ich kann bärlauch schon seit jahren nicht mehr riechen. zumindest nicht in der gastronomie. der arme wird mit knoblauch vergrämt und in alle gerichte ausser desserts (kommt schon noch) zwangsversetzt, ohne dass man ihn fragt, ob er das gut findet. ich finde es meistens nicht gut, es sei denn, liebe menschen schenken uns selbst gepflückten, echt jungen und somit wirklich noch duftig-grasigen bärlauch wie letzten sonntag als mitbringsel zu unserem thaifest – noch dazu allerliebst verpackt:
auf dem bild ist er schon zwei tage alt, wie man sieht, macht das nix. wir entscheiden uns für simplen bärlauchpesto, weil das auch die bärlauchpflückenden lieben menschen so gemacht haben. und wir stehen dazu, dass wir die pinienkerne dafür immer anrösten. immer:
dann müssen sie kurz auskühlen. währenddessen waschen wir den bärlauch, schleudern ihn trocken und kochen wasser, salzen es dann sehr stark. meine spaghettieinwerftechnik ist gut, oder?
die pinienkerne kommen in den cutter, der bärlauch dazu. viel salz. das reicht nicht, noch mehr. pesto muss versalzen schmecken, sonst bekommt man danach beim essen eingeschlafene füsse. dann olivenöl, reichlich, bestes (unseres ist natürlich bio und diesmal aus sizilien). und dann geriebenen parmesan oder pecorino. nicht mehr viel rühren.
jetzt sind die spaghetti fertig, mit ordentlich biss, sonst…eingeschlafene füsse… abgiessen (wehe, wer pasta abschreckt!), unbedingt kochwasser auffangen. spaghetti zurück in den heissen topf, pesto noch im cutter mit pastakochwasser verrühren (sonst ist die ganze angelegenheit zu trocken und das schmeckt wie…eh schon wissen). der pesto wird dadurch hellgrün, so ist es gut. sofort über die heissen nudeln geben…
sehr gut mischen, auf heisse teller damit und nach lust und laune weiteren parmesan oder pecorino darüberstreuen. dazu frischer weisswein, der darf ruhig resch und grasig sein (sauvignon blanc aus der steiermark passt sicher gut, wir hatten steirischen morillon, auch nicht schlecht). jedenfalls braucht er säure, sonst kann er dem pesto nicht paroli bieten.
gut, dass morgen der winter kommt. danach gibt’s einen zweiten frühling – und damit eine zweite ganz-junger-bärlauch-chance für mich. anschliessend darf der rhabarber reifen, der waldmeister wachsen und der spargel spriessen. genug? gerne.
ich sehe, die bärlauchsaison beginnt auch in der schweiz: der bärlauchbutter mit limettensaft gebe ich eine chance. dann reicht’s wieder mit dem bärlauch für heuer.
ach wie Recht Du hast. Dabei gibts jetzt jungen Knoblauch, der viel aufregender schmeckt. Warum ich trotzdem ein, zweimal was damit mache: Bärlauch kann ich zum Nulltarif selbst pflücken.
bärlauchpesto, gut durchgerührt, hält auch ein paar wochen im kühlschrank!
mir schmeckt es fast besser mit kürbiskernen statt pignoli, und zum aktuellen verbrauch entsprechend mit gutem kürbisöl!
letzte anmerkung: wenn ich spaghetti koche, um sie mit einem pesto zu mischen, gebe ich immer einen erdapfel, geschält und kleinwürfelig geschnitten, ins noch kalte kochwasser. das pesto, nach dem 1. aufwallen des wassers, damit aufgegossen (ev. schon einmal vor dem fertigwerden der nudeln) wird dann besonders mollig:)
hallo uli! die idee mit dem erdapfel finde ich spannend. das werde ich ausprobieren. und kürbiskerne, ja, ich mag’s in diesem fall nicht so gerne. kürbiskerne haben einen „vorlauten“ geschmack, für mich gilt, wenn schon bärlauch, dann keine ablenkung. pininekerne halten sich vornehm zurück…
Ich friere einen Vorrat für das ganze jahr in kleinen Portionen ein. Heuer hat der Vorrat genau bis 7. März gereicht. Wäre perfektes Timing gewesen, wenn der Frühling nicht so kalt gewesen wäre.
Ich kann nur empfehlen, statt der teuren (importierten) Pinienkerne, Walnüsskerne zu nehmen, und diese auch leicht anzurösten. Der Geschmack der Pinienkerne geht in der Intensität des Bärlauchs verloren, doch die Walnüsse geben dem Pesto noch einen zusätzlichen, schmeckbaren „Drive“.
gute idee, kramar, bloß die falsche jahreszeit ;-)