so lange gab’s noch nie nix zu lesen hier. mea culpa. aber anstatt mich lange mit schuldbekenntnissen (nein, der urlaub war bloß zehn tage lang und sehr schön, südtirol, viel essen, wenig tun, guter wein, hitze, danke der nachfrage) aufzuhalten, habe ich 240 grad heiße neuigkeiten für alle, die in wien wohnen:

mein lieblingsbäcker helmut gragger eröffnet diesen mittwoch am freitag, dem 25. juni seine holzofenbäckerei in der wiener innenstadt!

miassn’s denn umbedingd s’weana brod von an owaestreichischn bäcka mochn lossn? jawohl. in wien gab es bis dato (zumindest seit ich in dieser stadt wohne, seit 9 jahren also) keine gescheite bäckerei. das sage ich nicht voreilig (das weiß meine leser/innenschaft aber eh), sondern nach zahllosen brottestungen, die alle eines gemeinsam hatten: fades, belangloses, genussfeindliches brot. in dieser stadt war bisher weder gutes brot noch gebäck aufzutreiben, außer von denen, die es von auswärts anliefern.

jetzt wird in der spiegelgasse 23 in dem nigelnagelneuen, mit mühlviertler fichte und buche direkt befeuerten holzofen von montag bis samstag  früh bis nachmittags gebacken – und eines sage ich euch, liebe handsemmerlfans: solche habt ihr in wien noch nicht bekommen!

das derzeitige sortiment:

• handsemmerl
• mohnflesserl

• flûte
• dinkelspitz
• butterkipferl
• hildegard-kipferl
• passauer
• butter-salzstangerl
• knoblauchstangerl
• käsestangerl

• baguette (und zwar wohl das einzige weit und breit, das man warm aus dem holzofen kaufen kann, so, wie es sich gehört)

• p-brot (so ein brot hat es in wien bisher nicht gegeben, extrem hoher sauerteiganteil in einem hauptsächlich aus weizenmehl bestehenden brot, extrem lange teigführung, ein frankophiles wunderding)
• florianer chorherrenbrot (mein lieblingsbrot)
• mühlviertler vollkornlaib
• roggen-dinkel-körndlbrot

• briocheknopf

• süße tarteletts in wechselnden sorten

außerdem gibt es belegte baguettes, salate, antipasti und warme gerichte.

der kaffee ist für wiener verhältnisse so stark, dass er rezeptpflichtig sein müsste, ein (bio und fair gehandelter) arabica mit wenig säure von der kaffeerösterei alt wien aus einer ordentlichen brasilia-maschine.

das schön schlichte geschirr wurde von einer oberösterreichischen keramikkünstlerin extra angefertigt.

wer mich und/oder gragger kennt, weiß, dass er ausschließlich bio-zutaten verwendet (auch die bäckerei in wien wird demnächst bio-zertifiziert sein) und neben dem holzofen, dem lehrling und der handarbeit die zeit seine wichtigste mitarbeiterin ist.

helmut gragger wird auf jeden fall bis zum herbst/winter selbst jeden tag in wien backen. er hat den holzofen – ein unikat, das vor ort erbaut wurde – mit zwei backräumen à 1,80 mal 1,80 m fläche konstruiert und noch ist gar kein drandenken, dass ihn jemand anderer zähmen könnte. bei solchen öfen gibt’s keine thermometer und keine kontrolle, das ist gefühlssache.

gragger & cie
holzofenbäckerei
spiegelgasse 23
1010 wien
tel. 01 5130555

mo bis sa 8 bis 20 uhr

202. kulinarische notiz

die 200. war diese hier und keine absicht, ehrlich. noch weniger repräsentativ als mit der kürzesten jemals hier erschienenen kulinarischen notiz hätte ich das runde jubiläum nicht begehen können. ein wenig statistik gefällig? esskultur.at ging am 5. mai 2007 online, die 200. kulinarische notiz, die vor allem durch abwesenheit (von buchstaben und von mir) glänzte, habe ich am 2. april 2010 veröffentlicht. nach adam riese gibt’s hier also etwa alle 5 tage etwas neues zu lesen. immerhin.

