202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

zurück aus berlin war der kühlschrank leer (was ich übrigens sehr gerne mag, weil ich dann das gefühl habe, grosszügig nach lust und laune einkaufen zu dürfen) – und mein magen auch. angesichts der realen und virtuellen postberge erteilte ich mir keine gemütliche einkaufserlaubnis, sondern konsultierte den tiefkühler. was für eine wunderbare erfindung! jene minestrone, die der web- und sängermeister wochen zuvor in rauen mengen aus allerfeinstem demeter-gemüse zubereitet hatte, war ja noch da. und ausserdem ein halbes baguette vom kasses. parmesan wartete noch im kühlschrank und mit diesem teller (danach folgte noch ein halber) war ich auch schon wieder versöhnt mit dem unfreundlichen, weil eisig kalten wien.

diesmal kochen wir rückwärts, so sah die minestrone in ihren bestandteilen am 1. dezember aus:

was ich aber eigentlich erzählen wollte:

der erste abend in berlin wäre fast ins wasser (in den schnee) gefallen, weil meine airberlin-maschine zur geplanten abflugszeit in wien noch gar nicht in berlin gestartet war. in der zwischenzeit bestieg der web- und sängermeister die von der aua (ja, wir hatten dummerweise getrennte flüge gebucht, nicht aus sicherheitsgründen…), die eigentlich nach meiner starten hätte sollen. jedenfalls ging sich’s dann doch noch irgendwie aus, dass wir bloss eine viertelstunde nach der reservierten uhrzeit im gehypten, michelinbesternten reinstoff eintrafen. halt nicht wie geplant “frisch gemacht”, sondern mit zwei grossen koffern, in dicken daunenmänteln und mit schuhwerk, das für eine bergwanderung getaugt hätte. aber wer packt schon die schweren, dicken schuhe in den koffer, die zieht man natürlich an. egal, die damen vom service waren nett, das sehr dunkle, sehr schicke (aber auch sehr schöne) lokal war voll, wir freuten uns auf das essen, das ja laut meiner erinnerung vor allem wegen der kombination aus regionalen zutaten und modernen kochtechniken gelobt wurde. leider funktioniert das konzept anders als gedacht (ab hier würde der web- und sängermeister eine andere version der geschichte erzählen, ihm hat’s nämlich rundum getaugt). es gibt zwei menüs, eines mit regionalen zutaten und konventionellen gartechniken (und kombinationen), ein zweites, das modern und mutig und wasweissichwas sein soll, aber für mich nicht in frage kommt, weil ich weder stopfleber noch trüffel noch seezunge noch rinderfilet brauche. schade, ich hätte mir da ein weit mutigeres konzept erwartet. egal. die kleinen grüsse aus der küche waren ebenso gut wie das gesamte (regionale, konventionelle) menü. handwerklich perfekt – und für mich trotzdem langweilig auf hohem niveau. okay, meine erwartungen sind schuld, aber die waren durch allerlei berichte von den lieben kollegen aus den deutschen (pdf) medien geschürt.

zu silvester hat die komische oper das gesamte publikum zu einem buffet in der pause der “liebe zu den drei orangen” verdonnert, gegen 20 euro aufpreis auf die karte natürlich. ein ausverkauftes opernhaus in einer pause an buffets zu verköstigen ist einfach nur anstrengend (und unnötig). ich will jetzt gar nicht ausrechnen, was das an mehreinnahmen gebracht hat. buffets sind überhaupt ein heikles thema, weil sie mir im grunde genommen viel zu intim sind. ich will das alles nicht von meinen mitmenschen wissen, was sie da im laufe einer halben stunde von sich preisgeben: geschmacksvorlieben, manieren, körpergerüche, essgewohnheiten. überspringen wir also silvester.

zu hasir wollten wir schon letztes mal, “richtig” türkisch interssiert mich schon lange (und nach diesem besuch weiterhin, weil ich nicht glaube, dass das essen im hasir dem sagenhaften ruf der türkischen küche bei z. b. claudia roden gerecht wird). leider war die frau, die mir gegenüber sass, so tief in “l’eau d’issey” gefallen, dass mir ab dem moment das essen schwer fiel, weil ich den rhythmus aus mit dem mund einatmen (nasenatmung vermeiden!), kauen, schlucken und wieder luftholen in der kurzen zeit einfach nicht perfektionieren konnte. egal. der junge kellner war ein obermacho, bei dem unsere üblichen bemühungen (so freundlich wie nur möglich mit dem ziel, dem service irgendwann doch ein lächeln abzuringen) nichts nützten. weil das essen ziemlich salzig, ein wenig scharf und der salat sehr sauer war (und vielleicht auch ein wenig aus frust) wollte ich baklava hinterher. leider gibt’s das im hasir nicht, aber nebenan war eine kleine bäckerei mit tabletten voller süssigkeiten, da wollte ich dann eben was mitnehmen.

in dieser baklaveria (oder so) hörte der inhaber (?) nicht etwa mit dem telefonieren auf, als wir eintraten, sondern ging zur sicherheit nach hinten, um nicht weiter gestört zu werden. er wollte dann doch was verkaufen. ich bat um erklärung der sorten, er fragte nach der gewünschten schachtelgrösse (von denen er zillionen hinter sich gestapelt hatte). ich verlangte die kleinste, was er mit murren zur kenntnis nahm. er fing an, irgendeinen der süssen würfel in die kiste zu schlichten. natürlich ohne mir meine frage zu beantworten. ich blieb hartnäckig. nach zwei oder drei weiteren unbeantworteten fragen schaut er zum web- und sängermeister und sagt: “warum hast du deine frau überhaupt mitgebracht?” ich frage mich noch immer, warum wir nicht einfach gegangen sind. es hat vermutlich etwas mit meinen prioritäten zu tun: essen vor würde vielleicht. er ergänzt: “frauen sind immer so anstrengend. meine auch.” dann schaufelt er süssigkeit um süssigkeit in die kiste. pistazien mag ich eigentlich nicht, ich frage schon ziemlich enerviert nach der nusssorte in der süssigkeit, die er vermutlich als nächstes auf die schaufel nimmt (das system habe ich kapiert und dass ich ihm nicht entkomme, ebenso). “ist das mit walnuss?” “jaja. mit haselnuss.” “mit was jetzt, walnuss oder haselnuss?” “mit allesnuss.” ich gebe auf. er erklärt dann noch, dass er die kiste voll machen muss, weil er sonst nicht genug verdient und verlangt 10 euro. es muss mit meiner erziehung oder wasweissich womit noch zu tun haben, dass ich tatsächlich zahle und das zeug mitnehme (der web- und sängermeister weilt nach wie vor in berlin und isst noch immer dran, obwohl er baklava nicht leiden kann). ich betone, dass das jetzt für zwei wochen reicht (nicht schlecht geschätzt…) und er meint nur drauf “zwei tage! und dann wiederkommen und frische kaufen.” ganz gewiss.

