subversiv wie gerne gibt’s auf esskultur keksrezepte erst nach weihnachten – diese keks haben es nicht verdient, auf einem bunten keksteller, der, wenn ein paar tage mit folie drüber gelagert, eine jämmerliche melange der ursprünglichen einzelgeschmäcker ergibt, durch ihre dezente erscheinung und vornehme nicht-verzierung unterzugehen.

das sind anlassfreie ganzjahresallwetterkeks. sie heißen nervenkeks nach hildegard von bingen und wie “authentisch” sie sind, ist mir völlig wurscht, weil sie schmecken. ich (mein dritter vorname ist hildegard) kenne sie, seit ich denken kann. meine oma (hildegard) hat sie gebacken, meist aber eine meiner vier tanten (von denen nur eine eine echte war). die echte tante erna hat die dicksten gemacht, die sie uns gemeinsam mit kärntner würsteln, speck, reindling und manchmal sogar mit frischen kasnudeln per packerl nach oberösterreich geschickt hat. dicke nervenkeks schmecken suboptimal, außerdem hat sie zu wenig zucker genommen (so, wie es im originalrezept steht), aber die sympathie für meine kärntner tante erna samt würsteln, speck etc. haben mich über diese brummer großzügig hinwegsehen lassen. tante herta (apfelschlangerlclubmitglieder, aufgepasst!) hat hingegen die besten nervenkeks gemacht, hauchdünn, sehr knusprig, genau richtig süß, warm-würzig, zum dumm und deppert fressen, hätte ich bloß genug davon bekommen. habe ich nicht. habe ich nie. weil: diese keks enthalten eine menge gewürze, nämlich sehr viel muskatnuss und zimt und etwas weniger gewürznelken. muss ich noch mehr sagen? ja: diesmal keinen teig naschen, oder nur ganz wenig, und den kekskonsum bitte pro tag auf wenige stück (eine handvoll?) beschränken. wenn euch meine tante erna erscheint, oder ihre schwester, meine oma, dann habt ihr schon zu viele gegessen.

weil esskultur-leserin cheps bei der kulinarischen notiz the famous five über meine imbiss-kocherei um barmherzigkeit samt nervenkeks-rezept gebeten hat, fühlte ich mich unter zugzwang. hier ist es, das originalrezept in einer bearbeitung von tante herta, interpretiert von mir.

nervenkeks nach tante herta und dr. hertzka

zutaten für ca. 12 blech à 30 nervenkeks, d. h. für ca. 360 oder mehr keks

• 1 kg weizenmehl (original: dinkelmehl – ich mag keinen dinkel)
• 50 g bio-nervenkekspulver (bestellmöglichkeit für das “gewürzkekspulver”, wie es offiziell heißt, für österreich bei antonius drogerie seiser bzw. für deutschland bei herbosan, beides bleibt in der familie, und nur dieses nervenkekspulver schmeckt so, wie es soll, weil es stets frisch aus bio-muskatnuss, bio-ceylon-zimt und bio-gewürznelken gemischt wird)
• 2 packerl weinsteinbackpulver
• 600 g staubzucker (original: 300 g rohrohrstaubzucker; beim nächsten mal werde ich 500 g staubzucker inkl. vanillezucker verwenden)
• 2 gute esslöffel vanillezucker (meiner ist selbstgemacht – oder 1 packerl echten vanillezucker)
• 1/2 bis 1 teelöffel feines salz (ich gehöre zu den mürbteigextremsalzerinnen, aber leider kann ich mich nicht erinnern, wieviel ich wirklich reingegeben habe, als ich die nervenkeks vor 14 tagen gemacht habe*)
• 500 g butter
• 3 mittelgroße eier (oder 2 sehr große)
• 3 esslöffel flüssiges obers (süße sahne)
• fein abgeriebene schale einer zitrone

das folgende, nicht jugendfreie bild zeigt des web- und sängermeisters rückansicht im glauben, er hätte seine schürze an. dass dem nicht so ist, ist allerdings meine schuld, weil ich die ja zu meinem auswärtskochspiel entführt hatte und sie zum zeitpunkt des nervenkeksteigausrollens noch in der wäsche war, was der web- und sängermeister aber offensichtlich nicht bemerkt hat.

