5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

ihr habt geglaubt, ich kann nicht zählen? mit dieser kulinarischen notiz sind wir bei der halbzeit unserer vier tage in paris. und in der zweiten geht’s kulinarisch richtig zur sache, es folgen nämlich l’arpège und drei neo-bistros, eins besser wie’s andere.

bis hierher haben wir uns aufgewärmt. an einem schönen, aber kühlen mai-sonntag in paris gibt’s auch gar nicht so viele alternativen. uns war nach nordafrika, weil wir diese küche in wien nur rudimentär bekommen können. und weil wir wussten, dass der esszeitplan der kommenden zweieinhalb tage so dicht sein würde, dass couscous keinen platz mehr gehabt hätte.

chez omar war das lokal unserer wahl. wir hatten den kleinen reiseführer “ein perfektes wochenende in… paris” in der tasche. die tische für die kommenden tage waren reserviert, aber dazwischen muss man ja auch irgendwas essen. fasten in paris? schön deppert. diese reiseführer-reihe von smart travelling hatte uns in budapest ins csalogány26 und in prag ins la dégustation geführt – beide male das beste essen auf der reise (was in paris anders werden würde, aber das wussten wir ja schon vorher). und auch hier haben die beschreibung und die fotos wieder dem entsprochen, was wir uns zusammengereimt hatten.

reservieren, zumindest ein kurzer anruf, ist pflicht, sonst steht man sich dort später am abend die füße in den bauch. so eng wie im chez omar bin ich in meinem leben noch nie gesessen. der tisch wurde weg- und wir hinein an die hölzerne trennwand geschoben. wer an klaustrophobie leidet, sollte ein anderes lokal aufsuchen. vielleicht auch eine andere stadt. wir wählten couscous royale, also mit allem, und es war der beste, den ich bisher essen durfte. ich war aber auch noch nicht in marokko (was sich 2012 ändern könnte), bloß als kleinkind mal in tunesien.

feiner, flockiger, heißer, sehr aromatischer couscous, trocken, aber nicht trocken, mit einem schuss olivenöl abgerundet. die platte voll hätte ich alleine aufessen können, mehr als das weich gekochte gemüse in dem topf voll dünnem, leicht gewürzten sud und ein löfferl harissa hätte ich dazu nicht gebraucht. die merguez waren gut, das lamm fiel ebenso vom knochen wie das kalb. der einfache algerische rote passte perfekt dazu. die kellner von außerirdischer freundlichkeit, die wiener wirtschaftskammer könnte ja mit ihrer fachgruppe gastronomie mal einen ausflug ins chez omar organisieren. klar, es geht ums geschäft, aber wenn ich die wahl habe, ob ich mit lachen und gespielter freundschaft, mit ein wenig frecher, persönlicher ansprache behandelt werde, oder mit wiener grant und unhöflichkeit, brauche ich nicht nachzudenken. ja, es ist laut, ja, es ist eng, ja, da wird einem schon mal auf die schulter geklopft – so what? wer wie wir als dessert bloß tee und ein sorbet bestellt, und dafür ungefragt vier löfferl dazu serviert (und zwar für jede/n schön greifbar auf den tellerrand gelegt) kriegt, kommt sich sowieso schon vor wie im gastronomischen paradies. ich meine, wir sind unüberhör- und -sehbar touris, mit peinlichem schulfranzösisch. dass das keine rolle gespielt hat und uns niemand spüren hat lassen, war eine schöne erfahrung.

was weniger mit chez omar zu tun hat, mir aber wieder einmal aufgefallen ist: wie gut ein kochbuch wie arabesque von claudia roden wirklich ist, erschließt sich oft erst jahre später. wir haben mehrmals aus diesem buch tagines und ähnliches gekocht, es hat wahnsinnig gut geschmeckt, auch wenn zubereitungsschritte, konsistenzen und geschmack zum teil ganz anders waren, als ich es davor jemals gehört, gesehen, gemacht oder gekostet hatte. aber der erste löffel couscous mit gemüse, kichererbsen und fleisch im chez omar war keine neue welt, sondern eine bestätigung von arabesque (das in der neuauflage die orientalische küche heißt).

