kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

ein bisserl spät, drum eher für spontane:

im salzburger raurisertal:
rauriser brotfest der charismatischen bäuerin roswitha huber.
heute, freitag: viele der alten holzöfen im raurisertal werden eingeheizt und brot darin gebacken.
morgen, samstag: brot-symposium, bei dem u. a. apollonia poilâne (ja, die poilâne) und karl ludwig schweisfurth (ja, der schweisfurth) sprechen werden. wäre es nicht gar so weit weg, würde ich sogar noch morgen früh dafür anreisen.
am sonntag: markt & brotbackvorführungen.

das war der blick von roswithas kalchkendlalm – die ich schon zweimal besuchen (und zweimal dort holzofenbrot backen) durfte – im frühjahr 2004:

in niederösterreich:
eigenartig, dass die nö bäckerinnung agratt diesen freitag auserkoren hat, um eine lange nacht der bäcker zu veranstalten. wie auch immer: wer wissen will, wie erich kasses in thaya sein viel gerühmtes brot bäckt oder die junge bäckermeisterin (die bäckerinnung hat zwar nur eine lange nacht der bäcker angekündigt…) denise pölzelbauer in brunn an der pitten, kann heute ab 20 uhr dabei zusehen.

in wien:
dieses wochenende findet der kongress “vergessenes wissen” zum thema “frauenleben” vom thor-zentrum (jaja, über den vereinsnamen darf man staunen, aber die inhalte sind schon in ordnung) im neuen institutsgebäude der uni wien statt.
das ist zwar kulinarisch gesehen ein wenig off-topic, aber da dort ein weiser mann (einer der ganz wenigen, von denen ich sowas behaupten würde) spricht, den ich sehr schätze, möchte ich anregen, ihn live zu erleben und nicht nur seine vielen bücher zu lesen.
morgen, samstag und übermorgen sonntag: der kulturanthropologe, soziologe und ethnobotaniker wolf-dieter storl hält jeweils einen einstündigen vortrag.
von wegen off-topic: storl hat ja auch das buch bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde geschrieben. wie alle seiner bücher ein reichhaltiger schatz.

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread “some fine-tuning” (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

sodala, jetzt tuma nimma lang umadum, jetzt kommt endlich das vor einer woche angekündigte rezept. nach drei laiben und einer brandwunde wird’s auch zeit. ich bin vom originalrezept ausgegangen, habe aber nochmal selbst von volumen auf gewicht umgerechnet (bzw. umgemessen) und das rezept minimal nach meinem geschmack adaptiert.

ich habe lange nach einem deutschen namen für das “no-knead-bread” gesucht, aber mir ist nix gescheites eingefallen, deshalb bleibe ich dabei. “topfbrot”, bitteschön, ist ja furchtbar. und auch irgendwas mit “knetfaul” finde ich nicht gut, weil es geht nicht um faulheit, sondern um absichtliches nicht kneten, weil sich durch die lange teiggare erst der besondere geschmack und die unregelmässig porung ausbildet. die zeit übernimmt dabei das ausbilden der glutenstränge, wofür normalerweise geknetet werden müsste.

die wichtigste info vorab: das brot ist immer erst am nächsten tag fertig! selbst bei extremen frühaufsteher/inne/n geht es sich nicht am selben tag aus! von ansetzen des teiges bis zum anschneiden des brotes vergehen mindestens 22 stunden. wer das brot also um 18 uhr am folgetag essen möchte, muss den teig am vortag spätestens um 20 uhr ansetzen.

und der wichtigste grund, dieses brot zu backen: es schmeckt um welten besser als die meisten zu kaufenden, einfachen weissbrote. ich spreche hier nicht von spezialweissbroten mit sauerteig und langen teiggaren, wie sie auch mein lieblingsbäcker macht, sondern von simplem brot aus weizenmehl, wasser, hefe und salz, das keinerlei back-vorkenntnisse benötigt. warum es so viel besser schmeckt, erkläre ich später (im teil drei, sonst wird das hier mehrere meter lang).

meine drei versuche dieser woche kurz im überblick:

das erste (links) sah schön aus, war mir aber zu trocken (sieht man auch am vorigen foto links in der schüssel) und vor allem zu wenig salzig, ich hatte das originalrezept auch mit amerikanischen cups und spoons gemessen. das zweite (mitte) war zu feucht (dadurch zu schnell gegangen und beim backen nicht mehr so schön aufgegangen) und zu salzig und durch das viele salz schneller gar, daher fast verbrannt. das dritte (rechts) ist das im folgenden vorgestellte. mit unterschiedlich grossen poren, wie es gehört, mit sehr knuspriger, dicker kruste, elastischer, dezent feuchter krume, keineswegs aber klebrig und mit dem für mich genau richtigen salzgehalt (ich kann fade brote nicht leiden).

