safran aus österreich 2/3: das zupfen

noch am tag der ernte müssen die drei narben aus der safranblüte gezupft werden. das geht nur in handarbeit – und die dauert.

die narben hängen an einem gemeinsamen gelben griffel in der blüte. safran bester qualität zeichnet sich auch dadurch aus, dass dieser gelbe griffel nicht im getrockneten safran zu finden ist – er ist geruch-, geschmack- und daher wertlos.

safran zupfen ist zwar keine schwere arbeit, aber eine, die konzentration erfordert. um jede narbe, die verloren ginge oder aus unachtsamkeit in der blüte hängen bliebe, wäre schade. vornübergebeugt und mit vom blütenstaub immer gelber werdenden fingern wird gearbeitet. für mich war das wissen, was einmal aus diesen narben entsteht – nämlich sagenhaft aromatische, noch dazu leuchtend schöne speisen – der grund, die arbeit eher als ehre zu betrachten. ich fühlte mich, als wäre ich an einer rituellen handlung beteiligt, eine eingeweihte, eine privilegierte. die frauen in klingenbach würden mir wahrscheinlich widersprechen. wir sind ja nach einer guten stunde wieder gefahren und haben gesehen, wieviel alleine an diesem tag noch zu zupfen war. safran blüht aber im besten fall mehrere wochen.

die schweigsame zupferei wurde nur dann unterbrochen, wenn jemandem eine adelige safranblüte zwischen die finger kam. sind ausnahmsweise sechs narben in einer blüte zu finden, spricht man nämlich von einer königin. da sie uns keine audienz gewährte, suchten wir nach einem würdigen namen für die eine fünfnarbige, die mitzi stolz ins bild hält. wir entschieden uns für prinzessin.

uns war – immerhin – eine viernarbige beschieden. ok, nicht mir, sondern dem webmeister von esskultur.at. wir suchen noch immer nach dem passenden adelstitel. wer ist „unter“ einer prinzessin? gräfin, fürstin, baronin? adelsdienliche hinweise werden gerne entgegengenommen.

in der zwischenzeit haben die frauen und hannes pinterits die safranfäden locker auf blechen mit backpapier ausgebreitet, um sie bei rund 40 grad im ofen zu trocknen. hannes pinterits hat von lufttrocknen bis über der glut rösten alles gelesen und gehört und sich für diese schonende variante entschieden, um die feuchtigkeit relativ rasch aus den pflanzenteilen zu bekommen, aber gleichzeitig nicht zu viel aroma durch die hitzeeinwirkung zu verlieren. vier fünftel ihres gewichtes verlieren die federleichten safranfäden beim trocknen.

jetzt reift der safran. er entwickelt erst beim und nach dem trocknen seinen charakteristischen geruch und seinen herb-aromatisch-erdig-edlen geschmack.

frühestens im dezember wird der pannonische safran erhältlich sein.

safran aus österreich: die ernte
mein lussekatter-rezept