fabelhaftes drachenkraut

ich liebe estragon, seit ich mich daran erinnern kann.

französischer estragon, frisch & getrocknet

als kind gab es ihn zuhause meist in getrockneter form. bevor jetzt die neunmalklugen ihr gourmetnäschen rümpfen, dass das aber überhaupt nicht gehe, getrockneter estragon, pfui, der schmecke ja nur nach muffigem heu: falsch. der getrocknete französische estragon, mit dem ich aufgewachsen bin, nimmt es locker mit jedem frischen auf. (vielleicht nicht ganz fair, weil ich einen grossteil meiner jugend in der mütterlichen kräuter- und gewürzhandlung verbracht habe.) nach wie vor steht er in meinem gewürzregal bereit, wenn – wie so oft – kein frischer zu bekommen ist. sauce béarnaise zu steaks, spargel, artischocken oder einfach so, kräuterbutter mit viel estragon, eiergerichte, salate, essig, senf – estragon ist mein heimliches lieblingskraut. heimlich deshalb, weil es so schwer in guter qualität zu bekommen ist. vor allem dann, wenn man weder balkon noch garten hat.

warum ich kein schlechtes wort über us-amerikanische küche kommen lasse, hat übrigens auch mit estragon zu tun: das erste, was ich in kalifornien vor hunger gleich noch auf dem parkplatz verschlungen habe, war ein hendlsalat mit sehr viel estragon bei wild oats in pasadena. ich war verblüfft und erfreut über den verschwenderischen umgang mit dem in österreich völlig verkannten kraut. aus reiner neugier habe ich gerade auf der website von wild oats den suchbegriff tarragon (estragon) eingeben. es ist nicht zu fassen, aber dort ist das rezept für den tarragon chicken salad, den ich vor acht jahren gegessen habe, tatsächlich zu finden. heute ist ein guter tag!

wer in österreich estragon kaufen will, kauft meist (unfreiwillig) russischen. ich halte das für irreführung, weil niemand ernsthaft behaupten kann, diese art sei für irgendetwas ausser farbe gut. kosten die händler ihre kräuter nicht? selbst der ja! natürlich-estragon ist kein französischer, sondern ein russischer. das ist deshalb schade, weil es von österreichs grösster bio-marke ein ansonsten erstaunlich breites sortiment an topfkräutern gibt. sogar borretsch, pimpinelle und ysop sind zu haben.

heute am wiener naschmarkt: ein stand voller kräuter, auch estragon ist dabei. ich frage, wie immer, ob es sich um französischen oder russischen handle. „normaler“ sei es, antwortet mir der händler, offensichtlich erstaunt über meine frage. ob ich kosten dürfe, frage ich. er zuckt mit den schultern. russischer estragon schmeckt nach nichts und dazu ein wenig bitter. es ist russischer. vom fein-würzigen anis-aroma im duft und kräftig-süsslichem geschmack des französischen keine spur. der händler zuckt wieder mit den schultern und hebt ein paar andere estragontöpfe in die höhe. alles der „normale“, sagt er bei jedem topf. um mich zum wiederkommen anzuregen, betont er, dass „diesmal“ keiner dabei sei.

auf den nächsten ständen sehe ich gar keinen estragon. ein bekannter, grosser stand, bei dem ein grossteil der ware im inneren auf kundschaft wartet – so auch die kräuter – ist noch einen versuch wert. der mann, dem ich nach dienstschluss nicht begegnen möchte, deutet auf meine estragon-frage quer über die budel zu den in edelstahlbehältern wartenden kräutern. ein einsamer, schon recht welker bund estragon liegt dort. ich frage wieder, ob ich kosten darf. ist ihm wurscht – oder ich bin ihm wurscht. ich zerreibe ein blatt und habe schon gar nicht mehr damit gerechnet. französischer estragon, endlich! als ich nach dem preis frage, wirft der mann den bund lässig auf die waage, die nach eintippen des kilopreises 2,10 euro anzeigt. ich finde das für einen welken bund ziemlich viel und frage nach. er versteht mich nicht (oder will mich nicht verstehen), hebt den buschen in die höhe, schüttelt ihn einmal energisch durch, lässt ihn wieder in die waagschale fallen und liest nach der preiseingabe 2,10 euro ab. es tangiert ihn überhaupt nicht, ob ich gewillt bin, für ein welkes büschel estragon 2,10 euro auszugeben oder nicht. vielleicht ist er ein cyborg. in solchen momenten sollte man jedenfalls freundlich und bestimmt sagen: danke, um diesen preis ist mir das kraut nicht frisch genug – und gehen. der estragon – dieses fabelhafte drachenkraut – liegt jetzt in meinem kühlschrank. und morgen gibt es tarragon chicken salad.

kommentare

13 kommentare zu “fabelhaftes drachenkraut”

  1. seisie sagt:

    nimmst was mit davon?
    ciao e.

  2. TomCool sagt:

    Und welcher Stand war das jetzt genau mit dem echten französischen Estragon?