am nächsten tag hatten wir eine verabredung (mit der berliner esskultur.at-leserin t., was für ein wunderbares medium ist das internet doch, dass es die leit zsambringt)  im hotspot, einem für seine authentische sichuanküche und seine weinkarte gerühmten chinarestaurant. der chef hat das lob verinnerlicht und ist dementsprechend selbstbewusst. bis zu dem zeitpunkt, zu dem ich nach den dampfbrötchen frage, die ich zur teegeräucherten ente kenne, war auch alles gut. er erklärt, dass es das in china nicht gäbe – danach ward er nicht mehr gesehen. geschmeckt hat es trotzdem. und wenn du in wien bist, t., dann gehen wir zum vergleich in den kaiserlichen thron oder in die goldenen zeiten!

weil uns dort aufgrund der uhrzeit (aber ohne vorwarnung oder erinnerung, das kann ich nicht leiden und es ist ausserdem nicht gerade umsatzfördernd) keine desserts mehr (schon wieder!) serviert wurden, mein süsser gusto aber noch nicht befriedigt war, hatte t. eine idee: ein russischer supermarkt auf dem weg zur s-bahn, dem auch eine art kleines 24/7-deli angeschlossen ist. dort wählten wir auf bildern jenes gericht, von dem wir annahmen, dass es sich um eine art quarkkeulchen handelte, von denen der junge mann hinter der theke jedoch noch nie gehört hatte. er fand sie dann doch, fragte sogar, ob wir sie warm wollen würden (wollten wir), und servierte sie mit sauerrahm, während auf dem fernseher irgendein lauter osteuropäischer kanal lief und wir staunend in dem russisch-georgisch-wasauchimmer-imbisstand all die bilder und gerichte und lebensmittel betrachteten.

dolores (nette website!) stand auch am berlin-programm, weil der web- und sängermeister die dort individuell frisch zusammengebauten burritos schon seit jahren lobt und mit dem fresco grill in wien vergleicht. gut war’s, frisch und viel zu viel. das marinierte rind schmeckt mir im fresco grill besser, die guacamole bei dolores.

bei ishin in mitte ass ich diesmal leider das falsche, was mir selten passiert, mich aber dann umso mehr ärgert. ishin kann nichts dafür.

pho – die vietnamesische suppe mit reisnudeln – gab’s im dudu. dort begrüsste uns ein wunderschöner gasthusky, auch die anderen gäste waren hübsch, das essen ebenso, und weil ich mich dort gleich so kosmopolitisch fühlte, warf ich alle chilis in die pho und wunderte mich, warum die suppe immer schärfer und schärfer wurde. es hatte minusgrade, das passte schon. zum ausgleich suchten wir dann die werkstatt der süsse auf, wo ein ehemaliger restaurant-patissier allerfeinste, wirklich allerfeinste schokoladenkonditorskunst praktiziert. die himbeer-ganache-schnitte war ganz ausgezeichnet, ebenso wie ein paar andere kleinigkeiten, durch die wir uns (es war ja kalt) durchkosteten. er arbeitet ausschliesslich mit valrhona. so eine patisserie mit bio- und fairtrade-produkten, das wäre eine sensation. scheinbar schliesst sich diese art von high-end-kochkunst und nachhaltigkeit noch immer aus. schade.

weil es (uns) immer kälter wurde, beschlossen wir am vorletzten tag meiner berlinwoche fast-heimatliche gefilde anzusteuern. lebensmittel in mitte heisst ein eher süddeutsches wirtshaus mit kleinem lebensmittelangebot, in dem bayerische und ähnlich gehaltvolle speisen einem anstrengend schick-urbanen (in wien würde man sagen: bobo-) publikum serviert werden. beim essen stiegen mir dann die tränen in die augen. nicht vor rührung oder heimweh, sondern weil der senf so sauscharf war, wie er mir überhaupt noch nie untergekommen ist. auf nachfrage, was das denn genau für einer sei – vermutlich löwensenf? -, legt der koch die finger auf die lippen wie zu einem “pssst!” und huscht nach hinten in sein reich. kurz darauf kommt er mit einem mit alufolie umhüllten becher zu uns zurück, den er mir mit den worten “löwensenf, extrascharf” in die hand drückt. ich bin total baff ob der netten geste und gelobe, lokale nicht mehr so schnell nach ihrem publikum (abzu)urteilen. und ich bin sicher, dass der löwensenf aus dem grossgebinde anders (und schärfer) schmeckt als der aus dem glas.

am letzten berliner abend fabrizierten wir im theater-appartement des web- und sängermeisters aus butter, eiern, gruyère-artigem käse und salz nach anlaufschwierigkeiten mit den induktionsplatten (die pfanne war gewölbt, da geht nix mit induktion, neinneinnein, aber zum glück war auch noch ein grosser topf da, man möge sich mal kurz vorstellen, wie man ein omelett in einem grossen nudeltopf wendet) käseomeletts. lebensmittel sind keine in den appartements, aber zumindest koch- und essgeschirr. weil ich auf pfeffer zum käseomelett bestanden habe und ich die kleine reisepfeffermühle von adhoc noch immer nicht besitze (im mak-shop gibt’s die, ich habe sie vor weihnachten gesehen, hätte ich sie doch gleich mitgenommen!), wurde der web- und sängermeister beauftragt, von der abendprobe an der komischen oper pfeffer mitzubringen. ehrlich gesagt hatte ich nicht damit gerechnet, dass er tatsächlich welchen beschaffen würde. aber man soll die künstler(innen) nicht unterschätzen: er hat in der kantine sein (mein) leid geklagt, worauf der nette kantinenbetreiber einen salzstreuer ausgeleert, ihn ausgewaschen, ausgetrocknet, mit frischem gemahlenem pfeffer befüllt und dem web- und sängermeister vertrauensvoll mitgegeben hat. berlin, ich komme wieder.

zum glück finden nicht alle titel, die wir von der schreibenden zunft uns einfallen lassen, ihren weg in den druck. der hier hat einen guten grund:

chèvre chaud – also: heisse ziege – gibt’s bei uns recht häufig, weil wir die kombination aus elegant mariniertem grünzeug, knusprigem weissbrot, warmem ziegenkäse, ein bisserl bitterem honig und frischem schwarzen pfeffer so gut finden, dass wir über dieses gericht nicht lange nachdenken müssen, sondern es in 20 minuten (inkl. ziegenkäse und baguette kaufen) auf dem tisch steht. das ist dann hilfreich, wenn sehr viel zu tun ist, so wie jetzt und in den nächsten wochen und in den nächsten monaten…

dass ich ihn in mehr als zwei jahren esskultur.at noch nicht vorgestellt habe, wundert mich selbst, hat aber vermutlich damit zu tun, dass er meist schneller aufgegessen als fotografiert ist.

der salat mit warmem ziegenkäse wird so gemacht:

1. griller (im backofen) vorheizen
2. gutes baguette oder ähnliches französisches weissbrot in schräge, nicht zu dünne scheiben schneiden (als hausnummer: wir bekommen aus einem baguette ca. 12 scheiben, das reicht dann für drei leute als mittagessen)
3. blattsalate (unsere waren alle aus dem garten von des web- und sängermeisters eltern) wie z. b. häuptel, eichblatt, rucola, was auch immer, waschen, unbedingt trockenschleudern (was im übrigen für jeden blattsalat gilt)
4. vinaigrette aus himbeeressig/rotweinessig/pfirsichessig/quittenessig/marillenessig/apfelbalsamessig/…, dijonsenf, salz, pfeffer und walnussöl, entweder pur oder gestreckt mit traubenkernöl/olivenöl rühren, das geht am besten mit dem schwuchtelspiralbesen (der rechte auf diesem bild, ehrlich: ich weiss nicht, wie dieses unentbehrliche ding ausserhalb der küche so benamst wird, dass auch alle verstehen, dass eben kein normaler schneebesen damit gemeint ist)
5. ziegenrolle (das ist jener ziegenkäse in grossen rollen mit weissschimmelschicht) oder picandou oder anderen ziegenfrischkäse in scheiben schneiden
6. baguettescheiben auf das mit backpapier belegte gitter oder ein backblech legen
7. auf die oberste schiene unter den griller schieben, maximal eine minute grillen
8. herausnehmen, die scheiben umdrehen, mit olivenöl (nicht zu viel, sonst rinnt’s danach die handgelenke runter) bepinseln und wieder unter den griller schieben, maximal eine weitere minute grillen, bis die ränder leicht gebräunt sind
9. herausnehmen, auf den scheiben die vorbereiteten ziegenkäsestücke verteilen (wer mag, gibt jetzt noch einige frische thymianblättchen drauf), wieder unter den griller schieben, jetzt ca. noch zwei minuten, bis der käse anfängt zu schmelzen und an der oberfläche kleine bläschen macht, er muss nicht braun werden
10. währenddessen rasch den salat mit der vinaigrette marinieren, anrichten
11. die fertigen heissen ziegen aus dem ofen nehmen, auf die teller verteilen und dort nach lust und laune mit ganz wenig honig (der sollte leicht bitter sein, z. b. kastanien) beträufeln und mit reichlich frisch gemahlenem, gemörsertem oder sonstwie zerkleinertem schwarzen pfeffer bestreuen

wer zeit hat, trinkt dazu ein glas reschen weissweins oder rosés, andere leute (so wie ich heute) müssen selbst beim mittagessen noch telefonieren. das mag ich zwar auch nicht, aber besser als telefonieren ohne essen ist eindeutig essen mit telefonieren.

noch was:

in der new york times gibt’s eine neue geschichte über “hidden restaurants” (oder auch: “secret supper clubs” oder “underground restaurants”) in berlin. ich habe von diesem trend in den usa schon mal gelesen, wusste aber nicht, dass das mittlerweile in europa angekommen ist.

weiss jemand von euch/ihnen geschätzten esskultur.at-leserinnen & -lesern, ob sowas auch irgendwer irgendwo in österreich macht?

vom hauptgang bis zum dessert sind statt 14 nur 13 tage vergangen. diese steigerung, die eine jämmerliche ist, hat damit zu tun, dass ich in dieser woche am montag eine geschichte in wien fertiggestellt habe, am montag abend ein schlafzimmer in oberösterreich ausgeräumt, am dienstag ein wohnzimmer, ein büro und eine küche, danach durch graupelschauer und schneesturm zu josef hochmair nach wallern gefahren bin (falsch: vom web- und sängermeister gefahren wurde), danach im verdi in linz viel gaudi bei einem geburtstagsfest hatte, am mittwoch ein weiteres büro, einen dachboden und ein magazin und damit die letzten flecken eines hauses (nämlich das meiner vor zwei jahren verstorbenen grossmutter) mit 600 quadratmeter nutzfläche von den letzten dingen befreite, am donnerstag meinem augenarzt einen letzten kontrollbesuch abstattete, bevor er in pension geht (ich war immerhin 33 jahre seine patientin!), einen gebrauchten kopierer erstand und am abend zurück in wien die letzten reste von omas hausrat verstaute, am freitag (also heute) eine besprechung für ein buchprojekt hatte und jetzt fix und foxi das berliner dessert reichen will, bevor am wochenende unter anderem der artikel über josef hochmair für das kommende rondo zu schreiben ist. noch fragen?

nach dem schweinekinn (das hier goderl heisst) sind unsere erwartungen an die desserts im ma tim raue hoch. davor kommt aber das hier:

portulakeis in rosa-pfeffer-schokolade mit fenchelpollen. jajaja! ich kann rosa pfeffer nicht leiden und die schokischicht ist mir zu dick, aber ich muss zugeben, dass der rosa pfeffer, die weisse schokolade und das frische, offenbar ungesüsste portulakeis gemeinsam mit dem intensiven fenchelaroma obenauf wirklich gut zusammenpassen. und – sind wir uns einig? – die farbkombination ist fast unschlagbar. das eis alleine wäre geschmacklich vermutlich zu heftig oder zumindest zu einseitig gewesen, aber dank der knackigen und kurz darauf schmelzenden hülle mit leichter süsse hat tim raue da eine charmante liaison eingefädelt. mein süss-gusto wäre damit gestillt. der rosa pfeffer, der ja bekanntlich nicht zur familie gehört, wird als “mädchenpfeffer” bezeichnet. ein mädchen bin ich auch, aber ordentlicher schwarzer pfeffer ist mir wesentlich lieber. jetzt kommen erst die eigentlichen desserts:

giandujaschokolade, mango & ylang-ylang: das gehört dem web- und sängermeister. gut, leider viel zu wenig ylang-ylang zu schmecken (den duft verwende ich seit vielen jahren als ätherisches öl). wenig süss, aber für mich auch wenig aufregend.

schaut recht ordentlich aus, nennt sich mandarine, kaki & grüner tee und ist der letzte gang meines menüs aromen revolution. mandarinenparfait mit grünteemarshmallows und grünteekaramell. sehr dezent alles, nach den wilden aromen in den gängen davor gefällt mir zwar die richtung (nicht süss, nicht schwer), aber mir sind beide desserts viel zu brav.

danach bringt tim raue diesen teller:

…und erklärt, dass es sich dabei um schokolade mit speziellen haselnüssen (die ich vergessen habe), um schokolade mit chili und um ein minz-etwas handelt (war’s ein marshmallow? web- und sängermeister, erinnere dich ans finale!). süsses habe ich genug gehabt, danke. das ist bestimmt ganz tolle schokolade (tim raue sagt, dass er sie selbst sehr gerne esse, als ich ihm daraufhin meinen teller anbiete, lehnt er dankend ab), aber ich habe mir hier als abschiedsgruss aus der küche offenbar ganz was anderes erwartet. aber was? irgendwas heftig aromatisches, leichtes, etwas, das “zusammenräumt” (vielleicht wie die indischen kaugewürze?) oder erfrischt (die minze hätte in die richtige richtung geführt)?

