+++am 15. dezember 2011 in der wiener innenstadt kurz vor mitternacht nach 10 stunden non-stop-imbiss-kocherei+++aufgegessen wurden: etwa 4 kilo erdäpfelkas (es kam mir zu ohren, dass er famos schmeckte, kein wunder, ich hab’ am vormittag noch extra mit der urheberin des besten erdäpfelkas von da bis mondsee über seine genaue machart konferiert) mit einer feinen scheibe ofenwarmem bratl pro gupf – rote-rüben-salat – 60 portionen grammelknödel vom sonnenschwein mit blaukraut (bitte die teigmenge und die fülle gingen sich zufällig (?) auf das knöderl genau (!) für 120 stück aus) – rosmarin-bratapferl mit dirndlpüree (ihr wisst, nach welchem rezept ich das gemacht habe) und nervenkeks (von denen ein deutlicher schwund in der küche zu verzeichnen war – ich fürchte, das rezept wird bald fällig)+++powered by cool & the ma’am v.l.n.r. ray, tom, ehschowissn, philipp, fips+++wein von rosi schuster (der st. laurent!) , uwe schiefer, roland velich u. a., großzügig eingeschenkt von imre+++ein imbiss voller leute, die kaum zum anderbringen waren+++dass ich da dabei sein durfte, war mir ein oberösterreich-wienerisches-ao&-volksfest+++danke, männer,  für den blick auf eure arbeit (und das vergnügen!) von der anderen seite der budel aus, fürs erpfö schön, traubensaftreduktion reichen, küchengespräche mit tiefgang, kneel eischlogn, bestellungen fünf mal wiederholen und vor allem für the warm welcome!+++

noch irgendwelche fragen? kann ich mir bei diesem bild nicht vorstellen.

erfahrene esskultur-leser/innen wissen in kombination mit den bildern längst, worum’s geht (wehmut und so):

heute, am donnerstag, ist’s soweit: ich darf mit den männern von ao& beim ssibmiimbiss kochen. ich darf mit den männern von ao& kochen (sonst glaub’ ich’s selbst nicht)! das macht mich froh – und nervös. nervöser als vor der am mittwoch abend (also vor ein paar stunden) absolvierten wein-prüfung. nervöser als vorm zweiten noma-besuch nächste woche. nervöser als – nein, das sage ich euch erst in ein paar tagen. weil: mein letztes mal in einer restaurantküche ist zehn jahre her. dazwischen habe ich zwar gscheit dahergeredet, aber nicht für so viele menschen gekocht. bloß thai für 24.

wir werden gemeinsam ein bissl was oberösterreichisches kochen, was einfaches, was (meiner meinung nach) durchaus der imbiss-klammer, die sich über diese sechs wochen spannt, entspricht. aber halt für viele leute. ihr braucht nicht vorbeizukommen, ich bin schon aufgeregt genug. aber ihr solltet auf jeden fall bis 23. dezember vorbeikommen. täglich außer sonntag gibt’s von 10 bis 22 uhr essen. das ganze ist ein temporäres kunstprojekt so mitten in der wiener innenstadt, wie’s mittiger kaum geht. stellt euch aber auf ein bisserl sehr viel mehr leute ein, als das letzte bild vermuten lässt.

übrigens: die allererste kulinarische notiz auf esskultur am 5. 5. 2007 hat sich der küche der männer gewidmet, mit denen ich heute kochen darf. zufall?

kulinarische traditionen unterteilt die esskultur in drei kategorien: mir wurscht (viele), rebellion (weihnachten), strikt einzuhalten (mamas gefüllte eier, meine pinzen und osterkrainer zu ostern; himbeer-trüffel-torte vom ratzka zu meinem geburtstag) und kramperl. über kramperl wird weder diskutiert noch nachgedacht, weil zum kramperl braucht man einen briochekramperl, sonst geht die welt unter (siehe kulinarische notizen 2007, 2008 – fragt mich bitte nicht, was ich am 5. dezember 2009 und 2010 gemacht habe, es sind schmerzhafte schwarze löcher in meiner erinnerung). auf den kramperltag bin ich wie immer erst am tag zuvor gekommen, also gestern. nächtliches e-mail samt sms (zur sicherheit) an den lieblingsbäcker und seine frau: “macht’s ihr heuer auch in der spiegelgasse briochekramperl?” warten. film schaun. rezepte für briochekramperl diskutieren, aber nur halbherzig. kramperl gehören nicht selbst gemacht. warten. dabei war die antwort schon längst da: “ja, machen wir!” ich konnte kaum einschlafen gestern abend. musste dem web- und sängermeister mehrfach versichern, dass ich gedenke, heute früh, am kramperltag, als allererstes in die spiegelgasse zu fahren. weil undenkbar, wenn die kramperl aus wären, bevor wir…

heute in der früh am vormittag dann das:

massenversammlungen sinistrer gesellen, ich komme aus dem fürchten und staunen und frohlocken nicht heraus. mit geflochtenen bäuchen und verdrehten gliedmaßen, schrecklich! irgendwie erinnern sie an den bib gourmand, das michelinmännchen, und das gefällt mir, weil das freyenstein doch auch einen bib gourmand hat… als wir mehrere der feisten gestalten (darunter ein einäugiger und ein cowboy) bestellen und dazusagen, dass wir einen hier und auf der stelle als frühstück verspeisen wollen, will uns die verkäuferin zu einem briocheknopf raten. das sei doch derselbe teig. ich muss mich sehr zusammennehmen, um höflich zu bleiben und nicht eine blockveranstaltung zum thema kramperl, tradition und esskultur zu halten. dann kommt der lieblingsbäcker aus der backstube. und fragt, ob wir solche kramperl schon einmal gesehen hätten. wir schütteln die köpfe, weil mumbbvoll. ich mit einem bein, der web- und sängermeister mit einem hörndl samt halbem schädel und auge (es gibt genaue regeln, wie man einen kramperl zu essen hat, s. u.). der lieblingsbäcker grinst über beide ohren (und ist das da oben am kopf vielleicht ein kleines hörndl?…) und sagt: “als du mir gestern das sms geschickt hast, hab’ ich mir gedacht, dass ich b’sondere machen muss.”

bitte: die kramperl beim gragger in der spiegelgasse, 100 % bio, 100 % handarbeit, 100 % holzofen, 100 % geschmack, 100 % bauchspecktextur, schauen deshalb so wunderschön verschwurbelt aus, weil den lieblingsbäcker zwengs meiner nachfrage der ehrgeiz gepackt hat! solche kramperl gibt es nicht nur nirgendwo sonst in wien, sondern auch sonst nirgendwo. und weil ihr alle glück habt, die ihr in wien wohnt: ausnahmsweise auch morgen, am nikolotag, ab 8 uhr. kauft alle zsam und esst ihren dicken bauchspeck mit butter und mamalad oder einfach nackert. aber esst sie und esst sie ganz im sinne von slow food: essen, was man retten will. damit es noch bis in alle ewigkeit am kramperltag briochekramperl gibt.

anleitung zum essen eines briochekramperls
1. ehrfurchtsvoll bestaunen. von allen seiten. nicht in den schritt schauen, das gehört sich nicht! vorsichtig angreifen, man weiß nie, wie er reagiert!
2. haxn ausreißen und vom oberschenkel weg essen. stöhnen ist okay, das machen die in der hölle ja auch.
3. arme ausreißen und vom oberarm – wisst ihr ja jetzt schon.
4. kopf amputieren. falls der kramperl einen ausgeprägten goder hat, wird die entscheidung über die richtige amputationsstelle schwierig. die strenge lehre sagt: goder gehört zum rumpf, also nicht mit dem kopf amputieren. die triebgesteuerten amputieren mit goder, weil der endlich, endlich die größte wonne verspricht.
5. rumpf befühlen. riechen. bauchspeck befühlen. augen zumachen. wieder aufmachen. in den bauchspeck hineinbeißen. selig sein. (das kann der kramperl eh nimmer hören.)

ps: wie das folgende bild beweist, wurde hier jedenfalls definitiv falsch gegessen, aber das ist eine andere geschichte, die sich in fußnähe vom lieblingsbäcker abspielt (und zwar nur bis 23. dezember). ich erzähl’ euch in den nächsten tagen mehr dazu:

wienerinnen und wiener, kauft euch diesen samstag eine/n trüffel. im 3. bezirk beim ersten und einzigen wiener trüffelmarkt, den thomas edlinger seit 2008 an drei wochenenden im november im garten des pan e giardin organisiert. drei anbieter verkaufen erstklassige ware zu sehr fairen preisen. wir haben letzte woche kleine exemplare von alba-trüffeln für 3.500 € pro kilo bekommen. ein/e trüffel mit etwa 15 g reicht locker für 2 personen. es war mein/e erste/r selbst gekaufte/r trüffel – und warum ich dafür 37 jahre alt werden musste, würde ich auch gerne wissen.

wer die beute gleich verspeisen will, kann sich im pan e giardin pasta, polenta oder risotto (oder alle drei) bestellen, dem service vertrauensvoll das erdige goldstück überreichen und bekommt es geputzt und mit hobel serviert. so oder so solltet ihr ein glas von dem fantastischen barbera d’alba 2006 von hilberg aus der 5-l-flasche (jeroboam) trinken. der hat für mich eine tür zu einem neuen geschmacksraum aufgemacht.

wer die oder den trüffel nach hause mitnimmt, muss wissen, dass weiße trüffel quasi stündlich an qualität verlieren. trotzdem hat unsere getrüffelte eierspeis am sonntag noch besser als die pasta im pan e giardin geschmeckt. bloß der barbera hat zu diesem weihnachtsfrühstück am 13. november gefehlt.

ps: hätten wir das lamiacucina-rezept von robert schon letzte woche gehabt, hätten wir die ganze trüffel mitgenommen und ihn (ich kann mich nicht für männlein oder weiblein entscheiden) zuhause über ebendiese pasta gehobelt. unser hobel stammt übrigens auch vom trüffelmarkt und hobelt superfein. damit er sich amortisiert, sollten wir eigentlich diesen samstag nochmal auf trüffeljagd gehen.

