lieblingsbild

noch einmal beijing, 3. jänner 2012, noch einmal chunyi, hier beim abwiegen von kochend heißem wasser für nudelteig

feiner geruch

wenn der web- und sängermeister drüben in der küche süße grüne fenchelfrüchte (gernot katzer lehrt uns, dass es sich nicht um samen handelt) in olivenöl röstet und der duft samt vorahnung auf pasta mit fenchel und salsiccia seinen weg zu mir ins büro herüberfindet und mich zum schnuppern und kosten und pause machen hinüberzieht

bleibender geschmack

der blitzsaubere, wie eine beschreibung von österreichischem riesling in einem immerwährenden weinlexikon schmeckende gobelsburger urgesteinsriesling 2010 (die flasche wurde in sehr netter und spannender gesellschaft im neuen lokal zweitbester ausgetrunken)

wohliges gefühl

das kuvert aus festem, glattem papier, dessen zugeklebter verschluss beim hastigen aufreißen keine klebrigen gummierungsfäden zieht, sondern sich bis auf ein paar schmale papierstreiferlstege widerstandslos öffnet – und das den von allen beteiligten unterschriebenen verlagsvertrag für mein neues kochbuch enthält (bitte um verständnis, dass ich noch nicht über details schreiben möchte – seid versichert, dass diese bald folgen werden)

angenehmer klang

das voluminöse klingen der großen spiegelau-weingläser, wenn ich beim zurückstellen der gebrauchten, frisch gewaschenen und polierten an die im gläserkasten verbliebenen anstoße

der versuch, sonntags die sinnliche woche zu sammeln.

lieblingsbild

fleischerei in einem hutong in beijing, 2. jänner 2012, minusgrade, eisiger wind

feiner geruch

extrem komplex duftendes chiliöl, von chunyi gemacht (das rezept hat sie mir für 10 rmb verkauft)

bleibender geschmack

schwierig, in einer woche, die ich zur hälfte in beijing, zur hälfte mit lauter selbst bzw. vom web- und sängermeister gekochten köstlichkeiten verbracht habe: der allererste bissen in beijing, ein pfannkuchen gefüllt mit knusprig-saftig-fetter peking-ente, pflaumensauce und frühlingszwiebelstreiferln? die unterseite des selbst gemachten, z’rissenen, ausgeronnenen, karamellisierten apfelstrudels, die dichte, buttrige, knusprige süße? der erste löffel außergewöhnlich guter pho bo im vietthao am karlsplatz, das nach dem langen tag des beijing-rückfluges der ideale übergang zwischen gerade noch ganz weit weg und doch schon wieder daheim war?

wohliges gefühl

die glatte bettwäsche aus omas viele jahrzehnte altem damast nach der rückkehr aus beijing

angenehmer klang

introducing…rubén gonzález, schön laut gehört auf der neuesten spielerei beruflich notwendigen anschaffung des web- und sängermeisters in unserem wohn- und esseckzimmer

+++am 15. dezember 2011 in der wiener innenstadt kurz vor mitternacht nach 10 stunden non-stop-imbiss-kocherei+++aufgegessen wurden: etwa 4 kilo erdäpfelkas (es kam mir zu ohren, dass er famos schmeckte, kein wunder, ich hab’ am vormittag noch extra mit der urheberin des besten erdäpfelkas von da bis mondsee über seine genaue machart konferiert) mit einer feinen scheibe ofenwarmem bratl pro gupf – rote-rüben-salat – 60 portionen grammelknödel vom sonnenschwein mit blaukraut (bitte die teigmenge und die fülle gingen sich zufällig (?) auf das knöderl genau (!) für 120 stück aus) – rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree (ihr wisst, nach welchem rezept ich das gemacht habe) und nervenkeks (von denen ein deutlicher schwund in der küche zu verzeichnen war – ich fürchte, das rezept wird bald fällig)+++powered by cool & the ma’am v.l.n.r. ray, tom, ehschowissn, philipp, fips+++wein von rosi schuster (der st. laurent!) , uwe schiefer, roland velich u. a., großzügig eingeschenkt von imre+++ein imbiss voller leute, die kaum zum anderbringen waren+++dass ich da dabei sein durfte, war mir ein oberösterreich-wienerisches-ao&-volksfest+++danke, männer,  für den blick auf eure arbeit (und das vergnügen!) von der anderen seite der budel aus, fürs erpfö schön, traubensaftreduktion reichen, küchengespräche mit tiefgang, kneel eischlogn, bestellungen fünf mal wiederholen und vor allem für the warm welcome!+++

noch irgendwelche fragen? kann ich mir bei diesem bild nicht vorstellen.

