kulinarisches abc: spargel

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am anfang
steht das schälen. ich liebe spargel schälen. es braucht bitte keinen spargelschäler (siehe auch >kochtöpfe). es braucht einen sparschäler, den von rex, genau, und sonst überhaupt nix. ok. es braucht sehr frischen spargel. aber der geruch und die feuchte, das ist frühling. und freude.

braten
roh, egal ob grün oder weiß, super, vor allem mit ein bisserl orange und ziegenfrischkäse. oder olivenöl (gerne mit agrumen gepresstes) und parmesan. oder asiatisch mit ein paar tropfen sesamöl.

chang
david, der momofuku-chef. von ihm ist das rezept für gebratenen spargel mit misobutter und pochiertem ei. woah!

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dazu
keep it simple: erdäpfel (ich mag viel lieber gschmackige lagererdäpfel – speckige! – als anämische heurige), weißbrot, gern auch crespelle, palatschinken oder kratzete. fleisch? wozu?
sehr super schmeckt auch stevans brunnenkressesauce dazu, hier von mir ein bisserl abgewandelt (das war übrigens noch weit vor deutschland vegetarisch).

eier
wie gelegt für die kombination mit spargel. entweder in der >vinaigrette oder pochiert zu spargel mit misobutter nach david >chang oder in der >hollandaise oder, wie auf dem bild, in einem spargelsalat mit hausgemachter mayonnaise, bio-beinschinken und eiern. so ähnlich früher öfter beim kölbl in der theatergasse in salzburg gegessen, jetzt viel zu selten gemacht, weil ich leider immer wieder drauf vergesse.

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frisch
das a und o, das um und auf, was für ein glück, dass wir ganz nah an einem der größten spargelanbaugebiete österreichs, dem marchfeld, leben, und dort einen der besten (bio-)spargel überhaupt bekommen. siehe auch >timing.

spargelstechen_brandenstein

grüner
meine liebe wechselt immer wieder. mal ist es der weiße, mal der grüne. den grünen mag ich lieber ge>braten als gekocht. lila ist eine (unnötige) mode, er wird beim garen grün und ist geschmacklich dann wirklich nimmer vom grünen zu unterscheiden. schaut roh aber sehr schick aus.

hollandaise
noch lieber: béarnaise, mag ich noch immer, sehr, aber nur zuhause. auf packlsaucen kann ich gerne verzichten. auf packleier detto.

italien
vegetarisch. das ist ein versteckter hinweis. auf spargelrisotto natürlich, und gebratenen spargel. was habt denn ihr geglaubt?

juni
spätestens mitte juni ist die saison vorbei. umso schöner, wenn sie nächstes jahr im april wieder anfängt. eines der wenigen lebensmittel, deren saison ich gar kein bedürfnis habe zu verlängern. das geht mir sonst nur bei erdbeeren und pfirsichen so. obwohl, das pfirsichkompott der schwiegermama ist schon fein. und marillen und kirschen verlängere ich selbst in form von kompott, marmelade und tiefgekühlten früchten. um, so wie gestern, marillenkuchen machen zu können, im mai, drei monate vor der marillenhochsaison.

kochtöpfe
geh bitte, einen spargelkochtopf braucht wirklich kein mensch. obwohl ich einen habe. den hat mir meine oma schon zu lebzeiten vererbt. weil ich ihn ihr vor urzeiten eingeredet hatte. weil ich damals überzeugt war, dass jeder mensch einen spargeltopf braucht. obwohl: für serviettenknödel ist er wirklich super!

lieblingsbild
dazu gehört das hier ganz gewiss. dabei war es keine absicht, es ist passiert. (interessanterweise sind in dieser kulinarischen notiz zwei weitere lieblingsbilder zu sehen. hat wohl mit einem lieblingsgemüse zu tun.)