zubereitung

1. in einer großen schüssel (bei mir: kenwood-rührschüssel) staub- und vanillezucker mit eiern schaumig schlagen.
2. in einer weiteren schüssel mehl, nervenkekspulver, backpulver und salz mit einer grobzinkigen gabel gut mischen.
3. die butter mit der groben reibe eines vierkant-reibeisens oder einer rohkostraffel auf die mehlmischung reiben.
4. mit den händen abbröseln.
5. “streusel” zu den eiern geben, obers und zitronenschale dazu.
6. mit dem k-werkzeug (! das hat sich für mürbteige besser bewährt als der knethaken, danke an t., von der ich diesen trick habe) der küchenmaschine kurz zu einem glatten teig kneten. das geht schnell und problemlos.
7. achtung, und das meine ich ernst: nicht vom teig naschen, zumindest nicht mehr als ein teelöfferl voll! (muskatnussdosis!)
8. teig mit den händen auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten, er sollte sich gut und ohne mehl verarbeiten lassen.
9. teig vierteln, jedes viertel rund schleifen, etwas flach drücken und gut in frischhaltefolie wickeln.
10. im kühlschrank mindestens 1 stunde rasten lassen, besser 2 oder über nacht. (der teig kann tagelang im kühlschrank warten, dann aber bitte zusätzlich in gut verschlossene sackerl oder behälter geben, damit der teig keinen fremdgeschmack annimmt.)
11. teig viertelweise aus dem kühlschrank nehmen, auf etwas mehl oder zwischen folie sehr dünn ausrollen.
12. beliebig ausstechen oder ausschneiden.
13. bei 190 grad ca. 8-12 minuten backen (hängt vom herd und der keksdicke ab). sie sollen leicht gebräunt sein, aber bloß nicht zu dunkel werden, weil sie wegen des hohen gewürzanteiles sonst bitter schmecken.
14. keks auf einem gitter auskühlen lassen.
15. in großen schraub- oder bügelgläsern (vorbildlich) oder blechdosen (auch okay) lagern, auf gar keinen fall in plastik (das ist nicht nur stil- und geschmacklos, sondern würde ich wegen des hohen ätherisch-öl-gehaltes zur sicherheit auch nicht empfehlen).
16. die nervenkeks halten wochen-, bei rigoroser keksausgabe auch monatelang.

verwendung

tägliche einnahme
täglich oder bei lust und laune ein paar keks essen. aber bitte nicht zu viele. kleine kinder kriegen keine. größere kinder maximal 3 (so war’s auch bei mir früher).
hildegard von bingen soll dazu gesagt haben: “iss diese oft und alle bitternis deines herzens und deiner gedanken weiten sich, dein denken wird froh, deine stimme rein, alle schadhaften säfte in dir minderer, es gibt guten saft deinem blut und macht dich stark.”

rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree und nervenkeks
das war meine nachspeise beim imbiss des club of plenty, und ich war erstaunt, wie gut (wie ausgezeichnet) die kombination funktioniert hat.
für die bratäpfel säuerliche, auf keinen fall mehlige, sondern saftig-knackige äpfel vierteln, das kerngehäuse entfernen (geht am besten mit einem parisienne-ausstecher, genau, der für die kugerl), schale dran lassen. eine rein oder auflaufform buttern, alle apfelviertel sollen nebeneinander platz haben. äpfel in die form schlichten. butterflöckchen auf jedes apfelvierterl geben (deshalb ist der parisienne-ausstecher ideal, weil jetzt eine schöne kuhle im apfelvierterl ist), rosmarinzweige über die äpfel legen – nicht zu viele, pro (ganzem) apfel einen kleinen zweig. mit einem guten schuss apfelsaft (naturtrüb, schön aromatisch) untergießen. das verhindert zum einen das anbrennen der äpfel, zum anderen bleiben sie durch den sich entwickelnden dampf schön saftig und trocknen nicht aus. bei ca. 180 grad 20-30 minuten backen, bis die vierterl weich sind. (die rosmarin-idee stammt von den obauers, gemeinsam mit bitterschokolade ergibt das unseren bratapfel-klassiker.)

