diesen salat gibt’s bei uns bestimmt fünf mal in jedem winter, seit ca. sieben jahren. ich hatte also schon genügend gelegenheiten, mir seine zutaten zu merken, aber auch, ihn zu fotografieren und hier darüber zu schreiben.
dieser salat hat aber eine eigenschaft, die ich von keinem anderen gericht kenne: er bzw. seine zutaten können sich unsichtbar machen. das ist mir eingefallen, nachdem wir uns vorgestern „australia“ angesehen hatten, was als blu-ray per beamer auf 2 m diagonale in dolby 5.irgendwas wirklich beeindruckend ist. und damit meine ich nicht hugh jackmans oberkörper. in dem film spielt „unsichtbar machen“ eine wichtige rolle. das ist der schlüssel zum mysterium dieses salates.
am samstag war es wieder so weit. ich habe reife hass-avocados und vogerlsalat am karmelitermarkt gesehen. sofort springt der „witzigmann-salat“, wie der „winterliche salat mit datteln“ bei uns im hausgebrauch heisst, im hirn an. ich denke noch an chicorée und orangen, sogar die grapefruit fällt mir ein. im kopf gehe ich ihn durch, den salat, und bin mir sicher: diesmal vergesse ich keine einzige zutat. am sonntag hole ich den web- und sängermeister vom flughafen ab und stelle davor die zutaten für den salat bereit, damit’s nachher schneller geht. vorbereiten kann man den salat nicht. zur sicherheit schaue ich nochmal ins rezept. verflixt, ich habe schon wieder eine zutat vergessen, diesmal den fenchel. im geiste notiere ich mir, dass es beim flughafen eine hübsche billa-filiale im stil eines kleinen hangars gibt, dort werden’s wohl einen bio-fenchel haben. schon die schuhe an und schnell auf der flughafen-website gecheckt, ob der flug aus berlin pünktlich ist, treibt es mich nochmal zum kochbuch. tatsächlich: auch den schnittlauch habe ich vergessen. was steht der auch ganz hinten.
der web- und sängermeister ist pünktlich, vor der billa-filiale ein parkplatz und nicht viel los. aber es gibt keinen fenchel. immerhin schnittlauch. wir bezahlen also unseren sonntagsschnittlauch und beschliessen, für den fenchel bei der vermutlich in ganz österreich umsatzstärksten supermarktfiliale am praterstern (angeblich von den bsuff seit ewig „dr. billa“ genannt) kurzen halt zu machen. die befindet sich in ca. 800 m luftlinie unserer wohnung, ebenso wie das riesenrad (was für den salat wurscht ist, aber hier gut hinpasst). ich versuche den dr. billa zu vermeiden, wann immer es geht, weil dort so unfassbar viel los ist, dass selbst bei ca. 7 offenen kassen an jeder mindestens 10 leute anstehen. ich habe glück, weil ich im auto bleiben muss. der web- und sängermeister macht sich auf die fencheljagd und ist erstaunliche knapp 10 minuten später mit bio-fenchel wieder da.
ich habe bei diesem salat bestimmt schon jede zutat einmal vergessen (nein, das ist bei mir nicht üblich, ich weiss die zutaten für die rote thaicurrypaste aus dem effeff). den vogerlsalat, den chicorée, natürlich die grapefruit, die avocado, die mandelstifte, den groben senf (der in bio-qualität in wien nicht leicht zu kriegen ist, da hilft auch dr. billa nix), den fenchel, den schnittlauch und selbst die namensgebenden datteln.
auch wenn die winterlichen salate und früchte eine hetz‘ daran haben, sich unsichtbar zu machen, empfehle ich allen werten leserinnen und lesern, die herausforderung anzunehmen. der salat ist einfach perfekt (wenn alle zutaten drin sind. und nur dann.) man könnte ja so tun, als würde man zutaten für irgendwas anderes einkaufen, vielleicht sind sie dann überrumpelt und verlieren kurzzeitig ihre tarnung. oder man schreibt sich einen immerwährenden einkaufszettel. oder eine sms. oder – und das ist die lösung! – man schaut angesichts der nächsten schönen avocado mit dem mobiltelefon hier auf esskultur.at vorbei. ich verspreche hoch und heilig, in der zutatenliste alle protagonistinnen und protagonisten anzuführen:
winterlicher salat mit datteln
mit minimalen änderungen aus: biolek/witzigmann: unser kochbuch. alternativen zu fisch und fleisch. mosaik 2001.
