linzer, aber echt
claudio von den anonymen köchen hat ein loses mundwerk und eine linzer torte gebacken.
weil ich dagegen einspruch erhoben habe, muss ich ihm jetzt – versprochen ist versprochen – zeigen, wo der bartl den most holt:
dafür habe ich gestern abend alleine dem sturm getrotzt und bin mit eindreiviertel säcken mehr, als ich für eine linzer brauche, vom finsteren einkauf zurückgekommen. ein schönes bio-hendl, fette pancetta, reife avocados – nur zur sicherheit. dass ich die eier dabei vergessen habe, war blöd, aber um 22 uhr in wien nicht mehr zu ändern. drei hatten wir noch. vier plus eines hätte ich gebraucht.
ich wollte gottis linzer ausprobieren, zumindest hatte ich kurz darüber nachgedacht. ich war geschmeichelt vom effekt meines ernsthaften aufbegehrens gegen verhunzte (kirsch!) linzer torten und dachte, als gegenleistung müsste ich genau – ganz genau! – claudios/gottis rezept befolgen. würde ich jetzt behaupten, dass ich sie so gemacht hätte, würde mich die marmelade auffliegen lassen:
aus unendlicher sympathie zu meinem allerliebsten kochbuch und seiner autorin, katharina prato, ist es ihre linzer torte (47. auflage 1911, seite 561) geworden:
die fakten: je 14 dag butter (ja! natürlich bio-butter, kalt, mit der groben rohkostreibe gerieben), mehl (ja! natürlich bio-mehl universal 480, ganz frisch), zucker (wiener staubzucker), mandeln (mit schale gerieben, aus dem glas im kühlschrank, daher herkunft nicht mehr eruierbar). dazu mehrere messerspitzen zimt (galke, ceylon, bio, gemahlen), piment (herbosan, gemahlen), gewürznelken (herbosan, gemahlen), zwei (statt drei, s. o.) dotter (grüne eier vom herzog in saalfelden, gekocht, die dotter durch ein sieb passiert), ein ganzes frisches ei statt einem frischen dotter (der grosse fehler. nicht nachmachen!), fein abgeriebene schale und saft einer halben zitrone (ja! natürlich bio-zitrone, sizilien, cooperative salamita; viel zu viel saft! diese bio-zitronen!) und frei nach katha (nicht katharina, dort ist davon nichts zu finden) eine (zwei, drei) gute prise(n) salz (rapunzel, meersalz fein). das ganze in der kenwood major (meine ist gute zehn jahre älter) sehr rasch mit dem k-werkzeug verknetet und dann entsetzt gewesen, wie weich der linzer (teig) ist. eiklar böse, zu saftige zitrone böse. ab in den kühlschrank damit. ca. 22.20 uhr, gestern. teil zwei wurde aus nachvollziehbaren gründen auf heute vormittag verschoben.
zwölf stunden später: die hälfte des teiges ausrollen, auf einen 24-er-springformboden (kaiser la forme) legen, rundherum schön abschneiden, am rand mit verschlagenem ei (herkunft ungewiss. von der tante ausgeborgt, die im haus im dachgeschoss wohnt – höhenluft und ei? – und die das ei wiederum von der stiefschwiegertochter hat, die es irgendwann davor ihrem ganz speziellen eierbauern abgekauft hat, vermutlich gemeinsam mit neun anderen) bepinseln, in der mitte dick rote ribiselmarmelade (darbo, menge? war eilig, mindestens 20 dag) mit dem löffenrücken verteilen. aus der zweiten teighälfte schnell rollen rollen, diese nach pratos anleitung auf der marmelade so verteilen, dass rote-ribiselmarmelade-rauten entstehen, eine dickere rolle rollen und um den rand legen. die rollerei und flechterei geht am besten zu zweit. springformreifen (kaiser, tatsächlich) – ohne zu schielen! – daraufsetzen und fixieren. mit dem verschlagenen ei (s. o.) alle rollen bepinseln. in den auf 160 grad (alter küppersbusch e-herd, ober- und unterhitze, ofenthermometer) vorgeheizten ofen auf den mittleren rost stellen. 40 bis 45 minuten backen, bis sie eine ordentlich braune farbe hat. bloss nicht zu hell! herausnehmen, gleich (staub)zuckern.
das bittere ende: mindestens über nacht stehen lassen und erst dann anschneiden. besser im kühlen schlafzimmer vergessen (süsse träume!) und nach ein paar tagen zur nachmittagszeit damit einen grossen auftritt hinlegen. applaus garantiert. auch von katharina prato, von wo auch immer sie zuschaut.