wer eine kleine süßigkeit will, bekommt die große schale auf den tisch gestellt und wählt selbst aus.

und als wir schon bei der tür draußen sind, es plötzlich wieder still und kühl ist, fällt mir der vergleich zum kino ein. zwei stunden in einer anderen welt, gut unterhalten, ein klein wenig wehmütig, mit viel inspiration, reiselust und freude über das andere. reicher als vorher.

am sonntag in paris was gescheites zu essen zu finden ist ungefähr so schwierig wie in wien. wir streiften also mit unserem hermé-sackerl durch den 6. und weil ich da noch nicht gelegenheit hatte, katias mail zu lesen, wusste ich nicht, dass sie mir an erster stelle das empfehlen würde, wo es uns nun hinzog. im le comptoir, das uns gefallen hat, gab’s aber vorerst keinen platz für uns, es war bitte mitten am nachmittag. die kellnerin begleitete uns ins l’avant comptoir nebenan, eine kleine bar, in der wir doch ein glas trinken und ein paar bissen essen könnten, bis sie uns holen würde.

das holen war nicht mehr notwendig, wir blieben in der winzigen stehbar fast zwei stunden lang, waren völlig von den socken von der qualität der hors d’oeuvres, wie die tapasartigen kleinen gerichte hier genannt werden. darüber hinaus lernten wir einen französischen gastronom mit önologiestudium kennen, der südlich von paris ein weinbistro hat und der uns in ein gespräch über vins naturels verwickelte, während er erzählte, dass er am vortag mit seiner freundin ein kleid für cannes kaufen war, weil sie filmproduzentin sei und dort sein müsse. ihn interessiere das eh nicht. dann fragte er, wo wir noch in paris vorhätten zu essen. ich zählte brav saturne, l’arpège und le châteaubriand auf, was er wohlwollend zur kenntnis nahm und mir sagte, ich solle im septime anrufen. die hätten vor zwei wochen aufgesperrt und er hätte das gefühl, das könnte uns gefällen. ich hatte ja keine ahnung, dass das einer der neuen hot spots in paris ist, habe aber erneut brav gefolgt, bin, nachdem ich mit meinem iphone ein foto vom display seines iphones gemacht hatte, auf dem die telefonnummer vom septime stand, auf die straße raus und habe dort angerufen. und einen tisch für mittwoch mittag bekommen, knapp vor unserem rückflug nach wien.

der gastronom und seine bekannte, eine halbjapanerin, die uns samt visitenkarte mit händisch nachgetragener privater e-mail-adresse zu sich in die schweiz eingeladen hat, fragten, ob wir lust auf eine flasche bubbles hätten, aber kein champagner, ergänzte er. ich habe wirklich keine ahnung, was wir dann (und davor) alles getrunken haben, weil ich mich mit französischem wein genau überhaupt nicht auskenne. mit dem essen umso mehr, und das war so gut, dass ich alleine für die waffeln mit artischockencreme und rohschinken (für die blunznterrine auch) direkt vom flughafen ins l’avant comptoir fahren würde. mit dem taxi. genau vor die tür. und dann war da noch die butter: rohmilchbutter, gelb, weich, dazu warmes, frisches brot, grober senf und kleine gurkerl, jede/r kann sich nehmen, mit dem selben messer, dem selben gaberl, das würde in österreich einen kollektiven herzinfarkt bei den zuständigen behörden auslösen. das schwein schaut gütig, finde ich, und obwohl ich die produzenten nicht kenne, hatte ich den eindruck, dass es sich um allerbeste qualität (die dementsprechende tierhaltung voraussetzt) handelte. es ist aber auch völlig wurscht, weil diese bar ein ganz und gar bezaubernder ort ist. wie die das machen und was für einen ruf das comptoir in paris hat, entzieht sich meiner kenntnis und ich habe auch nicht vor, es zu recherchieren. so stelle ich mir jedenfalls esskultur vor. die essenz davon sehe ich auf meinem pariser lieblingsbild.