5. wiener jour doux
oder: warum das beste butterkipferl ein waschechtes croissant ist

das gute halbe jahr vom letzten jour doux (pinzen) bis jetzt haben wir zur erholung gebraucht. aber wir und unser grenzenloser altruismus lassen uns weder durch aromen einschüchtern noch von ziehfetten den magen verderben. wir machen weiter. zum halbrunden jubiläum des wiener jour doux haben wir uns butterkipferl vorgenommen. der titel dieser kulinarischen notiz müsste für alle, die sich halbwegs im kulinarischen wien auskennen, eine frechheit sein. wien und frankophil? niemals. da lieben wir noch eher die britische küche. z’fleiß. gemach. es handelt sich um die subversive backtätigkeit wiener handwerksbetriebe, die ein usprünglich österreichisches nationalheiligtum, das kipferl, zuerst in form des fetten, blättrigen croissants an frankreich verloren glaubten, aber offensichtlich in form des butterkipferls problemlos wieder integrieren konnten.

das zumindest hat unser jour doux am samstag, dem 5. november 2011 ergeben.
wie so ein jour doux abläuft, habe ich das letzte mal ausführlich erklärt. bevor wir also zur verleihung des goldenen halbmondes an das beste wiener butterkipferl schreiten, kurz zu den vorbereitungen und fußangeln der diesmaligen verkostung:

was ist ein butterkipferl?
wir wollten keine kipferl mit margarine/pflanzenfett/ziehfett, das war klar. kann man sich auf die bezeichnung “butterkipferl” verlassen oder ist doch das “croissant” das richtige? diesmal hab’ ich mich gleich an meinen brotberuf erinnert und einfach bei der bäckerinnung angerufen. zum glück war der innungsmeister der wiener und der österreichischen bäcker anwesend. josef schrott erklärte mir, dass ein butterkipferl gemäß codex (das österreichische lebensmittelbuch) aus einem mit butter zubereiteten plunderteig bestehen müsse. aus dem österreichischen lebensmittelbuch, kapitel b 18 – backerzeugnisse:

2.3.4.4 plundergebäck (plunderteigbackwaren) stellt eine besondere art feiner hefeteigbackwaren dar; es wird aus feinem hefeteig (grundteig) hergestellt, in den durch tourieren mindestens 250 g an butter, buttererzeugnissen, margarine oder speisefetten pro kg grundteig eingezogen wird. in das fett eingewirktes mehl ist dem grundteig zuzurechnen. zu den plunderteigbackwaren zählen auch croissants und butterkipferl. buttercroissants (butterkipferl) enthalten kein anderes fett als milchfett.

im gegensatz dazu sei das croissant nicht so streng geregelt. hier kämen die berühmte ziehfette, die die verarbeitung einfacher (und billiger) machen, zum einsatz. butter sei bei croissants (wenn sie nicht als buttercroissants ausgelobt werden) nicht zu erwarten. plunderteig wird wie blätterteig zubereitet, bloß dient als basis ein mehr oder weniger gehaltvoller germteig. die anzahl und art (einfache, doppelte) der touren ist geschmackssache und führt gemeinsam mit der qualität des mehls zu unterschiedlichen ergebnissen. josef schrott hat mir außerdem empfohlen, bei den betrieben nachzufragen, ob die kipferl hausgemacht sind. viele würden nämlich auf perfekt geformte convenience-ware vertrauen, weil sie meinten, dass sie die kipferl selbst ohnehin nicht so schön hinbekommen würden. und tatsäclich, zwei dieser hersteller wurden mir am telefon sogar ehrlich genannt: hiestand und wolf. viel spaß beim stöbern.

wie schmeckt das ideale butterkipferl?
wir haben es so definiert: schön gebräunt (auf keinen fall zu hell gebacken), vom bestreichen mit ei ein wenig glänzend, schön aufgegangen, die blättrigen schichten vom einrollen gut sichtbar, aber nicht aufgeplustert, beim ersten biss außen zart knusprig (nicht zäh, nicht hart) und innen leicht und flaumig, die blättrigen schichten ebenso erkennbar wie die porung des germteigs, mit nicht zu kurzem biss (auf keinen fall kuchig, trocken, fettig, teigig). der duft muss sehr sauber sein, buttrig, evtl. leichte röstaromen und bei viel butter darf’s auch in die nussige richtung gehen. wir wollen keine aromen (gar keine, auch keine vanille oder zitrone) riechen. und schmecken muss es satt nach butter, obwohl es sich von der textur am gaumen keinesfalls fettig-schmierig anfühlen darf. eine ganz leichte kühle durch den hohen butteranteil ist uns angenehm. die spitzerlfetischisten und -fetischistinnen bestanden außerdem auf einem sehr knusprigen, nicht harten und nicht verbrannten spitzerl.

die kandidaten
mittlerweile haben wir einen guten überblick über die bäckereien und konditoreien der stadt. knapp 50 (!) standen diesmal auf der liste. aber nach dem telefonat mit der innung bestand ich darauf, alle vorher telefonisch nach hausgemachten butterkipferln zu fragen. die antworten fielen im vergleich zur eier-frage bei den pinzen freundlich, hilfsbereit und schnell aus. 30 betriebe qualifizierten sich für unsere verkostung. 26 hatten wir letztendlich dabei. groissböck und nöbauer waren für uns alle zu weit vom schuss. felber ging uns durch die lappen (aber wir hatten genügend andere großbäckereien dabei) und sluka hat sich selbst aus dem rennen geschossen, weil die zwei reservierten und schon schön verpackten butterkipferl sich letztendlich als nusskipferl herausgestellt hatten. schade. falls jemand drei weitere gute vermisst: fercher macht kein plunderteiggebäck mehr, die von tart’a tata werden mit pflanzenfett zubereitet und die von woloszyn sind zwar butterkipferl, aber nicht hausgemacht. nachtrag: auch die kaffeeküche im jonasreindl war nicht dabei, weil sie erstens am samstag zu hat und zweitens nicht verrät, welche bäckerei die kipferl liefert.

dabei waren also:
aida
anker
auer brot
demel
felzl
gerstner
gragger (bio)
gregors konditorei
grimm
heiner
joseph brot (bio)
klement
kolm (von kaas am markt)
kornradl (bio) (vollkorn)
künstler (bezirksbäcker 1180)
landtmann
le bol
mann
mauracher (bio) (vollkorn)
mühlenrot
oberlaa
orlando di castello/café central/beaulieu
rudolf ölz
schrammel
schrott
ströck

die verkostungsrunde
frau esskultur (nonaned), die streitlustige, aber immer faire frau ente, die weitgereiste frau queenofsoup, unsere bewährte und stets entspannte gastgeberin frau titi laflora, dazu titis mann michael (spitzerlfetischist!) und ihr sohn felix, fast 6  jahre alt und zumindest bei den ersten 10 kandidaten mit ernsthaftigkeit und appetit dabei:

wir haben wie immer blind verkostet, d. h. die kipferl wurden gewogen und mit einer nummer versehen. 2 der 26 schieden nach dem ersten bissen gleich wieder aus der wertung aus, nämlich die zwei vollkorn-kandidaten. nennt sie, wie ihr wollt, aber in einer butterkipferl-/buttercroissant-verkostung haben die einfach nichts verloren.

preislich lagen die kipferl in einer bandbreite von 0,65 bis 2,60 €, das gewicht war mit 46 bis 100 g ähnlich unterschiedlich.

unser verkostungsbogen war wie folgt gewichtet:
optik 0-3 punkte
konsistenz 0-7 punkte
geruch/geschmack 0-7 punkte
ein kipferl konnte also maximal 20 punkte erreichen.

