mark bittman hat auch heuer wieder 101 sommerliche und sehr schnelle rezepte (eigentlich mehr rezeptideen oder -impulse) in der new york times veröffentlicht. diesmal zum thema grillen.

insgesamt sind’s jetzt schon 5 mal 101 fast ausschließlich sommerliche ideen (nur die appetizer sind im dezember erschienen) – und freundlicherweise gibt’s auch nach wie vor alle online:

the minimalist: 101 fast recipes for grilling (2010)
the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

auf die kleine gefahr hin, mich zu wiederholen: speichern oder ausdrucken und als inspirationsquelle für jene tage, an denen einfach nix schnelles einfallen will, bereithalten.

für alle, die lieber in büchern blättern:
mark bittman’s kitchen express

• 404 schnelle gerichte
• in die vier jahreszeiten unterteilt
• jeweils mit frühstück (!) beginnend
• in der einleitung gruppiert bittman viele der rezepte (rezepttitel mit seitenverweis) in 14 themen wie “brown-bag lunches”, “recipes that bareley disturb the kitchen”, “the easiest of the easiest” oder “the best recipes for reheating”.
• mit dem großen vorteil eines ordentlichen registers

für mich eine der besten kochbuchideen überhaupt, allerdings nur für köchinnen und köche mit übung oder ohne furcht, weil die rezepte fast ohne mengenangaben und genaue zubereitungsschritte auskommen.

ganz bald werde ich berichten, was mich so viele monate in beschlag genommen hat – derzeit tut es das noch immer (wer jemals eine wohnung renoviert hat, weiss: kurz vor schluss schaut’s am allerschlimmsten aus) und zwar schätzungsweise noch bis ende februar.

bis dahin gibt’s vorerst einmal meine versprochene biorama-geschichte zum thema zucker als pdf (öffnet sich beim klick aufs bild):

darum geht’s in dem artikel:

weißer zucker ist böse, brauner ist gesund. fairer rohrzucker ist gut, heimischer rübenzucker ist schlecht. brauner zucker ist naturbelassen, weißer zucker gebleicht. alles falsch.

die gesamte aktuelle knallgelbe biorama-nummer 11 mit dem schwerpunkt-thema “haus” ist in gut sortierten trafiken, in deutschland auf bahnhöfen und flughäfen erhältlich.

wo gibt’s seriöse informationen über einzelne lebensmittel und deren herstellung? welchen ernährungsratgebern kann man trauen? welche bücher übers essen sollte man gelesen haben?

meine subjektive auswahl deckt sich garantiert nicht mit den bestsellerlisten der stationären oder online-buchhandlungen.

diese literaturliste ist deshalb hier zu finden, weil im dritten teil meiner lebensmittel-serie in der november-ausgabe der maxima zu wenig platz dafür war (pdfs aller drei teile folgen). ich beschäftige mich seit bald 20 jahren mit lebensmitteln, warenkunde, herkunft, landwirtschaft, anbau, tierhaltung, ernährung und ernährungslehren und weiss daher, wie viele (und wie viele schlechte) bücher zu diesen themen auf dem markt sind. die folgenden bücher stehen in meiner kulinarischen bibliothek an gut erreichbaren stellen (ohne erdäpfelsäcke).

1. allgemeine warenkunde, lebensmittel

1.1 der riesige klassiker

mein all-time favorite ist und bleibt teubners food: die ganze welt der lebensmittel, eines der grössten (vom format) und besten (vom inhalt – vorschauseiten sind unter dem link zu sehen) und schönsten (von der produktfotografie) bücher in meiner bibliothek. so breit in der auswahl und dabei so umfangreich bebildert ist kein kulinarisches lebensmittellexikon sonst. es enthält rund 3.000 lebensmittel auf gut 300 seiten in der mittlerweile 6. auflage (meine ausgabe dürfte die erste auflage 2001 sein). das lexikon ist in die kapitel

• grundprodukte
• kräuter
• gewürze
• getreide
• fisch
• meeresfrüchte
• gemüse
• fleisch
• wild & geflügel
• schinken & wurst
• käse
• obst

gegliedert. klar, ich bin auch in diesem buch schon an grenzen (konkret bei kräutern, gewürzen und fisch, aber dafür gibt’s eigene bücher, siehe weiter unten) gestossen, aber um eine exotische obstsorte, einen speziellen salat, einen überblick über rohschinkenarten, blauschimmelkäse oder muscheln zu bekommen, ist und bleibt das buch perfekt. keine website kann dieses trumm ersetzen. nicht jede fotografierte sorte wird im text beschrieben, dort geht’s eher um allgemeine infos zur warengruppe, zur botanik oder herstellung und art der verwendung. wenn es nicht so sperrig wäre, würde ich das buch ja nach wie vor neben dem bett stehen haben. es kostet einen hunderter – den ist es aber locker wert.

1.2 es gibt sie noch, die guten dinge

gleich dahinter kommt ein buch, das ich erst seit kurzem im regal habe: das manuscriptum handbuch der lebensmittel. von der erzeugung bis zum genuss. es schaut aussen (und innen) recht harmlos aus, ist kreuzbieder (bei manufactum würde man sicher sagen “zeitlos”) aufgemacht. aber wer sich einmal an den ruhigen, betont sachlichen, für mich auch etwas altmodischen stil gewöhnt hat und mehr lesen als bilder schauen will, die/der ist mit diesem (fürs bett auch zu schweren) titel garantiert glücklich. kritisch, unbestechlich, aktuell (schaut nicht so aus, ist aber 2007 herausgekommen) wird ausführlich über die herkunft, den anbau, die herstellung und verwendung der lebensmittel berichtet, dabei stehen qualitätskriterien, herkunft, anbauweise und tierhaltung im vordergrund. das macht das buch auch so modern und wichtig. auf 400 seiten finden sich in kluger gliederung:

• getreide, brot und teigwaren
• gemüse
• essig, öl, gewürze, kräuter, senf und salz
• obst
• süßes
• fleisch, fleischprodukte und eier
• fisch und meeresfrüchte
• milch, butter und käse
• getränke

auch dieses buch kostet rund 80 euro, ist aber so gehaltvoll, dass es locker das zeug zum klassiker hat. warum dieses buch nicht bekannter ist (und öfter gelobt wird), wundert mich sehr.

