selten sind sich die herren kollegen von standard, kurier und presse so einig gewesen wie beim freyenstein:

severin corti schreibt im rondo (standard) u. a.:

…Wenn in dieser Küche aber Meinrad Neunkirchner werkt, dann wird es zum Ereignis – ganz speziell wenn er so in Form ist wie derzeit. Der Mann, dessen Erscheinung wie ein Sinnbild für die Lust am guten Kochen und Essen wirkt, hat wieder eine Bühne. [...] Denn Neunkirchner, dem im Vincent einst drei Hauben aufgesetzt wurden, ist einer der wenigen wirklich begnadeten Köche des Landes. Und: So unvermittelt wie in diesem kleinen Vorstadtwirtshaus hat er seine Kunst schon ewig nicht mehr ausgelebt. Neunkirchner kocht eine scheinbar einfach gestrickte Gasthausküche,…

florian holzer schreibt in der freizeit (kurier) u. a.:

…und engagierte mit Meinrad Neunkirchner einen der ganz großen Köche dieses Landes, um die Küche in Schwung zu bringen. [...] Dazu muss man sagen, dass Neunkirchner der raren Koch-Spezies angehört, die einen sowohl mit kreativer Hochküche beeindrucken können, als auch Hausmannskost auf den Teller bringen, wie man sie zuvor noch nie hatte. Darüber hinaus gibt’s bei Kräutern, Marinaden und Essenzen auch keinen besseren als ihn. Im “Freyenstein” legt er eine Gourmet-Beislküche vor, die einen jauchzen lässt,… [...] Besser kann man um diesen Preis derzeit im Land nicht essen.

rainer nowak schreibt im schaufenster (presse) u. a.:

…Ja, fast alle Restaurantkritiker schreiben diesmal über das Freyenstein in Wien Gersthof. Nicht, weil wir gemeinsam essen gehen. Sondern, weil Meinrad Neunkirchner dort kocht. Eines der großen Talente, aber mit einem unsteten Arbeitgeber-Wandel. [...] Natürlich darf man hier auch nur Schnitzel essen, die Frage nach echten Neunkirchner-Gerichten lohnt sich aber. Hoffentlich noch länger…

und auch auf speising freut man sich über das freyenstein – schon vor den medienberichten.

wer sagt’s denn.

um kritik am anderen ende des kulinarischen spektrums geht es heute abend um 19 uhr im festsaal des wiener rathauses: der ehemalige un-sonderberichterstatter für das recht auf nahrung jean ziegler ist zu gast und spricht über das tägliche massaker des hungers. die interview-sequenzen mit ihm in we feed the world haben mich so beeindruckt, dass ich heute alles liegen und stehen lassen werde, um mir seinen vortrag anzuhören. sein buch das imperium der schande habe ich noch immer nicht gelesen, ich gestehe. es lag bis gerade vorhin seit monaten auf einem der vielen bücherstapel. wahrscheinlich fange ich heute nacht noch damit an.

florianer chorherrenbrot (eine woche alt), serviettenknödel (gefährlich gut, bei t.), pizza (nicht aufgegangen), zwetschkenfleck (von t.), baguette (im gasthaus), handsemmerl (mit butter), brioche-scheiterhaufen (super), penne (mit frischen steinpilzen), garlic naan (beim inder), butterkipferl (mit salami), pizza (aufgegangen), englischkuchen (zum earl grey), roti (beim inder), florianer chorherrenbrot (frisch), banana bread (so gut!),…

mehr als zweimal am tag etwas aus teig. war mir auch nicht bewusst. wenn ich wieder mal nach meinen lieblingslebensmitteln gefragt werde, darf ich weizen und roggen nicht vergessen.

der fisch lässt mich nicht los:

4 produzenten – 4 fische – 4 gänge

am mittwoch wurde der living planet report 2008 vom wwf weltweit präsentiert. gleichzeitig kam meine mutter für ein paar stunden nach wien. das hat nichts miteinander zu tun, aber erstens geht meine mama sehr gerne sehr gut essen und zweitens ist mir nach diesem report die lust auf lebensmittel unbekannter herkunft (und ebensolcher qualität) vergangen. damit scheiden schätzungsweise 5.950 der etwa 6.000 wiener lokale als adäquate abendverköstigungsstätten aus. ich schlug vor, ins restaurant kurz zu gehen, weil wirt andreas kurz grössten wert auf heimische produkte von ihm bekannten lieferanten (und wohl auch lieferantinnen) legt. als wir dort ankommen, steht eine art “fisch-match” auf der karte. sonst gibt’s an dem abend nix. ein tisch ist noch frei und als ich auf der karte lese, dass einer der fische vom gut dornau stammt (bei dem ich am sonntag war, um über das karpfen abfischen zu recherchieren – und mir dabei ein schmerzhaftes wirbelsäulenproblem eingefangen habe) und ein zweiter der alpenlachs ist (von dem ich vor zehn tagen geschwärmt habe), beginne ich gefallen an der idee zu finden. es gab dann vier fischgänge mit jeweils vier heimischen fischen (ausser alpenlachs und huchen noch reinanke und wildsaibling – also alle vier salmoniden!), die für den jeweiligen gang exakt gleich zubereitet wurden:

die tücke liegt natürlich im detail. während beim roh marinierten (auf gurkencarpaccio) der alpenlachs siegt, schmeckt mir beim gebeizten (mit fenchelkraut) der wildsaibling am besten. pochiert (auf erdäpfel-kohlrabi-risotto) finde ich den huchen am interessantesten, während gebraten (auf pastinakenravioli) die reinanke gewinnt. ich fand zwar beide warmen gänge übergart, aber die idee trotzdem grossartig. bitte mehr davon und öfter und in vielen anderen lokalen – gerne auch mit bewertungsbogen wie am mittwoch im kurz, fand ich lustig.

sushi ohne hemmungen

zwei tage später dann, nach einer rosskur für meine armen wirbelein, zieht’s mich schon wieder zum fisch. zur belohnung für überstandene akupunkturleiden muss ich beim en nahe der börse (eine meiner drei liebsten sushi-adressen wiens) das sushi-set essen. es schmeckt – wie immer – hervorragend. und beim letzten bissen lachs fällt mir ein, dass ich bei asiatischen (und anderen ethno-) lokalen meine ganzen nachhaltigkeits-, überfischungs- und herkunfts-hemmungen über bord werfe, als würden die für thailändische, chinesische, indische oder eben japanische gerichte nicht gelten. dabei habe ich erst vor gut einer woche von sustainable sushi gelesen und mir noch gedacht: genau! inkonsequenz kann und darf man nicht mit einem schmerzenden rückgrat rechtfertigen. als nachspeise habe ich dann eh avocadomaki gegessen.

ein bissen russen

keine sorge, jetzt lernen sie/lernt ihr keine verborgene rassistische seite von mir kennen, sondern die kurze geschichte, wie eine kindheitserinnerung in würgreflex auslösendes entsetzen umschlagen kann (damit bin ich in guter gesellschaft). am samstag hatten wir nach einer ähnlichen verkostung wie vor zwei wochen vorgesorgt und ein glas russen eingekauft. die mochte ich als kind und auch als jugendliche noch. kräftig schmeckender fisch und sauer ist überhaupt super. als ich von einem russen (das sind gestreckte, also ungefüllte rollmöpse, sprich sehr sauer marinierte heringe mit zwiebeln dazwischen, in deutschland bismarckheringe) ein stück abschneide und davon ein viertel abbeisse, wird mir fast schlecht: etwas so extrem nach konservierungsmitteln – chemisch – schmeckendes und dabei unangenehm fischelndes ist mir noch nie in den mund gekommen. ich glaube ein paar sekunden lang, dass ich sicher bald, auf jeden fall am selben abend an einer gigantischen lebensmittelvergiftung von einem bissen russen sterben werde müssen. ein freund will mich offenbar begleiten und probiert von meinem angeschnittenen russen ein stück. seine letzten worte: “die sind in ordnung, die schmecken immer so.”

karpfen abfischen am 23. oktober bei kirchberg am walde (nordwestliches waldviertel):

karpfen abfischen am 26. oktober bei leobersdorf (bezirk baden südlich von wien):

manche arbeitsgeräte sind die gleichen (links kirchberg, rechts leobersdorf):

eine kurier-redakteurin gehört von matthias horx mit irgendeinem trendzukunftskaffeesudlesepreis ausgezeichnet. auf den seiten 41/42 steht heute im “frühstück mit eckart witzigmann” zu lesen:

“geleistet hat der gebürtige bad gasteiner in seiner disziplin mehr als je ein österreich vor und nach ihm.”

die redakteurin, johanna hager, ist offensichtlich mit hellseherischen fähigkeiten ausgestattet. das hätte jemand verantwortliche/r korrigieren müssen. mangelhaftes lektorat ist etwas, das mich bei der lektüre egal welchen mediums unglaublich nervt. hier geht es aber offenbar weniger um ein problem der logik, als um eines der journalistischen distanz, denn ein paar sätze weiter schreibt hager:

“seine hände sind gepflegt, nicht geschunden.”

abgesehen davon, dass ich diese feststellung fast beleidigend finde, zeugt sie von 1. unkenntnis (wohl noch nicht vielen köchinnen und köchen auf die finger geschaut), 2. klischeehaftem (un)verständnis der gastronomie und 3. einer bewunderung für den interviewpartner, die in einem qualitätsmedium nichts verloren hat.

aber ich will nicht ungerecht sein: auf die frage “tee oder kaffee?” antwortet der “koch des jahrhunderts”:

“actimel und tee. später ein espresso und ein croissant.“

dass ein koch und gastronom von diesem format so einen blödsinn wie actimel zum frühstück isst, hätte ich wirklich nicht gedacht. noch mehr hätte mich aber interessiert, wann und wo witzigmann selbst (noch) kocht, wenn ja, was, wo er einkauft, worauf er dabei achtet, wo er essen geht, wie er restaurantkritik einschätzt, wie er seine erfolge einordnen würde (im vergleich zu den französischen kollegen, die damals als unangefochtene weltspitze galten), mehr zu seiner kochbuchsammlung usw. – aber dafür müsste man vorbereitet sein.

ich muss jetzt auch öfter fernsehen. nach dem club 2 am freitag schon wieder. diese hohe frequenz ist einem neuen format namens “mein restaurant” auf vox zu verdanken. fünf paaren in berlin, hamburg, köln, leipzig und münchen wurde eine (garantiert künstlich schlimmer hergerichtete) bruchbude von ehemaligem gastronomielokal zur verfügung gestellt, die sie innerhalb von acht wochen – mit finanzieller und fachlicher hilfe – in ein funktionierendes restaurant verwandeln müssen. inklusive businessplan, bauplan, menüplan, personalplan, zeitplan und so weiter. die populistischen (und voyeuristischen) eigenheiten des formats mag ich gar nicht: das herbeiführen psychisch extrem belastender situationen wie vorverlegter abgabe des businessplanes, erzwungenes abreisen eines der partner/innen, erzwungene entscheidungen eines partners/einer partnerin, die eigentlich aus kompetenzgründen vom anderen partner/von der anderen partnerin getroffen werden müssten und vor allem die vollmundige ankündigung, dass das restaurant jener paare, die irgendwann mal woche für woche rausgewählt werden, “für immer” schliessen muss:

“Welches Restaurant die Pforten für immer schliessen muss, entscheiden dann die Zuschauer. Für die Verlierer bedeutet das: Innerhalb einer Viertelstunde müssen die Gäste gehen, das Personal wird entlassen und die Lichter gehen aus.”

faszinierend ist für mich aber die gastronomische und kulinarische naivität der kandidatinnen und kandidaten. die einen haben nicht mal einen esstisch zuhause (und sich für einen küchenchef entschieden, der zwiebel ins dessert gibt), die andere weiss nicht, was polenta und natives olivenöl extra sind (obwohl sie beides in ihrem restaurant verwendet), die nächsten probieren den wein nicht, den sie der jury beim ersten testessen kredenzen, die vierte ist vegetarierin, die einen nervenzusammenbruch kriegt, als sie einen abgezogenen hasen sieht, aber fleisch in ihrem restaurant anbieten will und das fünfte paar hat kein problem damit, sich gegenseitig herabzuwürdigen, um in einem vermeintlich witzigen spot personal zu rekrutieren.

in der jury sitzen tim mälzer (den ich für geschmacklich und fachlich bei weitem nicht unfehlbar, aber doch ehrlich und “ergebnisorientiert” halte), ein angeblich recht erfolgreicher gastronom (christoph strenger), der offensichtlich gut mit zahlen und fair und achtsam mit den leuten umgehen kann und die hotelchefin eva-miriam gerstner (zuständig für “style” und “design”), die vor lauter “sitzt die frisur, sitzt der rock, sitzen die stöckelschuhe, sitzt das make-up und sitzen alle vorurteile” fast schon wieder lustig ist.

ich bin trotzdem neugierig, wie’s weitergeht.

ist das nicht ein schönes brett?

