kein retsina-effekt, sondern wache sinne und gut investierte 10 rmb: das chiliöl, von dem ich kurz nach meiner rückkehr aus beijing vor knapp vier wochen so geschwärmt habe, funktioniert auch zuhause. gekauftes chiliöl verwende ich nicht, das schmeckt mir nicht. selbst gemacht habe ich vor diesem noch keines, weil mir auch unterwegs selten eines schmeckt. ich wäre gar nicht auf die idee gekommen, chiliöl zu brauchen oder zu mögen. dann kam dieser verrückte beijing-kurztrip und das chiliöl, das im kochkurs nur dazu diente, die dipsauce für die dumplings aufzumotzen. wäre ich nicht so lästig gewesen, hätte ich nie erfahren, warum das zeug so verdammt gut riecht und schmeckt – und hätte mich seither schon mehrfach in den hintern gebissen.

damit ihr keine verrenkungen machen müsst, gebe ich das rezept hiermit in eure obhut. pflegt es gut, verbreitet es und erfreut nette menschen damit.

als dankeschön hätte ich gerne folgendes:

1. eine bezugsquelle (oder zumindest marke) für chinesische bio-sojasaucen (mir sind nur japanische bekannt), bevorzugt helle (shengchou) bester qualität
2. eine bezugsquelle für chinesischen shanxi aged vinegar (shanxi lao chen cu), und zwar möglichst 3-5 jahre alt (oder älter) und über 6 g säure auf 100 ml (ich finde hier überall nur den vergleichsweise einfach gestrickten zhenjiang essig) – muss nicht bio sein, hauptsache, überhaupt

zweckdienliche hinweise bitte in den kommentaren.

chiliöl, beijing-style
leicht adaptiertes rezept von chunyi (hutongcuisine)

• ca. 40 g (1 cup) getrocknete chilischoten, verschiedene sorten und schärfegrade – bei uns waren es etwa 2/3 die indischen, flachgedrückten, langen, etwas weichen und wenig scharfen und knapp 1/3 die thailändischen, kleineren (aber nicht ganz kleinen) scharfen
• 300 ml hoch erhitzbares öl – bei uns desodoriertes bio-sonnenblumenöl, es geht aber auch erdnussöl, helles (ungeröstetes) sesamöl o. ä.
• 2 sternanis
• 1 zimstange (ca. daumenlänge), bevorzugt kassie – wir hatten “nur” ceylon zuhause (das originalrezept sagt nur “cinnamon”, aber wir wissen ja, dass in der chinesischen küche kassie verwendet wird, deshalb mein hinweis darauf)
• 1 teelöffel sichuanpfeffer
• 1 kardamomkapsel
• 3 lorbeerblätter
• 3-5 scheiben (wenige mm dick) geschälter ingwer
• 2 sehr schlanke (oder 1 dickerer) frühlingszwiebel, das weiße und hellgrüne in ca. cm-lange stücke geschnitten

zubereitung

1. fenster in der küche öffnen. kinder, haustiere und sänger(innen) aus dem haus schicken.
2. einen wok auf niedriger (für chinesische verhältnisse, bei uns ist das auf normalen herden mindestens mittlere stufe) erhitzen. die getrockneten chilischoten langsam und unter ständigem rühren rösten, bis sie komplett trocken sind (man erkennt das daran, dass sie abgekühlt sofort zerbröseln, wenn man sie leicht zusammendrückt.) sie sollen nicht verbrennen (wenn sie viel dunkler werden, ist es zu spät). laut rezept dauert das ca. 15 minuten. mit unseren chilischoten ging es schneller, die waren offenbar schön trocken. achtung: dieser vorgang reizt die schleimhäute enorm. bitte aufpassen.
3. chilischoten aus dem wok nehmen, abkühlen lassen, zerbröseln (nach diesem schritt evtl. einen teil der samen entfernen, das haben wir gemacht) und mit einem großen, scharfen messer fein (bei uns wär’s noch feiner gegangen, aber zu dem zeitpunkt hatten wir noch 100 zu machende dumplings vor uns…) hacken. danach muss man die küche saugen und vor allem die hände gründlichst waschen.
4. gehackte chilischoten in eine porzellan- oder edelstahlschüssel, die mind. 0,5 l fassen muss, füllen.
5. 50 ml vom öl dazugeben und gut verrühren.
6. die restlichen 250 ml öl in den etwas abgekühlten und (mit einer küchenrolle) ausgewischten wok leeren.
7. auf mittlerer flamme (haushaltsherde: etwas mehr) erhitzen, die trockenen gewürze (bis auf ingwer und frühlingszwiebel) dazugeben, hitze herunterschalten und ein paar minuten unter rühren rösten – noch nicht zu dunkel, weil:
8. ingwer und frühlingszwiebel dazugeben, so lange weiterbraten, bis beide dunkelbraun werden (d. h. kurz vor dem verbrennen sind).
9. mit einem feinen sieberl alle gewürze aus dem öl fischen, währenddessen oder kurz danach wird das öl ganz leicht zu rauchen beginnen. sofort abdrehen und von der flamme nehmen.
10. das öl in 3 etappen (also jeweils 1/3) durch ein sieb auf die gehackten chilischoten leeren. jeweils gut umrühren, bevor das nächste drittel öl folgt. (wir haben überlegt, womit diese drittelung begründet sein könnte: vermutlich hat es was mit der hitze des öls zu tun.)
11. auskühlen und vor verwendung auf jeden fall über nacht stehen lassen. (chunyi streut zum schluss noch 1 el weißen sesam darauf, aber erstens hatten wir – im gegensatz zu allen anderen zutaten – keinen sesam im haus und zweitens bin ich mir nicht sicher, ob das bei langer lagerung so eine gute idee ist.)
12. fenster schließen. kinder, haustiere und sänger(innen) bitte nicht vor der türe übernachten lassen.