1.3 das unscheinbare mit den eiern

zugegeben, bei diesem buch war ich zuerst skeptisch. wo die glücklichen hühner wohnen: vom richtigen und vom falschen essen ist ein recht plakativer titel. das autor/inn/en-duo martina meuth und bernd neuner-duttenhofer ist bekannt für sehr gut recherchierte kochbücher, aber über ihren anspruch an lebensmittel wusste ich nichts. “wo die glücklichen hühner wohnen” ist aber eine pointierte und sehr energische aufforderung, sich mit der herkunft der lebensmittel genauer auseinanderzusetzen. die beiden verwenden dazu ganz konkrete beispiele aus ihrer umgebung. das mag frustierend sein, wenn man solche quellen nicht hat, aber es geht ja genau darum: nicht von irgendwo her delikatessen schicken zu lassen, sondern für die alltägliche versorgung zuverlässige lieferantinnen und lieferanten zu suchen. das buch ist leider recht unübersichtlich, aber es ist so gut lesbar geschrieben, dass man es eher wie einen roman verschlingt, anstatt ab und zu einzelne stichwörter wie in einem lexikon nachzuschlagen. es ist in die kapitel

• qualität
• pflanzliche lebensmittel (getreide; gemüse, kräuter und obst)
• fleisch, geflügel und fisch (schwein; rind & kalb; lamm, zicklein, wild; geflügel; fisch)
• produkte aus dem tierreich (wurst, schinken & speck; milch, käse und butter; eier)

untergliedert. wie an der aufzählung ersichtlich ist, fehlen einige bereiche wie zum beispiel öl, essig und gewürze völlig, dafür wird einzelnen warengruppen wie brot oder rindfleisch viel aufmerksamkeit gewidmet. dazwischen sind immer wieder rezepte zu finden und auch sonst ist das buch mit den vielen tipps und hinweisen, woran man qualität erkennt, worauf man wert legen sollte sehr praxisnah. ein gutes und weitab vom mainstream zusammengestelltes literaturverzeichnis und bezugsquellennachweise mit web-adressen sind eine sympathische draufgabe. wer so ein verzeichnis einmal erstellt hat, weiss, wieviel arbeit das ist. mea culpa, meine skepsis war nicht gerechtfertigt.

1.4 natürlich streitbar

ich bin keine natur- oder gar vollwertköstlerin, die gefahr hat nie bestanden. aber den zugang zu den lebensmitteln, den die reformbewegung und alles, was danach kam, vertritt, den finde ich gut und wichtig. daher gehört auch das kursbuch gesunde ernährung: die küche als apotheke der natur von ingeborg münzing-ruef zu meinen lieblingsnachschlagewerken, vor allem, wenn ich nach pflanzlichen lebensmitteln, deren inhaltstoffen, traditioneller verwendung oder heilwirkung suche. das 600 seiten starke buch beschreibt keine tierischen produkte. die hauptkapitel sind:

• gemüse und früchte
• vollkorn (13 getreidearten)
• hülsenfrüchte
• keime, sprossen und weizengras
• nüsse und samen
• küchenkräuter und gewürze

jedes einzelne lebensmittel ist unterteilt in geschichte, inhaltsstoffe, apotheke und küchentipps.

ich teile bestimmt nicht alle ernährungsempfehlungen der autorin, aber ihre genauigkeit in der beschreibung der einzelnen kulturpflanzen ist einfach grossartig. dieses buch kostet nur zehn euro. wer es noch nicht hat, sollte zugreifen. die letzte auflage des damaligen bestsellers ist aus dem jahr 2000, derzeit scheint keine neue geplant zu sein. schade. dieses werk hätte ich nämlich gerne um all die neuen erkenntnisse und analysen ergänzt

1.5 klosterbuch mit sehr viel geist

genug von ayurveda und fünf-elemente-ernährung? kann ich verstehen, obwohl beide auf dem konzept der individuellen ernährung basieren, das endlich auch im westen eingang in die köpfe findet. dass es auch eine traditionelle abendländische medizin gab, die mit einer ernährungslehre aufwarten kann, die ähnlich wie die grossen asiatischen ernährungstraditionen auf den einzelnen menschen, seine bedürfnisse und verfassung eingeht, das steht im buch heilkraft der klosterernährung. diese empfehlungen, die bei den einzelnen lebensmitteln zusätzlich zu modernen ernährungswissenschaftlichen informationen nachzulesen sind, mögen nicht mehr zeitgemäß sein, gut zu wissen sind sie auf jeden fall. es ist nur konsequent, dass in diesem buch weder mais, noch erdäpfel, paradeiser oder paprika vorkommen – die hat’s ja damals in europa noch nicht gegeben. dafür wird anderen lebensmitteln viel platz eingeräumt, die heute in vergessenheit geraten sind, zum beispiel brennessel, gartenmelde, quitte, gerste, kastanien oder ziegen. die zweite hälfte des buches besteht aus ernährungsempfehlungen für bestimmte krankheiten und beschwerden

1.6 reisserischer titel, besonnener inhalt

vom selben verlag wie die klosterernährung kommt auch das buch die 100 wichtigsten lebensmittel: gesundheit aus der apotheke der natur. da die autorin des in 1.4 genannten titels hier mitgearbeitet hat, habe ich dem buch eine chance gegeben, obwohl ich bei so einem titel normalerweise gar nicht erst hineinschauen würde. tatsächlich ist die zusammenstellung recht ausgewogen, besonnen, zeitgemäss (auch algen, sojabohne, garnelen, sesam und grüner tee kommen vor) und informativ. einen kritischen zugang zur herkunft oder herstellung darf man aber nicht erwarten. und falls mich jemand fragt: ich würde weder bananen, papayas, noch garnelen oder irgendeine art von fisch und fleisch zu den “wichtigsten” lebensmitteln zählen. aber das hängt natürlich davon ab, wie man “wichtig” definiert.