von 605 nach dem ausmisten übrig gebliebenen bildern aus paris ist das mein liebstes. warum? das weiß ich selbst nicht so genau, aber ich werde euch die geschichte/n dazu erzählen.

davor interessiert mich aber, ob auch bei euch was anspringt, wenn ihr dieses bild seht (beim klick drauf wird’s doppelt so groß) – und wenn ja, was.

gleich nach aoki mussten (innerer zwang) wir weiter zu pierre hermé. und dort habe ich drei dinge gelernt:

1. warum es so viele fotos von noblen pariser pâtisserie-fassaden gibt
2. warum es so viele fotos von leuten mit sackerln von den noblen pariser pâtisserien vor den zugehörigen pariser pâtisserie-fassaden gibt
3. warum es so viele fotos von leuten gibt, die aus noblen faltkartons von noblen pariser pâtisserien essen, vorzugsweise auf a) parkbänken, b) niederen mauern, c) auf parkbänken oder niederen mauern im jardin du luxembourg

richtig, ich bin auf dumme ideen gekommen. weil wir wieder mal nicht im inneren des allerheiligsten fotografieren durften…

…diesmal aber mit einem sehr netten verkäufer, der jeder und jedem einzelnen von uns vieren ein großes stückerl einer mmmhhhmaracuja-praline zum kosten gab…

…weshalb wir vergnügt und mit vollem mund nicht in der lage waren, ein ordentliches mama-tochter-bild zustande zu bringen, ohne dass eine von uns beiden entweder mümmelte oder blöde grimassen machte…

…und wir samt beute im sackerl zuerst eine pflichtkirche absolvierten. der web- und sängermeister bestand drauf, saint-sulpice zu besichtigen, aber das war eine gute entscheidung, weil man dort vortrefflich über nullmeridian- und gnomon-halbwissen diskutieren konnte, während sich langsam ein pikantes hüngerchen in unseren bäuchen ausbreitete (zur erinnerung: es war sonntag vormittag, wir waren zuvor bloß am marché bio raspail und bei aoki). das führte uns in eine winzige bar mit gar köstlichen tapas (genau, die mit dem schweinderl), aber über die wird im 5. teil des pariser dutzends berichtet. danach ging’s mit dem hermé-sackerl weiter richtung zweiter pflichtkirche…

…mit sorgenvollem blick nach oben, weil wir ja weder in der einen noch in der anderen kirche, sondern maximal davor unsere süßen meisterwerke verspeisen konnten…

…ein scheußliches plastikzelt vor dem wahrzeichen, ja derfen’s denn des? klar, es geht um ein weiteres wahrzeichen: brot. und dazwischen nochmal ispahan (hermés berühmte kreation, die ich seit was weiß ich wie vielen jahren kosten will)…

…dass es sich bei dem zelt um die größte bäckerei der welt handelt, entspricht eher französischem größenwahn als der wahrheit…

…und leider waren’s dort auch schon beim zusammenpacken, denn ich hätte gerne zugeschaut beim formen der brote…

…ein junger bäcker überprüft die konsistenz (s)eines baguettes…

…und natürlich dürfen ausstellungen samt auszeichnungen nicht fehlen…

…wir werden aber mehr oder weniger höflich vor die tür/das zelt gebeten, weil dort drin offenbar eine zunftfeier der bäcker und bäckerinnen bevorsteht…

…aber ihr wollt ja bestimmt bloß wissen, wie hermés ispahan schmeckt. den stundenlangen transport hat’s gut überstanden, ebenso wie das benachbarte gar köstliche ding aus schokolade und praliné und generellem wohlgeschmack…

