lieblingsbild

750 g ochsenherz-karotten aus der ersten “freien entnahme” des erntejahres 2012 bei gela-ochsenherz (des 1. csa-betriebes österreichs, bei dem wir von anfang an – seit letztem jahr – ernteteilhaber/innen sind). ich habe bei abholung am freitag (das “wie” ist eine andere geschichte, sie hat mit klemmenden rollläden, versteckten schlüsseln und unauffindbaren lichtschaltern zu tun) 18 (!) sorten gemüse in meine tasche packen dürfen – alle von dem einen kleinen demeter-betrieb nahe wien. ich bin un-end-lich dankbar, dass ich teil dieses betriebes in form eines ernteanteiles sein darf. danke, peter, danke lilli, danke gela-ochsenherz!

feiner geruch

ganz was neues: eine abgeriebene zitrone heute mittag beim rüblitorte-backen. definitiv eine andere sorte als die letzte woche!

bleibender geschmack

crispy prawn tempura auf salat mit yuzu-trüffel-dressing (und das trotz trüffelöls! es ist – zum glück – so wenig drin, dass es wirklich dezent schmeckt, möge es bitte so bleiben). so sehr, dass ich dieses gericht innerhalb von drei tagen zwei mal gegessen habe:

1. mal abends, 30. jänner 2012

2. mal mittags, 2. februar 2012 (dank des web- und sängermeisters neuem iphone schaut das auch gut aus, obwohl ich meine kamera vergessen habe, bin eh nicht neidig, überhaupt nicht)

knusprig und süß, knackig und sehr yuzu-sauer, frisch und cremig, heiß und kühl, alles auf einmal.  im neuen mochi in der praterstraße, in unserer nachbarschaft. sehr berlin, sehr japanisch, sehr fisch, sehr klein, sehr nett. direkt nebenan wird hoffentlich bald im frühjahr das “große” madiani aufsperren, dann verlege ich meine büroadresse (das buchmanuskript sollte dann eh form annehmen…) auf diesen kleinen, ruhigen, schönen platz. frühstück im madiani, mittags einen kleinen fisch oder salat im mochi, am nachmittag tee mit einer meiner liebsten wiener lieblingsspeisen, khachapuri (georgischer käsekuchen, d. h. hausgemachtes, mit schafkäse gefülltes fladenbrot, in der pfanne gebacken) , im madiani, am abend dann was vom robata-grill im mochi…

wohliges gefühl

kochen und essen mit mama. gestern aus dem ersten knollensellerie von gela-ochsenherz waldorfsalat mit der schnellen “zauberstab”-mayonnaise (mama, nicht bloß die mitgenommene aufessen, sondern selbst bald eine machen!) und den schönen roten nüssen von u & e. heute zum frühstück die verkostung von 6 earl greys (ist normal, dass ich so viele zuhause habe, danke der nachfrage) und 7 honigen (wären eh mehr da gewesen, aber so viel brot kann ja niemand essen). dann zu den grammelknödeln obauers rettichsalat aus dem schwarzen und dem roten rettich von gela-ochsenherz. anschließend rüblitorte (fast genau nach claudias/frau kaltenbachs rezept für aargauer rüblitorte) aus den purpurfarbenen karotten von gela-ochsenherz. mama nannte es “kochkurs” und wünscht eine baldige aufbauveranstaltung. wird gemacht!

angenehmer klang

das fällt mir jede woche am schwersten. wahrscheinlich das knuspern des tempurateiges mit dem gleichzeitigen saftigen knacken der salatherzenstücke bei einem “richtigen” bissen des oben genannten gerichtes im mochi. fällt eigentlich unter textur. egal. ich werde auch kommende woche wieder genau hinhören und mir hoffentlich irgendwas davon merken.

lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

der versuch, sonntags die sinnliche woche zu sammeln.

lieblingsbild

fleischerei in einem hutong in beijing, 2. jänner 2012, minusgrade, eisiger wind

feiner geruch

extrem komplex duftendes chiliöl, von chunyi gemacht (das rezept hat sie mir für 10 rmb verkauft)

bleibender geschmack

schwierig, in einer woche, die ich zur hälfte in beijing, zur hälfte mit lauter selbst bzw. vom web- und sängermeister gekochten köstlichkeiten verbracht habe: der allererste bissen in beijing, ein pfannkuchen gefüllt mit knusprig-saftig-fetter peking-ente, pflaumensauce und frühlingszwiebelstreiferln? die unterseite des selbst gemachten, z’rissenen, ausgeronnenen, karamellisierten apfelstrudels, die dichte, buttrige, knusprige süße? der erste löffel außergewöhnlich guter pho bo im vietthao am karlsplatz, das nach dem langen tag des beijing-rückfluges der ideale übergang zwischen gerade noch ganz weit weg und doch schon wieder daheim war?