für das dirndlpüree entweder in unserem buch oder unserer app so schmecken wildpflanzen nachschlagen (oder kaufen…) und das dirndlpüree daraus zubereiten. wer keine dirndln eingefroren hat (vermutlich alle), kann entweder gekauftes (gibt’s in ostösterreich in gut sortierten feinkostläden) oder anderes herb-süßes fruchtpüree verwenden, evtl. auch preiselbeerkompott durchpassiert. es soll nicht zu süß sein und eine schöne säure haben. himbeeren gehen vielleicht auch, ich hab’s nicht probiert.
die bratäpfel mit dirndlpüree und nervenkeks servieren. ein paar wenige (jetzt knusprige) rosmarinnadeln können ruhig mitgegessen werden.

nervenkeks-crostata
es ist viel teig. und wer nicht alles zu keks verarbeiten möchte, kann auch eine crostata daraus backen. d. h. teig ausrollen, in eine tarte- oder tortenform geben, wenige cm rand hochziehen, säuerliche marmelade (oder marmeladenmischung, auf dem bild dirndl-, hagebutten-, holler- und waldbeerenmarmelade, ist wunderbar geeignet zum aufbrauchen von inhalten offener marmeladegläser: einfach alle vorhandenen durch ein sieb passieren und mischen; da sträubt sich die puristin, der purist in euch? mir egal) einfüllen, evtl. mit einem gitter aus nervenkeksteig bedecken und bei ca. 180 grad gut eine halbe stunde oder je nach teigdicke auch länger backen. aus bekannten gründen nicht mehr als ein stückerl pro tag essen oder eine (spätestens danach) lustige runde einladen. die crostata kann locker ein paar tage stehen, vielleicht wird sie auch – wie eine linzer torte – nur noch besser dadurch. wissen tue ich’s (noch) nicht, weil die crostata auf dem bild erst gestern abend aus dem ofen kam.

(*was das abändern von rezepten und nicht sofortige notieren der änderungen betrifft, bin ich nicht allein. in einer kurzen twitter-diskussion haben mir post(?)wendend die damen @foolforfood_de (fool for food), @ishtar_ (foodfreak), @cosycooking (cosycooking) und @kuechenlatein (küchenlatein) beistand geleistet und mit mir über die salzmenge gerätselt, die ich – wie immer, ohne zu messen – in den teig gegeben hatte. zuerst meinte ich mich an einen halben teelöffel zu erinnern, kam mir aber auch irgendwie zu wenig vor, frau küchenlatein und frau fool for food meinten, es wird wohl mehr gewesen sein, der teelöffel dürfte also hinkommen.)

wer von euch auch elines küchentanz liest, weiß schon alles. sogar, dass wir mit den fingern mühlviertler wachtel-wacholder-sauce gegessen haben. aber sie ist selbst schuld, sie kocht nämlich so gut, wie es bei ihr klingt und ausschaut. eline ist nicht nur schuld, sondern vor allem mutig gewesen, weil sie drei wildfremde frauen zu sich eingeladen hat: frau ellja von 2 steps away from paradise, bekannt für ihre kompromisslos vertretenen standpunkte und wunderbar grenzenlosen kochereien (hardcore-oberösterreichisch bis ins reich der mitte), frau küchenschabe, erst seit drei monaten mit ihrem gleichnamigen blog im netz, die mich mit apfelschlangerl, katzer-verweisen und überhaupt sofort als leserin gewonnen hat, und mich, die aus beruflichen gründen zwar dauernd isst, aber genau deshalb privat immer seltener dazu eingeladen wird (macht mich traurig, echt).