eine kleine polemik
oder: die wiederbelebung des seiserschmarrn*

schachtelwirt also. was man nicht alles neues lernt, bloß weil ein paar wirten einen guten deal mit mcd gemacht haben. beim schachtelwirten isst man bekanntlich verlässlich fad, und zwar was geschmack und textur betrifft. das wissen alle, die schon einmal dort gegessen haben, also alle. (das gilt übrigens auch für die anderen kettenburgerbratereien.) beim schachtelwirten bekommt man ebenso wenig wie bei jeder art dieser gigantischen weltumspannenden systemgastronomie bioprodukte von kleinen regionalen betrieben. das geht nämlich nicht, auch wenn mcd in seiner aktuellen werbeschiene in österreich anderes suggeriert. abgesehen von mangelndem geschmack und – für mich! – mangelnder produktqualität fällt mir auch sonst kein grund ein, zum schachtelwirten zu gehen.
die kolleginnen und kollegen jedoch überstürzen sich gerade mit süffisanten, saturierten testberichten aus der mampfzone: wir waren dort! wir sind für euch ausnahmsweise wohin gegangen, wohin wir sonst niemalsnienicht gehen würden, obwohl uns an der schwelle schon das lauwarme, labbrige grauen gepackt hat! wir haben uns getraut, diese burger zu bestellen! wir haben sie mit unserem urteil vernichtet! womit wird verglichen? mit den üblichen produkten des schachtelwirtes? da scheinen einige viel erfahrung zu haben. mit gerichten aus den von fressführern ausgezeichneten restaurants von toni und fonsi? das ist lächerlich und journalistisch ziemlich unsauber. journalistisch unüberlegt ist übrigens auch der unbezahlbare werbeeffekt, den die beteiligten dadurch bekommen. es ist ein bisserl wie mit’m haider.
und dann das publikum: in deutschland allenorts entsetzte, vom glauben an fanille-fonsis heilkräfte abfallende gewürzbuchliebhaberinnen und -verehrer. ich bin gerne bei der aufklärung behilflich: da geht’s ums geld, nicht um die qualität oder um hauben, mützen und sternelein. und ehrlich: dosensuppen, billigwurst etc. u. dgl. nimmt das p.t. publikum seit jahrzehnten gerne in kauf (respektive kauft gerne), aber burger nicht? dabei weiß er halt so viel über die g’sundheit, aber dass der grantelnde bayer selbst nicht so entspannt ausschaut, wie all die gewürze wirken sollen, das fällt niemandem auf? in österreich wiederum allenorts entrüstete anhänger/innen der besonders guten österreichischen gastlichkeit, die nicht glauben wollen, dass der präsident! der ideale schwiegersohn! ihre kinder zum schachtelwirten locken will. es geht doch bloß ums geld, und davon braucht toni, so liest man, genug.
wie können sie nur, der toni und der fonsi, die stehen doch für bodenständige, regionale küche aus frischen zutaten! die können doch kochen! das streitet niemand ab. aber sie können auch rechnen. das ist nicht verboten. selbst schuld, wer dafür sorgt, dass die rechnung von mcd, mct und mcf aufgeht.

*es war einmal ein seiserschmarrn. er war eine kolumne mit rund 1.200 zeichen auf (meiner) kulinarik-seite in der maxima. er erschien von märz 2003 bis jänner-februar 2005 genau 20 mal, und machte mir und dem vernehmen nach vielen leserinnen und lesern freude. aus gründen (einer davon könnte der letzte satz meines letzten seiserschmarrn gewesen sein “dann kaufen sie weniger ein!”, der ohnehin nicht gedruckt wurde) wurde er eingestellt. aus gründen führe ich ihn heute und hier auf esskultur wieder ein. und aus bekannten gründen erlaube ich mir beim seiserschmarrn 2.0 rund das doppelte an zeichen. text only.

3.049.000 schweine leben laut der schweinezählung vom 1. juni 2011 in österreich. (27 millionen in deutschland.)
40 kilo schweinefleisch isst jede österreicherin/jeder österreicher im durchschnitt pro jahr. das entspricht einer portion von 200 g jeden zweiten tag.

wenn der labonca biohof im steirischen lafnitztal an der grenze zum burgenland mit seinen 200 schweinen der größte österreichische bio-freilandschweine-betrieb ist, kann man sich ausrechnen, wie so gut wie alle schweine in diesem land leben. (nein, bei euch in deutschland ist es nicht besser.)

