, zitrus, granatapfel)
• currypasten
• öle (nussöle z. b. zählen für mich eindeutig zu “gewürzen”)
• frische kräuter
• ätherische öle (zedrat-zitrone!)
• sojaprodukte (saucen, miso)
• sardellen und -paste
• kapern

und all die anderen zutaten, die mir gerade nicht einfallen, aber für aroma sorgen, könnte ich mir kochen nicht vorstellen.

nach diesem blick in mein gewürzregal (das übrigens eine spezialkonstruktion vom web- und sängermeister ist – gewürzregale in dieser größenordnung gibt es nicht zu kaufen) bin ich aber nicht nur auf handes endergebnis gespannt, sondern würde sehr gerne auch in eure/ihre gewürzregale oder -laden spechteln. (den letzten satz hat mir das wettbewerbs-teufelchen eingegeben. ich kann nichts dafür.)

die gewinnzahl lautet übrigens 157 167. und deine, hande?

den titel brauche ich ja jetzt nicht mehr zu erklären. öffnungs- und schnupperzeiten der filiale: jederzeit nach voranmeldung.

nachtrag
zorra hat schon im november letzten jahres einen blick in gewürzschänke begehrt. und auch nicky hat über ihr würziges reich in neuen runden dosen berichtet. bei beiden ging es in den kommentaren häufig um die “richtige” aufbewahrungsart. dunkel und gut verschlossen, das ist klar. meine sind jetzt seit fünf oder sechs jahren in diesen kleinen teedoserln. dunkel ja, dicht verschlossen: fast. nickys schraubverschlüsse könnten besser sein. ich mag aber keine flachen dosen. und habe nicht vor, so schnell wieder umzusiedeln. die gewürze meine ich. ah, und noch was: das mhd ist nur ein anhaltspunkt! wichtiger sind geruch und geschmack. gewürze können kürzer und viel länger als das mhd “vorschreibt” halten. das hängt von der lagerung ab. ich habe bei gewürzen noch nie auf das datum geschaut.

heute war ich zum ersten mal seit monaten so früh auf dem karmelitermarkt, dass 1. noch nicht mal alle standln aufgebaut hatten und ich 2. von der auswahl fast überfordert war. luxussorgen.

der starke geruch der ringelblumen (und der hände, die sie pflücken, tragen, entblättern oder auch nur berühren) gehört zu meinen liebsten natürlichen düften. ringenblumenblüten im kulinarischen sinne hübschen so manchen modernen (oder modischen?) salat auf, aber als paste zu heimischen (!) flusskrebsen habe auch ich sie am donnerstag abend das erste mal gegessen. so etwas kann nur meinrad neunkirchner einfallen, und ob es jetzt das alter (ich werde immerhin bald 36) oder einfach nur eine späte erkenntnis ist: ich bin so dankbar, dass ich mit diesem begnadeten, im kreativen sinne rastlosen, meisterlichen koch zusammenarbeiten darf. dass er mir einen teil seiner arbeitszeit schenkt, damit wir gemeinsam etwas entstehen lassen können, was anderen menschen freude macht und nützt. dass er sich entschieden hat, das mit mir zu machen. dass diese zusammenarbeit so leicht und fröhlich geht. dass wir bereits an den nächsten ideen arbeiten. dass er mich ernst nimmt und meine kompetenz schätzt. kann man von der selbst empfundenen dankbarkeit gerührt sein?

es ist ein gutes gefühl zu wissen, dass das gemüse, das wir samstags von peter lassnigs ochsenherz gärtnerhof kaufen, auch im freyenstein verkocht wird. bei mir gibt’s keine trennung von beruf und privat – und wenn dieses ineinander übergehen so genussvoll ist wie der praktische und theoretische umgang mit dem, was gerade wächst und aufgezogen wird, dann weiß ich auch nicht, warum so eine trennung notwendig sein sollte.

auch wenn hier auf esskultur.at zur zeit keine listen zu sehen sind, meinen alltag kann ich mir ohne sie nicht vorstellen:

wer jetzt (im sommer, wenn auf den märkten das zu viel ist, was im jänner, im februar und meist auch noch im märz fehlt) nicht kocht, ist selbst schuld. obwohl: sind die, die nie kochen gelernt haben, wirklich selbst schuld daran? und wo lernt man kochen, wenn man es nicht gelernt hat? auch dafür bin ich dankbar: dass ich kochen gelernt habe, als ich noch gar nicht wusste, was ich lernen hätte wollen. dass mir dieses handwerkszeug im doppelten sinne dabei hilft, mich zu ernähren.