wohliges gefühl

die glatte bettwäsche aus omas viele jahrzehnte altem damast nach der rückkehr aus beijing

angenehmer klang

introducing…rubén gonzález, schön laut gehört auf der neuesten spielerei beruflich notwendigen anschaffung des web- und sängermeisters in unserem wohn- und esseckzimmer

subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

+++am 15. dezember 2011 in der wiener innenstadt kurz vor mitternacht nach 10 stunden non-stop-imbiss-kocherei+++aufgegessen wurden: etwa 4 kilo erdäpfelkas (es kam mir zu ohren, dass er famos schmeckte, kein wunder, ich hab’ am vormittag noch extra mit der urheberin des besten erdäpfelkas von da bis mondsee über seine genaue machart konferiert) mit einer feinen scheibe ofenwarmem bratl pro gupf – rote-rüben-salat – 60 portionen grammelknödel vom sonnenschwein mit blaukraut (bitte die teigmenge und die fülle gingen sich zufällig (?) auf das knöderl genau (!) für 120 stück aus) – rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree (ihr wisst, nach welchem rezept ich das gemacht habe) und nervenkeks (von denen ein deutlicher schwund in der küche zu verzeichnen war – ich fürchte, das rezept wird bald fällig)+++powered by cool & the ma’am v.l.n.r. ray, tom, ehschowissn, philipp, fips+++wein von rosi schuster (der st. laurent!) , uwe schiefer, roland velich u. a., großzügig eingeschenkt von imre+++ein imbiss voller leute, die kaum zum anderbringen waren+++dass ich da dabei sein durfte, war mir ein oberösterreich-wienerisches-ao&-volksfest+++danke, männer,  für den blick auf eure arbeit (und das vergnügen!) von der anderen seite der budel aus, fürs erpfö schön, traubensaftreduktion reichen, küchengespräche mit tiefgang, kneel eischlogn, bestellungen fünf mal wiederholen und vor allem für the warm welcome!+++

noch irgendwelche fragen? kann ich mir bei diesem bild nicht vorstellen.

erfahrene esskultur-leser/innen wissen in kombination mit den bildern längst, worum’s geht (wehmut und so):

heute, am donnerstag, ist’s soweit: ich darf mit den männern von ao& beim ssibmiimbiss kochen. ich darf mit den männern von ao& kochen (sonst glaub’ ich’s selbst nicht)! das macht mich froh – und nervös. nervöser als vor der am mittwoch abend (also vor ein paar stunden) absolvierten wein-prüfung. nervöser als vorm zweiten noma-besuch nächste woche. nervöser als – nein, das sage ich euch erst in ein paar tagen. weil: mein letztes mal in einer restaurantküche ist zehn jahre her. dazwischen habe ich zwar gscheit dahergeredet, aber nicht für so viele menschen gekocht. bloß thai für 24.

wir werden gemeinsam ein bissl was oberösterreichisches kochen, was einfaches, was (meiner meinung nach) durchaus der imbiss-klammer, die sich über diese sechs wochen spannt, entspricht. aber halt für viele leute. ihr braucht nicht vorbeizukommen, ich bin schon aufgeregt genug. aber ihr solltet auf jeden fall bis 23. dezember vorbeikommen. täglich außer sonntag gibt’s von 10 bis 22 uhr essen. das ganze ist ein temporäres kunstprojekt so mitten in der wiener innenstadt, wie’s mittiger kaum geht. stellt euch aber auf ein bisserl sehr viel mehr leute ein, als das letzte bild vermuten lässt.