natürlich geht’s (nicht nach, sondern von) hinten los:
der 24. und letzte platz war eine totale überraschung: das butterkipferl vom landtmann. das war wohl pech. obwohl von außen wohlgeformt, schmeckte es nicht durchgegart, mit dicker, speckiger teigschicht innen, nach vanillearomen riechend, wie frittiert wirkend, schmierig. wir können gar nicht glauben, was da schief gegangen ist. landtmann bekommt trotzdem wieder eine chance, das muss ein ausreißer gewesen sein. ein teurer noch dazu, das landtmann-kipferl war mit 2,60 € das mit abstand teuerste.
der 23. platz ging an mühlenbrot, der 22. an das kipferl vom bezirksbäcker künstler aus dem 18. bezirk, der 21. an den mann, der uns in diesem fall nicht verwöhnte.

nicht ansprechend fanden wir auch die kipferl von (alphabetisch):
auer brot
gragger
gregors konditorei
oberlaa
schrammel

eine spur besser, aber immer noch unterdurschnittlich schmeckten uns die kipferl von (alphabetisch):
aida
gerstner
grimm
joseph brot
klement
schrott

was uns beim verkosten an assoziationen untergekommen ist und worauf wir gerne verzichtet hätten: semmelteig, aroma nach alten krapfen, watte, zach, zu wenig salz, zitronenaroma, extreme hefenoten, leer, schmierig, striezelpinzenteig, waschpulver, teigig, zeppelingeruch, margarine, unbefriedigend, gatschig, dumpf.

aber zum erfreulichen:
immerhin 6 kandidaten (entspricht einem viertel der bewerteten) schafften die 2/3-grenze. die waren also wirklich gut.

weitere 3 waren für uns knapp über dem durchschnitt (alphabetisch):
felzl
kolm (gekauft bei kaas am markt)
ströck

der 5. platz geht ex aequo an die butterkipferl von:
anker (schauschau!) und
rudolf ölz (die bäckerei in der landstraßer hauptstraße)

den 4. platz und damit das undankbare blech bekommt:
heiner

3. platz: demel (1,90 €)
unser pinzensieger beweist weiterhin klasse: demel. sein kipferl geriet etwas schlampig, es sah nicht viel gleich. aber die konsistenz war außen knusprig, innen weich, obwohl eigentlich die blättrigen schichten fehlten, trotzdem schön buttrig, ein klein wenig salzdominiert, ausgewgen, röstaromen, gut, trotzdem trennten es schon 13 punkte vom zweitplatzierten. 71 von 100 punkten.

2. platz: le bol (1,80 €)
silber geht an einen außenseiter, dessen croissants (die wortwahl ist absicht) ich bisher noch nie gekostet hatte: le bol, ein französisches lokal am neuen markt, das auf mehrmalige nachfrage versicherte, man backe mit butter und selbst. gratulation, ich komme bald frühstücken. bloß das intensive gelb der krume irritierte uns. ansonsten ein sehr sauber, eher neutral schmeckendes croissant, das aufgrund der richtigen textur auch solo eine gute figur macht. 84 von 100 punkten.

1. platz: orlando di castello (1,20 €)
der goldene halbmond geht ohne jeden zweifel und wohlverdient an das großartige croissant von pierre reboul, dem (französischen…) pâtissier, der für orlando di castello, café central und auch fürs neue beaulieu in der passage des palais ferstel die kipferl bäckt. mit 92 von 100 möglichen punkten ist das kein verlegenheitssieger, sondern ein beweis dafür, dass man qualität und handwerk sehen und schmecken kann. das siegerkipferl ist eher gerade geformt, relativ dunkel gebräunt, der biss lässt nur stöhnen, murmeln, seufzen zu, so zart knuspert es außen, so weich und flaumig und trotzdem interessant für gaumen, zunge und zähne ist die textur. der duft zart, aber fein. und dann die aromen, die beim kauen und schlucken freiwerden: unanständig viel butter, mit röstaromen, leicht nussig, sehr fein das ganze, ohne jede (fett)schwere (obwohl bestimmt genug davon drin ist), mit dieser ganz leicht kühlen anmutung am gaumen. supersauber. wenn’s auch noch bio wäre (die eier, die butter,…), wäre ich längst stammkundschaft.

zum abschluss haben wir mit drei aus paris mitgebrachten croissants gegengecheckt (alte journalistische regel). die zwei von frau queenofsoup hatten mit knapp 6 tagen ihren zenit eindeutig überschritten, aber die von uns im mai mitgebrachten und am gleichen tag eingefrorenen von pierre hermé ließen ahnen, dass die frankophilie beim bräunungsgrad endet. hermé bäckt dunkler als alle wiener im test. dadurch gibt’s eine karmellige note, die nicht uncharmant ist, die uns aber nicht zum wiener butterkipferl zu passen scheint (und wir haben sie auch nur bei einem von 24 entdeckt).

zur feier des halbrunden jour-doux-jubiläums wünsche ich mir zwei dinge:
1. dass wir, das verkostungs-team des jour doux, dabei sein dürfen, wenn pierre reboul seine buttrigen goldstücke zubereitet und
2. dass die wiener konditoreien und bäckereien sich trauen, wieder mehr auf qualität und handwerk zu setzen. für die gute nachred’ sorgen wir.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

esskultur ist eine einzige gegenbewegung: die kulinarischen notizen erscheinen selten, sind viel zu lang, und anstatt häppchenweise häufig zu publizieren, verpacke ich viel zu viel in einen text. so auch heute. ihr seid vorgewarnt.

wer mich nach meinem lieblingsobst fragt, bekommt “walderdbeeren” zu hören. das ist gelogen. es sind zitronen. nichts neues, wenn ihr meine listen lest. zitronen sind obst, gewürz, säuerungs- und konservierungsmittel, gewürz, getränk und duft in einem. mir können die äpfel und erdäpfel, die zwiebeln und kräuter ausgehen, bio-zitronen – am liebsten sizilianische – sind immer da. übrigens in der gemüselade im kühlschrank, das hat sich bestens bewährt.

ich mag sauer, es ist meine lieblingsgeschmacksrichtung. wahrscheinlich taugt mir deshalb auch eine küche wie die des noma und alle, die in diese richtung gehen, so sehr. weil essig, säure, verjus darin eine große rolle spielen. und ich mag zitrusdüfte, besonders gerne von grapefruit und bergamotte, von zedratzitrone oder ganz gewöhnlicher zitrone, von bitterorange und bitterorangenblüten (neroli).

vor zwei wochen habe ich eine geschichte über zitrusfrüchte geschrieben (erscheint in der november-ausgabe der maxima) und bin dafür nach schönbrunn gefahren. nicht wegen des schönbrunner gelbs, sondern wegen des schönbrunner goldes, das dort im verborgenen auf bäumchen in grün gestrichenen holzkübeln hängt. in schönbrunn gibt es eine zitrusfrüchtesammlung. das wusste ich schon lange (gute artikel jüngeren datums: a la carte, die presse), aber ich war nie dort, auch nicht bei den zitrustagen, die jedes jahr im mai in der orangerie stattfinden. weil ich einem folgenschweren (keine leere phrase!) denkfehler aufsaß. ich glaubte, dort könne man pflanzen anschauen und begehrlich an früchten schnuppern, aber mangels garten und gewächshaus nichts weiter damit anfangen.

heuer im frühsommer waren wir im steirereck essen (heinz reitbauers küche wird immer noch besser, mutiger, dabei aber lässiger, hingehen). statt klassischer petit fours zum auswählen wird nach dem dessert ein zitrusfrüchtewagen vorgefahren (zitrusfrüchte-fotoalbum vom steirereck; aktueller beitrag über ein essen im steirereck samt zitrusfrüchtewagen bei l’art de vivre). dort stecken hauchdünne getrocknete scheiben von knapp einem dutzend zitrusfrüchtearten und -sorten in einer art fächer. getrocknet werden sie im steirereck. aber kommen tun die früchte – richtig – aus schönbrunn: zitronatzitronen und pomeranzen, orangen- und zitronenraritäten, für jemanden wie mich ist so ein wagerl eine offenbarung. am liebsten hätte ich ein paar scheiberln eingepackt, aber das gehört sich halt leider nicht. im zuge der recherche für meine geschichte bin ich also wieder bei schönbrunn gelandet. und beim dortigen gärtner, dem diese sammlung zu verdanken ist: heimo karner. am 2. september dürfe ich vorbeikommen, er habe zwar viel zu tun (stundenlanges gießen), aber ich könne mir die sammlung schon anschauen.