in amerika ist alles besser

auf jeden fall das video blog food curated von liza de guia aus new york city:

sie porträtiert in ihren kurzfilmen menschen, die lebensmittel produzieren oder verarbeiten und dafür eine nische gefunden haben. solche liebevoll gemachten kurz-dokus könnte jede größere stadt vertragen, damit die produkte auch gefunden werden. wäre ich filmemacherin, ich würde das sofort für wien starten. ein paar dutzend persönlichkeiten, über die es sich zu erzählen lohnte, hätten wir auf der stelle zusammen.

revolutionäre backerkenntnisse

drei jahre haben finnische forscher (ob forscherinnen auch dabei waren, hat den “food detektiv” offenbar nicht interessiert) nach bakterien gesucht, die die brotherstellung erleichtern. wundersamerweise sind sie im sauerteig fündig geworden. die meldung ist nicht am 1. april, sondern eine woche später erschienen.

in berlin ist alles besser

obwohl sich diesmal (am karfreitag) nur 22 stunden berlin ausgegangen sind, kann ich das chi sing in der rosenthaler straße empfehlen. frische, inspirierte, spannende, sich nicht anbiedernde vietnamesische küche auf schönem geschirr in angenehmem ambiente von sehr freundlichen menschen serviert. davon hätte ich gerne eine filiale in wien.

in wien ist auch viel gut

nämlich zum beispiel das relativ neue sunshine (music off rechts unten) in der friedrichstraße 8/karlsplatz (eigentlich in der verlängerung der operngasse rechts im häuserblock vor der sezession): ernsthafte (ja, ein lieblingswort von mir, aber ich mag ernsthafte küche, die passt zu mir) kanton-küche, d. h. dim sum, ente und ziemlich viele innereien. ich war erst einmal dort, komme aber garantiert bald wieder. dann gibt’s vielleicht auch hier mehr darüber zu lesen. wenn ich die stunde mehr pro tag genehmigt bekomme.

zwei fragen hätte ich heute noch an mein publikum:

1. nektar oder honigtau?

welcher honig verzückt sie/dich mehr: blütenhonig (aus nektar) oder waldhonig (aus honigtau)? warum? und nach welchen kriterien wird er eingekauft?

2. luxus lebensmittel?

es fällt mir gar nicht leicht, die frage wertfrei zu formulieren: welche lebensmittel sind für sie/dich luxuriös? und warum? wo verläuft die grenze zur angeberei und zur verschwendung? (das mit wertfrei hat sich erledigt.)

der hintergrund für beide fragen: ich arbeite an geschichten zu diesen themen und bin erst jetzt auf die glorreiche idee gekommen, meine leser/innen um ihre meinung und expertise zu bitten. meine ansichten sind, vor allem beim thema nummer zwei, ziemlich gefestigt, deshalb freue ich mich über argumente und denkanstöße.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

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nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

am freitag habe ich den hauptteil meines bisher grössten beruflichen projektes abgeschlossen. im letzten halben jahr hat es mich hunderte stunden beschäftigt. ich war erstaunt und dankbar, dass ich trotz pausenlos durchgearbeiteter wochenenden – dieses projekt lief neben meiner regulären journalistischen arbeit – gesund geblieben bin. weh tut mir bloss, dass mir für die pflege aller beziehungen währenddessen keine zeit blieb. die frequenz von “treff’ma uns”-, “mach’ma  was”-, “gemma essen”-anrufen und -mails wurde immer geringer, weil meine antwort immer die gleiche war: “gute idee, grundsätzlich gerne, aber leider geht sich’s bei mir hint und vorn nicht aus, weisst eh…”. diese fäden werde ich jetzt dann wieder aufnehmen und hoffen, dass sich dabei keiner so verwurschtelt hat, dass er gerissen ist.

erst in den letzten zwei wochen habe ich gemerkt, was “erschöpfung” bedeutet und wie es sein muss, wenn man sich in den anfang eines burnouts hineinarbeitet. vermutlich hat das in meiner umgebung niemand mitbekommen – ich hätte auch keine diskussionen darüber zugelassen, weil mir diese zeit abgegangen wäre. so habe ich mir also am freitag nachmittag zwei optionen zur wahl gestellt: entweder ein paar tage wegfahren, in eine therme mit viel wärme und wasser oder die paar tage (drei habe ich mir erlaubt) zuhause nur das zu tun, was sich grade richtig anfühlt. heute ist tag zwei und ich habe zum ersten mal seit monaten neun stunden geschlafen. das mit den thermen-hotels war mir zu anstrengend, selbst in diesem hier, das ich gerne mag, bin ich am ende doch wieder frustiert, weil die küche nicht zur angenehm schlichten architektur und der wunderschönen saunalandschaft (was für ein blödes wort) passt.