jetzt ist nämlich nicht nur die sehr kurze flusskrebssaison, sondern auch die für heimische artischocken. die vier haben wir heute schon gegessen:

für die steirischen pfirsiche muss ich mir erst was einfallen lassen. die muskatnuss vor meinem inneren gaumen ist fast schon aufdringlich laut in ihrem bestemm, sie, nur sie dafür zu nehmen, und nicht den piment, den unscheinbaren. vielleicht wird’s eine diplomatische lösung. simpler crumble zur hälfte mit muskatnuss, zur hälfte mit piment gewürzt?

hätte ich sie heute mittag nicht versalzen, hätten die sautierten zucchini nach 101 cookbooks vielleicht nicht nur nach röstaromen, mandeln und dill (und salz), sondern auch nach zucchini geschmeckt. es hätte aber auch sein können, dass sich meine vorurteile diesem unkomplizierten fruchtgemüse gegenüber so oder so bestätigt hätten: das rundherum schmeckt – zucchini nicht. immerhin geben sie konsistenz und volumen, gewürze allein kann man ja schlecht essen.

zu wenig eigengeschmack kann man waldheidelbeeren dagegen nicht nachsagen. diese hier sind zwar nicht besonders schön, aber das ist bei heidelbeertatschkerln, schwarzbeernocken oder wie auch immer die in butterschmalz gebackenen dinger regional auch heißen mögen, völlig wurscht. meine oma hat sie geliebt, ich könnt’ mich einisitzn. und dann zeig’ ich allen ungefragt die blaue zunge. jedes mal wieder.

bevor ich das tue, habe ich heute und morgen endlich ein paar ruhige stunden zeit, mich um das erste unserer neuen buchprojekte (more to come, wir müssen’s erst dingfest machen und die reihenfolge fixieren) zu kümmern. diesmal ist die idee von mir, aber umsetzen werden wir sie im bewährten dreier-team von “so schmecken wildpflanzen”. unser verlag – allen voran programmchefin anita winkler und verleger markus hatzer – war sofort mit freude und fast ein wenig ungeduldigem drängeln dabei. ob wir das nicht schon für frühjahr 2011 hinkriegen würden? das erste der vorerst drei oder vier vereinbarten bücher zumindest? nein. kriegen wir nicht. kriege ich nicht. weil ich (leider) nicht besonders schnell, sondern vor allem sorgfältig arbeite. weil ich davon überzeugt bin, dass qualität zeit braucht und dass qualität sicht- und spür- und schmeckbar ist. und weil der verlag mir vertraut, drängelt er zwar sanft weiter, lässt die entscheidung aber bei mir, wann und wie es gut wird. da ist sie schon wieder, die dankbarkeit. ich darf weiterhin bücher schreiben. ich darf weiterhin übers essen schreiben. so viel haben wir vor (und habe ich noch zusätzlich zu den buchprojekten vor), dass mir ein wenig schiach beim gedanken an die nächsten jahre wird. aber: ich darf weiterhin mit menschen und dingen (”ding” für lebensmittel – ist das nicht zu wenig wertschätzend?) arbeiten, die ich mag.

mark bittman hat auch heuer wieder 101 sommerliche und sehr schnelle rezepte (eigentlich mehr rezeptideen oder -impulse) in der new york times veröffentlicht. diesmal zum thema grillen.

insgesamt sind’s jetzt schon 5 mal 101 fast ausschließlich sommerliche ideen (nur die appetizer sind im dezember erschienen) – und freundlicherweise gibt’s auch nach wie vor alle online:

the minimalist: 101 fast recipes for grilling (2010)
the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

auf die kleine gefahr hin, mich zu wiederholen: speichern oder ausdrucken und als inspirationsquelle für jene tage, an denen einfach nix schnelles einfallen will, bereithalten.

