löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

wir haben eine erscheinung!

seit dieser woche – pünktlich zum frühlingsbeginn – ist es erhältlich, das kochbuch so schmecken wildpflanzen, das ich gemeinsam mit dem wiener meisterkoch meinrad neunkirchner und dem food-fotografen thomas apolt im löwenzahn verlag gemacht habe.

worum geht’s im buch?

auf 296 seiten stellen wir 30 heimische wildpflanzen vor – und zwar ausschließlich wegen ihres kulinarischen wertes. pro pflanze gibt’s mehrere rezepte und jedes rezept verlangt nach nur einer wildpflanze. sehr viele vorratsrezepte – die meinrads aromatische meisterschaft ganz besonders gut repräsentieren – verhelfen so mancher unscheinbaren pflanze zu einem großen auftritt. außerdem hat man dann auch im winter noch was davon.

das eben erschienene buch ist auch die antwort auf die vielen andeutungen, die ich selbst und wohlinformierte kommentierende im letzten dreiviertel jahr hier auf esskultur.at gemacht haben.

es hat mich hunderte stunden arbeiten gekostet – aber beim blick auf das und vor allem ins buch bereue ich keine einzige davon. jedes der 1.200 gramm, die es gemeinsam mit dem wildpflanzen-wegbegleiter, der alle 30 pflanzen für unterwegs beschreibt, wiegt, ist gerechtfertigt. noch dazu wurde es nach längeren diskussionen auch noch ein papier, das schöner ist, als ich es mir erhofft hatte. “mein” buch fühlt sich einfach wunderbar an, es riecht gut (wichtig!), es ist handwerklich sehr schön gemacht und gebunden, bleibt offen liegen, das bändchen hilft bei der planung und auf fast jeder seite verführen thomas fotos zum genaueren hinschauen. dass jedes wort im buch von mir stammt, und zwar bis ins letzte detail (querverweise! register!), muss ich hier ja nicht weiter ausbreiten, das dürfte bekannt sein.

der langen rede erster, kurzer sinn:

ich hab’ eine wahnsinnige freude damit und bin sehr zufrieden.
und ich hoffe, dass diese freude viele menschen teilen werden.

wo gibt’s mehr infos zum buch?

wir – der web- und sängermeister und ich – haben als fleißaufgabe eine website zum buch erstellt:

www.so-schmecken-wildpflanzen.at

dort stehen alle infos zum buch und vor allem auch eine ausführliche leseprobe zum blättern (gleich auf der startseite in der rechten spalte).

dort beginnt sich auch die rubrik stimmen zum buch zu füllen (heute ist übrigens das erste radiointerview in moment kulinarium ab 14.40 uhr auf ö1 – auch live per webradio – zu hören.)

und dort will ich in zukunft aktuelle termine für kräuterwanderungen, wildpflanzenseminare u. ä. nennen – in der rubrik adressen & links.

welche wildpflanzen jetzt schon zu finden sein müssten? steht alles im saisonkalender (natürlich auch im buch und im wegbegleiter).

das buch kaufen

wer (spätestens nach der leseprobe) das buch für sich oder zum verschenken (frühling! freundschaft! feste!) kaufen möchte: in jeder buchhandlung und sehr gerne auch hier auf esskultur.at. ich habe dafür eine buch-seite samt bestellformular eingerichtet und verschicke das buch portofrei nach ö und d.

am montag und dienstag hatten wir eine presse- und eine öffentliche präsentation. die ersten rückmeldungen sowohl von den kolleginnen & kollegen als auch von kundschaften in der buchhandlung morawa waren so positiv und schön, dass ich’s nun endlich öffentlich gestehe: ich wollte immer bücher schreiben. es fühlt sich so selbstverständlich gut und richtig an.

update vom 2. april 2010
die stimmen zum buch füllen sich rascher, als wir es erhofft hatten, einige blogs, der falstaff, maxima, profil, kurier, news und ö1 haben schon über das buch berichtet. und heute, freitag, ist im rondo (der standard) eine doppel(!)seite über so schmecken wildpflanzen zu finden (noch dazu mit bildern, die ausnahmslos zu meinen allerliebsten gehören):

außerdem auf der buch-website: die rubrik aktuell, in der wir termine für wildpflanzen-veranstaltungen in und um wien angeben.
fröhliche & wilde ostern!

zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

mehr infos & bestellmöglichkeit

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

zurück aus berlin war der kühlschrank leer (was ich übrigens sehr gerne mag, weil ich dann das gefühl habe, grosszügig nach lust und laune einkaufen zu dürfen) – und mein magen auch. angesichts der realen und virtuellen postberge erteilte ich mir keine gemütliche einkaufserlaubnis, sondern konsultierte den tiefkühler. was für eine wunderbare erfindung! jene minestrone, die der web- und sängermeister wochen zuvor in rauen mengen aus allerfeinstem demeter-gemüse zubereitet hatte, war ja noch da. und ausserdem ein halbes baguette vom kasses. parmesan wartete noch im kühlschrank und mit diesem teller (danach folgte noch ein halber) war ich auch schon wieder versöhnt mit dem unfreundlichen, weil eisig kalten wien.

diesmal kochen wir rückwärts, so sah die minestrone in ihren bestandteilen am 1. dezember aus:

was ich aber eigentlich erzählen wollte:

der erste abend in berlin wäre fast ins wasser (in den schnee) gefallen, weil meine airberlin-maschine zur geplanten abflugszeit in wien noch gar nicht in berlin gestartet war. in der zwischenzeit bestieg der web- und sängermeister die von der aua (ja, wir hatten dummerweise getrennte flüge gebucht, nicht aus sicherheitsgründen…), die eigentlich nach meiner starten hätte sollen. jedenfalls ging sich’s dann doch noch irgendwie aus, dass wir bloss eine viertelstunde nach der reservierten uhrzeit im gehypten, michelinbesternten reinstoff eintrafen. halt nicht wie geplant “frisch gemacht”, sondern mit zwei grossen koffern, in dicken daunenmänteln und mit schuhwerk, das für eine bergwanderung getaugt hätte. aber wer packt schon die schweren, dicken schuhe in den koffer, die zieht man natürlich an. egal, die damen vom service waren nett, das sehr dunkle, sehr schicke (aber auch sehr schöne) lokal war voll, wir freuten uns auf das essen, das ja laut meiner erinnerung vor allem wegen der kombination aus regionalen zutaten und modernen kochtechniken gelobt wurde. leider funktioniert das konzept anders als gedacht (ab hier würde der web- und sängermeister eine andere version der geschichte erzählen, ihm hat’s nämlich rundum getaugt). es gibt zwei menüs, eines mit regionalen zutaten und konventionellen gartechniken (und kombinationen), ein zweites, das modern und mutig und wasweissichwas sein soll, aber für mich nicht in frage kommt, weil ich weder stopfleber noch trüffel noch seezunge noch rinderfilet brauche. schade, ich hätte mir da ein weit mutigeres konzept erwartet. egal. die kleinen grüsse aus der küche waren ebenso gut wie das gesamte (regionale, konventionelle) menü. handwerklich perfekt – und für mich trotzdem langweilig auf hohem niveau. okay, meine erwartungen sind schuld, aber die waren durch allerlei berichte von den lieben kollegen aus den deutschen (pdf) medien geschürt.

zu silvester hat die komische oper das gesamte publikum zu einem buffet in der pause der “liebe zu den drei orangen” verdonnert, gegen 20 euro aufpreis auf die karte natürlich. ein ausverkauftes opernhaus in einer pause an buffets zu verköstigen ist einfach nur anstrengend (und unnötig). ich will jetzt gar nicht ausrechnen, was das an mehreinnahmen gebracht hat. buffets sind überhaupt ein heikles thema, weil sie mir im grunde genommen viel zu intim sind. ich will das alles nicht von meinen mitmenschen wissen, was sie da im laufe einer halben stunde von sich preisgeben: geschmacksvorlieben, manieren, körpergerüche, essgewohnheiten. überspringen wir also silvester.

zu hasir wollten wir schon letztes mal, “richtig” türkisch interssiert mich schon lange (und nach diesem besuch weiterhin, weil ich nicht glaube, dass das essen im hasir dem sagenhaften ruf der türkischen küche bei z. b. claudia roden gerecht wird). leider war die frau, die mir gegenüber sass, so tief in “l’eau d’issey” gefallen, dass mir ab dem moment das essen schwer fiel, weil ich den rhythmus aus mit dem mund einatmen (nasenatmung vermeiden!), kauen, schlucken und wieder luftholen in der kurzen zeit einfach nicht perfektionieren konnte. egal. der junge kellner war ein obermacho, bei dem unsere üblichen bemühungen (so freundlich wie nur möglich mit dem ziel, dem service irgendwann doch ein lächeln abzuringen) nichts nützten. weil das essen ziemlich salzig, ein wenig scharf und der salat sehr sauer war (und vielleicht auch ein wenig aus frust) wollte ich baklava hinterher. leider gibt’s das im hasir nicht, aber nebenan war eine kleine bäckerei mit tabletten voller süssigkeiten, da wollte ich dann eben was mitnehmen.