verwendung

das chiliöl abgekühlt mitsamt den chilistücken in gläser füllen. immer mit sauberem löffel entnehmen, niemals auch nur ein tropferl wasser dazukommen lassen. das öl hält auf diese weise 1 jahr.

dieses chiliöl ist für meinen geschmack nicht sehr scharf. das hat bestimmt damit zu tun, dass wir überwiegend die großen, langen, sängerfreundlichen, weil wenig scharfen chilischoten verwendet haben und außerdem samen in der menge von etwa zwei teelöffeln vor dem verrühren mit dem öl entfernt haben. wer es schärfer mag, muss die chilisorten dementsprechend auswählen oder das fertige öl höher dosieren.

das chiliöl passt ganz hervorragend zu dipsauce für dumplings (die aus nudelteig):

• 3 knoblauchzehen (original: 6), im mörser zu einer paste gestoßen
• 3 el shanxi aged vinegar (schwarzer reisessig, der beste, der aufzutreiben ist)
• 3 el helle chinesische sojasauce
• 1 tl geröstetes sesamöl

alle zutaten verrühren, das chiliöl gibt sich jede/r bei tisch in das individuelle schüsserl dazu.

außerdem kann man damit nudelgerichte (vor allem aus der sichuan-küche) abschmecken.

ich kann es mir auch zu kräftigen fischgerichten, cremigen gemüsesuppen, rindfleischsalat oder knackigem gemüsesalat (gurke!) vorstellen.

und natürlich als geschenk. deshalb fehlt auf dem foto auch schon ein glas. das ging an die dumpling-gäste (die schon ein paar mal in beijing waren), denen es genauso gut wie uns geschmeckt hat.

heute mittag, als ich die fotos vom über nacht gesetzten öl gemacht habe, ist mir (eigentlich dem web- und sängermeister zuerst) endlich eingefallen, woran der geruch dieses chiliöls (auch) erinnert: an frisches, allerfeinstes, sauberes grammelschmalz mit süßen röstzwiebeln. wenn ihr mir das nicht glaubt, wisst ihr ja, was ihr zu tun habt.

(weil bestimmt jemand nach dem wok oder dem kleinen blechlöfferl fragen wird: mein chinesischer wok ist aus nicht emailliertem gusseisen und etwa 20 jahre alt. ich habe ihn in zwei größen, das ist der kleine. das blechlöfferl habe ich vor vier jahren von einem kochkurs aus thailand mitgebracht, es dient eigentlich dem abmessen von currypaste, aber durch den kleinen haken oben ist es perfekt für die verwendung des chiliöls bei tisch geeignet, weil es nicht in die schüssel rutschen kann.)

subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

esskultur ist eine einzige gegenbewegung: die kulinarischen notizen erscheinen selten, sind viel zu lang, und anstatt häppchenweise häufig zu publizieren, verpacke ich viel zu viel in einen text. so auch heute. ihr seid vorgewarnt.

wer mich nach meinem lieblingsobst fragt, bekommt “walderdbeeren” zu hören. das ist gelogen. es sind zitronen. nichts neues, wenn ihr meine listen lest. zitronen sind obst, gewürz, säuerungs- und konservierungsmittel, gewürz, getränk und duft in einem. mir können die äpfel und erdäpfel, die zwiebeln und kräuter ausgehen, bio-zitronen – am liebsten sizilianische – sind immer da. übrigens in der gemüselade im kühlschrank, das hat sich bestens bewährt.

ich mag sauer, es ist meine lieblingsgeschmacksrichtung. wahrscheinlich taugt mir deshalb auch eine küche wie die des noma und alle, die in diese richtung gehen, so sehr. weil essig, säure, verjus darin eine große rolle spielen. und ich mag zitrusdüfte, besonders gerne von grapefruit und bergamotte, von zedratzitrone oder ganz gewöhnlicher zitrone, von bitterorange und bitterorangenblüten (neroli).

vor zwei wochen habe ich eine geschichte über zitrusfrüchte geschrieben (erscheint in der november-ausgabe der maxima) und bin dafür nach schönbrunn gefahren. nicht wegen des schönbrunner gelbs, sondern wegen des schönbrunner goldes, das dort im verborgenen auf bäumchen in grün gestrichenen holzkübeln hängt. in schönbrunn gibt es eine zitrusfrüchtesammlung. das wusste ich schon lange (gute artikel jüngeren datums: a la carte, die presse), aber ich war nie dort, auch nicht bei den zitrustagen, die jedes jahr im mai in der orangerie stattfinden. weil ich einem folgenschweren (keine leere phrase!) denkfehler aufsaß. ich glaubte, dort könne man pflanzen anschauen und begehrlich an früchten schnuppern, aber mangels garten und gewächshaus nichts weiter damit anfangen.

heuer im frühsommer waren wir im steirereck essen (heinz reitbauers küche wird immer noch besser, mutiger, dabei aber lässiger, hingehen). statt klassischer petit fours zum auswählen wird nach dem dessert ein zitrusfrüchtewagen vorgefahren (zitrusfrüchte-fotoalbum vom steirereck; aktueller beitrag über ein essen im steirereck samt zitrusfrüchtewagen bei l’art de vivre). dort stecken hauchdünne getrocknete scheiben von knapp einem dutzend zitrusfrüchtearten und -sorten in einer art fächer. getrocknet werden sie im steirereck. aber kommen tun die früchte – richtig – aus schönbrunn: zitronatzitronen und pomeranzen, orangen- und zitronenraritäten, für jemanden wie mich ist so ein wagerl eine offenbarung. am liebsten hätte ich ein paar scheiberln eingepackt, aber das gehört sich halt leider nicht. im zuge der recherche für meine geschichte bin ich also wieder bei schönbrunn gelandet. und beim dortigen gärtner, dem diese sammlung zu verdanken ist: heimo karner. am 2. september dürfe ich vorbeikommen, er habe zwar viel zu tun (stundenlanges gießen), aber ich könne mir die sammlung schon anschauen.

