löwenzahnsirup

was so anfängt…

…kann nicht gut ausgehen. ich habe am montag in 1,5 stunden geschätzte 2.000 löwenzahnblüten gepflückt, zuhause ohne hinzuschauen aus dem papiersack in den zu kleinen topf umgeschüttet und dann – im richtigen topf – den sirup nach meinrads rezept (aus unserem buch) angesetzt. alles bestens. am nächsten tag abgeseicherlt, mit zucker versetzt und weiterreduziert. dann bin ich wieder zum schreibtisch gegangen. und dann war aus dem löwenzahnsirup die superkonzentrierte deluxe-version in dunkelbraun und mittlerweile vermutlich schnittfest geworden. nicht verbrannt, aber nie mehr aus dem glas zu bekommen. man soll nicht kochen, wenn man keine zeit hat. oder: wenn man kocht (und vorher pflückt), soll man sich auch die zeit dafür nehmen.

ich habe die königin gesehen

und zwar die bienenkönigin. heute in der oststeiermark. ich wusste nicht, dass imkerei so spannend ist. und man dabei über fichtenquirlschildläuse und rote waldameisen bescheid wissen muss. mehr demnächst im rondo.

bestseller

dass ich das mal schreiben würde: unser buch ist auf der bestsellerliste gelandet. der hochoffiziellen. platz 10 bei den ratgebern hardcover in der kalenderwoche 16 (pdf). gefällt mir. über all die wunderbaren buchbesprechungen wird noch gesondert zu berichten sein.

waldviertel, bayern, salzburg, innsbruck

das sind meine reisepläne der kommenden tage. deshalb wird bis zum nächsten bschoadbinkerl schon wieder mehr zeit vergehen, als mir lieb ist.

im waldviertel treibe ich mich in der botanik auf der suche nach wildpflanzen herum. am sonntag abend singt der web- und sängermeister im messias in bad reichenhall, am montag um 17.00 uhr stelle ich unser kochbuch so schmecken wildpflanzen bei herbosan in freilassing vor und am dienstag besuche ich endlich unseren verlag in innsbruck.

keine weiteren fragen und noma nummer 1

meinem sehr geschätzten publikum danke ich für die ausführlichen antworten auf die honig- und die luxus-lebensmittel-frage. auch wenn ich nicht auf alle geantwortet habe, gefreut habe ich mich über jede einzelne – und inspiriert haben sie mich auch. ich hätte zwar schon wieder eine frage, aber weil ich bis mitte nächster woche kaum zum lesen und antworten kommen werde, halte ich noch hinter dem (löwenzahn)berg damit.

nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team. mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem auch ohne übers essen zu reden ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer.

den ganzen oktober lang gibt es mittags und abends – also noch genau 50 mal – die gelegenheit, die küche von rené redzepi im salzburger restaurant ikarus im hangar-7 kennenzulernen.

rené redzepi ist im oktober gastkoch im ikarus. die idee hinter diesem konzept: roland trettl und sein team kochen einen monat lang exakt nach den rezepturen des jeweiligen gastkochs, mit den gleichen lebensmitteln und verfahren. dafür hat trettl den gastkoch monate zuvor besucht, mit ihm ein paar tage in dessen küche verbracht und die zutaten bzw. das menü (diesmal ist es eines, normalerweise zwei verschiedene) besprochen, das es später in salzburg geben wird.

das gastkoch-menü im oktober

der gastkoch ist am ersten tag (und ein paar tage davor) in salzburg, um gemeinsam mit dem team vor ort in “seinen” monat zu starten. ich wäre gerne am 1. oktober im ikarus gewesen, um rené wiederzusehen, aber erstens war kein platz für unsere grosse gruppe (diese woche schon) und zweitens beschied man mir auf meine nachfrage, ob redzepi am 1. oktober anwesend sein würde, dass der gastkoch für das ikarus und für medienleute, nicht aber für die gäste da sei (meine personalunion als gast und medienleut’ wollte ich am telefon nicht erörtern). selbst wenn das inhaltlich stimmen mag, finde ich die wortwahl problematisch. ebenso das reservierungsprozedere: die entscheidung für das menü mussten wir wochen vorher treffen (wo ist das sonst noch so?), es gab so gut wie keine flexibilität dabei. ich habe lange überlegt, ob ich das hier auf esskultur.at erwähnen soll. aus zwei gründen habe ich mich dafür entschieden:

1. ich bin sicher, das essen im ikarus schmeckt (wieder) grossartig, hoffentlich ähnlich wie im noma. ich werde meine eindrücke davon kundtun. aber das soll nicht zu überzogenen erwartungen an redzepi in salzburg führen: das gesamtpaket aus ort, ambiente, menschen in küche und service und damit stimmung kann und wird es in salzburg im hangar-7 nicht geben. mich fasziniert aber schon alleine, wie trettl mit seinen leuten seit mittlerweile sechs jahren (das ikarus hat im september 2003 eröffnet) diese wahnsinns-qualität monat für monat hinkriegt.

