10 tage listen erfordern 10 tage pause, in denen endlich auch wieder mehr gekocht wurde: meinrad neunkirchners knuspriger karpfen auf rahmgurken zum beispiel, ein heisser 10-minuten-schokokuchen, der mit allen mythen um den ach so komplizierten „flüssigen schokoladenkuchen“ aufräumt und:
einer weiss beim titel dieser kulinarischen notiz ganz genau, wovon die rede ist: von roberts eu-konformer pizza.
vor ziemlich genau einem jahr habe ich ein remake vom remake der pizza pugliese gemacht und war verblüfft vom sagenhaften ergebnis: dieses rezept ist von geschmack und konsistenz perfekt, es fehlt nur mehr der holzofen. erst ein jahr später – fast auf den tag genau – stand endlich wieder pizza auf der…liste. nach den eigenen notizen vom letzten mal, daher das remake vom remake vom remake.
pizza pugliese wurde es diesmal keine, weil auf der…liste der bis heute aufzubrauchenden lebensmittel „ungarische salami“ und „mozzarella“ notiert waren. und weil ich bei salami irgendwie auf kapern konditioniert bin, kamen die nach dem backen eben auch noch drauf.
diesmal haben wir den teig aus
ca. 2-3 gramm (nicht mehr tau)frischer germ (hefe), die noch vom lussekatter-backen übrig war,
200 ml lauwarmem wasser,
10 g salz und
305 g mehl (robert verwendet ca. 360 gramm, da wäre unser teig aber viel zu trocken geworden)
zubereitet.
wie’s genau geht, steht hier auf lamiacucina, der originalbelag von roberts pizza pugliese ist hier zu finden.
wichtig ist nur, dass man mindestens 7 stunden vor dem essen mit dem teig beginnen muss. der rest ist ein kinderspiel
für die tomatensauce haben wir eine dose polpa stundenlang in einem sieb abtropfen lassen, die abtropfflüssigkeit weggeleert, die polpa durch das sieb passiert und mit salz und frisch gehacktem oregano gewürzt.
backrohrtemperatur bei uns: ca. 260 grad, das nächste mal werden wir auf anschlag drehen.
backzeit: 6 minuten ohne käse & salami, weitere 4 minuten mit. kapern erst nach dem backen aufstreuen. wir haben dann auch noch ein wenig olivenöl drübergeträufelt.
wein: ein wunderbar saftiger (früher hätte man gesagt: süffiger, aber darunter versteht man heute ja nur mehr wein zweiter klasse – schade eigentlich) zweigelt pinot 2003 von alphart.
nein, bis zum remake der vierten generation lassen wir kein jahr mehr vergehen.
ps: hätten wir noch artischockenvierterln auf die pizza gegeben, wäre daraus jene pizza geworden, die in einer kleinen ulmer pizzeria bereits unter meinem namen bekannt ist…
pps: heute geht’s nach berlin, heute abend steht auch noch das „reinstoff“ auf der…liste. für weitere neue und kulinarisch besonders wertvolle berliner adressen habe ich jederzeit gerne ein ohr bzw. ein kommentarfeld.
ppps: danke für den link zu martensteins zeit-kolumne bezüglich listen, dickakroell. bei mir ist es noch viel, viel schlimmer…
pppps: nein, silvester steht nicht auf einer…liste. kommt’s/kommen’s gut umi!
Ich habe vor einiger Zeit eine Emailanfrage bezüglich der Weine an die Alphart’s geschickt. Leider kam nur eine abgehobene Antwort retour. Schade eigentlich. Baden ist ja sonst eine guthe Weingegend.
Mein persönlicher Lieblingswein ist der biologisch dynamische Wein von Karin und Carl Smith aus der Südsteiermark. Nur direkt beziehbar und eine ausgesprochene Spezialität. Soetwas habe ich weder davor noch danach jemals getrunken. Und so lagern für einen eventuellen Bedarf diese Flaschen in unserer Speisekammer.
Ein kleiner Tip noch für Berlin, oder besser eigentlich eine Warnung:
In der Silvesternacht solltest Du Neuköln großräumig meiden. Und auch in der Zeit zuvor empfiehlt sich das Tragen angemessener Schutzkleidung (Asbestkittel und Integralhelm). In diesem Sinne:
Alles Gute für Deinen Aufenthalt,
wünscht der Marqueee
Gibts vielleicht auch das Schokokuchen-Rezept? :)
Viel Spass in Berlin!
