seit 24 tagen drücke ich mich vor dieser kulinarischen notiz. seit 24 tagen ist esskultur nämlich eines von 5 im november für den brigitte food-blog-award 2011 nominierten food blogs. (die anderen: paules ki(t)chen, roost, chef hansen und plötzblog.)

worum geht’s? die deutsche frauenzeitschrift hat den award im juli* gestartet. eine jury aus drei blog-affinen profis – stefanie luxat (brigitte-ressortleiterin kochen und ohhh… mhhh…), nicole stich (delicious:days) und stevan paul (nutriculinary) – nominiert seit august zu beginn jeden monats 5 deutsch- oder englischsprachige food blogs. einen monat lang haben alle, die auf der brigitte-seite vorbeischauen, die gelegenheit, ihre stimme für eines dieser fünf food blogs abzugeben. mehr dazu auf brigitte.de

die bisher nominierten:
im august
im september
im oktober

dieser food-blog-award ist nicht der erste im deutschsprachigen raum. es gab schon vor ziemlich genau vier jahren die genussblogs awards 2007. auch damals war esskultur – noch nicht mal ein halbes jahr alt – nominiert (und bekam außer blech ein messer, wein und viele neue leserinnen und leser).

brigitte erreicht mit der print-ausgabe über 3 millionen menschen, online über 2 millionen. die motive für so einen award mögen unterschiedliche sein. ich unterstelle den initiator/inn/en jedenfalls weder böse absicht noch vordergründig unternehmerisches kalkül (beides wurde in der kritik zu beginn des awards häufig geäußert), sondern freude an diesem nach wie vor neuen genre. die auswahl der nominierten scheint gut überlegt zu sein, es ist eine mischung aus sehr schön gestalteten und inhaltlich anspruchsvollen food blogs (im idealfall beides).

esskultur passt da nicht wirklich hinein, weil ich ja kein kochblog schreibe. aber: es ist das erste nominierte food blog aus österreich und es ist auch eine aussage der jury, ein blog mit bloß ein paar dutzend rezepten (okay, ein paar davon haben weite kreise gezogen), dafür umso mehr kritischen und zum teil elendslangen kulinarischen notizen über einen viel weiter gefassten kulinarik-begriff zu nominieren. mir bringt diese nominierung persönlich gar nichts, denn gewinnen wird esskultur diesen award bestimmt nicht. aber freuen tut mich die aufmerksamkeit für jene themen, die mir wichtig sind. also auf diesem wege: willkommen, die ihr via brigitte hier gelandet seid. esskultur ist kein öffentliches tagebuch, sondern eine mischform aus magazin, meinung und mission.

awards, wie jedem wettbewerb, stehe ich immer schon ambivalent gegenüber. mir ist jede art von in zahlen ausgedrücktem vergleich suspekt. trotzdem gefällt mir, dass hier seit november mehr menschen mitlesen und folglich mehr menschen das erfahren, was mir beruflich und privat und in dieser zwischenwelt namens esskultur wichtig ist. aus vielen eurer kommentare weiß ich, dass diese themen aber nicht nur mir wichtig sind, sondern auch euch auf- und anregen. und dass ihr schätzt, was ich hier mache.

so sehr, dass sogar auf zwei befreundeten blogs aufgerufen wurde, für esskultur beim brigitte food-blog-award zu voten:
in der bassena – weblog von havel & petz – zwei österreichische wein-profis
im küchentanz – eline brauch’ ich euch ja nimmer vorzustellen
merci, liebe damen!

der stand der voting-dinge am heutigen 24. november spricht allerdings eher für meine ablehnung allen sportlichen ehrgeizes und meine nicht vorhandene wahlwerbung: für esskultur haben bis dato 11 % oder 172 menschen ihre stimme abgegeben. jede einzelne freut mich. esskultur wird von vielen mehr gelesen. pro monat sind es rund zehntausend menschen (die zahl hier niederzuschreiben führt bei mir übrigens zu sofortiger gänsehaut: danke dir, die oder der du das hier liest – du bist eine/r davon!). für ein special-interest-printmagazin hätte esskultur längst eine ansehnliche leser/innenschaft. ohne werbung. aber auch ohne einen cent honorar für die arbeit, die ich mir seit viereinhalb jahren damit mache – und ohne die ich viele von euch wiederum gar nicht kennengelernt hätte.

jetzt, wo ihr wisst, dass es diesen award gibt und esskultur nominiert ist: ein paar tage – bis zum 1. dezember in der früh – ist noch zeit, auf brigitte.de abzustimmen. aus welchem motiv auch immer.