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mousse
das von eline vom küchentanz mit haselnuss ist einfach köstlich. hier das originalrezept von eline, hier leicht abgewandelt von mir.

nüsse
vor allem haselnüsse passen ganz hervorragend zu spargel. geröstet oder als öl, siehe auch >mousse. da fällt mir ein: das nächste mal brate ich den weißen einfach in haselnussöl. dann ein paar spritzer zitrone drüber. fertig.

olivenöl
passt super zu spargel, je frischer, charaktervoller und hochwertiger, desto besser (ok, das gilt nicht nur beim spargel). nicht nur butter. siehe auch >italien.

pipi
tja. irgendeinen nachteil muss er ja haben.

quadrate
kann man aus spargel nicht schneiden, oder, können täte man schon, aber wenn ich ihn >roh esse, dann entweder längs mit dem sparschäler in breite locken geringelt oder schräg in scheiberln geschnitten.

roh
super! ich muss beim schälen immer aufpassen, nicht schon ein paar stangen wie ein hase wegzuknabbern, in einem affenzahn (um nicht sofort aufzufliegen) – ein kilo spargel für zwei ist aber auch immer irgendwie fast zu wenig …

schälen
bei jedem kilo weißem spargel geraten sich der web- und sängermeister und ich in die haare. ich mache zwei schälrunden beim weißen spargel. taste jeden rundherum noch einmal ab. ich hasse spargelschalenflunsen zwischen den zähnen. ja, das dauert. ja, es muss sein.

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timing
ist beim spargel alles: 1. muss er so frisch wie möglich gegessen werden, weil nur dann seine süße zum tragen kommt. 2. darf er nicht zu lange gegart werden. die marchfelder spargelstangen der klasse „solo“ von brandenstein, dem einzigen spargelbauern, von dem ich spargel kaufe (weil er der einzige bio-spargelbauer im marchfeld ist), brauchen maximal 3 minuten in wenig salzwasser. wirklich.

spargelpflanze_brandenstein

um die erde geflogen
ich kapier’s nicht. warum muss man spargel außerhalb der eh 2 monate dauernden saison kaufen? warum?

vinaigrette
wahrscheinlich eine lieblingsspeise, eine der schnellsten noch dazu. es gibt zumindest drei varianten: 1. hollerblütenvinaigrette (die bei h gestanden wäre, wäre mir dort oben nicht die >hollandaise zuerst eingefallen) aus selbst angesetztem hollerblütenessig, salz, bisserl zartem kräutl wie z. b. kerbel, zurückhaltendem öl und obenauf reichlich frisch abgestreiften hollerblüten. zuletzt (letzte woche) ergänzt um geriebenen gekochten dotter. 2. klassische vinaigrette wie die in österreich vegetarisch. 3. würzige vinaigrette mit viel schnittling, kresse, radieschen, ei. das ist dann eine hauptmahlzeit, auch ohne erdäpfel dazu, gern aber mit einem stückerl baguette. in jedem fall: spargel untergaren, aus dem wasser heben, auf küchenrolle abtupfen, heiß in die vinaigrette, paar minuten ziehen lassen.

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wein
„spargelwein“ – was genau soll das sein? seit ich voriges (oder war’s vorvoriges?) jahr den rotgipfler anninger von stadlmann (bio!) zum spargel entdeckt und auch heuer schon wieder probiert habe, brauche ich nicht mehr suchen. perfekt. auf englisch würde da stehen „mind-blowing“. (deppert nur, dass wir nur mehr 1 flasche im keller haben, web- und sängermeister, das gehört geändert!)

xylophon
schaut doch irgendwie ein bissl aus wie lauter unterschiedlich lang abgeschnittene spargelstangen, oder?

yuzu
passt garantiert zu spargel. wenn die beiden gleichzeitig saison hätten. oder wenn ich mir endlich ein flascherl vom sauteuren saft kaufen würde.

zucker
bitte gleich wieder vergessen. frisch gestochener spargel bringt gar nicht wenig süße mit. manchmal ist er ein bisserl bitter – so what? das gehört zum frühling dazu. zucker im kochwasser ist (womöglich gemeinsam mit einem brotstück) echt nicht nötig.