der großteil der sammlung steht versteckt in einem wirtschaftstrakt des schlossparks, dort findet niemand hin und soll wahrscheinlich auch niemand hinfinden. auf der suche nach herrn karner laufe ich an handtellergroßen grünen buddhas hand zitronatzitronen vorbei. sehe orangen und limetten, zitronen und pomeranzen auf den bäumchen und dann den gärtner, der mit seiner gartenschere verwachsen zu sein scheint und mich, wenn er lächelt, an robbie williams in zehn jahren erinnert. in der ersten minute unter den zitrusfrüchten wird mir klar, was ich die letzten zehn jahre, die ich in wien lebe, versäumt habe. aus mir sprudeln die sortennamen und hybride, ich kenne ja genügend davon, bloß bekomme ich sie selten oder nie (dazu gleich mehr) auf den teller. heimo karner erkennt meine begeisterung und die nächsten drei stunden kommen wir aus atemlosen erzählungen nicht mehr heraus, während ich mir den nacken verbrenne und wir gemeinsam in der mittagshitze von baum zu baum hetzen, damit wir nur ja einen ordentlichen überblick bekommen. ich über die sammlung, er über mein kulinarisches wissen. für solche stunden mit solchen leuten in solcher umgebung liebe ich meinen beruf am allermeisten.

wir verkosten mehrere sorten australischer fingerlimetten (zitruskaviar), eine davon ist extrem sauer, aber die überwältigend duftende schale, eine mischung aus limette und bergamotte, süß und sauer und schwer und frisch gleichzeitig, aus der könnte man doch irgendwas machen? gespritzt wird hier gar nix, drei restaurants bekommen regelmäßig zitrusfrüchte aus schönbrunn: das steirereck, das vestibül (christian domschitz) und das vincent (peter zinter). und an jenem freitag auch ich. so schnell kann ich gar nicht widersprechen und danke sagen und mich freuen, wie karner mit seiner gartenschere die reifen früchte abknipst. im hochsommer. wo die supermarktzitronen aus südafrika kommen.

in einem glashaus vermehrt er buddhas hand. von den blüten, die in ihrer mitte schon eine winzige “hand” ausbilden, kann ich meinen blick nicht mehr losreißen. wieder mal: das wunder natur. wir sprechen über asien und kalamansi, von denen wir ja im februar ein halbes kilo aus malaysia mitgebracht hatten. die kenne er nicht, sagt karner, aber wenn ich ihm genauere infos zukommen ließe, könne er sich drum kümmern. ich bin so aufgeregt, dass ich fast vergesse, nach meyer lemons zu fragen, dabei stehen diese früchte auf meiner liste ganz oben. seit zehn jahren renne ich ihnen nach, mehrmals wollten mir freundinnen welche aus amerika mitbringen, mangels saison oder verfügbarkeit ist bis dato nichts daraus geworden. noch nie habe ich eine gegessen, aber ich weiß, dass sie mir schmecken wird. und wie! die sorte, eine hybride aus zitrone und orange, ist seit rund 100 jahren bekannt. ein amerikaner namens frank meyer hat sie von china nach kalifornien gebracht, dort sind meyer lemons kult, weil weniger sauer als zitronen und ganz besonders aromatisch. in europa sind die früchte nicht erhältlich, sie dürfen (vermutlich wegen zitruskrankheiten) nicht importiert werden. ich mache mir keine hoffnungen. karner mir auch nicht. er sagt, dass es sein könne, dass unten im kronprinzengarten, wo den sommer über ein teil der sammlung stehe, so eine meyer zitrone dabei sei. meinen enthusiasmus darüber teilt er nicht. dafür verrät er mir nebenbei sein rezept für zitronenspaghetti und dass die noch alle gerne gegessen hätten.

die hitze ist kaum mehr zum ausderhalten, auf die idee, eine der frisch geernteten früchte zu schlachten und den saft zur erfrischung zu trinken, komme ich nicht. viel zu kostbar ist das geschenk. wir fahren zum kronprinzengarten, direkt hinter dem schloss schönbrunn. gegen einen kleinen obolus kann man hier von mai bis september die historisch aufgestellte zitrusfrüchtesammlung betrachten – begreifen ist nicht erwünscht, den fingernagelechtheitstest zu machen, schon gar nicht.

einige der bäume sind bis zu 180 jahre alt, vor allem pomeranzen (ihr erinnert euch an den gugelhupf?). kann gut sein, dass kaiserin sisi marmelade aus den früchten dieser bäume zum frühstück gegessen hat. neben dem limonadenbaum (den gibt’s wirklich, eine kreuzung aus meyer! und grapefruit, leider ist grade keine frucht reif) steht ein kleines bäumchen mit einer einzigen frucht. wir gehen dran vorbei, als karner innehält. das wäre diese meyer zitrone. was denn so besonders an der sei? ich erzähle ihm von kalifornischen gärten und rezepten, von alice waters und dass diese zitrone halt so was ganz besonders tolles für die feine küche sei. er schüttelt nur den kopf und meint, dass noch niemand danach gefragt habe. auch reitbauer nicht? auch reitbauer nicht. drum habe er auch nur das eine bäumchen, und in dem moment hat er die einzige frucht auch schon heruntergeschnitten und mir in die hand gedrückt.