2. essen ist eben nicht nur essen, sondern auch das gefühl, das einem die menschen rundum vermitteln. ich selbst ignoriere das gerne und betone, dass ich vor allem wegen der küche essen gehe. aber der besuch im noma in kopenhagen hat mich so angenehm überrascht (wann habe ich jemals schon wehmut nach einem mittagessen verspürt?), dass ich geneigt bin, dieses “rundherum” in der spitzengastronomie noch bewusster wahrzunehmen und auch zu sagen, wenn ich etwas nicht so gut finde. an einem abend im ikarus gibt man wie in jedem lokal in dieser liga gut und gerne 200 euro oder noch viel mehr pro person aus. dafür nur sehr gut zu essen ist zu wenig.

das ist mir auch noch nie passiert, obwohl ich mir wünschen würde, dass es mir öfter passiert: ich darf mir die küche eines gefeierten zwei-sterne-restaurants ansehen, ohne danach gefragt zu haben. hätte ich nie getan. ich bin da dummerweise recht gschamig und zurückhaltend, was leider auch nicht ganz zu meinem berufsbild passt. aber ich will die leute nie bei der arbeit stören, das finde ich unmöglich.

jedenfalls: sam, seit einem halben jahr sous chef von rené redzepi, zeigt uns nach 16 uhr am nachmittag die noma-küche. in ruhe, mit offenen ohren und deutlichen gesten, doch neugierig zu sein und fragen zu stellen. in dem moment bin ich völlig baff und natürlich fällt mir nichts kluges ein. ich hatte mich ja nicht auf ein interview oder eine reportage vorbereitet, sondern mich einfach auf dieses aussergewöhnliche restaurant mit seiner aussergewöhnlichen küche gefreut.

pastry chef daniel ist deutscher und war vor dem noma bei joachim wissler. hier gefallen ihm anspruch und die stimmung. er erzählt, dass sein arbeitstag von 8.30 bis 00.30 uhr ginge, auf meinen einwurf, dass das ja 16 stunden wären, meint er bloss, das wäre super, weil pro woche ein tag, alle 14 tage zwei tage frei wären, sprich drei freie tage auf 14 tage kämen. in der gastronomie ticken die uhren anders, das ist ja nix neues. aber das müsste man mal einer/einem österreichischen angestellten erzählen. ein weiterer patissier konzentriert sich aufs verlesen der heidelbeeren. esskultur.at-leser/innen wissen ja, wofür.

sam erzählt, dass es im ersten stock eine zweite küche und räume für bankette (für bis zu 100 personen) gäbe, die gerichte sind 100 prozent noma, werden aber von einem eigenen team zubereitet. die eigentliche noma-küche ist nicht gross. der vorne einsehbare bereich für kalte und warme küche hat keinen einzigen oberschrank, redzepi wollte das nicht. es gibt auch keine wärmelampen, nur wärme von unten, weil die kräuter die hitze nicht aushalten würden. einen pass wie man ihn sonst kennt, gibt’s hier nicht, was nicht unlogisch ist, weil die köche ja selbst servieren. gekocht wird jetzt mit induktion, nach dem die ursprünglichen gasherde alle rausgerissen wurden: zu heiss in der küche. die kräuter sind übrigens auch der grund, warum man im noma nicht draussen sitzen kann. am kai geht so viel wind, dass er im schlechtesten fall das halbe gericht vom teller blasen würde. wir sehen noch den teil der küche, in dem die snacks vorbereitet werden, die blumentöpfe und wachteleierschalen bereit stehen und einer der köche grade ordentlich von einem zerbrochenen hühnerhaut-sandwich abbeisst und uns auch was davon anbietet, als er uns sieht.

vorne steht rené redzepi am küchenlaptop, mittlerweile ist unser service-team am gehen, einige vom abendservice am eintreffen. renés frau und seine 14 monate alte tochter sind gekommen. man sieht ihm die erschöpfung und die zuneigung zu den beiden an. er hat keine zeit für sie, auch weil wir da sind, und sowas zerreisst mir fast das herz. da würde ich mich gerne wie ein mäuschen rausschleichen und bloss niemandem noch mehr von der einzigen kurzen pause am tag stehlen, die für ein durchatmen, die familie, ein bissl frische luft bleibt. aber redzepi nimmt seine tochter auf den arm und fragt so herzlich wie zuvor schon sam, ob wir noch irgendwas wissen wollen würden. ich frage ihn nach dem grund für die extrem entspannte atmosphäre, auch in der küche und er sagt, dass das noma das lokal ist, in dem er auch gerne essen gehen würde. ich frage ihn, was er denn in so einem lokal selbst essen würde, er sagt: fisch, krustentiere, kräuter, gemüse, alles saftig und knusprig und knackig, an der grenze zu roh. um gleich darauf zu betonen: es geht um die produkte, nicht um das besteck, die teppiche, die einrichtung oder die tischwäsche.