der großteil der sammlung steht versteckt in einem wirtschaftstrakt des schlossparks, dort findet niemand hin und soll wahrscheinlich auch niemand hinfinden. auf der suche nach herrn karner laufe ich an handtellergroßen grünen buddhas hand zitronatzitronen vorbei. sehe orangen und limetten, zitronen und pomeranzen auf den bäumchen und dann den gärtner, der mit seiner gartenschere verwachsen zu sein scheint und mich, wenn er lächelt, an robbie williams in zehn jahren erinnert. in der ersten minute unter den zitrusfrüchten wird mir klar, was ich die letzten zehn jahre, die ich in wien lebe, versäumt habe. aus mir sprudeln die sortennamen und hybride, ich kenne ja genügend davon, bloß bekomme ich sie selten oder nie (dazu gleich mehr) auf den teller. heimo karner erkennt meine begeisterung und die nächsten drei stunden kommen wir aus atemlosen erzählungen nicht mehr heraus, während ich mir den nacken verbrenne und wir gemeinsam in der mittagshitze von baum zu baum hetzen, damit wir nur ja einen ordentlichen überblick bekommen. ich über die sammlung, er über mein kulinarisches wissen. für solche stunden mit solchen leuten in solcher umgebung liebe ich meinen beruf am allermeisten.

wir verkosten mehrere sorten australischer fingerlimetten (zitruskaviar), eine davon ist extrem sauer, aber die überwältigend duftende schale, eine mischung aus limette und bergamotte, süß und sauer und schwer und frisch gleichzeitig, aus der könnte man doch irgendwas machen? gespritzt wird hier gar nix, drei restaurants bekommen regelmäßig zitrusfrüchte aus schönbrunn: das steirereck, das vestibül (christian domschitz) und das vincent (peter zinter). und an jenem freitag auch ich. so schnell kann ich gar nicht widersprechen und danke sagen und mich freuen, wie karner mit seiner gartenschere die reifen früchte abknipst. im hochsommer. wo die supermarktzitronen aus südafrika kommen.

in einem glashaus vermehrt er buddhas hand. von den blüten, die in ihrer mitte schon eine winzige “hand” ausbilden, kann ich meinen blick nicht mehr losreißen. wieder mal: das wunder natur. wir sprechen über asien und kalamansi, von denen wir ja im februar ein halbes kilo aus malaysia mitgebracht hatten. die kenne er nicht, sagt karner, aber wenn ich ihm genauere infos zukommen ließe, könne er sich drum kümmern. ich bin so aufgeregt, dass ich fast vergesse, nach meyer lemons zu fragen, dabei stehen diese früchte auf meiner liste ganz oben. seit zehn jahren renne ich ihnen nach, mehrmals wollten mir freundinnen welche aus amerika mitbringen, mangels saison oder verfügbarkeit ist bis dato nichts daraus geworden. noch nie habe ich eine gegessen, aber ich weiß, dass sie mir schmecken wird. und wie! die sorte, eine hybride aus zitrone und orange, ist seit rund 100 jahren bekannt. ein amerikaner namens frank meyer hat sie von china nach kalifornien gebracht, dort sind meyer lemons kult, weil weniger sauer als zitronen und ganz besonders aromatisch. in europa sind die früchte nicht erhältlich, sie dürfen (vermutlich wegen zitruskrankheiten) nicht importiert werden. ich mache mir keine hoffnungen. karner mir auch nicht. er sagt, dass es sein könne, dass unten im kronprinzengarten, wo den sommer über ein teil der sammlung stehe, so eine meyer zitrone dabei sei. meinen enthusiasmus darüber teilt er nicht. dafür verrät er mir nebenbei sein rezept für zitronenspaghetti und dass die noch alle gerne gegessen hätten.

die hitze ist kaum mehr zum ausderhalten, auf die idee, eine der frisch geernteten früchte zu schlachten und den saft zur erfrischung zu trinken, komme ich nicht. viel zu kostbar ist das geschenk. wir fahren zum kronprinzengarten, direkt hinter dem schloss schönbrunn. gegen einen kleinen obolus kann man hier von mai bis september die historisch aufgestellte zitrusfrüchtesammlung betrachten – begreifen ist nicht erwünscht, den fingernagelechtheitstest zu machen, schon gar nicht.

einige der bäume sind bis zu 180 jahre alt, vor allem pomeranzen (ihr erinnert euch an den gugelhupf?). kann gut sein, dass kaiserin sisi marmelade aus den früchten dieser bäume zum frühstück gegessen hat. neben dem limonadenbaum (den gibt’s wirklich, eine kreuzung aus meyer! und grapefruit, leider ist grade keine frucht reif) steht ein kleines bäumchen mit einer einzigen frucht. wir gehen dran vorbei, als karner innehält. das wäre diese meyer zitrone. was denn so besonders an der sei? ich erzähle ihm von kalifornischen gärten und rezepten, von alice waters und dass diese zitrone halt so was ganz besonders tolles für die feine küche sei. er schüttelt nur den kopf und meint, dass noch niemand danach gefragt habe. auch reitbauer nicht? auch reitbauer nicht. drum habe er auch nur das eine bäumchen, und in dem moment hat er die einzige frucht auch schon heruntergeschnitten und mir in die hand gedrückt.

sie ist warm von der sonne, weich und fühlt sich sehr saftig an. karner geht weiter, ich kann mein glück überhaupt nicht fassen. er sagt noch beiläufig, er werde die halt vermehren, wenn’s denn so eine tolle sorte sei.

dann kommen noch zwei arten kaffirlimetten, deren blätter völlig unterschiedlich riechen, und irgendwie ist das für mich ab der einzigen schönbrunner meyer lemon, die ich nicht mehr aus der hand gebe, surreal. kaffirlimetten und kaffirlimettenblätter frisch vom wiener baum für mein geliebtes rotes thaicurry (rezept folgt, lieber herr karner!)? kein problem. ich rieche und reibe an blättern, stoße mit der nase an die früchte, schnüffle und schnuppere, kratze ganz vorsichtig an den schalen, um die ätherischen öle freizusetzen. nichts auf der welt kann besser riechen als diese drei stunden am freitag vor zwei wochen.

gemeinsam schreiben wir zetterl, damit ich die schätze zuhause auch noch zuordnen kann, machen ein foto in der wiese, und dann fahre ich zitrushigh nach hause und drapiere das schönbrunner gold auf dem esstisch. dort liegt es ein paar tage. die meyer lemon, die australische fingerlimette und die persische limette kommen in den kühlschrank. seit dem geräusch der gartenschere, die das zweiglein, auf dem die meyer lemon hing, durchtrennt hat, denke ich darüber nach, was ich aus ihr machen kann. wie ich am besten schale und saft nütze, ohne irgendwas zu vergeuden. es muss was einfaches sein, in dem der pure geschmack zur geltung kommt. eine woche lang kann ich mich nicht entscheiden, die 100 rezeptvorschläge aus der los angeles times konsultiere ich erst gar nicht. dann kommt der letzte sonntag für die kommenden zwei monate, den der web- und sängermeister und ich gemeinsam verbringen. am abend fliegt er nach berlin. ich muss die meyer lemon mit ihm teilen, unbedingt. und als hommage an das land, in dem sie so beliebt sind, machen wir meyer-lemon-pancakes mit meyer-lemon-mascarpone und meyer-lemon-zesten. das grundrezept für die buttermilk pancakes ist seit 12 jahren ein frühstücksklassiker im hause esskultur. es stammt aus dem buch cook something (über das ich jetzt nicht auch noch einen sermon schreibe, obwohl es das wert wäre, weil das konzept von mitchell davis außergewöhnlich gut ist), das wir 1999 aus kalifornien mitgenommen hatten. aus dem land, wo die meyer lemons blühen – und früchte tragen.

buttermilk pancakes – an feiertagen mit meyer lemon

zutaten für die pancakes
1 cup weizenmehl*
2 tsp (teelöffel geht auch) zucker
1/2 tsp feines (meer)salz (keinesfalls weniger)
1/2 tsp weinstein-backpulver
1/4 tsp soda (natron) (gibt’s in der apotheke)
3/4 cup buttermilch
1/4 cup milch
1 großes bio-ei
2 tbsp (esslöffel geht auch) butter
mehr butter zum backen

*cupmaße, böse, ich weiß, aber ich hab’s in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals cups gemessen und dann abgewogen hatte). bei den flüssigkeiten kann man das ruhig locker handhaben, z. b. knapp 200 ml (genau: 180) buttermilch und gut 50 ml milch (genau: 60).

zubereitung

1. buttermilch, milch und eier so früh wie möglich aus dem kühlschrank nehmen.
2. butter in einem kleinen pfanderl gerade schmelzen, nicht weiter erhitzen, sondern von der flamme nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. in einer rührschüssel die trockenen zutaten mit einer gabel vermengen.
4. in einer kleineren schüssel buttermilch, milch und ei mit der gabel gut verquirlen. die butter schnell unterrühren (wenn die milchprodukte noch zu kalt und die butter noch zu warm ist, wird letztere in form kleiner flöckchen gleich wieder fest – das macht aber auch nichts, alles schon gehabt).
5. die feuchte mischung zur trockenen gießen und rasch und schlampig (!) mit der gabel (!) vermischen. nicht glattrühren!
6. in einer möglichst schweren, großen pfanne weitere butter erhitzen. evtl. backrohr vorheizen.
7. mit einem esslöffel den teig in form kleiner krapferl in die pfanne geben. die pancakes rinnen ein wenig auseinander. wir bringen in der großen pfanne 4 stück unter.
8. bei mittlerer hitze backen. sobald die ränder braun werden und die pancakes an der oberfläche bläschen zeigen, mit mut und tapferkeit (jedenfalls nicht zaghaft) wenden und fertig backen. im backrohr warm halten.