*was ich gemeinsam mit eline und ellja zum anlass nahm, nach österreichischen food blogs zu suchen. mahlzeit! lautete unser aufruf, das ergebnis gibt’s übrigens in der nächsten kulinarischen notiz zu lesen. ja, endlich.

heute ist meine erste cover-geschichte im rondo (der standard) erschienen: über den katalanischen chocolatier, pâtissier und bäcker oriol balaguer, den ich mitte juni in barcelona getroffen und interviewt habe. der titel in der print-ausgabe lautet “der will nur spielen”. die art von fotos, die auf dem rondo-cover und aus stringenz-gründen auch im inneren zu sehen sind, kann ich nicht liefern, das überlasse ich den profis. meine üblichen reportage-fotos bleiben den leserinnen und lesern der print-ausgabe des rondo daher dieses mal zwar vorenthalten, aber euch natürlich nicht.

hier ein dutzend bonus-bilder von oriol balaguer, seinem chef-pâtissier jordi sala und der produktion in barcelona. enjoy! (wie auch immer das auf spanisch oder katalanisch heißen mag.)

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

esskultur.at geht ins fünfte jahr. am fünften fünften war der vierte geburtstag, den habe ich (wie immer) versemmelt, dafür aber am sechsten fünften den vierten mit einem 20 jahre alten hollerröster von meiner oma gefeiert. da wir ihn überlebt haben (stelle mir das dunkellila t-shirt mit “i survived the 20-year-old vintage-hollerröster” kleidsam vor, besonders zur einkochzeit), gibt’s keine schreib-ausreden mehr.

über den hollerröster und wie es ist, etwas vier jahre nach dem tod der oma zu essen, das diese im sommer 1991 gekocht hat, könnte ich mehr schreiben. schreiben könnte ich sowieso mehr.

pünktlich zum jahrestag wird esskultur.at in der mai-ausgabe von frisch gekocht als eines der 20 besten food blogs erwähnt – neben claudio fühle ich mich wohl – und dass mich diese nennung freut, ist logisch (vor allem bei einer auflage von über 400.000…). dass esskultur.at aber das einzige österreichische food blog in der mehrseitigen geschichte ist, verwundert mich ein wenig, weil siehe kulinarische links.

nachtrag zu den pinzen: unsere am karsamstag gemachten (und von ulrike im hohen norden zeitversetzt via twitter “nach”gebackenen) waren um häuser besser als alle beim jour doux verkosteten miteinander. das ahnten (manche würden sagen: wussten) wir vorher. das zugehörige rezept bekommt ihr nächstes jahr, jetzt interessiert’s eh niemanden mehr.

dass die wildpflanzensaison längst begonnen hat, ist auch keine neuigkeit. dass der holler schon zu blühen anfängt (gestern im prater neben den kamelen vom circus louis knie), schon. mir erscheint’s recht früh.

alle, die ein ipad und zusätzlich ein faible für wildes grünzeug haben, könnten mit der folgenden frohbotschaft froh werden:

es gibt eine wildpflanzen-app fürs ipad! nigelnagelneu, wunderschön (die fotos leuchten noch mehr als sie’s eh schon im buch tun), saupraktisch, die erste ihrer art in österreich und überhaupt. darüber könnte ich nicht nur, sondern werde ich auch noch mehr erzählen. aber bis ich dazu komme, ist die heurige wildpflanzensaison womöglich schon wieder vorbei. deshalb: hier steht alles über die app. ff! (zitat aus wiener blut: viel vergnügen!)

nicht nur ich hab’ was zu feiern, auch die maxima, für die ich seit elf jahren schreibe: sie wird jetzt im mai 15. für die gar nicht laute, sondern schöne jubiläumsnummer habe ich eine große geschichte übers essen im urlaub beigesteuert. die hat mir beim schreiben schon spaß gemacht – und tut’s beim lesen immer noch.

urlaub ist das stichwort, ich möchte nämlich auch was von euch wissen:

was darf ich in paris – aus kulinarischer sicht – auf keinen fall versäumen?

kommendes wochenende werde ich ein paar tage dort sein, das zweite mal zwar, aber das erste mal ist 20 jahre her…

ein tisch bei alain passard im l’arpège ist reserviert, ins chateaubriand möchte ich auch gerne, auf der to-go-liste stehen

poilâne
pierre hermé
sadaharu aoki
eric kayser
ladurée

aber was mir noch fehlt, sind ein paar unkomplizierte lokale mit sehr guter küche, in denen man nicht wochen vorher reservieren muss, sowie der markt, den ich auf keinen fall versäumen darf.

von einer münchner esskultur.at-leserin habe ich schon eine ausführliche liste mit adressen bekommen – auch auf diesem wege nochmal vielen dank dafür, liebe b.! und natürlich wühle ich mich durch die paris-tipps von david lebovitz, aber wir haben keine vier monate, sondern bloß vier tage zeit.