übrigens: die allererste kulinarische notiz auf esskultur am 5. 5. 2007 hat sich der küche der männer gewidmet, mit denen ich heute kochen darf. zufall?

kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

im heurigen sommer haben eline, ellja und ich mit eurer hilfe nach österreichischen food blogs gesucht. dem aufruf mahlzeit! sind eine ganze menge nennungen gefolgt. dass sie erst jetzt hier auf esskultur, bei eline und ellja in form einer übersichtlichen liste aufscheinen, ist alleine meine schuld. hier kamen die meisten kommentare an, das sichten und saubere verlinken dieser und der weiteren österreichischen food blogs in meinen bookmarks hat ein wenig ruhe gebraucht. unser arbeitstreffen in linz war ja, wie ihr wisst, äußerst effizient…

zur erinnerung
wir haben food blogs im weitesten sinne gesucht, also auch jene, die sich mit lebensmitteln, getränken oder anderen aspekten der kulinarik beschäftigen. bedingungen waren bloß, dass es sich 1. um in österreich geschriebene blogs und 2. um blogs mit erkennbar österreichischem fokus (sei es beim lebensmitteleinkauf, bei den rezepten, bei der sprache, bei den themen) handelt. auch corporate blogs (blogs von unternehmen) waren ausdrücklich erwünscht. sie sind in der liste dementsprechend gekennzeichnet.

das ergebnis
hier findet ihr nun eine aktuelle liste österreichischer food blogs, mit ein paar begriffen zur leichteren orientierung versehen. 75 90 (stand jänner 2012) wurden uns zugetragen bzw. haben wir gefunden – mehr, als ich zu beginn dachte.
wenn ihr österreichische food blogs kennt oder schreibt, die noch nicht in der liste stehen, bitte kommentiert hier bei dieser kulinarischen notiz oder bei eline oder ellja. die kommentarfunktion bei unseren ursprünglichen aufrufen ist ab sofort geschlossen.
wir sind über jede ergänzung und anregung dankbar, denn: es muss noch viele mehr geben! wer bloggt über lokale, landwirtschaft oder kulinarische reisen? über kaffee, schokolade oder konditoreien? über bio, ernährung oder slow food? wo sind die bloggerinnen und blogger aus gastronomie, landwirtschaft und manufakturen?
wir haben nicht be- oder gewertet, es handelt sich um eine liste all jener food blogs, die den genannten kriterien entsprechen, ohne rücksicht auf die qualität ihres inhaltes.
wir werden die liste alle paar monate updaten. in dieser version 1.0 haben wir auch einige blogs drin, die nicht aktuell sind, d. h. auf denen seit mehreren monaten keine neuen beiträge erschienen sind. wenn sich bis zum nächsten update der liste auf diesen blogs nix getan hat, fliegen sie raus. das gilt auch für jene blogs, die keine reinen food blogs sind: wenn ihr schwerpunkt kein kulinarischer bleibt, werden wir sie nicht weiter in der liste führen.

der zweck
wie schon in meinem aufruf im august ausführlich beschrieben, soll die liste dem entdecken und vernetzen in österreich dienen.

viel freude damit!

