heute war ja wintersonnenwende und zur feier des bevorstehenden frühlings haben wir zimtschnecken gebacken.

frau esskultur im radio

das klingt, als hätte ich was anderes als zimt in die schnecken gepackt? keine sorge, bin nur ein bisserl aufgeregt, weil ich am dienstag (morgen, in weniger als 12 stunden) zu mittag in einer live-radiosendung zu gast sein werde. mahlzeit burgenland heißt sie, dauert von 11.00 bis 13.00 uhr, der gast ist bis 12.30 uhr im studio. wir werden über so schmecken wildpflanzen sprechen, über ein rezept daraus, nämlich das für sauerrahmdalken mit eingelegten nüssen, über esskultur.at und worüber sonst noch, weiß derzeit nur der moderator oder die moderatorin.

wer mithören möchte, kann das hier tun.

wildpflanzen auf facebook

so schmecken wildpflanzen ist jetzt auch bei facebook. ich wurde quasi von allen seiten bedrängt, meinem eigenen erfolg doch nicht im wege zu stehen und endlich, endlich eine seite dafür anzulegen. der web- und sängermeister hat’s gestern eingerichtet, ich kümmere mich natürlich um die inhaltlichen updates. der “gefällt mir”-button wurde von herrn zuckerberg extra zum draufklicken konstruiert. wer kann und mag: bitte schön! und wer außerdem die frohbotschaft weiterverbreiten mag: bitte gerne.

hoamat

über das zugehörige oberösterreichische – genauer: traunviertler – festmahl wird noch gesondert zu berichten sein.

passend zur radiopremiere der frau esskultur heute in ö1 zum thema “kleine happen, kanapees, fingerfood” gibt’s das rezept für jene lachsbrötchen, die ich sehr netten menschen servieren würde (und schon serviert habe).

meine vorliebe für brioche, safran, fisch im allgemeinen und gravad lax im besonderen, zitrusfrüchte im allgemeinen und limetten im besonderen und reife mangos müsste sich doch irgendwie kombinieren lassen, dachte ich mir letztes jahr um diese zeit.

heraus kam unsere vorspeise vom 24. dezember 2007, die sich problemlos in fingerfood umbauen lässt:

lussekatter (safranbrioche) mit hausgebeiztem biolachs und mango-limettensauce

die mengen reichen für mindestens 8 bis 10 personen

bevor ich’s vergesse: martin nigls grüner veltliner senftenberger piri passt ausgezeichnet dazu. (ich könnte mir auch sehr guten, im stahltank oder grossen holz ausgebauten chardonnay oder auch weiss-/grauburgunder mit feiner säure dazu vorstellen, entweder aus der steiermark oder aus niederösterreich.)

drei werktage vor dem fest (man soll die feste übrigens fallen lassen, wie man sie feiern möchte, pflegt unsere freundin e. zu sagen):
eine ganze biolachsseite bei einem sehr guten fischhändler für den nächsten tag reservieren (wer den händler nicht sehr gut kennt, sagt “sushi-qualität” dazu).

warum biolachs? weil wildlachs, auch wenn er besonders gut schmeckt, wegen überfischung nicht mehr gegessen werden sollte und konventioneller zuchtlachs für mich nicht die optimale qualität mitbringt und ich diese art der tierhaltung nicht unterstützen möchte. biolachs kommt übrigens meistens aus irland. dass der dort auch schon in riesigen mengen hergestellt wird, muss man zur kenntnis nehmen – so wie ich heuer im september in dublin, als in manchen supermärkten und feinkostgeschäften ausschliesslich (!) biolachs frisch, geräuchert und gebeizt angeboten wurde. alternativ ginge auch noch alpenlachs (aber dann wird’s richtig teuer) aus heimischer produktion. so eine biolachsseite hat zwischen 1 und 1,3 kilo gewicht. das kilo kostet bei eishken estate (wiens bestem fischhändler, den man “ischken” ausspricht) mit heutigem stand knapp 27 euro. wer in wien wohnt und den gebeizten lachs für weihnachten plant, muss heute, freitag für montag reservieren. meinl am graben führt auch den biolachs von eishken, allerdings um fast das doppelte (meiner letztes jahr war von meinl, weil ich wusste, dass er von eishken kommt, ich war zu faul, um nach inzersdorf zu fahren. wenn ich den preisunterschied gewusst hätte, hätte ich’s gemacht).

zwei tage vor dem fest:
die biolachsseite beizen

dafür müssen salz, zucker, weisse pfefferkörner und frischer dill zuhause sein. wer mag, gibt auch ein paar korianderkörner dazu.