(das buch wurde seither mehrmals neu aufgelegt, zuletzt im tre torri verlag
zutaten (vollzählig, aber inhaltlich leicht adaptiert)
2 handvoll vogerlsalat (feldsalat)
1 kleine fenchelknolle mit grün
2 mittelgrosse chicorée
6 frische datteln (getrocknete gehen auch, wenn sie von guter qualität sind)
1 rosa grapefruit
2 bio-orangen
1 bio-zitrone
1 kleine reife (!!!) avocado (ich habe mir geschworen, nur mehr die schwarzen, narbigen hass zu verwenden, weil mich alle anderen immer wieder schwer enttäuschen)
1 bund schnittlauch
3-4 el mandelstifte
1 el weissweinessig (wir nehmen auch hier den wunderbaren demeter-rotweinessig von michlits)
1 el rotisseursenf (grober senf aus ganzen körnern, aka ganzkornsenf, aber nicht senf mit ein paar körnern drin, sondern ausschliesslich körner!) – update vom februar 2014: weil die frage öfter kommt: byodo hat keinen reinen ganzkornsenf, deshalb verwende ich dafür fast immer den von zwergenwiese
2 el honig
salz, schwarzer pfeffer
6 el olivenöl
dazu frisches weissbrot, z. b. sehr gutes baguette
zubereitung (jetzt kann nichts mehr passieren)
- vogerlsalat putzen, gründlich waschen, trockenschleudern
- fenchel halbieren, strunk herausschneiden, in sehr dünne scheiben schneiden (oder hobeln), fenchelgrün fein hacken (witzigmann/biolek nehmen nur einen halben fenchel, wir fast immer den ganzen, wenn er wirklich klein ist)
- chicorée längs halbieren, strunk herausschneiden, in breite streifen schneiden (das waschen der blätter schenken wir uns, wenn wir bio-ware kaufen. die blätter liegen so dicht aneinander, da gibt’s nix wegzuwaschen)
- datteln längs halbieren, entkernen und in sehr kleine würferl schneiden
- grapefruit und 1 orange schälen, dabei das weisse gut entfernen, über einem schüsserl filetieren, damit der saft nicht verloren geht
- mandelstifte in einer pfanne bei schwacher hitze trocken rösten, bis sie gebräunt sind und duften
- avocado halbieren, kern entfernen, schale abziehen, in kleine stücke schneiden (witzigmann/biolek schreiben: kern auslösen, das fruchtfleisch stückchenweise herauslöffeln, das machen wir aber nie so)
- alle bisher vorbereiteten zutaten in eine grosse schüssel geben
- schnittlauch in feine ringerl schneiden, laut rezept 2 el
- von der 2. orange und der zitrone jeweils ca. 2 el schale abreiben, dann halbieren und die ganze orange, aber nur die halbe zitrone auspressen
- den saft gemeinsam mit dem beim filetieren aufgefangenen und den zesten vermischen
- essig, senf, honig, schnittlauch, salz, pfeffer und zum schluss olivenöl dazugeben und sehr gut zu einer vinaigrette verschlagen (geht am besten mit einem spiralbesen)
- salat behutsam (!) mit der vinaigrette mischen und sofort servieren
- essen, bevor er sich unsichtbar macht
ps: in der gut sichtbaren und hübsch angerichteten variante ist der winterliche witzigmann-salat die perfekte vorspeise für alle feierlichen menüs, denen es rund um den jahreswechsel sowieso immer an leichtigkeit fehlt (den gästen auch, im doppelten sinne, aber das ist ein anderes thema).
Werden die Avocados immer schlechter, geschmackloser, fasriger? Ist das nur mein Eindruck? Auch wir sind auf die schwarzen umgestiegen.
klingt sehr gut, aber wie macht sich das alles unsichtbar? oder erst danach;)? oder einzelweise? – habe den film nicht gesehen!
ich glaube, sie waren in der masse noch nie besser, nathalie. wir kaufen seit jahren nur mehr hass.
der ganze salat hat sich bei mir bisher auch noch nie unsichtbar gemacht (es würde mich aber nicht wundern), sondern die zutaten vorab, uli. das kann aber nur deshalb passieren, weil ich diesen salat nie plane zu machen, sondern mir eine seiner zutaten ins auge springt und ich dann alle anderen aus dem kopf abrufe. bei dieser gelegenheit legen manche der zutaten ihre tarnkappen an. warum, weiss ich auch nicht.