ihr, die ihr in letzter zeit in paris gewesen seid, habt doch bestimmt auch lieblinge und must-eats! merci!

ps: zum beginn des fünften esskultur.at-jahres schenke ich mir das “sie” als zusätzliche anrede zum “ihr”. es war schon immer sperrig. und außerdem kennen wir uns jetzt lange genug, um “per du” zu sein, nicht wahr?

mark bittman hat auch heuer wieder 101 sommerliche und sehr schnelle rezepte (eigentlich mehr rezeptideen oder -impulse) in der new york times veröffentlicht. diesmal zum thema grillen.

insgesamt sind’s jetzt schon 5 mal 101 fast ausschließlich sommerliche ideen (nur die appetizer sind im dezember erschienen) – und freundlicherweise gibt’s auch nach wie vor alle online:

the minimalist: 101 fast recipes for grilling (2010)
the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

auf die kleine gefahr hin, mich zu wiederholen: speichern oder ausdrucken und als inspirationsquelle für jene tage, an denen einfach nix schnelles einfallen will, bereithalten.

für alle, die lieber in büchern blättern:
mark bittman’s kitchen express

• 404 schnelle gerichte
• in die vier jahreszeiten unterteilt
• jeweils mit frühstück (!) beginnend
• in der einleitung gruppiert bittman viele der rezepte (rezepttitel mit seitenverweis) in 14 themen wie “brown-bag lunches”, “recipes that bareley disturb the kitchen”, “the easiest of the easiest” oder “the best recipes for reheating”.
• mit dem großen vorteil eines ordentlichen registers

für mich eine der besten kochbuchideen überhaupt, allerdings nur für köchinnen und köche mit übung oder ohne furcht, weil die rezepte fast ohne mengenangaben und genaue zubereitungsschritte auskommen.

ganz bald werde ich berichten, was mich so viele monate in beschlag genommen hat – derzeit tut es das noch immer (wer jemals eine wohnung renoviert hat, weiss: kurz vor schluss schaut’s am allerschlimmsten aus) und zwar schätzungsweise noch bis ende februar.

bis dahin gibt’s vorerst einmal meine versprochene biorama-geschichte zum thema zucker als pdf (öffnet sich beim klick aufs bild):

darum geht’s in dem artikel:

weißer zucker ist böse, brauner ist gesund. fairer rohrzucker ist gut, heimischer rübenzucker ist schlecht. brauner zucker ist naturbelassen, weißer zucker gebleicht. alles falsch.

die gesamte aktuelle knallgelbe biorama-nummer 11 mit dem schwerpunkt-thema “haus” ist in gut sortierten trafiken, in deutschland auf bahnhöfen und flughäfen erhältlich.

wo gibt’s seriöse informationen über einzelne lebensmittel und deren herstellung? welchen ernährungsratgebern kann man trauen? welche bücher übers essen sollte man gelesen haben?

meine subjektive auswahl deckt sich garantiert nicht mit den bestsellerlisten der stationären oder online-buchhandlungen.

diese literaturliste ist deshalb hier zu finden, weil im dritten teil meiner lebensmittel-serie in der november-ausgabe der maxima zu wenig platz dafür war (pdfs aller drei teile folgen). ich beschäftige mich seit bald 20 jahren mit lebensmitteln, warenkunde, herkunft, landwirtschaft, anbau, tierhaltung, ernährung und ernährungslehren und weiss daher, wie viele (und wie viele schlechte) bücher zu diesen themen auf dem markt sind. die folgenden bücher stehen in meiner kulinarischen bibliothek an gut erreichbaren stellen (ohne erdäpfelsäcke).

1. allgemeine warenkunde, lebensmittel

1.1 der riesige klassiker

mein all-time favorite ist und bleibt teubners food: die ganze welt der lebensmittel, eines der grössten (vom format) und besten (vom inhalt – vorschauseiten sind unter dem link zu sehen) und schönsten (von der produktfotografie) bücher in meiner bibliothek. so breit in der auswahl und dabei so umfangreich bebildert ist kein kulinarisches lebensmittellexikon sonst. es enthält rund 3.000 lebensmittel auf gut 300 seiten in der mittlerweile 6. auflage (meine ausgabe dürfte die erste auflage 2001 sein). das lexikon ist in die kapitel

• grundprodukte
• kräuter
• gewürze
• getreide
• fisch
• meeresfrüchte
• gemüse
• fleisch
• wild & geflügel
• schinken & wurst
• käse
• obst

gegliedert. klar, ich bin auch in diesem buch schon an grenzen (konkret bei kräutern, gewürzen und fisch, aber dafür gibt’s eigene bücher, siehe weiter unten) gestossen, aber um eine exotische obstsorte, einen speziellen salat, einen überblick über rohschinkenarten, blauschimmelkäse oder muscheln zu bekommen, ist und bleibt das buch perfekt. keine website kann dieses trumm ersetzen. nicht jede fotografierte sorte wird im text beschrieben, dort geht’s eher um allgemeine infos zur warengruppe, zur botanik oder herstellung und art der verwendung. wenn es nicht so sperrig wäre, würde ich das buch ja nach wie vor neben dem bett stehen haben. es kostet einen hunderter – den ist es aber locker wert.