…womit wir beim lerneffekt dieses einkaufs wären: man kann solche kunstwerke nicht im stehen essen, weil wo stellt man dann die schachtel ab? es bedarf also einer parkbank oder eines mäuerls. (der jardin du luxembourg ist ums eck, deshalb ziehen sich viele mit ihrer beute dorthin zurück.) man kann solche kunstwerke aber auch nicht seine würde bewahrend essen, weil es a) kein besteck dazu gibt, man b) auf den knien eine schachtel zu balancieren hat, was c) einen teil der aufmerksamkeit in die unteren extremitäten lenken lässt, d) je nach witterung (regen von oben? wind von der seite? aufgewirbelter sand von unten?) schnell vorzugehen ist, e) auf die oberbekleidung acht gegeben werden muss, was zusätzlich zur spannung in den unteren extremitäten eine gewisse starre haltung im oberkörper und den oberarmen zur folge hat, f) man den rechts- und linkssitzenden sowie den vorbeiflanierenden den anblick von lychee-creme in der nase oder hauchdünnen im bart hängenden schokotäfelchen ersparen möchte, g) man so vom macaronburger abbeißen will, dass den mitreisenden familienmitgliedern nicht der appetit vergeht und ihnen darüber hinaus auch was übrig bleibt, h) man mit einem bissen alle komponenten erfassen möchte, i) man kein bröselchen des gesamtkunstwerkes den ohnehin nicht wählerischen tauben zu überlassen gedenkt, j) auf gar keinen fall eine himbeere verlustig gehen darf etc. – bitte in der eigenen fantasie fortsetzen.
geschmeckt haben ispahan (himbeer, rose, lychee, legendär) und pralinédings großartig (soweit ich das mit den verbleibenden prozenten meiner aufmerksamkeit beurteilen konnte), aber ich hätte das ganze gerne nochmal ohne wind, bei tisch, mit einem gaberl und vor allem einem ordentlich tee dazu…

nachtrag: macarons, natürlich, sehr viele verschiedene und am abreisetag gleich nochmal für zuhause. nicht alle schmeckten mir, aber inifiniment caramel (salzkaramell!) und mogador (maracuja!) waren die, die ich sofort wieder kaufen und (ja, auf der straße, im stehen und gehen) essen würde.

…rechts übrigens zum vergleich eine ispahan-ähnliche kreation von aoki. das original schmeckte uns besser und saß offenbar sicherer in seinem noblen karton im noblen sackerl.

seitdem schätze ich unsere österreichischen café-konditoreien noch viel mehr, denn in den meisten davon (als ausnahme fällt mir auf die gachn nur die kameel-pâtisserie ein, aber man kann die sachen zwei häuser weiter im kameel bestellen) gibt’s die möglichkeit, vor ort platz zu nehmen, sich in ruhe, mit dem lieblingsgetränk dazu und die würde (und den guten ruf) bewahrend dem genuss dieser mit so viel aufwand gemachten süßen dinge widmen.

zurück von einem pressetrip in spanien über paris weiterzuschreiben, fällt mir nicht leicht. schon gar nicht, weil’s schon wieder um süßes geht. und bekanntlich bin ich keine süße (so oder so nicht). aber nachdem ich diese verkostungsnotizen über die pâtisserie sadaharu aoki in paris gelesen und vor allem gesehen hatte, wusste ich, wo ich zu allererst hin musste. vor hermé. und so war es dann auch am sonntag, keine 24 stunden nach unserer ankunft in paris. eine filiale von aoki liegt nämlich ums eck vom marché bio raspail.