2. ausgewählte lebensmittel

keine sorge, ich schreibe hier keine kilometerlange liste monothematischer warenkunde-bücher. ich finde aber, dass bei den folgenden lebensmitteln sehr oft unklarheit über bezeichnungen und arten oder sorten, herstellung, genaue verwendung oder einfach nur den geschmack herrscht.

2.1 kräuter & gewürze

kräuter und gewürze: herkunft, geschmack, verwendung (dorling kindersley)
für mich das nach wie vor beste buch zum thema. geht extrem in die breite, was arten und sorten, aber auch in die tiefe, vor allem was unterschiede, geruch und geschmack und die verwendung und kombinationsmöglichkeiten in den küchen der welt betrifft. dazu kommen hunderte fotos, eine wunderschöne (typisch britische) aufmachung und ein sehr praktisches format. es ist zwar ungewöhnlich gegliedert (nach geschmacksrichtungen), trotzdem ist alles leicht zu finden. im anschluss an die 120 gewürz- und kräuterporträts sind rezepte für gewürzmischungen aus aller welt versammelt. ein schatz, für den ich auch das dreifache zahlen würde.

das grosse buch der kräuter und gewürze (teubner)
sehr luxuriös und schön aufgemachtes buch, das allerdings zur hälfte aus rezepten besteht. wer sich also ein buch voller warenkunde erwartet, wird vielleicht enttäuscht sein. die porträts der kräuter und gewürze sind gut und unterschiedlich detailliert, so in die tiefe wie im vorigen buch gehen sie nicht. die gliederung ist zwar alphabetisch, die willkürlichen zwischenüberschriften sollen wohl struktur ins buch bringen, verwirren aber bloss. ich möchte dieses buch trotzdem nicht missen.

picantissimo: das gewürzhandbuch
gernot katzers gewürzseiten sind seit jahren die wichtigste und zuverlässigste online-quelle über gewürze und kräuter. in diesem buch (das sich im gegensatz zur website gut als bettlektüre eignet) schreibt der gerade wieder in asien gewürz-reisende autor so viel wissenswertes über 100 pflanzen, dass man sich unweigerlich in dem thema einzunisten und weiterzurecherchieren beginnt. es geht ihm vor allem um die geschichte und etymologie, die botanik und den geschmack. auch über die verwendung in den küchen der welt schreibt er, allerdings gibt’s keine verwendungstipps oder rezepte. dafür sieht man das eigene gewürzregal nach der lektüre dieses buches garantiert mit kritischerem blick.

2.2 essbare wildpflanzen

wie schade, dass sich mit den hunderten essbaren wildkräutern und wildsalaten, wildgemüsen und wildfrüchten kaum mehr jemand auskennt, obwohl sie kulinarisch unheimlich interessant (und nebenei auch noch gesund) wären. aus meinen zwei dutzend titeln zum thema taugen die folgenden für den einstieg ins thema (eine beschreibung der anderen folgt hoffentlich bis zum saisonbeginn im frühjahr…):

delikatessen aus unkräutern: das wildpflanzen-kochbuch. mit über 200 köstlichen rezepten
dieses ist eines der besten wildpflanzen-bücher (wenn auch garantiert nicht das schönste). da die autoren österreicher sind, fällt der zugang zu den ausgewählten pflanzen und ihrer verwendung umso leichter, weil man sich plötzlich an speisen aus der kindheit erinnert oder zumindest aufs ausprobieren lust bekommt. die rezepte sind zum teil recht altmodisch, aber zuerst muss man die pflanzen erst mal finden, dann kann man sich immer noch um die adäquate verwendung kümmern.

wildpflanzen für die küche: botanik, sammeltipps und rezepte
55 wildpflanzen beschreibt einer der besten wildpflanzen-kenner europas, francois couplan. die kurzen, nicht bebilderten (und zum teil viel zu aufwändigen) rezepte stammen von jean-marie dumaine, der mehrere wildpflanzen-kochbücher veröffentlicht hat. sehr guter klassiker, weil übersichtlich strukturiert und ausführlich beschrieben.

bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde
über wolf-dieter storl habe ich ja vor kurzem schon mal geschrieben und dabei auch dieses buch erwähnt. 50 gartengemüse beschreibt der kluge mann in diesem buch. es geht um volkskunde und botanik, mythologie und geschichte, medizin und kulinarik. sehr spannend, weil hier auch kaum bekanntes über bohnen oder gurken, erdäpfel oder sellerie zu lesen ist.

2.3 milchprodukte

die welt von milch und käse
ist eine neue art von warenkunde-buch. liebevoll illustriert und fröhlich aufgemacht verbindet es gründliche recherche mit leichter, genussvoller lesbarkeit. auf die geschichte der milch, die bedeutung der almwirtschaft und die verabeitung der milch folgt der hauptteil des buches: käse. und der kommt von einer unumstrittenen meisterin ihres faches: susanne hofmann vom tölzer kasladen.

2.4 fisch

das grosse buch vom fisch
habe ich häufig in der hand, weil ich darin schneller als online eine antwort auf viele fisch-fragen finde. der lexikon-teil enthält (fast) jeden hierzulande nur denkbaren fisch, danach kommt die bei fisch besonders ausführliche küchenpraxis mit einer menge tipps und tricks und im letzten drittel sind wie immer rezepte von spitzenköchen versammelt. das einzige problem dabei: ein guter fischhändler sollte in der nähe sein, sonst darf man dieses gute und schöne (und teure, alles typisch teubner) buch gar nicht erst aufschlagen – oder besser gar nicht erst kaufen.

