literaturliste lebensmittel & ernährung

wo gibt’s seriöse informationen über einzelne lebensmittel und deren herstellung? welchen ernährungsratgebern kann man trauen? welche bücher übers essen sollte man gelesen haben?

meine subjektive auswahl deckt sich garantiert nicht mit den bestsellerlisten der stationären oder online-buchhandlungen.

diese literaturliste ist deshalb hier zu finden, weil im dritten teil meiner lebensmittel-serie in der november-ausgabe der maxima zu wenig platz dafür war (pdfs aller drei teile folgen). ich beschäftige mich seit bald 20 jahren mit lebensmitteln, warenkunde, herkunft, landwirtschaft, anbau, tierhaltung, ernährung und ernährungslehren und weiss daher, wie viele (und wie viele schlechte) bücher zu diesen themen auf dem markt sind. die folgenden bücher stehen in meiner kulinarischen bibliothek an gut erreichbaren stellen (ohne erdäpfelsäcke).

1. allgemeine warenkunde, lebensmittel

1.1 der riesige klassiker

mein all-time favorite ist und bleibt teubners food: die ganze welt der lebensmittel, eines der grössten (vom format) und besten (vom inhalt – vorschauseiten sind unter dem link zu sehen) und schönsten (von der produktfotografie) bücher in meiner bibliothek. so breit in der auswahl und dabei so umfangreich bebildert ist kein kulinarisches lebensmittellexikon sonst. es enthält rund 3.000 lebensmittel auf gut 300 seiten in der mittlerweile 6. auflage (meine ausgabe dürfte die erste auflage 2001 sein). das lexikon ist in die kapitel

• grundprodukte
• kräuter
• gewürze
• getreide
• fisch
• meeresfrüchte
• gemüse
• fleisch
• wild & geflügel
• schinken & wurst
• käse
• obst

gegliedert. klar, ich bin auch in diesem buch schon an grenzen (konkret bei kräutern, gewürzen und fisch, aber dafür gibt’s eigene bücher, siehe weiter unten) gestossen, aber um eine exotische obstsorte, einen speziellen salat, einen überblick über rohschinkenarten, blauschimmelkäse oder muscheln zu bekommen, ist und bleibt das buch perfekt. keine website kann dieses trumm ersetzen. nicht jede fotografierte sorte wird im text beschrieben, dort geht’s eher um allgemeine infos zur warengruppe, zur botanik oder herstellung und art der verwendung. wenn es nicht so sperrig wäre, würde ich das buch ja nach wie vor neben dem bett stehen haben. es kostet einen hunderter – den ist es aber locker wert.

1.2 es gibt sie noch, die guten dinge

gleich dahinter kommt ein buch, das ich erst seit kurzem im regal habe: das manuscriptum handbuch der lebensmittel. von der erzeugung bis zum genuss. es schaut aussen (und innen) recht harmlos aus, ist kreuzbieder (bei manufactum würde man sicher sagen „zeitlos“) aufgemacht. aber wer sich einmal an den ruhigen, betont sachlichen, für mich auch etwas altmodischen stil gewöhnt hat und mehr lesen als bilder schauen will, die/der ist mit diesem (fürs bett auch zu schweren) titel garantiert glücklich. kritisch, unbestechlich, aktuell (schaut nicht so aus, ist aber 2007 herausgekommen) wird ausführlich über die herkunft, den anbau, die herstellung und verwendung der lebensmittel berichtet, dabei stehen qualitätskriterien, herkunft, anbauweise und tierhaltung im vordergrund. das macht das buch auch so modern und wichtig. auf 400 seiten finden sich in kluger gliederung:

• getreide, brot und teigwaren
• gemüse
• essig, öl, gewürze, kräuter, senf und salz
• obst
• süßes
• fleisch, fleischprodukte und eier
• fisch und meeresfrüchte
• milch, butter und käse
• getränke

auch dieses buch kostet rund 80 euro, ist aber so gehaltvoll, dass es locker das zeug zum klassiker hat. warum dieses buch nicht bekannter ist (und öfter gelobt wird), wundert mich sehr.