mir gehen die heuchlerischen diskussionen über katastrophale zustände in der intensivtierhaltung gegen den strich. ich will keine vegetarier-diskussion führen (die nur ablenkt vom alltäglichen umgang mit nutztieren für nahrung, für kleidung, für kosmetik, für medizin) und schon gar keine vegan-diskussion. das haben wir hier schon mal gehabt. ich kenne die argumente, ich kann viele davon nachvollziehen, aber den fanatischen eifer dahinter nicht. hier geht es mir um was anderes.

was ich nicht verstehe: warum das wissen um die armen viecherln bei der nächsten salami-pizza, beim leichten salat mit putenbruststreifen oder bei der extrawurstsemmel vergessen ist, und dann mit großer entrüstung petitionen gegen industrielle tierhaltung unterstützt werden.

und dann habe ich heute noch von einem nutztierhaltungs-profi gehört, dass für die abschaffung der nicht gesetzeskonformen kastenstandhaltung für zuchtsauen 26 jahre (!) übergangsfrist verlangt werden. geht’s noch ganz dankeschön?

verdammt noch mal! ihr müsst das zeug einfach nicht mehr kaufen und kurz nachdenken, bevor ihr außer haus was zu essen bestellt. mein pamphlet gegen das nicht-wissen-wollen hebe ich mir für ein anderes mal auf (und nein, ich bin auch kein engel). stattdessen will ich euch was zeigen:

wie die 0,007 prozent sonnenschweine auf norbert hackls labonca biohof in burgau in der steiermark leben.

das sind:

200 mastschweine
20 mutterschweine
2 eber
auf 200.000 quadratmetern

das entspricht 900 quadratmeter weidefläche pro schwein:

deshalb sieht man sie auch nicht sofort:

sehr neugierige sonnenschweinferkel:

muttersau kühlt sich ab, ferkel haben eine hetz:

in der sonne schlafendes sonnenschweinferkel:

biobauer norbert hackl züchtet eine kreuzung aus duroc mit schwäbisch-hallischem landschwein. er kastriert nur unter narkose (die gesetzlich noch immer nicht vorgeschrieben ist, nicht mal in der bio-schweinehaltung). er lässt seine sonnenschweine das ganze jahr im freien – deshalb heißen sie auch so. sie haben platz, wasser, schatten, möglichkeiten zum suhlen, wühlen, galoppieren. von letzterem ist diese muttersau weit entfernt, weil es war sehr heiß:

die zwerge stehen wie die mutter mitten im futter:

edi oder schurli bei der arbeit:

jeden freitag um 10 uhr zeigt norbert hackl allen, die es wissen wollen, seine sonnenschweine:

die schweine sind menschen gewöhnt, haben viel platz zum ausweichen. es irritiert eher die besucher/innen, auf die weide zu gehen, so ohne schutzzaun vor den großen tieren. die muttersauen bleiben cool:

die idylle ist echt. norbert hackl sagt:

es ist mir eine sehr, sehr große ehre, da so anerkannt zu sein.

er sagt aber auch:

man muss sagen: ich betreibe massentierhaltung. die natur sieht ganz was anderes vor.

12 bis 14 monate werden die sonnenschweine alt. wenn der bauer sie nicht schon als ferkel an raben und krähen verliert. 40 bis 50 davon sind ihnen alleine heuer zum opfer gefallen. deshalb auch die hütten:

300 euro bekommt er für eine sau, mehr kann er nicht verlangen, trotz direktvertrieb über “saugut & kostbar” und die in den letzten monaten erheblich gewachsene zahl an vertriebsstellen (in wien gibt’s viel auswahl und auf vorbestellung auch frischfleisch bei kaas am markt – sagt ruhig, dass ihr auf meine empfehlung kommt). das ist das, was er an futterkosten hat. die hälfte mehr bräuchte er, damit sich’s rentiert. und schlachten? schlachten würde er gerne wieder selbst:

ich habe 15 jahre lang meine tiere geschlachtet und möchte wieder dorthin kommen. ich bin dafür, dass der bauer seine tiere selbst schlachtet.

bis dahin bringt er die tiere selbst zum schlachtbetrieb, weil er eben laut eu-recht nicht mehr selbst schlachten darf. der schlachtbetrieb ist nur wenige kilometer entfernt. er fährt die tiere am tag vor dem schlachten (einmal pro monat) hin, damit sie sich an die fremde umgebung gewöhnen können. verarbeitet wird zum großteil am hof selbst. labonca besteht nämlich aus norbert hackl und franz wirth. der war haubenkoch, hatte genug von der gastronomie und wollte was sinnvolles machen. jetzt tobt er sich mit der reifung von salami (fenchel!) und rohschinken aus, macht leberaufstriche und schmalz mit wilden gewürzen, grammeln wie aus dem bilderbuch und bratwürstel, deren geschmackliche qualitäten ich seit jahren lobe, und die in einer mini-version extra für meinrad neunkirchner und das freyenstein produziert werden. das müsste als qualitätsbeweis reichen, meinrad ist bio nämlich ziemlich blunzn. auch bei speckprämierungen und ähnlichen wettbewerben – die ich für mein urteil nicht brauche – räumen die labonca-produkte preise ab.