3. ernährung

ich halte herkömmliche ernährungsratgeber grundsätzlich für entbehrlich – im gegensatz zu warenkunde- und kochbüchern. falls jemand aus der ernährungsberatung mitliest: ich weiss über makro- und mikronährstoffe bescheid, habe zum thema citratzyklus maturiert. ich behaupte nicht, dass man nicht über ernährung und stoffwechsel bescheid wissen sollte. aber: kalorientabellen finde ich schwachsinnig, grammgenaue ernährungsempfehlungen ebenso. meine philosphie lautet: gescheite lebensmittel, die in der umgebung saison haben, in bester qualität (auf allen ebenen) kaufen und je nach zeitbudget so viel wie möglich selbst daraus kochen. “gesundheit” wird frei haus mitgeliefert. über “verbote” und “sünden” darf ich gar nicht zu lange nachdenken, weil ich mich darüber fürchterlich in rage reden und schreiben könnte. deshalb wird man in den folgenden büchern nichts davon lesen. dafür sehr viel über einen entspannten zugang zum essen und viel über all jene ernährungsprobleme, missstände und lebensmittelskandale, die niemand will, aber (fast) jede und jeder bewusst mitfinanziert. jawohl, davon bin ich überzeugt: die produkte der lebensmittelindustrie fallen nicht von selbst in den einkaufswagen, auf das förderband an der kassa und in den einkaufssack, sie fliegen nicht von selbst ins küchenkastl oder in den kühlschrank. deshalb schadet es nicht, vor dem essen das hirn einzuschalten. währenddessen ist es dann nicht mehr nötig. da soll viel mehr genossen und geschnurrt, gejubelt, gelobt und gepriesen, gefreut und gelacht werden.

lebens-mittel: eine verteidigung gegen die industrielle nahrung und den diätenwahn
bitte lesen. und zwar von vorne bis hinten. egal ob auf englisch oder deutsch. michael pollan hat nicht nur wahnsinnig gut recherchiert, sondern er argumentiert und schreibt auch so. ein ganz, ganz wichtiges buch.

gewissens-bissen: tierethik und esskultur
das ist ein buch, über das man vortrefflich streiten könnte. der gourmet-professor christoph wagner, der tierarzt rudolf winkelmayer und die rechtsphilosophin eva maria maier schreiben in sehr unterschiedlicher qualität über tierische lebensmittel. bestimmt nicht fehlerfrei, aber dafür voller denkanstösse, vor allem in winkelmayers und maiers beiträgen. aus diesem buch habe ich den ratschlag, in der gastronomie vor allem auf schweinefleisch und geflügel zu verzichten, wenn die tiere nicht garantiert aus verantwortungsvoller (freiland-)haltung stammen. bei diesen tierarten sind die üblichen haltungsbedingungen nämlich am schlimmsten.

esst endlich normal!: das anti-diät-buch
ja, udo pollmer schreibt polemisch. ja, er ist ironisch. ja, er schiesst dabei manchmal übers ziel hinaus. nein, ich teile ganz gewiss nicht alle seine ansichten. aber: ja, dieses buch ist wie fast alle seine bücher höchst empfehlenswert. weil er den todernsten prophezeihungen und vorschriften der ernährungs-gurus mit fakten und argumenten paroli bieten kann. wir essen keine kalorien, keine vitamine, keine omega-3-fettsäuren und kein kalzium. wir essen lebensmittel. warum wir welche und wieviel davon essen, kann keiner so gut wie er beschreiben. wer auf dem aktuellen stand der forschung zum thema ernährung sein möchte, ohne mit unseriösen empfehlungen zugeschüttet zu werden, sollte ein abo des eu.l.e.n-spiegels vom europäischen institut für lebensmittel- und ernährungswissenschaften (eu.l.e.) in erwägung ziehen, dessen wissenschaftlicher leiter udo pollmer ist. die nüchterne, werbefreie zeitschrift erscheint ca. sechs mal im jahr. mir ist nichts vergleichbares bekannt.

das timing am drüberen ende des grossen teiches könnte nicht besser sein: mark bittman hat wieder einmal 101 sehr schnelle rezepte in seiner nyt-kolumne the minimalist veröffentlicht, diesmal geht’s um 101 simple salads for the season. (ich hatte vor ziemlich genau zwei jahren hier auf seine 101 sehr schnellen sommergerichte verwiesen, die jetzt zum glück wieder online sind.)

es empfiehlt sich, die rezeptesammlungen als inspirationsquelle zu speichern oder auszudrucken, hier sind die links:

the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

bei den heute veröffentlichten salaten ist übrigens auch ein kleines video über salatdressings zu finden, in dem mark bittman die basics der dressing-zubereitung erklärt (8 dressing-rezepte stehen einzeln neben dem artikel). er nimmt als hausnummer 3 teile öl auf 1 teil essig. und der schmäh mit dem geölten honiglöffel ist alt, aber gut.

die heutige salat-zusammenstellung von bittman ist aus einem weiteren grund bemerkenswert. während ich mir seit monaten denke (genauer: seit ich dieses buch gelesen habe), dass es an der zeit wäre, ein bissl über anspruchsvolle vegane rezepte nachzudenken, fängt sein 101 mit mostly vegan salads an, und zwar gleich 36 davon! weiter geht’s auf den plätzen 37 bis 54 mit vegetarischen salaten, erst danach kommen fisch, fleisch und zum schluss die “nahrhaften” mit nudeln oder getreide. ich vermute, diese reihenfolge hat auch mit seinem neuen buch food matters zu tun (das ich noch nicht gelesen habe, ich bin vor einigen wochen erst mit michael pollans in defense of food: an eater’s manifesto fertig geworden, das jetzt im juli auch auf deutsch erschienen ist. leider ist das deutsche cover ein völliger holler im vergleich zum englischen. dort steht nämlich: eat food. not too much. mostly plants. so oder so: lesen!).

als ob die hitze nicht schon für ausreichend durchblutung sorgen würde, muss mir auch noch dieser artikel über ernährung nach mass unterkommen.

beim thema nutrigenomik geht es darum, dem genprofil einzelner menschen entsprechende nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen zu designen, um sie (die menschen) damit vor krankheiten zu schützen.

die argumentation für eine “personalisierte ernährung” ist eigenartig:

“Für jeden das richtige Essen lautet die Vision. Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. Das sind Lebensmittel, die über die Nährwertlieferung hinaus Körperfunktionen positiv beeinflussen. Den probiotischen Joghurt und die Cholesterinspiegel senkende Margarine finden wir längst im Kühlregal. Allerdings richten sich solche Produkte bisher an die Allgemeinheit.”