in diesem fall habe ich die schale einer halben meyer lemon in den teig gerieben. außerdem gab’s dazu eine mascarpone-creme, die ich aus mascarpone, geschlagenem obers, staubzucker, etwas vanille, der restlichen meyer-lemon-schale und dem saft der ganzen meyer lemon (die nicht so sauer sind wie normale zitronen) mit der hand gerührt habe.

die fertigen, im backrohr warm gehaltenen pancakes haben wir an diesem feiertag mit dem mascarpone angerichtet, garniert mit frischen meyer-lemon-zesten. der staubzucker und der ahornsirup waren für unseren geschmack nicht zu süß, das ganze hatte schon eine gewisse frische, spritzige sommerliche säure.

normalerweise kommt gar keine zitronenschale in den teig, aber nach dem meyer-lemon-versuch werde ich in zukunft immer ein wenig zitronenschale hineinreiben. selbstverständlich kann man dieses rezept mit frischen oder gegarten früchten, nüssen oder schokolade im teig variieren. ein anderes pancakes-rezept probiere ich längst nicht mehr aus, das ist das beste.

üblicherweise essen wir zu den pancakes frische früchte der saison, kurz mit zucker und zitronensaft und evtl. einem schuss orangenlikör ziehen gelassen. das sind im sommer beeren oder steinfrüchte, im winter fast immer orangenfilets, manchmal auch mango oder maracuja, wenn im bioladen verfügbar. auf die pancakes streichen wir ganz wenig butter (salzbutter passt super), obenauf ist ahornsirup ein muss. wer will, dass alles schön heiß bleibt, wärmt den ahornsirup im butterpfanderl. für hardcore-pancakes-esser/innen kann ich auch die variante mit knusprig ausgebratenem bauchspeck (vom freilandschwein, was sonst) empfehlen. zu den früchten und dem ahornsirup. jawohl.

was trinkt man dazu? ich finde, kaffee passt nicht. und komischerweise auch kein grüntee. zu pancakes gibt’s bei uns fast immer darjeeling. der teekönig aus indien hat sich mit der zitruskönigin aus schönbrunn prächtig verstanden.

die meyer lemon hat in form von saft und schale, pur, roh im mascarpone und warm in den pancakes genau so gut geschmeckt, wie ich es erwartet hatte. hoffentlich wird die sorte bald in europa angebaut. zitrus-raritäten sind sowieso groß im kommen.

es gibt gerichte, die haben ein im kulinarischen sinne winziges zeitfenster von bestenfalls ein paar wochen. dieser salat gehört dazu. ohne reife fleischparadeiser und ohne reife pfirsiche braucht man nämlich gar nicht erst damit anfangen.

als ich letztes jahr in der effilee das rezept für den tomaten-nektarinensalat gelesen hatte, konnte ich mich nicht so recht mit der idee anfreunden: die ohnehin zum wässrig sein tendierenden nektarinen, kombiniert mit fast immer zu saftigen und gleichzeitig geschmacklosen paradeisern, dazu hüttenkäse (den ich für einen großen irrtum der milchwirtschaft halte) und basilikum – aber gleichzeitig war das rezept doch von stevan paul, furchtbar konnte es also nicht sein.

letztes wochenende haben wir beim marktstand vom biohof adamah so derart aromatische niederösterreichische pfirsiche bekommen, außerdem ochsenherz-paradeiser aus unserer ernteanteilskiste und ricotta al forno sowie wie immer eine handvoll ziegenfrischkäse von helwin hinke. da fiel mir das rezept wieder ein. bloß hatte ich den bubikopfbasilikum am vortag kahlgeschnitten, also musste estragon herhalten, was sich als grandiose idee erwiesen hat (eigenlob stinkt in diesem fall nicht, sondern schmeckt so gut, dass die kombination unter die leut’ muss). und statt weißweinessig nahm ich wie fast immer den vollmundigeren zweigelt-rotweinessig vom meinklang. der salat schmeckte fantastisch.

vorgestern – eine woche nach der pfirsich-paradeiser-salat-premiere – gingen wir in der hoffnung auf kiloweise pfirsiche der sorte red haven (wie adamah mir auf nachfrage mitteilte) sehr beschwingt und siegessicher auf den karmelitermarkt. als ich beim adamah keinen einzigen pfirsich finden konnte, war ich vor wut und fassungslosigkeit den tränen nahe. wie konnten die mir das antun? ich habe diese pfirsiche doch über den grünen estragon hinaus per mail gelobt und dann haben die einfach keine mit? ich nahm’s persönlich, der web- und sängermeister behielt die fassung und beschloss, nach einem stummen marktfrühstück mit mieselsüchtiger frau esskultur selbige quer über den markt auf der suche nach heimischen, reifen pfirsichen zu ziehen – schieben – schleifen. er hatte natürlich recht mit seinem optimismus, es ist ja grade pfirsichhochsaison. wir bekamen sogar red haven (halt nicht bio). dazu diesmal paradeiser vom biohof rapf, die um diesen jahreszeit zig verschiedene sorten auf dem karmelitermarkt anbieten.

gestern nahmen wir dann feta statt ricotta al forno und basilikum statt estragon. und wieder hat der salat fantastisch geschmeckt.

pfirsich-paradeiser-salat
für 2 hungrige

zutaten

• 1 großer, reifer ochsenherz- oder anderer fleischparadeiser (etwa 1/2 kilo)
• 1 sehr aromatischer, saftiger pfirsich
• feta oder ricotta al forno oder anderer frischkäse, der ruhig trocken und bröselig und salzig sein darf, menge nach geschmack, 20 dag dürfen’s schon sein
• basilikum oder estragon (natürlich französischer)

vinaigrette

• 1 el rotweinessig
• 1-2 tl flüssiger honig (z. b. akazienhonig), menge hängt von der süße der paradeiser und des pfirsichs ab
• salz, je nach käse nicht zu wenig
• großzügig schwarzer pfeffer
• 4 el nicht zu vorlautes olivenöl (bei mir: griechisches kalamata)

zubereitung

1. paradeiser je nach hautzustand und vorliebe abziehen. in schmale speigerln schneiden, auf großen flachen tellern verteilen.
2. pfirsich abziehen, in ähnlich große speigerln schneiden und zu den paradeisern gesellen.
3. käse mit den fingern über die früchte bröseln.
4. basilikum je nach blattgröße zerzupfen oder in feine streifen schneiden, estragon von den stielen zupfen. kräuter über den käse streuen.
5. vinaigrette über den salat träufeln.

weißbrot (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut dazu.

wein
beim 1. mal (ricotta al forno/estragon) gab’s dazu den sauvignon blanc 2009 vom weingut nigl (senftenberg, kremstal), von dem wir letztes jahr ein paar flaschen ab hof mitgenommen hatten. wir kamen aus dem staunen nicht mehr heraus, wie gut sich der salat mit diesem wein vertrug.
beim 2. mal (feta/basilikum) war’s dann der rote veltliner 2008 vom demeter-weingut wimmer-czerny (fels am wagram), der mit seiner fülle und restsüße genauso super passte.

dieser salat hat mich doppelt belehrt: zum einen passen paradeiser zu pfirsichen, wenn beide reif sind (das liest sich banal, ist aber die große hürde bei diesem rezept). zum zweiten kann ich mich ruhig auf meine intuition verlassen, wenn’s um den passenden wein selbst zu schwierigen gerichten geht (paradeiser, säure, salziger käse). beide erkenntnisse werde ich heuer zur sicherheit noch ein 3. mal überprüfen müssen – wenn das zeitfenster nach einer kurzen sommerfrische ende august noch offen ist.