rené sagt mit ziemlichem nachdruck, dass die gäste auch zum essen und zum restaurant passen müssen, und ich habe das gefühl, er sagt das, damit klar ist, dass er es gar nicht allen recht machen will.

ich frage noch nach den grönländischen produkten, von denen in artikeln übers noma immer die rede ist, und er antwortet, dass sie bis vor zwei jahren fisch und anderes aus grönland bezogen hätten und dass der beste fisch aus grönland käme (den eindruck hatte ich schon letztes jahr nach meiner grönlandreise, die ja mit ein grund war, warum ich unbedingt ins noma wollte). aber: die leute dort wüssten ja gar nicht, was sie in den händen hielten. wenn jemand nicht 300.000 tonnen von etwas kaufen würde, wäre das für die grönländer völlig uninteressant. schade, denke ich mir, aber rené hat längst damit abgeschlossen. dann will ich noch wissen, ob er die kräuter, die er verwendet, alle schon in seiner jugend kannte, und er antwortet, dass er sich erst durch die beschränkung (das konzept der “new nordic cuisine” hat sich ja nicht er ausgedacht, sondern das war die vorgabe, um dieses lokal an diesem ort führen zu können) mit den kräutern auseinandergesetzt habe, um überhaupt abwechslung und vielfalt auf den teller bringen zu können. als kind kannte er bei weitem nicht alle. da musste er schon lesen und probieren.

ich hatte irgendwo gelesen, dass ein zweites noma-kochbuch (das erste ist vergriffen) in arbeit sei und spreche ihn noch kurz darauf an: ja, der vertrag werde gerade verhandelt, es wird auf englisch und voraussichtlich im frühjahr 2010 erscheinen. er suche sich jenen verlag aus, der ihm den meisten freiraum lasse.

währenddessen zeigt ihm sein koch thomas einen kranz aus hauchdünnen erdäpfelscheiben. rené ist nicht wirklich zufrieden damit, diskutiert mit thomas und sam kurz darüber und sagt, was er sich beim nächsten versuch vorstellt. ich frage ihn abschliessend, ob er anfang oktober in salzburg im ikarus sein werde, er bejaht. seine frau und seine tochter sind schon weg, wir werden noch kurz in die bar gebeten. dort wartet ein süsser abschied (himbeer-schwedenbombe) auf uns.

es ist jetzt punkt 17 uhr. wir zahlen, bekommen währenddessen nochmal tee nachgeschenkt. ich werde wehmütig und kann mir in dem moment nicht ganz erklären, warum.

was mir aufgefallen ist:

• totales understatement, so, dass garantiert niemand ein fünkchen schwellenangst verspüren muss
• fantastisches licht und ebensolches ambiente
• extrem lässiges und kompetentes personal, das wirkliche jede und jeden gleich behandelt, wahnsinnig freundlich, ohne anbiedernd zu sein
• die produkte und deren geschmack und konsistenz stehen über allem, regionale produkte werden mit einer konsequenz verwendet, die fast schon zum fürchten ist, aber: es fällt währenddessen nicht auf
• küchentechniken unterstützen ein produkt, eine kombination, einen geschmack, werden aber nie um ihrer selbst willen eingesetzt – es steht auch keine einzige garmethode auf der karte, und das ist gut so
• nordische küche dieser art schmeckt mir unheimlich gut (ich dachte immer, ich wäre auf der thai-seite zuhause, habe aber an diesem nachmittag entdeckt, dass die ganz andere richtung, die frische, grüne, kühle mir genauso liegt, was für eine bereicherung!)
• mit den fingern essen. ganz meine rede.
• selbstverständlich werden bio- oder biodynamische produkte bevorzugt, ohne jede diskussion, aber auch, ohne es zu verheimlichen, wie es in der spitzengastronomie nach wie vor usus ist
• ich habe mich noch nie nach 12 gängen und insgesamt 6 snacks, dazu brot, butter und schmalz so gut gefühlt wie nach diesem essen
• radikal? kein bisschen. sondern selbstverständlich. das wort fällt mir dauernd ein, wenn ich ans noma denke. selbstverständlich. und selbstbewusst.

und der versuch, in worte zu fassen, was mich so wehmütig macht:

das ist für mich jetzt der standard. ich habe kein gekünsteltes, aufgezwirbeltes hochküchenchichi gegessen, das ich mir wegen der (gar nicht so) hohen rechnung merken müsste, obwohl ich gar keine lust darauf habe, weil mich wie so oft in der spitzengastronomie so vieles stört oder ärgert, sondern: das ist kochen. das ist kreative küche. das ist ein restaurant. ich bin wehmütig, weil ich der ansicht bin, dass ganz genau so gekocht werden muss. überall. angepasst an den ort und die produkte und das können natürlich, aber mit genau dem anspruch, genau der einstellung den lebensmitteln, den mitarbeiter/inne/n und den gästen gegenüber.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12

nein, wir sind nicht nach dem 6. gang aufgestanden und gegangen, sondern haben wie folgt weitergegessen:

7. gang: norwegische königskrabbe, lauch in asche, muschelsauce, brotbrösel. die bezeichnung “ashes & leeks” passt schon besser. zuerst wird der teller mit königskrabbenfleisch und schwarzen röllchen (lauch in asche) eingestellt. dann nappiert einer der köche diese zwei grundzutaten mit der muschelsauce, darüber kommen heftig gebutterte weissbrotbrösel. der lauch in asche kostet zuerst überwindung, schmeckt dann aber fein, leicht süß und gar nicht verbrannt. asche, so erfahren wir auf nachfrage vom chef, wurde schon früher in skandinavien als gewürz eingesetzt, in flüssigkeiten wie fischöl oder wasser aufgelöst. redzepi hat vor vier jahren in einem buch darüber gelesen und will diese tradition wiederbeleben.

das ist er, mein lieblingsgang, serviert von emil:

8. gang: eingelegtes gemüse mit knochenmark, kräutern und bouillon. das muss man nicht nur gesehen, sondern gekostet haben: kaltes, säuerlich eingelegtes gemüse wie knackiger rettich, rote rübe, gurke, karotte, dazu herb-bittere kräuter, darüber heisses knochenmark und heisse bouillon. klingt simpel, ist aber eine geschmackliche offenbarung. passt sensationell zusammen, weil das breite, fette knochenmark mit dem knackigen, frisch-säuerlichen gemüse und den bitteren kräutern sich so gut ergänzen und von der intensiven bouillon wie mit einem lasso elegant zusammengefangen werden. ein wahnsinnsgericht. für mich das beste des menüs, das interessanteste, obwohl oder gerade weil es so lässig und unaufgeregt daherkommt. als ich das dem kellner erzähle, sagt er mir, dass genau dieses gericht als “scandinavian dish of the year” nominiert sei.

wenn ein gericht halb aufgegessen noch appetitlich ausschaut, dann ist das für mich ein zeichen dafür, dass wirklich alles stimmt.

massive eiche mit schaffell. understatement, das den rücken wärmt.

9. gang: bio-entebrust mit zunge (auf der brust) und herz (ganz rechts), kapuzinerkresse, birne und lauch. saftiges, herzhaft-kerniges fleisch mit einem salzig-weichen entenzüngerl (der kellner fragt vorsorglich nach, wie es uns schmeckt, offenbar mag das nicht jede/r), zartem herz, einer birne, die mich mit ihrem absolut perfekten birnengeschmack bis ans lebensende daran erinnern wird, wie diese früchte im besten fall schmecken können und als kontrast zum fett und der innereien-schwere die leicht scharfe, erfrischende kapuzinerkresse (danke, johannes, natürlich ist das kapuzinerkresse und nicht brunnenkresse). rechts hinten versteckt sich ein angekokelter lauch, genannt “barbecued”, der gehört so, aber ich glaube, das muss ich nicht gar so oft haben. (habe ich eigentlich bei meiner mehrteiligen beschreibung des menüs bei tim raue erwähnt, dass er seine inspiration für das trüffel-aktivkohle-ragout zum teil von rené redzepi hatte, als er hier im noma essen war?) die birne sei eine augustbirne, weiss vielleicht jemand, ob’s diese sorte bei uns auch zu kaufen gibt? ich habe gefragt, was für zaubereien die küche mit ihr angestellt hätte, aber der kellner hat mich nur verständnislos angeschaut und gemeint: nichts. aufgeschnitten und gegrillt. fertig. ich war froh, dass es nur einen fleischgang gegeben hat. ehrlich gesagt: wäre die birne und die zunge nicht gewesen, hätte ich sogar darauf verzichten können. ich werde immer mehr zur vorspeisen- und zwischengang-esserin, weil mir die klassischen hauptgericht tendenziell zu viel, zu schwer, zu langweilig werden. das klingt jetzt hoffentlich nicht gar zu übersättigt, aber für mich muss fleisch einfach nicht (mehr) im mittelpunkt stehen. obwohl: auf dem teller war eh das richtige im mittelpunkt…

ja, auch das läuft bei mir unter “halb aufgegessen und noch appetitlich”. die messer wurden in einem ledernen futteral zu tisch gebracht, sie werden in finnland fürs noma von hand gefertigt.