ursprünglich hatten wir ein arbeitstreffen vereinbart, um unsere österreichischen food blogs (mahlzeit!) zu sichten. dafür war natürlich keine zeit. weil wenn sich vier kulinarrische oberösterreicherinnen, drei davon in/um linz lebend, die vierte im wiener exil, das erste mal sehen, gibt’s wichtigere dinge zu besprechen. die bleiben aber unter uns, denn offline ist eben nicht online. dieser wunderbare abend war wieder einmal eine bestätigung dafür, wie viel man sich in real life zu erzählen hat, wenn man sich zum teil schon jahrelang liest. da gibt’s kein fremdeln und wir haben dort angeknüpft, worüber wir zuletzt geschrieben haben, während eline mit perfekter mise en place vor unserer nase im großen ess- und wohnraum ihre gerichte fertiggestellt und angerichtet hat. ähnlich wie beim wiener jour doux durfte ich wieder drei gstandene weibsbilder (ihr wisst, wie das gemeint ist!) kennenlernen, gescheit und gaumenfreudig – und habe ich schon einmal erwähnt, dass ich das internetz mag?

wir werden unsere runde wiederholen, so viel konnten wir weit nach mitternacht noch dingfest machen. warum ich darüber schreibe, wenn die rezepte eh drüben bei eline (foodbloggerinnen-menü) und ellja (schoko-maracuja-torte – im glas, besoffener kapuziner – majoran und äpfel dazudenken, oder gibt’s diese spielart noch als extra-rezept, ellja?) stehen? weil sich essen halt nur bis zu einem gewissen grad (wer von euch wollte bei der zitrusgeschichte den monitor abschlecken?) übers netz und über worte vermitteln lässt (aber immerhin kann ich davon leben). weil man an diesem punkt den hintern hochkriegen und sich mit all den online-menschen, die man mag und interessant findet, zum kochen und essen und trinken treffen sollte. weil das bereichernd ist: fürs gemüt, für den geist – und für den bauch. danke, eline, danke, ellja, danke, küchenschabe.

es war nur eine woche, aber dafür die schönste des ganzen sommers. damit ich nicht vergesse, wo ich auch das nächste mal wieder hin muss, sei’s hier festgehalten. wenn jemand von euch auf dem weg in eine der beiden gegenden ist, fragt mich ruhig, da unten steht nur das wichtigste.

und weil’s hier endlich passt: mein lieblingssoundtrack zur sommerfrische. (als ich ein kleines kind war, gab’s eine cassette mit märschen, die ich im auto mit meiner mama gehört habe, wenn wir mit runtergekurbelten fenstern übers traunviertler land gefahren sind – meistens zu schnell. die cassette ist verschollen. diese doppel-cd hat sich als würdiger ersatz herausgestellt.)

südsteiermark – rund um leutschach

• eines der besten essen der letzten jahre bei gerhard fuchs im kreuzwirt (wir gehen seit über zehn jahren bei ihm essen, aber es wird immer noch besser und gleichzeitig lässiger) – und fuchs schaut gut aus, erinnert mich ein bissl an die obauers, sportlich, entspannte züge, zufrieden
• sehr tolles zimmer direkt über dem kreuzwirt, bloß das fuchs-frühstück von früher, das gibt’s leider nimmer (wie überhaupt ich nur vier hotelfrühstücke des letzten jahrzehnts in erinnerung behalten habe: in der saziani stub’n, im kreuzwirt, auf napasai und in der traube tonbach – würde mir jemand die recherche bezahlen, würde ich ein buch – eine abrechnung! – über hotelfrühstücke schreiben)
• slow food wie aus dem bilderbuch im gasthaus thaller in st. veit am vogau, wahnsinnsgarten, eigener gemüseanbau, eigener fischteich(!)
• überraschend gute und kritische ess-ausstellung im genussregal (das zur vinofaktur gehört, die wiederum polz gehört – die vinofaktur hat wiederum leider viel zu wenige der steirischen bio-winzer im sortiment: kein andreas tscheppe, ein bissl was von sepp muster…)
• beim nächsten mal: verkostungstour zu den schmecke-das-leben-winzern (dafür war’s zu heiß und wir zu faul)

