mitbringsel aus malaysia und singapur, wo wir die vergangenen vier wunderbaren wochen verbracht haben.

[mehr infos zu den einzelnen dingen stehen unter jedem bild, wenn man (durch klick auf eins der bilder) die galerie öffnet.]

als ich vor ein paar wochen mit christian petz (für die deutschen leser/innen: einer der besten köche österreichs, der in seinem vorigen restaurant im palais coburg 4 hauben/2 sterne hatte und jetzt die xocolat manufaktur leitet und im holy moly auf dem badeschiff kocht) über das kochgeschirr von all-clad sprach, fragte ich ihn auch nach dem preis-leistungs-verhältnis der amerikanischen high-end-pfandln und -reindln. im gespräch wurde ganz schnell klar, dass er überhaupt nicht bereit wäre, bei so wichtigem werkzeug kompromisse zu machen, wenn er von der qualität überzeugt sei. ich versuchte es durch die hintertür: wären denn diese vorzüge nicht nur für profis relevant, weil es doch bei jemandem, der ein pfandl zuhause nur einmal pro woche zu hand nehmen würde, weniger wichtig wäre, dass dieses pfandl dann so hohen ansprüchen genügte? petz war auf dem ohr komplett taub und ich hatte mir ein eigentor geschossen. er antwortete nämlich sinngemäß, dass es wohl nicht auf die zeit ankomme, in der etwas nicht benützt werde, sondern ausschließlich auf die, in der man es zur hand nehme. und dann, bitteschön, dürfe es wohl das bestmögliche sein. (meine rondo-reportage über all-clad samt fotos und was christian petz – der erste, der in österreich damit arbeitete – dazu sagt, ist hier online.)

ich hatte diese frage aus beruflichen gründen gestellt. wir journalist/inn/en sollten darauf schauen, möglichst viele aspekte des themas erst einmal herauszufinden (recherche, recherche, recherche), zu nennen, zu erklären und je nach art der geschichte auch abzuwägen. ich wusste, dass all-clad gut ist, aber es ist auch teuer und deshalb fragte ich pflichtbewusst, ob es deshalb wirklich für jede/n sinnvoll wäre.

würde mir jemand die frage stellen, ob ein billigsdorfer-gummihund nicht genauso gut wäre wie z. b. einer von rösle, würde ich die frage ähnlich wie petz beantworten. sobald ich ein so hundsgewöhnliches trumm wie einen gummihund* (für die deutschen leser/innen: ein teigschaber oder -spatel, aber diese wörter sind sowas von unsinnlich, dass ich sie nur sehr ungern verwende) zur hand nehme, erwarte ich von ihm, dass

1. ich etwas meist cremiges, teigiges oder flüssiges mühelos und gründlich aus einem gefäß bekomme
2. oder vom rand eines kochgeschirrs entferne, damit es nicht anlegt/eintrocknet/eindickt
3. ich dabei nicht herumspritze oder -patze
4. ich schnell und möglichst ohne reste/schlieren arbeite
5. das ding dabei gut in der hand liegt, ohne dass es rutscht oder unangenehm drückt
6. sich das werkzeug dabei gut anfühlt
7. es auch gut aussieht (darunter verstehe ich: schlicht, zeitlos, formschön)
8. ich es danach anstandslos reinigen kann
9. dass es keine sollgrindsammelstellen aufweist
10. es sich weder verfärbt (curry!)
11. noch nach der vorigen speise (speck, zwiebel,…) riecht

ein schlechter gummihund macht folgendes

1. seine zunge ist zu hart (kein gründliches arbeiten möglich, schlieren, reste)
2. seine zunge ist zu labbrig (s. o. plus spritzen, patzen)
3. sein stiel ist zu kurz (hand wird schmutzig)
4. sein stiel ist aus plastik (greift sich billig und unangenehm an) und als folge:
5. zunge und stiel lösen sich voneinander, zunge bleibt im kuchenteig stecken, verbindungsbereich wird grindig (alles schon gehabt)
6. sein stiel ist zwar aus edelstahl, aber aus zwei teilen (einem runden zum greifen und einem oder zwei schmalen, an dem/denen die zunge befestigt ist), das kann (muss aber nicht) schlecht in der hand liegen und macht auf jeden fall das säubern schwieriger
7. er sieht aus wie ein bunter hund (zunge wie gebatikt oder in knallfarben, reste von schmutz nicht gut sichtbar, außerdem beleidigung fürs auge) oder er ist schwarz (was ich wirklich widerlich finde)
8. er verfärbt sich
9. die zunge bekommt sehr rasch risse oder bricht
10. im schlimmsten falle: er ist nicht hitzestabil und schmilzt/verformt sich bei kontakt mit hitze
11. im allerschlimmsten falle: die speisenfolge der letzten mahlzeiten ist olfaktorisch wahrnehmbar, sobald man ihn einmal vor der nase hin- und herwachelt

ein guter gummihund ist der von rösle. der weiße hat fast zehn jahre gehalten. jetzt habe ich zur sicherheit gleich drei neue (einen kleinen und zwei normale) gekauft, damit sie nicht so alleine sind. außerdem brauche ich sie sowieso ständig, da kann es nicht schaden, wenn einer mehr im dienst ist. der kleine gelbe war auch okay (küchenprofi), ist aber an einer fiesen stelle gerissen und war zu labbrig. die beiden sind gestern auf dem friedhof der küchentiere gelandet. habet dank, ihr seid tapfer und fleißig gewesen. der große orange ist nur deshalb auf dem foto, damit keiner beleidigt ist. leider wird er nicht kaputt, obwohl mist: viel zu weiche zunge, dadurch ineffizient und spritzend. aber immerhin liegt er gut in der hand. deshalb darf er bleiben – auf meinem gnadenhof für brave gummihunde.