sie ist warm von der sonne, weich und fühlt sich sehr saftig an. karner geht weiter, ich kann mein glück überhaupt nicht fassen. er sagt noch beiläufig, er werde die halt vermehren, wenn’s denn so eine tolle sorte sei.

dann kommen noch zwei arten kaffirlimetten, deren blätter völlig unterschiedlich riechen, und irgendwie ist das für mich ab der einzigen schönbrunner meyer lemon, die ich nicht mehr aus der hand gebe, surreal. kaffirlimetten und kaffirlimettenblätter frisch vom wiener baum für mein geliebtes rotes thaicurry (rezept folgt, lieber herr karner!)? kein problem. ich rieche und reibe an blättern, stoße mit der nase an die früchte, schnüffle und schnuppere, kratze ganz vorsichtig an den schalen, um die ätherischen öle freizusetzen. nichts auf der welt kann besser riechen als diese drei stunden am freitag vor zwei wochen.

gemeinsam schreiben wir zetterl, damit ich die schätze zuhause auch noch zuordnen kann, machen ein foto in der wiese, und dann fahre ich zitrushigh nach hause und drapiere das schönbrunner gold auf dem esstisch. dort liegt es ein paar tage. die meyer lemon, die australische fingerlimette und die persische limette kommen in den kühlschrank. seit dem geräusch der gartenschere, die das zweiglein, auf dem die meyer lemon hing, durchtrennt hat, denke ich darüber nach, was ich aus ihr machen kann. wie ich am besten schale und saft nütze, ohne irgendwas zu vergeuden. es muss was einfaches sein, in dem der pure geschmack zur geltung kommt. eine woche lang kann ich mich nicht entscheiden, die 100 rezeptvorschläge aus der los angeles times konsultiere ich erst gar nicht. dann kommt der letzte sonntag für die kommenden zwei monate, den der web- und sängermeister und ich gemeinsam verbringen. am abend fliegt er nach berlin. ich muss die meyer lemon mit ihm teilen, unbedingt. und als hommage an das land, in dem sie so beliebt sind, machen wir meyer-lemon-pancakes mit meyer-lemon-mascarpone und meyer-lemon-zesten. das grundrezept für die buttermilk pancakes ist seit 12 jahren ein frühstücksklassiker im hause esskultur. es stammt aus dem buch cook something (über das ich jetzt nicht auch noch einen sermon schreibe, obwohl es das wert wäre, weil das konzept von mitchell davis außergewöhnlich gut ist), das wir 1999 aus kalifornien mitgenommen hatten. aus dem land, wo die meyer lemons blühen – und früchte tragen.

buttermilk pancakes – an feiertagen mit meyer lemon

zutaten für die pancakes
1 cup weizenmehl*
2 tsp (teelöffel geht auch) zucker
1/2 tsp feines (meer)salz (keinesfalls weniger)
1/2 tsp weinstein-backpulver
1/4 tsp soda (natron) (gibt’s in der apotheke)
3/4 cup buttermilch
1/4 cup milch
1 großes bio-ei
2 tbsp (esslöffel geht auch) butter
mehr butter zum backen

*cupmaße, böse, ich weiß, aber ich hab’s in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals cups gemessen und dann abgewogen hatte). bei den flüssigkeiten kann man das ruhig locker handhaben, z. b. knapp 200 ml (genau: 180) buttermilch und gut 50 ml milch (genau: 60).

zubereitung

1. buttermilch, milch und eier so früh wie möglich aus dem kühlschrank nehmen.
2. butter in einem kleinen pfanderl gerade schmelzen, nicht weiter erhitzen, sondern von der flamme nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. in einer rührschüssel die trockenen zutaten mit einer gabel vermengen.
4. in einer kleineren schüssel buttermilch, milch und ei mit der gabel gut verquirlen. die butter schnell unterrühren (wenn die milchprodukte noch zu kalt und die butter noch zu warm ist, wird letztere in form kleiner flöckchen gleich wieder fest – das macht aber auch nichts, alles schon gehabt).
5. die feuchte mischung zur trockenen gießen und rasch und schlampig (!) mit der gabel (!) vermischen. nicht glattrühren!
6. in einer möglichst schweren, großen pfanne weitere butter erhitzen. evtl. backrohr vorheizen.
7. mit einem esslöffel den teig in form kleiner krapferl in die pfanne geben. die pancakes rinnen ein wenig auseinander. wir bringen in der großen pfanne 4 stück unter.
8. bei mittlerer hitze backen. sobald die ränder braun werden und die pancakes an der oberfläche bläschen zeigen, mit mut und tapferkeit (jedenfalls nicht zaghaft) wenden und fertig backen. im backrohr warm halten.

in diesem fall habe ich die schale einer halben meyer lemon in den teig gerieben. außerdem gab’s dazu eine mascarpone-creme, die ich aus mascarpone, geschlagenem obers, staubzucker, etwas vanille, der restlichen meyer-lemon-schale und dem saft der ganzen meyer lemon (die nicht so sauer sind wie normale zitronen) mit der hand gerührt habe.

die fertigen, im backrohr warm gehaltenen pancakes haben wir an diesem feiertag mit dem mascarpone angerichtet, garniert mit frischen meyer-lemon-zesten. der staubzucker und der ahornsirup waren für unseren geschmack nicht zu süß, das ganze hatte schon eine gewisse frische, spritzige sommerliche säure.

normalerweise kommt gar keine zitronenschale in den teig, aber nach dem meyer-lemon-versuch werde ich in zukunft immer ein wenig zitronenschale hineinreiben. selbstverständlich kann man dieses rezept mit frischen oder gegarten früchten, nüssen oder schokolade im teig variieren. ein anderes pancakes-rezept probiere ich längst nicht mehr aus, das ist das beste.