in dieser baklaveria (oder so) hörte der inhaber (?) nicht etwa mit dem telefonieren auf, als wir eintraten, sondern ging zur sicherheit nach hinten, um nicht weiter gestört zu werden. er wollte dann doch was verkaufen. ich bat um erklärung der sorten, er fragte nach der gewünschten schachtelgrösse (von denen er zillionen hinter sich gestapelt hatte). ich verlangte die kleinste, was er mit murren zur kenntnis nahm. er fing an, irgendeinen der süssen würfel in die kiste zu schlichten. natürlich ohne mir meine frage zu beantworten. ich blieb hartnäckig. nach zwei oder drei weiteren unbeantworteten fragen schaut er zum web- und sängermeister und sagt: “warum hast du deine frau überhaupt mitgebracht?” ich frage mich noch immer, warum wir nicht einfach gegangen sind. es hat vermutlich etwas mit meinen prioritäten zu tun: essen vor würde vielleicht. er ergänzt: “frauen sind immer so anstrengend. meine auch.” dann schaufelt er süssigkeit um süssigkeit in die kiste. pistazien mag ich eigentlich nicht, ich frage schon ziemlich enerviert nach der nusssorte in der süssigkeit, die er vermutlich als nächstes auf die schaufel nimmt (das system habe ich kapiert und dass ich ihm nicht entkomme, ebenso). “ist das mit walnuss?” “jaja. mit haselnuss.” “mit was jetzt, walnuss oder haselnuss?” “mit allesnuss.” ich gebe auf. er erklärt dann noch, dass er die kiste voll machen muss, weil er sonst nicht genug verdient und verlangt 10 euro. es muss mit meiner erziehung oder wasweissich womit noch zu tun haben, dass ich tatsächlich zahle und das zeug mitnehme (der web- und sängermeister weilt nach wie vor in berlin und isst noch immer dran, obwohl er baklava nicht leiden kann). ich betone, dass das jetzt für zwei wochen reicht (nicht schlecht geschätzt…) und er meint nur drauf “zwei tage! und dann wiederkommen und frische kaufen.” ganz gewiss.

am nächsten tag hatten wir eine verabredung (mit der berliner esskultur.at-leserin t., was für ein wunderbares medium ist das internet doch, dass es die leit zsambringt)  im hotspot, einem für seine authentische sichuanküche und seine weinkarte gerühmten chinarestaurant. der chef hat das lob verinnerlicht und ist dementsprechend selbstbewusst. bis zu dem zeitpunkt, zu dem ich nach den dampfbrötchen frage, die ich zur teegeräucherten ente kenne, war auch alles gut. er erklärt, dass es das in china nicht gäbe – danach ward er nicht mehr gesehen. geschmeckt hat es trotzdem. und wenn du in wien bist, t., dann gehen wir zum vergleich in den kaiserlichen thron oder in die goldenen zeiten!

weil uns dort aufgrund der uhrzeit (aber ohne vorwarnung oder erinnerung, das kann ich nicht leiden und es ist ausserdem nicht gerade umsatzfördernd) keine desserts mehr (schon wieder!) serviert wurden, mein süsser gusto aber noch nicht befriedigt war, hatte t. eine idee: ein russischer supermarkt auf dem weg zur s-bahn, dem auch eine art kleines 24/7-deli angeschlossen ist. dort wählten wir auf bildern jenes gericht, von dem wir annahmen, dass es sich um eine art quarkkeulchen handelte, von denen der junge mann hinter der theke jedoch noch nie gehört hatte. er fand sie dann doch, fragte sogar, ob wir sie warm wollen würden (wollten wir), und servierte sie mit sauerrahm, während auf dem fernseher irgendein lauter osteuropäischer kanal lief und wir staunend in dem russisch-georgisch-wasauchimmer-imbisstand all die bilder und gerichte und lebensmittel betrachteten.

dolores (nette website!) stand auch am berlin-programm, weil der web- und sängermeister die dort individuell frisch zusammengebauten burritos schon seit jahren lobt und mit dem fresco grill in wien vergleicht. gut war’s, frisch und viel zu viel. das marinierte rind schmeckt mir im fresco grill besser, die guacamole bei dolores.

bei ishin in mitte ass ich diesmal leider das falsche, was mir selten passiert, mich aber dann umso mehr ärgert. ishin kann nichts dafür.