Am 10. November 2007 um 16:53 Uhr
Et voilà! Da haben wirs: Kochwahn gepaart mit Schreibwut. Pure Leidenschaft – und unabdingbare Zutat für grandiose Genussmomente. Applaus, Katha! Danke auch, dass du mich so ins Rampenlicht stellst (ich hab meine fette dunkle Sonnenbrille montiert), fühlt sich gut an. Aber etwas chaotisch liest sich das Ganze schon, oder? So http://www.die-fabelhafte-welt-der-amelie.de/ -mässig
. Ich bin irgendwie auch froh, dass es nicht Gottis Linzer geworden ist. Ich habe ja nie behauptet, dass das eine Original-Linzer sei. Aber glaub mir, sie ist verdammt gut! (Sorry, ich muss mir ein wenig Mut zusprechen: In 30 Minuten bin ich bei lieben Leuten eingeladen, die in Wien(!) gelebt haben – und ich bring ihnen meine Linzer mit!!!) Drückst du mir die Daumen?
Am 10. November 2007 um 17:26 Uhr
sowieso! auch wenn man das bei koketten herren besser nicht tun sollte…
Am 10. November 2007 um 17:55 Uhr
Liebe Katha!
Kompliment, Kompliment. Super schaut sie aus deine Linzertorte. Echt ganz großes Kino ist auch deine Schreiberei. Ich lese soooo gern deinen Blog da kann ich immer schmunzeln!!
Die Fotos sind auch toll!
Babs
Am 10. November 2007 um 18:20 Uhr
wunderbare beschreibung des back-hergangs. gratz.
rein optisch muss ich claudios linzer loben. oder besser gesagt, so kenne ich sie vom optischen her eher.
ABER:
wie lange hält eigentlich so eine linzertorte ? könnte mann sie rein theoretisch per fedex oder ups ind die schweiz bringen lassen ? ich glaube ich habe noch nie eine “echte” linzer gekostet. ich komme für das shipping auf (okehokeh….und die zutaten). claudio und ich essen sie und geben dir dann einen feedback. was meinst du dazu ? (was wird eigentlich zu einer linzer getrunken ? tee? café?)
lass mich wissen.
Am 11. November 2007 um 00:09 Uhr
jetzt muss ich noch meinen senf dazugeben – ich weiss, das rezept für den schmarrn habe ich noch immer nicht getippt, aber das liest ja sowieso keiner mehr, und senf zur linzer geht auch nicht – trotzdem:
das bittere ende: ein paar tage im schlafzimmer vergessen: ging nicht. wir mussten ganz dringend heute am nachmittag ein stück probieren. (es war köstlich!!!) ich habe katha überzeugen können: nur so lässt sich nachvollziehen (mit einer probereihe in den nächsten tagen) ob das durchziehen wirklich etwas bringt
ich bin ja nicht so überzeugt. (wenn es nach mir ginge, wäre die torte ja schon weg.)
ich nehme an, dass ein nachtrag mit den ergebnissen der testreihe folgen wird. bis dahin: addio!
Am 11. November 2007 um 00:44 Uhr
My dears, I’m back. Die Linzer hat eingeschlagen bei meinen Gastgebern! (Es gab Palatschinken, und sie haben gesagt, Linzer sei in Wien für sie nie ein Thema gewesen, weil die Sachertorte als Platzhirsch quasi alle anderen verdrängt). Das heisst, zum Fed-Exen müsste ich eine neue backen. Was ich natürlich gerne mache, im Austausch mit deiner, Katha! Auf dem Weg hierhin würde sie dann auch ordentlich durchziehen können (Tigerkater: Resultate statt Worte, bin gespannt!). Noch was (jaja, vom Cognac huschen meine Finger ungehemmt über die Tasten), Barbara Schreiner bekommt Besuch von mir! Dieses Jahr war ich nämlich enttäuscht vom Essen im Böglerhof in Alpach. Ihre Küche scheint mir da eine valable Alternative zu sein. Good night and good luck.
Am 11. November 2007 um 12:15 Uhr
fällt mir der tigerkater doch glatt in den rücken! diese hinterlistigen katzen aber auch! jetzt bin ich meinen heiligenschein los. und ein viertel der torte auch. stimmt. das nächste kommt heute dran. ja, claudio, wir machen einen linzer-tausch. timing folgt. und mit den palatschinken lieferst du blogstoff für den halben winter! wenn wir die sacher auch noch dazunehmen, brauche ich einen nussschnaps. hast du michael clayton auch schon gesehen?