*gummihund heißt er übrigens deshalb, weil seine zunge ähnlich einer hundezunge in jedes winkerl kommt. zumindest ist das meine private definition, gestützt durch jahrelange hunde- und gummihundeerfahrung. keine voreiligen schlüsse jetzt! gummihunde heißen sie in österreich überall, nicht nur bei der frau esskultur!

unter “bschoadbinkerl” versteht man in oberösterreich – meiner heimat – ursprünglich die in ein tuch gepackten reste eines tauf- oder hochzeitsfestmahls, zum heimtransport auf einen stock gebunden. häufiger wird das wort für jause oder reiseproviant, jedenfalls essen für unterwegs, gebraucht. und im über”tragen”en sinne ist ein binkerl etwas, das man – logischerweise – tragen muss. jeder mensch hat sein “binkerl zum tragen”. dieses wort, das mir seit meiner kindheit vertraut ist, steht ab sofort für jene kulinarischen notizen hier auf esskultur.at, die in einer tageszeitung unter “vermischtes” oder “panorama” zu finden wären. auf englisch gerne auch “misc.” oder “miscellany”, übersetzt als “sammelsurium” (das übrigens eine negative kulinarische konnotation hat, deshalb wollte ich es nicht verwenden).

jedenfalls: mir fallen ständig irgendwelche kulinarischen kleinigkeiten ein oder auf, für die mir twitter entgegen meiner ursprünglichen annahme 1. doch zu kurzlebig, 2. zu chaotisch ist und 3. zu wenig möglichkeit zur interaktion bietet. deshalb gibt es hier ab sofort bschoadbinkerl zum mitnehmen oder gleich konsumieren.

wien: markt der vielfalt am kommenden wochenende

in der wiener börse (hintereingang, die treppe runter) findet am freitag, 16. april von 10-20 uhr und samstag, 17. april von 10-17 uhr zum zweiten mal der markt der vielfalt (pdf) von slow food wien statt. unter den ausstellern sind ein paar meiner lieblingsproduzenten zu finden, u. a. der labonca biohof mit allerfeinsten speck- und wurstwaren (auch grammeln und schmalz), michlits/meinklang mit nicht nur biodynamischem wein, saft und essig, sondern erstmals auch mit angus-rindfleisch und johannes gruber (rennbauer) mit honig, über den ich gerade eine reportage schreibe.

prag: la dégustation bohême bourgeoise

da mir im moment die zeit fehlt, um so ausführlich wie gewohnt über das abendessen im prager restaurant la dégustation zu berichten, hier nur der hinweis: wer in nächster zeit nach prag fährt, möge dort un-be-dingt für abends einen tisch reservieren, un-be-dingt das böhmische menü essen und un-be-dingt die tschechische weinbegleitung dazu wählen (winzige gläser, in summe kein halber liter). seit dem noma, den ao&-essen und meinrads küche im freyenstein das für mich spannendste essen der letzten jahre.

überlebenskünstler im glas

dieser rosmarin wurde vor drei wochen im webmeisterelterlichen garten ohne sichtbare blüten abgeschnitten und steht seither im wasserglas auf der küchenfensterbank. er blüht nicht nur seit einer woche, sondern schlägt auch wie gewohnt wurzeln.

grillpfannen von le creuset zum jubiläumspreis

gestern entdeckt und gerne laut verkündet: die kleine (20×20 cm), quadratische grillpfanne von le creuset (aus gusseisen, innen und aussen emailliert) kostet derzeit statt 80 nur 60 euro, es gibt sie in schwarz, kirsch- und ofenrot. händlersuche hier. le creuset feiert offenbar 85-jahre-jubiläum. im zugehörigen prospekt (pdf) gibt’s noch mehr unmoralische angebote.
da wir eine pfanne nach der anderen austauschen, weil der nicht mehr ganz neue gasherd zu heiß für die üblichen beschichtungen ist (die folglich durch rauchzeichen ihr nahes ende verkünden), werde ich das angebot nützen. (nachtrag vom 18. april: die pfanne ist lieb, aber viel zu klein für uns.) für melanzani und zucchini, austernpilze und natürlich steaks sind pfannen dieser art (die mit den rillen) ungschlagbar. die kann man dann endlich auch ordentlich schrubben, was bei den zart besaitetenchichteten ja eh immer ein problem war. womit wir beim letzten bestandteil des heutigen bschoadbinkerls wären:

erkenntnis des tages: abwaschschwammerl

abwaschschammerl gibt es in unterschiedlichen qualitätsstufen. nach jahrzehnten des regelmäßigen einkaufs von 10er-stangen der billigsten sorte habe ich mich endlich durchgerungen, das hübsche geschenk der wie immer stilsicheren freundin s. in gebrauch zu nehmen: ein geschwungenes schwammerl in orange mit bienen und blumen obenauf, sehr nett. es hält jetzt schon ungefähr dreimal so lange wie die stangenware. natürlich habe ich die verpackung weggeschmissen. moment, da waren zwei drin, noch ist erkenntnisgewinn möglich…(geht in die küche nachschauen)…ha! scotch-brite “no-scratch washing up pads” – aber vermutlich gibt’s die bei uns sowieso nicht, war ein mitbringsel aus england. dafür werde ich nach diesen (thematisch perfekt zur honig-reportage passenden) schwammerln endlich die von muji ausprobieren, die mir der web- und sängermeister kürzlich aus berlin mitgebracht hat. die haben zwei eigenarten: 1. sie sind zur gänze aus nachwachsenden rohstoffen, was wohl klüger als plastik ist, aber sie sind 2. weiß. und weiße abwaschschammerl, das kann nur japanern einfallen. ich werde berichten. ah, und falls jemand fragen sollte: nein, ich kann nicht einfach abwaschschwammerl verwenden und dazu schweigen. mein kulinarisches leben ist eine einzige versuchsanordnung.

da war doch noch ein brösel im bschoadbinkerl:

was affenversuche und hundehaltung mit unserem essen zu tun haben

darüber gibt’s einen ziemlich guten, ziemlich unbequemen artikel in der zeit zu lesen. mir greift er sogar noch zu kurz: wenn von haltungsbedingungen die rede ist, dann muss auch über milchprodukte gesprochen werden. über die unmengen an milch, joghurt und käse, die jeden tag genauso gedankenlos gekauft und gegessen werden.

bald bin ich hauptberufliche listenschreiberin. mein hirn denkt listen. ich habe ein kleines büchl angefangen (eines von den vielen leeren, die allzeit bereit auf den richtigen moment, das richtige thema und den richtigen stift warten). 43 mögliche listen-themen stehen schon drin – mit jeweils einigen beispiels-posten (manche listen müssten demnach schon wieder unterteilt werden). wo das hinführen soll? in den wahnsinn, würde ich nicht nach 10 tagen endlich wieder damit aufhören. aber noch macht’s freude und die vielen antworten ebenso. die resonanz auf die unbequemen themen ist spannend, die schummeleien bei den zehn am häufigsten gekauften lebensmitteln sagenhaft und die liebhaber/innen der lussekatter scheinen sich in grenzen zu halten (was aber bestimmt nicht an meiner lichtbilderschau liegt – oder?).

heute, tag eins der zweiten halbzeit, komme ich endlich zur sache: nächste woche feiern fast alle das w-fest. da sollen geschenke unter bäume oder auf tische. wäre doch schön, wenn nur das verschenkt werden würde, was wirklich gebraucht, geliebt oder gewünscht wird.

die folgenden empfehlungen sind allesamt kein krempel, sondern ernsthafte kochgeschenke, die den schenkenden schnackerlstessn bescheren werden, weil sich die beschenkten so darüber freuen, dass sie bei der verwendung oft an die schenkenden denken.