pho – die vietnamesische suppe mit reisnudeln – gab’s im dudu. dort begrüsste uns ein wunderschöner gasthusky, auch die anderen gäste waren hübsch, das essen ebenso, und weil ich mich dort gleich so kosmopolitisch fühlte, warf ich alle chilis in die pho und wunderte mich, warum die suppe immer schärfer und schärfer wurde. es hatte minusgrade, das passte schon. zum ausgleich suchten wir dann die werkstatt der süsse auf, wo ein ehemaliger restaurant-patissier allerfeinste, wirklich allerfeinste schokoladenkonditorskunst praktiziert. die himbeer-ganache-schnitte war ganz ausgezeichnet, ebenso wie ein paar andere kleinigkeiten, durch die wir uns (es war ja kalt) durchkosteten. er arbeitet ausschliesslich mit valrhona. so eine patisserie mit bio- und fairtrade-produkten, das wäre eine sensation. scheinbar schliesst sich diese art von high-end-kochkunst und nachhaltigkeit noch immer aus. schade.

weil es (uns) immer kälter wurde, beschlossen wir am vorletzten tag meiner berlinwoche fast-heimatliche gefilde anzusteuern. lebensmittel in mitte heisst ein eher süddeutsches wirtshaus mit kleinem lebensmittelangebot, in dem bayerische und ähnlich gehaltvolle speisen einem anstrengend schick-urbanen (in wien würde man sagen: bobo-) publikum serviert werden. beim essen stiegen mir dann die tränen in die augen. nicht vor rührung oder heimweh, sondern weil der senf so sauscharf war, wie er mir überhaupt noch nie untergekommen ist. auf nachfrage, was das denn genau für einer sei – vermutlich löwensenf? -, legt der koch die finger auf die lippen wie zu einem “pssst!” und huscht nach hinten in sein reich. kurz darauf kommt er mit einem mit alufolie umhüllten becher zu uns zurück, den er mir mit den worten “löwensenf, extrascharf” in die hand drückt. ich bin total baff ob der netten geste und gelobe, lokale nicht mehr so schnell nach ihrem publikum (abzu)urteilen. und ich bin sicher, dass der löwensenf aus dem grossgebinde anders (und schärfer) schmeckt als der aus dem glas.

am letzten berliner abend fabrizierten wir im theater-appartement des web- und sängermeisters aus butter, eiern, gruyère-artigem käse und salz nach anlaufschwierigkeiten mit den induktionsplatten (die pfanne war gewölbt, da geht nix mit induktion, neinneinnein, aber zum glück war auch noch ein grosser topf da, man möge sich mal kurz vorstellen, wie man ein omelett in einem grossen nudeltopf wendet) käseomeletts. lebensmittel sind keine in den appartements, aber zumindest koch- und essgeschirr. weil ich auf pfeffer zum käseomelett bestanden habe und ich die kleine reisepfeffermühle von adhoc noch immer nicht besitze (im mak-shop gibt’s die, ich habe sie vor weihnachten gesehen, hätte ich sie doch gleich mitgenommen!), wurde der web- und sängermeister beauftragt, von der abendprobe an der komischen oper pfeffer mitzubringen. ehrlich gesagt hatte ich nicht damit gerechnet, dass er tatsächlich welchen beschaffen würde. aber man soll die künstler(innen) nicht unterschätzen: er hat in der kantine sein (mein) leid geklagt, worauf der nette kantinenbetreiber einen salzstreuer ausgeleert, ihn ausgewaschen, ausgetrocknet, mit frischem gemahlenem pfeffer befüllt und dem web- und sängermeister vertrauensvoll mitgegeben hat. berlin, ich komme wieder.

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.

bald bin ich hauptberufliche listenschreiberin. mein hirn denkt listen. ich habe ein kleines büchl angefangen (eines von den vielen leeren, die allzeit bereit auf den richtigen moment, das richtige thema und den richtigen stift warten). 43 mögliche listen-themen stehen schon drin – mit jeweils einigen beispiels-posten (manche listen müssten demnach schon wieder unterteilt werden). wo das hinführen soll? in den wahnsinn, würde ich nicht nach 10 tagen endlich wieder damit aufhören. aber noch macht’s freude und die vielen antworten ebenso. die resonanz auf die unbequemen themen ist spannend, die schummeleien bei den zehn am häufigsten gekauften lebensmitteln sagenhaft und die liebhaber/innen der lussekatter scheinen sich in grenzen zu halten (was aber bestimmt nicht an meiner lichtbilderschau liegt – oder?).

heute, tag eins der zweiten halbzeit, komme ich endlich zur sache: nächste woche feiern fast alle das w-fest. da sollen geschenke unter bäume oder auf tische. wäre doch schön, wenn nur das verschenkt werden würde, was wirklich gebraucht, geliebt oder gewünscht wird.

die folgenden empfehlungen sind allesamt kein krempel, sondern ernsthafte kochgeschenke, die den schenkenden schnackerlstessn bescheren werden, weil sich die beschenkten so darüber freuen, dass sie bei der verwendung oft an die schenkenden denken.