üblicherweise essen wir zu den pancakes frische früchte der saison, kurz mit zucker und zitronensaft und evtl. einem schuss orangenlikör ziehen gelassen. das sind im sommer beeren oder steinfrüchte, im winter fast immer orangenfilets, manchmal auch mango oder maracuja, wenn im bioladen verfügbar. auf die pancakes streichen wir ganz wenig butter (salzbutter passt super), obenauf ist ahornsirup ein muss. wer will, dass alles schön heiß bleibt, wärmt den ahornsirup im butterpfanderl. für hardcore-pancakes-esser/innen kann ich auch die variante mit knusprig ausgebratenem bauchspeck (vom freilandschwein, was sonst) empfehlen. zu den früchten und dem ahornsirup. jawohl.

was trinkt man dazu? ich finde, kaffee passt nicht. und komischerweise auch kein grüntee. zu pancakes gibt’s bei uns fast immer darjeeling. der teekönig aus indien hat sich mit der zitruskönigin aus schönbrunn prächtig verstanden.

die meyer lemon hat in form von saft und schale, pur, roh im mascarpone und warm in den pancakes genau so gut geschmeckt, wie ich es erwartet hatte. hoffentlich wird die sorte bald in europa angebaut. zitrus-raritäten sind sowieso groß im kommen.

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

wer mich ein bisserl besser kennt, wird sich jetzt fragen: was hat sie genommen? nein, ich habe mich nicht bei der hanfplantage am ring in der wiener innenstadt bedient (obwohl ich urban und guerilla gardening unterstützenswert finde). ich habe eine gemüse-ernteanteilskiste.

von vorne: gegrillte zucchini esse ich wegen “gegrillte”, zucchini mit minze wegen der minze, (süßen) zucchinikuchen – ihr könnt es euch schon denken. ich habe nie verstanden, warum italienische kochbücher diesem unnötigen gemüse ganze kapitel widmen. bis vorgestern. in unserem kühlschrank saß ein großer runder zucchino, schon eine oder zwei wochen, er wollte einfach nicht schlecht werden (was die verwertung in form von biomüll erleichtert hätte). der web- und sängermeister zirpte mir im pianissimo “gefüllte zucchini?” ins ohr. und irgendwie tat er mir auch leid, der zucchino. weil er nicht von irgendwo herkam, sondern aus unserer ernteanteilskiste vom gärtnerhof ochsenherz. ich habe vor einem halben jahr eine geschichte im rondo über dieses projekt geschrieben. weil wir schon viele jahre ochsenherz-gemüse aus demeter-anbau kauften (ich kenne kein geschmackvolleres), haben wir uns auch zu einer ernteanteilskiste entschieden. mit ein paar kleinen schlanken zucchini werde ich fertig. die kommen in scheiberln bei ordentlicher flamme in die pfanne, werden braun gebraten, mit ein bisserl minze, weinessig und olivenöl verspeist. aber da war dieser große, über ein dreiviertel kilo schwere, hellgrüne (ich glaube, es war ein tondo di toscana).

vorgestern fing ich mit schlechtem gewissen (biomüll…) und neugier (immerhin ist er vom lassnig, so schlimm kann er gar nicht sein) zum rezepte suchen an. gefüllte zucchini esse ich nicht einmal wegen der fülle. vor meiner geschmackserinnerung schwebte ein teller mit einer art hellem faschiertem ragout mit zucchini vorbei, also ohne paradeiser, aber irgendwie orientalisch gewürzt. die werten twitterati haben mich tatkräftig unterstützt, aber nix hat mich wirklich angesprochen.

ein bisschen frustriert und in der leisen hoffnung, doch noch den biomüll… überflog ich die neuen beiträge in meinem feedreader. ein erst vor kurzem entdecktes blog von einer wienerin, frau am köcheln, die noch dazu im selben bezirk wie ich wohnt, schreibt agratt an diesem tag über einen zucchinikuchen aus “la cucina verde“. das buch habe ich doch! auch katharina höhnk von valentinas-kochbuch.de hat diesen kuchen schon gebacken. arthurs tochter detto.

wir haben das rezept dann ein bisserl abgewandelt und zusätzlich schafkäse (vom nuart) hinein- und mandelblättchen obenauf gegeben. dass es ganz und gar köstlich geschmeckt hat, könnt ihr euch längst denken. der zucchino war knackig und keine spur schwammig, er hat beim anschneiden intensiv nach garten und würzigen kräutern gerochen.

torta di zucchine (zucchinikuchen)
nach la cucina verde von carlo bernasconi (jacoby & stuart 2010)

750 g zucchini (im buch stehen 500 g)
50 g butter
4 eier
250 g ricotta
100 g fein geriebener parmesan (grana oder pecorino kann ich mir genauso vorstellen)
100 schafweichkäse (der steht nicht im buch, aber genau der hat die frische, leicht säuerliche note gegeben)
2 el gehackte petersilie (darf auch mehr sein)
1 el frischer thymian (wir haben ihn auch gehackt, das tue ich trotz der kleinen blättchen fast immer, weil es sein aroma besser verteilen hilft)
salz
schwarzer pfeffer
muskatnuss (steht nicht im buch, aber die musste sein)
olivenöl für die form
semmelbrösel für die form
evtl. pinienkerne oder mandelblättchen zum bestreuen