mahlzeit! österreichische food blogs – die liste
stand mitte jänner 2012

2 steps away from paradise – ellja, linz
allekochen.com – (barc)alex, innsbruck
alles außer arbeit – sonja, stockerau
backebackekuchen.com – julia, graz
bassena – ruth havel & sylvia petz, wien – corporate
bensopenkitchen – benedikt, wien
bergfex’s koch- und gartenecke – natascha, wien
bernhard fiedlers we(in)blog – bernhard fiedler, mörbisch – corporate/wein
bio wein online blog – michaela loidl, ramsau am dachstein – corporate/wein
biohotel daberer erleben – marianne daberer, st. daniel in kärnten – corporate
chili n ginger – (?), wien
coffee-talk – gerlinde, großwilfersdorf
colourful cooking – arnie, wien
compliment to the chef – sonja, wien
cook – sigrid, seefeld in tirol
culinariumaustriacum – (?), wien
der winzer und die kärntnerin – weingut mayer, pillersdorf – corporate/wein
die frühstückerinnen – barbara haider, daniela terbu u. a., wien – lokalführer
die küchenschabe – (anonym), linz umgebung
dinner for one – tschoerda, linz
don gusto – markus pichler, kärnten
ennasbanenas – anna, niederösterreich
entegutallesgut – (anonym), wien – krfb
esskultur – katharina seiser, wien
esszimmer – chickofprey & queenofsoup (beide anonym), wien
eva derndorfer blog – eva derndorfer, wien
falstaff blogs – div. autor/inn/en, (?) – corporate
fit & glücklich – ulrike, wien – krfb
foodys blog – evelyn, innviertel
fooodie – alexander rabl & stefan fuhrer, wien
frau am köcheln – (?), wien
genuss.cc – jürgen schmücking, schwaz
genussfaktor – harald, steiermark (?)
genusskochen – doris, wien
genussmousse – reibeisen (anonym), innsbruck
genusswelten – petra regner-haindl, kronberg – krfb
girl in a song – saskia, wr. neustadt – englisch
gruß aus der küche – tobias müller/derstandard.at, wien – corporate
gusto & aroma – bettina, wien
herrenhof lamprecht – gottfried lamprecht, pöllau – corporate/wein
homemade deliciousness – elisabeth, wien
hotel yscla/restaurant stüva – benny parth, ischgl – corporate
hungry eyes – helma, karin & karo, wien – krfb
ja! natürlich bio blog – div. autorinnen, wiener neudorf – corporate
josepha hirsch gästehaus – iris schölnberger, aschach – corporate
klostersuppe mit haube – (anonym), wien/ausseerland
krebsen und aluette – (anonym), (?)
kubiena – edith kubiena, wien umgebung
küchentanz – eline, linz
kulinarischer salon – angelika deutsch, kufstein – wein
kuss kocht – dietmar kuss/kurier.at, wien – corporate
la melange – silvina, wien
lisa’s kochfieber – lisa, vorarlberg
mei liabste speis – eva, wien
micky halbiert sich, micky klemsch, wien
milasays – mila, wien
mühlviertel-blog – christa, gutau – krfb
mündig – sonja schnögl, wien
orangenmond – janneke, wien – krfb
patchwork und kochen – heidi, traun
paulchen’s foodblog?! – astrid, wien – englisch
prostmahlzeit – turbohausfrau, wien
rotwein und weisswein – sandra pichlmair, steinerkirchen – wein
roughcutblog.com – alexandra palla, wien
salat 2.0 – nina, wien
sarah satt – sarah, wien
schatz was gibts zu essen – dani, wels
schmeck’s – harald fidler u. a./derstandard.at, wien – corporate
simply4friends – roman, wien – krfb
sonnleitner erleben – stefanie sonnleitner, kötschach-mauthen – corporate
soul cooking – andrea sojka, tullnerbach
speising.net – div. autor/inn/en, österreich – lokalführer
studentenküche – tami, wien
sushi and strudel – karine, wien – englisch
sweettimes – meliha, vorarlberg
tami’s blog – tami, niederösterreich
teeblog.at – georg demmer u. a./demmers teehaus, wien – corporate/tee
the dining room – angelika apfelthaler, wien – corporate
the stepford husband – kevin, wien
thx4cooking – parvin, wien
titi laflora – titi laflora, wien
tobias kocht! – tobias, wien
über_land – barbara kanzian, wien
verkocht! – bernadette, graz
warmekueche.at – wolfgang, wien
wien isst anders! – stephan gruber, wien – corporate
wine-times.blog – helmut o. knall, wien – wein
winterspross kocht – nadja, graz
ziiikocht – (anonym), wien
zwergenprinzessin kocht! – sassi, wien

legende
(?) = wenn wir namen oder ort nicht herausfinden konnten
corporate = blog eines unternehmens oder einer marke
englisch = blog ist auf englisch, aber aus österreich geschrieben
krfb = kein reines food blog, aber hoher anteil
lokalführer = eh klar
tee = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit tee
wein = beschäftigt sich überwiegend oder ausschließlich mit wein

[die titel der blogs haben wir eins zu eins übernommen]
[bei privaten blogs haben wir nur die vornamen genannt]

jene blogs aus der liste, die ich regelmäßig lese, findet ihr weiterhin regelmäßig aktualisiert unter kulinarische links. dort werden in nächster zeit wohl ein paar neue aus dieser liste einziehen.

update
wir reißen uns grad an haxn aus, um alle in der liste genannten blogs via mail zu informieren. eine bitte an alle kolleginnen und kollegen da draußen: ein “über” oder “about” oder “impressum” mit zumindest einem vornamen und vor allem einer (funktionierenden) e-mail-adresse wäre das mindeste, was sich leserinnen und leser erwarten, um anständig mit jemandem in kontakt treten zu können. danke!