für alle, die lieber in büchern blättern:
mark bittman’s kitchen express

• 404 schnelle gerichte
• in die vier jahreszeiten unterteilt
• jeweils mit frühstück (!) beginnend
• in der einleitung gruppiert bittman viele der rezepte (rezepttitel mit seitenverweis) in 14 themen wie “brown-bag lunches”, “recipes that bareley disturb the kitchen”, “the easiest of the easiest” oder “the best recipes for reheating”.
• mit dem großen vorteil eines ordentlichen registers

für mich eine der besten kochbuchideen überhaupt, allerdings nur für köchinnen und köche mit übung oder ohne furcht, weil die rezepte fast ohne mengenangaben und genaue zubereitungsschritte auskommen.

heute war ja wintersonnenwende und zur feier des bevorstehenden frühlings haben wir zimtschnecken gebacken.

frau esskultur im radio

das klingt, als hätte ich was anderes als zimt in die schnecken gepackt? keine sorge, bin nur ein bisserl aufgeregt, weil ich am dienstag (morgen, in weniger als 12 stunden) zu mittag in einer live-radiosendung zu gast sein werde. mahlzeit burgenland heißt sie, dauert von 11.00 bis 13.00 uhr, der gast ist bis 12.30 uhr im studio. wir werden über so schmecken wildpflanzen sprechen, über ein rezept daraus, nämlich das für sauerrahmdalken mit eingelegten nüssen, über esskultur.at und worüber sonst noch, weiß derzeit nur der moderator oder die moderatorin.

wer mithören möchte, kann das hier tun.

wildpflanzen auf facebook

so schmecken wildpflanzen ist jetzt auch bei facebook. ich wurde quasi von allen seiten bedrängt, meinem eigenen erfolg doch nicht im wege zu stehen und endlich, endlich eine seite dafür anzulegen. der web- und sängermeister hat’s gestern eingerichtet, ich kümmere mich natürlich um die inhaltlichen updates. der “gefällt mir”-button wurde von herrn zuckerberg extra zum draufklicken konstruiert. wer kann und mag: bitte schön! und wer außerdem die frohbotschaft weiterverbreiten mag: bitte gerne.

hoamat

über das zugehörige oberösterreichische – genauer: traunviertler – festmahl wird noch gesondert zu berichten sein.

fünf wochen (!) nach erscheinen unseres kochbuches “so schmecken wildpflanzen” passierte das hier:

ich muss es wiederholen:
1. auflage märz 2010
2. auflage april 2010

danke, liebe leserinnen und leser, die ihr dazu beigetragen habt!

und falls es jetzt eine steigerungsform von urlaubsreif gibt, ich bin es.

knapp 14 tage – die ersten 14 tage am stück seit februar 2008 – sind vom ursprünglich “freien mai” übrig geblieben, vulkan, ausgewachsener entspannungsbedarf und die lust auf komfort und wirklich gutes essen haben uns südtirol als destination über pfingsten samt ein paar tage davor und danach wählen lassen.

anfang juni bin ich dann wieder in amt und würden.

bis dahin habe ich natürlich vorgesorgt: am kommenden freitag, dem 21. mai, gibt es im rondo (der standard) meine reportage “die gegend schmecken” über wanderimker johannes gruber und sein 12 sorten- und lagenhonige umfassendes sortiment zu lesen (hier auch online).

hier ein bonusfoto von der gemeinen hüpfbiene, eine aus dem stall von johannes gruber, aufgenommen am 28. april 2010 in der oststeiermark:

wer zwischenzeitlich mehr über meine arbeit am wildpflanzen-kochbuch wissen möchte, liest bitte im ausführlichen interview, das katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de mit mir geführt hat, weiter.

noch nicht genug? dann gibt’s auch im food blog kulinarische momentaufnahmen – einem diplomprojekt von grafikdesignstudentin ariane – ein interview mit mir zu entdecken, ein sehr langes (ich bin schuld), in dem es um esskultur.at, food blogs und meine kulinarische geschichte geht.

viel freude mit dem lesestoff und bis bald!

löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

wir haben eine erscheinung!

seit dieser woche – pünktlich zum frühlingsbeginn – ist es erhältlich, das kochbuch so schmecken wildpflanzen, das ich gemeinsam mit dem wiener meisterkoch meinrad neunkirchner und dem food-fotografen thomas apolt im löwenzahn verlag gemacht habe.

worum geht’s im buch?