für einen laib von “kathas no-knead-bread” nehme man folglich

435 gramm helles weizenmehl mit möglichst hohem eiweissanteil (ich verwende ausschliesslich bio-mehl, meine drei brote sind mit glattem mehl type 700 von ja! natürlich gemacht worden, das entspricht in deutschland type 550)

12 gramm meersalz unraffiniert (ich verwende meistens das feinere von danival, das noch ein bisschen feucht ist, im originalrezept von jim lahey werden 8 gramm salz verwendet. mir waren selbst 10 gramm noch zu wenig, 15 aber viel zu viel, beim dritten laib mit 12 gramm hat’s für mich perfekt gepasst) nachtrag: als hausnummer könnte man zwei schwache teelöffel nehmen, aber je nach löffelgrösse ist die bandbreite halt schon sehr gross. wiegen wäre besser. (wer amerikanische teaspoons hat: 1 ganzen, 1/2 und 1/4 kommt ungefähr hin, also in summe weniger als 2 teaspoons!) noch ein nachtrag: wer normales steinsalz verwendet, braucht weniger! da dürften 10 gramm reichen.

1/4 teaspoon (das ist ein amerikanisches standardmass) trockenhefe (entspricht bei konventioneller trockenhefe von z. b. oetker oder haas gut 1 gramm, nicht mehr! aber wie misst man ohne ein spoon-set 1/4 teaspoon? man achte auf die gramm-angabe auf der trockenhefe, dann schütte man versuchsweise den gesamten inhalt auf eine möglichst ebene, glatte oberfläche. dort teile man den gesamten inhalt durch eine gerade zahl, bei 7 gramm z. b. in 6 teile. so ein sechstel kommt ungefähr hin und ein sicherheitsspielraum ist auch gleich eingerechnet. normalerweise würde ich bio-trockenhefe (z. b. von rapunzel) verwenden, die wiederum enthält üblicherweise 9 gramm, ist also nicht ganz so triebstark. davon würde ich ein sehr gutes 1/8 oder ein schwaches 1/6 nehmen, damit muss ich erst experimentieren. sowohl konventionelle als auch bio-trockenhefe sind ja jeweils der ersatz für 21 gramm (also einen halben würfel) frische. wer frischhefe verwenden will: ein gramm trockenhefe entspricht ca. 3 gramm frischhefe, das ist aber ohne grammgenaue waage auch nicht zu machen. am einfachsten geht’s noch mit 1/8 würfel. frischhefe muss natürlich zuerst im wasser aufgelöst werden, bevor sie mit dem mehl vermischt wird. warum ich mich so lange der hefe widme? weil das verhältnis hefemenge/gehzeit ganz wichtig ist! wer zu viel hefe nimmt und den teig trotzdem so lange gehen lässt, riskiert ein “übergehen” und dann wird das brot nicht richtig aufgehen. wer mehr nimmt, weil sie/er nicht glaubt, dass 1 gramm trockenhefe reicht, müsste den teig früher verarbeiten – aber dann kann er nicht das feine aroma entwickeln. also: bitte einmal die spielerei antun, um von der verfügbaren hefe die genaue menge zu wissen und für die zukunft den “löffelstand” merken. ich habe hier zum vergleich jeweils 1/4 teaspoon trockenhefe in verschiedene kaffeelöffel umgefüllt und so gerüttelt, dass sie eine gerade oberfläche aufweisen. und wichtig: nie alte hefe verwenden, schade um die arbeit, wenn’s deshalb nix wird!

die drei trockenen zutaten in einer grossen rührschüssel aus glas oder plastik (kann auch rostfreier edelstahl sein, obwohl da viele hobbybäcker/innen aufheulen werden – bei mir hat’s gut funktioniert) mit einem gummihund (in deutschland: einem teigschaber aus silikon mit stiel) verrühren. das verteilt salz und hefe gleichmässig und lüftet das mehl.

knapp 350 ml wasser (wer gutes leitungswasser hat, nimmt das, sonst gefiltertes, denn stark gechlortes wasser mag die hefe gar nicht) mit raumtemperatur (nicht eiskalt, aber auch nicht warm) auf einen schwung in die mehlmischung schütten und rasch mit dem gummihund (dem teigschaber) vermischen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. der teig ist feucht und klebrig, sollte sich aber halbwegs gut bis sehr gut vom gummihund (teigschaber) lösen. wichtig: nicht rühren, nicht kneten.