es ist unfair, es ist ungerecht, es zeugt von einer ausgewachsenen saturiertheit und überhaupt, aber: schön langsam beginnen mich diese boutique-juwelier-artigen schoko- und süßgeschäfte zu nerven. ja, eh schön, ja, das bild hinter der verkäuferin eh beeindruckend, ja, eigentlich mag ich das reduzierte. ja, ich erwarte viel zu viel: dass mich jeder dieser läden umhaut, dass ich staune und juchze wie ein kleines kind, das eine entdeckung gemacht hat (die die großen sowieso nicht verstehen), dass ich gerührt (oder berührt) bin, dass es sich ganz anders anfühlt, als erwartet, und dass es halt ein moment ist, der in meiner erinnerung bleibt. bei aoki bleibt in erinnerung: “no photos please”. wenn mir bitte jemand endlich erklären könnte, was es mit diesem fotografierverbot auf sich hat, wäre ich dankbar. ich würde es gerne verstehen. (btw: ich fotografiere nie mit blitz, frage so gut wie immer zumindest mit blicken und einer geste, ob das fotografieren okay sei, bitte nie um posing fürs foto, frage nie nach irgendwelchen fototauglichen handgriffen oder veränderungen und stehe nie im weg herum. okay, letzteres kommt vor.)

die macarons von aoki sind interessant, weil einige davon nicht den gängigen kombinationen (auch nicht den recht gewagten von hermé), dafür aber typisch japanischen geschmacksvorlieben entsprechen. ich muss mich korrigieren: in erinnerung bleibt nämlich auch eine sorte macarons, umeboshi. das sind salzig eingelegte japanische mini-ringlotten, auch einen essig gibt’s davon. der geschmack in form eines macarons, das gefällt mir. yuzu und sesam ebenso. die matcha-financiers waren mir dagegen zu süß.

wir hatten eigentlich geplant, am mittwoch kurz vor der abreise nochmal zu aoki zu schauen, um ein paar der desserts (matcha!) mitzunehmen, und diese deshalb am sonntag gar nicht erst probiert. aber zu wenig zeit und zu viel hitze ließen uns das wieder verwerfen. so werden die fantastisch aussehenden schnittchen (vor dem ausgesprochenen fotografierverbot fotografiert) eben beim nächsten mal verkostet. denn obwohl der besuch in dieser einen filiale etwas ernüchternd für mich (und meine erwartungen) war: ich will wissen, ob die kunstwerke so gut schmecken wie die umeboshi-macarons.

reisen macht süchtig – und es frustriert. in paris haben die grünmärkte nämlich sonntags offen. natürlich wollte ich nicht zu irgendeinem davon, sondern zum größten biomarkt der stadt, der wiederum nur sonntag vormittags seine stände aufschlägt. wer aus der métro (m12, station rennes) steigt, steht mitten auf dem schmalen streifen am boulevard raspail im 6. arrondissement, auf dem der markt aufgefädelt und nur durch ein paar bepflanzte inseln unterteilt ist, an denen man kurz verschnaufen kann, bevor man sich wieder in die sich stetig weiterschiebende masse einreiht. die pariserinnen und pariser kommen mit wagerln und körben, an vielen der stände bilden sich schlangen wie bei ladurée, obwohl hier die arbeit nach dem einkauf erst beginnt.

paris ist je nach zählweise ein bisschen oder fünfmal größer als wien. so einen biomarkt haben wir hier aber leider nicht. die kleinen bio- oder slow-food-ecken auf dem nasch- oder karmelitermarkt können mit dem sortiment auf dem marché bio raspail nicht mithalten.

was mir aufgefallen ist:

• die – vorwiegend älteren, jedenfalls wenigen jungen – leute gehen gezielt zu ihren ständen, es wird kaum gustiert oder flaniert.
• am stand selbst gibt’s kein gemütliches markttratscherl, sondern eher kritisches nachfragen und scheinbar emotionsloses abwickeln des geschäftsvorganges.

• mir fehlte auf anhieb kein sortimentsbereich: gemüse und obst dominieren natürlich, aber auch bäcker und konditoren, käsehändler (mit viel mehr milchprodukte-auswahl als bei uns), fleischer, geflügelhändler und fischhändler haben wir gesehen. dazu kommen nordafrikanische standln, solche mit italienischer feinkost, ein paar mit klassischer naturkost wie hülsenfrüchten oder ölen. marmeladen, honig, getränke, kräuter und blumen sind auch hier randsortimente, aber es gibt sie.