1.3 das unscheinbare mit den eiern

zugegeben, bei diesem buch war ich zuerst skeptisch. wo die glücklichen hühner wohnen: vom richtigen und vom falschen essen ist ein recht plakativer titel. das autor/inn/en-duo martina meuth und bernd neuner-duttenhofer ist bekannt für sehr gut recherchierte kochbücher, aber über ihren anspruch an lebensmittel wusste ich nichts. „wo die glücklichen hühner wohnen“ ist aber eine pointierte und sehr energische aufforderung, sich mit der herkunft der lebensmittel genauer auseinanderzusetzen. die beiden verwenden dazu ganz konkrete beispiele aus ihrer umgebung. das mag frustierend sein, wenn man solche quellen nicht hat, aber es geht ja genau darum: nicht von irgendwo her delikatessen schicken zu lassen, sondern für die alltägliche versorgung zuverlässige lieferantinnen und lieferanten zu suchen. das buch ist leider recht unübersichtlich, aber es ist so gut lesbar geschrieben, dass man es eher wie einen roman verschlingt, anstatt ab und zu einzelne stichwörter wie in einem lexikon nachzuschlagen. es ist in die kapitel

• qualität
• pflanzliche lebensmittel (getreide; gemüse, kräuter und obst)
• fleisch, geflügel und fisch (schwein; rind & kalb; lamm, zicklein, wild; geflügel; fisch)
• produkte aus dem tierreich (wurst, schinken & speck; milch, käse und butter; eier)

untergliedert. wie an der aufzählung ersichtlich ist, fehlen einige bereiche wie zum beispiel öl, essig und gewürze völlig, dafür wird einzelnen warengruppen wie brot oder rindfleisch viel aufmerksamkeit gewidmet. dazwischen sind immer wieder rezepte zu finden und auch sonst ist das buch mit den vielen tipps und hinweisen, woran man qualität erkennt, worauf man wert legen sollte sehr praxisnah. ein gutes und weitab vom mainstream zusammengestelltes literaturverzeichnis und bezugsquellennachweise mit web-adressen sind eine sympathische draufgabe. wer so ein verzeichnis einmal erstellt hat, weiss, wieviel arbeit das ist. mea culpa, meine skepsis war nicht gerechtfertigt.

1.4 natürlich streitbar

ich bin keine natur- oder gar vollwertköstlerin, die gefahr hat nie bestanden. aber den zugang zu den lebensmitteln, den die reformbewegung und alles, was danach kam, vertritt, den finde ich gut und wichtig. daher gehört auch das kursbuch gesunde ernährung: die küche als apotheke der natur von ingeborg münzing-ruef zu meinen lieblingsnachschlagewerken, vor allem, wenn ich nach pflanzlichen lebensmitteln, deren inhaltstoffen, traditioneller verwendung oder heilwirkung suche. das 600 seiten starke buch beschreibt keine tierischen produkte. die hauptkapitel sind:

• gemüse und früchte
• vollkorn (13 getreidearten)
• hülsenfrüchte
• keime, sprossen und weizengras
• nüsse und samen
• küchenkräuter und gewürze

jedes einzelne lebensmittel ist unterteilt in geschichte, inhaltsstoffe, apotheke und küchentipps.

ich teile bestimmt nicht alle ernährungsempfehlungen der autorin, aber ihre genauigkeit in der beschreibung der einzelnen kulturpflanzen ist einfach grossartig. dieses buch kostet nur zehn euro. wer es noch nicht hat, sollte zugreifen. die letzte auflage des damaligen bestsellers ist aus dem jahr 2000, derzeit scheint keine neue geplant zu sein. schade. dieses werk hätte ich nämlich gerne um all die neuen erkenntnisse und analysen ergänzt