salzkammergut – rund um den wolfgangsee

• handsemmerl zum frühstück im landhaus zu appesbach (das auch einen privaten parkähnlichen garten am see hat, weshalb sich viele schwummse und wenig ausflüge anbieten, wegen des essens würde ich nicht extra nochmal dort übernachten, obwohl die mädels vom service perfekt waren)
• immer wieder erstaunlich der wirt im joseph’s (begrüßt uns beim reservierungsanruf mit namen, worauf uns fast das telefon aus der hand gefallen wäre, behandelt uns – und alle anderen gäste – wie langjährige mitglieder einer eingeschworenen wolfgangsee-genuss-gang, spricht mit größtem selbstbewusstsein den wildesten dialekt), die lage sowieso, das essen sehr gut
• wenn die durchschnittliche mehlspeisenqualität in wien der vom zauner in ischl entspräche, dann würde die hauptstadt ihrem ruf halbwegs gerecht werden
• die beste jause der welt, über deren ursprung ich die letzten 4 jahre und 4 monate hier auf esskultur stillschweigen bewahrt habe und vorhabe, es auch weiterhin zu tun
• idealtypische reinanken und seesaiblinge direkt vom fischer beim (barfüßigen!) fischer im fischergartl in st. wolfgang
• beim nächsten mal: shake the lake; und bitte wieder ein platzkonzert der orts- und bauernmusik, das war erhebend, obwohl wir nur noch die zugabe erwischt hatten

esskultur macht sich zum ende des sommers frisch

wenn ihr in den nächsten tagen auf esskultur vorbeischaut, gibt es zwei möglichkeiten:

1. esskultur ist nicht erreichbar – dann macht euch keine sorgen, sondern kommt ein paar stunden später bitte nochmal her, denn
2. esskultur schaut völlig anders aus, und zwar ganz und gar – und ich freu’ mich so drauf, dass ich’s selbst nicht mehr dawarten kann

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

-

nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

gestern war sie druckfrisch im rondo, meine geschichte über josef hochmairs biorum aus brasilianischem biozuckerrohrsirup. und was mich ganz besonders freut: es ist die erste geschichte darüber in einem österreichischen medium. laut egon erwin kisch nannte man so etwas früher einen “solokarpfen”.

wie kommt so eine geschichte in die zeitung?

im februar habe ich auf der biofach in nürnberg unter zig anderen neuheiten auch diese hier entdeckt:

rum fand ich deshalb so interessant, weil ich auch mit helmut gragger, der rum u. a. für seinen germteig braucht, erst vor wenigen monaten über das thema gesprochen hatte – und hochwertiger biorum bis dato schwer oder gar nicht erhältlich war.

ich bin zum stand der firma multikraft in halle 1 gegangen, erst dort habe ich gemerkt, dass es sich um ein oberösterreichisches unternehmen handelt und dass der rum von einem der besten brenner des landes – eben josef hochmair – in österreich gebrannt wird. mit dieser information war mir klar, dass das eine spannende und exklusive geschichte für das rondo sein könnte. die flaschen haben noch dazu gut ausgesehen, keine spur von ökobio, sondern die ziemlich eindeutige handschrift vom d.signwerk linz. eine kostprobe gleich am messestand habe ich verweigert, aber mit den damen von multikraft vereinbart, dass ich – zurück in wien – muster vom rum bekommen würde und, falls der standard/das rondo interesse an der geschichte hätte, gerne zu josef hochmair fahren würde.