auf 296 seiten stellen wir 30 heimische wildpflanzen vor – und zwar ausschließlich wegen ihres kulinarischen wertes. pro pflanze gibt’s mehrere rezepte und jedes rezept verlangt nach nur einer wildpflanze. sehr viele vorratsrezepte – die meinrads aromatische meisterschaft ganz besonders gut repräsentieren – verhelfen so mancher unscheinbaren pflanze zu einem großen auftritt. außerdem hat man dann auch im winter noch was davon.

das eben erschienene buch ist auch die antwort auf die vielen andeutungen, die ich selbst und wohlinformierte kommentierende im letzten dreiviertel jahr hier auf esskultur.at gemacht haben.

es hat mich hunderte stunden arbeiten gekostet – aber beim blick auf das und vor allem ins buch bereue ich keine einzige davon. jedes der 1.200 gramm, die es gemeinsam mit dem wildpflanzen-wegbegleiter, der alle 30 pflanzen für unterwegs beschreibt, wiegt, ist gerechtfertigt. noch dazu wurde es nach längeren diskussionen auch noch ein papier, das schöner ist, als ich es mir erhofft hatte. “mein” buch fühlt sich einfach wunderbar an, es riecht gut (wichtig!), es ist handwerklich sehr schön gemacht und gebunden, bleibt offen liegen, das bändchen hilft bei der planung und auf fast jeder seite verführen thomas fotos zum genaueren hinschauen. dass jedes wort im buch von mir stammt, und zwar bis ins letzte detail (querverweise! register!), muss ich hier ja nicht weiter ausbreiten, das dürfte bekannt sein.

der langen rede erster, kurzer sinn:

ich hab’ eine wahnsinnige freude damit und bin sehr zufrieden.
und ich hoffe, dass diese freude viele menschen teilen werden.

wo gibt’s mehr infos zum buch?

wir – der web- und sängermeister und ich – haben als fleißaufgabe eine website zum buch erstellt:

www.so-schmecken-wildpflanzen.at

dort stehen alle infos zum buch und vor allem auch eine ausführliche leseprobe zum blättern (gleich auf der startseite in der rechten spalte).

dort beginnt sich auch die rubrik stimmen zum buch zu füllen (heute ist übrigens das erste radiointerview in moment kulinarium ab 14.40 uhr auf ö1 – auch live per webradio – zu hören.)

und dort will ich in zukunft aktuelle termine für kräuterwanderungen, wildpflanzenseminare u. ä. nennen – in der rubrik adressen & links.

welche wildpflanzen jetzt schon zu finden sein müssten? steht alles im saisonkalender (natürlich auch im buch und im wegbegleiter).

das buch kaufen

wer (spätestens nach der leseprobe) das buch für sich oder zum verschenken (frühling! freundschaft! feste!) kaufen möchte: in jeder buchhandlung und sehr gerne auch hier auf esskultur.at. ich habe dafür eine buch-seite samt bestellformular eingerichtet und verschicke das buch portofrei nach ö und d.

am montag und dienstag hatten wir eine presse- und eine öffentliche präsentation. die ersten rückmeldungen sowohl von den kolleginnen & kollegen als auch von kundschaften in der buchhandlung morawa waren so positiv und schön, dass ich’s nun endlich öffentlich gestehe: ich wollte immer bücher schreiben. es fühlt sich so selbstverständlich gut und richtig an.

update vom 2. april 2010
die stimmen zum buch füllen sich rascher, als wir es erhofft hatten, einige blogs, der falstaff, maxima, profil, kurier, news und ö1 haben schon über das buch berichtet. und heute, freitag, ist im rondo (der standard) eine doppel(!)seite über so schmecken wildpflanzen zu finden (noch dazu mit bildern, die ausnahmslos zu meinen allerliebsten gehören):

außerdem auf der buch-website: die rubrik aktuell, in der wir termine für wildpflanzen-veranstaltungen in und um wien angeben.
fröhliche & wilde ostern!

zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

mehr infos & bestellmöglichkeit

twitter kann ihre gesundheit gefährden. seit vorgestern sind dort nämlich in den fressfokussierten kreisen zimtschnecken ein thema, die sich angeblich als harte zimsteine entpuppen. was für ein miserables rezept da offenbar kursiert, will ich gar nicht recherchieren.