1.5 klosterbuch mit sehr viel geist

genug von ayurveda und fünf-elemente-ernährung? kann ich verstehen, obwohl beide auf dem konzept der individuellen ernährung basieren, das endlich auch im westen eingang in die köpfe findet. dass es auch eine traditionelle abendländische medizin gab, die mit einer ernährungslehre aufwarten kann, die ähnlich wie die grossen asiatischen ernährungstraditionen auf den einzelnen menschen, seine bedürfnisse und verfassung eingeht, das steht im buch heilkraft der klosterernährung. diese empfehlungen, die bei den einzelnen lebensmitteln zusätzlich zu modernen ernährungswissenschaftlichen informationen nachzulesen sind, mögen nicht mehr zeitgemäß sein, gut zu wissen sind sie auf jeden fall. es ist nur konsequent, dass in diesem buch weder mais, noch erdäpfel, paradeiser oder paprika vorkommen – die hat’s ja damals in europa noch nicht gegeben. dafür wird anderen lebensmitteln viel platz eingeräumt, die heute in vergessenheit geraten sind, zum beispiel brennessel, gartenmelde, quitte, gerste, kastanien oder ziegen. die zweite hälfte des buches besteht aus ernährungsempfehlungen für bestimmte krankheiten und beschwerden

1.6 reisserischer titel, besonnener inhalt

vom selben verlag wie die klosterernährung kommt auch das buch die 100 wichtigsten lebensmittel: gesundheit aus der apotheke der natur. da die autorin des in 1.4 genannten titels hier mitgearbeitet hat, habe ich dem buch eine chance gegeben, obwohl ich bei so einem titel normalerweise gar nicht erst hineinschauen würde. tatsächlich ist die zusammenstellung recht ausgewogen, besonnen, zeitgemäss (auch algen, sojabohne, garnelen, sesam und grüner tee kommen vor) und informativ. einen kritischen zugang zur herkunft oder herstellung darf man aber nicht erwarten. und falls mich jemand fragt: ich würde weder bananen, papayas, noch garnelen oder irgendeine art von fisch und fleisch zu den „wichtigsten“ lebensmitteln zählen. aber das hängt natürlich davon ab, wie man „wichtig“ definiert.

2. ausgewählte lebensmittel

keine sorge, ich schreibe hier keine kilometerlange liste monothematischer warenkunde-bücher. ich finde aber, dass bei den folgenden lebensmitteln sehr oft unklarheit über bezeichnungen und arten oder sorten, herstellung, genaue verwendung oder einfach nur den geschmack herrscht.

2.1 kräuter & gewürze

kräuter und gewürze: herkunft, geschmack, verwendung (dorling kindersley)
für mich das nach wie vor beste buch zum thema. geht extrem in die breite, was arten und sorten, aber auch in die tiefe, vor allem was unterschiede, geruch und geschmack und die verwendung und kombinationsmöglichkeiten in den küchen der welt betrifft. dazu kommen hunderte fotos, eine wunderschöne (typisch britische) aufmachung und ein sehr praktisches format. es ist zwar ungewöhnlich gegliedert (nach geschmacksrichtungen), trotzdem ist alles leicht zu finden. im anschluss an die 120 gewürz- und kräuterporträts sind rezepte für gewürzmischungen aus aller welt versammelt. ein schatz, für den ich auch das dreifache zahlen würde.

das grosse buch der kräuter und gewürze (teubner)
sehr luxuriös und schön aufgemachtes buch, das allerdings zur hälfte aus rezepten besteht. wer sich also ein buch voller warenkunde erwartet, wird vielleicht enttäuscht sein. die porträts der kräuter und gewürze sind gut und unterschiedlich detailliert, so in die tiefe wie im vorigen buch gehen sie nicht. die gliederung ist zwar alphabetisch, die willkürlichen zwischenüberschriften sollen wohl struktur ins buch bringen, verwirren aber bloss. ich möchte dieses buch trotzdem nicht missen.