darüber gross nachzudenken bleibt keine zeit, denn der meisterkoch nimmt sich einige minuten zeit, um mit uns zu reden. natürlich muss ich ihn nach yin & yang fragen. und bekomme darauf zwei antworten, mit denen ich nicht gerechnet hätte: 1. kam die inspiration dazu unter anderem aus österreich, von einem vorarlberger senf. mir ist sofort klar, dass er den schwarzen lustenauer mit kohle meint. dann kommt’s aber: die idee fürs trüffelragout stammt vom noma, jenem kopenhagener restaurant, in dem ich auf meinem rückweg von grönland vor einem jahr keinen platz bekommen hatte, obwohl ich un-be-dingt hin wollte. es hat mich ein wenig getröstet, dass selbst tim raue einige monate auf einen tisch dort warten musste. als wir über unsere lieblingsgerichte sprechen, nennt der web- und sängermeister die wintermelonensuppe, worauf tim raue sofort zustimmt und die geschichte dazu erzählt: in hongkong gäbe es ein lokal namens “tim’s kitchen” (!) und dort hätte er eine suppe in dieser machart gegessen – und sie würde ihn einfach an hongkong erinnern. er hatte die verträge für dort oder singapur praktisch in der tasche, als die idee für das jetztige ma tim raue an ihn und seine frau herangetragen wurde. wir kommen dann irgendwie noch auf konsistenzen zu sprechen und er erzählt, dass er knuspriges wie pekingente, schweinebauch oder currywurst besonders gerne habe. sehr schön, vor allem die ersten beiden. es geht dann noch um schwierige gäste, bodenständige küche und dass er mittags und abends die gleiche karte habe – und keine “pommeskarte”. in den sieben monaten seit der eröffnung waren sie nur an drei tagen nicht ausgebucht.

wie hat’s mir gefallen?

auffallend ist marie-anne raues freundlichkeit, herzlichkeit und wärme als gastgeberin. auch der restliche service ist bemüht und freundlich, aber es ist nun mal ein sehr edles ambiente mit sehr zahlungskräftigem publikum, das sehr eigene ansprüche an die behandlung durch den service hat. der fairness halber muss ich sagen, dass eine der kellnerinnen im laufe des abends immer mehr auftaute, sehr auskunftsfreudig und fast übermütig frech wurde, als sie merkte, dass uns steife höflichkeit gar nicht gut bekommt – und mit uns über allerlei fachliche details frei von der leber weg zu diskutieren begann. das hatte ich am anfang nicht erwartet und es hat mich positiv überrascht. ebenso das licht und die bequemen bänke. meist fange ich an einem langen abend irgendwann zu “zewerln” an, aber hier scheint man sich wirklich viele gedanken gemacht zu haben, was die richtigen sitzunterlagen, das verhältnis sitz- und tischhöhe oder eben die intensität und art der beleuchtung betrifft.

die weinkarte bekamen wir nicht zu gesicht, wir hatten sie auch nicht verlangt. eine offenbarung war der grüntee als menübegleiter. sogar so eine offenbarung, dass ich überlege, ob man das nicht im grossen stil versuchen könnte. in japanischen oder chinesischen restaurants trinke ich immer grüntee zum essen und natürlich passt das dort auch immer. in diesem fall sind wir bei europäischer, individueller spitzenküche angelangt, da würde einem normalerweise neben wein nicht viel einfallen. was für ein irrtum und was für möglichkeiten!

die verwendeten produkte sind natürlich über jeden zweifel erhaben. allerdings: ich brauche keine trüffel und die von kind auf mit biologischer landwirtschaft und nachhaltigkeit konfrontierte konsumentin in mir fragt sich nach der sinnhaftigkeit von – ja, aromatischen, ungewöhnlichen, tollen – produkten, die eine weltreise mit dem flugzeug hinter sich haben. das muss nicht sein. ich bin sicher, tim raue könnte auch mit einem etwas kleineren lebensmittel-beschaffungs-radius seine gäste verblüffen. dass beide hauptgerichte aus dem kopf des ochsen und des schweines stammen, finde ich grossartig. ich bin eine leidenschaftliche verfechterin der idee, unbedingt das ganze tier zu verwerten, wenn es schon zu genusszwecken für mich sterben muss (zum überleben ist’s ja hierzulande nicht nötig). ich esse gerade solche schmorgerichte extrem gerne, weil sie für mich am besten diese zauberkraft des kochens symbolisieren. da hat man etwas zähes, vermeintlich wertloses, das erst durch viel zeit und geduld und das genau richtige mass an aromaten und hitze zu einer köstlichkeit wird.

ich mag auch die art, wie raue anrichtet: ohne schnickschnack, schön, aber nicht zu angestrengt, ohne jegliche deko.

ist das nun chinesisch, was raue macht? nein. raue kocht – wie schon mehrfach betont – raue. er konzentriert sich darauf, die geschmacksrichtungen sauer, scharf und bitter herauszuarbeiten, die süsse kommt aus den lebensmitteln selbst, salz verwendet er (entgegen schon irgendwo gelesener behauptungen) sehr wohl. dass er auf zutaten oder speisen, die überwiegend aus kohlenhydraten bestehen, verzichtet, weil sie seiner meinung nach verhindern, dass die aromen wie von ihm beabsichtigt wahrgenommen werden, kann als spleen abgetan werden, ist aber in jedem fall ein extrem kreativer ansatz, der keinem der gäste schaden zufügen wird. ich dachte zwar immer, es sei das frische brot, das mich bei abendessen dieser art bläht. das stimmt nicht, denn nach dem essen bei raue hatte ich noch eine weile einen bauch, als hätte ich einen fussball verschluckt (ich vermute, es war der rettich). wieder was gelernt. damit will ich nicht ablenken von raues stil und können. mir taugt das, wie er seine überzeugung umsetzt und betont, dass er alles, was er serviert, selbst gerne isst – sonst käme es nicht auf die karte. sooo wild, wie es in fast allen medienberichten betont wurde, empfand ich das essen im ma tim raue nicht. das mag damit zu tun haben, dass ich mich der chinesischen und thailändischen küche ganz besonders verbunden fühle. die schmecken für mich wie heimat, ich weiss auch nicht, warum. ich würde mir eher wünschen, noch mehr von diesen gängen wie der wintermelonensuppe, dem aal oder dem schweinegoderl zu bekommen. auf diesem niveau bekommt man diese aromen nämlich normalerweise nicht zu schmecken. und das ist für mich das spannendste an tim raues küche.

ma tim raue
behrenstrasse 72
10117 berlin
di bis sa 12.30 bis 14 und 19 bis 22 uhr
telefon +49 30 3011 1733 3
www.ma-restaurants.de

raue kocht raue, 1/3
raue kocht raue, 2/3

sowas hat es vor mir noch nie gegeben: dass zwischen suppe und fischgang ganze 14 tage vergehen! neben neuem herd und backofen (über den ich mich gerade vorhin furchtbar geärgert habe, aber das ist eine andere geschichte) ist gestern auch noch die therme tschari gegangen. dazwischen war ich ausser bei einer bio-lamm-bäuerin auch noch bei einer bio-obst-bäuerin in der steiermark, bei einer bio-getreide-bäuerin im burgenland und habe ein interview mit martina hörmer, der geschäftsführerin von österreichs grösster biomarke ja! natürlich geführt. vorerst geht’s aber zurück ins ma tim raue nach berlin.