polsterzipf zu machen und endlich die messer abzuziehen (auch das schweizer messer, das ins auto gehört und seit wochen auf diesen moment wartet) schien mir der passende anfang dafür zu sein, wieder ins lot zu kommen. weil der web- und sängermeister seit einer woche wieder in berlin weilt, stand einer kleinen studie also nichts (und niemand) im weg.

angestachelt durch diskussionen über topfenteig, topfenmürbteig und topfenblätterteig hier und hier (teige scheinen überhaupt grade ein gefundenes fressen zu sein) wollte ich’s genau wissen: wann blättert er besser, der topfenteig? wenn er schlampig oder schön glatt (so, wie ich’s üblicherweise mache) zusammengeknetet wurde? und was passiert, wenn ihm – wie bei blätterteig – auch noch ein paar touren zuteil wurden? 385 g topfen waren im haus. butter sowieso und glattes mehl (das womöglich ganz gefährliche, das vorige woche aus den regalen genommen wurde) auch.

ich beschloss, vier varianten ein- und desselben teiges zu machen: einen schlampig zusammengekneteten, bei dem noch topfen- und butterspuren zu sehen sind, einen homogen-glatten und jeweils die hälfte davon mit zwei touren und zusätzlicher rastzeit im kühlschrank.

dafür stellte ich gestern abend zwei teige aus jeweils gut 190 g topfen (20 prozentiger lembacher biotopfen, nicht passiert, das mache ich nie), gut 190 g kalter, geriebener butter (lembacher biobutter), 190 g glattem weizenmehl (waldviertler biomehl von ja! natürlich) und einem gestrichenen löfferl meersalz her. den einen verknetete ich grob und gschlampert, butter- und topfenstückerl waren zu sehen. den anderen knetete ich länger, bis er schon recht klebrig wurde und seine oberfläche wie die eines feinporigen badschwamms aussah – von der wärme der hände. beide teige kamen für eine stunde in den kühlschrank. dann halbierte ich beide und machte mit jeweils einer hälfte davon eine einfache und eine doppelte tour (das bedeutet, dass der teig mit mehl dick ausgerollt, das mehl mit einem pinsel abgekehrt und der teig danach zweimal gefaltet wird, also gedrittelt ist, um 90 grad gedreht und wieder dick ausgerollt wird, anschliessend dreimal – von rechts und von links jeweils bis zur mitte und anschliessend zusammengeklappt – gefaltet wird). so kamen die beiden tourierten topfenteige ebenfalls wieder in den kühlschrank.

ich hatte also vier verschiedene teig-varianten im kühlschrank sitzen:

teig 1: schlampig verkneteter
teig 2: glatt verkneteter
teig 3: schlampig verkneteter mit 2 touren
teig 4: glatt verkneteter mit 2 touren

falls jemand auch welche machen möchte, hier das polsterzipf-rezept:

200 g mehl glatt, auf die arbeitsfläche schütten
1 schwachen teelöffel meersalz mit einer gabel mit dem mehl mischen
200 g biotopfen 20 prozent auf das mehl geben
200 g kalte biobutter mit dem groben reibeisen darauf reiben

• alles rasch mit den händen verbröseln und zu einem glatten teig verkneten.
• in frischhaltefolie wickeln und eine stunde im kühlschrank rasten lassen.
• anschliessend entweder gleich auf mehl ausrollen oder zuerst zwei touren machen (s. o.) und danach nochmal eine halbe stunde oder länger rasten lassen. der teig kann auch über nacht im kühlschrank bleiben, das stört ihn gar nicht.
• backrohr auf 200 grad vorheizen, blech vorher herausnehmen.
• aus dem ausgerollten teig (ein paar millimeter dick) quadrate schneiden. in die mitte wenig ribiselmarmelade setzen. die ränder mit verschlagenem ei dünn bestreichen. quadrate diagonal zu polsterzipfen zusammenschlagen, vom mittelzipf zu den seiten hin festdrücken und evtl. mit den zinken einer gabel noch stärker verschliessen. auf ein (kaltes) blech mit backpapier oder silikonmatte setzen.
• bei 200 grad ca. 15 minuten backen.
• noch heiss mit reichlich staubzucker bezuckern und am besten lauwarm essen. die polsterzipf schmecken aber auch ausgekühlt und in einer blechdose aufbewahrt nach ein paar tagen noch gut.