picantissimo: das gewürzhandbuch
gernot katzers gewürzseiten sind seit jahren die wichtigste und zuverlässigste online-quelle über gewürze und kräuter. in diesem buch (das sich im gegensatz zur website gut als bettlektüre eignet) schreibt der gerade wieder in asien gewürz-reisende autor so viel wissenswertes über 100 pflanzen, dass man sich unweigerlich in dem thema einzunisten und weiterzurecherchieren beginnt. es geht ihm vor allem um die geschichte und etymologie, die botanik und den geschmack. auch über die verwendung in den küchen der welt schreibt er, allerdings gibt’s keine verwendungstipps oder rezepte. dafür sieht man das eigene gewürzregal nach der lektüre dieses buches garantiert mit kritischerem blick.

2.2 essbare wildpflanzen

wie schade, dass sich mit den hunderten essbaren wildkräutern und wildsalaten, wildgemüsen und wildfrüchten kaum mehr jemand auskennt, obwohl sie kulinarisch unheimlich interessant (und nebenei auch noch gesund) wären. aus meinen zwei dutzend titeln zum thema taugen die folgenden für den einstieg ins thema (eine beschreibung der anderen folgt hoffentlich bis zum saisonbeginn im frühjahr…):

delikatessen aus unkräutern: das wildpflanzen-kochbuch. mit über 200 köstlichen rezepten
dieses ist eines der besten wildpflanzen-bücher (wenn auch garantiert nicht das schönste). da die autoren österreicher sind, fällt der zugang zu den ausgewählten pflanzen und ihrer verwendung umso leichter, weil man sich plötzlich an speisen aus der kindheit erinnert oder zumindest aufs ausprobieren lust bekommt. die rezepte sind zum teil recht altmodisch, aber zuerst muss man die pflanzen erst mal finden, dann kann man sich immer noch um die adäquate verwendung kümmern.

wildpflanzen für die küche: botanik, sammeltipps und rezepte
55 wildpflanzen beschreibt einer der besten wildpflanzen-kenner europas, francois couplan. die kurzen, nicht bebilderten (und zum teil viel zu aufwändigen) rezepte stammen von jean-marie dumaine, der mehrere wildpflanzen-kochbücher veröffentlicht hat. sehr guter klassiker, weil übersichtlich strukturiert und ausführlich beschrieben.

bekannte und vergessene gemüse: geschichte, rezepte, heilkunde
über wolf-dieter storl habe ich ja vor kurzem schon mal geschrieben und dabei auch dieses buch erwähnt. 50 gartengemüse beschreibt der kluge mann in diesem buch. es geht um volkskunde und botanik, mythologie und geschichte, medizin und kulinarik. sehr spannend, weil hier auch kaum bekanntes über bohnen oder gurken, erdäpfel oder sellerie zu lesen ist.

2.3 milchprodukte

die welt von milch und käse
ist eine neue art von warenkunde-buch. liebevoll illustriert und fröhlich aufgemacht verbindet es gründliche recherche mit leichter, genussvoller lesbarkeit. auf die geschichte der milch, die bedeutung der almwirtschaft und die verabeitung der milch folgt der hauptteil des buches: käse. und der kommt von einer unumstrittenen meisterin ihres faches: susanne hofmann vom tölzer kasladen.

2.4 fisch

das grosse buch vom fisch
habe ich häufig in der hand, weil ich darin schneller als online eine antwort auf viele fisch-fragen finde. der lexikon-teil enthält (fast) jeden hierzulande nur denkbaren fisch, danach kommt die bei fisch besonders ausführliche küchenpraxis mit einer menge tipps und tricks und im letzten drittel sind wie immer rezepte von spitzenköchen versammelt. das einzige problem dabei: ein guter fischhändler sollte in der nähe sein, sonst darf man dieses gute und schöne (und teure, alles typisch teubner) buch gar nicht erst aufschlagen – oder besser gar nicht erst kaufen.