Am 11. November 2007 um 12:44 Uhr
Ich sage nur: «We have a situation!».
Am 11. November 2007 um 13:05 Uhr
das habe ich bei dem ganzen juristen-slang doch noch verstanden. habe die österreich-premiere in originalfassung ohne ut hier bei der viennale gesehen. das ist zwar off topic (linzer), hat aber doch einen klitzekleinen kulinarischen bezug: immerhin gibt’s da dieses kleine lokal, das michael clayton (george clooney) unbedingt haben will. aus gutem grund, wie wir erfahren. ich finde ihn sehr gut gespielt, aber schwache story. was meinst?
Am 11. November 2007 um 17:35 Uhr
Kann nicht mitreden, sorry. Hab nur grad den Tariler gekuckt. Aber da ist mir sofort aufgefallen, dass der zurzeit hipste Hollywoodspruch auch (http://www.thebourneultimatum.ch/d/index.html) drin vorkommt, ebenso wie eine schwache Story, aber gut gespielt, wie du sagst. Den Spruch mag ich aber enorm – in der Küche hab ich oft auch eine «situation»!
Am 11. November 2007 um 21:45 Uhr
da bin ich ja Tage, was Tage, Wochen damit beschäftigt, alle die für das originale Rezept erforderlichen Zutaten aus den angegebenen Quellen zu beschaffen. Da führt kein Weg dran vorbei. Fang ich mit Salamita Zitronen an: Auf nach Sizilien !
Am 11. November 2007 um 21:59 Uhr
habe gerade den wetterbericht für sizilien gelesen. hätte ich nicht machen sollen. 20 grad plus. ich komme mit! vielleicht nehmen’s uns ja als erntehelfer/innen? freie (zitrus)kost und logis?
Am 13. November 2007 um 11:36 Uhr
Und davon hätte ich gerne ein Stück! Die sieht ja super aus, comme il faut!
Als ich Deine Einkaufsliste las, dachte ich, huch, macht man jetzt Linzer Torte mit Backhendl…Aber, dann habe ich es kapiert!
Für Nicht-Österreicher, es handelt sich um Johannisbeermarmelade, oder? Nur dann ist sie echt, oder wie war das?
Am 13. November 2007 um 11:43 Uhr
ja, rote johannisbeermarmelade! (nicht die schwarze, das wäre hierzulande untypisch.) bis ich pratos rezept las, bildete ich mir ein, dass nur, und zwar ausschliesslich, rote ribisel(johannisbeer)marmelade für echte linzer torte zulässig ist. dummerweise schreibt sie aber (und das ist fast 100 jahre her): “himbeer- oder ribisel- oder marillen-salse” (das ist der alte ausdruck für marmelade). also: erlaubt ist mehr, als mir gefällt!
Am 14. November 2007 um 06:32 Uhr
in meinem ältesten Kochbuch aus dem Jahre 1891 (Das fleissige Hausmütterchen, Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter), 12. verbesserte Auflage, steht: “die innere Fläche wird alsdann mit Himbeer- oder zur Hand habender Confitüre bestrichen…”
also bitte, da haben wir die Confitüre: früher waren erwachsene Töchter viel toleranter, oder sagen wir praktischer.
Am 15. November 2007 um 00:28 Uhr
kirschmarmelade? ich glaub mich reckt’s! definitif nur ribisel, sonst nix! und gelee, nicht konfituere! eine alte bekannte unserer familie hat grad ein buch rausgebracht uber die “linzer dorttn”, die hat im archiv der stadtbibliothek, in der sie arbeitet, diverse rezepte ueber die jahrhunderte erforscht und nachgebacken… eine herausforderung! die linzer ist ja nicht unbedingt meine lieblingstorte, aber ich verreise gerne mit ihr, ist so ein schoenes mitbringsel und haelt herrlich lang!
Am 16. November 2007 um 12:58 Uhr
hallo, linzer-freunde!
hab den beitrag mit wässrigem mund gelesen und mich an unser familienrezept erinnert – seit jahrzehnten bewährt, haltbarkeit geschnitten und in blechdose monate (vorausgesetzt, es gelingt, den vorrat zu vergessen!)
eischwer (also 7dag) pro rohem dotter: geriebene nüsse (gelingt auch mit mandeln u haselnüssen),
mehl, butter, zucker…
die formbeschreibung entspricht der von katha u katharina, nur staubzucker gibts bei uns nicht, dafür einen weiteren marmelade-vorschlag: preiselbeeren!