• auffallend, wie sollte es anders sein, die käseauswahl, vor allem im frischkäsebereich von ziege und schaf.

• es gab bitte grillhendln, aber solche aus bio-freilandhaltung! eine marktlücke, die in wien jemand mit ein bissl unternehmensgeist füllen und hierzulande wahrscheinlich sogar erfolgreich damit sein könnte.

• fertiggerichte von jenen bevölkerungsgruppen, die ursprünglich aus nordafrika zuwanderten, sahen nicht nur fantastisch aus, sondern wurden auch viel und in großen mengen gekauft: couscous und salate, suppen, pikante quiches und tartes aus blätter- und mürbteig, kichererbsen in allen verarbeitungsstufen. auch in diesem bereich lassen unsere märkte aus. bei den südosteuropäisch dominierten standln am naschmarkt gibt’s frischkäse und oliven in tausend varianten (natürlich nicht bio), aber fertige gerichte, die nichts mehr brauchen als eine gabel und ein glas wein – leider nein.

• und (vorsicht, ironie) welch ein wunder: bei den bäckern dominiert handwerklich hervorragend gemachtes gebäck aus weißmehl. das wird bei uns zwar auch schön langsam, aber körndlbrot ist bei biobäckereien halt noch immer die regel.

platz ist in paris ein rares (und teures) gut, zumindest in restaurants, stiegenhäusern und toiletten. so eng gestellte tische, schulterbreite auf- und abgänge und toiletten, die man besser gleich in der richtigen position betritt, habe ich noch nie gesehen. deshalb war es eine schnapsidee, direkt vom flughafen ins zentrum zu fahren und sich bei ladurée mit macarons zu stärken. während die koffer im erdgeschoß warteten (wobei wir uns über diese tatsache bis zum schluss nicht ganz sicher waren), saßen wir im ersten stock des altmodischen teesalons und planten die nächsten tage.

hier auf esskultur.at gibt’s deshalb ein dutzend kulinarische paris-notizen.

auffallend bei ladurée waren:

• die fast schon schmuddelige gemütlichkeit, die ich hier nicht erwartet hätte (hat mich fast ein wenig ans hawelka erinnert)
• die ausgesucht freundlichen kellner (von denen wir fälschlicherweise auf die noch kommenden geschlossen hatten)
• das abgestoßene geschirr
• die hervorragenden macarons (okay, wir sind zuvor bei hugo & victor eingefallen, und die waren nicht annähernd so gut), vor allem cassis-veilchen, orangenblüte und karamell mit salzbutter – alle erstaunlich leicht und fragil

• der für meinen geschmack viel zu dunkle, dadurch bittere blätterteig für die erdbeer-millefeuille (cremeschnitte)

• die intensive süße der mehlspeisen
• überhaupt der kontrast zum supernoblen shop nebenan, bei dem die schlange weit auf die straße reichte (was der herr vorne im bild macht, entzieht sich meiner kenntnis)

und wirklich gerne wissen würde ich, seit wann man maiglöckchen essen kann. falls nein, dann handelt es sich wohl nur um synthetisches parfum. aber muss ich das im essen haben? und welche rückschlüsse lässt das auf die anderen sorten zu? (nein, ich wollte sie nicht probieren.)

esskultur.at geht ins fünfte jahr. am fünften fünften war der vierte geburtstag, den habe ich (wie immer) versemmelt, dafür aber am sechsten fünften den vierten mit einem 20 jahre alten hollerröster von meiner oma gefeiert. da wir ihn überlebt haben (stelle mir das dunkellila t-shirt mit “i survived the 20-year-old vintage-hollerröster” kleidsam vor, besonders zur einkochzeit), gibt’s keine schreib-ausreden mehr.