ich kann mich zwar mit fug und recht als lussekatter-profi bezeichnen, aber zimstschnecken, auf schwedisch kanelbullar, habe ich noch nie selbst gemacht, obwohl ich sie – die original-variante mit viel kardamom im teig – sehr gerne esse.

heute abend wurde es mir dann zu bunt, weil nicky von delicious:days und sebastian von rettet das mittagessen auch noch von einer angeblichen zimtschneckenfabrik twitterten. ich dachte, es handle sich dabei um einen scherz. die münchner zimtschneckenfabrik gibt es aber wirklich. dabei schmecken die dinger doch am besten lauwarm und sind überhaupt keine hexerei.

ich habe also heute abend – an dem für mich entspanntesten samstag seit monaten – beschlossen, schnell noch zimtschnecken zu backen, statt eines der zig neuen bücher anzufangen oder einfach mal auf dem sofa zu sitzen und in die luft zu schauen. ich weiss gar nicht (mehr), wie das geht.

jedenfalls: das ziel waren 1a-zimtschnecken, und sie sind es auch geworden. das ist keine grosse kunst, weil in meiner kulinarischen bibliothek auch ein paar wenige schwedische/skandinavische kochbücher zu finden sind und ich die zimtschnecken-quintessenz daraus zu diesem rezept gebündelt habe:

1a-zimtschnecken, noch warm

für 32 stück nehme man

• 400 ml milch
• 120 g butter
• 1 würfel (42 g) germ (hefe)
• 1 ei
• 750 g weizenmehl (ich hätte zur gänze glattes genommen, wäre noch genug davon dagewesen, so wurde es halb/halb glattes/universal)
• 1 guter halber teelöffel feines salz
• 120 g staubzucker
• 1,5 teelöffel kardamom gemahlen

für die fülle

• ca. 120 g weiche (!) butter, am einfachsten 2 stücke à ca. 60 g
• 80 g kristallzucker (wer’s süsser mag, muss mehr nehmen)
• 3 teelöffel ceylon-zimt gemahlen

zum bestreichen/bestreuen

• 1 ei
• hagelzucker

so werden daraus 1a-zimtschnecken

1. milch in einem reinderl langsam erwärmen.
2. ca. 1/4 davon (also ca. 100 ml) in den messbecher zurückleeren, mit dem finger die temperatur prüfen, ggf. etwas abkühlen lassen. die germ in die milch bröckeln, einen teelöffel vom staubzucker dazugeben und verrühren, bis sich die germ auflöst.
3. die butter zur warmen milch geben, vom herd ziehen.
4. in der rührschüssel der küchenmaschine mehl mit salz, staubzucker und kardamom vermischen, das geht am besten mit einer grobzinkigen gabel.
5. das ei anschliessend mit der gabel in einem kleinen häferl verquirlen.
6. germmilch, lauwarme buttermilch (kein problem, wenn die butter noch nicht ganz zergangen ist) und ei zur mehlmischung geben und so lange kneten, bis sich der teig vom schüsselrand löst (ca. 10 minuten).
7. schüssel mit einem tuch bedecken und an einem warmen ort (z. b. auf der heizung) eine halbe stunde gehen lassen.
8. währenddessen den kristallzucker mit dem zimtpulver mischen und die konsistenz der füllbutter prüfen – sie sollte so weich sein, dass sie sich problemlos mit einem pinsel dick aufstreichen lässt.
9. nach den 30 minuten den teig kurz mit den händen zusammenkneten und halbieren.
10. jede hälfte zu einem rechteck von ca. 40×30[*] cm ausrollen. bei mir ging das völlig problemlos ohne mehl, nix pickte.
11. auf jedem der beiden flecke jeweils 60 g weiche butter mit einem pinsel verstreichen, ruhig bis zu den rändern.
12. dann den zimtzucker gerecht auf die beiden flecke verteilen. bei mir waren’s jeweils ca. 5 esslöffel. einfach abwechselnd auf den einen und den anderen fleck streuen, dann geht sich das schon aus.
13. jeden fleck von der längsseite her aufrollen (ergibt also 2 ca. 40 cm lange rollen).
14. zwei bleche mit backpapier belegen. evtl. papierförmchen (für muffins) daraufsetzen, wer die schnecken lieber höher mag.
15. jede rolle in 16 teile schneiden, also jede rolle halbieren, jede hälfte halbieren und jedes viertel vierteln. dabei nicht hinunterdrücken, sondern mit einem sehr scharfen messer mehr sägen als drücken – so bleiben die schnecken schön rund.
16. die schnecken auf das blech (oder in die papierförmchen auf dem blech) setzen. jeweils 16 pro blech. in manchen rezepten steht, dass man die schnecken nun etwas flachdrücken soll. habe ich bei blech nr. 2 gemacht, aber ich finde die nicht egalisierten hochgewachsenen babel-schnecken schöner.
17. mit einem geschirrtuch zudecken und nochmal ca. 30 minuten gehen lassen.
18. währenddessen das backrohr auf ca. 250 grad ober- und unterhitze (keine heissluft, die trocknet aus!) vorheizen.
19. das ei verquirlen.
20. die zimtschnecken vor dem backen mit einem pinsel mit ei bestreichen und nach belieben mit hagelzucker bestreuen.
21. bei 250 grad auf der mittleren schiene 8-10 minuten backen. durch den zucker bräunen die zimtschnecken auch an der unterseite rasch.
22. herausnehmen und auf ein gitter stellen, mit dem geschirrtuch von vorhin zudecken und so auskühlen lassen.

