gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

gestern war sie druckfrisch im rondo, meine geschichte über josef hochmairs biorum aus brasilianischem biozuckerrohrsirup. und was mich ganz besonders freut: es ist die erste geschichte darüber in einem österreichischen medium. laut egon erwin kisch nannte man so etwas früher einen “solokarpfen”.

wie kommt so eine geschichte in die zeitung?

im februar habe ich auf der biofach in nürnberg unter zig anderen neuheiten auch diese hier entdeckt:

rum fand ich deshalb so interessant, weil ich auch mit helmut gragger, der rum u. a. für seinen germteig braucht, erst vor wenigen monaten über das thema gesprochen hatte – und hochwertiger biorum bis dato schwer oder gar nicht erhältlich war.

ich bin zum stand der firma multikraft in halle 1 gegangen, erst dort habe ich gemerkt, dass es sich um ein oberösterreichisches unternehmen handelt und dass der rum von einem der besten brenner des landes – eben josef hochmair – in österreich gebrannt wird. mit dieser information war mir klar, dass das eine spannende und exklusive geschichte für das rondo sein könnte. die flaschen haben noch dazu gut ausgesehen, keine spur von ökobio, sondern die ziemlich eindeutige handschrift vom d.signwerk linz. eine kostprobe gleich am messestand habe ich verweigert, aber mit den damen von multikraft vereinbart, dass ich – zurück in wien – muster vom rum bekommen würde und, falls der standard/das rondo interesse an der geschichte hätte, gerne zu josef hochmair fahren würde.

anfang märz habe ich das thema vorgeschlagen, es wurde samt meinem titelvorschlag “kein stroh im kopf” angenommen und ich machte einen termin mit familie hochmair aus, um vor ort zu recherchieren. dank der hilfe einiger kollegen habe ich mich innerhalb weniger tage in das thema rum eingelesen und eingearbeitet, zum glück kenne ich mich mit biolandwirtschaft gut und mit dem schnapsbrennen zumindest halbwegs aus. am 24. märz war ich am malznerhof in wallern in oberösterreich:

josef hochmair hat mir die brennerei gezeigt, ich durfte von der 21 tage vergorenen melado (das ist der brasilianische zuckerrohrsirup, den die firma multikraft importiert) kosten, die er zufällig an jenem tag auch brannte. für mehr als ein paar schnappschüsse zu recherchezwecken hat es diesmal aus zeit- und witterungsgründen (hagel, graupel, schnee) nicht gereicht. zurück in wien habe ich am wochenende die geschichte geschrieben, nochmal mit josef hochmair telefoniert, um ein paar details nachzufragen und die geschichte – wie vorher vereinbart – freigeben zu lassen.

anfang letzter woche wurde der text in der redaktion ins layout eingefügt. severin corti hatte ein paar kleine änderungswünsche, ich habe die korrekturen eingearbeitet und voilà: gestern in der früh war die geschichte im rondo nr. 517 vom 10. april 2009 auf seite 24 zu finden.

natürlich hätte ich schon ende februar auf esskultur.at von dem neuen biorum erzählen können, aber ich wollte mir die geschichte im rondo nicht “abschiessen”. wer verzichtet schon gerne auf einen “solokarpfen”? das eben erzählte und gezeigte bonusmaterial gibt es dafür nur hier.

heute beginnt das chinesische jahr des rindes/büffels. dass ich zu den ruhigen, aber auch sturen viechern ein spezielles verhältnis habe, war bereits hier und hier nachzulesen.

an dieser stelle seien meine lieblingswiederkäuer dafür bedankt, dass sie mir zwei der wichtigsten zutaten, die immer in unserem kühlschrank zu finden sind, liefern: butter und obers. auch nicht missen möchte ich sauerrahm, käse und rindfleisch. eines meiner kindheitslieblingsgerichte war gekochtes rindfleisch mit erdäpfelschmarrn (mit selbst ausgelassenem butterschmalz zubereitet, in der pfanne mit dem punktalaten, schiefen boden, die meine oma immer dafür verwendet hat), schnittlauchsauce und apfelkren. und die konditionierung war so erfolgreich, dass ich mich heute noch zusammenreissen muss, um nicht in jedem vertrauenserweckenden lokal gekochtes rindfleisch zu bestellen, sobald ich es auf der karte sehe. dabei kann ich mich furchtbar über jene zeitgenossen (meist sind es männer) aufregen, die immer und überall ein schnitzel bestellen, ohne in die karte zu schauen. ah, und nochwas: das beef tatar scheint wieder im kommen zu sein (leider schmeckt es selten gut). ich durfte es schon als kleines kind (volksschulalter) im linzer tourotel (hiess das wirklich so?) direkt an der donau für mich allein bestellen. der strenge kellner bereitete es auf einem herangerollten beistelltischerl vor meinen augen zu, mit dotter, gurkerl, zwieberl, kapern, senf, salz, pfeffer. dazu gab’s gebutterte toastdreiecke – und ich war glücklich.