der kabeljau mit rockefellersauce & meeresbrise schlägt eine ähnliche richtung ein wie der gang davor (palmherz): frisch, leicht, pur und duftig. mit der frage nach der qualität der zutaten und den richtigen garpunkten braucht man sich hier nicht aufzuhalten, beides ist selbstverständlich. über die zusammenstellung einzelner gerichte lässt es sich umso entspannter diskutieren. die rockefeller-sauce, so erfahren wir, besteht u. a. aus spinat, petersilie, zwiebeln, die in ricard (anisschnaps) gekocht werden und heisst deshalb so, weil die familie gleichen namens nicht nur viel geld, sondern auch extravagante ansichten besass. naja. für mich schmeckt sie spannender, als sie klingt, weil auch etwas wie melisse oder verbene enthalten zu sein scheint, was in jedem fall gut zum fisch passt. auf dem kabeljau liegt das geheimnis dieses ganges: feinste apfelwürfelchen mit viel eigengeschmack und fruchtsäure, das ist zum fisch eine echte freude. die süss-sauer eingelegten zwieberln stören mich mit ihrem vorlauten geschmack, der web- und sängermeister findet sie passend. meeresbrise nennt sich das schäumchen aus meerwasser und austern auf dem fischgipfel. es macht sich gut als verbindendes element. alles in allem ein gang, der interessant und facettenreich ist. aus konsistenz- und aromagründen wäre mir aber des web- und sängermeisters fischgang lieber, nämlich:

aal mit trüffel, petersilie und muskatblütenapfel. nach dem ersten bissen haben es alle folgenden fischgänge in den nächsten monaten (jahren?) schwer: der aal wurde auf der haut knusprig gebraten, schmeckt extrem gut und saftig (jaja, das fett, ich weiss), das petersilienpüree ist leicht scharf und gemeinsam mit der wie spinat kurz geschwenkten petersilie obenauf und den mit muskatblüte (macis) bestreuten apfelwürferln so stimmig zum aal, dass ich mich frage, warum nicht schon vorher jemand auf diese kombination gekommen ist (so ging’s mir übrigens auch, als ich das erste mal obauers maronisuppe mit rosmarin gemacht hatte, eine ähnliche super-aromen-kombi). die trüffelscheiben brauche ich nicht, das ist wohl die reminiszenz an den ort und das übliche publikum hier.

das wird mit dem nun folgenden gang aus dem menü “aromen revolution” keine freude haben:

yin & yang. bestehend aus: schwarzem trüffelragout mit aktivkohle, eischnee und trüffel. das trüffelragout schaut so oag aus, dass ich mich für den ersten bissen überwinden muss. erstens, weil es mich an pure chinesische fermentierte schwarze bohnen erinnert (die ich gerne zum würzen, aber nicht als hauptzutat verwenden würde) und – jetzt kommt die auflösung des cliffhangers, claudio – weil meine verdauung ohnehin schon seit tagen nicht das tut, was sie soll. kohle mit ihrer grossen oberfläche bindet viel flüssigkeit und stopft daher. genau das brauche ich jetzt nicht. aber: wenn ich diesen zweifelsohne hinterhältigen gang raues nicht probiere, dann schaut es so aus, als würde ich kneifen, weil er mir zu wild ist. das trüffelragout schmeckt dann so, wie ich es mir vorgestellt habe: sehr intensiv nach trüffeln (es besteht ja auch nur aus trüffeln), die aktivkohle erinnert mich an den letzten urlaub am meer (ich hasse sandstrände) und ich hoffe inständig, dass mein darm so tut, als würde er von der kohle nichts bemerken. der web- und sängermeister bezeichnet die ragout-konsistenz als schlamm, worauf ich auch kommen hätte können. dabei: ich kenne (und verwende) heilerde seit vielen jahren, die konsistenz macht mir nichts aus – wenn ich sie aus gesundheitsgründen zu mir nehmen muss. das schneenockerl jedenfalls ist un-be-dingt nötig. es besänftigt den gaumen und die nerven. wenige minuten später sehe ich, wie eine kellnerin zwei teller mit yin & yang in die küche trägt. ich denke mir noch, hoppala, das ist doch die falsche richtung, als mir einfällt, dass die gäste, denen gerade erklärt wurde, was sie auf dem teller haben, offenbar verweigert hatten.

ich bin froh um den feinen lung ching, den wir zum essen trinken. zum hauptgang bitten wir um eine weinempfehlung. davor kommt noch mein sojahuhn:

der erste gang, der nicht mit einem teller auskommt: sojahuhn & lauch – ingwer. auf dem oberen teller 24 stunden mariniertes huhn auf lauch-erbsen-ingwer-püree mit knuspriger haut. die erbsensprossen darüber sind für mich eine der schönsten entdeckungen des abends. weiss jemand zufälligerweise, wo sowas in wien zu bekommen ist? das hühnerfleisch schmeckt so zart und weich, wie es aussieht – und salzkristalle obenauf freuen die texturenliebhaberin genauso wie das krachende hautstückerl. im unteren schüsserl ein ragout aus den keulen in einem sichuan-fond mit pomelo. leicht bitter, spannend, das hätte ich gerne unter der woche zu mittag – aber dann bitte in gross.

der web- und sängermeister (übrigens während ich das hier schreibe gerade schon wieder in berlin auf der bühne der komischen oper) bekommt jetzt endlich auch wieder was zu essen:

ochsenbacke mit wintergemüse & zitronenblattsauce. ich mag ja schmorgerichte, weil: kurz anbraten kann ich fleisch selbst auch, aber die zeit für sowas nehme ich mir viel zu selten. und ochsenbacken mag ich besonders gerne. ich? stimmt, es ist ja nicht mein hauptgang, der auf dem foto verdächtig normal aussieht. aber zitronenblätter (stichwort: thailand, bei dem aroma bekomme ich fernweh) und eingelegte chinesische pflaumen lassen keine reminiszenzen ans landgasthaus aufkommen. dazu gibt es steckrübenpüree mit chili, chinesische datteln und rosenkohl mit banane gefüllt (nein, keinen gefüllten schnittlauch). weinempfehlung “rough cut”, eine spezialabfüllung von markus schneider (super website!) für raue, syrah-dominiert und ziemlich gut – das gefällt dem web- und sängermeister.

mein hauptgang: schweinekinn mit spitzkohl & schwarzem knoblauch. marie-anne raue erklärt, dass es sich beim fleisch um das mittelstück des doppelkinns des iberischen schweins handelt: papada. eigentlich bin ich satt. aber: das fleisch ist so aussergewöhnlich weich und trotzdem kräftig, der spitzkohl mit feinst gewürfeltem spitzkohl (mit nussbutter, mmmhhh) gefüllt, die kleine schwarze knoblauchzehe auf 12 uhr der pure wahnsinn, ebenso wie das püree daraus mit reisessig auf 17 uhr. so habe ich mir das vorgestellt, das essen bei tim raue, die aromenrevolution: für mich der beste gang des abends und ein grund, wiederzukommen. vor der weinempfehlung “anima negra” aus der doppelmagnum schrecke ich zuerst zurück, die angst vor dem finanziellen desaster stellt sich zum glück als unbegründet heraus. der mallorquinische rote ist wahrscheinlich neben dem iberischen schwein aufgewachsen, so gut vertragen sich die beiden.