  3. katha sagt:

    gute frage, tomcool, ich hab‘ die rechnung über 2,10 euro schon ins altpapier geschmissen und mir – wie immer – nicht die standnummer gemerkt. es ist vom karlsplatz kommend ein stand auf der linken seite, im ersten abschnitt, nach der ersten naschmarktquergasse – es könnte laut dem plan teil 2 auf http://www.wienernaschmarkt.eu der stand nummer 102 oder 109 sein. ein teil der ware ist vorm geschäft, der grossteil aber im inneren. sorry für die wenig präzise auskunft. werde beim nächsten mal genau aufpassen und die standnummer nachreichen – obwohl ich den nächsten französischen estragon lieber woanders kaufen würde. adressen, tipps?

  4. TomCool sagt:

    Ich denk eher daran, den Estragon selbst zu ziehen, wenn ich die richtigen Samen dafür bekomme. oder sie dem Adamah mitgeben, der macht das dann und bringt mir’n mit dem Biokistl.

  5. susanne sagt:

    Das Rätsel um den russischen Estragon: Samen für französischen Estragon gibts keinen. Der ist nur Steckling vermehrbar. Um daraus einen ertragreichen Stock zu entwickeln, dauerts ein paar Jahre. Außerdem ist er in unseren Breitengraden nur bedingt winterfest. In strengen Wintern geht er dann ein. Darum bekommst auch bei uns immer nur den Russischen (=Gras). Der treibt aus Samen und ist winterhart. Außer dem Namen hat er mit dem französsichen Estragon nichts gemein. Das starke anisartiges Aroma des französischen Estragons entwickelt sich auch nur unter idealen Bedingungen (Klima und Boden), wie z.B. in südlichen Gegenden Frankreichs. Bei uns wächst er auch in guten Sommern eher als müdes, wassriges Kraut mit einem Hauch von Anisaroma. Ergo, willst du guten Estragon haben, kostet der halt auch einiges. Die exotischen Südfrüchte sind auch teurer als Mostäpfel.

  6. uli sagt:

    übrigens, was ich schon lang anmerken wollte (oder es gar schon tat??):

    ein rezept, von einer südsteirerischen winzerin erhalten, sterirische pfingsttorte genannt, enthält in der gries-topfen-dotterabtrieb-masse nicht nur rosinen, sondern vor allem berchtram=bertram=frz. estragon!
    passt vorzüglich zur süße und zum zimt (der gehört in die masse u/oder drauf)

    lässt sich auch ohne grünes essen, aber nicht so fein, und kann wahlweise ohne boden, mit germboden (wenig gegangen) oder (meine lieblingsvariante) mit mürb=bröselteigboden zubereitet werden.

    ich freu mich auf’s morgige frühstück!!

  7. mischa sagt:

    Leider funktionert der link zum tarragon chicken salad nicht mehr und die Pfingsttorte mit Estragon von Uli würde mich auch sehr interessieren – stimmt schon bis Pfingsten hab ichs (vielleicht) vergessen, aber wenn ich einmal auf der Spur von etwas bin … Gibts die Möglichkeit der Hilfe?

  8. katha sagt:

    der link ist korrigiert (und nach wie vor online, ein glück), mischa, danke für den hinweis. wegen der steirischen pfingsttorte habe ich bei uli nachgefragt.

  9. uli sagt:

    pfingsttorte

    boden:
    germteig ohne aufgehen lassen im original, ich mache bröselteig, das ist ein mürbteig aus
    10 dag zucker
    20 dag butter
    30 dag mehl
    1 ei
    durchkneten, in ein wandl (kl. Blech, papier nich nötig)

    die fülle kann auch ohne boden gebacken werden, manchmal geb ich einen hauch marmelade auf den mürbteig

    grießkoch von knapp 1halben l milch, nicht zu dick, auskühlen lassen
    3 klar schnee mit zucker ausschlagen
    3 dotter mit zucker schaumig schlagen
    25 dag topfen mit etwas zucker rühren(kann verdoppelt werden)
    die masse mit 1 el butter gut mischen,
    1-2 el berchtram darunter mischen,
    ev. 1 handvoll rosinen

    masse auf den boden, ins vorgeheizte rohr (mittlere hitze, 170 grad mit umluft)
    ev. mit zimt bestreuen (geb manchmal lieber 1 tl voll davon in die masse)

    im winter ersetze ich den estragon durch flower-power von sonnentor.

    mahlzeit

  10. mischa sagt:

    Super! Mag nämlich alle Arten von Grießkuchen/keksen besonders – mit Topfen und erst recht Estragon hab ichs noch nie probiert. Danke!
    Falls noch wer einen Tipp hat wo man besonders groben Grieß (mir am allerliebsten) bekommt?

  11. katha sagt:

    danke, liebe uli!

    groben grieß bekommst du unter der bezeichnung „holzhackergrieß“ z. b. in bioläden oder reformhäusern, mischa.

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  1. […] das geht laut joachim gradwohl natürlich auch mit anderen kräutern wie z. b. estragon (meinem lieblingskraut). […]

  2. […] es kommt zu einer flüchtigen bekanntschaft, die bald zu einer obsession werden kann. siehe: estragon. oder: ribiselkipferl. wer mich kennt, möge weitere beispiele aufzählen. wer nicht, darf […]



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