4. wiener jour doux
oder: warum man pinzen lieber selber backen sollte

draußen im vorzimmer hängt eine pinnwand mit einer einkaufsliste. in der spalte billa/merkur steht: “inländerrum 60 % ?” mit dem fragezeichen hintendran. der inhalt der letzten flasche fand am montag in der nusspotize nach dietmar fercher verwendung (dessen punschkrapferln bei unserem 1. wiener jour doux souverän gewonnen hatten). diese letzte flasche inländerrum, so eine flache, leicht gewölbte, wie ein flachmann, nur viel größer und aus braunglas, hatte noch das preiszetterl mit der grünen kursivschrift “antonius drogerie” drauf. die lange geschichte dazu erspare ich euch/ihnen, werte leser/innen, aber ich habe sie mit einer kleinen wehmut zum altglas gebracht, die flasche vom inländerrum, weil damit mehrere dinge zu ende gingen.

die flasche kam nicht voll in unseren haushalt. es fehlte schon etwas. sie war viele jahre alt (und viele jahre offen), denn sie war aus der speis’ meiner oma, die ihre letzten jahre in einer extra adaptierten wohnung über “ihrer” antonius drogerie seiser verbrachte. vor vier jahren ist meine oma gestorben. jetzt erst habe ich den letzten rest inländerrum aufgebraucht. nicht nur die flasche ist zu ende, auch mein naiver glaube, dass mit den schon immer verwendeten zutaten etwas so (gut) wie immer schmeckt. inländerrum, das ist eine rötlich-braune spirituose, die heftigst aromatisiert wird, aus der österreichischen mehlspeisküche aber nicht wegzudenken ist. ohne inländerrum kein germteig, keine vanillesaucen, keine süße glückseligkeit. das (künstliche) aroma gehört irgendwie dazu – auch in heimischen gastronomieküchen jeder güteklasse. jetzt steht der inländerrum mit fragezeichen auf meiner einkaufsliste, weil ich nicht sicher bin, ob ich ihn aus nostalgischen gründen nachkaufen oder lieber konsequent bleiben soll. aromen, das wissen alle, die esskultur.at lesen, gehören für mich zum best-of-böse. auch natürliche aromen, auch ftnf-aromen, naturidentische sowieso. sie maskieren, sie täuschen, sie führen in die irre, sie hinterlassen leere und ärger und traurigkeit. ich zum beispiel bin nach der gestrigen pinzenverkostung wütend, enttäuscht und traurig. aus zwei gründen. einer heißt aromen, der andere eier.

mit dem wiener jour doux, der gestern zum 4. mal über die bühne (diesmal: unsere) ging, habe ich mir selbst ein haxl gestellt. ich war anfangs neugierig, hatte gehofft, süße meisterwerke zu entdecken und endlich mal einen grund zu haben, intensiv in das legendäre mehlspeisenwien einzutauchen, weil: die gefeierten konditoreien können das sicher besser als ich, mit ihrer erfahrung, ihren altwiener rezepturen, ihren erlesenen zutaten und… okay, wir fallen natürlich nicht auf die werbeschmähs rein, aber ich hätte nicht gedacht, wie frustrierend ernsthafte (und das ist wohl mir und meinen elendslangen kostnotizbögen samt vorgaben, wie was zu schmecken hat und worauf wir beim verkosten und beurteilen zu achten haben) verkostungen mit ihren rattenschwänzen an überlegungen, interpretationen und folgen für das eigene einkaufsverhalten sein können.

wie läuft so ein jour doux ab?

zuerst überlegen wir, was wir verkosten wollen. die pinzen sind titi laflora (zu ihren pinzen-eindrücken) eingefallen und damit stand auch der termin knapp vor ostern fest. (ich hatte mich anfangs gegen die pinzen ausgesprochen, weil meine idee vom jour doux bevorzugt jene produkte meint, die man in der regel außer haus besorgt, pinzen gehören da für mich nicht dazu, die machen wir immer selbst. aber neugierig war ich dann doch, wie die profi-pinzen schmecken.) eine woche vor dem jour doux erstelle ich eine erste liste mit möglichen konditoreien und bäckereien. die wird durch titi laflora, frau ente und die wechselnden mitverkoster/innen (auch diesmal war die weltbeobachterin wieder dabei, ebenso wie der web- und sängermeister, der nach den krapfen das zweite mal mit kommentaren wie “das muss der wein sein!” und ausgiebige haptische prüfung die runde komplettierte) ergänzt. viel telefoniererei gehört dazu (haben sie pinzen, welche größen, gibt’s diesen samstag frische, ja, bitte eine zur seite legen). diesmal ist uns fruth als einziger durch die lappen gegangen, wahrscheinlich ist das niemandem bis gestern nach der verkostung aufgefallen, weil sowohl seine punschkrapferl als auch seine maroniherzen enttäuscht hatten. ansonsten versuchen wir so gut wie möglich alle produzenten mit gutem ruf und qualitätsanspruch dabei zu haben. natürlich erzählen wir nicht, dass wir eine verkostung machen. natürlich bezahlen wir unsere ware. natürlich kaufen wir sie so frisch wie möglich (am tag des jour doux) ein. natürlich anonymisieren wir die produkte. jede/r packt die beute aus, wir wiegen die pinzen, teilen ihnen nummern zu und besprechen die kriterien, nach denen wir verkosten. wir erzählen uns zu beginn über unsere einkaufserlebnisse. was die eierfrage betrifft, die wir seit den krapfen jedem produzenten stellen, sind die reaktionen der verkäuferinnen so hilflos, uninformiert und beschämend, dass wir einige betriebe alleine deshalb nicht mehr gerne aufsuchen möchten. den vogel (das huhn?) hat gestern die konditorei klement abgeschossen, in der auf die frage nach der herkunft der eier so patzig reagiert wurde, dass wir uns fragten, ob und was es denn hier zu verbergen geben könnte.

womit wir mitten in der eierdiskussion wären

ich kaufe seit ich einen eigenen haushalt führe (seit 17 jahren) bio-freilandeier. natürlich esse ich wie wir alle auch käfigeier. in einer schnell gekauften backware, in irgendeinem sandwich, in einem convenienceprodukt, das in einem lokal in einem gericht verwendung findet. natürlich passt mir das überhaupt nicht. und natürlich ist es mir unangenehm, darüber häufig nachzudenken, weil ich dann sehr viel nicht mehr essen dürfte (und so nebenbei ein problem mit meinem beruf bekommen würde). ich habe also das, was ich einkaufe und selbst verarbeite oder zumindest nach hause trage und hier esse unter kontrolle. das kann ich doch eigentlich auf mehlspeisen ausdehnen, dachte ich mir. deshalb war meine bitte an die mitverkosterinnen beim jour doux, gerade bei krapfen und pinzen, die viel ei/dotter benötigen, nach der eierherkunft zu fragen. schon in unserer kleinen runde tun wir uns schwer damit, im geschäft, in der bäckerei, in der konditorei überhaupt die richtigen, höflichen, sachlichen worte zu finden, ohne sofort anzuecken oder jemanden zu brüskieren. wollen wir nicht. wir wollen’s in einem ersten schritt ja bloß wissen. im supermarkt ist jedes produkt deklariert, ich kann die zutatenliste lesen und dann entscheiden, ob ich das will oder nicht (ja, beim thema eier ist die deklaration nicht sauber, wissen wir). in bäckereien und konditoreien täuschen die unverpackten, handwerklich (haha) hergestellten produkte darüber hinweg, dass eine ganze menge zutaten für deren herstellung verwendet wird, die wir im supermarkt nicht in den einkaufswagen packen würden. nicht allen fällt es leicht, die eierfrage zu stellen und nicht alle sind dann so lästig wie wir und insistieren auf einer korrekten angabe.

einfache frage, unklare antwort

bei 14 der 23 bäckereien und konditoreien konnten wir nicht herausfinden, welche eier in deren backstuben verwendet werden. bei den 3 bio-pinzen ist die sache klar. bleiben bloß 6 produzenten, die uns über das neben butter und milch wichtigste tierische produkt in der herstellung von backwaren klare angaben manchen konnten. vorbildlich agierten die (ansonsten etwas reschen) damen bei auer brot, die mir sogar ein zertifikat zeigten. bodenhaltung, wie bei fast allen. die verkäuferin von woloszyn fügte dem “2″ (bodenhaltung) sogar ein “leider” hinzu und ergänzte, dass sie ohnehin schon beim lieferanten nachgefragt habe, der aber weder freiland- und schon gar keine bio-eier führe. bei felber, schrammel und ströck wurde anstandslos die auskunft “2″ (bodenhaltung) gegeben. felzl nannte “bio”, aber ob das auch wirklich stimmt? wütend macht mich nämlich, dass man glaubt, man kann den kund/inn/en sowieso alles erzählen. gestern beim schwarzen kameel frage ich die damen nach der eierherkunft. zuerst heißt es “freilandeier”. ich frage nach: also jene mit einem einser auf dem ei? die dame wird unsicher und antwortet: “bio halt”. ich entgegne ihr, dass das nicht dasselbe sei. sie “na keine käfigeier eben”. nach der wut kam die traurigkeit: die verkäuferinnen sind nicht schuld. das problem ist nämlich ganz ein anderes: sie werden offensichtlich nie danach gefragt! fragst du, fragen sie nach der eierherkunft? eben. und trotzdem glaube ich nicht, dass sich alle menschen als konsequenz auf tierleid in der massentierhaltung vegan oder genussfeindlich (ich habe “oder” geschrieben) ernähren müssen.