10 tage, 10 listen
tag 6: kein krempel (küchenwerkzeug zum kochen, nicht zum anschauen)

1. zestenreibe, und zwar ausschliesslich den hässlichen zester von microplane. seit ich dieses ding habe, habe ich alle anderen reibeisen und zestenreisser in der sekunde vergessen. selbst die moderner geformten anderen serien von microplane oder cuisipro sind nicht so gut wie die urform, die ausschaut, als wäre sie eben noch auf der werkbank in der garage gelegen. das ding reibt so sagenhaft scharf, fein, leicht und fröhlich schalen von zitronen, limetten oder orangen (alle selbstverständlich bio), dass die bäume hoffentlich genug der zitrusfrüchte tragen. als ich eben den link von microplane einfügte, habe ich gesehen, dass es das ding jetzt auch mit zitronen-, limetten- oder orangengriff gibt, was ich eine sauerei finde, weil ich bloss den mit dem schwarzen griff habe. jedenfalls: ich würde den zester gemeinsam mit italienischen biozitronen (und evtl. biolimetten und bioorangen – je nach beschenkter person) und evtl. dem goldenen buch der zitrone verschenken. den zester gibt’s in gut sortierten haushaltswarengeschäften und in webshops. einfach nach “microplane zester” googeln.

2. kochbuchhalter, woraus auch immer. ich verwende den aus plexiglas von butlers, es gibt auch aufwändig gefertigte aus holz (z. b. den aus birnholz, der an der wand montiert werden kann). wichtig ist, dass der kochbuchhalter stabil und auf nicht zu grosser fläche steht – und es mit jeder kochbuchgrösse und -dicke auf nehmen kann. mir ist der aus acryl deshalb so angenehm, weil das buch halbwegs sauber bleibt und sich die seiten nicht verblättern können. ein passendes kochbuch dazu wird ja nicht das problem sein, oder?

3. ein stapel gschirrhangerl (4 oder 6 sollten’s schon sein), am besten aus einem baumwoll-leinen-gemisch oder reinem leinen, unbedingt in weiss oder zumindest mit nur wenig farbe (kochecht!). die sind schwer zu bekommen, aber wer solche hat, wird keine anderen wollen. sie saugen super, fusseln nicht, schauen gut aus, können gekocht werden und halten ewig. wer welche von der oma hat: die würde ich nicht herschenken, sondern selbst verwenden… (ich weiss, wovon ich spreche). wunderschöne reinleinen-gschirrhangerl gibt’s z. b. von der mühlviertler leinenweberei vieböck (unter >produkte und dort >konfektionierte ware >geschirrtücher).

4. spiralbesen, die rührbesen mit der flachen spirale für kleine mengen, dürfen ruhig von ikea sein, obwohl’s dort das nette set aus einem kleinen und einem grossen für ein paar cent nicht mehr zu geben scheint. nur mehr so neumodernes zeug mit silikonbeschichtung oder so. nix da. blankes metall und basta. ohne spiralbesen kein ordentliches salatdressing. natürlich gibt’s spiralbesen auch von rösle oder anderen, aber das muss gar nicht sein. ich würde lieber mehr geld in je eine flasche allerbesten heimischen essigs & öls (bitte nicht schon wieder lagen-olivenöl und steinalten balsamico, die sind ja schon in jedem versandhauskatalogsgeschenkskorb enthalten) investieren, die ich gemeinsam mit dem/den spiralbesen verschenken würde. eine liste (ich muss schon bei dem wort schmunzeln) dazu folgt ist schon da. essig & öl kann man nicht in einem nebensatz abschasseln.

5. gummihund (teigschaber), und zwar unbedingt aus hitzebeständigem silikon, auf keinen fall aus der billigsdorferabteilung, sondern was gescheites. die zunge des gummihundes darf nicht zu labbrig und zu gross sein, sie muss eine dynamische festigkeit (habe ich das geschrieben?) mitbringen und unkaputtbar mit dem stiel (für mich unbedingt aus edelstahl, die plastikdinger finde ich hässlich) verbunden sein. es gibt nix ärgerlicheres als die zunge eines gummihundes, die mit all dem grind, der sich im griffloch gesammelt hat, im teig versinkt, während man den griff in der hand hält. also: rösle, wmf oder küchenprofi haben z. b. gute. ich mag am liebsten meinen weissen von rösle. und eine kleine info für alle, die noch mehr wissen wollen, als ich ohnehin schon erzähle: profis verwenden gummihunde für alles. zum umrühren in saucen besonders gerne, weil damit nichts am rand und boden anlegt oder verdickt und eintrocknet. zu einem gummihund passt ein backbuch, z. b. ofenfrisch von michel roux, das ist handlich und über alle zweifel erhaben.

6. gusseisenbräter, von le creuset oder von staub, das ist wurscht und geschmacksfrage. keine geschmacksfrage ist, dass die dinger unglaublich gut wärme speichern, ein leben lang halten und für schmorgerichte, aber auch für das wunderbare no-knead-bread unentbehrlich sind. ich würde zu einem runden mit mindestens 22, besser 24 oder 26 cm durchmesser raten, die farbe sehr genau überlegen und nicht nach dem eigenen, sondern dem geschmack der beschenkten gehen (das kann man nicht oft genug betonen). zum gusseisenbräter, der schon teuer genug ist, könnte man einen schönen ausdruck des zeitplanes für kathas no-knead-bread, ein packerl gutes bio-mehl, ein packerl trockenhefe und ein packerl salz schenken. das passt auch alles in den bräter hinein. der schrecken über dessen gewicht beim auspacken ist enorm und die erleichterung (und freude) beim öffnen des deckels umso grösser.

7. fischpinzette, aber natürlich nur für leute, die gerne und viel fisch essen. die luxusversion kommt vom messerhersteller global und heisst gs-29. sie liegt sagenhaft gut in der hand (ich weiss das, weil ich mir das unverschämt teure ding heuer gekauft habe) und ist so ein küchentrumm, weswegen man ein spezielles gericht (mit fisch, nonaned) machen möchte, nur um es öfter verwenden zu können. wer die (zeitliche) möglichkeit hat, dazu einen ganzen, frischen fisch zu verschenken: perfekt. (hoffentlich hat die oder der beschenkte auch scharfe messer…)

8. silpat, jene silikonbackmatten (meine sieht man bei den polsterzipfen und bei den lussekattern), die langsam auch bei uns bekannter werden. achtung, es gibt verschiedene grössen, man muss die richtige wählen (meine ist etwas zu gross), zuschneiden geht nicht. spart backpapier, es bleibt garantiert nix picken – und das backblech sauber. besonders für jene amateurinnen und amateure, die gerne filigranes backwerk (macarons!) oder croissants und ähnliches aus blätter- und plunderteig fabrizieren. dazu passt je nach budget ein buch eines meisterpâtissiers (die sind alle teuer) oder macarons und petit fours von gu (das ich ausnahmsweise nicht kenne, aber es ist thematisch eine schöne kombination).