der büffel da oben ist übrigens ein thailändischer, der zur heissen mittagszeit erstaunlich angriffslustig gelaunt war. zaun gab’s keinen, nur einen graben. den zu überwinden wäre für die tiere bestimmt kein problem gewesen:

ps: joghurt steht absichtlich nicht dabei. ich halte es für eines der am meisten überschätzten lebensmittel überhaupt.

geselchtes bestelle ich nie. genausowenig wie schweinsbratl. die beiden kann man als traunviertlerin nur selbst machen. das hat weniger mit der fleischqualität zu tun, sondern vor allem mit den beilagen. es heisst: xöchts, knedl und a kraut. aber welche knedl?

griassknedl müssen’s sein, und zwar aus grobem holzhackergriess (gibt’s in bioläden oder reformhäusern, z. b. von vollkraft). sie sind kompakt bis trocken und schmecken ein bisserl nussig und nach dem schweineschmalz, mit dem sie meine oma immer zubereitet hat. zum glück habe ich vor rund 20 jahren einmal mitgeschrieben:

sie hat natürlich keine waage, sondern die hände als massstab genommen. aber mit

1/4 kilo holzhackergriess
1 el schweineschmalz
2 el brösel
salz
geselchte suppe

funktioniert’s. das habe ich schon zig mal so gemacht und mittlerweile brauche ich weder waage noch löffel.

interessanterweise stehen in dem kochbuch, das ich packen würde, wenn es brennt und ich das haus verlassen müsste vom essen auf dem lande (franz maier-bruck) zwar einige oberösterreichische griessknödelrezepte, aber das von meiner oma nicht. auch christoph wagner hat im oberösterreichischen kuchlkastl eine variante davon beschrieben. nicht die von meiner oma. folglich darf das rezept als beitrag zum traunviertler (ess)kulturerbe angesehen werden.

man röste die brösel im schweineschmalz, brenne damit den griess ab, salze ihn, mische das ganze sehr gut und sorgfältig durch, giesse mit so viel geselchter suppe (vom geselchten, das schon eine zeit lang kocht) auf und mische sehr gut, bis man, wenn man mit dem kochlöffelrücken über die masse streicht, eine glatte oberfläche hat. eine viertelstunde rasten lassen. mit nassen händen kleinere oder grössere knödel formen und in siedendes salzwasser einlegen. meine oma hat immer einen probeknödel gekocht. nachdem mir einmal alle knödel zu griesssuppe zergangen sind, weiss ich, warum. da kein ei als bindung im teig ist, kommt es auf die richtige konsistenz (verhältnis griess-fett-suppe und rastdauer) an, ob die knödel halten und wie dicht sie nach dem kochen sind. mittlerweile geht’s bei mir ohne probeknöderl – worauf die köchin natürlich stolz ist. gekocht werden sie, bis sie aufsteigen und sich drehen. auf einem suppenteller mit darin liegendem, umgedrehtem kleinen teller abtropfen lassen, dabei ziehen die knödel nochmal ein bisserl an. zum xöchtn (vom bio-freilandschwein, versteht sich) mit sauerkraut servieren. dazu darf man most trinken. was denn sonst?

der von der roten pichlbirne (den meisten zur weihnachtszeit als “kletzen” bekannt) ist mein liebling. er kommt zwar schon aus dem niederösterreichischen mostviertel, aber das darf man – im gegensatz zu den griassknedln – nicht so eng sehen.

donnerstag, 27. november 2008, 9.23 uhr
scharmühle in ansfelden bei linz
bio holzofen bäckerei gragger
holzofen, der “blaue” – seit 11 jahren nicht mehr ausgekühlt

der grund für so wenig zeit für esskultur.at in den letzten monaten ist seit wenigen stunden online:

www.gragger.at

yeah!

und das hier ist der 100. beitrag auf esskultur.at

passender soundtrack (tonspur in extra-tab oder -fenster reicht)

enjoy! und danke für den fisch. ich meine: fürs lesen. der ersten 100 beiträge. more to come.

bitte schön, hier meine artikel der letzten wochen:

im rondo (freitags im standard) nr. 487 vom 5. september 2008:
himmel voller feigen – eine reportage über den bio-feigenhof in wien/simmering
(esskultur.at-leser/innen haben meine erste freude über die wiener feigen geteilt)

im rondo nr. 481 vom 25. juli 2008:
wegzehrung – eine reportage samt fotos über essbare wildpflanzen in freising bei münchen
(esskultur.at-leser/innen haben einen monat davor vom giersch gelesen)

im rondo nr. 480 vom 18. juli 2008:
der herr der hitze – eine reportage über die bio holzofen bäckerei gragger in ansfelden
(esskultur.at-leser/innen kennen gragger seit knapp einem jahr)

in der maxima september 2008:
eine frage der vielfalt (pdf) – eine magazingeschichte über biodiversität, arten- und sortenverlust und was dagegen hilft
(esskultur.at-leser/innen wissen bereits von der eu-erhaltungssortenrichtlinie)

diesen freitag (rondo nr. 488 vom 12. september 2008) erscheint das interview mit johannes gutmann/sonnentor.