wie sich die desserts mit mir vertragen und was uns tim raue danach noch erzählt hat, wird (hoffentlich) nicht erst in 14 tagen hier zu lesen sein.

raue kocht raue, 1/3
raue kocht raue, 3/3

wir waren gut vorbereitet. ich hatte mir die zähne extra schon zwei stunden vorher geputzt, damit der – ohnehin dezente – geschmack meiner ratanhia-zahnpasta verfliegen würde. ich hatte mir nicht mal rosen attar (das sind gemeinsam mit sandelholz destillierte rosenblüten) aufgetupft, wie ich es sonst zu so einem anlass tun würde, damit es nicht meine sinne (und die des web- und sängermeisters) verwirren würde. ich hatte mir ein neues deo gekauft, und selbst da zögerte ich noch, weil ich weiss, wie meine hundsnase auf neue gerüche reagiert. ich weiss aber auch, dass sich die nase nach 20 minuten an jeden geruch gewöhnt, also habe ich es gewagt. als wir fertig vorbereitet waren, hatten wir noch zeit, uns darüber gedanken zu machen, ob wir jetzt gleich im ma tim raue versilberte ayurvedische zungenschaber gereicht bekommen würden, um unsere geschmackspapillen auf der zunge bestmöglich zu reinigen und vorzubereiten. ich war nervös.

der viertelstündige spaziergang zur rückseite des adlon hätte mit eiseskälte, wind und schnee für einen kühlen kopf sorgen können, aber ich plapperte die ganze zeit vor mich hin, was dem web- und sängermeister immer ein sicheres zeichen für meine nervosität ist. warum eigentlich? selten habe ich mir von einem abendessen so viel erwartet wie von dem gehypten, hochgelobten und ein wenig wegen seiner impulsiven art und kompromisslosen küche gefürchteten tim raue. ich habe viel über ihn gelesen, über seine schwierige berliner kindheit samt gewalt und hunger, über die rolle seiner frau marie-anne, ohne die er heute nicht von journalisten, sondern von staatsanwälten befragt werden würde, wie er in einem interview gesagt hatte, über seine vorstellung einer geschmacklichen revolution, die keinen zucker und keine kohlenhydrate in klassischer form braucht. ich war darauf vorbereitet, dass mich das abendessen in geschmacksreiche entführen würde, in denen ich noch nie war.

es fängt mit einer schiebetür an, die lautlos zur seite verschwindet. zwei freundliche menschen kümmern sich in einem langen, eleganten, dunkel wirkenden, aber dank sehr geschickter beleuchtung nicht finsteren gang um die garderobe. wir werden an das serviceteam weitergereicht und ins ma tim raue zu unserem tisch geleitet. der raum ist viel grösser als angenommen. das sauteure, jahrtausende alte chinesische pferd unter seinem glassturz finde ich weit weniger spannend als die nach zwei seiten hin verglaste küche. von unserem tisch aus haben wir das gesamte lokal im blick – und ich mit ein bisserl halsrecken auch noch einen teil der küche, an deren glasfront wir sitzen. natürlich muss ich das grosse menü aromen revolution bestellen. der web- und sängermeister springt eher auf das wintermenü an. marie-anne raue erklärt uns kurz die idee dahinter, aber offenbar weiss sie vom e-mail-kontakt vorab, dass wir über die philosophie ihres mannes informiert sind. später wird diese nämlich am nebentisch ausführlich erklärt. wohl deshalb, damit die gäste nicht entsetzt aus den kaschmirpolstern fallen, wenn gerichte wie yin & yang oder portulakeis serviert werden und noch immer kein brot gereicht wird.

zum aperitif gibt’s die üblichen verdächtigen, da hätte ich mir ganz andere sachen vorgestellt: statt eines sehr fruchtigen cocktails zum beispiel welche mit tee und kräutern, feinen, duftigen aromen, aber das scheint nicht zum konzept zu gehören. wir fragen frau raue vorsichtig, ob sie denn auch tee zum menü empfehlen könne, immer noch in der annahme, es würde sich um ein abendessen mit chinesischer schlagseite handeln. das sei gar kein problem, sagt sie, und empfiehlt uns chinesischen grünen tee (lung ching), der in verschiedenen gusseisernen kannen serviert wird und uns den ganzen abend begleitet.

vier schüsserln werden eingestellt:
rettich mit japanischer senfsauce
feldsalat mit sesam-chili-dressing
schweineschwarten mit tee
karamellisierte cashews mit ahorn & thaicurry

die schweren, silbernen stäbchen schauen hübsch aus, sind aber so rutschig, dass wir uns zwangsweise auf deren bedienung konzentrieren müssen, bevor wir den inhalt der schüsserln wahrnehmen können. der rettich schmeckt verflixt gut, so, dass man gerne noch ein schüsserl bestellen würde, wenn man nicht in einem lokal dieser liga sitzen würde. sesamdressings mit japanisch-fruchtigem (ponzu?) einschlag verleiten mich sowieso zum schwärmen, ausserdem kriege ich davon hunger. die knusprigen schweineschwarten erinnern uns an thailand, wo das zeug in meterhohen plastiksäcken verkauft wird, natürlich nicht so fein getunt wie hier. und die cashews haben jene hinterhältige schärfe, die ich so mag, ohne dabei salzig zu sein. dafür, dass raue das süsse eher rausnehmen will, schmeckt der ahornsirup bei den ohnehin süsslich schmeckenden nüssen ziemlich vor.

dann kommt auch noch ein kleines näpfchen entenfond mit seegurke, einer japanischen brokkoliart und blaufusspilz (noch nie gehört, klingt jedenfalls amüsant). so möge es gerne weitergehen.

das winzige röllchen, das noch vor dem ersten gang eingestellt wird, gibt die richtung vor, in der es weitergehen wird: raue kocht nicht chinesisch, raue kocht raue. hausgeräucherte pfeffermakrele mit einer hinreissenden quittengeleematte rundherum, darauf stecknadelkopfgrosse tupfer gänseleber, ein paar liebstöckelblattbestandteile und dazu helle misotropfen am teller. der kommentar der kellnerin dazu: “um den gaumen für die aromen des menüs freizufegen”. das ist also der versilberte ayurvedische zungenschaber. puristisch, extrem harmonisch (obwohl’s nicht so klingen mag) ohne eine spur fad zu sein, jeder bestandteil ist zu schmecken. wenn ich meinen kopf etwa auf die höhe des web- und sängermeisterkopfes recke, dann kann ich zwei köchen zusehen, wie sie die röllchen für alle anderen gäste des abends vorbereiten.