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kommentare

20 kommentare zu “kulinarisches abc: spargel”

  1. duni sagt:

    meines erachtens wird die schwierigkeit der spargel-wein-kombination völlig überschätzt. ich finde, spargel lässt sich extrem vielseitig mit wein kombinieren, wobei es letztendlich einfach auf die zubereitung und den persönlichen geschmack ankommt. zu puren zubereitungen find ich sowas wie Deinen rotgipfler ( man sollt eh mehr aus der thermenregion trinken! weil es vielfältige orginelle weine dort hat.) passend, zu den buttersaucen mag ich auch gern einen weiss-oder grauburgunder ; riesling geht für mich auch, am liebsten bisschen gereift und nicht ganz zu trocken und zu schlank. und ganz ehrlich könnt ich mir zu diesem momofuku-miso-butter-spargel ( das kochbuch bekam ich zu weihnachten, finde die meisten rezepte aber irgendwie zu „unami“, weiss nicht, ob Du verstehst, was ich meine, habe daher auch noch nix draus nachgekocht) sogar einen roten vorstellen. muss das mal mit geeigneten kandidaten ausprobieren!

  2. katha sagt:

    ich glaube sogar, duni, dass changs ziel ist, in jedes rezept möglichst viel umami zu packen. das spargelrezept von ihm ist auch fast nicht zum deressen, so reich an umami ist es, du hast völlig recht, vor allem, weil man das beim spargel nicht erwartet. wenn es ein verregneter, kühler frühlingstag ist und danach vielleicht noch ein rhabarberkompott wartet, dann ist dieses rezept schon super.

  3. Eline sagt:

    ICH habe den besten Spargelschäler ;-)
    Mein No Name-Sparschäler, dessen Herkunft vor geschätzten 25 Jahren ich nicht mehr weiss, schält Spargel perfekt. Mehrere Runden Schälen müssen sein, da gebe ich dir recht, mein weisser Spargel ist im unteren Drittel immer dünner als oben-wie bei dir.
    So kräftig-braune Misobutter zu Spargel wäre mir viel zu viel Umami, das erschlägt den Spargel geradezu. Eine warme Mayonnaise mit Yuzu und einem Hauch weissem Miso sowie Sesam gefiele mir besser. Aber Danke für die Anregung!
    Duni hat recht, um den passenden Spargelwein wird zu viel GschistiGschasti gemacht. An richungsgebenden sollten da die Zutaten sein. Ich mag auch Sauvignon Blancs mit Haselnusstönen zu manchen Spargelgerichten.

  4. katha sagt:

    und wie schaut deiner aus, eline? nicht eh so wie meiner?
    das mit dem unten rum dünner ist bei dem vom brandenstein sehr selten nötig, eher gegen ende der saison, fingerprobe sei dank.
    ja, das momofuku-gericht ist heftig, aber: ich sehe es gerne wie ein anderes würziges fast schon wokgericht mit ordentlich würze, da spielen textur und umami definitiv eine größere rolle als frische. deine warme mayo (unterschied zu hollandaise? mit öl statt mit butter? die rachingers haben vor kurzem warme leindottermayo zu hopfenspargel serviert, perfekt!) mit bissl hellem miso und yuzu klingt super. ich würde mir sogar den sesam schenken.
    ja, im gegensatz zu artischocken lässt sich spargel ja wirklich einfach mit guten weinen paaren. sauvignon, genau!

  5. Eline sagt:

    Ich habe auch das Glück, morgens gestochenen Spargel um 11 Uhr zu bekommen,
    das ist schon was! Trotzdem schäle ich immer zu gründlich, mache aber einen Spargelfond aus den Schalen.
    Mein Sparschäler sieht im Prinzip gleich aus, ist aber urhässlich: rotes Hartplastik, aber mit einem megascharfen Messer seit Jahrzehnten.