(anm.: ziehe ich auf jeden fall der erdbeer-variante vor! und beim backen auf vorrat verzichte ich auf die tortenform u belege ein blech!
mahlzeit!
ps.: salsen werden auch kalt zubereitet, sind also nicht immer mit ‘moderner’ marmelade gleich zu setzen, weil dann viel süßer!
Am 20. März 2008 um 20:12 Uhr
Das größte Problem bei dem Rezept ist die lange Zeit die man die Torte stehen lassen soll. Das erfordert schon sehr viel Selbstkontrolle
Am 3. April 2008 um 00:41 Uhr
So mein Deutsch is nicht gut; Östereichisch aber noch viel schlimmer.
Vielleicht könnt ihr ein bischen lachen oder wenigstens schmunzeln.
Ich arbeite an einem anderen Koch-Buch, authored by: Marie von Rokitansky,
Achte Auflage 1913. Linzer Torte in diesem Buch hat verschiedene variationen.
Was ich wissen möchte ist dies: Was ist ‘Marillen Salse’
Anybody remember Hans Moser and his sidekick Rühman? That should tell you where I’m coming from.
Bob
Am 10. April 2008 um 09:32 Uhr
hi bob, marillensalse ist auf aktuell österreichisch marillenmarmelade, auf korrekt österreichisch marillenkonfitüre und auf hochdeutsch aprikosenkonfitüre. the english translation would be apricot jam. was machst du mit dem kochbuch?
Am 25. Oktober 2008 um 14:18 Uhr
hallo katha, das klingt sehr professionell
Kannst du sagen, wie viel Zucker, Mandeln? Mehl dann so, bis es passt? Und kein Backpulver?
Hab noch nie Linzer Torte gebacken, aber ich liebe sie. Neulich sagte mir eine Österreicherin, man solle frische Himbeeren nehmen… was meinst du dazu?
Liebe Grüße, teman
Am 25. Oktober 2008 um 14:32 Uhr
hallo teman, die mengen stehen alle im text – kein backpulver! das rezept funktioniert problemlos und wer linzer torte liebt, wird die erst recht lieben. von frischen himbeeren halte ich überhaupt nichts (also ich halte sehr viel von frischen himbeeren, aber nicht in einer linzer): die weichen garantiert nur den mürbteig durch, sind ausserdem pur und frisch viel zu sauer. nein, da muss schon marmelade her, reichlich. ob himbeer oder ribisel, darüber würde ich gerade noch diskutieren…
Am 25. Oktober 2008 um 16:00 Uhr
ah danke, ich hab das „je“ überlesen.
hier: http://www.landesmuseum.at/de/lm/pages.php?page_id=135
ist wohl viel mehr Butter drin. Was ist denn Virting? Ein Viertel?
Am 25. Oktober 2008 um 16:05 Uhr
wow, teman, danke für den link! das buch muss ich haben! bei einem “virting” scheint es sich um 140 gramm zu handeln. zumindest lässt sich das aus der übersetzung des rezeptes errechnen. genaueres weiss ich dazu leider nicht, aber da im anschluss an das ur-rezept eben das übersetzte steht, dürfte das kein problem sein. das ist eine “gerührte” linzer, die ist ein bissl flaumiger und durch den höheren butter-anteil natürlich fetter. aber das ist ja nichts schlechtes
der wesentliche unterschied zu “modernen” rezepten ist aber der extrem hohe ei-anteil: insgesamt 12 dotter und 4 eiklar sind natürlich ein wahnsinn, ein garantiert wohlschmeckender. die werde ich ausprobieren.
Am 22. Januar 2009 um 20:14 Uhr
Ob mich dein Rezept in Versuch bringt mal doch eine zu backen? obwohl ich die Dinger eigentlich hasse! Vor einigen Tagen ist eine nach 3 Wochen Stehzeit, produziert von einer Linzer Spitzenkonditorei in den Müll gewandert. Ausser Brösel nur Brösel wääähhh!!! Wär echt interessant ob sie selbtgemacht essbar ist.
Grüsse aus Linz
Am 27. Januar 2009 um 11:30 Uhr
man muss ja nicht alles mögen, heidi. auch die prato-linzer ist bröselig, aber trotzdem saftig. so gehört das und so mag ich das. von wem war deine? jindrak?