Dieses Buch steht schon sooo lange in meinem Kochbuchregal, und der Unsichtbarsalat blieb bis heute ungesehen. Lieben Dank für’s Sichtbar-Machen. Morgen wird eingekauft!
thea, sie haben eben den beweis geliefert! sogar der ganze salat kann sich unsichtbar machen!
Zum Glück bin ich zwanghaft und schreibe mir immer Listen, wenn ich auf den Markt gehe, um ja nichts zu vergessen. Aber deswegen stünden mir die Zutaten für diesen unsichtbaren Salat daheim auch nicht unbedingt zur Verfügung-mein significant other würd die Datteln im Vorbeigehen essen, der Kater sich einen Orangensaft pressen und die Nachbarsfranziska den Schnittlauch schnorren.
Interessante Komposition. Obwohl Fenchel mag ich eigentlich nicht so sehr ….
Trotzdem werde ich den Salat probieren. Vielleicht ist in dieser Kombination der Fenchelgeschmack nicht so schlimm für mich. Sonst lass ich ihn einfach weg … ;-)
Mein Lieblingswintersalat wird mit Granatapfel gemacht. Das Rezept kennst du sicherlich auch. Ich glaube, den habe ich vom Mälzer, weiß nicht so genau woher:
30 dag Vogerlsalat (hab ich letztens am Karmelitermarkt gekauft, herrlich und dazu dieses unbeschreiblich gute Nussbrot!), 1/2 Radicchio, 1 Chicorée, 1/2 Granatapfel
2 TL abgeriebene Limettenschale, 6 EL Limettensaft, 4 EL Honig, 1 TL Cayennepfeffer, 4 Msp. gemahlener Zimt, 1 EL süßer Senf, Salz, 6 EL Olivenöl
ein mysteriöser salat eben, schon im vorfeld, duni. und: interessanter kater, den ich mir da grade an der zitruspresse vorstelle…
unfassbar, liebe ente, ich habe bis auf den radicchio alle (alle! sogar eine bio-limette) zutaten für den granatapfeligen salat zuhause (!), weil ich seit tagen überlege, was ich diesmal mit dem wunderbaren granatapfel mache (die übrigens grade hochsaison haben). und das scherzerl vom nussbrot ist auch noch da. du hast echt auch das vom gragger gekauft? standen wir in derselben schlange am samstag?
Bis heute esse ich Salat nur deshalb, weil er mir aufgezw..drängt wird. So ist mir der eine so lieb wie der andere. Sind aber auch furchtbar viele Zutaten drin, in deinem Salat, die ohne Generalstabsplanung kaum alle gleichzeitig versammelt sind. Aber wenn Du extra eine Reise für eine einzige Zutat unternimmst, muss was dran sein, das ich wissen muss.
Nein, diesen Samstag sind wir nicht gemeinsam in der Schlange gestanden ;-) Das war vor einer Woche ca. Und ich weiß jetzt auch nicht, ob das Brot vom Gragger war, weil ich unter der Woche einkaufen war. Leider habe ich total vergessen zu fragen, von wem das Brot ist.
Mhhhmm …. aber bei uns am Kutschkermarkt kann man bei Frau Pöhl jetzt auch Gragger Brot kaufen. Sie hat 4-5 verschiedene Nussbrote von verschiedenen Bäckern und sie meinte, es schmecken alle anders. Ich werde mich durchkosten.
Ich liebe Granatapfel auch! Noch dazu die Farbe dieser Frucht. Ich könnte niederbrechen so schön ist sie!