wer sich mit norbert hackl für ideen und möglichkeiten wie z. b. einen mobilen schlachthof ins zeug wirft, ist sein freund sepp zotter. ja, der mit der schokolade. und einer, den ich ähnlich wie norbert hackl und franz wirth sehr schätze. sie alle sind sturschädeln, denen nicht wurscht ist, welche wurscht gegessen wird, sie alle sind bodenständig, gradheraus und trotzdem visionär und unbeirrbar (links norbert hackl, in der mitte sepp zotter, rechts franz wirth):

ein besucher, der die drei tage alten ferkel sieht, sagt:

von dem will ich keine wurst mehr essen.

falsch: ich will nur mehr von so einem schwein wurst essen. und speck:

ich will das nicht nur, ich tue es. ich kaufe schweinefleisch, wurst und speck, schmalz und grammeln von labonca. insgesamt wenig, weil wir wenig fleisch essen, aber seit einigen jahren nur mehr das. wenn euch dieser betrieb zu weit weg ist, sucht euch einen in eurer nähe. es gibt mehrere in österreich, die in diese richtung gehen. bestimmt auch in deutschland. aber schaut euch die haltung der tiere an. fragt nach, ob sie bis zum schluss auf der weide stehen. wo und wie sie geschlachtet werden.

kommendes wochenende sind tage der offenen tür bei labonca.
von wien sind’s ca. 1,5 stunden nach burgau.

norbert hackl macht am freitag, dem 9. september und am samstag, dem 10. september jeweils um 10, 13 und 16 uhr führungen zu seinen sonnenschweinen.

franz wirth hat bestimmt genügend zum verkosten vorbereitet. wobei ich labonca wünschen würde, dass sie nicht nur dieses, sondern jedes wochenende ausverkauft sind. (und nehmt bei der gelegenheit das kernöl und das uhudler weingelee mit!)

norbert hackl, der letztes jahr den ersten österreichischen tierschutzpreis und den steirischen tierschutzpreis bekommen hat, sagt:

ich möchte was bewirken.

aber auch:

wir müssen einfach weniger fleisch essen.

labonca biohof
saugut & kostbar
8291 burgau 54
di, fr, sa 9-18 uhr
jeden fr um 10 uhr führung zu den sonnenschweinen
www.labonca-biohof.at

es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

nicht enerviert wegklicken, ihr wisst doch noch gar nicht, was kommt! der titel hätte nämlich genauso gut lauten können:

spargel nach herrn paulsen

aber das wäre nur was für eingeweihte. herr paulsen heißt nämlich in wirklichkeit stevan paul, lebt in hamburg,  ist koch, foodstylist, autor und foodblogger: nutriculinary gehört zu jenen blogs, die ich selbst bei sehr viel stress und info-overkill immer noch lese. das will was heißen, denn in diesen zeiten nervt mich jedes falsche wort am falschen ort. jedenfalls ist stevan gerade beruflich in spanien gewesen, um eine vegetarische app zu produzieren. die beiden wörter lösen bei mir sofortiges genauer hinschauen aus, weil vegetarisch, aber bitte mit anspruch (wovon ich bei stevan ausgehen kann), ein faible von mir ist und ich dank unserer wildpflanzen-app das wörtchen app ungefähr so oft sehe wie schwangere kinderwagerl. auf stevans app bin ich jedenfalls (wortwiederholung) gespannt wie ein zwirnsfaden. jedenfalls (ich wiederhole mich, aber fürs feintuning ist keine zeit, weil ich morgen früh nach paris will und ihr vorher wissen sollt, was ihr mit dem frischen weißen spargel noch anstellen könnt) hat stevan auf facebook ein foto von einem spargelgericht gepostet, das verflixt gut aussah:

weil der gute mann kein fiesling ist, hat er seiner treuen gefolgschaft auch das rezept (wobei man dreieinhalb zeilen nicht wirklich so bezeichnen kann) verraten. es handle sich um eine art grüne sauce, hauptsächlich aus brunnenkresse bestehend, und die erdäpfel dazu haben eine kleine spanische schlagseite, sie werden mit gerösteten salzmandeln bestreut:

Gut, ist ja unfair hier nur Münder wässrig zu machen, also: Bund Petersilie mit 50 g Brunnenkresse und der Hälfte von 300 g Sahnejoghurt grasgrün pürieren. Übrigen Joghurt unterrühren. Mit 1 El Olivenöl, 1-2 Tl Dijonsenf und 1-2 Tl Weißweinessig, Salz, Pfeffer und Prise Zucker würzen.

unser erster marchfelder spargel (wie immer bio, folglich wie immer von brandenstein) wurde also à la facebook zubereitet, aber ein bisserl anders, nämlich zwar mit ungefähr stevans sauce, der spargel aber in hollerblütenvinaigrette (nach so schmecken wildpflanzen, mit selbst angesetztem hollerblütenessig, genau) geschwenkt und mit einem kleinen wildkräutersalat mit eben diesem dressing serviert.

spargel à la facebook

weißen spargel (pp als vorspeise mind. 250 g, als hauptspeise 500 g)
ordentlich und großzügig schälen, in salzwasser bissfest (!) kochen

hollerblütenvinaigrette & salat
eins zu eins hollerblütenessig (2 % säure!) und traubenkernöl, mit salz, weißem pfeffer und prise staubzucker zu einer emulsion schlagen

mit einem teil davon den abgegossenen, gegarten, noch heißen spargel marinieren, mit dem rest einen wildkräutersalat aus allem, was grade da ist (z. b. löwenzahn, sauerampfer, portulak,…) vorsichtig mischen

brunnenkressesauce
wir haben petersilie und etwas weniger brunnenkresse (weil nicht mehr da war) genommen, statt sahnejoghurt dickes, fettes schafjoghurt, den rest ungefähr so wie von stevan beschrieben. statt weißweinessig haben wir den von der lieben t. letztes jahr am ende des sommers angesetzten estragonessig (ja, nach so schmecken wildpflanzen) verwendet. dessen warme würze hat die leicht scharf-säuerliche sauce schön abgerundet.

den marinierten spargel noch (lau)warm mit der brunnenkressesauce und dem wildkräutersalat servieren. wir haben einen weinviertel dac von pfaffl dazu getrunken (zeiseneck 2006), hat sehr gut gepasst.

facebook ist mir ja im gegensatz zu twitter nicht ganz geheuer, aber solche feinen, unkomplizierten rezepte bringen mich sogar dazu, den verein mehrmals in einer kulinarischen notiz zu nennen. wer hätte das gedacht.

das mastix ist schuld. beim räuchern von mastix auf weißglühender kohle gestern nacht hatte ich eine erkenntnis.

von vorne:

geräuchert wurde in meiner familie schon immer, ich war dabei, noch bevor ich auf der welt war. es war ein ritual in den raunächten zwischen weihnachten und heiligen-drei-könige, unbedingt aber zu weihnachten und zu silvester. ich bin in einer drogerie aufgewachsen, die der kirche in der oberösterreichischen gemeinde nicht nur die kerzen, sondern auch den weihrauch zur verfügung gestellt bzw. verkauft hatte. räuchern früher war eine ernsthafte angelegenheit, voll mit unausgesprochenen bitten und wünschen und unendlich faszinierend wegen seiner düfte. kennt ihr das, kennen sie das, werte leserinnen, werte leser?

später dann gehörte räuchern auch zu meinem beruf. im geschäft meiner mutter, die, wie hier alle wissen, drogistin ist und u. a. mit losen kräutern und gewürzen handelt, gab und gibt es eine große auswahl an natürlichen räucherstoffen, harze, wurzeln, blüten, das kostbare adlerholz, mentholkristalle und so weiter. als ich während des studiums im geschäft arbeitete, verkaufte ich all die wohlriechenden dinge – neben dem räucherwerk auch ätherische öle und selbstverständlich die losen gewürze und kräuter: losen safran! galgant gemahlen! – ganz besonders gerne. warum das so war, darüber machte ich mir keine gedanken.