eine kleine polemik
oder: die wiederbelebung des seiserschmarrn*

schachtelwirt also. was man nicht alles neues lernt, bloß weil ein paar wirten einen guten deal mit mcd gemacht haben. beim schachtelwirten isst man bekanntlich verlässlich fad, und zwar was geschmack und textur betrifft. das wissen alle, die schon einmal dort gegessen haben, also alle. (das gilt übrigens auch für die anderen kettenburgerbratereien.) beim schachtelwirten bekommt man ebenso wenig wie bei jeder art dieser gigantischen weltumspannenden systemgastronomie bioprodukte von kleinen regionalen betrieben. das geht nämlich nicht, auch wenn mcd in seiner aktuellen werbeschiene in österreich anderes suggeriert. abgesehen von mangelndem geschmack und – für mich! – mangelnder produktqualität fällt mir auch sonst kein grund ein, zum schachtelwirten zu gehen.
die kolleginnen und kollegen jedoch überstürzen sich gerade mit süffisanten, saturierten testberichten aus der mampfzone: wir waren dort! wir sind für euch ausnahmsweise wohin gegangen, wohin wir sonst niemalsnienicht gehen würden, obwohl uns an der schwelle schon das lauwarme, labbrige grauen gepackt hat! wir haben uns getraut, diese burger zu bestellen! wir haben sie mit unserem urteil vernichtet! womit wird verglichen? mit den üblichen produkten des schachtelwirtes? da scheinen einige viel erfahrung zu haben. mit gerichten aus den von fressführern ausgezeichneten restaurants von toni und fonsi? das ist lächerlich und journalistisch ziemlich unsauber. journalistisch unüberlegt ist übrigens auch der unbezahlbare werbeeffekt, den die beteiligten dadurch bekommen. es ist ein bisserl wie mit’m haider.
und dann das publikum: in deutschland allenorts entsetzte, vom glauben an fanille-fonsis heilkräfte abfallende gewürzbuchliebhaberinnen und -verehrer. ich bin gerne bei der aufklärung behilflich: da geht’s ums geld, nicht um die qualität oder um hauben, mützen und sternelein. und ehrlich: dosensuppen, billigwurst etc. u. dgl. nimmt das p.t. publikum seit jahrzehnten gerne in kauf (respektive kauft gerne), aber burger nicht? dabei weiß er halt so viel über die g’sundheit, aber dass der grantelnde bayer selbst nicht so entspannt ausschaut, wie all die gewürze wirken sollen, das fällt niemandem auf? in österreich wiederum allenorts entrüstete anhänger/innen der besonders guten österreichischen gastlichkeit, die nicht glauben wollen, dass der präsident! der ideale schwiegersohn! ihre kinder zum schachtelwirten locken will. es geht doch bloß ums geld, und davon braucht toni, so liest man, genug.
wie können sie nur, der toni und der fonsi, die stehen doch für bodenständige, regionale küche aus frischen zutaten! die können doch kochen! das streitet niemand ab. aber sie können auch rechnen. das ist nicht verboten. selbst schuld, wer dafür sorgt, dass die rechnung von mcd, mct und mcf aufgeht.

*es war einmal ein seiserschmarrn. er war eine kolumne mit rund 1.200 zeichen auf (meiner) kulinarik-seite in der maxima. er erschien von märz 2003 bis jänner-februar 2005 genau 20 mal, und machte mir und dem vernehmen nach vielen leserinnen und lesern freude. aus gründen (einer davon könnte der letzte satz meines letzten seiserschmarrn gewesen sein “dann kaufen sie weniger ein!”, der ohnehin nicht gedruckt wurde) wurde er eingestellt. aus gründen führe ich ihn heute und hier auf esskultur wieder ein. und aus bekannten gründen erlaube ich mir beim seiserschmarrn 2.0 rund das doppelte an zeichen. text only.

frankfurter buchmesse 2011. heuer konnte ich mich nicht mehr davor drücken. 2010 ist mir das trotz ersten eigenen (koch)buches, das noch dazu einen gourmand world cookbook award gewonnen hat (das wussten wir damals noch nicht), noch gelungen. ich kann messen nicht ausstehen, bin vielfach biofach-geschädigt. nach einer großen fachmesse braucht man urlaub, am besten an einem luftkurort, an dem man mit dem wagerl herumgeschoben wird und drei-sterne-küche als wiedergutmachung für kulinarische messeverbrechen serviert bekommt.