ich kann mich nicht um alles kümmern, daher nur ein einziges bild von einem wein, aber was für einen! ein biodynamischer von der loire, und zwar 100 prozent sauvignon blanc, aber doppelt fermentiert. das ding hat blödeli und schmeckt furz(entschuldigung)trocken, erinnert extrem an sake und ist mit 14 prozent auch gar nicht fad. das winzerpaar hat sich mit dem namen “suavignon” einen spass gemacht – wir hatten auch einen mit dem wein. irgendwie kam dann aus einem sprachlichen missverständnis das thema “dänischer wein” auf den tisch. und sommelier ulf erklärt uns, dass das noma tatsächlich weingärten südlich von kopenhagen bewirtschaften lasse, von dort käme übrigens auch der eigene apfelsaft. bisher seien aber erst zwei jahrgänge (2007 und 2008) geerntet worden und der wein sei so rar, dass er ihn nicht mal herzeigen bzw. kosten lassen könne, weil er sonst für die paar veranstaltungen, für die er ihn brauche, zuwenig habe. die rebsorte ist “solaris” und sie sei besonders gut für das kühle klima geeignet. den stöcken habe es nicht mal was ausgemacht, dass sie wegen überflutungen im ersten erntejahr unter wasser standen. den wein hätte ich gern probiert, aber die geschichte dazu war auch schon was. noch dazu hatte ich davon vorab kein sterbenswörtchen irgendwo gehört oder gelesen.

10. gang: gurke, verbene, joghurt, meringue. und zwar so: die platten sind leicht süsse, intensiv nach zitronenverbene schmeckende meringue-stücke. die kugerln einfach nur ausgestochenes, kaltes gurkenfruchtfleisch. im hintergrund ein fanastisches gurkensorbet (habe ich am anfang erzählt, dass der web- und sängermeister vorab statt eines aperitifs einen saft wollte und der kellner versprach, uns etwas passendes zu bringen, ob wir uns überraschen lassen wollten? es war frisch gepresster gurkensaft, ohne alles.), im gurkenröllchen aus eingelegter gurke kaum gesüsstes ziegenmilchjoghurtmousse. das ganze sehr dezent, sehr wenig süss, sehr leicht, sehr erfrischend und eine art von “käse”gang, wie ich sie gerne viel öfter hätte. eine perfekte überleitung zu den desserts.

11. gang: walnusspulver, walnusseis, getrocknetes obers & getrocknete beeren. ich finde ja desserts meistens langweilig. zu süss, zu breit, zu schwer, zu alles, zu wenig raffiniert, zu wenig interessant, zu wenig alles. aber hier, hier bin ich fast vom sessel gefallen! was ausschaut, als würde es gleich beim ersten bissen bei den ohren rausstauben, ist wunderbar cremig und so herrlich walnussig (ich bin bekennende walnusssüchtige), gerade nochmal mit der säure des beerenpulvers aufgefangen, bevor ich mich vor lauter glücksseligem stöhnen und ächzen überhaupt nicht mehr eingekriegt hätte. das rezept für das walnusseis, das hätte ich gerne. und wie ein dessert so was von unscheinbar bis abstossend aussehen und so was von gut schmecken kann, schmeisst alle meine prinzipien von wegen optik und geschmack müssen harmonieren über den haufen. form follows function? das mag für dänisches design gelten. in der dänischen küche, zumindest der vom noma, gelten andere regeln. das ist gut so. weil mein vorurteil, dass desserts eh nix können, endlich widerlegt wurde. danke. es kommt aber noch besser.

12. gang: heidelbeeren, heidelbeereneis, pinieneis, piniengranité, wilde thymianblüten, geröstetes brot und waldsauerklee. habe ich den preis für das beste gericht schon vergeben? hier ist noch ein zweites bestes gericht. ein sommerdessert, wie in stein(gut) gemeisselt für die ewigkeit. schaut euch das an, köche und köchinnen, und kupfert endlich mal was gescheites ab! wer will noch flüssigen schokoladenkuchen oder irgendwelche panna-cotta-spielarten? ein eiskalter teller. darauf winzige kugerln waldigen pinien(nadel)- und heidelbeereises, eiskaltes, waldiges pinien(nadel)granité, knusprige brotwürfel (redzepis humor mag ich, habe ich das schon mal gesagt?), herb und stark duftende thymianblüten, die’s locker mit der pinie aufnehmen und zum drüberstreuen nochmal waldsauerklee. inspiriert vom spätsommerlichen wald, sagt der kellner. was für ein abschluss!

doch das ist noch nicht alles. nach dem 12. gang, wir sind die letzten gäste im noma, es ist knapp vor halb fünf, fragt unser kellner james, der wie der junge, schlanke bruder von robbie williams aussieht (obwohl australier), ob wir noch die küche sehen wollen würden. sous chef sam würde sie uns gerne zeigen. mehr davon im nächsten (und hoffentlich letzten) teil der noma-saga.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

2. gang: taschenkrebsfleisch (aus norwegen) auf einem gelee aus muscheln, meersenf und portulak. ich mag krebse und krabben und garnelen und all diese viecher, und ich mag auch muscheln, aber das hier war nicht ganz so meins: das krebsfleisch mit ein wenig mayonnaise, eine feine, recht klassische masse, das gelee eine muschelaromabombe, heftig, der beach mustard, um dessen übersetzung ich mich noch nicht gekümmert habe meersenf (danke, eline) eine würzige ergänzung.

rené redzepi erzählt später, dass er am nächsten morgen eine stunde nördlich von kopenhagen am strand kräuter sammeln gehen wird. er nimmt dazu immer einen (anderen) seiner köche mit, damit alle wissen, wo die speziellen zutaten herkommen, wie sie aussehen und wachsen und wie sie geerntet werden.