1. zucchini grob raffeln und mit der butter in einer weiten pfanne 10 min bei niedriger hitze garen. in ein sieb geben. (der web- und sängermeister hat hier folgende anregung: den sehr buttrigen zucchinisud unbedingt aufheben und für die nächste suppe oder pastasauce aufheben.) mit einem löffel gut ausdrücken.
2. ofen auf 180 grad vorheizen.
3. in einer großen schüssel eier mit ricotta, parmesan, schafkäse (mit derselben reibe wie die zucchini grob gerieben), zucchini und kräutern verrühren, vorsichtig salzen, mit schwarzem pfeffer und muskatnuss abschmecken.
4. eine flache form (im buch steht eine “backform durchmesser 26 cm”) – wir haben unsere porzellanerne genommen – mit olivenöl ausstreichen, gleich darauf mit semmelbröseln ausstreuen.
5. die masse einfüllen, evtl. mit pinienkernen oder mandelblättchen bestreuen und ca. 35 minuten backen.

bei uns gab’s dazu blattsalate (genau, aus dem kistl, mit portulak) mit einem frischen, nicht zu schweren dressing.

den pinot noir rosé (das hier war das noagerl vom herrenhof) habe ich vergessen (wie mittags meistens) und zwei stunden später getrunken. hat in der erinnerung immer noch gut gepasst.

abgesehen davon, dass diese torta wunderschön ausschaut, hat sie eine konsistenz, die an irgendwas zwischen flan und frittata erinnert. mir gefällt, dass sie eben keinen teigboden hat und keine zwiebeln enthält. obwohl man sie bestimmt in diese richtung abwandeln kann (wir haben ja feinste frische weiße und rote zwiebeln, ebenso wie den besten knoblauch der welt in unserer ernteanteilskiste…). außerdem würde ich das nächste mal vielleicht auch die kräuter ein wenig variieren: minze, basilikum, estragon,…

das buch ist klein, mit 188 seiten überschaubar und hat statt aufgemopster gemüse-ist-das-neue-fleisch-fotografie ganz bezaubernde illustrationen von larissa bertonasco, die die jeweilige kapitelfarbe aufnehmen. 18 kapitel sind es, und jedes widmet sich ausführlich einer gemüsesorte mit jeweils mindestens 6 rezepten, für zucchini gibt’s sogar 7 (dass ich das mal betonen würde!). alle rezepte sind erstaunlich simpel, sie stammen aus dem familienfundus von carlo bernasconi. hervorragende produktqualität ist bei rezepten, die mit wenigen zutaten auskommen, das um und auf. mit letscherten glashauszucchini wird das nix. ich habe noch nichts anderes aus diesem buch probiert, aber bin mir sicher: gehet hin und kaufet zucchini und dieses buch und ihr werden glücklich eure bäuche halten.

warum unser kochbuch so schmecken wildpflanzen unter keinem christbaum fehlen darf und zu wem es ganz besonders gut passt:

1. für meine beste freundin, mit der ich schon als kind gemeinsam gänseblümchen gepflückt und in die haare in den mund gesteckt habe
2. für papa, der sich nicht nur ums wild, sondern auch um die vogelbeeren dazu persönlich kümmert
3. weil’s im freyenstein so gut schmeckt
4. für meine arbeitskollegin, die auf dem markt gerne gemüseraritäten kauft und damit kocht
5. für witzigmann-fans, weil meisterkoch meinrad neunkirchner einer seiner schüler ist
6. weil das am besten schmeckt, was saison hat
7. für unseren guten freund, der beim kochen herausforderungen sucht (auch die gibt’s im buch)
8. für die tochter, die ernährungssouveränität und nachhaltigkeit nicht predigt, sondern lebt
9. weil ich die arbeit der frau esskultur mag und schätze
10. für den liebsten, der effilee und foodwatch liest, ohne darin einen widerspruch zu sehen
11. für meine freundin, die beim essen österreichische bodenhaftung mit kreativer handschrift schätzt
12. für jene freunde, die das noma super finden, aber überzeugt davon sind, dass dessen konzept nicht kopiert, sondern am jeweiligen ort zur jeweiligen zeit entwickelt werden muss
13. für die lebensgefährtin, die kochbücher sammelt, aber bitte nicht irgendwelche, sondern nur die schönen und die guten
14. weil das herumstreifen in wäldern und wiesen an einer unmenge lebensmitteln vorbeiführt, die mit dem wegbegleiter viel leichter identifiziert werden können
15. für mama, die keinen modernen chichi, sondern anständige, durchaus anspruchsvolle, jedenfalls auf heimischen grundprodukten basierende küche mag
16. für die mitglieder des kochclubs, die die zitronengrasphase längst hinter sich haben
17. weil der liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
18. weil die liebste nicht kochen kann, aber damit anfangen möchte
19. für die eltern, die ohnehin jede saison einen haufen obst, gemüse und kräuter einlegen, einkochen und einrexen – damit sie auf neue ideen und verwendungsmöglichkeiten kommen
20. für den freund, der ein verdammt gutes kalbsjus-rezept sucht
21. weil auch chefs und chefinnen eine freude haben, wenn sie kein nullachtfuffzehn-geschenk bekommen
22. für die liebhaber/innen österreichischen weins, die nur noch das passende essen dazu suchen – die weintipps zu jedem rezept im buch machen’s möglich
23. für den freund, der beim wandern und bergsteigen sowieso dauernd auf gräsern herumkaut – damit er ein wenig abwechslung zwischen die zähne bekommt
24. für die tante, die sich mit ihren freundinnen regelmäßig in den besten lokalen zum essen und fachsimpeln trifft
25. für den besten freund, der immer ein taschenfeitl einstecken hat, weil: man weiß ja nie
26. für alle, die schon immer wussten, dass brennnesseln delikatessen und vogelbeeren nicht nur als schnaps gut sind
27. für alle, die das noch nicht wussten
28. weil das buch nicht nur gut, sondern dank thomas apolts fotos und der klaren, zeitlosen grafik auch wunderschön ist
29. weil wildpflanzenrezepte von einem, der “meister der aromen” und “aromenmagier” genannt wird, kein beliebiges trendthema sind, sondern gehaltvoller wissensschatz für viele jahre
30. weil so schmecken wildpflanzen gerade eben bei den gourmand world cookbook awards den preis für das beste österreichische themenkochbuch erhalten hat!