10 tage, 10 listen
tag 6: kein krempel (küchenwerkzeug zum kochen, nicht zum anschauen)

1. zestenreibe, und zwar ausschliesslich den hässlichen zester von microplane. seit ich dieses ding habe, habe ich alle anderen reibeisen und zestenreisser in der sekunde vergessen. selbst die moderner geformten anderen serien von microplane oder cuisipro sind nicht so gut wie die urform, die ausschaut, als wäre sie eben noch auf der werkbank in der garage gelegen. das ding reibt so sagenhaft scharf, fein, leicht und fröhlich schalen von zitronen, limetten oder orangen (alle selbstverständlich bio), dass die bäume hoffentlich genug der zitrusfrüchte tragen. als ich eben den link von microplane einfügte, habe ich gesehen, dass es das ding jetzt auch mit zitronen-, limetten- oder orangengriff gibt, was ich eine sauerei finde, weil ich bloss den mit dem schwarzen griff habe. jedenfalls: ich würde den zester gemeinsam mit italienischen biozitronen (und evtl. biolimetten und bioorangen – je nach beschenkter person) und evtl. dem goldenen buch der zitrone verschenken. den zester gibt’s in gut sortierten haushaltswarengeschäften und in webshops. einfach nach “microplane zester” googeln.

2. kochbuchhalter, woraus auch immer. ich verwende den aus plexiglas von butlers, es gibt auch aufwändig gefertigte aus holz (z. b. den aus birnholz, der an der wand montiert werden kann). wichtig ist, dass der kochbuchhalter stabil und auf nicht zu grosser fläche steht – und es mit jeder kochbuchgrösse und -dicke auf nehmen kann. mir ist der aus acryl deshalb so angenehm, weil das buch halbwegs sauber bleibt und sich die seiten nicht verblättern können. ein passendes kochbuch dazu wird ja nicht das problem sein, oder?

3. ein stapel gschirrhangerl (4 oder 6 sollten’s schon sein), am besten aus einem baumwoll-leinen-gemisch oder reinem leinen, unbedingt in weiss oder zumindest mit nur wenig farbe (kochecht!). die sind schwer zu bekommen, aber wer solche hat, wird keine anderen wollen. sie saugen super, fusseln nicht, schauen gut aus, können gekocht werden und halten ewig. wer welche von der oma hat: die würde ich nicht herschenken, sondern selbst verwenden… (ich weiss, wovon ich spreche). wunderschöne reinleinen-gschirrhangerl gibt’s z. b. von der mühlviertler leinenweberei vieböck (unter >produkte und dort >konfektionierte ware >geschirrtücher).

4. spiralbesen, die rührbesen mit der flachen spirale für kleine mengen, dürfen ruhig von ikea sein, obwohl’s dort das nette set aus einem kleinen und einem grossen für ein paar cent nicht mehr zu geben scheint. nur mehr so neumodernes zeug mit silikonbeschichtung oder so. nix da. blankes metall und basta. ohne spiralbesen kein ordentliches salatdressing. natürlich gibt’s spiralbesen auch von rösle oder anderen, aber das muss gar nicht sein. ich würde lieber mehr geld in je eine flasche allerbesten heimischen essigs & öls (bitte nicht schon wieder lagen-olivenöl und steinalten balsamico, die sind ja schon in jedem versandhauskatalogsgeschenkskorb enthalten) investieren, die ich gemeinsam mit dem/den spiralbesen verschenken würde. eine liste (ich muss schon bei dem wort schmunzeln) dazu folgt ist schon da. essig & öl kann man nicht in einem nebensatz abschasseln.