3. gang: moschusochsentatar mit kren, waldsauerklee, wacholder und estragon, von rené redzepi serviert und erklärt. dummerweise habe ich das gericht statt seines erfinders fotografiert. sorry. rené redzepi erklärt, dass es sich beim musk ox tatar um eines seiner lieblingsgerichte handelt, obwohl tatar was ganz gewöhnliches sei und auf jeder speisekarte zu finden. als redzepi vom kren zu reden beginnt, der frisch gerieben zwischen tatar und waldsauerklee versteckt ist, kommen uns plötzlich die gemeinsamkeiten zwischen dänischer und österreichischer küche in den sinn. wir sprechen ausser von roggenbrot, erdäpfeln und schmalz auch vom wienerischen ausdruck “friedhofskren”, den redzepi zwar noch nie gehört hat, aber ziemlich amüsant findet. daraufhin geht er noch ein bissl ins detail und sagt uns, dass es in dänemark 159! rettichsorten gibt. in der zwischenzeit hätte doch das besteck kommen müssen, denke ich mir, und redzepi registriert meinen blick sofort, denn er beschreibt jetzt, wie man das tatar mit den fingern (!) isst. ich steh’ mir’s ja aufs essen mit den fingern, das wissen alle, die mich kennen. aber tatar? mit sauce? gut: redzepi empfiehlt, das tatar mit zwei fingern zu nehmen, in das wacholderpulver daneben zu drücken und danach mit dem päckchen zwischen den fingern durch die estragoncrème zu fahren. dazu wurde übrigens der riesling federspiel von alzinger 2008 eingeschenkt. und als wir nachfragen, warum sie viele österreichische weine führen und empfehlen, bekommen wir als antwort, dass die “cold climate wines” einfach am besten zu redzepis nordischer küche passen würden.

es geht, und zwar erstaunlich gut. irgendwo habe ich auch schon mal erzählt, dass ich ausser mit den fingern zu essen auch tatar wahnsinnig gern habe: deshalb gehört dieser gang aus dem aromatischen fleisch des moschusochsens (das ich schon letztes jahr in grönland kennenlernen durfte) mit der schärfe vom kren, der frischen würze und leichten säure vom sauerklee, der wärme des wacholders (den ich in form ganzer beeren im sauerkraut nicht ausstehen kann) und noch mehr wärme und süsse der estragoncrème natürlich zu meinen favoriten. mit den fingern essen, tatar, schärfe, estragon – was soll da noch schiefgehen? in der dritten ausgabe des etwas schrägen, aber dank ausführlicher interviews für mich spannenden deutschen foodmagazins le schicken ist übrigens ausser einem guten interview mit rené redzepi auch sein rezept für dieses moschusochsentatar mit beiwerk zu finden. leider nicht online. dafür habe ich es dank eines hinweises von eline eben auf der guardian-website ergoogelt, hier ist das rezept auf englisch: tatar of musk ox (or fillet steak)

4. gang: dänische langustinen mit austern-petersilien-emulsion und algen, ohne besteck. warum wir je zwei von den köstlichen viechern bekommen haben, weiss ich nicht. es war jedenfalls sehr grosszügig vom noma, ich hätte mich auch bei einer dritten, vierten oder fünften nicht zurückhalten können. der stein heiss, die langusten saftig und weich und süss, zum eintunken in die saucengupferl aus austern und petersilie, darüber wieder mal ein bisschen roggenbrotbrösel für die textur und das lila pulver, das ist die alge. aber was für eine heftige, mein lieber scholli: eine isländische angeblich. das ganze war aber – im gegensatz zum gang nummer 2 – harmonisch. verspielt? ja und?