anfang märz habe ich das thema vorgeschlagen, es wurde samt meinem titelvorschlag “kein stroh im kopf” angenommen und ich machte einen termin mit familie hochmair aus, um vor ort zu recherchieren. dank der hilfe einiger kollegen habe ich mich innerhalb weniger tage in das thema rum eingelesen und eingearbeitet, zum glück kenne ich mich mit biolandwirtschaft gut und mit dem schnapsbrennen zumindest halbwegs aus. am 24. märz war ich am malznerhof in wallern in oberösterreich:

josef hochmair hat mir die brennerei gezeigt, ich durfte von der 21 tage vergorenen melado (das ist der brasilianische zuckerrohrsirup, den die firma multikraft importiert) kosten, die er zufällig an jenem tag auch brannte. für mehr als ein paar schnappschüsse zu recherchezwecken hat es diesmal aus zeit- und witterungsgründen (hagel, graupel, schnee) nicht gereicht. zurück in wien habe ich am wochenende die geschichte geschrieben, nochmal mit josef hochmair telefoniert, um ein paar details nachzufragen und die geschichte – wie vorher vereinbart – freigeben zu lassen.

anfang letzter woche wurde der text in der redaktion ins layout eingefügt. severin corti hatte ein paar kleine änderungswünsche, ich habe die korrekturen eingearbeitet und voilà: gestern in der früh war die geschichte im rondo nr. 517 vom 10. april 2009 auf seite 24 zu finden.

natürlich hätte ich schon ende februar auf esskultur.at von dem neuen biorum erzählen können, aber ich wollte mir die geschichte im rondo nicht “abschiessen”. wer verzichtet schon gerne auf einen “solokarpfen”? das eben erzählte und gezeigte bonusmaterial gibt es dafür nur hier.

heute beginnt das chinesische jahr des rindes/büffels. dass ich zu den ruhigen, aber auch sturen viechern ein spezielles verhältnis habe, war bereits hier und hier nachzulesen.

an dieser stelle seien meine lieblingswiederkäuer dafür bedankt, dass sie mir zwei der wichtigsten zutaten, die immer in unserem kühlschrank zu finden sind, liefern: butter und obers. auch nicht missen möchte ich sauerrahm, käse und rindfleisch. eines meiner kindheitslieblingsgerichte war gekochtes rindfleisch mit erdäpfelschmarrn (mit selbst ausgelassenem butterschmalz zubereitet, in der pfanne mit dem punktalaten, schiefen boden, die meine oma immer dafür verwendet hat), schnittlauchsauce und apfelkren. und die konditionierung war so erfolgreich, dass ich mich heute noch zusammenreissen muss, um nicht in jedem vertrauenserweckenden lokal gekochtes rindfleisch zu bestellen, sobald ich es auf der karte sehe. dabei kann ich mich furchtbar über jene zeitgenossen (meist sind es männer) aufregen, die immer und überall ein schnitzel bestellen, ohne in die karte zu schauen. ah, und nochwas: das beef tatar scheint wieder im kommen zu sein (leider schmeckt es selten gut). ich durfte es schon als kleines kind (volksschulalter) im linzer tourotel (hiess das wirklich so?) direkt an der donau für mich allein bestellen. der strenge kellner bereitete es auf einem herangerollten beistelltischerl vor meinen augen zu, mit dotter, gurkerl, zwieberl, kapern, senf, salz, pfeffer. dazu gab’s gebutterte toastdreiecke – und ich war glücklich.

der büffel da oben ist übrigens ein thailändischer, der zur heissen mittagszeit erstaunlich angriffslustig gelaunt war. zaun gab’s keinen, nur einen graben. den zu überwinden wäre für die tiere bestimmt kein problem gewesen:

ps: joghurt steht absichtlich nicht dabei. ich halte es für eines der am meisten überschätzten lebensmittel überhaupt.

geselchtes bestelle ich nie. genausowenig wie schweinsbratl. die beiden kann man als traunviertlerin nur selbst machen. das hat weniger mit der fleischqualität zu tun, sondern vor allem mit den beilagen. es heisst: xöchts, knedl und a kraut. aber welche knedl?

griassknedl müssen’s sein, und zwar aus grobem holzhackergriess (gibt’s in bioläden oder reformhäusern, z. b. von vollkraft). sie sind kompakt bis trocken und schmecken ein bisserl nussig und nach dem schweineschmalz, mit dem sie meine oma immer zubereitet hat. zum glück habe ich vor rund 20 jahren einmal mitgeschrieben:

sie hat natürlich keine waage, sondern die hände als massstab genommen. aber mit

1/4 kilo holzhackergriess
1 el schweineschmalz
2 el brösel
salz
geselchte suppe

funktioniert’s. das habe ich schon zig mal so gemacht und mittlerweile brauche ich weder waage noch löffel.