9. brotmesser, eines für die ewigkeit. ein grosses, schweres, mit wellenschliff und schönem holzgriff. eigentlich schenkt man ja wegen der symbolik keine messer her (man kann sie sich aber für ein gröscherl – einen cent – abkaufen lassen), aber so ein brotmesser gehört in jeden haushalt und begleitet ein leben lang. ich persönlich finde die klassiker “franz güde” von güde (die haben noch viel mehr brotmesser) besonders schön, es gibt sie in oliven- oder birnbaumholz (leider wohnt noch kein solches bei mir, das uralte von ikea ist zäh…). je grösser das messer, desto besser, sonst kann man nicht gut sägen. wer noch budget (oder besonders liebe menschen zu beschenken) hat, wählt dazu ein passendes brett. ich finde die mit den rillen zum durchfallen der brösel unnötig, aber das ist geschmackssache. auf jeden fall gehört zu einem brotmesser ein laib brot. selbst gebackenes oder das beste, das man für geld bekommen kann.

10. mörser (oder reibschalen), aber obacht: hier gibt es drei wesentliche grössen (ja, es gibt menschen, die alle drei verwenden, einer davon schreibt das hier): 1. ein winziger, ideal für safran (mein sehr spezieller aus alabaster ist bei den lussekattern zu sehen und wird ausnahmslos für das teuerste aller gewürze verwendet), dazu passt natürlich allerfeinster safran, z. b. pannonischer oder auch spanischer, italienischer, indischer oder iranischer. hauptsache echter und schön roter ohne gelbe anteile. 2. ein mittelgrosser, gerne aus porzellan, der für die meisten europäischen küchen ausreicht (bei pesto wird’s schon eng) und ideal für indische currys ist. dazu würde ich koriander- und kreuzkümmel oder fenchelsamen (für die mediterrane richtung) schenken und evtl. das sehr gute kochbuch indische currys oder jamie olivers genial italienisch (in kombination mit den fenchelsamen). 3. ein sehr grosser aus granit für thai-gerichte (meiner ist hier auf bild 7 zu sehen). die sind sauschwer, aber für thai-currypasten unentbehrlich. es gibt sie in jedem gut sortierten asiashop für sehr wenig geld. dazu würde ich entweder das standardwerk zur thai-küche, david thompsons thai food schenken, oder bei kleinerem budget thai-currys. frische chilischoten, ein paar stängel zitronengras, ingwer und im idealfall kaffirlimetten plus -blätter gehören in jedem fall dazu. für alle mörser gilt: je flacher und runder sie sind, desto wichtiger ist eine raue innenseite und ein ebensolcher pistill. bei hohen, engen mörsern (früher oft aus bronze) ist das nicht so wichtig, weil die gewürze da sowieso nicht reissaus nehmen können.

viel freude beim freude machen!

oder: ein topf wird kommen

wenn ich die folgenden zwei gewinnerinnen der roten bräter selbst gezogen hätte, hätte man mich zu recht der befangenheit bezichtigt, aber die herren web- und sängermeister sowie cf fungierten als glücksfeen (feeeriche?) und haben heute nachmittag diese beiden zettel aus dem bräter gefischt:

zuerst kam der web- und sängermeister zum zug, er griff ohne zögern nach einem der 32 lose, auf dem nach dem auseinanderfalten “gabi” zu lesen war, danach durfte cf einmal umrühren und über das schicksal des zweiten bräters entscheiden, er zog die “ente” aus dem topfteich.

folglich bin ich aus dem schneider und kann mich sehr mit den beiden gewinnerinnen freuen:

gabi, die schrieb “Und mit so einem kleinen, roten Feuertopf könnt ich mal für mich gaaaanz alleine ein tolles Brot backen und es heimlich ganz alleine aufessen.” (bei fünf kinder wohl ein seltener moment) und mir den freibrief ausstellte: “Frau Katha ist ein lebendiger Mensch und ich finde, man muß nicht immer Blog-Thema-Bezogen bleiben.”

und

ente, die quakte “Topf hin, Topf her, ich bleibe dir als Leserin treu!” und die mir den schrägen titel verliehen hat: “Du teilst jedes Wissen, wie die Mutter Theresa der Gourmet-Journalisten, selbstlos und in aufopfernder Recherche mit deinen Lesern.”

gabi und ente habe ich eben per mail verständigt und um die genaue anschrift gebeten. le creuset wird euch jeweils einen der gusseisernen, kirschroten bräter mit 24 cm durchmesser zuschicken.

habet alle dank für eure antworten auf meine fragen. hätte ich gewusst, wie sehr mich manche davon freuen (und berühren), hätte ich vermutlich (für mich) unverfänglichere fragen gestellt. in keinem medium bekommt man so eine resonanz auf seine arbeit eines längeren zeitraumes. und bei aller freude, die ich selbst an esskultur.at habe: es ist sauviel (unbezahlte) arbeit.

deshalb bitte ich auch um verständnis, dass ich nicht auf ihre/eure ausführlichen antworten eingehe, obwohl ich dazu grosse lust hätte. ich habe sie mir eben ausgedruckt – es sind volle neun seiten.

packen wir das dritte jahr esskultur.at beim schopf – ich freue mich drauf!