katharina höhnk, die frau hinter valentinas-kochbuch.de, ist schuld, dass ich heuer doch endlich meinen buchmessen-einstand feierte und euch die geschichte mit dem verstörenden (ganz gewiss falschen!) titel erzählen kann. katharina kündigte mir nämlich schon im frühjahr an, mich erstens zur gourmand party mitzunehmen (invitation only) und zweitens solle es in der gourmet gallery (kochbuchdichte: hoch) eine diskussion “buch trifft blog” mit vertreterinnen und vertretern aus food-blog- und verlagswelt geben. tatsächlich wurde ich von der messe aufs podium dieser diskussion eingeladen, gemeinsam mit katharina höhnk und astrid paul (arthurs tochter). über die diskussion haben die beiden schon hier und hier geschrieben. von mir nur so viel: wäre der humorvolle und social-media-affine moderator auf das thema vorbereitet gewesen, wäre nicht plötzlich eine nicht geladene person mitten am podium gesessen und wäre außer einem verlag, der erst seit letztem jahr kochbücher macht, zumindest ein weiterer vertreten gewesen, der sowohl ein kochbuch-schwergewicht, als auch blog-affin (gu? christian? crh?) ist, hätten alle mehr davon gehabt. trotzdem freue ich mich, dass ich dabei sein durfte, danke, maren ongsiek. ich fühlte mich ein wenig wie das österreichische enfant terrible, das irgendwelche exotischen ansichten vertritt (verlage mögen bitte die kommentarfunktion der blogs zum austausch nutzen; blogger/innen sollten gefälligst urheberrechte beachten; verlage dürfen bitte abweichend vom entweder-buch-oder-digital-mantra endlich anfangen, ordentliche kochbuch-apps umzusetzen und dabei nicht ständig wie der fuchs von den sauren trauben sprechen).

von der gourmand party hatte ich mir außer zeit mit katharina, ihrer valentinas-rezensentin annick und den le foodinks, die ebenfalls eingeladen waren, nicht viel erwartet. die villa bonn, die sich in einem kostümschinken oder einem harry-potter-film gut machen würde, war dann auch kulisse für einen haufen internationaler kochbuch-stars – bloß kannte ich keinen von ihnen. gerne hätte ich an ihrem revers oder der stola entweder ein miniaturcover ihres letzten kochbuches oder zumindest einen namen gesehen. ich internet-affines wesen ohne respekt vor “den kennt man doch” oder “das ist doch die” könnte mir auch vorstellen, dass einfach alle einen qr-code tragen, der mich mit hilfe des smartphones zu einer biografie führt. aber wir sind ja in der verlagswelt, und s. o., ob nicht der teufel das internet erfunden hat, ist noch längst nicht ausdiskutiert.

vorab hatte ich durch eine kleine googelung herausgefunden, dass nathan myhrvold als gast der gourmand party erwartet wurde. wir stehen in der halle zwischen all den mir unbekannten stars der kochbuchwelt, als edouard cointreau, master mind der gourmand world cookbook awards und der paris cookbook fair, zu einer kleinen eröffnungsrede ansetzt. er kündigt auch myhrvold und einen seiner köche, maxime bilet, an, die anschließend ihr schwergewicht “modernist cuisine” (natürlich bestes kochbuch bei den gourmand awards) präsentieren würden. die präsentation läuft auf video, myhrvold kann sich also beim präsentieren selbst zuschauen. fieberhaft beginne ich nach fragen an den zugänglich wirkenden millionär zu suchen. die uhrzeit macht mir einen strich durch die rechnung. ich bin um 4 uhr aufgestanden, um den flieger um 6 uhr 20 zu erwischen. mein tageshoch hatte ich vor 6 oder 7 stunden in halle 8 (internationale verlage), als ich der dame am ducasse-stand immerhin die meines wissens nach noch nicht publizierte neuigkeit, dass “nature” im frühjahr 2012 auf deutsch erscheinen würde, entlocken konnte. was kann ich myhrvold bloß fragen? ich hatte zig interviews mit ihm gelesen, ich war müde, ich hatte hunger. die ankündigung, dass das buffet eröffnet sei, lässt mich myhrvold vergessen und einen stehtisch suchen, an dem ich mich der nahrungsaufnahme widmen kann. sitzen sollen die internationalen kochbuchstars ohne qr-code, die sind sowieso mindestens eine generation älter als ich, die haben sich das bestimmt verdient. katharina und annick sind noch am buffet, als drei leute fragen, ob sie sich zu uns stellen dürfen. klar spricht man hier mitten in frankfurt englisch, aber als sich auch diese sprache als zu wenig international herausstellt, bin ich mit meinem latein am ende. der mann stellt sich und seine beiden begleiterinnen als russen vor. das wird ein stummes dinner werden, denke ich mir, aber ich habe mich getäuscht. herr russe hört, dass wir deutsch sprechen, und beginnt in gewählten, aber sehr langsam ausgeprochenen worten ein gespräch. wir kommen schnell zur sache: was er mit kochbüchern zu tun habe? er verlege welche.