den teig mit frischhaltefolie dicht verschliessen und einfach bei zimmertemperatur (nicht in einem zu kalten raum) stehen lassen.

weiter geht’s nach circa 18 stunden. (ich habe da noch eine idee, um euch/ihnen werten leserinnen und lesern das timing zu erleichtern, aber die folgt erst in den nächsten tagen.)

nach ca. 18 stunden sollte der bis dahin immer verschlossen gebliebene teig etwa so aussehen (ich habe den kontrast des bildes erhöht, damit die bläschen besser sichtbar sind, gar so dunkel ist er natürlich nicht):

viele kleine bläschen auf der oberfläche. falls erst einige wenige bläschen zu sehen sind, braucht der teig vielleicht noch ein wenig zeit (oder die hefe war nicht frisch…). woran man auch gut erkennen kann, ob der teig soweit ist, sind die langen glutenstränge, die sich zeigen, wenn man die schüssel schräg hält.

jetzt bereite man folgendes vor: ein ca. 80 bis 100 cm langes stück backpapier, ein packerl mehl mit einem esslöffel drin (das beschwert bei mir die linke seite des backpapiers), eine teigkarte (die heisst in österreich gleich wie in deutschland und meint das breite plastikding ohne griff). die teigschüssel stelle ich auf das rechte ende des backpapiers, dann rollt es sich nicht zusammen.

ich streue dann ein wenig mehl mit dem löffel auf die mitte des backpapiers, verteile es entweder mit dem löffelrücken oder mit der hand, bis ich einen kreis mit etwa 30, 40 cm durchmesser habe. dann entferne ich die plastikfolie von der teigschüssel, streue wenig mehl auf die oberfläche, tauche die teigkarte ins mehl und hole den guten teig mit einem schwung aus der schüssel auf die bemehlte fläche. der teig zieht sich, aber er bleibt nicht wie fliegenleim in der schüssel picken. wenn er auf dem bemehlten backpapier liegt, falte ich ihn mithilfe der teigkarte zur mitte: von rechts, von links, von oben, von unten, wie die seiten eines blattes papier zur mitte hin (also nicht umdrehen dabei). dann streue ich wieder wenig mehl obenauf und klappe einfach das backpapier drüber. jetzt 15 minuten rasten lassen.

nach den 15 minuten nehme ich ein ganz normales rundes, geflochtenes brotkörberl (das ist luftdurchlässig), lege ein stück küchenrolle oder eine serviette hinein, schneide noch ein stück frisches backpapier ab (halb so gross wie das vorige), bemehle es grosszügig und (update 2011) ein grobes geschirrhangerl (deutschland: küchentuch), das auf keinen fall nach waschpulver riechen darf, und das ich großzügig mit haferkleie (weizenkleie ginge natürlich auch) bestreue. dann hebe ich den teig mit bemehlten händen auf das frische backpapier bestreute hangerl, diesmal mit den vom einfalten entstandenen nahtstellen nach unten.

dann hebe ich den teig mitsamt dem backpapier dem hangerl in den vorbereiteten brotkorb und decke das ganze rundherum mit frischhaltefolie zu. mein korb ist hoch genug, dass der teig nicht mit der folie in berührung kommt und folglich nicht ankleben kann. wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut. ich mache das mittlerweile doch auch so (mit genügend kleie patzt und pickt gar nix).

der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.

ca. 1/2 stunde vor ende der zwei stunden heize ich den backofen vor: 250 grad ober- und unterhitze, keine heiss-/umluft. mein backofen heizt sehr gut (das wissen wir, weil ein neff-techniker mit computer nachgemessen hat), das heisst, die 250 grad können bei mir auch etwa 260 werden. wer weiss, dass ihr/sein backofen nicht so gut heizt, wählt lieber eine etwas höhere temperatur. ich schiebe den rost auf die zweite schiene von unten (ganz unten finde ich nicht gut, da wird’s zu dunkel) und stelle gleich beim aufheizen den bräter mit deckel (ca. 24 cm durchmesser) hinein. der bräter muss brennheiss werden, sonst funktioniert das prinzip des “mikro-ofens” nicht. wenn der bräter einen deckelknopf aus kunststoff hat: abschrauben und stattdessen eine konstruktion aus alufolie basteln, etwa so:

wenn der ofen die temperatur erreicht hat, einen gitterrost und einen topfuntersetzer bereithalten. die folie vom teig nehmen, zur sicherheit die teigkarte bereitlegen.