5. gummihund (teigschaber), und zwar unbedingt aus hitzebeständigem silikon, auf keinen fall aus der billigsdorferabteilung, sondern was gescheites. die zunge des gummihundes darf nicht zu labbrig und zu gross sein, sie muss eine dynamische festigkeit (habe ich das geschrieben?) mitbringen und unkaputtbar mit dem stiel (für mich unbedingt aus edelstahl, die plastikdinger finde ich hässlich) verbunden sein. es gibt nix ärgerlicheres als die zunge eines gummihundes, die mit all dem grind, der sich im griffloch gesammelt hat, im teig versinkt, während man den griff in der hand hält. also: rösle, wmf oder küchenprofi haben z. b. gute. ich mag am liebsten meinen weissen von rösle. und eine kleine info für alle, die noch mehr wissen wollen, als ich ohnehin schon erzähle: profis verwenden gummihunde für alles. zum umrühren in saucen besonders gerne, weil damit nichts am rand und boden anlegt oder verdickt und eintrocknet. zu einem gummihund passt ein backbuch, z. b. ofenfrisch von michel roux, das ist handlich und über alle zweifel erhaben.

6. gusseisenbräter, von le creuset oder von staub, das ist wurscht und geschmacksfrage. keine geschmacksfrage ist, dass die dinger unglaublich gut wärme speichern, ein leben lang halten und für schmorgerichte, aber auch für das wunderbare no-knead-bread unentbehrlich sind. ich würde zu einem runden mit mindestens 22, besser 24 oder 26 cm durchmesser raten, die farbe sehr genau überlegen und nicht nach dem eigenen, sondern dem geschmack der beschenkten gehen (das kann man nicht oft genug betonen). zum gusseisenbräter, der schon teuer genug ist, könnte man einen schönen ausdruck des zeitplanes für kathas no-knead-bread, ein packerl gutes bio-mehl, ein packerl trockenhefe und ein packerl salz schenken. das passt auch alles in den bräter hinein. der schrecken über dessen gewicht beim auspacken ist enorm und die erleichterung (und freude) beim öffnen des deckels umso grösser.

7. fischpinzette, aber natürlich nur für leute, die gerne und viel fisch essen. die luxusversion kommt vom messerhersteller global und heisst gs-29. sie liegt sagenhaft gut in der hand (ich weiss das, weil ich mir das unverschämt teure ding heuer gekauft habe) und ist so ein küchentrumm, weswegen man ein spezielles gericht (mit fisch, nonaned) machen möchte, nur um es öfter verwenden zu können. wer die (zeitliche) möglichkeit hat, dazu einen ganzen, frischen fisch zu verschenken: perfekt. (hoffentlich hat die oder der beschenkte auch scharfe messer…)

8. silpat, jene silikonbackmatten (meine sieht man bei den polsterzipfen und bei den lussekattern), die langsam auch bei uns bekannter werden. achtung, es gibt verschiedene grössen, man muss die richtige wählen (meine ist etwas zu gross), zuschneiden geht nicht. spart backpapier, es bleibt garantiert nix picken – und das backblech sauber. besonders für jene amateurinnen und amateure, die gerne filigranes backwerk (macarons!) oder croissants und ähnliches aus blätter- und plunderteig fabrizieren. dazu passt je nach budget ein buch eines meisterpâtissiers (die sind alle teuer) oder macarons und petit fours von gu (das ich ausnahmsweise nicht kenne, aber es ist thematisch eine schöne kombination).

9. brotmesser, eines für die ewigkeit. ein grosses, schweres, mit wellenschliff und schönem holzgriff. eigentlich schenkt man ja wegen der symbolik keine messer her (man kann sie sich aber für ein gröscherl – einen cent – abkaufen lassen), aber so ein brotmesser gehört in jeden haushalt und begleitet ein leben lang. ich persönlich finde die klassiker “franz güde” von güde (die haben noch viel mehr brotmesser) besonders schön, es gibt sie in oliven- oder birnbaumholz (leider wohnt noch kein solches bei mir, das uralte von ikea ist zäh…). je grösser das messer, desto besser, sonst kann man nicht gut sägen. wer noch budget (oder besonders liebe menschen zu beschenken) hat, wählt dazu ein passendes brett. ich finde die mit den rillen zum durchfallen der brösel unnötig, aber das ist geschmackssache. auf jeden fall gehört zu einem brotmesser ein laib brot. selbst gebackenes oder das beste, das man für geld bekommen kann.