Hast du schon ausprobiert, die Frucht zu halbieren und dann mit einem verkehrten Schöpflöffel auf die Haut zu klopfen, damit die Fruchtperlen unten rauskullern? Angeblich soll das funktionieren. Ich ziehe immer diese dünnen Handschuhe an, um den Granatapfel zu sezieren.
wenn ein salat von salathasserei heilen kann, dann dieser salat mit hass-avocados, robert. bin neugierig, ob du ihn magst.
gragger ist nur samstags am karmelitermarkt, ente, das muss dann ein anderer bäcker gewesen sein. am kutschkermarkt gibt’s angeblich seit kurzem auch einen slow food corner.
ich nehm‘ keinen schöpfer, sondern ein schweres messer oder einfach einen holzkochlöffel, aber ich mach’s immer so: halbieren, ein schüsserl in die abwasch stellen und zuerst ordentlich klopfen, anschliessend die hälften noch vorsichtig weit unten in der abwasch zerbrechen, spätestens dann gehen auch die letzten körndln raus. ein paar spritzer gibt’s auch, aber nicht so schlimm wie bei anderen methoden. in der zwischenzeit haben wir auch noch radicchio gekauft und rate mal, was es morgen mittag geben wird. ich kannte den salat übrigens noch nicht – aber hast du nicht sogar mal das rezept gepostet? (er erinnert eh sehr an den witzigmann-salat, aber warum sollte man sich von guten ideen nicht auch was abschauen.)
hi ente,
als sous-chef muss ich nachfragen: 1TL cayenne-pfeffer? (würde ich als chillipulver bezeichnen), dann würde aus der marinade wohl eher eine thai-curry-paste werden? oder kenne ich mich nicht aus? bitte um hilfe.
und noch was: das mit dem schöpflöffel und den rauskullernden kernen habe ich auch schon gehört, und ist vielleicht weniger sauerei als das sonstige gepfrümel mit dem schönen granatapfel.
und noch ein drama: heute am karmelitermarkt: keine brioche-kramperl mehr von gragger. schrecklich.
sehr schöner Wintersalat, werd ich ausprobieren, danke für´s Rezept.
Was hat der Gragger bloss fuer ein gutes Marketing, das wesentlich bessere Baecker nicht haben !
Die Flesserl sind zach, die Handsemmeln auch, der Rest ist halbwegs OK, aber auch nix Besonderes.
Der Salat ist fein, auch fuer Salathasser wie Robert ( so ein Exemplar teilt auch mein Leben, oft haben sie ja Recht).
also ich finde sein brot und auch sein gebäck hervorragend. klar, dass die semmerl am feuchtkalten markt bei um die null grad (und in der nacht gebacken) nicht knusprig sind. wir backen sie im übrigen meist kurz auf. (auch weil wir sie im vorrat einfrieren.)
freue mich aber, noch andere gute bäcker kennen zu lernen. ich habe nicht viele parat, die graggers qualität und philosophie wiederspiegeln. (wer backt denn bitte noch in einem holzofen, wo das feuer in die backkammer kann?)
dann hast du weder das p-brot noch das casareccio oder die flütes probiert, eline. und die handsemmerln sind eingefroren und dann frisch aufgebacken (innerhalb von 14 tagen, nicht länger) die besten, die ich kenne. frisch sind sie relativ zäh, das stimmt, das muss mit dem holzofen zu tun haben. wir haben heute zum frühstück uneingefrorene (also frische – vom karmelitermarkt) gegessen und geschmacklich können da keine mit. welche meinst du?
Lebte ich allein, so gäbe es mir auch wesentlich weniger Salat, mich machen diese Laubhaufen auch die meiste Zeit ratlos. Aber wies so im Leben ist, man verliebt sich irgenwie immer in die Falschen: Auf meiner Seite: kein Salat, kein Sport, Rotwein,Cosi fan tutte,; auf der Seite meines significant others: viel Salat,viel Turnen, Weißwein ,Don Giovanni.
ich finde, salat, alles andere und kein sport (yoga ist für mich ebensowenig sport wie kochen oder lesen ein “hobby”) ist eine angenehme kombination. aber in der gastronomie ist ein guter salat so selten wie ein guter risotto zu bekommen, da teile ich die abneigung. irgendwer hat mal geschrieben, salat schmecke wie zusammengeknüllte papiertaschentücher, war vielleicht pollmer. für die meisten “laubhaufen” (danke, duni) mag das zutreffen. für die salate bei uns zuhause garantiert nicht.