ich bin ja nicht sehr empfänglich für küchenkrempel, weil das meiste davon unnötig ist. aber diese bretter hier, die will ich haben. sie sind aus ökologisch sinnvoller holzfaser, lieb zu guten messern und auch noch gschirrli-fest. leider gibt es bei uns nur wenig auswahl, denn wenn man sich das sortiment auf der website des amerikanischen herstellers epicurean anschaut, möchte man (ich) gerne sagen: bitte alles einmal! dabei ist dieses brett für mich arbeit, genauso wie die leeren räucher-wildlachsverpackungen und das neue obauer-kochbuch. ich habe gerade meine kulinarik saison-seite für die dezember-ausgabe der maxima fertig gestellt. weil es um weihnachten geht (vor wenigen wochen habe ich hier noch über die verfrühte beschäftigung mit dem feste gelästert), sind neben den schönen brettern auch edelbrände (der neue bio-williams von pircher schmeckt gar nicht schlecht, aber wir sind mit einer armada von herzog-edelbränden aus saalfelden verwöhnt – warum, ist eine andere geschichte – danke, liebe t. & lieber h.!), fisch aus dem nordost-atlantik, ziegenkäse und ein paar neuen keksen auch das obauer-kochbuch nummer 3 (diesmal nach kulinarischen regionen wie “arabisches”, “alpines”, “französisches”, “kreolisches” oder “böhmisches” geordnet und wie immer ein meisterwerk, über das man nicht viele worte verlieren muss) und eben verschiedene räucher-wildlachse (mein favorit: coho von der österreichischen lachsräucherei fuchs, der mit dem bären auf dem packerl) auf die seite gekommen.

weil ich grundsätzlich nur über produkte schreibe, die ich probiert habe, muss ich den fisch und den käse, den schnaps und die kekse natürlich verkosten. nach heilbutt (von eishken, super qualität) mit senfsauce und pink fir apple standen eben penne mit wildlachs, dem restlichen fischfond und zitronen-kren-kresse-würzung auf dem tisch. heute abend wurden etwa 12 sorten ziegenkäse auf graggers feinem baguette überbacken und zu salat mit walnuss-, traubenkernöl und himbeeressig serviert. dass der bio-williams danach gerade recht kam, ist lachs- und ziegenkäseimmanent.

warum ich das alles erzähle? weil es erstens auch im supermarkt (in diesem fall merkur) mit ein bisschen spürsinn wunderbare lebensmittel zu entdecken gibt, weil ich zweitens nach dem bösen infekt wieder lust auf essen (und kochen) habe und weil ich drittens dankbar bin, dass ich von dieser arbeit leben kann.

ps: gestern abend vergessen. es kann sein, dass der milde frohsinn, der hier in wien leopoldstadt eingezogen ist, damit zu tun hat:

es ist nicht so, dass es mir wurst wäre, dass ich nicht zum notieren meiner kulinarischen erfahrungen auf esskultur.at komme.

ich kann ja nicht mal eine wurst (oder ein paarl frankfurter) essen, ohne daraus eine kleine kulinarische studie zu machen, in diesem fall zum thema senf.

aber weil ich gerade mit dem kopf in grönland bin (die grosse reisereportage erscheint im dezember) und morgen auch mit den beinen in berlin und sich die krankheitsbedingt aufgeschobenen arbeiten wie ein langer, nasser, schwerer rattenschwanz hinter mir herziehen, geht zwar das kulinarische bildarchiv auf wie ein germteig und die liste mit möglichen kulinarischen notizen ist längst zu einem hoch aufgetürmten blätter-teig geworden. allein: mir fehlt noch immer die zeit, sie zu wohlriechenden und ansehnlichen werken mit biss zu verarbeiten. mehr als häppchenjournalismus ist grad nicht drin…

gerade habe ich meine stimme abgegeben. und einen winzigen moment lang war ich in der wahl”zelle” wie paralysiert, als ich dachte, das gibt’s doch nicht, im zweiten wiener gemeindebezirk fängt der wahlzettel mit der fpö an. ich wurde panisch, als ich die grünen nicht fand und stattdessen als nächstes das bzö erkennen konnte. dann kam ich auf die idee, den wahlzettel umzudrehen. grosse erleichterung. komischerweise sind mir spö und övp nicht abgegangen. und wehmütig fiel mir ein, dass die grünen an dritter stelle auf dem wahlzettel stehen, weil sie das letzte mal 2006 zum ersten (und vermutlich derzeit letzten) mal knapp drittstärkste partei waren. zu meiner ehrenrettung für das kurze synapsenchaos sei gesagt: ich bin krank, ein feldwebel von einem grippalen infekt herrscht über mich und seine adjutanten schnupfen, husten und geistige umnachtung wegen kriegerischer auseinandersetzungen im kopf sind ihm ergeben und üben sich im vorauseilenden gehorsam. so weit so schlecht.

