63 stück pro person

über die universelle sprache von mehl und wasser, teig und händen

wolfgang reiter, dessen frau hanni rützler das “futurefoodstudio” unmittelbar am wiener brunnenmarkt gegründet hat und regelmäßig mit kulinarischen veranstaltungen bespielt, hat gestern zum auftakt einer neuen reihe geladen: die idee von migration culinaire ist es, sich ohne furcht und schrecken, dafür sehr genussvoll den großen ethnischen gruppen in wien zu nähern. den beginn macht die türkei. wolfgang reiter hat mit ahsen celik eine fünffache mutter als köchin gefunden, die gemeinsam mit weiteren jungen türkinnen ein traditionelles türkisches mahl zubereitet hat. seit claudia rodens arabesque (neuauflage unter dem titel die orientalische küche) weiß ich, wie großartig die türkischen küchen (es gibt wie überall nicht nur “eine” landestypische küche) sein müssen. ich war noch nie in der türkei (was sich 2013 endlich ändern wird, die geplante istanbul-reise ist sich heuer nicht mehr ausgegangen) und bin sicher, dass die paar türkischen lokale in wien nicht annähernd das bieten, was in den privaten räumen aufgetischt wird: all die teigwaren und gemüsegerichte! ich war gestern abend also zwar ahnungsloser, aber sehr vorfreudiger und neugieriger gast.

meze mit kolonya

wie so oft komme ich ein wenig zu spät (hatte mich aus gründen, die hier nichts zur sache tun, mit der bim verfahren). ich bin über den duft aus paprika, knoblauch, frittiertem und starkem zitrusduft irritiert. ich ahnungslose werde gefragt, ob ich mit dem üblichen ritual beginnen möge. eine junge frau spritzt mir etwas kolonya auf die handfläche und hält mich an, es gut zu verreiben. das sei üblich. in dem moment hat mich die türkei längst gewonnen, denn kölnisch wasser gilt seit vielen jahren meine geheime liebe. wenn ich irgendwann mal viel zeit habe, werde ich mein eigenes mischen, 100 % naturrein, eh klar. über die bedeutung von kolonya in der türkei wusste ich bis gestern gar nichts. der duft begleitet mich zum tisch, wo soeben die meze eingestellt werden und die turkologie-professorin gisela procházka-eisl mit wolfgang reiter über die richtige aussprache von meze diskutiert. ich komme also genau richtig.

nach meze und wissenschaftlicher einführung in die türkische kulinarik wird ein teller manti (wo es auf meiner tastatur ein i ohne i-punkt gibt – ich weiß es nicht, alle türk/inn/en mögen den fehler verzeihen) serviert: winzige, etwa fingernagelgroße teigtaschen, wunderschön, gefüllt mit gehacktem fleisch, mit nicht zu wenig piment gewürzt, in einem von paradeisern rot gefärbten, kräftigen sud serviert, mit frisch gemachtem joghurt obenauf. zuerst denke ich: um himmels willen, das ist ja mehr, als in italien an primi gegessen wird! danach: wie um himmels willen werden diese winzdinger gemacht? und dann noch: wolfgang hat ja vorab versprochen, dass wir sehen können, wie die gerichte zubereitet werden, ich kann also vorerst in ruhe essen.

ein moment voll manti

nachdem ich still und für mich und in diesem moment nicht sehr gesprächig nach links oder rechts oder gegenüber an der langen tafel in meinen tiefen teller voller manti versenkt war und bei jedem löffel mit mehreren dieser teigtascherln dachte, was das für eine sensorische freude im mund ist, dieser feste, aber doch elastische frische nudelteig, das winzige bisschen fülle darin, die wilde süße des piment, der kräftige knochensud und die kühle frische des joghurts, war das einer jener momente, von denen ich mittendrin schon wusste, dass ich ihn nicht vergessen würde. die ersten male, die sich zu einer lebenslangen obsession auswachsen können (kaffirlimettenblätter fallen mir da auch spontan ein, den rest der liste erspare ich euch, sie wäre endlos), die man nicht zuvor als feierliche erste male erkennt, aber in denen es einen mittendrin wie der blitz trifft und alles fein säuberlich klar nebeneinander angeordnet ist: ein noch nie gegessenes gericht, ein geniales gericht, wie und warum es “funktioniert” und das wissen, dass es gespeichert sein wird. für immer. nachdem ich den letzten löffel voller tascherl – ein einziges zum schluss wäre unmöglich gewesen, die müssen im pulk auf dem löffel in den mund befördert werden – im mund hatte, war ich bereit zum lernen.