Gerade als Salat essender Single die obige Rezeptur komplett verschlungen (und meiner körperlichen Inneneinrichtung sichtbar gemacht). Den halben Fenchel – die einzige Abweichung – habe ich wohl zu fein gehobelt, und so werde ich beim nächsten Durchgang der Katha’schen Empfehlung folgen und eine ganze Knolle nehmen. Die Fummelei hat sich gelohnt. KÖSTLICH WAR’S!
@Duni: Bei mir gibt es sehr viel Salat, wenn ich nämlich so gar keine Kochlust und -ideen habe. Gut, die Singleportion ist dann immer „doppio“. Aber beim Essen nd Genießen denke ich nicht an die – sowieso nicht existierende – Körper(fett)waage.
Katha, das stimmt schon-wenn Salat, dann daheim oder eben im wirklich „guten Lokal“: War heute Mittag mit meiner Schwester im Schweinsbräu in Glonn-da N Vegetarierin seit unserer Kindheit ist, kein Fleisch, also Salat, Gemüseteller, Nudeln mit Albatrüfeln(ohne Trüffelöl,-butter, -sonstigen Schmarrn),dazu eine Flasche Burgunder biodynamisch, da München zum Glück ein super S-Bahn-Netz hat-alles in allem ein tolles Essen, in dem niemand das Fleisch vermisste oder dazu verdammt war, auf fadem Grünzeug rumzukauen.
das freut mich, thea! waren die hass-avocados leicht zu bekommen? (wollte gestern wieder welche kaufen, keine zu finden. liegt aber eher nicht an diesem artikel hier ;-))
mit der vegetarierin ins schweinsbräu ist aber auch ein gustostückerl, duni. und genauo so meine ich das mit der gescheiten vegetarischen küche.
Ganz easy war es mit den Hass-Avocados. In der Lebensmittelabteilung des Kaufhauses, über dem noch das Insolvenzverfahren schwebt, gab es die üblichen „beauties“, daneben aber mehrere Kisten der Warzen-Schönheiten – in saftigem Grün, aber auch in den erforderlichen Dunkeltönen. Natürlich habe ich gleich ungefragt „nur guckende“ Kunden angequatscht und Produktgespräche geführt. Nur wenn wir alle HASS kaufen, werden sie auch wieder „gelistet“.
Eingeweihte mögen sich an den kleinen Salat – und besonders dessen Dressing (currylastig?) – des (alten, sprich Vera Tomasellis) Café Bazar, Salzburg, erinnern – ein Gedicht und bleibender Eindruck.
katha,
p-brot kenn ich nicht, aber Casareccio und Flutes schon. Wie gesagt, ist OK, aber die Teige sind alle etwas sehr schwer meinen Geschmack. Wenn man schon aus Vollkorn Weissbrot macht, dann sollte es feiner ausgemahlen sein und der Teig würde etwas mehr Triebmittel vertragen. Am Holzofen kann es nicht liegen, ich habe jahrelang sehr luftiges Brot im Holzofen gebacken und der hatte seine Mucken. Aufgebacken schmecken die Gragger-Handsemmerl sicher besser als frisch, das kann ich mir gut vorstellen. Ich friere auch Brot, das man nicht jeden Tag bekommen kann, so für 1 bis 2 Wochen ein.
duni,
„Laubhaufen“ könnte von meinem Gefährten H. stammen ;-). Salate schmecken – besonders im Winter – meist viel besser aus Wurzelgemüse und Obst mit raffinierten Dressings, als aus „Laub“ wie dem kratzigen Lollo Rosso oder gar dem groben Gestänge Rucola. Die in kathas Rezept verwendeten Wintersalate mag ich schon und kann ich auch H. mal unterjubeln.
Vielen Dank – das war eine wunderbare Vorspeise zu unserem Heilig-Abend-Essen! Einfach genial in dem Zusammenspiel von einzelnen Aromen und Texturen, jeder war begeistert. Den gibt es sicher bald wieder!
gerne, petra. sein suchtfaktor ist nicht zu unterschätzen. ich weiss das, wenn ich wieder mal zur unzeit nach bio-chicoree oder -vogerlsalat suche.