man sagt mir eine hundsnase nach. eine gewisse obsession, was das essen betrifft (ist wahrscheinlich untertrieben). ich kann mich ganz genau an geruch und geschmack vieler speisen, aber auch gerüche von wohnungen oder lebewesen erinnern. meine nase hat indirekt meine berufswahl bestimmt. ohne meinen geruchssinn könnte ich meinen beruf nicht ausüben. meine nase entscheidet nicht nur über mein wohlbefinden, sondern auch darüber, wohin mich meine reisen führen. reiseziele werden nicht nach wetter, sehenswürdigkeiten oder “freizeitmöglichkeiten” entschieden, sondern nach den geruchlichen angeboten eines landes. das ist vordergründig essen, aber eigentlich schon ein schritt davor: was wächst dort? in welchem klima? was davon kann man essen? und wie verändert es sich durch hitze/garen/kochen/braten? warum zum beispiel kocht hier noch niemand mit osmanthus, zitronenmyrte oder frangipani? okay, die tonkabohnen kannte ich auch schon lange bevor sie auf speisekarten auftauchten (als räucherwerk, genau)…

so eine hundsnase hat auch nachteile: den geruch im extrem heißen sommer 1999 an der lower east side in new york nach verwesendem fisch werde ich ebensowenig vergessen wie den des stinktieres, das den hund unserer freundin in pasadena eingesprüht hatte, der daraufhin eine nacht (rülpsend) vor der tür verbrachte und am nächsten tag mit tomatensaft gewaschen wurde. nicht so lange im gedächtnis bleiben die überparfümierten weiber (verzeihung) in lokalen, die leuten wie mir wirklich den abend versauen können. sie verwenden seit jahrzehnten den gleichen synthetischen duft und brauchen deshalb jeden tag ein winziges tröpfchen mehr davon, weil sie sich so an ihn gewöhnt haben. man mag mich gerne militant schimpfen, aber das verwenden synthetischer parfums oder auch nur mehr als einen tropfen natürlicher eau de toilettes in einem lokal, in dem gut gekocht wird, ist für mich genauso widerlich wie zigaretten- oder zigarrenrauch. apropos rauch: das kulinarische räuchern, das gerade so richtig in mode kommt, finde ich nur ganz selten passend (selbst das wachtelei im noma vorneweg war für mich schon hart an der grenze zum “zuviel”).

die speisen auf den fotos in diesem beitrag habe ich alle gegessen. ich weiß zwar, wann das war (am 24. september 2010), und wo (im eleven madison park in nyc), aber ich kann mich an kein einziges gericht erinnern. warum? weil ich an dem tag (und den beiden davor und viele danach) wegen eines bösen infektes nichts geschmeckt hatte. nada. niente. nothing. und das ist für mich noch weit schlimmer als (m)eine hundsnase. eine nase, die – wenn auch nur vorübergehend – ihren dienst versagt. nicht nur, weil ich nun über eines der besten restaurants new york citys nichts sagen oder schreiben kann und auch mit daniel humm, dem küchenchef, nur allgemeinplätze über optik, texturen, komposition und seine radikal reduzierte speisekarte austauschen konnte, sondern weil mir dadurch auch erinnerungen fehlen. unterschätzt habe ich die macht des geruchssinns noch nie – aber deutlich bemerkt erst in dieser situation.

mastix, das klare und beim räuchern ganz und gar sauber, frisch, leicht zitrusartig duftende harz eines sumachgewächses aus dem mittelmeerraum, hat mich während des räucherns zur erkenntnis gebracht, dass ich ohne meinen geruchssinn eine andere wäre. banal? mag sein, aber: ich danke meiner nase und meinem geruchssinn, dass sie mir freude machen und mich im doppelten wortsinne ernähren.

ps: wer mehr übers räuchern (jenes auf glühender kohle) wissen möchte: in diesem artikel von mir gibt’s eine genaue anleitung dazu. jetzt ist eine gute zeit dafür. und wer weiß, welche erinnerungen oder erkenntnisse dabei auftauchen…

warum unser kochbuch so schmecken wildpflanzen unter keinem christbaum fehlen darf und zu wem es ganz besonders gut passt:

1. für meine beste freundin, mit der ich schon als kind gemeinsam gänseblümchen gepflückt und in die haare in den mund gesteckt habe
2. für papa, der sich nicht nur ums wild, sondern auch um die vogelbeeren dazu persönlich kümmert
3. weil’s im freyenstein so gut schmeckt
4. für meine arbeitskollegin, die auf dem markt gerne gemüseraritäten kauft und damit kocht
5. für witzigmann-fans, weil meisterkoch meinrad neunkirchner einer seiner schüler ist
6. weil das am besten schmeckt, was saison hat
7. für unseren guten freund, der beim kochen herausforderungen sucht (auch die gibt’s im buch)
8. für die tochter, die ernährungssouveränität und nachhaltigkeit nicht predigt, sondern lebt
9. weil ich die arbeit der frau esskultur mag und schätze
10. für den liebsten, der effilee und foodwatch liest, ohne darin einen widerspruch zu sehen
11. für meine freundin, die beim essen österreichische bodenhaftung mit kreativer handschrift schätzt
12. für jene freunde, die das noma super finden, aber überzeugt davon sind, dass dessen konzept nicht kopiert, sondern am jeweiligen ort zur jeweiligen zeit entwickelt werden muss
13. für die lebensgefährtin, die kochbücher sammelt, aber bitte nicht irgendwelche, sondern nur die schönen und die guten
14. weil das herumstreifen in wäldern und wiesen an einer unmenge lebensmitteln vorbeiführt, die mit dem wegbegleiter viel leichter identifiziert werden können
15. für mama, die keinen modernen chichi, sondern anständige, durchaus anspruchsvolle, jedenfalls auf heimischen grundprodukten basierende küche mag
16. für die mitglieder des kochclubs, die die zitronengrasphase längst hinter sich haben
17. weil der liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
18. weil die liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
19. für die eltern, die ohnehin jede saison einen haufen obst, gemüse und kräuter einlegen, einkochen und einrexen – damit sie auf neue ideen und verwendungsmöglichkeiten kommen
20. für den freund, der ein verdammt gutes kalbsjus-rezept sucht
21. weil auch chefs und chefinnen eine freude haben, wenn sie kein nullachtfuffzehn-geschenk bekommen
22. für die liebhaber/innen österreichischen weins, die nur noch das passende essen dazu suchen – die weintipps zu jedem rezept im buch machen’s möglich
23. für den freund, der beim wandern und bergsteigen sowieso dauernd auf gräsern herumkaut – damit er ein wenig abwechslung zwischen die zähne bekommt
24. für die tante, die sich mit ihren freundinnen regelmäßig in den besten lokalen zum essen und fachsimpeln trifft
25. für den besten freund, der immer ein taschenfeitl einstecken hat, weil: man weiß ja nie
26. für alle, die schon immer wussten, dass brennnesseln delikatessen und vogelbeeren nicht nur als schnaps gut sind
27. für alle, die das noch nicht wussten
28. weil das buch nicht nur gut, sondern dank thomas apolts fotos und der klaren, zeitlosen grafik auch wunderschön ist
29. weil wildpflanzenrezepte von einem, der “meister der aromen” und “aromenmagier” genannt wird, kein beliebiges trendthema sind, sondern gehaltvoller wissensschatz für viele jahre
30. weil so schmecken wildpflanzen gerade eben bei den gourmand world cookbook awards den preis für das beste österreichische themenkochbuch erhalten hat!

wer so schmecken wildpflanzen gerne mit widmung von meisterkoch meinrad neunkirchner und/oder mir bis weihnachen haben oder verschenken möchte, möge bitte bis zum sonntag, dem 19. dezember 2010 hier bestellen (portofrei innerhalb österreichs und nach deutschland). ich verschicke es gerne auch fesch eingepackt als geschenk, bitte dann die jeweilige lieferadresse unter “bemerkungen” eintragen. weil’s sonst zu knapp wird, bringe ich die bücher auch dann bis montag früh auf die post, wenn die vorauszahlung noch nicht auf meinem konto eingetroffen ist. meinen leser/inne/n vertraue ich, keine frage.

ps: wer keine ahnung hat, wovon hier die rede ist, hier geht’s zum buch.

pps: dass das buch nicht nur bis zum 19. dezember bestellt werden kann, war eh klar, oder?

ppps: warum 30 wilde gründe? na weil wir 30 wildpflanzen im buch haben!

als ich vor ein paar wochen mit christian petz (für die deutschen leser/innen: einer der besten köche österreichs, der in seinem vorigen restaurant im palais coburg 4 hauben/2 sterne hatte und jetzt die xocolat manufaktur leitet und im holy moly auf dem badeschiff kocht) über das kochgeschirr von all-clad sprach, fragte ich ihn auch nach dem preis-leistungs-verhältnis der amerikanischen high-end-pfandln und -reindln. im gespräch wurde ganz schnell klar, dass er überhaupt nicht bereit wäre, bei so wichtigem werkzeug kompromisse zu machen, wenn er von der qualität überzeugt sei. ich versuchte es durch die hintertür: wären denn diese vorzüge nicht nur für profis relevant, weil es doch bei jemandem, der ein pfandl zuhause nur einmal pro woche zu hand nehmen würde, weniger wichtig wäre, dass dieses pfandl dann so hohen ansprüchen genügte? petz war auf dem ohr komplett taub und ich hatte mir ein eigentor geschossen. er antwortete nämlich sinngemäß, dass es wohl nicht auf die zeit ankomme, in der etwas nicht benützt werde, sondern ausschließlich auf die, in der man es zur hand nehme. und dann, bitteschön, dürfe es wohl das bestmögliche sein. (meine rondo-reportage über all-clad samt fotos und was christian petz – der erste, der in österreich damit arbeitete – dazu sagt, ist hier online.)