(danke fürs fotografieren und die bilder, katharina!)

er habe die lizenz für die russische übersetzung des larousse gastronomique. mhm. dann zieht der mann einen schinken in knallig-orangem einband aus der tasche, und ich denke mir noch, der ist aber viel dünner als das original, als ich sehe, wie fantastisch bibliophil dieses buch gemacht ist. wunderschönes vorsatzpapier, extrem geschmackvolle, stimmige typografie, lesen kann ich natürlich kein wort. herr russe dreht das buch in meinen händen um. ich bin irritiert, denke mir aber, dass in russland vielleicht von hinten nach vorne gelesen wird, wie gesagt, ich bin um 4 uhr aufgestanden. auf der buchrückseite sind 14 cover abgebildet. 9 bereits gefüllt, die restlichen 5 grau. das 9. ist das orange, das ich in der hand halte. der larousse gastronomique auf russisch ist in 14 bänden angelegt. herr russe erklärt, als ich mit offenem mund in dem sauteuer gemachten buch blättere, dass sie erstens fotos dazugestellt hätten, und zwar eine ganze menge, und dass sie zweitens zusätzlich zu den ins russische übersetzten originaltexten erklärungen verfasst hätten, die die originaltexte erst verständlich machen würden. weil: in russland habe man keine ahnung von gastronomie und französischen grundlagen, das gehöre anständig erklärt. ein lexikon im lexikon quasi. als ich weiterblättere, sehe ich ein ganzseitiges bild von einem, den ich kenne. ein österreicher. ich blättere weiter, als mir plötzlich einfällt, wer es ist. fx pichler. der neben alois kracher wohl berühmteste österreichische winzer. ich frage herrn russen, ob das fx pichler sei (dumme frage, aber 4 uhr früh aufgestanden und so weiter). in dem moment bricht der damm. herr russe erzählt, wie gut österreichische weine zu russischer küche passen würden. wir kommen von den obauers zum steirereck und von berlin schnell wieder weg, wir tauschen adressen für prag und budapest und visitenkarten aus. ich erfahre, dass es in moskau kein einziges modernes russisches lokal gibt, aber dass herr russe eh auch restaurantkritiker sei und einen restaurantführer für moskau herausgebe. hätte ich mir doch gleich denken können. er habe ein exemplar der aktuellen ausgabe im auto. das könne er mir gerne überlassen. nicht, dass ich ein wort russisch spreche, aber natürlich will ich dieses buch haben. (lieber noch den IX. band des larousse, aber weil um 4 uhr aufgestanden und so weiter denke ich in dem moment gar nicht daran, herrn russen danach zu fragen.) während er ins auto geht (so heißt das in österreich), um den moskau-guide zu holen, denke ich nochmal kurz an myhrvold und glaube, ihn in jedem graubärtigen mann mit brille in der villa bonn zu erkennen (ich erkenne auch leute auf der straße nicht, die ein paar tage zuvor bei uns zum essen waren). gut, dass mir keine fragen einfallen wollen. ich hüte den larousse band IX. inzwischen wie meine müden augäpfel, um ihn grafikdesignerin mia zu zeigen (ihr wisst, die frau le foodink, die das neue gewand von esskultur gestaltet hat). nochmal stolpere ich über fx, als herr russe mit dem moskau-guide in der hand zu unserem stehtisch, dem einzig wichtigen im gourmand-universum, zurückkommt. jetzt erst (ich bin um 4 uhr aufgestanden!) frage ich ihn: “der fx, der ist aber nicht im original larousse drin, wie kommt der überhaupt in die russische ausgabe?” der herr russe ringt kurz um fassung, spricht dann langsam und bedächtig: “weil er mein lieblingswinzer ist.” dann drückt er mir den moskau-guide in die hand. das einzige, was ich lesen kann, ist: 2005. ich schaue ihn fragend an und sage (ich bin um 4 uhr aufgestanden!): “das ist aber nicht der aktuelle guide, oder?” herr russe: “doch, natürlich. für eine neue ausgabe habe ich noch keine zeit gehabt. seit 2005 arbeite ich doch am larousse.”