den brennheissen bräter aus dem backofen nehmen und auf den rost stellen, den deckel auf den topfuntersetzer legen. ofentür schliessen. jetzt vorsichtig, aber trotzdem rasch den teig in den bräter bugsieren. die eben noch untenliegende naht sollte im bräter nach oben schauen. falls nötig, mit der teigkarte nachhelfen. wenn der teig jetzt unförmig und “zipfert” ausschaut: das macht nix. wird trotzdem was werden. deckel wieder drauf (vorsicht, sauheiss!) und ab in den ofen. der rost und der topfuntersetzer werden noch gebraucht.

bei unverminderter hitze 30 minuten mit geschlossenem deckel backen, dabei auf keinen fall den deckel lüpfen. nicht, weil sich der teig sonst schrecken, sondern weil der dampf entweichen würde. der ist aber für die krume und kruste essentiell. dann vorsichtig (meine brandwunde reicht) den deckel abheben. je nach bräunungsgrad des laibes die temperatur gleich lassen oder zurückschalten und noch ca. 15 minuten fertig backen.

das brot aus dem ofen nehmen, es klingt auch an der oberseite angeklopft hohl (nicht nur an der unterseite). vorsichtig aus dem bräter stürzen (ich halte meistens den topflappen drunter, damit die schöne spitze kruste an der oberseite nicht abbricht) und dann wieder mit der richtigen seite nach unten (der unterseite, logisch) auf dem rost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. unbedingt warten! nicht, weil das warme brot ungesund ist (das stimmt nämlich nicht), sondern weil sich jetzt erst die struktur der kruste und der krume festigt.

d. h. nach frühestens einer stunde anschneiden.

wer jetzt weder butter noch olivenöl zuhause hat, geniesst mein beileid. mehr braucht man für den ersten laib dieses brotes nämlich garantiert nicht. ohja: ein glas wein und nette menschen zum teilen der freude:

kurzfassung
kathas no-knead-bread (nach jim lahey)

mindestens 22 stunden vor dem geplanten anschneiden

435 gramm helles weizenmehl mit 12 gramm meersalz und gut 1 gramm trockenhefe in einer grossen rührschüssel vermengen, mit knapp 350 ml wasser gut mischen, aber nicht kneten. mit frischhaltefolie abdecken.

18 stunden später, jedenfalls dann, wenn der teig viele kleine bläschen an der oberfläche hat, mithilfe eines gummihundes (eines teigschabers) und etwas mehl auf ein langes stück bemehltes backpapier transferieren, dort von allen vier seiten zur mitte zusammenklappen. das backpapier drüberklappen und den teig 15 minuten rasten lassen. mit den nahtstellen nach unten auf ein frisches stück bemehltes backpapier mit hafer- oder weizenkleie großzügig bestreutes geschirrhangerl heben und dieses in ein brotkörberl o. ä. setzen. mit frischhaltefolie bedecken.

weitere zwei stunden gehen lassen. der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger hineingedrückte delle nicht sofort zurückspringt.

1/2 stunde vor ende der zweiten gehzeit den backofen auf ca. 250 grad vorheizen, dabei einen bräter samt deckel (achtung auf das material des knopfes!) mit erhitzen.

am ende der gehzeit den teig in den heissen bräter bugsieren, dabei sollte die nahtstelle jetzt wieder nach oben zeigen. den deckel drauf und 1/2 stunde bei unveränderter temperatur backen. nach dieser 1/2 stunde deckel vorsichtig abheben und je nach bräunungsgrad des brotes bei gleicher oder verminderter hitze noch weitere 15 minuten backen.

wenn es fertig ist, klingt es beim draufklopfen hohl. dann vorsichtig aus dem bräter stürzen und auf einem gitterrost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. anschneiden, mit lieben menschen um einen tisch versammeln und das wunderbare brot mit guter (sauerrahm-)butter oder frischem olivenöl geniessen – und ab sofort jenen bäckereien das leben schwer machen, die uns weismachen wollen, dass es sich bei ihren faden, watteartigen, trockenen, laschen weissbroten ohne geschmack um traditionelle mediterrane spezialitäten handelt.

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

wer dieses brot backen will, braucht folgendes:

frisches weizenmehl type 480 oder 700 (in deutschland: 405 oder 550)
ein sackerl trockengerm (in deutschland: trockenhefe)
salz (in deutschland: salz)
optional: weizen- oder haferkleie

frischhaltefolie
backpapier
wenn vorhanden: stabile, grosse teigkarte (geht auch ohne)
(weder küchenmaschine noch mixer nötig!)

einen bräter mit ca. 24 cm durchmesser, gusseisen emailliert (z. b. von le creuset) oder glas, in jedem fall mit gut sitzendem deckel und abnehmbarem knopf, falls letzterer nicht hitzebeständig ist
ohne bräter geht’s nicht!
evtl. alufolie (falls der knopf des deckels abgenommen werden muss)
(der ofen sollte mindestens 250 grad erreichen können, besser mehr)

genaues rezept, zeitplan, fotos und links folgen.