zurück zur studie:
also doch glatt verkneten? ja, weil sich die variante 1 als ziemliche sauerei herausgestellt hat:

als ich zusah, wie sich die erste fuhre im eigenen, austretenden fett zu baden begann, wünschte ich mir, ich hätte mich doch für das balance resort entschieden. ich verfluchte mich für meine entscheidung, die silpat-matte bei so einer wichtigen studie das erste mal verwendet zu haben – bis ich feststellte, dass das backpapier ohnehin aus gewesen wäre. was rückschlüsse auf meine verfassung der letzten wochen zulässt, weil normalerweise in diesem haushalt nie irgendetwas ausgeht, ohne davor nachgekauft geworden zu sein.

aber bevor es richtig bergauf geht, muss offenbar erst das tal ganz durchschritten werden, denn es wurde danach tatsächlich besser:

wir lernen dreierlei: 1. vertraue deinem gefühl (das mir sagte, ein grob zusammengekneteter topfenmürbteig wird nix). 2. vertraue den erfahrungen anderer (die sagten, dass auch dem topfenmürbteig ein paar touren gut stehen würden). 3. iss keinesfalls ausschliesslich polsterzipf zum abendessen.

erlauben wir uns einen blick aufs detail (wesentliche?):

teig 1 ist zum vergessen. grob verkneten führt bei diesem topfenteig zum austritt der fettes, sobald der teig warm wird, das zeug schwimmt im eigenen saft, geht nicht ordentlich auf und ist anschliessend zwar vielleicht magerer (wenn das fett am blech bleibt), aber speckig und kulinarisch uninteressant.

teig 2 funktioniert wunderbar. so habe ich ihn bisher gemacht und hätte ich nur diese beiden varianten probiert, hätte ich weiterhin darauf beharrt, dass man an diesem teig nichts verbessern kann. aber:

teig 3 (zur erinnerung, der gschlampert-getourte, falsch, der gschlamperte, ordentlich getourte) plustert sich schön auf, wirkt aber irgendwie zrupft.

teig 4 ist kein blätterteig! bitteschön, das ist ein glatt verkneteter topfenteig mit zwei touren. das wort “topfenblätterteig” ist damit rehabilitiert und sollte eingang in die lehrbücher finden. und wer angesichts dieses polsterzipfs noch behauptet, dass topfenblätterteig bloss ein schwacher abklatsch des königs der teige, des blätterteigs, wäre, die oder der muss blind sein. das ding splittert und knuspert wie blätterteig, nur hat es zusätzlich die säure vom topfen. in kombination mit der ribiselmarmelade ist das unschlagbar.

zu diesem zeitpunkt gestern abend war mir schon ein bisserl schlecht vom vielen vergleichsverkosten. dass ich das gar so ernst genommen habe, lässt vermuten, dass meine entspannung noch nicht hundertprozentig funktioniert. die kleine polsterzipfstudie hat aber ebenso zur wiederherstellung der inneren ordnung beigetragen wie das für heute verordnete projekt “messer abziehen”. was für ein schöner anblick und für eine genugtuung (allzeit bereit! alles in ordnung!) eine leiste mit zehn scharfen messern sein kann! aber davon ein andermal.

für die petit fours zum tee am morgigen tag drei meines erholungsaufenthaltes zuhause ist jedenfalls gesorgt. sowas feines gibt’s in wellnesshotels nämlich nicht:

dass ich bei dem verein seit vielen jahren (aus vielen gründen) mitglied bin, ist ja kein geheimnis. dass ich aber ein geheimnis daraus mache, dass die terra madre samt markt der vielfalt heute und morgen (28. und 29. oktober von 9-21 uhr) im wiener rathaus stattfindet, war nicht geplant. sorry.

dabei passt diese veranstaltung perfekt zur vorigen kulinarische notiz.

