der unterschied zwischen guter und spitzenküche ist manchmal in einem kleinen becher zu finden:
das ist liebstöckelbutter, heute abend in der vorbereitungsküche des wiener restaurants meinl am graben (es gehört zu den allerbesten österreichs). küchenchef joachim gradwohl hat gemeinsam mit dem besten südtiroler koch norbert niederkofler vom restaurant st. hubertus in st. kassian sechs gänge zubereitet. mehr von den herren und ihrer kocherei am wochenende auf esskultur.at.
die liebstöckelbutter, die joachim gradwohl löfferlweise zu gemüse wie spargel, artischocken oder sellerie in den fond gibt, schmeckt pur heftig, aber gemeinsam mit gemüse aromatisch, rund und vor allem ziemlich raffiniert.
ich habe joachim gradwohl um das rezept gebeten:
er nimmt die blätter vom frischen liebstöckel, blanchiert sie gemeinsam mit etwas spinat (für intensiveres grün), schreckt sie in eiswasser ab und drückt sie sehr gut aus, eventuell sogar mit hilfe eines tuches. dann kommen die blanchierten blätter gemeinsam mit etwa einem drittel der menge butter in den pacojet – eine moulinette oder eine andere art cutter geht auch. die kräuterpaste friert gradwohl ein, evtl. auch als krapferl einzeln aufgespritzt und nach dem anfrieren in ein sackerl umgefüllt oder in mit folie ausgeschlagene eiswürfelbehälter.
das geht laut joachim gradwohl natürlich auch mit anderen kräutern wie z. b. estragon (meinem lieblingskraut).
perfekt zum beginn der spargelsaison und für staunende gästegesichter.
so fein wirds nur mit dem pacojet. Leider zu teuer und platzaufwendig für den Kleinhaushalt.
lieber robert, hast du denn einen? oder die erfahrung aus deinen kochschulbesuchen?
nein, bloss mal an einer Messe zugeschaut wie damit gearbeitet wurde. Hab mal irgendwo gehört, dass eine „Haushalt“-version in Entwicklung sei, aber nichts davon gesehen.
habe mich gerade ein wenig umgesehen: der pacojet kostet knapp 3.000 euro, das ist natürlich völlig undenkbar für einen privaten haushalt (zumindest noch, solche dinge sollte man ja nie ausschliessen). werde dort mal nachfragen, ob das mit der „haushaltsversion“ stimmt.
pacojet war sehr schnell, ich zitiere aus dem mail:
„Die Gerüchte…..Küche hat da was Falsches in den Umlauf gebracht.“
schade. also sparen oder weiter cuttern.