ich hätte nicht geglaubt, dass das no-knead-bread (brot, das nicht geknetet werden muss) von jim lahey (via mark bittman aus der nytimes) so gut ist. und weil ich niemanden kenne (ausser robert vielleicht), die/der so extrem heikel bei brot ist wie ich, darf das als aufforderung verstanden werden, oben genannte zutaten und gerätschaften in den kommenden tagen zu besorgen (oder im falle des bräters vorerst auszuborgen) und anschliessend wieder hier vorbeizuschauen.

mich wundert seit heute nachmittag nicht mehr, dass google 1.400.000 treffer bei der suche nach dem “no-knead-bread” liefert. dieses brot kann nämlich jede/r machen, es braucht weder muskelkraft noch backerfahrung (alleine deshalb gehört es gelobt, geschätzt und verbreitet!), nur viel zeit. in österreich scheint es noch nicht angekommen zu sein, obwohl es schon im november 2006 publiziert wurde und seither rund um die welt gegangen ist. logisch: wir leben ja hier im “feinkostladen europas”, unsere bäckereien machen gutes brot und die erde ist eine scheibe.

ps: wer den klassiker (runder bräter gusseisen emailliert, 24 cm durchmesser) von le creuset kaufen will (was nicht schaden kann, ich muss das nach der heutigen erfahrung auch tun – der oben abgebildete in wunderschönem gelb war – leider – ausgeborgt), bei amazon ist die farbe karibik (türkis?) gerade in aktion, ofenrot und schwarz gibt’s eh immer.

brot teile(n):
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

ich bin weihnachtsgeschädigt (und damit sicher nicht alleine). an der zeit vor und um weihnachten gibt es wenig, worauf ich mich wirklich freue. die briochekramperl zum heutigen kramperltag gehören dazu. alle jahre wieder. heuer mussten wir dazu nicht die post bemühen (dann wären sie vermutlich auch erst nächstes jahr angekommen). meine innig geliebten, vierschrötigen gesellen kommen – nonaned – von meinem lieblingsbäcker.

wer dem zweiten von links das linke bein amputiert hat, ist nicht geklärt. um sein leid zu lindern, habe ich ihn als erstes gegessen. wobei: dass kramperl wirklich leiden, kann ich mir nicht vorstellen. die sind hitze und ignoranz gewöhnt. angeblich, so der bäcker, würden viele eltern aus “political correctness” keine kramperl mehr für ihre kinder kaufen. das ist kein schmäh, bitte. dabei ist so ein frecher, fröhlicher, unangepasster, unförmiger und wilder kramperl doch um himmelreiche schöner als ein noch so heiliger, braver, strenger oder von mir aus auch milde lächelnder nikolo.

donnerstag, 27. november 2008, 9.23 uhr
scharmühle in ansfelden bei linz
bio holzofen bäckerei gragger
holzofen, der “blaue” – seit 11 jahren nicht mehr ausgekühlt

der grund für so wenig zeit für esskultur.at in den letzten monaten ist seit wenigen stunden online:

www.gragger.at

yeah!

und das hier ist der 100. beitrag auf esskultur.at

passender soundtrack (tonspur in extra-tab oder -fenster reicht)

enjoy! und danke für den fisch. ich meine: fürs lesen. der ersten 100 beiträge. more to come.

bitte schön, hier meine artikel der letzten wochen:

im rondo (freitags im standard) nr. 487 vom 5. september 2008:
himmel voller feigen – eine reportage über den bio-feigenhof in wien/simmering
(esskultur.at-leser/innen haben meine erste freude über die wiener feigen geteilt)

im rondo nr. 481 vom 25. juli 2008:
wegzehrung – eine reportage samt fotos über essbare wildpflanzen in freising bei münchen
(esskultur.at-leser/innen haben einen monat davor vom giersch gelesen)

im rondo nr. 480 vom 18. juli 2008:
der herr der hitze – eine reportage über die bio holzofen bäckerei gragger in ansfelden
(esskultur.at-leser/innen kennen gragger seit knapp einem jahr)

in der maxima september 2008:
eine frage der vielfalt (pdf) – eine magazingeschichte über biodiversität, arten- und sortenverlust und was dagegen hilft
(esskultur.at-leser/innen wissen bereits von der eu-erhaltungssortenrichtlinie)

diesen freitag (rondo nr. 488 vom 12. september 2008) erscheint das interview mit johannes gutmann/sonnentor.