ich hatte diese frage aus beruflichen gründen gestellt. wir journalist/inn/en sollten darauf schauen, möglichst viele aspekte des themas erst einmal herauszufinden (recherche, recherche, recherche), zu nennen, zu erklären und je nach art der geschichte auch abzuwägen. ich wusste, dass all-clad gut ist, aber es ist auch teuer und deshalb fragte ich pflichtbewusst, ob es deshalb wirklich für jede/n sinnvoll wäre.

würde mir jemand die frage stellen, ob ein billigsdorfer-gummihund nicht genauso gut wäre wie z. b. einer von rösle, würde ich die frage ähnlich wie petz beantworten. sobald ich ein so hundsgewöhnliches trumm wie einen gummihund* (für die deutschen leser/innen: ein teigschaber oder -spatel, aber diese wörter sind sowas von unsinnlich, dass ich sie nur sehr ungern verwende) zur hand nehme, erwarte ich von ihm, dass

1. ich etwas meist cremiges, teigiges oder flüssiges mühelos und gründlich aus einem gefäß bekomme
2. oder vom rand eines kochgeschirrs entferne, damit es nicht anlegt/eintrocknet/eindickt
3. ich dabei nicht herumspritze oder -patze
4. ich schnell und möglichst ohne reste/schlieren arbeite
5. das ding dabei gut in der hand liegt, ohne dass es rutscht oder unangenehm drückt
6. sich das werkzeug dabei gut anfühlt
7. es auch gut aussieht (darunter verstehe ich: schlicht, zeitlos, formschön)
8. ich es danach anstandslos reinigen kann
9. dass es keine sollgrindsammelstellen aufweist
10. es sich weder verfärbt (curry!)
11. noch nach der vorigen speise (speck, zwiebel,…) riecht

ein schlechter gummihund macht folgendes

1. seine zunge ist zu hart (kein gründliches arbeiten möglich, schlieren, reste)
2. seine zunge ist zu labbrig (s. o. plus spritzen, patzen)
3. sein stiel ist zu kurz (hand wird schmutzig)
4. sein stiel ist aus plastik (greift sich billig und unangenehm an) und als folge:
5. zunge und stiel lösen sich voneinander, zunge bleibt im kuchenteig stecken, verbindungsbereich wird grindig (alles schon gehabt)
6. sein stiel ist zwar aus edelstahl, aber aus zwei teilen (einem runden zum greifen und einem oder zwei schmalen, an dem/denen die zunge befestigt ist), das kann (muss aber nicht) schlecht in der hand liegen und macht auf jeden fall das säubern schwieriger
7. er sieht aus wie ein bunter hund (zunge wie gebatikt oder in knallfarben, reste von schmutz nicht gut sichtbar, außerdem beleidigung fürs auge) oder er ist schwarz (was ich wirklich widerlich finde)
8. er verfärbt sich
9. die zunge bekommt sehr rasch risse oder bricht
10. im schlimmsten falle: er ist nicht hitzestabil und schmilzt/verformt sich bei kontakt mit hitze
11. im allerschlimmsten falle: die speisenfolge der letzten mahlzeiten ist olfaktorisch wahrnehmbar, sobald man ihn einmal vor der nase hin- und herwachelt

ein guter gummihund ist der von rösle. der weiße hat fast zehn jahre gehalten. jetzt habe ich zur sicherheit gleich drei neue (einen kleinen und zwei normale) gekauft, damit sie nicht so alleine sind. außerdem brauche ich sie sowieso ständig, da kann es nicht schaden, wenn einer mehr im dienst ist. der kleine gelbe war auch okay (küchenprofi), ist aber an einer fiesen stelle gerissen und war zu labbrig. die beiden sind gestern auf dem friedhof der küchentiere gelandet. habet dank, ihr seid tapfer und fleißig gewesen. der große orange ist nur deshalb auf dem foto, damit keiner beleidigt ist. leider wird er nicht kaputt, obwohl mist: viel zu weiche zunge, dadurch ineffizient und spritzend. aber immerhin liegt er gut in der hand. deshalb darf er bleiben – auf meinem gnadenhof für brave gummihunde.

*gummihund heißt er übrigens deshalb, weil seine zunge ähnlich einer hundezunge in jedes winkerl kommt. zumindest ist das meine private definition, gestützt durch jahrelange hunde- und gummihundeerfahrung. keine voreiligen schlüsse jetzt! gummihunde heißen sie in österreich überall, nicht nur bei der frau esskultur!