am nebentisch steht plötzlich tim raue mit schwarzem handschuh und einer wilden zitrusfrucht, die er mit einem trüffelhobel einem der gäste über die vorspeise hobelt. ich beneide den gast um die sonderbehandlung, bis raue auch neben mir steht. da sind ausser unseren beiden tischen noch keine anderen besetzt und er hat zeit für solche spanifankerl. später macht das der service. die frucht, erklärt er, nennt sich buddhas hand (interessanterweise ist das eine sorte jener besonders aromatischen zedrat-zitronen, die bei uns fast ausschliesslich kandiert werden) und komme aus sri lanka, sie werde dort vor allem für chutneys verwendet. er hobelt sie über den ersten gang meines menüs, palmherz, avocado & kaviar, und der feine, erfrischende duft riecht für mich wie nur mehr ganz zart wahrnehmbares nobles italienisches eau de cologne an einem – vorsicht, klischee – gutaussehenden mann aus dem süden, der es vor ein paar stunden aufgetragen hat. das palmherz erinnert mich an apfel oder kohlrabi, die avocadocreme dazu ist leicht bitter, der kaviar wird mir als ossietra erklärt (was mich ein wenig enttäuscht, weil ich mal irgendwo über raue gelesen hatte, dass er keinen störkaviar mehr verwenden wolle; ergänzung vom 29. märz: ich habe das thema noch kurz nachrecherchiert, offenbar handelt es sich um so genannten desietra-kaviar, das ist laut website in deutschland hergestellerter, aber über die behandlung der fische konnte ich nichts herausfinden), dazu ein wenig koriander. die dünnen scheibchen buddhas hand passen zu jedem der bestandteile, schön frisch, wieder pur, aber ich freue mich auf noch intensivere aromen.

die hat derweil der web- und sängermeister bekommen, in form einer sensationell gut duftenden wintermelonensuppe mit flusskrebsen, die auf entenfond basiert und ausserdem schweinedoppelkinn – wie marie-anne raue betont – und zartes grünzeug enthält. der duft scheint von der zimtblüte zu kommen, die einen warm-süssen geschmack, für mich ähnlich wie sternanis (der vielleicht auch noch drin ist, so wie in chinesischen suppen üblich), mitbringt. jajaja, so muss eine klare wintersuppe schmecken! offenbar bin ich vor lauter verzückung nicht fähig, scharfe bilder davon zu machen.

der web- und sängermeister sitzt gerade in berlin und teilt mir per icq mit, dass das, was ich eben schreibe, zu lang wird. er hat recht. deshalb geht’s morgen mit rockefellersauce, meerwasser, aal und dem wildesten gericht des abends weiter, das ich fast verweigert hätte – aus gesundheitlichen gründen.

raue kocht raue, 2/3
raue kocht raue, 3/3

air berlin hat mich erst 27 stunden später als geplant von berlin tegel nach wien gebracht. das hatte neben stundenlanger warterei und umbucherei und keiner-weiss-was-zu-tun-ist-ratlosigkeit am flughafen anschliessend mehrere positive aspekte:

reisschale mit makrele und sushi bei ishin
tee und rüblikuchen bei splendid
bio-currywurst (meine erste currywurst in berlin überhaupt) bei fritz & co.
the international im zoo palast
eine weitere nacht zu zweit
frühstück mit kipferln, himbeermarmelade und fenchelsalami von lindner

wenn mir trotz mehrmaliger telefonate bei air berlin am morgen nach den gestrichenen und umgebuchten und verspäteten flügen jemand gesagt hätte, dass auch der flug 24 stunden später als der ursprüngliche, auf den ich mich umbuchen liess, weil ich nicht auch noch mitten in der nacht aufstehen wollte, wenn ich schon eine zusätzliche nacht in berlin verbringen muss/darf/…, gestrichen wird und ich folglich weitere zweieinhalb stunden in tegel warten musste, dann hätte ich auch noch ein nettes mittagessen in einem weiteren lokal von meiner liste einschieben können.

auch meine eindrücke vom abendessen bei tim raue folgen erst nächste woche, die serviette mit dem “ma” (chinesisch für pferd) möge als kleines gaumentratzerl zur überbrückung dienen. morgen früh fahre ich nämlich nach nürnberg zur biofach, jener fachmesse für naturkost & naturwaren, die heuer ihr 20-jähriges jubiläum feiert und sich zur weltweit wichtigsten ihrer art entwickelt hat. das erste mal war ich vor schätzungsweise 15 jahren dort, seither auch ein paar mal. beim letzten mal vor vier jahren haben mir die vielen convenience-produkte und die anbiederung an den konventionellen lebensmittelsektor den appetit verdorben. bin neugierig.

ps: laut heutiger ausgabe der zeit war siebeck auch gerade im ma bei tim raue. er schreibt von “häppchenküche” (was er bei raue positiv meint). das sehe ich gar nicht so, dafür kann ich “grosse kochkunst” unterschreiben, “und zwar von anfang an”.

nein, nicht was die geneigten leserinnen & leser jetzt denken.
es geht natürlich um die vorfreude auf ein essen.

seit mai letzten jahres will ich in tim raues neues restaurant ma im berliner hotel adlon gehen. seit ich gelesen habe, welche art der küche er dort kocht: sehr chinesisch, mit bisher in europa unvorstellbaren zutaten, ohne jede art von sättigungsbeilage (kein brot, kein reis, keine nudeln,…), auf eigens getunten wok-feuerstellen mit höllenhitze, extrem aromatisch, und immer auf das spiel mit säure, schärfe und texturen bedacht.

das klingt für mich überirdisch gut.

als ich zuletzt für ein paar tage im juni letzten jahres in berlin war, hatte das ma tim raue gerade noch nicht offen. im oktober schaffte ich’s nur für eine nacht zu einer premiere des webmeisters an der komischen oper. aber jetzt, ohne hoffnung, für mitte februar (ein samstag und ausgerechnet valentinstag) noch einen tisch zu bekommen, wird’s endlich was. die reservierungsbestätigung kam eben per mail an.

auch wenn der abend teuer werden wird: ich freu’ mich wahnsinnig darauf.

langes interview mit tim raue in der süddeutschen

hervorragende reportage über das ma tim raue im tip speisekarte (pdf)

matthies war (im ma tim raue) essen in essen & trinken (pdf)

auf unserer kühlschranktür klebt ein mit tixo befestigter zettel mit der überschrift: machen, bald. neben brioche und einem speziellen weissen hühnercurry steht da auch rugelach. und zwar seit etwa einem jahr, seit ich ein rezept dafür in dem kochbuch “die jüdische küche” (christian verlag 2004) gesehen habe. eigentlich habe ich ein foto gesehen, von gerade eingerollten kipferl aus einem teig mit frischkäse, die füllung besteht aus schokolade, haselnüssen und zimt. dieses rezept geistert mir immer wieder im kopf herum, ich hatte vorher noch nie von dem wort rugelach gehört und auch nie welche gegessen, aber so ist das mit dem essen und mir: es kommt zu einer flüchtigen bekanntschaft, die bald zu einer obsession werden kann. siehe: estragon. oder: ribiselkipferl. wer mich kennt, möge weitere beispiele aufzählen. wer nicht, darf sich welche ausdenken.

bei einer kleinen dernièrenfeier mit den sängerinnen und sängern und dem dirigenten von weills aufstieg und fall der stadt mahagonny an der komischen oper in berlin kamen wir mittwoch nachts irgendwann irgendwie auf bagels zu sprechen. eine der sängerinnen stammt aus einer jüdischen familie. automatisch waren die noch immer ungerochenen, ungegessenen, ungemachten rugelach in meinem kopf. ich spreche die schweizer sopranistin darauf an und sie sagt: jaja, rogalach, meine mutter hat sicher ein rezept von meiner grossmutter dafür, ich werde mich bei dir melden, hast du eine faxnummer?