(zum titel: reim di, sunst friss i di)

ich bin zwar eine woche zu spät, aber das hat gute gründe:

weil ich von dem brot (siehe teil 1, teil 2, teil 3, teil 4) so begeistert war, habe ich nach dem ersten teil bei le creuset, jenem französischen hersteller der legendären emaillierten gusseisenbräter angefragt, ob man sich dort vorstellen könne, den leserinnen und lesern von esskultur.at so einen runden bräter mit 24 cm durchmesser zur verfügung zu stellen. um ehrlich zu sein: ich war frech. ich habe gefragt, ob es möglich wäre, 2 runde bräter mit 24 cm durchmesser zur verfügung zu stellen. und zwar bitteschön in kirschrot. weil: esskultur.at wird dieser tage 2 jahre alt (das war vorige woche) – deshalb 2 stück – und zum safran im logo von esskultur.at würde der kirschrote am besten passen.

hier sind sie also, die 2 kirschroten bräter, die demnächst in ihrem oder deinem backofen heiss werden:

(© le creuset)

die damen bei le creuset haben mittlerweile vielleicht auch schon das brot gebacken, sie waren jedenfalls sehr angetan von der idee – worauf ich sehr angetan war, dass ich tatsächlich 2 der schweren, schönen trümmer hier verlosen darf. danke, le creuset!

was sie tun müssen, was du tun musst, um eines der beiden roten schätzchen zu bekommen?

zuerst mal weiterlesen.

esskultur.at ist entstanden, weil’s mich z’reissen würde, könnte ich meine kulinarischen erfahrungen und ansichten nicht mitteilen. okay, das mache ich auch beruflich (wer’s noch nicht weiss: ich bin journalistin und schreibe übers essen), aber das reicht mir eben nicht. manchmal denke ich drüber nach, wie es wäre, nichts mehr zu riechen oder irgendetwas nicht mehr essen zu dürfen. unvorstellbar für mich. manchmal denke ich auch darüber nach, ob es dekadent ist, über österreichischen safran oder den duft von japanischem halbschattentee zu schreiben, über bessere bedingungen in der tierhaltung zu diskutieren oder mich auf geschätzten zehn magazinseiten über einen einzigen restaurantbesuch in berlin auszubreiten. ich habe darauf keine antwort, nur die: vielleicht wirkt meine leidenschaft ansteckend. wenn ich mir die reaktionen auf das brot anschaue, dann kann ich das “vielleicht” streichen. bei vielen anderen geschichten (ohne rezept) bin ich mir da nicht so sicher. meine listen mit themen und geschichten für esskultur.at werden von monat zu monat länger. bloss: wann schreiben? meine ansprüche stehen mir im weg. wenn ich aber die fundierten und lustigen, kritischen und wohlwollenden kommentare von ihnen, von dir, von euch lese, dann weiss ich, dass esskultur.at in guten händen (in guten augen) ist. bevor’s noch schlimmer wird mit dem hadern und zweifeln, liefere ich zur feier von 2 jahren esskultur.at lieber eine liste mit ein paar kulinarischen geheimnissen:

2 dinge, die ich hoffentlich nie wieder essen muss:
ameisenkuchen (und alles andere, was schokostückchen in hellem teig auch nur ähnlich sieht)
gebratenen darm (eine vietnamesische spezialität)

2 (getrocknete) lieblingsgewürze:
koriandersamen, geröstet
safran

2 bücher, die ich gerne (im nächsten leben?) von vorne bis hinten nachkochen würde:
kronländerkochbuch (adi bittermann & christoph wagner, pichler verlag 2008)
thai food (david thompson, collection rolf heyne 2002)

2 lieblingsspeisen aus meiner kindheit:
briochekipferl vom bäcker frank mit butter und pick-salami
zunge mit erbsen und püree, von meiner oma zubereitet

2 kulinarische gepflogenheiten, die ich schwachsinnig finde:
dass man den teller nicht abschlecken darf (saucen sind extrem aufwändig und ich halte es für die grösste wertschätzung einem koch/einer köchin gegenüber, den teller abzuschlecken)
dass ich vor dem essen nach meinem getränkewunsch gefragt werde (wie soll ich das wissen, bevor ich die karte gesehen habe?)

2 geschmackskombinationen, die viel zu selten vorkommen:
maroni und rosmarin
suppen mit sternanis

2 kulinarische filme, die ich ohne einschränkung empfehlen kann:
eat drink man woman
we feed the world

2 gerichte, die ich endlich wieder mal machen will:
blätterteig
bollito misto (wo kriegt man in wien gscheite würste dafür?)

2 lokale, in denen ich so bald wie möglich essen möchte:
noma (kopenhagen, dänemark)
chez panisse (berkely, kalifornien)

2 kulinarische katastrophen, die mich ganz besonders ärgern:
jene flauschigen, perfekten buchteln mit marillenmarmelade, die ich an einem einsamen sonntag abend vor ein paar jahren aus dem ofen holte und beim ersten bissen merkte, dass ich das salz im teig vergessen hatte
jener hase en papillote mit senfsauce, mit dem ich den web- und sängermeister bei unserem ersten gemeinsamen weihnachtsessen beeindrucken wollte, wobei die zahlreichen schrotkugeln dann doch ein wenig hinderlich waren

wie’s jetzt endlich mit den kirschroten brätern weitergeht?

wer einen davon haben möchte, schreibe hier unten ein kleines gsatzerl: warum lesen sie/liest du esskultur.at? worüber würden sie/würdest du gerne mehr lesen? worauf könnten sie/könntest du verzichten? was sind die stärken von esskultur.at? was haben sie/hast du am liebsten gelesen? und: werden sie/wirst du das brot backen? (achtung: fangfrage)

alle kommentare bis zum 21. 5. 2009 nehmen an der verlosung teil. ich bringe die kirschroten bräter nicht persönlich vorbei, sondern le creuset verschickt sie direkt an jene zwei adressen, die ich ziehen werde. (die adressen brauche ich nicht gleich, ich verständige die gewinner/innen per mail.) sie sind übrigens 150 euro pro stück wert (die bräter, nicht die adressen). fröhliches mitfeiern und gewinnen!

bittschön, hier ist das vierte viertel der langen brot-geschichte, der versprochene zeitplan für meine version des no-knead-breads.
ich bin von einer mindestdauer von 22 stunden vom teig herstellen bis zum brot anschneiden ausgegangen.

einfach auf das bild klicken, dann öffnet sich das pdf zum speichern und/oder ausdrucken:

ich bin ja nicht sicher, ob ausser mir (leidenschaftliche listenschreiberin) noch jemand solche praktischen behelfe schätzt…

grosser dank an cf, ohne dessen typografiekenntnisse es bei meinem handschriftlichen plan geblieben wäre!

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)

was ist anders an diesem brot und: warum schmeckt es so gut?

1. das verhältnis mehl zu wasser. der teig ist extrem feucht. das muss er auch sein, weil:

2. die sehr kleine menge germ/hefe und

3. der völlige verzicht aufs kneten, deshalb:

4. die lange gehzeit von insgesamt mindestens 20 stunden, was bedingt

5. dass die hefe in dem feuchten milieu zwar gut überleben kann, sich aber trotzdem ganz schön bemühen muss. der lohn: aroma und geschmack! (die sich nie und nimmer bei grossen hefemengen und kurzen gehzeiten ausbilden können.)

