kulinarischer sommerdank 9 mit rezept für marillen-zucchini-couscous

• den kärntnerinnen und kärntnern, die eines der besten gerichte aller zeiten „erfunden“ haben: kärntner nudel(n – selbst die mehrzahl schreibt sich traditionell ohne n), für die unbedingt nudelminze (und kerbel) in die fülle gehört, diese hier aus dem jungpflanzenverkauf des stiftes seitenstetten, sehr aromatisch, aber wieder anders als die anderen nudelminzen in schwiegermamas garten.
• meinem kopf, dem auch bei hitze noch was feines einfällt (bestimmt auch deshalb, weil ich die fruchtigen kombination der letzten tage im mühltalhof ganz besonders gerne mochte), z. b. marillen-zucchini-couscous – sehr #gutbeihitze (rezept s. u.).
• georg friedl für den bio-bohnapfel-verjus, so saftig, so knackig, so fruchtig, so erfrischend aber nicht krampen-sauer, so maulvoll, so gut!
• schwiegermama fürs pfirsich-kompott-einkochen (und geduldig erklären).

• zitrusgärtner heimo karner, von dem ich vor rund zwei monaten eine kostbarkeit bekommen habe: limonaden. das ist eine zitrussorte aus australien (vermutlich eine kreuzung aus meyer zitrone und mandarine), die er schon seit vielen jahren in schönbrunn kultiviert, und deren oval-plumpe, etwa zitronengroße früchte mit grünlich-gelber, oft fleckiger schale eben wie limonade schmecken, süß und aromatisch und: sehr kostbar eben, weil in europa eigentlich gar nicht zu bekommen (außer in privatgärten). ich wollte eigentlich kandierte limonade daraus machen, dann kam die erste hitzewelle. dann kam eine große arbeitswelle, dann hörte die hitze nimmer auf. und jetzt sind die schalen zu weich und ein bisserl zu alt. (ich gelobe besserung! ich hatte mich so auf die kandierte limonade gefreut, alleine wegen des namens!) deshalb gab’s heute die luxuriöseste limonaden-limonade: aus all den am (zedernholz)brett sichtbaren früchten wurde gut 1/2 l saft. den ich nun gut gekühlt immer wieder am kühlschrank vorbeischleichend sechzehntelweise trinke.
• jörn kabisch von der taz, der ein interview mit mir über die vegetarischen küchen europas (anlässlich der vegetarisch-reihe) führte.
• dem pfirsich-paradeiser-salat, der genau jetzt sein maximal noch bis ende august dauerndes zeitfenster hat (es warat wegen der reifen früchte), dass er uns allen noch immer so gut schmeckt.

marillen-zucchini-couscous

zutaten für ca. 4 portionen

• 250 g couscous (bei uns: kamut-couscous)
• 4 möglichst kleine, feste zucchini, grün oder gelb
• olivenöl
• 2-3 rosmarinzweige
• reife marillen (mindestens gleich viel menge/volumen/gewicht wie zucchini, bei uns waren’s heute zufällig 9 stück)
• 1 weiße, knackige, milde zwiebel
• 1 scharfer pfefferoni oder chilischote
• in summe ca. 1 bund kräuter wie petersilie, nanaminze oder andere minzen aus der grüne-minzen-familie, basilikum, thaibasilikum, dill
• 2 el grob gehackte geröstete haselnüsse
• verjus (bei uns: der aus äpfeln s. o.)
• rotweinessig
• salz
• pfeffer (schwarzer oder echter roter)
• gute prise piment
• zitronenöl (das supere von ppura)
• distel-haselnuss-öl (cuvée #3 von fandler, oder einzeln)
• evtl. zusätzlich olivenöl, nicht zu vorlaut

zubereitung

1. couscous nach packungsangabe vorbereiten (ich koche salzwasser mit olivenöl auf, lasse ihn einrieseln, ein paar minuten ziehen, gebe etwas butter dazu und röste unter rühren ein paar minuten weiter, fertig).
2. zucchini in 0,5 cm dicke scheiben (taler) schneiden. in olivenöl mit rosmarin goldbraun braten (einfach ein paar minuten auf jeder seite ruhig liegen lassen, nicht dauernd rütteln). in eine große schüssel füllen, rosmarin entfernen.
3. marillen halbieren, entsteinen, in schmale spalten schneiden. zwiebel klein würfeln. pfefferoni in sehr feine würfel schneiden. kräuter waschen, trocken tupfen, abzupfen, ganz lassen oder bei großen blättern grob hacken. alles gemeinsam mit den nüssen zu den zucchini geben.
4. für das dressing (es sollte in summe mind. ca. 1/8 l ergeben) reichlich (mind. 4 el) verjus mit etwas (ca. 1-2 el, hängt von der säure vom verjus ab) rotweinessig, salz, pfeffer und piment vermischen, öle (1 el zitronenöl, mind. 3 el distel-haselnuss-öl, ergänzt mit olivenöl) gut unterrühren. dressing über das fruchtgemüse geben, vorsichtig mischen. noch (lau)warmen couscous behutsam untermischen.
5. gleich essen oder ins bad/an den see/an die donau mitnehmen.

varianten

• wer mag, kann auch noch etwas schaf- oder ziegenfrischkäse zum schluss über den salat bröseln. notwendig ist das aber nicht.
• geht natürlich auch mit pfirsichen, aber wir hatten noch ein paar sehr reife marillen im kühlschrank, daraus ist dieser salat spontan entstanden.
• mandeln passen genauso gut dazu. da würde ich aber mindestens mandelstifte, wenn nicht sogar ganze ungeschälte geröstete und dann gehackte nehmen, auf keinen fall mandelblättchen, die wären mir hier zu brav.