wer so schmecken wildpflanzen gerne mit widmung von meisterkoch meinrad neunkirchner und/oder mir bis weihnachen haben oder verschenken möchte, möge bitte bis zum sonntag, dem 19. dezember 2010 hier bestellen (portofrei innerhalb österreichs und nach deutschland). ich verschicke es gerne auch fesch eingepackt als geschenk, bitte dann die jeweilige lieferadresse unter “bemerkungen” eintragen. weil’s sonst zu knapp wird, bringe ich die bücher auch dann bis montag früh auf die post, wenn die vorauszahlung noch nicht auf meinem konto eingetroffen ist. meinen leser/inne/n vertraue ich, keine frage.

ps: wer keine ahnung hat, wovon hier die rede ist, hier geht’s zum buch.

pps: dass das buch nicht nur bis zum 19. dezember bestellt werden kann, war eh klar, oder?

ppps: warum 30 wilde gründe? na weil wir 30 wildpflanzen im buch haben!

vor 11 jahren war ich in new york city. letzte woche auch. weil diese letzte woche mich aber dazu ermächtigt hat, die odyssee neu zu schreiben (nein, nicht jetzt), und ich außerdem noch immer an den depperten amerikanischen viecherln zu kiefeln habe, die meine nase (meine nase! niemand darf das!), meine stirn- und sonstigen höhlen, meine ohren und meine bronchien belästigen, setze ich auf ein klassisches gegenmittel: ignorieren, verdrängen und an was schön(er)es denken.

schön und ausgesprochen gut zu new york passend sind bagels mit lachs. meiner freundin p., derentwegen ich damals new hampshire, new york und pasadena/l.a. erkunden durfte, verdanke ich – und damit meine mit der geduld von eseln (ich liebe esel!) ausgestatteten leserinnen und leser – die idee für dieses rezept:

der beste lachs-bagel
geht so:

zutaten

• bagels bester qualität (ich nehme am liebsten “everything”, “poppy seeds” oder “onion” dafür)
• cream cheese (=doppelrahmfrischkäse, gibt’s auch im bioladen)
• räucherlachs oder gebeizter lachs (bitte entweder aus msc-zertifiziertem wildfang oder zumindest aus bio-aquakultur, aber auf keinen fall den unsäglichen billigsdorfer zuchtlachs)
• hass avocados, und zwar sehr reife, pro person ca. 1/2
• kirschparadeiser mit geschmack und nicht zu fester haut
• rote zwiebel
• schnittlauch
• limetten
• schwarzer pfeffer aus der mühle
• grobes, flockiges salz (maldon, fleur de sel)

zubereitung

1. lachspackung öffnen und den fisch temperieren
2. avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen (geht bei reifen hass avocados problemlos) und in stückerln schneiden
3. kirschparadeiser je nach größe halbieren oder vierteln
4. rote zwiebel in feine stücke schneiden
5. schnittlauch in feine röllchen schneiden
6. bagels halbieren und entweder im toaster oder unter dem grill rösten, bis die schnittfläche knusprig und leicht gebräunt ist
7. bagels dick (aber nicht so dick wie in new york, die spinnen ja) mit cream cheese bestreichen
8. räucher- oder gebeizten lachs locker auf dem cream cheese verteilen
9. mit avocado, paradeisern, zwiebel und schnittlauch belegen
10. großzügig (!) mit nicht zu fein gemahlenem schwarzem pfeffer, groben salzflocken und reichlich frisch gepresstem limettensaft würzen

auf der stelle essen, und zwar mit den fingern. wehe, ich sehe jemanden mit messer und gabel daran herumwerken!
pro person maximal ein bagel (zwei hälften).
passendes getränk: keines. der bagel muss nämlich gegessen werden, solange die schnittfläche noch knusprig und der bagel noch leicht warm ist.

falls die kapernfrage auftaucht: so sehr ich kapern mag, zu dieser kombination passen sie mir nicht mehr dazu. hätte ich weder avocado noch paradeiser im haus, würde ich bestimmt welche für lachs-bagels verwenden.

wenn dieses rezept nicht mindestens so schnell die runde macht wie meine zimtschnecken (am 4. oktober ist zimtschneckentag!), dann bin ich beleidigt. dann verstehe ich die welt nicht mehr. dann kann man auch nix machen.

eine eingebung sagt mir gerade: gin tonic. gar nicht schlecht. könnte passen.

mark bittman hat auch heuer wieder 101 sommerliche und sehr schnelle rezepte (eigentlich mehr rezeptideen oder -impulse) in der new york times veröffentlicht. diesmal zum thema grillen.