Du führst sogar Listen, was aufgebraucht werden muss – Wahnsinn!
Wenn ich endlich weiß, wie ich die Fotos von meinem Handy in den PC bekomme, dann schicke ich dir eine backtechnische Erklärung, was der Topfen im Teig anstellt. Es gibt ja noch ein paar ruhige Feiertage, wo ich unruhig dieses Thema in Angriff nehmen kann.
Rutsch gut ins Neue Jahr und führe Listen über die kommenden Themen bei esskultur!
Herzliche Grüße und Prosit Neujahr auch an den Webmeister!
Ich habe für Pizzasaucen die Tomaten immer bis zur guten Konsistenz reduziert, statt abzutropfen, was ich noch nie probiert habe. Schmeckt das Deiner Erfahrung nach besser?
wunderschön, wieder. lese frau esskultur schon seit ein paar monaten, der listen-link zu martenstein hat mir jetzt endgültig das herz geöffnet. bei mir gibt’s (unter vielen anderen ) eine permanent erweiterte liste mit möglichen menüfolgen für gästerunden, die dann beinhah zweitrangig sind (aber das bitte nicht den gästen weitersagen).
lg qos
zu spät für ein weiteres remake dieses Jahr. Salamiwurst ist zwar üblich, warme Wurst sagt mir aber weniger zu. Ein gutes neues Jahr wünscht Dir und dem webmaster: Robert
zum thema flüssiger schokoladekuchen, möchte ich anmerken, wenn sich jemand über das originalrezept von michel bras drüber traut, dann wird er den mythos verstehen, denn hier sind zig fehlversuche vorprogrammiert. wenns bloß eine nicht fertig gebackene einfache flan- oder soufleemasse ist braucht sich niemand davor fürchten…..
noch immer aus berlin, aber demnächst wieder in wien: danke für tipps & warnungen, silvester war laut, aber kurz und harmlos.
gibt’s zu smith irgendeinen link oder infos, wo man die weine bekommt, sandra? klingt interessant. alphart weine, vor allem der rotgipfler rodauner, sind sehr fein, wenn auch nicht bio.
das schokokuchen-rezept steht auf der esskultur-liste (auf einer? das sind so viele, da sollte ich vielleicht mal einen index dafür schreiben…), sabine, und folgt noch im winter, versprochen.
das ist gemein, ente, mich neugierig machen und dann die info nicht rausrücken! was macht er jetzt, der topfen? wenigstens die kurzform könntest du uns verraten.
ich habe das von robert übernommen, limonium, und es hat auch diesmal gut funktioniert. bleibt schön fruchtig, wird aber nicht so süss wie reduziertes mark. probier’s einfach aus.
danke, queenofsoup, für die vorbeischauung (habe gerade einen ersten blick in euer esszimmer geworfen). zur genannten liste schweige ich lieber diplomatisch ;-)
oja, auf pizza mag ich das, robert, wenn die hauchdünne wurst heiss und an den rändern ein bissl knusprig ist. bei prosciutto streng verboten. bin gespannt auf deine nächste kreation. unsere wird bestimmt wieder deine pugliese (wenn nichts gegenteiliges auf der liste steht).
richtig, profiler, bei meiner simplen variante handelt es sich um eine nicht fertig gebackene masse, deren „flüssiger“ kern aber trotzdem heiss ist. rezept folgt. michel bras „biscuit au chocolat coulant“ ist eine andere liga, aber für eine heisse schokoladige winternachspeise zuhause muss man sich das meiner meinung nach nicht antun.
Carl und Karin Smith haben ihren Weingarten in der Südsteiermark. Telefonisch ist es möglich Wein zu bestellen oder diesen auch in Graz ab zu holen: 8010 graz, bergmanngasse 15
0316 817683
Sie sind beim Demeter Verband dabei:
http://www.demeter.at/kontakt_und_service/vertragslandwirte_liste_22.10.08.pdf
Immer noch gut in Berlin ist das Chez Maurice, Prenzlauer Berg Bötzowstr.
http://www.chez-maurice.com/restaurant.html
Gut gefallen hat mir auch ein Italiener, da Piccolo Monod in der Reichsstr.
http://www.piccolo-mondo.de/php/Menu.php?Lang=de