mit liebe!

ahsen, ganz aufrecht, immer wieder den rücken durchstreckend und den kopf mit dem hellgrünen tuch ein wenig in den nacken dehnend (nachher wussten wir, warum), hat eine bunte, zu kleine frotteeschürze, die mich an ein latzerl erinnert, umgebunden. aus ihren augen blitzt stolz und ein klein wenig spott, der verschwindet, als sie merkt, wie ernsthaft wir wissen wollen, wie man manti macht. in einer plastikschüssel vermischt sie mit der hand mehl mit einem ei (nur eines auf ein kilo! weil wenn zu viel, dann brechen die täschchen beim formen!) und wasser und knetet, wie wohl alle menschen auf der welt teige kneten. noch so ein blitz: teig, diese universelle sprache aus mehl und wasser, blitz(!)schnell verwandelt in die grundlage so vieler mahlzeiten. wie können die leute miteinander – gegeneinander – so viel streiten, wenn sie doch alle teig machen! sie bearbeitet den teig in der schüssel mit sehr geschmeidiger hand, mit dem daumen, sie drückt ihn fest, aber nicht achtlos in die wölbung der schüssel, und das, wofür ich viel länger bräuchte, nämlich einen seidenglatten teig ohne cellulite zu kneten, den hat sie im handumdrehen(!) auf der arbeitsfläche liegen. sie tätschelt ihn ein wenig, legt den kopf schief, lächelt mehr für sich als für uns und sagt: “mit liebe!” – der subtext ohne zweifel “merkt euch das! das ist wichtiger als eine waage!”

jetzt kommt “ein bisschen” (übersetzt: ein paar esslöffel) mehl auf auf die arbeitsfläche und auf den teig hinauf. in mir regt sich der widerspruch, die volksschulstreberin, die es besser zu wissen glaubt, und ich will schon fragen: warum so viel? aber angesichts der vielen anwesenden volksschulstreberinnen (tue mir immer noch schwer, wenn leute ihrer begeisterung und ihrem zusatzwissen lautstark ausdruck verleihen, ich gehöre zur sorte “nur nicht mit meinem bisschen wissen hausieren gehen”) reiß’ ich mich zusammen. und weiß sekunden später die antwort: mit einem knapp einen meter langen rundholz mit sehr geringem durchmesser, ich schätze einen zentimeter, beginnt ahsen den teig auszurollen.


geschwind, routiniert, und zwar eingerollt auf dem rollholz, wie auch in italien und in china (schon wieder! auch die nächste teigstufe eine universelle) häufig bandnudeln bereitet werden. das braucht nicht viel arbeitsfläche und durch den druck und das viele (!) mehl wird der teig rund um das rollholz herum dünner, ohne zu einem dicken zylinder zusammenzukleben. und zwar gleichmäßiger, als es je auf der arbeitsfläche gelingen würde.

das wird nix

ahsen rollt den teigfleck ohne rollholz eng ein, "wie klopapier ohne pappe", schneidet etwa 2 bis 2,5 cm stücke (ich habe sie nicht gemessen) von der rolle ab. die streberin in mir will wissen, wie aus rollen gefüllte teigtascherln werden sollen, aber die erwachsene katharina, die schon gelernt hat, dass die antworten dann kommen, wenn man ihnen raum und zeit gibt (übrigens ein alter trick bei interviews...), behält oberwasser: ahsen entrollt jetzt nämlich jedes teigstück und legt die ziemlich genau gleich breiten bahnen übereinander. jetzt schneidet sie quadrate ab. und als diese kleinen fleckerln - wohl eher doch nur 2 cm? - auf dem brett liegen, verlässt mich der mut. wie soll man in diese miniaturfleckerln auch noch was reinfüllen können? kurzer frust will sich in mir ein plätzchen suchen, ein giftiges "das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen"-gefühl säen, aber ahsen bleibt so fröhlich, tätschelt die teigquadrate, wieder kommt ihr ein "mit liebe!" über die lippen, und diesmal betont sie die anweisung, indem sie den zeigefinger vor ihre frotteebewehrte brust hebt. schon ziemlich breit grinsend. denn offenbar stehen auch allen anderen die zweifel in die mimik geschrieben, wie denn das jetzt noch was werden soll. bestimmt sind sie ahsen zu klein geraten, die teigfleckerln...