1.2 es gibt sie noch, die guten dinge

gleich dahinter kommt ein buch, das ich erst seit kurzem im regal habe: das manuscriptum handbuch der lebensmittel. von der erzeugung bis zum genuss. es schaut aussen (und innen) recht harmlos aus, ist kreuzbieder (bei manufactum würde man sicher sagen “zeitlos”) aufgemacht. aber wer sich einmal an den ruhigen, betont sachlichen, für mich auch etwas altmodischen stil gewöhnt hat und mehr lesen als bilder schauen will, die/der ist mit diesem (fürs bett auch zu schweren) titel garantiert glücklich. kritisch, unbestechlich, aktuell (schaut nicht so aus, ist aber 2007 herausgekommen) wird ausführlich über die herkunft, den anbau, die herstellung und verwendung der lebensmittel berichtet, dabei stehen qualitätskriterien, herkunft, anbauweise und tierhaltung im vordergrund. das macht das buch auch so modern und wichtig. auf 400 seiten finden sich in kluger gliederung:

• getreide, brot und teigwaren
• gemüse
• essig, öl, gewürze, kräuter, senf und salz
• obst
• süßes
• fleisch, fleischprodukte und eier
• fisch und meeresfrüchte
• milch, butter und käse
• getränke

auch dieses buch kostet rund 80 euro, ist aber so gehaltvoll, dass es locker das zeug zum klassiker hat. warum dieses buch nicht bekannter ist (und öfter gelobt wird), wundert mich sehr.

1.3 das unscheinbare mit den eiern

zugegeben, bei diesem buch war ich zuerst skeptisch. wo die glücklichen hühner wohnen: vom richtigen und vom falschen essen ist ein recht plakativer titel. das autor/inn/en-duo martina meuth und bernd neuner-duttenhofer ist bekannt für sehr gut recherchierte kochbücher, aber über ihren anspruch an lebensmittel wusste ich nichts. “wo die glücklichen hühner wohnen” ist aber eine pointierte und sehr energische aufforderung, sich mit der herkunft der lebensmittel genauer auseinanderzusetzen. die beiden verwenden dazu ganz konkrete beispiele aus ihrer umgebung. das mag frustierend sein, wenn man solche quellen nicht hat, aber es geht ja genau darum: nicht von irgendwo her delikatessen schicken zu lassen, sondern für die alltägliche versorgung zuverlässige lieferantinnen und lieferanten zu suchen. das buch ist leider recht unübersichtlich, aber es ist so gut lesbar geschrieben, dass man es eher wie einen roman verschlingt, anstatt ab und zu einzelne stichwörter wie in einem lexikon nachzuschlagen. es ist in die kapitel

• qualität
• pflanzliche lebensmittel (getreide; gemüse, kräuter und obst)
• fleisch, geflügel und fisch (schwein; rind & kalb; lamm, zicklein, wild; geflügel; fisch)
• produkte aus dem tierreich (wurst, schinken & speck; milch, käse und butter; eier)

untergliedert. wie an der aufzählung ersichtlich ist, fehlen einige bereiche wie zum beispiel öl, essig und gewürze völlig, dafür wird einzelnen warengruppen wie brot oder rindfleisch viel aufmerksamkeit gewidmet. dazwischen sind immer wieder rezepte zu finden und auch sonst ist das buch mit den vielen tipps und hinweisen, woran man qualität erkennt, worauf man wert legen sollte sehr praxisnah. ein gutes und weitab vom mainstream zusammengestelltes literaturverzeichnis und bezugsquellennachweise mit web-adressen sind eine sympathische draufgabe. wer so ein verzeichnis einmal erstellt hat, weiss, wieviel arbeit das ist. mea culpa, meine skepsis war nicht gerechtfertigt.