3. ernährung

ich halte herkömmliche ernährungsratgeber grundsätzlich für entbehrlich – im gegensatz zu warenkunde- und kochbüchern. falls jemand aus der ernährungsberatung mitliest: ich weiss über makro- und mikronährstoffe bescheid, habe zum thema citratzyklus maturiert. ich behaupte nicht, dass man nicht über ernährung und stoffwechsel bescheid wissen sollte. aber: kalorientabellen finde ich schwachsinnig, grammgenaue ernährungsempfehlungen ebenso. meine philosphie lautet: gescheite lebensmittel, die in der umgebung saison haben, in bester qualität (auf allen ebenen) kaufen und je nach zeitbudget so viel wie möglich selbst daraus kochen. „gesundheit“ wird frei haus mitgeliefert. über „verbote“ und „sünden“ darf ich gar nicht zu lange nachdenken, weil ich mich darüber fürchterlich in rage reden und schreiben könnte. deshalb wird man in den folgenden büchern nichts davon lesen. dafür sehr viel über einen entspannten zugang zum essen und viel über all jene ernährungsprobleme, missstände und lebensmittelskandale, die niemand will, aber (fast) jede und jeder bewusst mitfinanziert. jawohl, davon bin ich überzeugt: die produkte der lebensmittelindustrie fallen nicht von selbst in den einkaufswagen, auf das förderband an der kassa und in den einkaufssack, sie fliegen nicht von selbst ins küchenkastl oder in den kühlschrank. deshalb schadet es nicht, vor dem essen das hirn einzuschalten. währenddessen ist es dann nicht mehr nötig. da soll viel mehr genossen und geschnurrt, gejubelt, gelobt und gepriesen, gefreut und gelacht werden.

lebens-mittel: eine verteidigung gegen die industrielle nahrung und den diätenwahn
bitte lesen. und zwar von vorne bis hinten. egal ob auf englisch oder deutsch. michael pollan hat nicht nur wahnsinnig gut recherchiert, sondern er argumentiert und schreibt auch so. ein ganz, ganz wichtiges buch.

gewissens-bissen: tierethik und esskultur
das ist ein buch, über das man vortrefflich streiten könnte. der gourmet-professor christoph wagner, der tierarzt rudolf winkelmayer und die rechtsphilosophin eva maria maier schreiben in sehr unterschiedlicher qualität über tierische lebensmittel. bestimmt nicht fehlerfrei, aber dafür voller denkanstösse, vor allem in winkelmayers und maiers beiträgen. aus diesem buch habe ich den ratschlag, in der gastronomie vor allem auf schweinefleisch und geflügel zu verzichten, wenn die tiere nicht garantiert aus verantwortungsvoller (freiland-)haltung stammen. bei diesen tierarten sind die üblichen haltungsbedingungen nämlich am schlimmsten.

esst endlich normal!: das anti-diät-buch
ja, udo pollmer schreibt polemisch. ja, er ist ironisch. ja, er schiesst dabei manchmal übers ziel hinaus. nein, ich teile ganz gewiss nicht alle seine ansichten. aber: ja, dieses buch ist wie fast alle seine bücher höchst empfehlenswert. weil er den todernsten prophezeihungen und vorschriften der ernährungs-gurus mit fakten und argumenten paroli bieten kann. wir essen keine kalorien, keine vitamine, keine omega-3-fettsäuren und kein kalzium. wir essen lebensmittel. warum wir welche und wieviel davon essen, kann keiner so gut wie er beschreiben. wer auf dem aktuellen stand der forschung zum thema ernährung sein möchte, ohne mit unseriösen empfehlungen zugeschüttet zu werden, sollte ein abo des eu.l.e.n-spiegels vom europäischen institut für lebensmittel- und ernährungswissenschaften (eu.l.e.) in erwägung ziehen, dessen wissenschaftlicher leiter udo pollmer ist. die nüchterne, werbefreie zeitschrift erscheint ca. sechs mal im jahr. mir ist nichts vergleichbares bekannt.