5. gang: gedämpfter spinat, tee, sellerie, käse. jetzt geht’s richtig los für mich: gemüse, kräuter, düfte, aromen, ausser dem genannten war noch dabei: apfel, kerbelstängeln, zitronenmelisse, brot, weisse ribisel. der spinat in tee gedämpft, darauf all das knackfrische gemüse, obst und die kräuter, dazu ein heisser, duftender käseschaum, der erst bei tisch auf den teller kommt. dazu gab’s einen (biodynamischen, eh klar) pouilly fumé und so simpel dieses gericht aussehen mag: es war perfekt. und ich würde mir wünschen, es wieder essen zu können.

john löffelt gerade die zwiebelbouillon auf den web- und sängermeisterlichen zwiebelhommageteller, den nun schon 6. gang. (ah! das wollte ich schon vorhin mal sagen: das steingut schaut wunderbar aus, aber der lärm, den das gabel- und messergekratze von leuten wie mir, die die sauce und brösel und so weiter bestimmt nicht am teller zurückgehen lassen, ist keine gaudi. leider.) zurück zu den zwiebeln. ich war skeptisch, als ich das hier sah:

6. gang: hommage an die zwiebel, vogelmiere, bouillon. so viele zwiebelsorten auf einem haufen? nämlich: zwiebelschalen (also äussere teile, nicht wirklich die trockenen schalen) in bier, in butter gedünstete salatzwiebeln, ein zwiebelconfit ganz unten, dann noch die frühlingszwiebeln und vermutlich haben sich noch andere versteckt. darauf ein gupferl geschmolzener schweizer käse und was wie kaviar aussieht, ist tapioka, in der zwiebelbouillon gekocht, die john auf dem oberen foto gerade über die zwiebeln löffelt. das kräutlein ist vogelmiere, die mit ihrem leicht süsslichen maisgeschmack in eine ähnliche richtung wie die zwiebeln geht. nein, das gericht war nicht “stinkig” und ja, es hat mir geschmeckt, sehr sogar. die kombination aus den offenbar hervorragenden und frischen zwiebeln (keine war roh) mit dem käse und der bouillon könnte eine interpetation der französischen zwiebelsuppe sein, die – im gegensatz zum original – für mich ihre berechtigung hat. wenn sie in der noma-küche zubereitet wird. woanders würde ich sowas vermutlich nicht essen, gar nicht erst bestellen. wobei: bestellt haben wir ja auch im noma keine einzelnen gerichte, sondern das grosse menü. wir wussten nicht, was kommen würde. die überraschungen gehören zum vergnügen.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 4: die gänge 7-12/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

exakt eine halbe stunde und fünf snacks später beginnen wir endlich anzukommen, das restaurant wahrzunehmen, die schlichten, massiven eichenmöbel, die weissen stumpenkerzen, die einfachen vasen mit vielfältigem grünzeug drin, die schaffelle auf den rückenlehnen, die gekalkten wände, das rohe mauerwerk, die massiven balken und stützpfeiler und die offene küche, auf die ich direkt von meinem platz aus sehen kann, ohne den kopf drehen zu müssen. dort ist auch rené redzepi am arbeiten. das freut mich besonders, weil wir ja nicht wissen konnten, ob er selbst da sein würde.

zum konzept des noma gehört auch, dass die köche (eine köchin lernten wir später kennen) selbst jene gerichte servieren, die sie zubereitet haben. die idee ist so simpel wie genial: plötzlich wird das sprechen übers essen keine vom service erduldete anwesenheitsverlängerung, sondern von den köchen gewünschte rückmeldung, wie wunderbar! wer hier nicht mit dem einen oder anderen (oder allen) köchen – alle sprechen englisch – ins gespräch kommt, der oder dem kann nicht geholfen werden.

der service ist für die getränke, das abservieren, die beratung zuständig – und macht das auch auf eine so unkomplizierte art, wie ich es in einem 2-sterne-lokal nicht für möglich gehalten hätte. ich habe auch schon vor der kopenhagen-reise mehrfach gelesen, wie erstaunlich gut der noma-service über weine, z. b. aus österreich, informiert ist, aber ich konnte mir darunter nur ein aufsagen von bekannten eckdaten vorstellen. nix da, die erzählen mir auch noch, wo genau alzinger daheim ist  und warum sein riesling 2008 so und so schmeckt und dass er deshalb ganz besonders gut zum moschusochsentatar passen würde (dem dritten gang). zum ersten gang gab es muscadet. die weine sind übrigens vorwiegend biodynamisch, was einfach so beiläufig erwähnt wird.

1. gang: roher tintenfisch mit grüne-erdbeeren-granité, crème fraîche und dill. ausserdem noch estragon und schwarzbrotbrösel. der tintenfisch kommt aus west-dänemark, die tintenfischwürfelchen sind ganz durchgeschnitten, saftig, weich und doch mit biss, frisch und fettig, köstlich das dillöl, das darunter auftaucht und das fruchtig-kühle, gar nicht süsse granité dazu.

obwohl es auch brot gegeben hätte…

noch dazu ein ganz wunderbares, an dem redzepi mehrere monate experimentiert hat. in dänemark gibt es offenbar eine ähnliche institution wie die österreichische arche noah (ein unschätzbar wertvoller verein zur erhaltung der kulturpflanzenvielfalt), von der das noma eine spezielle weizenart (wenn ich das richtig verstanden habe: isländischer landweizen) bekommen hat, die nun für dieses brot angebaut wird. ein wenig roggenmehl ist auch dabei und natürlich ist’s ein sauerteigbrot und ich gestehe, es hat mich sehr an unser selbst gemachtes no-knead-bread erinnert…

dazu wurden ziegenbutter mit salz und schweineschmalz mit einer mischung aus gerösteten erdäpfeln und zwiebeln obenauf gereicht. irgendwie hat das wie heimat geschmeckt, verrückte welt:

ich weiss, es fehlen noch 11 gänge und die antworten auf eine menge noch gar nicht gestellter fragen, aber für heute ist schluss. gute nacht!