1.4 natürlich streitbar

ich bin keine natur- oder gar vollwertköstlerin, die gefahr hat nie bestanden. aber den zugang zu den lebensmitteln, den die reformbewegung und alles, was danach kam, vertritt, den finde ich gut und wichtig. daher gehört auch das kursbuch gesunde ernährung: die küche als apotheke der natur von ingeborg münzing-ruef zu meinen lieblingsnachschlagewerken, vor allem, wenn ich nach pflanzlichen lebensmitteln, deren inhaltstoffen, traditioneller verwendung oder heilwirkung suche. das 600 seiten starke buch beschreibt keine tierischen produkte. die hauptkapitel sind:

• gemüse und früchte
• vollkorn (13 getreidearten)
• hülsenfrüchte
• keime, sprossen und weizengras
• nüsse und samen
• küchenkräuter und gewürze

jedes einzelne lebensmittel ist unterteilt in geschichte, inhaltsstoffe, apotheke und küchentipps.

ich teile bestimmt nicht alle ernährungsempfehlungen der autorin, aber ihre genauigkeit in der beschreibung der einzelnen kulturpflanzen ist einfach grossartig. dieses buch kostet nur zehn euro. wer es noch nicht hat, sollte zugreifen. die letzte auflage des damaligen bestsellers ist aus dem jahr 2000, derzeit scheint keine neue geplant zu sein. schade. dieses werk hätte ich nämlich gerne um all die neuen erkenntnisse und analysen ergänzt

1.5 klosterbuch mit sehr viel geist

genug von ayurveda und fünf-elemente-ernährung? kann ich verstehen, obwohl beide auf dem konzept der individuellen ernährung basieren, das endlich auch im westen eingang in die köpfe findet. dass es auch eine traditionelle abendländische medizin gab, die mit einer ernährungslehre aufwarten kann, die ähnlich wie die grossen asiatischen ernährungstraditionen auf den einzelnen menschen, seine bedürfnisse und verfassung eingeht, das steht im buch heilkraft der klosterernährung. diese empfehlungen, die bei den einzelnen lebensmitteln zusätzlich zu modernen ernährungswissenschaftlichen informationen nachzulesen sind, mögen nicht mehr zeitgemäß sein, gut zu wissen sind sie auf jeden fall. es ist nur konsequent, dass in diesem buch weder mais, noch erdäpfel, paradeiser oder paprika vorkommen – die hat’s ja damals in europa noch nicht gegeben. dafür wird anderen lebensmitteln viel platz eingeräumt, die heute in vergessenheit geraten sind, zum beispiel brennessel, gartenmelde, quitte, gerste, kastanien oder ziegen. die zweite hälfte des buches besteht aus ernährungsempfehlungen für bestimmte krankheiten und beschwerden

1.6 reisserischer titel, besonnener inhalt

vom selben verlag wie die klosterernährung kommt auch das buch die 100 wichtigsten lebensmittel: gesundheit aus der apotheke der natur. da die autorin des in 1.4 genannten titels hier mitgearbeitet hat, habe ich dem buch eine chance gegeben, obwohl ich bei so einem titel normalerweise gar nicht erst hineinschauen würde. tatsächlich ist die zusammenstellung recht ausgewogen, besonnen, zeitgemäss (auch algen, sojabohne, garnelen, sesam und grüner tee kommen vor) und informativ. einen kritischen zugang zur herkunft oder herstellung darf man aber nicht erwarten. und falls mich jemand fragt: ich würde weder bananen, papayas, noch garnelen oder irgendeine art von fisch und fleisch zu den “wichtigsten” lebensmitteln zählen. aber das hängt natürlich davon ab, wie man “wichtig” definiert.

2. ausgewählte lebensmittel

keine sorge, ich schreibe hier keine kilometerlange liste monothematischer warenkunde-bücher. ich finde aber, dass bei den folgenden lebensmitteln sehr oft unklarheit über bezeichnungen und arten oder sorten, herstellung, genaue verwendung oder einfach nur den geschmack herrscht.

2.1 kräuter & gewürze

kräuter und gewürze: herkunft, geschmack, verwendung (dorling kindersley)
für mich das nach wie vor beste buch zum thema. geht extrem in die breite, was arten und sorten, aber auch in die tiefe, vor allem was unterschiede, geruch und geschmack und die verwendung und kombinationsmöglichkeiten in den küchen der welt betrifft. dazu kommen hunderte fotos, eine wunderschöne (typisch britische) aufmachung und ein sehr praktisches format. es ist zwar ungewöhnlich gegliedert (nach geschmacksrichtungen), trotzdem ist alles leicht zu finden. im anschluss an die 120 gewürz- und kräuterporträts sind rezepte für gewürzmischungen aus aller welt versammelt. ein schatz, für den ich auch das dreifache zahlen würde.