lauwarm schmecken sie natürlich am besten, kaffee dazu versteht sich bei einer schwedischen nationalspeise von selbst.

[so schauen jene zimtschnecken aus, die ich nicht flachgedrückt sondern einfach nur in die papierförmchen gelegt (und zu bestreichen & bestreuen vergessen und ausserdem zu lange im rohr gelassen) habe:]

wer so wie ich am abend bäckt, friert die übriggebliebenen, gerade ausgekühlten, fast noch lauwarmen zimtschnecken (ich will dauernd lussekatter schreiben) ein und taut sie nach bedarf ganz kurz vor dem essen auf der heizung oder im backrohr auf.

die grosse menge kardamom im teig schmeckt man kaum (höchstens eine leichte schärfe). beim zimt (der inhalt dieses gewürz-abcs ist übrigens vertrauenswürdig, weil letztes jahr von mir in wochenlanger arbeit recherchiert und geschrieben) sollte man auf keinen fall an der qualität sparen. oft wird billigerer cassia-zimt als zimt verkauft, der aber längst nicht das elegante aroma von ceylon-zimt hat. für chinesische pikante gerichte ist cassia-zimt wunderbar geeignet, aber nicht für feine backwaren.

[und das ist ein anschnitt, der dadurch schief und für mich besonders ansprechend wird:]

diese zimtschnecken sind nicht nur dodlsicher, sondern vor allem sehr flaumig, aussen ein wenig knusprig, unten vom zucker leicht klebrig und feucht, aromatisch und nicht zu süss.

wenn morgen (oder kommende woche, sind ja nicht alle so deppert wie ich und backen kanelbullar als abendessen) reihum 1a-zimtschnecken gebacken werden würden: daran wäre ich gerne schuld.

[*nachtrag von sonntagfrüh: mir ist ein abendlicher rechenfehler passiert: ich habe das rezept ja auf unsere germmenge (42 g statt der in schweden offenbar üblichen 50 g) runtergerechnet und dafür sogar mein original schwedisches dl-mass eingesetzt, damit das mit dem mehl auch wirklich hinhaut: mengen und selbst stückzahl sind jetzt darauf abgestimmt. worauf ich vergessen habe, ist die grösse des auszurollenden rechteckes auf die reduzierte menge abzustimmen. eigentlich müsste hier stehen: auf ca. 30x25 cm ausrollen. dann würde folgendes passieren: der teig wäre dicker, d. h. die schnecken hätten weniger "umdrehungen" und dadurch wäre die butter-zimtzucker-fülle ein klein wenig reichhaltiger. ausserdem wären die stücke nicht gar so hoch (was mich aber eh nicht stört, schaut doch schön aus.) da erfahrungsgemäss aber eh zu klein ausgerollt wird (und niemand mit massband, zollstock oder geodreieck in der küche hantiert, sondern wenn, dann mit der handspanne, die bei mir ca. 22 cm beträgt), ist das kein dilemma. ich werde die beiden flecke beim nächsten mal trotzdem ein wenig kleiner ausrollen.]