dill waschen, mit küchenrolle abtupfen, abzupfen und fein hacken. es sollten ca. 10 esslöffel gehackter dill sein. das entspricht ungefähr zwei bis drei bund, je nach grösse.

einen gut gehäuften teelöffel weisse pfefferkörner (und evtl. ein paar korianderkörner) relativ fein mörsern, mit ca. 120 gramm kristallzucker und ca. 150 gramm meersalz (ich nehme feines, das mischt sich besser) und dem gehackten dill gut mischen.

die biolachsseite waschen, abtupfen, auf gräten kontrollieren und ggf. zupfen (dürfte aber bei einem guten fischhändler nicht nötig sein) auf der hautseite mit einem sehr scharfen messer mehrmals vorsichtig und nicht tief einschneiden. so kann die beize auf der der haut zugewandten fleischseite besser einwirken. biolachsseite in eine grosse form (die in den kühlschrank passt!) legen. ich nehme ein grobes leinentuch (etamin), das ich in der form ausbreite und zum schluss um den fisch wickle, es geht aber auch mit frischhaltefolie. den fisch rundherum sehr gut mit der dill-salz-zucker-pfeffer-mischung einreiben, gleichmässig verteilen, das tuch (oder die folie) über dem fisch straff zusammenschlagen. evtl. mit einem brett samt schwerem topf drauf beschweren und ca. zwei stunden bei zimmertemperatur stehen lassen. dieser schritt ist aber nicht unbedingt nötig. brett & topf entfernen, form mit dem eingewickelten fisch mit frischhaltefolie abdecken und für zwei tage in den kühlschrank stellen. ganz wichtig: mehrmals wenden, damit die jetzt entstehende flüssigkeit den fisch rundherum gleichmässig beizen kann. das tuch wird sich feucht anfühlen, aber nicht tropfen. den fisch währenddessen nicht auswickeln, nur immer wieder umdrehen (zwei oder drei mal pro tag). (eine schwedische freundin schneidet die lachsseite in zwei teile und legt sie eingerieben mit den fleischseiten und ein paar dillzweigen dazwischen aufeinander, bevor sie sie einwickelt. das mache ich aber deshalb nicht, weil ich sonst zwei mal vom anfang weg schneiden muss und daher weniger schöne scheiben bekomme.)

einen tag vor dem fest oder am tag des festes:
safranbriocheteig vorbereiten

schwedische lussekatter halte ich für den inbegriff des safrangebäcks. mein rezept habe ich über die jahre hinweg immer wieder adaptiert, bis es den status quo erreicht hat, der vor einem jahr auf esskultur.at zu lesen war. heuer habe ich aus zeitknappheit den teig am abend vor dem 13. dezember angesetzt und über nacht in den kühlschrank gestellt. die konsistenz war super, die oberfläche allerdings nicht ganz so schön, wie wenn man den teig gleich verarbeitet. ich habe heuer für die lussekatter zum ersten mal meinen eigenen am 3. oktober 2007 selbst geernteten & gezupften pannonischen safran verwendet und war extrem erstaunt, wie intensiv er schmeckt und färbt. die von mir angegebene menge “ein halber teelöffel” ist fast zu viel. ein paar fäden weniger reichen auch (selbst mir). pannonischen safran gibt’s im webshop von hannes pinterits oder in diesen geschäften (auch in wien, den bundesländern und in deutschland).

am tag des festes:
lussekatter backen, gebeizten biolachs aufschneiden, sauce machen

die lussekatter nach meinem rezept zubereiten, die zuckermenge beibehalten oder evtl. ein wenig verringern (ich mag sie so, wie sie sind, zum lachs), nur die rosinen weglassen. wer kleinere lachsbröchten will, formt statt 32 lussekattern 64 bällchen. auch nett.

die lussekatter schmecken zwar lauwarm am besten, aber für fingerfood würde ich sie auskühlen lassen. nicht, weil man sich die finger verbrennen könnte, sondern weil sie im warmen zustand “in die knie gehen” könnten. ganz ausgekühlt sind sie stabiler.

die biolachsseite auspacken, sie fühlt sich jetzt viel fester an als vor zwei tagen. mit kaltem wasser sehr gründlich abwaschen und noch gründlicher trockentupfen. mit einem sehr guten messer (flexible, lange klinge ist ideal, es geht aber auch mit einem scharfen, grossen kochmesser) diagonal am breiten ende beginnend (am schwanzende kann man die lachsseite besser halten) ganz flache, möglichst dünne scheiben abschneiden. am anfang sind’s fuzerl, aber spätestens nach einem viertel werden schöne scheiben daraus. nicht gleich alles aufessen, sondern auf einer platte locker bereitlegen. wer nicht sehr routiniert im aufschneiden von lachsseiten ist (also vermutlich ich, sie, du), sollte für diese arbeit eine halbe stunde einrechnen.