über den hollerröster und wie es ist, etwas vier jahre nach dem tod der oma zu essen, das diese im sommer 1991 gekocht hat, könnte ich mehr schreiben. schreiben könnte ich sowieso mehr.

pünktlich zum jahrestag wird esskultur.at in der mai-ausgabe von frisch gekocht als eines der 20 besten food blogs erwähnt – neben claudio fühle ich mich wohl – und dass mich diese nennung freut, ist logisch (vor allem bei einer auflage von über 400.000…). dass esskultur.at aber das einzige österreichische food blog in der mehrseitigen geschichte ist, verwundert mich ein wenig, weil siehe kulinarische links.

nachtrag zu den pinzen: unsere am karsamstag gemachten (und von ulrike im hohen norden zeitversetzt via twitter “nach”gebackenen) waren um häuser besser als alle beim jour doux verkosteten miteinander. das ahnten (manche würden sagen: wussten) wir vorher. das zugehörige rezept bekommt ihr nächstes jahr, jetzt interessiert’s eh niemanden mehr.

dass die wildpflanzensaison längst begonnen hat, ist auch keine neuigkeit. dass der holler schon zu blühen anfängt (gestern im prater neben den kamelen vom circus louis knie), schon. mir erscheint’s recht früh.

alle, die ein ipad und zusätzlich ein faible für wildes grünzeug haben, könnten mit der folgenden frohbotschaft froh werden:

es gibt eine wildpflanzen-app fürs ipad! nigelnagelneu, wunderschön (die fotos leuchten noch mehr als sie’s eh schon im buch tun), saupraktisch, die erste ihrer art in österreich und überhaupt. darüber könnte ich nicht nur, sondern werde ich auch noch mehr erzählen. aber bis ich dazu komme, ist die heurige wildpflanzensaison womöglich schon wieder vorbei. deshalb: hier steht alles über die app. ff! (zitat aus wiener blut: viel vergnügen!)

nicht nur ich hab’ was zu feiern, auch die maxima, für die ich seit elf jahren schreibe: sie wird jetzt im mai 15. für die gar nicht laute, sondern schöne jubiläumsnummer habe ich eine große geschichte übers essen im urlaub beigesteuert. die hat mir beim schreiben schon spaß gemacht – und tut’s beim lesen immer noch.

urlaub ist das stichwort, ich möchte nämlich auch was von euch wissen:

was darf ich in paris – aus kulinarischer sicht – auf keinen fall versäumen?

kommendes wochenende werde ich ein paar tage dort sein, das zweite mal zwar, aber das erste mal ist 20 jahre her…

ein tisch bei alain passard im l’arpège ist reserviert, ins chateaubriand möchte ich auch gerne, auf der to-go-liste stehen

poilâne
pierre hermé
sadaharu aoki
eric kayser
ladurée

aber was mir noch fehlt, sind ein paar unkomplizierte lokale mit sehr guter küche, in denen man nicht wochen vorher reservieren muss, sowie der markt, den ich auf keinen fall versäumen darf.

von einer münchner esskultur.at-leserin habe ich schon eine ausführliche liste mit adressen bekommen – auch auf diesem wege nochmal vielen dank dafür, liebe b.! und natürlich wühle ich mich durch die paris-tipps von david lebovitz, aber wir haben keine vier monate, sondern bloß vier tage zeit.

ihr, die ihr in letzter zeit in paris gewesen seid, habt doch bestimmt auch lieblinge und must-eats! merci!

ps: zum beginn des fünften esskultur.at-jahres schenke ich mir das “sie” als zusätzliche anrede zum “ihr”. es war schon immer sperrig. und außerdem kennen wir uns jetzt lange genug, um “per du” zu sein, nicht wahr?

die franzosen kennen sich mit essen aus, also machen sie auch den besten senf. fernsehen bildet und ich habe alle bücher gelesen, die in meinem regal stehen.