insgesamt sind’s jetzt schon 5 mal 101 fast ausschließlich sommerliche ideen (nur die appetizer sind im dezember erschienen) – und freundlicherweise gibt’s auch nach wie vor alle online:

the minimalist: 101 fast recipes for grilling (2010)
the minimalist: 101 simple salads for the season (2009)
the minimalist: 101 20-minute dishes for inspired picnics (2008)
the minimalist: 101 simple appetizers in 20 minutes or less (2007)
the minimalist: summer express: 101 simple meals ready in 10 minutes or less (2007)

auf die kleine gefahr hin, mich zu wiederholen: speichern oder ausdrucken und als inspirationsquelle für jene tage, an denen einfach nix schnelles einfallen will, bereithalten.

für alle, die lieber in büchern blättern:
mark bittman’s kitchen express

• 404 schnelle gerichte
• in die vier jahreszeiten unterteilt
• jeweils mit frühstück (!) beginnend
• in der einleitung gruppiert bittman viele der rezepte (rezepttitel mit seitenverweis) in 14 themen wie “brown-bag lunches”, “recipes that bareley disturb the kitchen”, “the easiest of the easiest” oder “the best recipes for reheating”.
• mit dem großen vorteil eines ordentlichen registers

für mich eine der besten kochbuchideen überhaupt, allerdings nur für köchinnen und köche mit übung oder ohne furcht, weil die rezepte fast ohne mengenangaben und genaue zubereitungsschritte auskommen.

wir haben eine erscheinung!

seit dieser woche – pünktlich zum frühlingsbeginn – ist es erhältlich, das kochbuch so schmecken wildpflanzen, das ich gemeinsam mit dem wiener meisterkoch meinrad neunkirchner und dem food-fotografen thomas apolt im löwenzahn verlag gemacht habe.

worum geht’s im buch?

auf 296 seiten stellen wir 30 heimische wildpflanzen vor – und zwar ausschließlich wegen ihres kulinarischen wertes. pro pflanze gibt’s mehrere rezepte und jedes rezept verlangt nach nur einer wildpflanze. sehr viele vorratsrezepte – die meinrads aromatische meisterschaft ganz besonders gut repräsentieren – verhelfen so mancher unscheinbaren pflanze zu einem großen auftritt. außerdem hat man dann auch im winter noch was davon.

das eben erschienene buch ist auch die antwort auf die vielen andeutungen, die ich selbst und wohlinformierte kommentierende im letzten dreiviertel jahr hier auf esskultur.at gemacht haben.

es hat mich hunderte stunden arbeiten gekostet – aber beim blick auf das und vor allem ins buch bereue ich keine einzige davon. jedes der 1.200 gramm, die es gemeinsam mit dem wildpflanzen-wegbegleiter, der alle 30 pflanzen für unterwegs beschreibt, wiegt, ist gerechtfertigt. noch dazu wurde es nach längeren diskussionen auch noch ein papier, das schöner ist, als ich es mir erhofft hatte. “mein” buch fühlt sich einfach wunderbar an, es riecht gut (wichtig!), es ist handwerklich sehr schön gemacht und gebunden, bleibt offen liegen, das bändchen hilft bei der planung und auf fast jeder seite verführen thomas fotos zum genaueren hinschauen. dass jedes wort im buch von mir stammt, und zwar bis ins letzte detail (querverweise! register!), muss ich hier ja nicht weiter ausbreiten, das dürfte bekannt sein.

der langen rede erster, kurzer sinn:

ich hab’ eine wahnsinnige freude damit und bin sehr zufrieden.
und ich hoffe, dass diese freude viele menschen teilen werden.

wo gibt’s mehr infos zum buch?

wir – der web- und sängermeister und ich – haben als fleißaufgabe eine website zum buch erstellt:

www.so-schmecken-wildpflanzen.at

dort stehen alle infos zum buch und vor allem auch eine ausführliche leseprobe zum blättern (gleich auf der startseite in der rechten spalte).

dort beginnt sich auch die rubrik stimmen zum buch zu füllen (heute ist übrigens das erste radiointerview in moment kulinarium ab 14.40 uhr auf ö1 – auch live per webradio – zu hören.)

und dort will ich in zukunft aktuelle termine für kräuterwanderungen, wildpflanzenseminare u. ä. nennen – in der rubrik adressen & links.

welche wildpflanzen jetzt schon zu finden sein müssten? steht alles im saisonkalender (natürlich auch im buch und im wegbegleiter).

das buch kaufen

wer (spätestens nach der leseprobe) das buch für sich oder zum verschenken (frühling! freundschaft! feste!) kaufen möchte: in jeder buchhandlung und sehr gerne auch hier auf esskultur.at. ich habe dafür eine buch-seite samt bestellformular eingerichtet und verschicke das buch portofrei nach ö und d.

am montag und dienstag hatten wir eine presse- und eine öffentliche präsentation. die ersten rückmeldungen sowohl von den kolleginnen & kollegen als auch von kundschaften in der buchhandlung morawa waren so positiv und schön, dass ich’s nun endlich öffentlich gestehe: ich wollte immer bücher schreiben. es fühlt sich so selbstverständlich gut und richtig an.

update vom 2. april 2010
die stimmen zum buch füllen sich rascher, als wir es erhofft hatten, einige blogs, der falstaff, maxima, profil, kurier, news und ö1 haben schon über das buch berichtet. und heute, freitag, ist im rondo (der standard) eine doppel(!)seite über so schmecken wildpflanzen zu finden (noch dazu mit bildern, die ausnahmslos zu meinen allerliebsten gehören):

außerdem auf der buch-website: die rubrik aktuell, in der wir termine für wildpflanzen-veranstaltungen in und um wien angeben.
fröhliche & wilde ostern!

zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

mehr infos & bestellmöglichkeit