das grosse buch der kräuter und gewürze (teubner)
sehr luxuriös und schön aufgemachtes buch, das allerdings zur hälfte aus rezepten besteht. wer sich also ein buch voller warenkunde erwartet, wird vielleicht enttäuscht sein. die porträts der kräuter und gewürze sind gut und unterschiedlich detailliert, so in die tiefe wie im vorigen buch gehen sie nicht. die gliederung ist zwar alphabetisch, die willkürlichen zwischenüberschriften sollen wohl struktur ins buch bringen, verwirren aber bloss. ich möchte dieses buch trotzdem nicht missen.

picantissimo: das gewürzhandbuch
gernot katzers gewürzseiten sind seit jahren die wichtigste und zuverlässigste online-quelle über gewürze und kräuter. in diesem buch (das sich im gegensatz zur website gut als bettlektüre eignet) schreibt der gerade wieder in asien gewürz-reisende autor so viel wissenswertes über 100 pflanzen, dass man sich unweigerlich in dem thema einzunisten und weiterzurecherchieren beginnt. es geht ihm vor allem um die geschichte und etymologie, die botanik und den geschmack. auch über die verwendung in den küchen der welt schreibt er, allerdings gibt’s keine verwendungstipps oder rezepte. dafür sieht man das eigene gewürzregal nach der lektüre dieses buches garantiert mit kritischerem blick.

2.2 essbare wildpflanzen

wie schade, dass sich mit den hunderten essbaren wildkräutern und wildsalaten, wildgemüsen und wildfrüchten kaum mehr jemand auskennt, obwohl sie kulinarisch unheimlich interessant (und nebenei auch noch gesund) wären. aus meinen zwei dutzend titeln zum thema taugen die folgenden für den einstieg ins thema (eine beschreibung der anderen folgt hoffentlich bis zum saisonbeginn im frühjahr…):

delikatessen aus unkräutern: das wildpflanzen-kochbuch. mit über 200 köstlichen rezepten
dieses ist eines der besten wildpflanzen-bücher (wenn auch garantiert nicht das schönste). da die autoren österreicher sind, fällt der zugang zu den ausgewählten pflanzen und ihrer verwendung umso leichter, weil man sich plötzlich an speisen aus der kindheit erinnert oder zumindest aufs ausprobieren lust bekommt. die rezepte sind zum teil recht altmodisch, aber zuerst muss man die pflanzen erst mal finden, dann kann man sich immer noch um die adäquate verwendung kümmern.

wildpflanzen für die küche: botanik, sammeltipps und rezepte
55 wildpflanzen beschreibt einer der besten wildpflanzen-kenner europas, francois couplan. die kurzen, nicht bebilderten (und zum teil viel zu aufwändigen) rezepte stammen von jean-marie dumaine, der mehrere wildpflanzen-kochbücher veröffentlicht hat. sehr guter klassiker, weil übersichtlich strukturiert und ausführlich beschrieben.

bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde
über wolf-dieter storl habe ich ja vor kurzem schon mal geschrieben und dabei auch dieses buch erwähnt. 50 gartengemüse beschreibt der kluge mann in diesem buch. es geht um volkskunde und botanik, mythologie und geschichte, medizin und kulinarik. sehr spannend, weil hier auch kaum bekanntes über bohnen oder gurken, erdäpfel oder sellerie zu lesen ist.

2.3 milchprodukte

die welt von milch und käse
ist eine neue art von warenkunde-buch. liebevoll illustriert und fröhlich aufgemacht verbindet es gründliche recherche mit leichter, genussvoller lesbarkeit. auf die geschichte der milch, die bedeutung der almwirtschaft und die verabeitung der milch folgt der hauptteil des buches: käse. und der kommt von einer unumstrittenen meisterin ihres faches: susanne hofmann vom tölzer kasladen.

2.4 fisch

das grosse buch vom fisch
habe ich häufig in der hand, weil ich darin schneller als online eine antwort auf viele fisch-fragen finde. der lexikon-teil enthält (fast) jeden hierzulande nur denkbaren fisch, danach kommt die bei fisch besonders ausführliche küchenpraxis mit einer menge tipps und tricks und im letzten drittel sind wie immer rezepte von spitzenköchen versammelt. das einzige problem dabei: ein guter fischhändler sollte in der nähe sein, sonst darf man dieses gute und schöne (und teure, alles typisch teubner) buch gar nicht erst aufschlagen – oder besser gar nicht erst kaufen.