kann es sein, dass hier leute in labors und hinter computern sitzen, die völlig den bezug zum essen verloren – oder noch nie gehabt – haben? die noch nie auf einem bauernhof waren, noch nie eine frische karotte aus der erde gezogen und gegessen haben, einen klarapfel vom baum gepflückt, eine frische blunzn nach dem schlachten genossen, einen kuchen gebacken oder auch nur einen simplen salat mariniert haben? das “richtige essen” für jede/n muss doch um himmels willen nicht einem labor gemacht werden! es wächst auf bauernhöfen und braucht nur dem eigenen geschmack und wohlbefinden entsprechend eingekauft und zubereitet werden. und wer ausser den herstellern ist der meinung, dass probiotischer joghurt und den cholesterinspiegel senkende margarine “richtiges essen” sind?

“Mit funktionellen Lebensmitteln könnte sie Realität werden. das sind lebensmittel, die über die nährwertlieferung hinaus körperfunktionen positiv beeinflussen.” – entschuldigung bitte, aber jedes (traditionelle, handwerklich hergestellte) lebensmittel ist ein funktionelles lebensmittel! das wissen darüber ist in westlichen und östlichen kulturen seit jahrtausenden bekannt.

functional food stösst zum glück noch auf ordentliches misstrauen. wenn es aber nun mit medizinischem background verstärkt in den supermärkten und den medien auftauchen sollte, dann werden – so fürchte ich – tatsächlich viele menschen glauben, dass das die “bessere” ernährung für sie sein könnte, weil sie angst vor krankheiten haben und glauben, sich so schützen zu können. dabei haben wir noch kaum eine ahnung, warum lebensmittel so wirken, wie sie wirken, kennen noch längst nicht alle inhaltsstoffe einzelner obst- oder gemüsesorten und wie sie sich gegenseitig beeinflussen, aber hauptsache wir bauen aus irgendwelchen isolierten wirkstoffen irgendwas nach und verkaufen es als gesund.

ich bin nicht sicher, was mich mehr ärgert: dass die nahrungsmittelindustrie gemeinsam mit dem lebensmittelhandel (im schulterschluss mit der medizin, den medien und der ernährungswissenschaft) dreist genug ist, so einen weg wirklich gehen zu wollen oder dass die menschen sich keinen deut darum scheren, was ihnen wirklich gut tun könnte, woher lebensmittel kommen und wie sie entstehen.

mir ist schon klar, dass man mit naturbelassenen lebensmitteln sehr viel weniger gewinn als mit hochverarbeiteter industrieware machen kann und dass es zeit braucht, selbst zu kochen. aber solange es immer schwieriger wird, gutes brot, aromatischen käse oder auch nur knackig-säuerliche äpfel oder pfirsiche mit geschmack zu finden, solange werde ich keine ruhe geben und meinen unmut äussern, wenn sinnlose nahrungsmittel im windschatten des fortschritts verkauft werden sollen.

oder irre ich und würdest du, würden sie tatsächlich eine genanalyse machen lassen und daraufhin massgeschneiderte nahrungsmittel mit “gesundheitsfördernden” zusätzen kaufen und essen wollen?

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

1. griller (im backofen) vorheizen
2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über “hidden restaurants” (oder auch: “secret supper clubs” oder “underground restaurants”) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread “some fine-tuning” (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

sodala, jetzt tuma nimma lang umadum, jetzt kommt endlich das vor einer woche angekündigte rezept. nach drei laiben und einer brandwunde wird’s auch zeit. ich bin vom originalrezept ausgegangen, habe aber nochmal selbst von volumen auf gewicht umgerechnet (bzw. umgemessen) und das rezept minimal nach meinem geschmack adaptiert.

ich habe lange nach einem deutschen namen für das “no-knead-bread” gesucht, aber mir ist nix gescheites eingefallen, deshalb bleibe ich dabei. “topfbrot”, bitteschön, ist ja furchtbar. und auch irgendwas mit “knetfaul” finde ich nicht gut, weil es geht nicht um faulheit, sondern um absichtliches nicht kneten, weil sich durch die lange teiggare erst der besondere geschmack und die unregelmässig porung ausbildet. die zeit übernimmt dabei das ausbilden der glutenstränge, wofür normalerweise geknetet werden müsste.

die wichtigste info vorab: das brot ist immer erst am nächsten tag fertig! selbst bei extremen frühaufsteher/inne/n geht es sich nicht am selben tag aus! von ansetzen des teiges bis zum anschneiden des brotes vergehen mindestens 22 stunden. wer das brot also um 18 uhr am folgetag essen möchte, muss den teig am vortag spätestens um 20 uhr ansetzen.

und der wichtigste grund, dieses brot zu backen: es schmeckt um welten besser als die meisten zu kaufenden, einfachen weissbrote. ich spreche hier nicht von spezialweissbroten mit sauerteig und langen teiggaren, wie sie auch mein lieblingsbäcker macht, sondern von simplem brot aus weizenmehl, wasser, hefe und salz, das keinerlei back-vorkenntnisse benötigt. warum es so viel besser schmeckt, erkläre ich später (im teil drei, sonst wird das hier mehrere meter lang).

meine drei versuche dieser woche kurz im überblick:

das erste (links) sah schön aus, war mir aber zu trocken (sieht man auch am vorigen foto links in der schüssel) und vor allem zu wenig salzig, ich hatte das originalrezept auch mit amerikanischen cups und spoons gemessen. das zweite (mitte) war zu feucht (dadurch zu schnell gegangen und beim backen nicht mehr so schön aufgegangen) und zu salzig und durch das viele salz schneller gar, daher fast verbrannt. das dritte (rechts) ist das im folgenden vorgestellte. mit unterschiedlich grossen poren, wie es gehört, mit sehr knuspriger, dicker kruste, elastischer, dezent feuchter krume, keineswegs aber klebrig und mit dem für mich genau richtigen salzgehalt (ich kann fade brote nicht leiden).