6. das backen im sehr heissen, über zwei drittel der backzeit geschlossenen bräter (der einen profi-ofen mit viel feuchtigkeit am beginn des backprozesses simulieren soll) im wiederum sehr heissen backofen, was zur folge hat:

7. eine extrem knusprige kruste, die niemand bei einem hausgemachten brot erwartet und eine elastische, ganz dezent feuchte krume.

dadurch schmeckt das brot übrigens auch noch nach zwei, drei tagen gut. ich toaste es dann leicht und bin jedesmal erstaunt, dass es noch so weich und kaum trocken ist.

hier wie versprochen die links zu den originalrezepten und -artikeln:

am wichtigsten: das video der new york times, in dem mark bittman jim lahey in dessen sullivan street bakery in manhattan/new york city besucht und von ihm gezeigt bekommt, wie das no-knead-bread gemacht wird. unbedingt anschauen, dann erübrigen sich viele fragen! (5 minuten)

gibt’s auch auf youtube, habe ich erst nach dem nytimes-link gecheckt:

jim laheys originalrezept für das no-knead-bread (sullivan street bakery, manhattan/new york city)

mark bittmans 1. artikel dazu in der new york times (8. november 2006)

mark bittmans rezept in kurzform (nytimes vom 8. november 2006)

mark bittmans 2. atikel zum no-knead-bread “some fine-tuning” (nytimes vom 6. dezember 2006)

überraschung!

das ist aber noch nicht der letzte teil zu diesem brot. es folgen: der schon angedeutete zeitplan zwecks einfacher planung und eine überraschung für euch/sie, liebe leserinnen & leser, die mich ganz besonders freut. was heisst eine? 2 überraschungen! esskultur.at wurde anfang mai schliesslich 2 jahre alt. also habe ich bei le creuset angefragt, und…

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

sodala, jetzt tuma nimma lang umadum, jetzt kommt endlich das vor einer woche angekündigte rezept. nach drei laiben und einer brandwunde wird’s auch zeit. ich bin vom originalrezept ausgegangen, habe aber nochmal selbst von volumen auf gewicht umgerechnet (bzw. umgemessen) und das rezept minimal nach meinem geschmack adaptiert.

ich habe lange nach einem deutschen namen für das “no-knead-bread” gesucht, aber mir ist nix gescheites eingefallen, deshalb bleibe ich dabei. “topfbrot”, bitteschön, ist ja furchtbar. und auch irgendwas mit “knetfaul” finde ich nicht gut, weil es geht nicht um faulheit, sondern um absichtliches nicht kneten, weil sich durch die lange teiggare erst der besondere geschmack und die unregelmässig porung ausbildet. die zeit übernimmt dabei das ausbilden der glutenstränge, wofür normalerweise geknetet werden müsste.

die wichtigste info vorab: das brot ist immer erst am nächsten tag fertig! selbst bei extremen frühaufsteher/inne/n geht es sich nicht am selben tag aus! von ansetzen des teiges bis zum anschneiden des brotes vergehen mindestens 22 stunden. wer das brot also um 18 uhr am folgetag essen möchte, muss den teig am vortag spätestens um 20 uhr ansetzen.

und der wichtigste grund, dieses brot zu backen: es schmeckt um welten besser als die meisten zu kaufenden, einfachen weissbrote. ich spreche hier nicht von spezialweissbroten mit sauerteig und langen teiggaren, wie sie auch mein lieblingsbäcker macht, sondern von simplem brot aus weizenmehl, wasser, hefe und salz, das keinerlei back-vorkenntnisse benötigt. warum es so viel besser schmeckt, erkläre ich später (im teil drei, sonst wird das hier mehrere meter lang).

meine drei versuche dieser woche kurz im überblick:

das erste (links) sah schön aus, war mir aber zu trocken (sieht man auch am vorigen foto links in der schüssel) und vor allem zu wenig salzig, ich hatte das originalrezept auch mit amerikanischen cups und spoons gemessen. das zweite (mitte) war zu feucht (dadurch zu schnell gegangen und beim backen nicht mehr so schön aufgegangen) und zu salzig und durch das viele salz schneller gar, daher fast verbrannt. das dritte (rechts) ist das im folgenden vorgestellte. mit unterschiedlich grossen poren, wie es gehört, mit sehr knuspriger, dicker kruste, elastischer, dezent feuchter krume, keineswegs aber klebrig und mit dem für mich genau richtigen salzgehalt (ich kann fade brote nicht leiden).

für einen laib von “kathas no-knead-bread” nehme man folglich

435 gramm helles weizenmehl mit möglichst hohem eiweissanteil (ich verwende ausschliesslich bio-mehl, meine drei brote sind mit glattem mehl type 700 von ja! natürlich gemacht worden, das entspricht in deutschland type 550)

12 gramm meersalz unraffiniert (ich verwende meistens das feinere von danival, das noch ein bisschen feucht ist, im originalrezept von jim lahey werden 8 gramm salz verwendet. mir waren selbst 10 gramm noch zu wenig, 15 aber viel zu viel, beim dritten laib mit 12 gramm hat’s für mich perfekt gepasst) nachtrag: als hausnummer könnte man zwei schwache teelöffel nehmen, aber je nach löffelgrösse ist die bandbreite halt schon sehr gross. wiegen wäre besser. (wer amerikanische teaspoons hat: 1 ganzen, 1/2 und 1/4 kommt ungefähr hin, also in summe weniger als 2 teaspoons!) noch ein nachtrag: wer normales steinsalz verwendet, braucht weniger! da dürften 10 gramm reichen.