doch das eierthema ist leider noch viel komplizierter als nur die haltungsform 0, 1, 2 oder – in österreich, deutschland und der schweiz schon lange, eu-weit erst ab 2012 verboten – 3 (käfighaltung). in diesem hervorragend recherchierten und geschriebenen standard-artikel erklärt die autorin, warum in der legehennenzucht alle männlichen tiere getötet werden und dass das selbst im bio-bereich ein wunder punkt ist, für den derzeit niemand eine lösung parat hat. wer diese art von tierleid vermeiden will, müsste dem eigenen eierbedarf entsprechend mehrere hühner halten und sie am ende ihrer lebenszeit als eierlieferantinnen in einer suppe verwerten. hähne gehörten ebensfalls aufgezogen und trotz dünkleren, festeren fleisches gegessen. selbst bodenhaltung ist keine gute alternative zur käfighaltung, und ich ärgere mich jedes mal, wenn ich einer werbung “nur mit eiern aus bodenhaltung” angesichtig werde – als ob das irgendeine auszeichnung wäre!

für mich sind aromen kein kavaliersdelikt

der zweite grund, der mir sensorisch noch viel mehr probleme als die eier macht, sind aromen. bei 14 der 23 blind verkosteten pinzen habe ich mir im verkostungsbogen “aromen” notiert. das kann natürlich niemand nachprüfen und es ist ja auch nicht verboten. mich frustriert der biss in so ein backwerk aber unendlich. dieser flache, leere, laute, penetrante, unverhältnismäßige eindruck beleidigt nicht nur meinen gaumen, sondern auch mich als konsumentin. warum wird ein handwerklich vielleicht gar nicht mal so schlecht gemachtes produkt durch ein paar wenige tropfen eines laboraromas so verhunzt? wer will das? und wenn ich mir dann im nachhinein die namen der produzenten anschaue, dann sind das leider nicht (nur) die großbäckereien, sondern auch solche konditoreien, die in wien einen ausgesprochen guten ruf genießen. womit sich der kreis zum inländerrum schließt, den ich trotz allem nicht einfach nicht mehr auf die einkaufsliste schreiben konnte.

die pinzen-verkostung

wir haben nach
aussehen (größe, form, farbe, glanz)
konsistenz (porung, flaumigkeit, textur, wie reichhaltig)
geruch & geschmack (geruch, anis, wein, zitrone/orange, rum, vanille, ei, honig, hefe, butter, andere fette, fremdaromen)
verkostet.
wir haben nur “helle” (keine vollkorn-) pinzen aus weizenmehl besorgt und verkostet, jeweils die größte angebotene war unser begehr. bei germteig gilt: je kleiner, desto trockener, das risiko wollten wir vermeiden.

eine gute pinze besteht aus nicht zu striezelig-flaumigem germteig, soll einen feinen anis- und einen leichten zitronengeschmack haben, leicht süß und reich an dottern sein (also weder zu brotig-blass noch zu trocken), keinerlei fremdaromen (biskuitroulade, keller, messino, waschpulver und schokobananen waren dabei) aufweisen, schön glänzend-braun und halbwegs gleichmäßig drei mal mit einer schere eingeschnitten sein. rosinen gehören nicht in eine pinze (waren aber in zweien trotzdem drin).
traditionell werden pinzen in südösterreich (steiermark, kärnten) und in slowenien ausschließlich zu ostern gegessen, und zwar mit osterfleisch (geselchtem), osterwürsteln, eiern und kren.

durchgefallen sind die pinzen von gerstner und klement.
auch unter “böse” fallen die pinzen von café central, heiner, felzl, kasses, schrammel, ströck und szihn.
unterdurchschnittlich finden wir die pinzen von aida, auer, gragger, grimm, mauracherhof, sluka, waldherr und woloszyn.
die nicht für authentisch befundenen pinzen mit rosinen im teig sind von fercher gut, von oberlaa naja.
(generell irritierend fanden wir übrigens auch starken, unangenehmen hefegeruch (zu viel? schlechte qualität? zu kurz gegangen?) und teilweise seifigen, waschpulverartigen abgang, beides widerlich und unerwartet, weil wir das vom selbst gemachten germteig nicht kennen.)
der vierte platz geht an eine zufallsbekanntschaft, eine pinze von einem bauernstand am kutschkermarkt, die interessanterweise anklänge von birnenschnaps oder obstler hatte und insgesamt recht rund schmeckte, leider aber etwas zu kurz gebacken und deshalb nicht ganz durch war.

die drei besten wiener pinzen könnten recht viel unterschiedlicher nicht sein:

1. demel: obwohl vom freitag, konnte diese pinze mit ihrem anis- und (mir zu starkem) zitronengeschmack und ihrer kompakten, aber nicht trockenen konsistenz überzeugen.
2. felber: der überraschungszweite. eine folierte pinze aus der großbäckerei auf dem zweiten stockerlplatz lässt durchaus rückschlüsse auf den stand des konditorhandwerks in der österreichischen bundeshauptstadt zu. sie hatte zwar punschkrapferlanklänge, konnte sich aber trotzdem so weit vorne behaupten.
3. zum schwarzen kameel: die teuerste pinze im test war zumindest annähernd ihren preis wert, wenngleich gar vanillig und gleichzeitig zu salzarm. aber handwerklich gut gemacht und frei von unangenehm penetranten aromen hat sie’s trotzdem aufs stockerl geschafft.

apropos preis: die vom bauern war mit gut 9 euro pro kilo am billigsten. dass bio teurer als konventionell ist, kann bei pinzen ausgeschlossen werden. alle drei bio-produkte waren ausgesprochen preiswert mit jeweils gut 10 euro pro kilo. die konditoreipinzen kosteten rund um die 20 euro pro kilo, mit abstand am teuersten waren die vom kameel mit gut 33 (!) euro pro kilo. die preise habe ich anhand des gewogenen gewichtes und des preises ausgerechnet. im verhältnis sind kleinere pinzen vermutlich noch teurer.

die siegerpinze schmeckt wirklich gut und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier und keine spur von aromen. dafür feiner anisgeschmack, der vom in weißwein eingeweichten anis stammt, und der immer erhebende, zum tiefen einatmen verleitende duft von frisch geriebener italienischer biozitronenschale.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

3. wiener jour doux
oder: alle krapfen bekommen ihr fett ab

nein, es ist noch nicht zu spät. aber davon später.

die dimensionen unseres kleinen jour doux, ursprünglich von frau titi laflora, frau ente und mir gegründet, nehmen erschreckende ausmaße an. beim 3. wiener jour doux am samstag vor einer woche hatten wir

23 kandidaten (18 aus wien, 4 aus oberösterreich, 1 aus salzburg)
und
12 verkoster/innen (2 davon reisten am verkostungstag von salzburg nach wien, 5 der kandidaten haben sie auf ihrer fahrt eingesammelt, weil es mehrere stimmen in der runde gab, die dreist behaupteten, die besten krapfen kämen sowieso aus linz) – erstmals bestand die runde nicht nur aus frauen, sondern zu einem drittel auch aus männern, quote hin oder her

so viele leute und krapfen auf einem haufen erfordern straffes management.
und bevor ich meinen redlich erworbenen professorinnentitel (habilschrift samt plagiaten fehlt, weil h. c.) aufs spiel setze, sei auf die überaus trefflichen charmanten ehrlichen beschreibungen der frau doktorin ente und der königin der suppen verwiesen, was mein einführungsreferat über das wesen der krapfen und die kriterien der verkostung bei ebendiesem 3. wiener jour doux anbelangt. (frau weltbeobachterin liefert die besten off-topic-inputs zum thema.) aber ich stehe dazu: ja, es gab einen ausführlichen testbogen mit kriterien, punkten und allem drum und dran. ja, es war anstrengend und ja, wir haben’s ernst genommen. denn wir wollen niemanden vernadern, sondern uns selbst eine freude machen, indem wir die besten finden, kaufen, empfehlen, essen.

kurz zusammengefasst zeichnet einen guten krapfen aus:

• schöne form, nicht eingefallen, nicht zu kugelig (zu stark aufgegangen)
• gleichmäßige “bauchbinde”
• nicht zu hell, aber auch keinesfalls zu dunkel gebacken
• feinporig, flaumig, und jetzt vorsicht, geschmackssache, entweder ganz federleicht oder durchaus mit einem gewissen biss
• nicht zu wenig marmelade, ausschließlich marille, nicht gestreckt und wieder vorsicht, ohne rum (so würde es sich gehören) oder höchstens mit ein wenig davon kaum merkbar aromatisiert
• der teig soll schön gelb von reichlich dotter sein, darf keinerlei fremdgeschmack aufweisen und nicht zu fett sein, rum- und zitronenaromen sind ganz böse
• das fett soll seinen zweck erfüllen, aber bitte nicht vorschmecken, schon gar nicht nach schnitzel, langos, fischstäbchen oder backhendl
• der krapfen darf auf gar keinen fall vor fett triefen oder gar einen glänzenden fettfleck auf dem papierl hinterlassen
• im idealfall kann man von einem guten krapfen noch einen essen (und noch einen)

aber weil’s wahr ist:
gute krapfen sind eine kunst, keine kleine, und beherrschen tun sie offenbar nicht viele. oder, was ich eher geneigt bin zu glauben: sie wollen uns für blöd verkaufen. denn wenn auch viele der kandidaten handwerklich sauber gemacht waren, sprich: schön geführter germteig, gute konsistenz, wider erwarten überwiegend anständige marillenmarmelade, so haben’s beim fett fast alle ausgelassen. ja, wir wissen, dass das frittierfett nicht nach jedem krapfendurchgang gewechselt wird. auch nicht nach jedem krapfenbacktag. aber vielleicht ist einmal in der woche (oder einmal pro saison, wie mancher kandidat vermuten ließ) doch zu wenig. denn: fett nimmt rasend schnell fremdgerüche an, es verändert durch mehrfaches erhitzen sowieso seinen eigengeschmack und die reste des backgutes drin tragen ihren teil dazu bei, wenn nicht peinlichst genau gefiltert wird. glauben sie wirklich, verehrte konditoren und konditorinnen, das merkt niemand? oder schlimmer noch, verehrte krapfenkäuferinnen und -käufer, merken sie das wirklich nicht?

