kohlrabisalat, vor dem vergessen bewahrt

bei gerichten wie diesem fällt mir unsere nacht bei georges blanc (ein legendäres drei-sterne-restaurant) in der bresse ein. das ist gut 20 jahre her, aber das poulet nach blancs großmutter hat sich eingebrannt im kulinarischen gedächtnis. nicht nur das hendl, sondern auch die zwei desserts samt pré-dessert, das mehrgängige menü, das wir um ca 23 uhr begonnen und ich weiß nicht wann in der nacht/früh beendet hatten. georges blanc schaute um ungefähr 1 uhr bei unserem tisch vorbei. die gäste, die am nächsten tag per hubschrauber anreisten und landeten, während wir im bademantel im garten standen. aber zurück zum poulet der oma von georges blanc. meine mama hatte es bestellt und war entsetzt, als es auf den tisch kam: eine erhebung auf einem teller, bedeckt von cremeweißer sauce. sonst nichts. nichts. kein petersilblatt, keine beilage, keine farbe. nur das vermutliche hendl mit ganz schön viel sauce. mama zweifelte an ihrer wahl, war froh, von den froschschenkeln davor das deuxième service in anspruch genommen zu haben (zuvor hatten wir noch geglaubt, aus den 12 stück in der karte wurden wegen der späten uhrzeit nur mehr 6 – es ist faszinierend, wie viele details mir von diesem essen wieder einfallen). und dann der erste bissen: der gesichtsausdruck erstaunt und strahlend. wir haben gekostet und wussten, warum. das hendl und seine sauce waren perfekt. besser geht hendl nicht, mehr braucht hendl nicht.

jedenfalls fällt mir diese geschichte seither bei allen gerichten, die weiß in weiß sind, und nach weit mehr schmecken, als sie ausschauen, ein.

dieser kohlrabisalat entstand letzten samstag abend spontan aus restln. am montag hat der teil davon, den wir vor abreise nicht aufessen konnten, ein familienmitglied, das keinen kohlrabi mag und isst, zu begeisterungsstürmen hingerissen. davon haben wir von diesem familienmitglied und einem weiteren, 300 km weit entfernt, per nachricht auf band und per sms erfahren. stille post auf modern. stille kohlrabipost.

es gibt kein foto, weil: es war ein vor-urlaubs-restlessen. eines, das so verflixt gut schmeckt, dass ich den salat jetzt hier notieren muss, bevor er verloren geht.

er müsste sehr gut zu faschierten laberln passen, auch zu gegrilltem. für sandwiches sowieso, mit roastbeef zum beispiel. oder einfach mit sehr gutem brot.

kohlrabisalat nach art der frau esskultur

  • 1 großer kohlrabi (saftig, knackig, nicht holzig)
  • 1- 2 schwarze rettiche (detto)
  • 1 apfel (knackig, nicht mehlig, um diese jahreszeit nicht mehr ganz so einfach, bei uns war’s wie häufig ein topaz)
  • zitrone (bei mir war’s bergamotte, auch ein restl, aber der saft schmeckt nicht sehr viel anders)
  • etwa 100 ml (es war ein rest …) selbst gemachte mayonnaise (wie immer mit der zauberstab-methode, hier ganz kurz: 1 ganzes, nicht zu kleines bio-ei in hohen mixbecher, salz, weißer pfeffer, chili, zucker, dijonsenf, weißwein- oder estragonessig, zitronensaft drauf, verrühren unnötig, mit eher neutral schmeckendem pflanzenöl, bei uns meist sonnenblumenöl von ja! natürlich, auf ca. 250 ml oder bisserl mehr auffüllen, mixtab auf den boden des bechers stellen, einschalten, langsam in ein paar sekunden nach oben ziehen, fertig – ich temperiere nix, ich verwende nicht einmal die quirlscheibe, sondern das schneidwerkzeug des zauberstabs)
  • ein guter halber becher sauerrahm (also zwischen 100 und 150 ml)
  • ein paar el cremiges, vollfettes joghurt (wie gesagt: reste)
  • salz
  • weißer pfeffer
  • frische krenwurzen
  • ca. 2 el geröstete haselnüsse