jetzt kommt meine empfehlung, sich das doch bitte morgen noch anzuschauen und an rund 40 ständen durchzukosten, was die österreichischen und toskanischen slow-food-produzent/inn/en denn so im angebot haben, natürlich viel zu spät. wer in wien wohnt, ist ja vielleicht spontan genug dafür. es zahlt sich aus. meine beute von heute abend nach der eröffnung der konferenz, an der ich auch morgen teilnehmen werde:

und die “wichtigen leut’” bei der eröffnungsveranstaltung der konferenz:

ganz links die wiener umweltstadträtin ulli sima, die damen und herren mit den kisten und körben sind vertreter/innen der fünf österreichischen förderkreis-(presidi-)produkte (wiesenwienerwald elsbeere, wachauer safran, wiener gemischter satz, lungauer tauernroggen, grubenkraut), in der mitte slow-food-gründer carlo petrini, der herr mit der krawatte ist hans herren und ganz rechts barbara van melle, die diese veranstaltung als slow-food-wien-obfrau organisiert hat.

hans herren hat bei seiner kurzen rede gesagt:

“die leute müssen verstehen, dass billige nahrung teuer ist!”

und carlo petrini:

“wir alle – auch ich – tragen zur verschwendung bei. weil wir lebensmittel wegschmeissen.”

“es gibt menschen, die haben einen tiefkühler und darin noch hasen aus dem jurassic park.”

“man riecht doch nirgends mehr den duft des brotes heute – das ist doch ein desaster!”

“wir haben den wert in den müll geschmissen und denken nur noch an den preis.”

“sie müssen den richtigen, den fairen preis zahlen! es geht nicht um elitäres handeln, es geht um den respekt gegenüber denen, die die mutter erde – die terra madre – bearbeiten: die bauern.”

“saatgut muss den gemeinschaften, den menschen gehören – nicht den konzernen.”

(info: fünf konzerne weltweit kontrollieren 80 prozent des saatgutes. man darf gerne als kleine meditation wirken lassen, was das eigentlich bedeutet.)

ich weiss auch nicht, was da in mir drin nicht stimmt, aber gestern, bei einem radikal reduzierten 15-gängigen menü war es wieder da, das noma-gefühl: etwas zu erleben, das ganz aussergewöhnlich und daher weder festzuhalten noch auf die gleiche weise wiederholbar ist, das aber selbstverständlich sein sollte, weil es sich so anfühlt: selbstverständlich und richtig.

die herren philipp (furtenbach), philipp (riccabona) und thomas (wisser) haben ihre alten töpfe, die einfachen kompottschüsserln, die porzellanlöfferln und die meisterwurz gepackt und endlich wieder gekocht. das haben sie bis zum sommer 2008 über zwei jahre lang regelmässig in der saint charles alimentary in wien getan – und mein allererster eintrag hier auf esskultur.at hatte die küche der drei zum thema.

sie verkochen nämlich nur produkte mit “persönlich bekannter herkunft”, aber auf extrem puristische art.

sie pflücken und sammeln selbst, bekommen fisch und fleisch von befreundeten jägern oder auch mal züchtern, die zitrone gestern kam ebenso aus beirut von einer freundin wie der sumach oder die johannisbrotmelasse. sie wollen die zutaten entweder persönlich bis zu ihrem naturzustand zurückverfolgen oder das stellvertretend durch vertrauenswürdige menschen tun. deshalb gibt’s auch meist weder salz noch zucker im herkömmlichen sinn, auch keine gewürze.

wo bekommt man vier (!!!!) klare, ungesalzene fonds ohne jegliche einlage hintereinander als die ersten vier gänge eines menüs serviert? und welcher fond würde ungesalzen und ohne jegliche einlage überhaupt gut genug dafür schmecken? eben.

das gestrige menü:

1. wurzelfond (meisterwurz, engelwurz, pastinake u. a.)
2. saiblingsfond (saibling von einem befreundeten züchter, der den viechern viel mehr platz und frischwasser zugesteht, als jene kollegen, denen es um den grösstmöglichen profit geht)
3. entenfond von wild- und bio-zuchtente
4. hirschfond von einem tier, dessen korrekte waidmännische bezeichnung mir nimmer einfallen will, jedenfalls ist der kopf, der mehrmals auf den bildern zu sehen ist, von ihm
   consommé double vom rind (hat mir philipp gemailt, sorry, da ist wohl das geweih mit mir durchgegangen, der hirsch kam später zu tisch)
5. die letzten paradeiser aus dem burgenland mit dem letzten (angewelkten) basilikum
6. herbstgemüse wie fenchel, spinat, kürbis, dazu gebratene maroni und walnüsse. quitte und irgendwas herb-fruchtiges
7. büffel mit büffel (von robert paget, von wem sonst)
8. saiblingstatar mit chili aus gänserndorf und der beiruter zitrone
9. gebratener saibling mit butter und sumach
10. flusskrebs mit dinkelnudeln und kohl
11. gebratene wildentenbrust und bio-zuchtentenbrust, ohne alles
12. hirsch mit dem eigenen jus und hagebutte
13. warmes ziegenkäsebrot
14. bregenzerwälder bergkäse mit der erwähnten johannisbrotmelasse
15. mohnnudeln mit eingedicktem traubensaft

und danach die duftende und wohltuende meisterwurz am löfferl.