was auch unter “für blöd verkaufen” fällt und mich immer häufiger ärgert, ist die auskunft auf die frage “welche eier verwenden sie in ihrer backstube?” da bekamen unsere verkoster/innen von “normale” über entrüstet vorgebrachte “freilandeier natürlich” bis zu “vom eigenen bauern” und “aus dem burgenland” viele interessante antworten, aber selten die richtige. ist eine frage, die man mit einer von vier zahlen beantworten kann, denn so schwer zu verstehen? die richtige antwort lautet entweder: 0 (bio), 1 (freiland), 2 (bodenhaltung) oder 3 (käfig, also ausland, weil in österreich verboten). warum muss mir als konsumentin eigentlich nicht die wahrheit gesagt werden? selbst die “freilandeier natürlich” entpuppen sich bei genauem nachfragen oft nur als “eier aus dem burgenland”. vorbildlich agierten nur wenige der betriebe: bei demel, heiner und ströck bekamen wir ohne umschweife “2″ zu hören. bei gragger als biobetrieb müssen es 0er-eier sein, im café bazar tat man glaubhaft die herkunft mit “0, also bio” kund. aber ob die bei brandl verwendeten wirklich bio- und bei groissböck salopp genannten wirklich freiland-eier sind, glaube ich erst, wenn ich den 0er bzw. 1er auf den eiern gesehen habe.

bei jindrak in linz gibt’s dafür einen eigenen krapfenfolder, in dem die hauptzutaten samt herkunft aufgelistet sind: mehl aus österreich, milch und butter aus oberösterreich, eier aus bodenhaltung, frittierfett aus sonnenblumen-öl und marillenmarmelade aus tirol, jeweils mit nennung des firmennamens. geht doch. das war aber nicht der grund, dass tatsächlich jindrak aus linz zum besten krapfen wiens des jour doux gekürt wurde. mit startnummer 17 hatte er es gar nicht leicht, der frustpegel war hoch, die übersättigung groß, aber er hat mit perfekter konsistenz, guter marmelade (mit rum…) und sauberem fettgeschmack überzeugt (nicht mit formschönheit, übrigens, aber daran kann auch der transport schuld sein). auf platz zwei landete die kurkonditorei oberlaa, auf platz drei groissböck, dessen krapfen angeblich eh legendär gut sind (mir bloß bisher nicht bekannt waren).

auch noch tapfer haben sich geschlagen: brandl aus linz, klement, heiner und sluka aus wien. gerade noch über dem durchschnitt café bazar aus salzburg, ab dann ging’s bergab.

d. h. im umkehrschluss, zwei drittel der testkrapfen waren unterdurchschnittlich. und schuld daran war hauptsächlich das fett. denn selbst wenn uns ein krapfen durch flaumige konsistenz entzückt oder respektvolles murmeln zur marmeladequalität bei vollem mund abgerungen hatte, beim fettgeschmack war schluss mit lustig. leider.

wir haben selbstverständlich blind verkostet.
die kriterien waren:
optik (5 punkte)
konsistenz (10 punkte)
marmelade (5 punkte)
geschmack (10 punkte)
ein krapfen konnte maximal 30 punkte, insgesamt bei 12 verkoster/inne/n also maximal 360 punkte bekommen.

die stockerlplätze:

1. platz (288 punkte): jindrak (linz):

2. platz (265 punkte): kurkonditorei oberlaa (mehrere filialen):

3. platz (252 punkte): groissböck (mehrere filialen):

über dem durchschnitt:

brandl (linz)
klement
heiner
sluka
café bazar (salzburg)

leider am verkostungstag enttäuschend:

café central
woloszyn (unser maroniherzen-sieger)
urbann (wels)
demel
hübler
meinl (kasses)
aida
ströck
honeder (linz)
café europa (mühlenbrot)
olsböck
gerstner
pauser
gragger
blocher

ja, es ist eine frechheit, mit den erkenntnissen zum krapfen und seinen besten ausprägungen am aschermittwoch aufzufahren. aber ich habe doch ganz am anfang gesagt: es ist nicht zu spät. ich habe nämlich gestern am faschingsdienstag bei den drei stockerlkrapfenherstellern telefonisch nachgefragt (fakten, fakten, fakten):

1. den siegerkrapfen vom jindrak in linz gibt es noch mindestens 3-4 wochen, auf jeden fall bis ende märz.
2. den zweitplatzierten von der kurkonditorei oberlaa in wien bis inklusive diesen samstag, also nimmer lange überlegen!
3. den drittplatzierten von groissböck, es ist mir fast peinlich, gibt’s das ganze jahr. dass uns ein ganzjahreskrapfen aufs stockerl gekommen ist, löst bei mir immer noch unkontrolliert heftiges ungläubiges kopfschütteln samt shar-pei-faltenwurf auf der stirn aus. derfen’s denn des?

danke euch, ihr geduldigen, mit mut und tapferkeit gerüsteten mitverkoster/innen. beim 4. wiener jour doux (croissants, auf dass die anzahl ernstzunehmender kandidaten ausnahmsweise im einstelligen bereich liege). möget ihr wieder mit gestärktem magen und weiterhin unbestechlichem gaumen dabei sein.

damit der titel da oben nicht falsch verstanden wird: nein. ich will nicht das ganze jahr über krapfen. ich will sie, wie es sich gehört, vom 11. 11. bis zum faschingsdienstag, oder von mir aus auch erst ab jänner. aber ich will, dass alle faktoren stimmen: der teig, die freilandeier, die mamalad und bitte, bitte auch das fett.

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl

2. wiener jour doux
oder: warum das mit den maroniherzen keine gute idee war

drei monate ist er her, der 2. jour doux, und es gibt gute gründe, warum ich bis jetzt kein wörtchen darüber verloren habe:

1. die maroniherzen waren so enttäuschend, dass ich mit ihnen an jenem 21. november 2010 abgeschlossen habe
2. die maroniherzen waren so belanglos, dass sie überhaupt keine bühne verdient haben
3. es ist mir peinlich, dass ich vor dem 2. jour doux gedacht hatte, maroniherzen sind eine ausgeburt an konditorskunst

aber: da wir vorgestern den 3. jour doux zum thema faschingskrapfen hatten und der fasching bald vorbei ist (was mir wurscht wäre, wäre es dann nicht auch gleichzeitig mit den faschingskrapfen vorbei), muss ich wohl oder übel der chronistinnenpflicht nachkommen:

• 6 verkosterinnen
• 25 maroniherzen aus wiener konditoreien
• 3 bekamen eine bessere note als 3 (schulnotensystem)

unter den 22 “restlichen” gab es welche, die nach plastiktazerl schmeckten, bitter, wässrig, säuerlich, modrig, grießelig, pelzig, alt, alkoholisch, nach aromen, schnitzel und apfelmus. die schokoladequalität war nicht nur enttäuschend, sondern ein beweis dafür, dass dieses land schokoladentechnisch enormes entwicklungspotenzial hat.

die einäugigen unter den blinden maroniherzen:

1. platz
konditorei woloszyn, 1020, kennzeichen: harmonisch und gut, wermutstropfen: die schokolade könnte um häuser besser sein

2. platz
conditorei sluka, 1010, kennzeichen: cremig-alkoholisch

3. platz
café central, 1010, kennzeichen: unauffällig

wer mit meiner maroniherzenwortkargheit unzufrieden ist, möge bei entegutallesgut, jour-doux-professorin-hc-der-ersten-stunde, nachlesen. sie hat freundlichere nasenlöcher als ich zu den herzerln gemacht. auch bei titi laflora, jour-doux-gastgeberin-der-ersten-stunde und weltbeobachterin gibt’s deutliche worte zur gar nicht herzigen verkostung.

deshalb:

1. wiener jour doux: punschkrapferl
2. wiener jour doux: maroniherzen
3. wiener jour doux: krapfen
4. wiener jour doux: pinzen
5. wiener jour doux: butterkipferl