3. ernährung

ich halte herkömmliche ernährungsratgeber grundsätzlich für entbehrlich – im gegensatz zu warenkunde- und kochbüchern. falls jemand aus der ernährungsberatung mitliest: ich weiss über makro- und mikronährstoffe bescheid, habe zum thema citratzyklus maturiert. ich behaupte nicht, dass man nicht über ernährung und stoffwechsel bescheid wissen sollte. aber: kalorientabellen finde ich schwachsinnig, grammgenaue ernährungsempfehlungen ebenso. meine philosphie lautet: gescheite lebensmittel, die in der umgebung saison haben, in bester qualität (auf allen ebenen) kaufen und je nach zeitbudget so viel wie möglich selbst daraus kochen. “gesundheit” wird frei haus mitgeliefert. über “verbote” und “sünden” darf ich gar nicht zu lange nachdenken, weil ich mich darüber fürchterlich in rage reden und schreiben könnte. deshalb wird man in den folgenden büchern nichts davon lesen. dafür sehr viel über einen entspannten zugang zum essen und viel über all jene ernährungsprobleme, missstände und lebensmittelskandale, die niemand will, aber (fast) jede und jeder bewusst mitfinanziert. jawohl, davon bin ich überzeugt: die produkte der lebensmittelindustrie fallen nicht von selbst in den einkaufswagen, auf das förderband an der kassa und in den einkaufssack, sie fliegen nicht von selbst ins küchenkastl oder in den kühlschrank. deshalb schadet es nicht, vor dem essen das hirn einzuschalten. währenddessen ist es dann nicht mehr nötig. da soll viel mehr genossen und geschnurrt, gejubelt, gelobt und gepriesen, gefreut und gelacht werden.

lebens-mittel: eine verteidigung gegen die industrielle nahrung und den diätenwahn
bitte lesen. und zwar von vorne bis hinten. egal ob auf englisch oder deutsch. michael pollan hat nicht nur wahnsinnig gut recherchiert, sondern er argumentiert und schreibt auch so. ein ganz, ganz wichtiges buch.

gewissens-bissen: tierethik und esskultur
das ist ein buch, über das man vortrefflich streiten könnte. der gourmet-professor christoph wagner, der tierarzt rudolf winkelmayer und die rechtsphilosophin eva maria maier schreiben in sehr unterschiedlicher qualität über tierische lebensmittel. bestimmt nicht fehlerfrei, aber dafür voller denkanstösse, vor allem in winkelmayers und maiers beiträgen. aus diesem buch habe ich den ratschlag, in der gastronomie vor allem auf schweinefleisch und geflügel zu verzichten, wenn die tiere nicht garantiert aus verantwortungsvoller (freiland-)haltung stammen. bei diesen tierarten sind die üblichen haltungsbedingungen nämlich am schlimmsten.

esst endlich normal!: das anti-diät-buch
ja, udo pollmer schreibt polemisch. ja, er ist ironisch. ja, er schiesst dabei manchmal übers ziel hinaus. nein, ich teile ganz gewiss nicht alle seine ansichten. aber: ja, dieses buch ist wie fast alle seine bücher höchst empfehlenswert. weil er den todernsten prophezeihungen und vorschriften der ernährungs-gurus mit fakten und argumenten paroli bieten kann. wir essen keine kalorien, keine vitamine, keine omega-3-fettsäuren und kein kalzium. wir essen lebensmittel. warum wir welche und wieviel davon essen, kann keiner so gut wie er beschreiben. wer auf dem aktuellen stand der forschung zum thema ernährung sein möchte, ohne mit unseriösen empfehlungen zugeschüttet zu werden, sollte ein abo des eu.l.e.n-spiegels vom europäischen institut für lebensmittel- und ernährungswissenschaften (eu.l.e.) in erwägung ziehen, dessen wissenschaftlicher leiter udo pollmer ist. die nüchterne, werbefreie zeitschrift erscheint ca. sechs mal im jahr. mir ist nichts vergleichbares bekannt.

das timing am drüberen ende des grossen teiches könnte nicht besser sein: mark bittman hat wieder einmal 101 sehr schnelle rezepte in seiner nyt-kolumne the minimalist veröffentlicht, diesmal geht’s um 101 simple salads for the season. (ich hatte vor ziemlich genau zwei jahren hier auf seine 101 sehr schnellen sommergerichte verwiesen, die jetzt zum glück wieder online sind.)

es empfiehlt sich, die rezeptesammlungen als inspirationsquelle zu speichern oder auszudrucken, hier sind die links:

the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

bei den heute veröffentlichten salaten ist übrigens auch ein kleines video über salatdressings zu finden, in dem mark bittman die basics der dressing-zubereitung erklärt (8 dressing-rezepte stehen einzeln neben dem artikel). er nimmt als hausnummer 3 teile öl auf 1 teil essig. und der schmäh mit dem geölten honiglöffel ist alt, aber gut.