1/4 teaspoon (das ist ein amerikanisches standardmass) trockenhefe (entspricht bei konventioneller trockenhefe von z. b. oetker oder haas gut 1 gramm, nicht mehr! aber wie misst man ohne ein spoon-set 1/4 teaspoon? man achte auf die gramm-angabe auf der trockenhefe, dann schütte man versuchsweise den gesamten inhalt auf eine möglichst ebene, glatte oberfläche. dort teile man den gesamten inhalt durch eine gerade zahl, bei 7 gramm z. b. in 6 teile. so ein sechstel kommt ungefähr hin und ein sicherheitsspielraum ist auch gleich eingerechnet. normalerweise würde ich bio-trockenhefe (z. b. von rapunzel) verwenden, die wiederum enthält üblicherweise 9 gramm, ist also nicht ganz so triebstark. davon würde ich ein sehr gutes 1/8 oder ein schwaches 1/6 nehmen, damit muss ich erst experimentieren. sowohl konventionelle als auch bio-trockenhefe sind ja jeweils der ersatz für 21 gramm (also einen halben würfel) frische. wer frischhefe verwenden will: ein gramm trockenhefe entspricht ca. 3 gramm frischhefe, das ist aber ohne grammgenaue waage auch nicht zu machen. am einfachsten geht’s noch mit 1/8 würfel. frischhefe muss natürlich zuerst im wasser aufgelöst werden, bevor sie mit dem mehl vermischt wird. warum ich mich so lange der hefe widme? weil das verhältnis hefemenge/gehzeit ganz wichtig ist! wer zu viel hefe nimmt und den teig trotzdem so lange gehen lässt, riskiert ein “übergehen” und dann wird das brot nicht richtig aufgehen. wer mehr nimmt, weil sie/er nicht glaubt, dass 1 gramm trockenhefe reicht, müsste den teig früher verarbeiten – aber dann kann er nicht das feine aroma entwickeln. also: bitte einmal die spielerei antun, um von der verfügbaren hefe die genaue menge zu wissen und für die zukunft den “löffelstand” merken. ich habe hier zum vergleich jeweils 1/4 teaspoon trockenhefe in verschiedene kaffeelöffel umgefüllt und so gerüttelt, dass sie eine gerade oberfläche aufweisen. und wichtig: nie alte hefe verwenden, schade um die arbeit, wenn’s deshalb nix wird!

die drei trockenen zutaten in einer grossen rührschüssel aus glas oder plastik (kann auch rostfreier edelstahl sein, obwohl da viele hobbybäcker/innen aufheulen werden – bei mir hat’s gut funktioniert) mit einem gummihund (in deutschland: einem teigschaber aus silikon mit stiel) verrühren. das verteilt salz und hefe gleichmässig und lüftet das mehl.

knapp 350 ml wasser (wer gutes leitungswasser hat, nimmt das, sonst gefiltertes, denn stark gechlortes wasser mag die hefe gar nicht) mit raumtemperatur (nicht eiskalt, aber auch nicht warm) auf einen schwung in die mehlmischung schütten und rasch mit dem gummihund (dem teigschaber) vermischen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. der teig ist feucht und klebrig, sollte sich aber halbwegs gut bis sehr gut vom gummihund (teigschaber) lösen. wichtig: nicht rühren, nicht kneten.

den teig mit frischhaltefolie dicht verschliessen und einfach bei zimmertemperatur (nicht in einem zu kalten raum) stehen lassen.

weiter geht’s nach circa 18 stunden. (ich habe da noch eine idee, um euch/ihnen werten leserinnen und lesern das timing zu erleichtern, aber die folgt erst in den nächsten tagen.)

nach ca. 18 stunden sollte der bis dahin immer verschlossen gebliebene teig etwa so aussehen (ich habe den kontrast des bildes erhöht, damit die bläschen besser sichtbar sind, gar so dunkel ist er natürlich nicht):

viele kleine bläschen auf der oberfläche. falls erst einige wenige bläschen zu sehen sind, braucht der teig vielleicht noch ein wenig zeit (oder die hefe war nicht frisch…). woran man auch gut erkennen kann, ob der teig soweit ist, sind die langen glutenstränge, die sich zeigen, wenn man die schüssel schräg hält.

jetzt bereite man folgendes vor: ein ca. 80 bis 100 cm langes stück backpapier, ein packerl mehl mit einem esslöffel drin (das beschwert bei mir die linke seite des backpapiers), eine teigkarte (die heisst in österreich gleich wie in deutschland und meint das breite plastikding ohne griff). die teigschüssel stelle ich auf das rechte ende des backpapiers, dann rollt es sich nicht zusammen.

ich streue dann ein wenig mehl mit dem löffel auf die mitte des backpapiers, verteile es entweder mit dem löffelrücken oder mit der hand, bis ich einen kreis mit etwa 30, 40 cm durchmesser habe. dann entferne ich die plastikfolie von der teigschüssel, streue wenig mehl auf die oberfläche, tauche die teigkarte ins mehl und hole den guten teig mit einem schwung aus der schüssel auf die bemehlte fläche. der teig zieht sich, aber er bleibt nicht wie fliegenleim in der schüssel picken. wenn er auf dem bemehlten backpapier liegt, falte ich ihn mithilfe der teigkarte zur mitte: von rechts, von links, von oben, von unten, wie die seiten eines blattes papier zur mitte hin (also nicht umdrehen dabei). dann streue ich wieder wenig mehl obenauf und klappe einfach das backpapier drüber. jetzt 15 minuten rasten lassen.

nach den 15 minuten nehme ich ein ganz normales rundes, geflochtenes brotkörberl (das ist luftdurchlässig), lege ein stück küchenrolle oder eine serviette hinein, schneide noch ein stück frisches backpapier ab (halb so gross wie das vorige), bemehle es grosszügig und (update 2011) ein grobes geschirrhangerl (deutschland: küchentuch), das auf keinen fall nach waschpulver riechen darf, und das ich großzügig mit haferkleie (weizenkleie ginge natürlich auch) bestreue. dann hebe ich den teig mit bemehlten händen auf das frische backpapier bestreute hangerl, diesmal mit den vom einfalten entstandenen nahtstellen nach unten.

dann hebe ich den teig mitsamt dem backpapier dem hangerl in den vorbereiteten brotkorb und decke das ganze rundherum mit frischhaltefolie zu. mein korb ist hoch genug, dass der teig nicht mit der folie in berührung kommt und folglich nicht ankleben kann. wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut. ich mache das mittlerweile doch auch so (mit genügend kleie patzt und pickt gar nix).

der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.

ca. 1/2 stunde vor ende der zwei stunden heize ich den backofen vor: 250 grad ober- und unterhitze, keine heiss-/umluft. mein backofen heizt sehr gut (das wissen wir, weil ein neff-techniker mit computer nachgemessen hat), das heisst, die 250 grad können bei mir auch etwa 260 werden. wer weiss, dass ihr/sein backofen nicht so gut heizt, wählt lieber eine etwas höhere temperatur. ich schiebe den rost auf die zweite schiene von unten (ganz unten finde ich nicht gut, da wird’s zu dunkel) und stelle gleich beim aufheizen den bräter mit deckel (ca. 24 cm durchmesser) hinein. der bräter muss brennheiss werden, sonst funktioniert das prinzip des “mikro-ofens” nicht. wenn der bräter einen deckelknopf aus kunststoff hat: abschrauben und stattdessen eine konstruktion aus alufolie basteln, etwa so:

wenn der ofen die temperatur erreicht hat, einen gitterrost und einen topfuntersetzer bereithalten. die folie vom teig nehmen, zur sicherheit die teigkarte bereitlegen.