dazu eine sympathisch-fröhliche tischgesellschaft, ein paar weine flaschenweise (wer sich nicht kannte, musste spätestens hier in verhandlungen mit den tischnachbarn und -nachbarinnen – es waren nur vier frauen von 16 leuten, warum? – treten) und ein absolut leerer raum, in dem der gastgeber, der irische künstler john gerrard, ab 1. dezember seine arbeits-zelte aufschlagen wird. nur die küche ist schon fertig. zum glück.

ao& (so heisst das kollektiv der kochenden künstler) kocht dort noch bis sonntag, allerdings sind bis auf sonntag alle plätze bereits reserviert. john möchte diese art von kocherei mit ao& gerne viermal im jahr machen. ich hoffe sehr, dass dem so sein wird. so lässt sich die zwischenzeitliche wehmut ertragen. ich habe keine hoffnung auf nachahmer, dazu ist das konzept viel zu aufwändig. wäre schön, wenn ich mich irren tät’.

ein bisserl spät, drum eher für spontane:

im salzburger raurisertal:
rauriser brotfest der charismatischen bäuerin roswitha huber.
heute, freitag: viele der alten holzöfen im raurisertal werden eingeheizt und brot darin gebacken.
morgen, samstag: brot-symposium, bei dem u. a. apollonia poilâne (ja, die poilâne) und karl ludwig schweisfurth (ja, der schweisfurth) sprechen werden. wäre es nicht gar so weit weg, würde ich sogar noch morgen früh dafür anreisen.
am sonntag: markt & brotbackvorführungen.

das war der blick von roswithas kalchkendlalm – die ich schon zweimal besuchen (und zweimal dort holzofenbrot backen) durfte – im frühjahr 2004:

in niederösterreich:
eigenartig, dass die nö bäckerinnung agratt diesen freitag auserkoren hat, um eine lange nacht der bäcker zu veranstalten. wie auch immer: wer wissen will, wie erich kasses in thaya sein viel gerühmtes brot bäckt oder die junge bäckermeisterin (die bäckerinnung hat zwar nur eine lange nacht der bäcker angekündigt…) denise pölzelbauer in brunn an der pitten, kann heute ab 20 uhr dabei zusehen.

in wien:
dieses wochenende findet der kongress “vergessenes wissen” zum thema “frauenleben” vom thor-zentrum (jaja, über den vereinsnamen darf man staunen, aber die inhalte sind schon in ordnung) im neuen institutsgebäude der uni wien statt.
das ist zwar kulinarisch gesehen ein wenig off-topic, aber da dort ein weiser mann (einer der ganz wenigen, von denen ich sowas behaupten würde) spricht, den ich sehr schätze, möchte ich anregen, ihn live zu erleben und nicht nur seine vielen bücher zu lesen.
morgen, samstag und übermorgen sonntag: der kulturanthropologe, soziologe und ethnobotaniker wolf-dieter storl hält jeweils einen einstündigen vortrag.
von wegen off-topic: storl hat ja auch das buch bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde geschrieben. wie alle seiner bücher ein reichhaltiger schatz.

weil vielleicht nicht alle eine lange zunge von meinen nicht ganz unausführlichen noma-beschreibungen bekommen möchten, dürfen dazwischen diejenigen eine lange zunge bekommen, die gerne auf märkten einkaufen, heute aber wegen regen faul waren und zuhause geblieben sind. ich finde ja, dass das gemüse “ois a nosse” noch viel schöner ausschaut.