mein geruchssinn spielt mir böse streiche (der gestern frisch gekaufte beinschinken schmeckt für mich alt und nach kühlschrank, was eine sauerei ist, aber sicher nicht stimmt) – das vergeht. wenn ich schnupfen habe, nehme ich immer ab, weil ich nicht nur aufs trinken vergesse (was schlecht ist), sondern auch aufs essen. meine vorliebe für kontrastierende konsistenzen dürfte bekannt sein, in so einer situation wie jetzt müssen dann eben backerbsen (selbstverständlich nicht irgendwelche, sondern die von rapunzel) in die hendlsuppe. die würde ich unter normalen umständen nicht essen, und schon gar nicht in der hendlsuppe (da gehören bröselknöderl vom bröselknöderlmeister hinein, aber der zog es vor, kurzfristig in berlin ein engagement anzunehmen, statt sich um mich und die bröselknöderl zu kümmern). oder zimmerwarmer zwieback (selbstverständlich nicht irgendeiner, sondern der von alber aus reichenau an der rax) zu kühlschrankkaltem apfelmus. jämmerlich. der einzige kulinarische lichtblick, der mir bleibt, ist das sanddorn-elixier von weleda, auf dessen regelmässige und ausreichende zufuhr ich aus therapeutischen gründen achte. sanddorn hat ein aromenspektrum, das auf geheimnisvolle weise die schnupfenfront durchdringen kann. wenn ich gesund bin, vergesse ich meistens drauf, dass eine angebrochene flasche im kühlschrank steht, obwohl ich den geschmack seit meiner kindheit liebe. gläserene kühlschranktüren wären überhaupt super. die kulinarischen buchneuzugänge stapeln sich ebenso wie die to-do-listen für die nächsten jobs, aber nichts davon macht mir freude. ich fürchte, auch das wahlergebnis heute abend nicht. über die kulinarischen konsequenzen einer ausgrenzenden und nationalistischen politik will ich gar nicht nachdenken. vielleicht haben die verantwortlichen herren ja auch nur einen chronischen schnupfen?

samstag: bestes vegetarisches essen bisher im cafe paradiso in cork/irland.

sonntag: erstes full irish breakfast mit black & white pudding, der an steirische breinwurst erinnert. butter museum ohne butterbrot.

montag: sanddornbeeren auf garinish island vor glengarriff und mindestens 40 shades of green.

dienstag: nachtkerzensamen könnten wunderbar auf zarte blattsalate passen – im garten einer selbstversorgerin in der nähe von bantry.

mittwoch: schön langsam wäre ordentliches brot gefragt. der belgisch-irische apple cake im bamboo park von glengarriff bei sonne im kurzen leiberl ist eine gute entschädigung.

donnerstag: nepalesisch in dublin. wunderbar. und danach in bonos bar zum tee.

freitag: fallon & byrne, der feinkostladen dublins/irlands. avoca, das café dublins, gruel, die bangers & mash (würstl mit erdäpfelpüree) dublins. satt.

samstag: temple bar food market. rohmilchkäse und wildlachs im handgepäck.

sonntag: für ein abendessen nach peru zu gaston acurio: ikarus im hangar7.

hat wer gesagt, dass essen nicht politisch ist? die wachteleier-frage wurde auf 24. september vertagt. dann findet bekanntlich die letzte nationalratssitzung vor der wahl statt. ich kann also beruhigt eine woche in irland verbringen und herausfinden, was dort als luxus gilt. austern bestimmt nicht. die stehen ja ebenso auf der schwachsinnigen liste – wie safran, wachteleier, krabben und garnelen – ich wüsste gerne, was man in skandinavien und bei ikea österreich dazu sagt. ich bin ja grundsätzlich froh, wenn meine leib- und magenthemen ab und zu in der niederen politik diskutiert werden, das macht’s ein bisserl lebendiger. aber ehrlich gesagt will ich nicht, dass jene herren, denen diese schnapsidee (steht nicht zur debatte, jetzt schon 20 prozent) eingefallen ist, über dinge reden, von denen sie keine ahnung haben. und vermutlich sollte ich auch gar nicht laut sagen, was ich im lebensmittelbereich für luxus halte: gutes, handgemachtes, sauberes brot aus dem holzofen. gute, frische sauerrahmbutter. gute, aromatische, knackige und säuerliche heimische äpfel, guten, gehaltvollen und auch von der konsistenz interessanten käse. das alles ist schwerer zu bekommen als die von der wachteleier-koalition vorgeschlagenen ausnahmen von der senkung der mehrwertsteuer auf lebensmittel.