den brennheissen bräter aus dem backofen nehmen und auf den rost stellen, den deckel auf den topfuntersetzer legen. ofentür schliessen. jetzt vorsichtig, aber trotzdem rasch den teig in den bräter bugsieren. die eben noch untenliegende naht sollte im bräter nach oben schauen. falls nötig, mit der teigkarte nachhelfen. wenn der teig jetzt unförmig und “zipfert” ausschaut: das macht nix. wird trotzdem was werden. deckel wieder drauf (vorsicht, sauheiss!) und ab in den ofen. der rost und der topfuntersetzer werden noch gebraucht.

bei unverminderter hitze 30 minuten mit geschlossenem deckel backen, dabei auf keinen fall den deckel lüpfen. nicht, weil sich der teig sonst schrecken, sondern weil der dampf entweichen würde. der ist aber für die krume und kruste essentiell. dann vorsichtig (meine brandwunde reicht) den deckel abheben. je nach bräunungsgrad des laibes die temperatur gleich lassen oder zurückschalten und noch ca. 15 minuten fertig backen.

das brot aus dem ofen nehmen, es klingt auch an der oberseite angeklopft hohl (nicht nur an der unterseite). vorsichtig aus dem bräter stürzen (ich halte meistens den topflappen drunter, damit die schöne spitze kruste an der oberseite nicht abbricht) und dann wieder mit der richtigen seite nach unten (der unterseite, logisch) auf dem rost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. unbedingt warten! nicht, weil das warme brot ungesund ist (das stimmt nämlich nicht), sondern weil sich jetzt erst die struktur der kruste und der krume festigt.

d. h. nach frühestens einer stunde anschneiden.

wer jetzt weder butter noch olivenöl zuhause hat, geniesst mein beileid. mehr braucht man für den ersten laib dieses brotes nämlich garantiert nicht. ohja: ein glas wein und nette menschen zum teilen der freude:

kurzfassung
kathas no-knead-bread (nach jim lahey)

mindestens 22 stunden vor dem geplanten anschneiden

435 gramm helles weizenmehl mit 12 gramm meersalz und gut 1 gramm trockenhefe in einer grossen rührschüssel vermengen, mit knapp 350 ml wasser gut mischen, aber nicht kneten. mit frischhaltefolie abdecken.

18 stunden später, jedenfalls dann, wenn der teig viele kleine bläschen an der oberfläche hat, mithilfe eines gummihundes (eines teigschabers) und etwas mehl auf ein langes stück bemehltes backpapier transferieren, dort von allen vier seiten zur mitte zusammenklappen. das backpapier drüberklappen und den teig 15 minuten rasten lassen. mit den nahtstellen nach unten auf ein frisches stück bemehltes backpapier mit hafer- oder weizenkleie großzügig bestreutes geschirrhangerl heben und dieses in ein brotkörberl o. ä. setzen. mit frischhaltefolie bedecken.

weitere zwei stunden gehen lassen. der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger hineingedrückte delle nicht sofort zurückspringt.

1/2 stunde vor ende der zweiten gehzeit den backofen auf ca. 250 grad vorheizen, dabei einen bräter samt deckel (achtung auf das material des knopfes!) mit erhitzen.

am ende der gehzeit den teig in den heissen bräter bugsieren, dabei sollte die nahtstelle jetzt wieder nach oben zeigen. den deckel drauf und 1/2 stunde bei unveränderter temperatur backen. nach dieser 1/2 stunde deckel vorsichtig abheben und je nach bräunungsgrad des brotes bei gleicher oder verminderter hitze noch weitere 15 minuten backen.

wenn es fertig ist, klingt es beim draufklopfen hohl. dann vorsichtig aus dem bräter stürzen und auf einem gitterrost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. anschneiden, mit lieben menschen um einen tisch versammeln und das wunderbare brot mit guter (sauerrahm-)butter oder frischem olivenöl geniessen – und ab sofort jenen bäckereien das leben schwer machen, die uns weismachen wollen, dass es sich bei ihren faden, watteartigen, trockenen, laschen weissbroten ohne geschmack um traditionelle mediterrane spezialitäten handelt.

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

wer dieses brot backen will, braucht folgendes:

frisches weizenmehl type 480 oder 700 (in deutschland: 405 oder 550)
ein sackerl trockengerm (in deutschland: trockenhefe)
salz (in deutschland: salz)
optional: weizen- oder haferkleie

frischhaltefolie
backpapier
wenn vorhanden: stabile, grosse teigkarte (geht auch ohne)
(weder küchenmaschine noch mixer nötig!)

einen bräter mit ca. 24 cm durchmesser, gusseisen emailliert (z. b. von le creuset) oder glas, in jedem fall mit gut sitzendem deckel und abnehmbarem knopf, falls letzterer nicht hitzebeständig ist
ohne bräter geht’s nicht!
evtl. alufolie (falls der knopf des deckels abgenommen werden muss)
(der ofen sollte mindestens 250 grad erreichen können, besser mehr)

genaues rezept, zeitplan, fotos und links folgen.

ich hätte nicht geglaubt, dass das no-knead-bread (brot, das nicht geknetet werden muss) von jim lahey (via mark bittman aus der nytimes) so gut ist. und weil ich niemanden kenne (ausser robert vielleicht), die/der so extrem heikel bei brot ist wie ich, darf das als aufforderung verstanden werden, oben genannte zutaten und gerätschaften in den kommenden tagen zu besorgen (oder im falle des bräters vorerst auszuborgen) und anschliessend wieder hier vorbeizuschauen.

mich wundert seit heute nachmittag nicht mehr, dass google 1.400.000 treffer bei der suche nach dem “no-knead-bread” liefert. dieses brot kann nämlich jede/r machen, es braucht weder muskelkraft noch backerfahrung (alleine deshalb gehört es gelobt, geschätzt und verbreitet!), nur viel zeit. in österreich scheint es noch nicht angekommen zu sein, obwohl es schon im november 2006 publiziert wurde und seither rund um die welt gegangen ist. logisch: wir leben ja hier im “feinkostladen europas”, unsere bäckereien machen gutes brot und die erde ist eine scheibe.

ps: wer den klassiker (runder bräter gusseisen emailliert, 24 cm durchmesser) von le creuset kaufen will (was nicht schaden kann, ich muss das nach der heutigen erfahrung auch tun – der oben abgebildete in wunderschönem gelb war – leider – ausgeborgt), bei amazon ist die farbe karibik (türkis?) gerade in aktion, ofenrot und schwarz gibt’s eh immer.

brot teile(n):
das brot, pausenfüller
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)