10. mörser (oder reibschalen), aber obacht: hier gibt es drei wesentliche grössen (ja, es gibt menschen, die alle drei verwenden, einer davon schreibt das hier): 1. ein winziger, ideal für safran (mein sehr spezieller aus alabaster ist bei den lussekattern zu sehen und wird ausnahmslos für das teuerste aller gewürze verwendet), dazu passt natürlich allerfeinster safran, z. b. pannonischer oder auch spanischer, italienischer, indischer oder iranischer. hauptsache echter und schön roter ohne gelbe anteile. 2. ein mittelgrosser, gerne aus porzellan, der für die meisten europäischen küchen ausreicht (bei pesto wird’s schon eng) und ideal für indische currys ist. dazu würde ich koriander- und kreuzkümmel oder fenchelsamen (für die mediterrane richtung) schenken und evtl. das sehr gute kochbuch indische currys oder jamie olivers genial italienisch (in kombination mit den fenchelsamen). 3. ein sehr grosser aus granit für thai-gerichte (meiner ist hier auf bild 7 zu sehen). die sind sauschwer, aber für thai-currypasten unentbehrlich. es gibt sie in jedem gut sortierten asiashop für sehr wenig geld. dazu würde ich entweder das standardwerk zur thai-küche, david thompsons thai food schenken, oder bei kleinerem budget thai-currys. frische chilischoten, ein paar stängel zitronengras, ingwer und im idealfall kaffirlimetten plus -blätter gehören in jedem fall dazu. für alle mörser gilt: je flacher und runder sie sind, desto wichtiger ist eine raue innenseite und ein ebensolcher pistill. bei hohen, engen mörsern (früher oft aus bronze) ist das nicht so wichtig, weil die gewürze da sowieso nicht reissaus nehmen können.

viel freude beim freude machen!

10 bilder für zwei bleche voll lussekatter (mein rezept) sind zu wenig, daher ausnahmsweise 2×10 (und morgen gibt’s dafür nur eine ganz kurze liste).

10 tage, 10 listen
tag 4: die famose lussekatter-lichtbilderschau
(einfach aufs erste bild klicken, der rest erklärt sich dann von selbst.)

ich weiss auch nicht, was da in mir drin nicht stimmt, aber gestern, bei einem radikal reduzierten 15-gängigen menü war es wieder da, das noma-gefühl: etwas zu erleben, das ganz aussergewöhnlich und daher weder festzuhalten noch auf die gleiche weise wiederholbar ist, das aber selbstverständlich sein sollte, weil es sich so anfühlt: selbstverständlich und richtig.

die herren philipp (furtenbach), philipp (riccabona) und thomas (wisser) haben ihre alten töpfe, die einfachen kompottschüsserln, die porzellanlöfferln und die meisterwurz gepackt und endlich wieder gekocht. das haben sie bis zum sommer 2008 über zwei jahre lang regelmässig in der saint charles alimentary in wien getan – und mein allererster eintrag hier auf esskultur.at hatte die küche der drei zum thema.

sie verkochen nämlich nur produkte mit “persönlich bekannter herkunft”, aber auf extrem puristische art.

sie pflücken und sammeln selbst, bekommen fisch und fleisch von befreundeten jägern oder auch mal züchtern, die zitrone gestern kam ebenso aus beirut von einer freundin wie der sumach oder die johannisbrotmelasse. sie wollen die zutaten entweder persönlich bis zu ihrem naturzustand zurückverfolgen oder das stellvertretend durch vertrauenswürdige menschen tun. deshalb gibt’s auch meist weder salz noch zucker im herkömmlichen sinn, auch keine gewürze.

wo bekommt man vier (!!!!) klare, ungesalzene fonds ohne jegliche einlage hintereinander als die ersten vier gänge eines menüs serviert? und welcher fond würde ungesalzen und ohne jegliche einlage überhaupt gut genug dafür schmecken? eben.

das gestrige menü:

1. wurzelfond (meisterwurz, engelwurz, pastinake u. a.)
2. saiblingsfond (saibling von einem befreundeten züchter, der den viechern viel mehr platz und frischwasser zugesteht, als jene kollegen, denen es um den grösstmöglichen profit geht)
3. entenfond von wild- und bio-zuchtente
4. hirschfond von einem tier, dessen korrekte waidmännische bezeichnung mir nimmer einfallen will, jedenfalls ist der kopf, der mehrmals auf den bildern zu sehen ist, von ihm
   consommé double vom rind (hat mir philipp gemailt, sorry, da ist wohl das geweih mit mir durchgegangen, der hirsch kam später zu tisch)
5. die letzten paradeiser aus dem burgenland mit dem letzten (angewelkten) basilikum
6. herbstgemüse wie fenchel, spinat, kürbis, dazu gebratene maroni und walnüsse. quitte und irgendwas herb-fruchtiges
7. büffel mit büffel (von robert paget, von wem sonst)
8. saiblingstatar mit chili aus gänserndorf und der beiruter zitrone
9. gebratener saibling mit butter und sumach
10. flusskrebs mit dinkelnudeln und kohl
11. gebratene wildentenbrust und bio-zuchtentenbrust, ohne alles
12. hirsch mit dem eigenen jus und hagebutte
13. warmes ziegenkäsebrot
14. bregenzerwälder bergkäse mit der erwähnten johannisbrotmelasse
15. mohnnudeln mit eingedicktem traubensaft

und danach die duftende und wohltuende meisterwurz am löfferl.