für einen laib von “kathas no-knead-bread” nehme man folglich

435 gramm helles weizenmehl mit möglichst hohem eiweissanteil (ich verwende ausschliesslich bio-mehl, meine drei brote sind mit glattem mehl type 700 von ja! natürlich gemacht worden, das entspricht in deutschland type 550)

12 gramm meersalz unraffiniert (ich verwende meistens das feinere von danival, das noch ein bisschen feucht ist, im originalrezept von jim lahey werden 8 gramm salz verwendet. mir waren selbst 10 gramm noch zu wenig, 15 aber viel zu viel, beim dritten laib mit 12 gramm hat’s für mich perfekt gepasst) nachtrag: als hausnummer könnte man zwei schwache teelöffel nehmen, aber je nach löffelgrösse ist die bandbreite halt schon sehr gross. wiegen wäre besser. (wer amerikanische teaspoons hat: 1 ganzen, 1/2 und 1/4 kommt ungefähr hin, also in summe weniger als 2 teaspoons!) noch ein nachtrag: wer normales steinsalz verwendet, braucht weniger! da dürften 10 gramm reichen.

1/4 teaspoon (das ist ein amerikanisches standardmass) trockenhefe (entspricht bei konventioneller trockenhefe von z. b. oetker oder haas gut 1 gramm, nicht mehr! aber wie misst man ohne ein spoon-set 1/4 teaspoon? man achte auf die gramm-angabe auf der trockenhefe, dann schütte man versuchsweise den gesamten inhalt auf eine möglichst ebene, glatte oberfläche. dort teile man den gesamten inhalt durch eine gerade zahl, bei 7 gramm z. b. in 6 teile. so ein sechstel kommt ungefähr hin und ein sicherheitsspielraum ist auch gleich eingerechnet. normalerweise würde ich bio-trockenhefe (z. b. von rapunzel) verwenden, die wiederum enthält üblicherweise 9 gramm, ist also nicht ganz so triebstark. davon würde ich ein sehr gutes 1/8 oder ein schwaches 1/6 nehmen, damit muss ich erst experimentieren. sowohl konventionelle als auch bio-trockenhefe sind ja jeweils der ersatz für 21 gramm (also einen halben würfel) frische. wer frischhefe verwenden will: ein gramm trockenhefe entspricht ca. 3 gramm frischhefe, das ist aber ohne grammgenaue waage auch nicht zu machen. am einfachsten geht’s noch mit 1/8 würfel. frischhefe muss natürlich zuerst im wasser aufgelöst werden, bevor sie mit dem mehl vermischt wird. warum ich mich so lange der hefe widme? weil das verhältnis hefemenge/gehzeit ganz wichtig ist! wer zu viel hefe nimmt und den teig trotzdem so lange gehen lässt, riskiert ein “übergehen” und dann wird das brot nicht richtig aufgehen. wer mehr nimmt, weil sie/er nicht glaubt, dass 1 gramm trockenhefe reicht, müsste den teig früher verarbeiten – aber dann kann er nicht das feine aroma entwickeln. also: bitte einmal die spielerei antun, um von der verfügbaren hefe die genaue menge zu wissen und für die zukunft den “löffelstand” merken. ich habe hier zum vergleich jeweils 1/4 teaspoon trockenhefe in verschiedene kaffeelöffel umgefüllt und so gerüttelt, dass sie eine gerade oberfläche aufweisen. und wichtig: nie alte hefe verwenden, schade um die arbeit, wenn’s deshalb nix wird!

die drei trockenen zutaten in einer grossen rührschüssel aus glas oder plastik (kann auch rostfreier edelstahl sein, obwohl da viele hobbybäcker/innen aufheulen werden – bei mir hat’s gut funktioniert) mit einem gummihund (in deutschland: einem teigschaber aus silikon mit stiel) verrühren. das verteilt salz und hefe gleichmässig und lüftet das mehl.

knapp 350 ml wasser (wer gutes leitungswasser hat, nimmt das, sonst gefiltertes, denn stark gechlortes wasser mag die hefe gar nicht) mit raumtemperatur (nicht eiskalt, aber auch nicht warm) auf einen schwung in die mehlmischung schütten und rasch mit dem gummihund (dem teigschaber) vermischen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. der teig ist feucht und klebrig, sollte sich aber halbwegs gut bis sehr gut vom gummihund (teigschaber) lösen. wichtig: nicht rühren, nicht kneten.

den teig mit frischhaltefolie dicht verschliessen und einfach bei zimmertemperatur (nicht in einem zu kalten raum) stehen lassen.

weiter geht’s nach circa 18 stunden. (ich habe da noch eine idee, um euch/ihnen werten leserinnen und lesern das timing zu erleichtern, aber die folgt erst in den nächsten tagen.)

nach ca. 18 stunden sollte der bis dahin immer verschlossen gebliebene teig etwa so aussehen (ich habe den kontrast des bildes erhöht, damit die bläschen besser sichtbar sind, gar so dunkel ist er natürlich nicht):

viele kleine bläschen auf der oberfläche. falls erst einige wenige bläschen zu sehen sind, braucht der teig vielleicht noch ein wenig zeit (oder die hefe war nicht frisch…). woran man auch gut erkennen kann, ob der teig soweit ist, sind die langen glutenstränge, die sich zeigen, wenn man die schüssel schräg hält.

jetzt bereite man folgendes vor: ein ca. 80 bis 100 cm langes stück backpapier, ein packerl mehl mit einem esslöffel drin (das beschwert bei mir die linke seite des backpapiers), eine teigkarte (die heisst in österreich gleich wie in deutschland und meint das breite plastikding ohne griff). die teigschüssel stelle ich auf das rechte ende des backpapiers, dann rollt es sich nicht zusammen.