am abend danach haben wir so gut und interessant gegessen, dass ich nicht wie sonst üblich vor dem auswärtigen einschlafen den ort für das folgende frühstück ausfindig machen wollte. am freitag in der früh, nur mehr wenige stunden in berlin, blättere ich nervös durch das zitty essen + trinken, scanne die in frage kommenden stadtteile (bin mir nicht sicher, ob der begriff kiez dafür synonym zu verwenden ist) auf frühstücksvielversprechende cafés, bäckereien oder andere lokale ab. weil ich noch unbedingt ins kadewe muss, um dort einen halben laib des angeblich berühmtesten brotes der welt zu kaufen, fällt mir die bakery taitler ins auge. weil es dort die besten rogalach geben soll. pflichtbewusst und aus reiner gewohnheit schaue ich noch die frühstücksstätten zweier anderer stadtteile (kieze?) durch (was das frühstück eine weitere viertelstunde hinauszögert), um sowieso zu wissen, wo die freitägliche morgenreise mit der s-bahn von berlin mitte aus hingehen muss: zu den rogalach, wohin den sonst. die bakery ist schnell gefunden, der blick in die kleine vitrine wie ein triumph: rogalach steht da geschrieben und darunter liegen die kleinen kipferl mit schokolade und sesam obenauf. und endlich kann ich sie probieren, herausfinden, was mich an dem rezept in dem buch so fasziniert hat.

wir essen rogalach (wieviel wollt ihr denn, meine lieben, 100 gramm?), kirsch- und apfeltaschen zum frühstück, der chef stellt den wien-konnex aussprachebedingt sofort her und ist erstaunt, dass wir so etwas nicht auch in wien bekommen. dass gerade sein onkel in wien gestorben sei und dass er schon sehr lange nicht mehr dort war und dass es dort doch auch eine café taitler gäbe. wir antworten, dass es ein café teitelbaum in wien gibt, das berühmt ist für seinen kaffee und die bagels und die kuchen – aber rugelach hätten wir dort noch keine gesehen. er sagt, jaja, teitelbaum wäre ja der name, so hiess seine familie ja früher auch, aber das wurde dann ja alles eingedeutscht und – dann sagt er, während er ständig wie mit wepsen im arsch zwischen backstube und budel hin- und herrennt, dass ja jetzt dann schawuot sei und da würde nur milchiges und käse gegessen und deshalb sei sein konditor gerade schwer beschäftigt und deshalb würden gerade die blintzes vorbereitet und sie wären bald fertig und der käsekuchen, der sei genauso gut und ob wir den nicht probieren wollten. ein stammkunde, gute 40, graues haar, beiges leinen, zeitung unterm arm, lässig und über den umstand, dass er gut aussieht, bescheid wissend, sieht mich fotografieren und fragt: sie fotografieren das backwerk? haben sie dafür die erlaubnis eingeholt? er scherzt mit dem chef, der fragt ihn, ob er blintzes wolle, sie wären bald fertig, der kunde fragt: wann sind die blintzes fertig? der chef ruft in die backstube: wann sind die blintzes fertig? die antwort von hinten: wivile stuck? zwischen chef und kunde rennt der schmäh, ich vergesse, rugelach für zuhause zu kaufen, als chef baruch, mit dem wir mittlerweile per du sind, uns plötzlich anschiesst: wollt ihr blintzes probieren? wir fragen: wann sind die blintzes fertig? baruch ruft seinem konditor nach hinten zu: wann sind die blintzes fertig? der ruft, im gleichen tonfall wie zuvor, zurück: wivile stuck? stammkunde, chef und wir beide müssen so laut lachen, dass der konditor im schwarzen t-shirt ums backstubeneck schaut und achselzuckend endlich die antwort gibt: in zen minuten!

während wir die zehn minuten nützen, um bei manufactum und brot&butter, die ums eck liegen, einen blick in die regale zu werfen (und uns dort selbst die feinen brote aus sicher besten zutaten nur halb so spannend vorkommen wie die winzige auswahl von baruch teidler), fragen wir uns, was blintzes überhaupt sind. wir haben den namen schon längst vergessen, obwohl wir in zehn minuten wiederkommen werden, um das angebotene, das irgendwas süsses mit käse (frischkäse, topfen, quark) sein muss, zu probieren. wir überlegen, ob wir uns dann nicht furchtbar die zunge verbrennen werden und dass die zeit läuft, weil das brot im kadewe und die schokolade von rausch und der flug um 15.40 uhr…

baruch begrüsst uns wie den stammkunden eine viertelstunde davor. er erklärt, dass die blintzes normalerweise kurz warmgemacht werden würden, damit sie aussen leicht knusprig sind. jetzt sehen wir, dass es palatschinken sind, zu einem rechteckigen päckchen eingeschlagen, offenbar gefüllt. wir entscheiden uns aus zeitgründen für die kalte variante. es sind perfekte topfenpalatschinken, mit einer idealtypischen füllung aus cremigem topfen, der mit irgendeinem rahm gemischt wurde, dazu zucker und vanille in der fülle. sie sind zimmerwarm, nicht kühlschrankkalt. und deshalb haben wir uns zwar nicht daran verbrannt, mussten aber trotzdem noch warten, bis sie fertig gefüllt und eingeschlagen waren. während wir gierig (aber nicht mehr hungrig, s. o.) die blintzes mit den fingern essen (deshalb kein foto davon), kommt eine junge frau, offenbar ebenfalls stammkundin, der baruch gleich von den blintzes für schawuot erzählt. sie winkt ab, nimmt nur zwei stück challot (hefezöpfe ohne milch und butter, damit sie am schabbat zum fleisch gegessen werden können – ich hoffe, das habe ich richtig verstanden) und sagt trocken: die macht meine schwiegermutter. wir zahlen unsere blintzes, bekommen noch zwei mürbteigherzen (der mürbteig bleibe beim käsekuchenmachen übrig, und käsekuchen würde ja jetzt viel gebraucht, wegen schawuot, und da sei nur ein bisschen zimt drauf) in die hand gedrückt und wickeln sie in unsere serviette ein.

unser flug wurde von 15.40 auf 17.55 verschoben. als wir um kurz vor neun unsere taschen in der wohnung in wien auspacken, entdecke ich das mürbteigzimtherz von baruch teidler unbeschadet in der weissen papierserviertte eingewickelt. ich esse es im vorzimmer, ohne licht. es tut mir leid, dass mir ein brösel hinunterfällt, das ich nicht mehr essen will, weil es dort zu liegen kommt, wo wir die schuhe ausziehen. als ich es aufhebe und in die serviette packe, um beides gemeinsam in den küchenmüllkübel zu werfen, fällt mir während der paar schritte dorthin ein, dass es genau solche mürbteigzimtherzenmomente sind, die meine begeisterung für essen kurz greif- und beschreibbar machen.