zubereitung

  1. kohlrabi, rettich und apfel waschen und schälen, alle mit dem v-hobel in mitteldicke julienne (stifte) schneiden (3,5 mm steht drauf, sagt der web- und sängermeister, falls wer von hand schnitzen mag) – die dünnen stifte sind zu fransig-weich! – sie müssen ein bisserl sperrig und knackig sein
  2. mit etwas zitronensaft beträufeln
  3. in einem schüsserl mayonnaise, sauerrahm und joghurt vermischen, salzen, großzügig pfeffern, reichlich frischen kren hineinreiben (2 el mindestens), zur rohkost geben, gut durchmischen
  4. haselnüsse hacken, nicht zu fein, sie sollten biss geben, aber viertelhaselnüsse sind noch zu groß
  5. untermischen, abschmecken, evtl. mit prise salz, prise zucker oder spritzer zitrussaft abrunden – der salat soll frisch-säuerlich und deutlich scharf (vom pfeffer und vom kren) schmecken, fruchtsüße kommt vom apfel, keinesfalls zu viel süßen, sonst wird er zu breit, den eindruck von süße verstärkt auch die fette mayonnaise

der salat schmeckt am nächsten tag genauso gut. wenn einer übrig bleibt.

kommentare

9 kommentare zu “kohlrabisalat, vor dem vergessen bewahrt”

  1. Das kommt wie gerufen! Ich liebe Kohlrabi, aber trotzdem bleibt er aus irgendeinem Grund immer als letzter in der Gemüselade liegen.

    Aber machst du deine Mayonnaise wirklich mit dem kompletten Ei?

  2. Tamara Landegger sagt:

    Da ich schwarzen Rettich nicht mag (weiß nicht so recht, was ich damit machen soll – außer Hustensaft ansetzen) habe ich ihn aus meiner Biokiste streichen lassen. Jetzt werde ich ihn wieder zulassen ;-)
    Den Salat muss ich unbedingt probieren!

  3. katha sagt:

    bei uns bleibt eher der rettich liegen, frau neudecker ;-) (zumindest war das früher so, bis wir im ersten obauer-kochbuch über einen total simplen schwarzrettichsalat mit sauerrahm gestolpert sind.)

    ja! ganzes ei! ich mache meine mayonnaise seit jahrzehnten so, sie ist in sekunden gemixt und noch nie nix geworden.

    der schwarze rettich schmeckt auch einfach ein bissl eingesalzen, ausgedrückt, mit sauerrahm verrührt, tamara, gib ihm unbedingt eine zweite chance!

  4. Wenn ich nicht vorher deine schöne Geschichte vom Super-Poulet ganz in weiss bei Georges Blanc aufmerksam (und mit grossem Vergnügen) gelesen hätte, wäre nun garantiert meine Frage an dich gekommen: „Warum spendierst du diesem köstlichen Salat denn nicht noch ein bisschen Grünzeugs, zumindest etwas Petersilie?“ ;-)

  5. katha sagt:

    dabei wäre die antwort diesmal eine ganz pragmatische gewesen, bonjour alsace: selbst wenn ich wollen hätte, hätte ich kein grünzeug mehr im kühlschrank gehabt. aber: ich würde gar nicht unbedingt wollen, der braucht das nicht. wenn überhaupt, dann so, wie du es auch vorschlägst: petersilie.

  6. irmi sagt:

    ha, nun nun weiß ich, was mit dem kohlrabi zu geschehen hat!
    ansonsten: wunderbare vorgeschichte!
    und eigentlcih ganz ohne kohlrabi-bezug: der erstmalige schupfnudel-versuch nach österreich vegetarisch fand innerfamiliär allerseits gefallen. sowohl süß mit mohn und zucker, als auch sauer mit endiviensalat. der jüngere verkoster stellte dann noch fest, dass diese nudeln nach erdäpfeln schmecken – recht hat er :-)

  7. katha sagt:

    zu den gebratenen schupfnudeln könnte er aber vielleicht sogar passen, irmi ;-)

  8. alexia sagt:

    mmh, ein neues Rezept zum Kohlrabi-Verarbeiten. Das freut mich besonders, da ich Kohlrabi liebe. Roh, gekocht, im Garten, wie auch immer.
    Danke Katharina fürs „vor-dem-vergessen-bewahren“. Wird nachgekocht – unbedingt. Kohlrabi und Rettich hab ich grad zuhause. Nur Mayo werd ich weglassen.

  9. Johanna sagt:

    Super Rezept, schmeckt der ganzen Familie

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