für die mango-limettensauce (aus tanja grandits wunderbarem buch aroma pur – das ich in der kulinarischen bibliothek vorgestellt habe):

2 reife (!) mangos, am besten thailändische (die leider noch keine hochsaison haben) oder indische
4 biolimetten
2 el senf (tanja grandits gibt keine sorte an, ich nehme dijonsenf von byodo)
2 grüne chilischoten
2 el ahornsirup
2 el thai-fischsauce

ausser den am anfang genannten lebensmitteln mag ich thai-küche ganz besonders, weil mir die geschmackskombinationen so vertraut sind, als hätte ich dort schon ein voriges leben verbracht. in dieser sauce stimmt das verhältnis von süss (mangos, ahornsirup), sauer (limettensaft), salzig (fischsauce, senf), scharf (chilischoten, senf) und bitter (limettenschale) perfekt überein. thaimangos gibt’s auch jetzt schon in gut sortierten asialäden, die bei uns verkauften sorten sind die schlankeren, gelblichen mit einer ausgeprägten, geschwungenen spitze. sie müssen auf vorsichtigen druck unbedingt nachgeben. biolimetten gibt’s in biosupermärkten (maran, basic, biomarket, livit) und gut sortierten bioläden. den dijonsenf von byodo ebenso. chilis im asialaden mitnehmen. ahornsirup aus kanada (da schliesst sich übrigend der lachs-kreis nochmal…) gibt’s in sehr guter qualität von ja! natürlich (bei billa/merkur) und natürlich in den genannten bioläden. die thai-fischsauce (tiparos ist der in thailand bekannteste und beste hersteller, gibt’s auch bei uns) bekommt man im asialaden. eine kleine menge kaufen und bald verwenden (z. b. für rezepte aus diesem meisterwerk…), sie verliert nach ein paar monaten das aroma.

die schale der limetten mit einer scharfen, feinen reibe abreiben, den saft auspressen. die chilischoten längs halbieren, entkernen und in feinste würferl schneiden. die mangos schälen (mit einem scharfen messer), entsteinen und mit dem limettensaft pürieren, mit allen anderen zutaten vermischen. nicht salzen!

kurz vor dem servieren

lussekatter oder safranbriochebällchen halbieren. wer’s perfekt haben will, toastet die schnittseite kurz an (konsistenz! sonst fehlt das leicht knusprige element). ein scheiberl hausgebeizten biolachs locker drauflegen. sauce evtl. in einen gefrierbeutel füllen, ein eckerl abschneiden (die chiliwürferl müssen durchpassen…) und in die lachstäler und verborgenen höhlen ein paar tropferl von der sauce spritzen. nicht zu viel und nicht zu offensichtlich, dann ist das aha-erlebnis noch grösser. oberseiten locker draufsetzen oder, falls viel lachs und viele gäste da sind, auch die oberseiten als “offene” brötchen anrichten.

den gut gekühlten weisswein dazu servieren, die komplimente entgegennehmen und: feiern! eventuelle restln ergeben am nächsten morgen das eleganteste und beste frühstück, das sich menschen wie ich vorstellen können. ja, da trinke ich dann japanischen grüntee dazu.

es muss raus, sonst z’reisst’s mich: am freitag sind meine o-töne in ö1 zu hören. um 17.09 uhr in moment kulinarium zum thema “kleine happen”. redakteur alois schörghuber – sympathischerweise auch noch mostviertler (siehe beitrag über das traunviertler (ess)kulturerbe ganz zum schluss) – hat mich gerade hier in der kulinarischen bibliothek dazu interviewt. verrückte welt. ich hoffe, ich hab’ nicht zu viel blödsinn, nicht zu schnell und nicht zu arg oberösterreichisch geredet – er war jedenfalls zufrieden und nannte mich eine “lebhafte” oder “lebendige” (die nerven haben mich selbst das korrekte wort vergessen lassen) interviewpartnerin. eher hätte ich vermutet, mal für diese sendung zu arbeiten, als für sie interviewt zu werden. das letzte mal so nervös wie gerade vorhin war ich bei der fahrradlprüfung. das war mit neun.

nachtrag: mein rezept “die lachsbrötchen der frau esskultur” aus der sendung