ich streue dann ein wenig mehl mit dem löffel auf die mitte des backpapiers, verteile es entweder mit dem löffelrücken oder mit der hand, bis ich einen kreis mit etwa 30, 40 cm durchmesser habe. dann entferne ich die plastikfolie von der teigschüssel, streue wenig mehl auf die oberfläche, tauche die teigkarte ins mehl und hole den guten teig mit einem schwung aus der schüssel auf die bemehlte fläche. der teig zieht sich, aber er bleibt nicht wie fliegenleim in der schüssel picken. wenn er auf dem bemehlten backpapier liegt, falte ich ihn mithilfe der teigkarte zur mitte: von rechts, von links, von oben, von unten, wie die seiten eines blattes papier zur mitte hin (also nicht umdrehen dabei). dann streue ich wieder wenig mehl obenauf und klappe einfach das backpapier drüber. jetzt 15 minuten rasten lassen.

nach den 15 minuten nehme ich ein ganz normales rundes, geflochtenes brotkörberl (das ist luftdurchlässig), lege ein stück küchenrolle oder eine serviette hinein, schneide noch ein stück frisches backpapier ab (halb so gross wie das vorige), bemehle es grosszügig und hebe den teig mit bemehlten händen auf das frische backpapier, diesmal mit den vom einfalten entstandenen nahtstellen nach unten.

dann hebe ich den teig mitsamt dem backpapier in den vorbereiteten brotkorb und decke das ganze rundherum mit frischhaltefolie zu. mein korb ist hoch genug, dass der teig nicht mit der folie in berührung kommt und folglich nicht ankleben kann. wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut.

der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.

ca. 1/2 stunde vor ende der zwei stunden heize ich den backofen vor: 250 grad ober- und unterhitze, keine heiss-/umluft. mein backofen heizt sehr gut (das wissen wir, weil ein neff-techniker mit computer nachgemessen hat), das heisst, die 250 grad können bei mir auch etwa 260 werden. wer weiss, dass ihr/sein backofen nicht so gut heizt, wählt lieber eine etwas höhere temperatur. ich schiebe den rost auf die zweite schiene von unten (ganz unten finde ich nicht gut, da wird’s zu dunkel) und stelle gleich beim aufheizen den bräter mit deckel (ca. 24 cm durchmesser) hinein. der bräter muss brennheiss werden, sonst funktioniert das prinzip des “mikro-ofens” nicht. wenn der bräter einen deckelknopf aus kunststoff hat: abschrauben und stattdessen eine konstruktion aus alufolie basteln, etwa so:

wenn der ofen die temperatur erreicht hat, einen gitterrost und einen topfuntersetzer bereithalten. die folie vom teig nehmen, zur sicherheit die teigkarte bereitlegen.

den brennheissen bräter aus dem backofen nehmen und auf den rost stellen, den deckel auf den topfuntersetzer legen. ofentür schliessen. jetzt vorsichtig, aber trotzdem rasch den teig in den bräter bugsieren. die eben noch untenliegende naht sollte im bräter nach oben schauen. falls nötig, mit der teigkarte nachhelfen. wenn der teig jetzt unförmig und “zipfert” ausschaut: das macht nix. wird trotzdem was werden. deckel wieder drauf (vorsicht, sauheiss!) und ab in den ofen. der rost und der topfuntersetzer werden noch gebraucht.

bei unverminderter hitze 30 minuten mit geschlossenem deckel backen, dabei auf keinen fall den deckel lüpfen. nicht, weil sich der teig sonst schrecken, sondern weil der dampf entweichen würde. der ist aber für die krume und kruste essentiell. dann vorsichtig (meine brandwunde reicht) den deckel abheben. je nach bräunungsgrad des laibes die temperatur gleich lassen oder zurückschalten und noch ca. 15 minuten fertig backen.

das brot aus dem ofen nehmen, es klingt auch an der oberseite angeklopft hohl (nicht nur an der unterseite). vorsichtig aus dem bräter stürzen (ich halte meistens den topflappen drunter, damit die schöne spitze kruste an der oberseite nicht abbricht) und dann wieder mit der richtigen seite nach unten (der unterseite, logisch) auf dem rost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. unbedingt warten! nicht, weil das warme brot ungesund ist (das stimmt nämlich nicht), sondern weil sich jetzt erst die struktur der kruste und der krume festigt.

d. h. nach frühestens einer stunde anschneiden.

wer jetzt weder butter noch olivenöl zuhause hat, geniesst mein beileid. mehr braucht man für den ersten laib dieses brotes nämlich garantiert nicht. ohja: ein glas wein und nette menschen zum teilen der freude:

kurzfassung
kathas no-knead-bread (nach jim lahey)

mindestens 22 stunden vor dem geplanten anschneiden

435 gramm helles weizenmehl mit 12 gramm meersalz und gut 1 gramm trockenhefe in einer grossen rührschüssel vermengen, mit knapp 350 ml wasser gut mischen, aber nicht kneten. mit frischhaltefolie abdecken.

18 stunden später, jedenfalls dann, wenn der teig viele kleine bläschen an der oberfläche hat, mithilfe eines gummihundes (eines teigschabers) und etwas mehl auf ein langes stück bemehltes backpapier transferieren, dort von allen vier seiten zur mitte zusammenklappen. das backpapier drüberklappen und den teig 15 minuten rasten lassen. mit den nahtstellen nach unten auf ein frisches stück bemehltes backpapier heben und dieses in ein brotkörberl o. ä. setzen. mit frischhaltefolie bedecken.

weitere zwei stunden gehen lassen. der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger hineingedrückte delle nicht sofort zurückspringt.

1/2 stunde vor ende der zweiten gehzeit den backofen auf ca. 250 grad vorheizen, dabei einen bräter samt deckel (achtung auf das material des knopfes!) mit erhitzen.

am ende der gehzeit den teig in den heissen bräter bugsieren, dabei sollte die nahtstelle jetzt wieder nach oben zeigen. den deckel drauf und 1/2 stunde bei unveränderter temperatur backen. nach dieser 1/2 stunde deckel vorsichtig abheben und je nach bräunungsgrad des brotes bei gleicher oder verminderter hitze noch weitere 15 minuten backen.

wenn es fertig ist, klingt es beim draufklopfen hohl. dann vorsichtig aus dem bräter stürzen und auf einem gitterrost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. anschneiden, mit lieben menschen um einen tisch versammeln und das wunderbare brot mit guter (sauerrahm-)butter oder frischem olivenöl geniessen – und ab sofort jenen bäckereien das leben schwer machen, die uns weismachen wollen, dass es sich bei ihren faden, watteartigen, trockenen, laschen weissbroten ohne geschmack um traditionelle mediterrane spezialitäten handelt.