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

die einzige sorge, die menschen wie mich vor einem besuch im drittbesten restaurant der welt (nach el bulli und the fat duck) plagt, ist die vor einem schnupfen. ich war pumperlgsund und daran konnte auch der kopenhagener wind (dagegen ist der wiener ein mailüfterl) nichts ändern. vorbei an bauzäunen und blühendem beifuss haben wir den weg zum noma – das auf der insel christianshavn in kopenhagen in einem alten hafenspeicher zu finden ist – zu fuss genommen. das scheint niemand sonst zu machen, aber das grönländische reisebüro und die alten kanäle am weg waren die beste einstimmung auf die new nordic cuisine von rené redzepi und seinem team, die er seit der eröffnung des noma im herbst 2003 dort kocht.

ich hatte noch per mail angefragt, ob es möglich wäre, das grosse menü in 12 gängen auch zu mittag zu bekommen, aber die antwort, die nicht mehr vor unserem abflug eintraf, leider erst zurück in wien gelesen: das wäre kein problem, aber dafür sollten wir um 12 statt um 13 uhr kommen, wenn das möglich wäre. wir waren – unserem wissens- und reservierungsstand entsprechend – pünktlich um 13 uhr im noma, wurden freundlich begrüsst und flott zum tisch geleitet. erst zuhause wurde mir klar, warum es mit den berühmten fünf snacks, die noch vor dem menü serviert werden, so schnell losging: die küche hatte eine stunde früher mit uns gerechnet und war ein wenig unter zeitdruck. gut, dass uns das niemand im noma spüren liess.

1. snack: knuspriges keks mit rotem ribiselpulver, speck und eingelegtem tannenwipferl, serviert in einer uralten keksdose. besser hätte der einstieg für mich nicht sein können: ich liebe alles knusprige, säuerliche beeren, speck sowieso und die eingelegten tannenwipfel habe ich erst vor zwei monaten in kanada kennengelernt und ein glas davon mitgebracht.

2. snack: geräuchertes wachtelei, der dotter heiss, aber flüssig, ein paar salzkristalle obenauf. sympathisches spektakel, wenn der gast das ei öffnet und der duftende rauch aus dem heu aufsteigt. das ei schmeckte so gut, dass ich es gerne regelmässig zum frühstück hätte.

3. snack: sandwich aus knusprigem roggenbrot und knuspriger hühnerhaut, gefüllt mit einer creme aus geräuchertem frischkäse und favabohnen. was soll ich dazu sagen? ein wunderding, eine kombination, der ich nicht zugetraut hätte, so harmonisch zu schmecken. das brot hauchdünn, die hühnerhaut fettig, aber krachend wie ein schweinsbratenschwarterl, die creme ganz leicht säuerlich, mit ein wenig räuchergeschmack und durch die grünen, grob zerdrückten favabohnen extrem frisch und chlorphyllig, ein wunderding eben.

4. snack: junges gemüse – karotten und radieschen – im blumentopf. die “erde” besteht aus gerösteten haselnüssen und malzmehl, die grüne emulsion basiert auf joghurt und enthält u. a. estragon. dieser snack kommt in jedem bericht über das noma vor, es ist ein signature dish und das wohl zu recht: die freude an der leichten irritation, das anregen zum essen mit den fingern, das produkt, das immer im vordergrund steht. wir wurden dazu angehalten, die gemüse, die natürlich mit den stielen essbar waren, in die “erde” und die darunter eingefüllte emulsion zu tauchen. das gemüse kalt und knackig, die brösel erdig in einem warm-malzigen sinne, dabei leicht bitter, die emulsion frisch und verbindend. wenn ich nicht gewusst hätte, dass noch 12 gänge folgen würden, hätte ich den blumentopf ungeniert mit den fingern ausgeputzt. sowas stört dort übrigens niemanden.

5. snack: knuspriges brot mit brauner butter, kräutern, blüten und essigpulver. so schön kann essen sein – im doppelten wortsinne. filigranes brot, das aber so schmeckt, als sei es eine dicke schnitte weissbrot mit sehr viel butter geröstet, darauf sehr zarte saisonale kräuter und das essigpulver, das den gaumen putzt und einstimmt auf alles, was noch kommt.

noch mehr noma:
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12
teil 5: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

hab’ ich eigentlich erwähnt, dass ich übermorgen im noma essen werde?