ort: karmelitermarkt, 1020 wien (slow food wien corner)
datum: samstag, 29. august 2009
gemüse: ochsenherz gärtnerhof, peter lassnig
schirm: unbekannt
german gold, knapp 750 g: liegt jetzt bei uns in der küche
käse (und nicht vor ort fotografierte butter): kaes.at, stephan gruber
topfenmedaillons mit sauerrahm: madiani (worüber es mehr zu sagen gäbe, aber mir sitzen leider grade ein haufen abgabetermine im nacken)

richtig, das menü im vorigen beitrag gab’s im freyenstein, meinrad neunkirchner hat es gekocht (gemeinsam mit seiner köchin jasmin).

es war ein perfektes abendessen, ohne wenn, ohne aber.

ein paar anmerkungen zum konzept “keine speisekarte, dafür ein menü für alle” und zum menü selbst:

bis vor wenigen wochen gab’s noch eine speisekarte im freyenstein. meinrad neunkirchner, einer der besten köche des landes (und das schon seit jahrzehnten) wollte aber immer weg davon. das hat mehrere gründe: zum einen bekommt er extrem rare produkte in oft nur winzigen mengen, mit einem täglich wechselnden menü bleibt er flexibel. er gehört zu den kreativen, die sich auch gar nicht gerne einschränken lassen von irgendwelchen zwängen. ausserdem versteht er sein menü in fünf gängen (jeweils mehrere miniportionen verschiedener gerichte pro gang, tom hat recht) als kampfansage an teure und deshalb nicht unbedingt bessere menüs in spitzenrestaurants, weil er so viel besser kalkulieren kann (er weiss ja, wieviele tische reserviert sind – meistens alle – und folglich für wieviele personen er an jenem abend das menü planen muss) und weit ökonomischer arbeitet als jedes “normale” lokal mit speisekarte. deine vermutung stimmt also nicht, eline. das menü kostet bloss 30 euro, was kaum zu glauben, aber dank der guten planung und dem konzept “ein menü für alle” eben doch realisierbar ist.

meinrad neunkirchner ist witzigmann-schüler und hat in mehreren dreisternern, vor allem in frankreich, gearbeitet, das wissen auch seine gäste. folglich wollen sowieso alle das von ihm vorgeschlagene menü essen. natürlich kann man auch sagen, was man nicht möchte oder nicht verträgt (finde ich auch wichtig, nathalie, auch wenn ich zum glück keine allergien oder unverträglichkeiten habe). sehr interessant finde ich eure reaktionen (danke dafür, wie immer), wenn ihr lokal und koch nicht kennt (bis auf ein paar ausnahmen). ich habe mich gefragt, ob ich das auch so sehen würde und muss gestehen: kann sein! wenn ich so ein umfangreiches menü lesen würde und danach beurteilen müsste, ob ich es bestellen würde, käme ich vielleicht auch ins straucheln, aber ich würde mich von kriterien leiten lassen, die mir immer wichtig sind. ein paar davon hat eline schon genannt: saisonalität bzw. regionalität, beides spielt offensichtlich eine grosse rolle. die “wiederholungen” finde ich im gegensatz zu eline höchst spannend (und ökonomisch, by the way). ich mag es sehr, wenn zutaten in ganz anderer spielart wieder vorkommen: wenn krebse serviert werden, dann passt natürlich auch die korrespondierende suppe. wenn taubenbrüste mit schenkerl auf den teller kommen, dann ist doch das lebermousse als vorspeise ideal. und zu den waldbeeren: einmal waren’s heidelbeeren, auf der limettencreme him- und brombeeren – alle haben saison. die jakobsmuschel finde ich auch nicht so toll (obwohl sie super zum pilz gepasst hat). aber für mich spielen zwei weitere aspekte eine rolle bei der einschätzung dieses menüs: der einsatz seltener bis unbekannter kräuter (von karoominze hatte ich zuvor noch nie gehört, weinraute und ysop kommen selten vor) und das auffallende fehlen von speisekartenpoesie (die mir furchtbar auf die nerven geht). an den kombinationen ist erkennbar, dass sich da einer was überlegt hat, was nicht in übliche kategorien einzuordnen ist: meinrad neunkirchners stil wird zwar gerne als moderne wiener küche beschrieben, aber wozu eine schublade, wenn’s einfach seine unverkennbare handschrift ist? am fehlen von aufgezählten techniken u. ä. messe ich die souveränität bzw. das selbstverständnis eines koches: es geht hier eindeutig um produkte, um kombinationen daraus, der koch hat sich bestimmt die passende zubereitungsart überlegt – und ausserdem bleibt so immer eine überraschung, was und wie es letztendlich auf den teller kommt.