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

wer dieses brot backen will, braucht folgendes:

frisches weizenmehl type 480 oder 700 (in deutschland: 405 oder 550)
ein sackerl trockengerm (in deutschland: trockenhefe)
salz (in deutschland: salz)

frischhaltefolie
backpapier
wenn vorhanden: stabile, grosse teigkarte (geht auch ohne)
(weder küchenmaschine noch mixer nötig!)

einen bräter mit ca. 24 cm durchmesser, gusseisen emailliert (z. b. von le creuset) oder glas, in jedem fall mit gut sitzendem deckel und abnehmbarem knopf, falls letzterer nicht hitzebeständig ist
ohne bräter geht’s nicht!
evtl. alufolie (falls der knopf des deckels abgenommen werden muss)
(der ofen sollte mindestens 250 grad erreichen können, besser mehr)

genaues rezept, zeitplan, fotos und links folgen.

ich hätte nicht geglaubt, dass das no-knead-bread (brot, das nicht geknetet werden muss) von jim lahey (via mark bittman aus der nytimes) so gut ist. und weil ich niemanden kenne (ausser robert vielleicht), die/der so extrem heikel bei brot ist wie ich, darf das als aufforderung verstanden werden, oben genannte zutaten und gerätschaften in den kommenden tagen zu besorgen (oder im falle des bräters vorerst auszuborgen) und anschliessend wieder hier vorbeizuschauen.

mich wundert seit heute nachmittag nicht mehr, dass google 1.400.000 treffer bei der suche nach dem “no-knead-bread” liefert. dieses brot kann nämlich jede/r machen, es braucht weder muskelkraft noch backerfahrung (alleine deshalb gehört es gelobt, geschätzt und verbreitet!), nur viel zeit. in österreich scheint es noch nicht angekommen zu sein, obwohl es schon im november 2006 publiziert wurde und seither rund um die welt gegangen ist. logisch: wir leben ja hier im “feinkostladen europas”, unsere bäckereien machen gutes brot und die erde ist eine scheibe.

ps: wer den klassiker (runder bräter gusseisen emailliert, 24 cm durchmesser) von le creuset kaufen will (was nicht schaden kann, ich muss das nach der heutigen erfahrung auch tun – der oben abgebildete in wunderschönem gelb war – leider – ausgeborgt), bei amazon ist die farbe karibik (türkis?) gerade in aktion, ofenrot und schwarz gibt’s eh immer.

brot teile(n):
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

gestern war sie druckfrisch im rondo, meine geschichte über josef hochmairs biorum aus brasilianischem biozuckerrohrsirup. und was mich ganz besonders freut: es ist die erste geschichte darüber in einem österreichischen medium. laut egon erwin kisch nannte man so etwas früher einen “solokarpfen”.

wie kommt so eine geschichte in die zeitung?

im februar habe ich auf der biofach in nürnberg unter zig anderen neuheiten auch diese hier entdeckt:

rum fand ich deshalb so interessant, weil ich auch mit helmut gragger, der rum u. a. für seinen germteig braucht, erst vor wenigen monaten über das thema gesprochen hatte – und hochwertiger biorum bis dato schwer oder gar nicht erhältlich war.

ich bin zum stand der firma multikraft in halle 1 gegangen, erst dort habe ich gemerkt, dass es sich um ein oberösterreichisches unternehmen handelt und dass der rum von einem der besten brenner des landes – eben josef hochmair – in österreich gebrannt wird. mit dieser information war mir klar, dass das eine spannende und exklusive geschichte für das rondo sein könnte. die flaschen haben noch dazu gut ausgesehen, keine spur von ökobio, sondern die ziemlich eindeutige handschrift vom d.signwerk linz. eine kostprobe gleich am messestand habe ich verweigert, aber mit den damen von multikraft vereinbart, dass ich – zurück in wien – muster vom rum bekommen würde und, falls der standard/das rondo interesse an der geschichte hätte, gerne zu josef hochmair fahren würde.

anfang märz habe ich das thema vorgeschlagen, es wurde samt meinem titelvorschlag “kein stroh im kopf” angenommen und ich machte einen termin mit familie hochmair aus, um vor ort zu recherchieren. dank der hilfe einiger kollegen habe ich mich innerhalb weniger tage in das thema rum eingelesen und eingearbeitet, zum glück kenne ich mich mit biolandwirtschaft gut und mit dem schnapsbrennen zumindest halbwegs aus. am 24. märz war ich am malznerhof in wallern in oberösterreich:

josef hochmair hat mir die brennerei gezeigt, ich durfte von der 21 tage vergorenen melado (das ist der brasilianische zuckerrohrsirup, den die firma multikraft importiert) kosten, die er zufällig an jenem tag auch brannte. für mehr als ein paar schnappschüsse zu recherchezwecken hat es diesmal aus zeit- und witterungsgründen (hagel, graupel, schnee) nicht gereicht. zurück in wien habe ich am wochenende die geschichte geschrieben, nochmal mit josef hochmair telefoniert, um ein paar details nachzufragen und die geschichte – wie vorher vereinbart – freigeben zu lassen.

anfang letzter woche wurde der text in der redaktion ins layout eingefügt. severin corti hatte ein paar kleine änderungswünsche, ich habe die korrekturen eingearbeitet und voilà: gestern in der früh war die geschichte im rondo nr. 517 vom 10. april 2009 auf seite 24 zu finden.

natürlich hätte ich schon ende februar auf esskultur.at von dem neuen biorum erzählen können, aber ich wollte mir die geschichte im rondo nicht “abschiessen”. wer verzichtet schon gerne auf einen “solokarpfen”? das eben erzählte und gezeigte bonusmaterial gibt es dafür nur hier.