Wurde vor wenigen Stunden von der Köchin des Jahrhunderts h. c. Frau Esskultur mit oben besprochenem Salat verköstigt – eine vielfältiges und reichhaltiges kulinarisches Vergnügen. Dazu wurde ein sehr gehaltvolles, helles und wohlschmeckendes Brot gereicht, das tagesfrisch aus den nur Eingeweihten bekannten Backstuben des Nordpols eingeflogen wurde – Kathas Küche und Speisesalon waren schon immer Orte subtiler Dekadenz . . . ;-)
Da bei mir das Glas ja immer gerne halbvoll ist, würde ich den Salat einfach in „Flexi-Salat“ taufen, das passt dann auch mit der fehlenden Zutat. ,-)
bin jetzt ebenfalls überaus überzeugt vom unsichtbaren salat, der sich bei mir gestern abend materialisiert hat, allerdings gabs babyspinat statt vogerlsalat und feinen neumeister-apfelessig statt weißweinessig. soo gut! obwohl ich mich etwas zum zubereiten überwinden musste, war noch aus meiner achtziger-jahre-kindheit schwer traumatisiert war von den damals steinharten brutal bitter-saueren weißen grapefruits, die nichtmal mit einem berg traubenzucker auszuhalten waren, brrr! zum glück kriegt man jetzt bessere ware. danke!
ah, und: no-knead-bread passt natürlich perfekt dazu!
Seit Januar plane ich den unsichtbaren Salat. Immer nach dem Motto: eine Zutat in guter Qualität gesehen und gekauft, der Rest wird sich schon finden. Seit Januar esse ich immer mal wieder überbackenen Chicorée, Fenchelrisotto, Vogerlsalat pur…. Sprich die einzelnen Zutaten halt. Irgendwas war immer nicht zu bekommen.
Heute endlich mittels Ökokiste und 2 Bioläden alles gleichzeitig im Haus gehabt. Frische Datteln nicht, in Bioqualität habe ich die in meiner Stadt aber auch nur sehr selten gesehen und getrocknete hab ich ja seit Januar immer im Haus.
Was soll ich sagen, die Vorfreude wuchs beim schnippeln, der Duft der Mandeln, die ganz verschiedenen Konsistenzen und Geschmacksrichtungen. Ein Fest der Sinne, beim Zubereiten und erst recht auf der Zunge. Hervorragend. Mal wieder Dankeschön für die Inspiration und das teilen.
excellensa
irgendwie sind mir hier wieder mal ein paar kommentare durch die virtuellen lappen gegangen, sorry!
sisko, danke für die blumen. die unsichtbarer-salat-saison für heuer ist bald vorbei – isst du auch test, wenn’s rezepte aus dem neuen buch vorab gibt?…
aber, creezy, dann schmeckt er nur gut, nicht so sensationell wie das original. ich weiß ja, wovon ich spreche.
du bist ja mittlerweile eh längst infiziert, queenofsoup, demnächst erntest wahrscheinlich die grapefruits vom eigenen balkon!
nur drei monate, excellensa? ich habe jahre dafür gebraucht! fein, dass er dir auch so gut schmeckt.
Dieses Rezept hat mich so „angemacht“, dass mein Mann & ich es vorgestern ausprobiert haben – absolut genial, vielen Dank!
freut mich, bewusstegenießerin, er ist ganz gewiss einer meiner winter-lieblingssalate aller zeiten.
Habe leider gerade keine Zeit alle Kommentare durchzulesen. Vielleicht hat es ja schon wer angemerkt, aber: Soll es ein spezieller grobkörneriger Senf sein? Beim Basic gibts nämlich einige…und vermutlich überal wo es Zwergenwieseprodukte gibt und andere Firmen auch. natürlich bio.
sorry für die späte antwort, vera, mich haben grade gemeine viren im griff. ich verwende dafür fast immer den ganzkornsenf von zwergenwiese, weil byodo, sonst mein lieblingssenfproduzent, leider keinen reinen ganzkornsenf hat (habe das jetzt auch oben in der zutatenliste ergänzt). einmal hatte ich (ich glaube, es war auch bei basic) einen französischen ganzkornsenf gekauft, der war so krampensauer, das ging gar nicht. in diesem rezept geht es um die konsistenz (und natürlich die schärfe, bei all der süße), daher haut’s mit cremigem senf (z. b. dijon) nicht gar so gut hin.