dazu eine sympathisch-fröhliche tischgesellschaft, ein paar weine flaschenweise (wer sich nicht kannte, musste spätestens hier in verhandlungen mit den tischnachbarn und -nachbarinnen – es waren nur vier frauen von 16 leuten, warum? – treten) und ein absolut leerer raum, in dem der gastgeber, der irische künstler john gerrard, ab 1. dezember seine arbeits-zelte aufschlagen wird. nur die küche ist schon fertig. zum glück.

ao& (so heisst das kollektiv der kochenden künstler) kocht dort noch bis sonntag, allerdings sind bis auf sonntag alle plätze bereits reserviert. john möchte diese art von kocherei mit ao& gerne viermal im jahr machen. ich hoffe sehr, dass dem so sein wird. so lässt sich die zwischenzeitliche wehmut ertragen. ich habe keine hoffnung auf nachahmer, dazu ist das konzept viel zu aufwändig. wäre schön, wenn ich mich irren tät’.

den ganzen oktober lang gibt es mittags und abends – also noch genau 50 mal – die gelegenheit, die küche von rené redzepi im salzburger restaurant ikarus im hangar-7 kennenzulernen.

rené redzepi ist im oktober gastkoch im ikarus. die idee hinter diesem konzept: roland trettl und sein team kochen einen monat lang exakt nach den rezepturen des jeweiligen gastkochs, mit den gleichen lebensmitteln und verfahren. dafür hat trettl den gastkoch monate zuvor besucht, mit ihm ein paar tage in dessen küche verbracht und die zutaten bzw. das menü (diesmal ist es eines, normalerweise zwei verschiedene) besprochen, das es später in salzburg geben wird.

das gastkoch-menü im oktober

der gastkoch ist am ersten tag (und ein paar tage davor) in salzburg, um gemeinsam mit dem team vor ort in “seinen” monat zu starten. ich wäre gerne am 1. oktober im ikarus gewesen, um rené wiederzusehen, aber erstens war kein platz für unsere grosse gruppe (diese woche schon) und zweitens beschied man mir auf meine nachfrage, ob redzepi am 1. oktober anwesend sein würde, dass der gastkoch für das ikarus und für medienleute, nicht aber für die gäste da sei (meine personalunion als gast und medienleut’ wollte ich am telefon nicht erörtern). selbst wenn das inhaltlich stimmen mag, finde ich die wortwahl problematisch. ebenso das reservierungsprozedere: die entscheidung für das menü mussten wir wochen vorher treffen (wo ist das sonst noch so?), es gab so gut wie keine flexibilität dabei. ich habe lange überlegt, ob ich das hier auf esskultur.at erwähnen soll. aus zwei gründen habe ich mich dafür entschieden:

1. ich bin sicher, das essen im ikarus schmeckt (wieder) grossartig, hoffentlich ähnlich wie im noma. ich werde meine eindrücke davon kundtun. aber das soll nicht zu überzogenen erwartungen an redzepi in salzburg führen: das gesamtpaket aus ort, ambiente, menschen in küche und service und damit stimmung kann und wird es in salzburg im hangar-7 nicht geben. mich fasziniert aber schon alleine, wie trettl mit seinen leuten seit mittlerweile sechs jahren (das ikarus hat im september 2003 eröffnet) diese wahnsinns-qualität monat für monat hinkriegt.

2. essen ist eben nicht nur essen, sondern auch das gefühl, das einem die menschen rundum vermitteln. ich selbst ignoriere das gerne und betone, dass ich vor allem wegen der küche essen gehe. aber der besuch im noma in kopenhagen hat mich so angenehm überrascht (wann habe ich jemals schon wehmut nach einem mittagessen verspürt?), dass ich geneigt bin, dieses “rundherum” in der spitzengastronomie noch bewusster wahrzunehmen und auch zu sagen, wenn ich etwas nicht so gut finde. an einem abend im ikarus gibt man wie in jedem lokal in dieser liga gut und gerne 200 euro oder noch viel mehr pro person aus. dafür nur sehr gut zu essen ist zu wenig.