was die vielfalt betrifft: das mag überfordernd wirken und nach “way too much”, aber da alle gerichte rund und harmonisch sind (was man von einem spitzenkoch ja auch erwarten darf) und niemals vorlaut (meinrad neunkirchner ist eher ein verfechter der sublimen würzung, das mag angesichts intensiver kräuter unlogisch klingen und wahrscheinlich muss man einfach bei ihm gegessen haben, um diese behauptung nachvollziehen zu können), ist so ein menü in 13 bis 15 (krause glucke und flusskrebse waren eine draufgabe an jenem abend) kleinen speisen, gruppiert in fünf klassischen gängen (vorspeisen, suppen, fisch, fleisch, dessert) einfach eine schöne zusammenstellung. es ist definitiv nicht zu viel oder gar durcheinander, da darf ich ellja, uli und thea beruhigen.

für mich (aber ich gehöre zu den sehr experimentierfreudigen esserinnen) war’s eines der besten essen der letzten monate. ich mag diese abwechslung sehr und die möglichkeit, nach lust und laune ein bissen davon und dann wieder vom anderen zu essen und an einem abend ein ganzes spektrum an gerichten kennenlernen zu können. anderswo müsste man zwei, drei mal hingehen, um die küchenlinie und qualität einschätzen zu können. hier gibt’s kein sicherheitsnetz, weil alle trümpfe jeden abend ausgespielt werden, was ich für extrem mutig halte.

die sautierte taube mit der frittierten karoominze auf cremigem brioche (eine art semmelkren, aber eben auf basis von brioche) mit pinienkernen gehört zum stimmigsten und auf eine verblüffende art selbstverständlichen, was ich je gegessen habe. die flusskrebse waren super, aber im vergleich dazu der simpel klingende waller mit roten rüben so eine wucht, weil die roten rüben – ein ganz schlanke, ovale sorte, die nicht sehr tief in der erde liegt und von der auch das freyenstein bloss zwei, drei bund in einer woche bekommt – von so intensivem, puren wohlgeschmack waren, bloss mit ein bisserl schalottenbutter zum schluss und zu dem knusprig-saftigen fisch abgerundet: wenn es bloss so einfach wäre, wie es wirkt! der sommersalat mit holler, der sich als angesetzter essig – typisch meinrad neunkirchner – entpuppt, wirkt wie ein sonnenspeicher, und dabei ist das bloss eine marinade auf ein paar salatblättern. die nougatzwetschke, die dank cassis und verbene eleganz und frische bekommt,…

ich hör’ ja schon auf. bloss eins noch: die abschaffung der speisekarte ist vermutlich nur dort möglich, wo ein grosser könner/eine grosse könnerin hinter dem herd steht. und noch was: für mich ist das konzept des freyenstein ideal: völlig unkompliziertes ambiente, kein chichi, keine steifen kellner, gute, fair kalkulierte weine, freundlicher service und eine küche, die längst (wieder) in der oberliga spielt, wenn auch getarnt als gasthaus. zu ebensolchen preisen. das einzige, was dagegen spricht, dass es bald einen boom solcher lokale geben wird: es fehlen die meister und meisterinnen hinter den herden, die das potential dazu hätten, auf so souveräne und lässige art zu kochen, dass es einem die patschn auszieht, ohne dass man sich dafür genieren müsste.

auf esskultur.at ging’s vor einem dreiviertel jahr schon mal ums freyenstein:
geheimwaffe hollergurkenessig

unser gestriges abendessen:

krause glucke mit jakobsmuschel und pilzfond
gebratene green zebra auf tomatenbrot
liebstöckeltopfen
gepökeltes rindszüngerl mit vinaigrette
taubenlebermousse

lauwarmes krebsensupperl mit weinraute
sommersalat mit hollerblüten und ringelblume

stockerauer flusskrebse mit heimischen artischocken
gebratener waller mit roten rüben

sautierte taube auf cremigem brioche mit pignoli und karoominze
beiried auf paradeisergemüse mit ysop

limettencreme mit waldbeeren
gratinierte heidelbeeren mit pignoliparfait
nougatzwetschke mit schwarzen ribiseln und verbene
schokoladensoufflé

die speisekarte wurde abgeschafft.
es gibt “nur” dieses (täglich wechselnde) menü.
das lokal war voll.

es darf über koch, ort und preis spekuliert werden.