die heutige salat-zusammenstellung von bittman ist aus einem weiteren grund bemerkenswert. während ich mir seit monaten denke (genauer: seit ich dieses buch gelesen habe), dass es an der zeit wäre, ein bissl über anspruchsvolle vegane rezepte nachzudenken, fängt sein 101 mit mostly vegan salads an, und zwar gleich 36 davon! weiter geht’s auf den plätzen 37 bis 54 mit vegetarischen salaten, erst danach kommen fisch, fleisch und zum schluss die “nahrhaften” mit nudeln oder getreide. ich vermute, diese reihenfolge hat auch mit seinem neuen buch food matters zu tun (das ich noch nicht gelesen habe, ich bin vor einigen wochen erst mit michael pollans in defense of food: an eater’s manifesto fertig geworden, das jetzt im juli auch auf deutsch erschienen ist. leider ist das deutsche cover ein völliger holler im vergleich zum englischen. dort steht nämlich: eat food. not too much. mostly plants. so oder so: lesen!).

als ob die hitze nicht schon für ausreichend durchblutung sorgen würde, muss mir auch noch dieser artikel über ernährung nach mass unterkommen.

beim thema nutrigenomik geht es darum, dem genprofil einzelner menschen entsprechende nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen zu designen, um sie (die menschen) damit vor krankheiten zu schützen.

die argumentation für eine “personalisierte ernährung” ist eigenartig:

“Für jeden das richtige Essen lautet die Vision. Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. Das sind Lebensmittel, die über die Nährwertlieferung hinaus Körperfunktionen positiv beeinflussen. Den probiotischen Joghurt und die Cholesterinspiegel senkende Margarine finden wir längst im Kühlregal. Allerdings richten sich solche Produkte bisher an die Allgemeinheit.”

kann es sein, dass hier leute in labors und hinter computern sitzen, die völlig den bezug zum essen verloren – oder noch nie gehabt – haben? die noch nie auf einem bauernhof waren, noch nie eine frische karotte aus der erde gezogen und gegessen haben, einen klarapfel vom baum gepflückt, eine frische blunzn nach dem schlachten genossen, einen kuchen gebacken oder auch nur einen simplen salat mariniert haben? das “richtige essen” für jede/n muss doch um himmels willen nicht einem labor gemacht werden! es wächst auf bauernhöfen und braucht nur dem eigenen geschmack und wohlbefinden entsprechend eingekauft und zubereitet werden. und wer ausser den herstellern ist der meinung, dass probiotischer joghurt und den cholesterinspiegel senkende margarine “richtiges essen” sind?

“Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. das sind lebensmittel, die über die nährwertlieferung hinaus körperfunktionen positiv beeinflussen.” – entschuldigung bitte, aber jedes (traditionelle, handwerklich hergestellte) lebensmittel ist ein funktionelles lebensmittel! das wissen darüber ist in westlichen und östlichen kulturen seit jahrtausenden bekannt.

functional food stösst zum glück noch auf ordentliches misstrauen. wenn es aber nun mit medizinischem background verstärkt in den supermärkten und den medien auftauchen sollte, dann werden – so fürchte ich – tatsächlich viele menschen glauben, dass das die “bessere” ernährung für sie sein könnte, weil sie angst vor krankheiten haben und glauben, sich so schützen zu können. dabei haben wir noch kaum eine ahnung, warum lebensmittel so wirken, wie sie wirken, kennen noch längst nicht alle inhaltsstoffe einzelner obst- oder gemüsesorten und wie sie sich gegenseitig beeinflussen, aber hauptsache wir bauen aus irgendwelchen isolierten wirkstoffen irgendwas nach und verkaufen es als gesund.

ich bin nicht sicher, was mich mehr ärgert: dass die nahrungsmittelindustrie gemeinsam mit dem lebensmittelhandel (im schulterschluss mit der medizin, den medien und der ernährungswissenschaft) dreist genug ist, so einen weg wirklich gehen zu wollen oder dass die menschen sich keinen deut darum scheren, was ihnen wirklich gut tun könnte, woher lebensmittel kommen und wie sie entstehen.

mir ist schon klar, dass man mit naturbelassenen lebensmitteln sehr viel weniger gewinn als mit hochverarbeiteter industrieware machen kann und dass es zeit braucht, selbst zu kochen. aber solange es immer schwieriger wird, gutes brot, aromatischen käse oder auch nur knackig-säuerliche äpfel oder pfirsiche mit geschmack zu finden, solange werde ich keine ruhe geben und meinen unmut äussern, wenn sinnlose nahrungsmittel im windschatten des fortschritts verkauft werden sollen.

oder irre ich und würdest du, würden sie tatsächlich eine genanalyse machen lassen und daraufhin massgeschneiderte nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen kaufen und essen wollen?

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

1. griller (im backofen) vorheizen
2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über “hidden restaurants” (oder auch: “secret supper clubs” oder “underground restaurants”) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?