was aber schon stimmt: senf gehört zu meinen grundnahrungsmitteln.

wir haben deshalb auf unserer frankreich-tour anfang september in dijon bei maille senf einkaufen müssen, obwohl unilever auf den etiketten steht, fallot-senf (angeblich der letzte in der weltbekannten senf-gegend, der die tradition hochhält und auf steinmühlen mahlt) aus beaune mitgenommen und sind zu téméraire in couchey südlich von dijon gar nicht mehr abgebogen, weil wir schon von weitem das “kühne”-schild auf dem fabriksgebäude erkennen konnten.

bei maille wurden wir abgeschasselt, als hätten wir in mariazell um rabatt auf lebkuchen mit pontifex-abbild gebeten und grundsätzlich auf englisch angesprochen (auch wenn wir auf französisch fragen stellten). ein kniefall pro gekauftem senfglas wäre offenbar erwünscht gewesen. aber auch in österreich gibt es schon lange keinen kaiser und keine kaiserin mehr, sorry!

anstatt ebenso vornehm zu antworten: danke, ich habe schon ein senfglas! und lieber noch auf ein paar fruchtgeleewürferl zu gillotte ums eck zu gehen, haben wir uns demütig dem senfritual unterworfen (so lange ist es auch nicht her, dass wir keinen kaiser und keine kaiserin mehr haben), stur auf französisch eine sorte nach der anderen geordert, erst bei zehn gläsern auf der gepflegten, alten budel den kaufrausch bemerkt und uns dann nicht mehr getraut, auf französisch, englisch oder mit händen und füssen wieder ein paar davon auszusortieren. die rechnung hat dann eh nur 32,50 euro ausgemacht, für z. b.

moutarde verjus et miel
moutarde à la mangue et épices thai
moutarde aux fines herbes
moutarde au bleu
moutarde au cassis de dijon
moutarde fins gourmets

klingt super, oder?

hier z. b. die zutatenliste von mango und thai-gewürzen:

eau, graines de moutarde, vin blanc, mangue, sel, jus de citron concentré, sucre, arome, acidifiant: acide citrique, epices thai, colorant: e 160 b, conservateur: e 224 (sulfites).

wofür brauche ich in einem senf aromen, zitronensäure, farbstoffe und konservierungsmittel?

bei fallot ist es nicht anders, siehe z. b. moutarde verte à l’estragon:

eau, graines de moutarde, vinaigre, sel, téguments de moutarde, aromates, feuilles d’estragon, arome naturel d’estragon, antioxygène: disulfite de potassium, acidifiant: acide citrique, sucre, épices, colorants: e 102, e 131.

wieso kann ein estragonsenf nicht aus wasser, senfsamen, essig, salz und estragon bestehen?

die senfe schmecken nicht schlecht, aber sensation sind sie keine.

das mag damit zu tun haben, dass ich den besten dijon-senf eh schon davor zuhause hatte. seit mehr als zehn jahren kaufe ich ihn von einem kleinen, feinen bio-feinkost-produzenten aus bayern – und habe ihn offenbar als benchmark am gaumen gespeichert.

lieber dijon-senf von byodo!

ich habe dir unrecht getan und in gedanken deinen französischen brüdern die senf-vorherrschaft zugewiesen. obwohl du mir immer am besten geschmeckt hast, konntest du doch nicht gleich der beste dijon-senf von überhaupt sein! du warst ja nur ein kleiner bio-senf-bruder, ein mitläufer in der grossen, scharfen, traditionsgepflegten gourmet-welt. aber, lieber dijon-senf von byodo, reisen bildet. jetzt weiss ich: du bist zwar klein und teuer, aber dafür auch der beste dijon-senf, den ich kenne. sehr scharf, würzig, rein und einfach köstlich.

deine esskultur.at

ps: woraus der dijon-senf von byodo besteht? aus wasser, bio-branntweinessig, bio-braunsenfsaat und meersalz. woraus denn sonst?