interessanterweise stehen in dem kochbuch, das ich packen würde, wenn es brennt und ich das haus verlassen müsste vom essen auf dem lande (franz maier-bruck) zwar einige oberösterreichische griessknödelrezepte, aber das von meiner oma nicht. auch christoph wagner hat im oberösterreichischen kuchlkastl eine variante davon beschrieben. nicht die von meiner oma. folglich darf das rezept als beitrag zum traunviertler (ess)kulturerbe angesehen werden.

man röste die brösel im schweineschmalz, brenne damit den griess ab, salze ihn, mische das ganze sehr gut und sorgfältig durch, giesse mit so viel geselchter suppe (vom geselchten, das schon eine zeit lang kocht) auf und mische sehr gut, bis man, wenn man mit dem kochlöffelrücken über die masse streicht, eine glatte oberfläche hat. eine viertelstunde rasten lassen. mit nassen händen kleinere oder grössere knödel formen und in siedendes salzwasser einlegen. meine oma hat immer einen probeknödel gekocht. nachdem mir einmal alle knödel zu griesssuppe zergangen sind, weiss ich, warum. da kein ei als bindung im teig ist, kommt es auf die richtige konsistenz (verhältnis griess-fett-suppe und rastdauer) an, ob die knödel halten und wie dicht sie nach dem kochen sind. mittlerweile geht’s bei mir ohne probeknöderl – worauf die köchin natürlich stolz ist. gekocht werden sie, bis sie aufsteigen und sich drehen. auf einem suppenteller mit darin liegendem, umgedrehtem kleinen teller abtropfen lassen, dabei ziehen die knödel nochmal ein bisserl an. zum xöchtn (vom bio-freilandschwein, versteht sich) mit sauerkraut servieren. dazu darf man most trinken. was denn sonst?

der von der roten pichlbirne (den meisten zur weihnachtszeit als “kletzen” bekannt) ist mein liebling. er kommt zwar schon aus dem niederösterreichischen mostviertel, aber das darf man – im gegensatz zu den griassknedln – nicht so eng sehen.

donnerstag, 27. november 2008, 9.23 uhr
scharmühle in ansfelden bei linz
bio holzofen bäckerei gragger
holzofen, der “blaue” – seit 11 jahren nicht mehr ausgekühlt

der grund für so wenig zeit für esskultur.at in den letzten monaten ist seit wenigen stunden online:

www.gragger.at

yeah!

und das hier ist der 100. beitrag auf esskultur.at

passender soundtrack (tonspur in extra-tab oder -fenster reicht)

enjoy! und danke für den fisch. ich meine: fürs lesen. der ersten 100 beiträge. more to come.

bitte schön, hier meine artikel der letzten wochen:

im rondo (freitags im standard) nr. 487 vom 5. september 2008:
himmel voller feigen – eine reportage über den bio-feigenhof in wien/simmering
(esskultur.at-leser/innen haben meine erste freude über die wiener feigen geteilt)

im rondo nr. 481 vom 25. juli 2008:
wegzehrung – eine reportage samt fotos über essbare wildpflanzen in freising bei münchen
(esskultur.at-leser/innen haben einen monat davor vom giersch gelesen)

im rondo nr. 480 vom 18. juli 2008:
der herr der hitze – eine reportage über die bio holzofen bäckerei gragger in ansfelden
(esskultur.at-leser/innen kennen gragger seit knapp einem jahr)

in der maxima september 2008:
eine frage der vielfalt (pdf) – eine magazingeschichte über biodiversität, arten- und sortenverlust und was dagegen hilft
(esskultur.at-leser/innen wissen bereits von der eu-erhaltungssortenrichtlinie)

diesen freitag (rondo nr. 488 vom 12. september 2008) erscheint das interview mit johannes gutmann/sonnentor.