  6. mischa reska sagt:

    V- wie violett – habe solchen kürzlich gedämpft, der war ganz dunkel, nicht lila und wurde auch nicht grün (weil nicht direkt in Wasser?) Hat noch sehr viel kräftiger geschmeckt als grüner. Wäre ideal gebraten mit Miso – nur leider eben nicht bio.

  7. Claudia sagt:

    Beim braten kann ich nur zustimmen. Gabs gestern mit einem Würstl vom Greilhof, einem weichen Ei und selbstgebackenem Kartoffelbrot – mmmhhh.

  8. tigerkater sagt:

    :)

  9. kaktusfink sagt:

    Italien, juhu!

  10. rainer sagt:

    Wann gibts denn endlich den grünen vom brandenstein? Wir darben schon zu lang!! Italien vegetarisch? Bravissima!!!

  11. katha sagt:

    vielleicht wieder eine neue züchtung, mischa?

    würstl vom greilhof, claudia, mich frisst der neid! die sind so super! (da bräuchte ich eher keinen spargel dazu ;-)) kaufst du sie direkt ab hof oder auf der schranne?

    wieso denn das, tigerkater? es wird doch nicht um s wie schälen gehen?

    juhu, kaktusfink! 100 punkte!

    gibt’s eh schon, rainer! wir hatten ihn vor ein paar tagen – allerdings auch erst das erste mal heuer. und: genau! ihr zwei seid wohl die einzigen ganz genau lesenden ;-)

  12. mischa reska sagt:

    Der violette Spargel war auch von der Schranne – angeblich alte Sorte, aber exaktes war nicht zu erfahren.
    Zu dem Greilhofwürstel (wars die Brat-Koch-Wurst Claudia?)wäre er mir wohl ein lieberer Partner als dezenter Weißer.
    2 Sorten Grüner Brandensteiner auch schon am Markt gesichtet/erworben.

  13. Detlef sagt:

    Genial beschrieben, Kompliment!
    Ich bin mittlerweile ein Fan vom „Spargel in Alufolie im Ofen“, schon mal ausprobiert?

    Gruß aus Berlin von MeinKochen

  14. FEL!X sagt:

    @ am anfang | REX Sparschäler
    als Schweizer ist es mir ein Bedürfnis, diese Information beizusteuern:
    Der erste Sparschäler überhaupt wurde 1947 von Alfred Neweczerzal (einem in Davos geborenen Nachkommen tschechischer Auswanderer) erfunden und unter der Bezeichnung REX patentiert. Er ist und bleibt einer der genialsten Küchenhelfer und ich lasse mir (lieber als Schokolade) immer wieder mal einige davon nach Thailand bringen.
    Vor einigen Jahren hat Lisa Späni einen Kunstdruck mit dem Titel «Rex Sparschäler 1947 Schweiz» realisiert. Ein Exemplar davon hängt in meiner Küche.
    Mit kulinarischen Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

  15. Andreas sagt:

    Spargel ist einfach wunderbar! Schöner Blogartikel! Lieben Gruß! KochBock

  16. MeinKochen sagt:

    Hallo,

    eine sehr wichtige Zubereitungsart leider vergessen: Spargel Grillen!

    Aber das nur am Rande… Sehr geiler Blog übrigens..

    LG von MeinKochen aka Detlef

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  1. […] via: kulinarisches abc: spargel – kulinarische notiz – esskultur. […]

  2. […] sind dann doch eher für Butter oder selbstverständlich selbst zubereitete Hollandaise zu haben. Frau Esskultur mag noch lieber die Béarnaise, die Spargelsaison ist ja noch lang, um das zu […]

  3. […] genieße die spargelzeit fast noch ein bisserl mehr, seit ich katharina seisers spargel-abc gelesen habe. sie schreibt dort unter anderem von gebratenen spargel mit misobutter & […]

  4. […] & -kollegen in die kochtöpfe geschaut & nach rezepten gesucht. und katharinas spargel-abc lese ich immer wieder gerne […]



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