zu zweit 7 stunden

die fülle ist noch von vorhin übrig, und bevor ahsen loslegt, wird sie gefragt, wie lange sie für die heutige veranstaltung an den manti gearbeitet hätte. 7 stunden zu zweit. die vorstellung, dass ich 14 stunden nur teigtäschchen forme, um eine mittelgroße abendgesellschaft (ich glaube gehört zu haben, dass es 35 portionen waren) mit einem zwischengang zu versorgen, bei dem pro löffel mehrere dieser dinger mit einem haps im hungrigen gast verschwinden, lässt mich wütend werden. wer schätzt denn diese scheißhackn bittesehr?! und dass das nicht nur ich denke, beweisen die rechnungen, die jetzt angestellt werden: wie viel müsste eine portion dieser manti in einem lokal kosten? wie viel ist handarbeit, ist echtes essen überhaupt wert?

für betriebswirtschaftliche berechnungen bleibt keine zeit. ahsen nimmt fülle - gehacktes, nicht faschiertes fleisch! - mit dem finger auf und streicht sie wie eine paste auf das teigfleckerl, das sie in der hand hält.


wie meine mundhygienikerin ihre polierpaste, so behält auch ahsen das, was zu viel an fülle auf dem finger war, in reserve, sie spreizt den fülle-finger weg und macht mit den anderen weiter. dann klappt sie das fleckerl in der mitte zusammen und zieht anschließend die seiten hoch, um sie in der mitte mit einem kleinen twist erstaunlich energisch zusammenzupressen. hopp, auf die arbeitsplatte geworfen, weiter geht's. ich brauche mindestens 15 manti, bis ich überhaupt sehe, was zwischen ihren fingern passiert. ahsen macht manti, seit sie 14 ist.

mit leidenschaft

dann fragen wir, ob wir auch dürfen. natürlich dürfen wir, ahsen ermuntert uns und ist belustigt über die ersten zaghaften versuche. als ich neben ihr stehe und ihren ablauf zu verinnerlichen und gleich darauf über meine finger zu wiederholen versuche, wundere ich mich wieder über das energische zusammendrücken. ich schaue sie fragend an, und sie sagt: "das ist mein ex". hätten wir das auch geklärt: teig kneten, ausrollen und schneiden mit liebe, tascherln verschließen mit dem gedanken an den ex.

die manti gelingen sofort. mein ablauf dauert ungefähr zehn mal so lang wie bei ahsen, aber die manti werden wunderschön. sie stehen nicht auf der mitte, sondern kippen immer zur seite, denn die mitte ist rund, aber die form, nämlich halbrund unten, vier zur mitte spitz zulaufende seitenteile oben, die kanten sauber zusammengepresst, ist so simpel und schön, dass man die kleinen dinger dauernd anstaunen muss, wie eine escher-treppe. ich schätze, dass man 50 stück pro portion braucht. ahsen, pragmatisch, schnappt sich eine handvoll eben geformter manti und schiebt den haufen extra zur seite. das sei eine portion. ich bitte eine kollegin, sie zu zählen, weil ich weiß, dass ich noch nicht genügend manti geformt habe, um den ablauf blind zu beherrschen, ich will jetzt nicht unterbrechen, ich habe nur dieses eine erste mal und ich will es nützen. ingrid sagt uns, dass ahsens portion 63 stück umfasse. eine ziemlich schöne zahl, denn drei manti muss man mindestens auf dem löffel haben (finde ich), damit sich das richtige mundgefühl einstellt.

ahsen gibt keine kochkurse (aber das sollte sie) und sie hat kein lokal (das wollte sie, aber sie weiß nicht, wie man das anstellen und bezahlen sollte). eine kleine manti-bude auf einem der wiener märkte würde gestürmt werden, ich bin mir sicher. ich würde dabei helfen. wie überhaupt ich überzeugt davon bin, dass die sprache des essens jene ist, über die es sich am einfachsten zueinander finden lässt. danke, wolfgang und hanni, für die großartige idee und vor allem fürs damit-wirklich-anfangen. danke, ahsen und die anderen damen, dass ihr uns teil- und teighaben lasst.

als ich mir zuhause die hände wasche und ich danach - wie immer - an den fingern schnuppere, riechen sie noch ein wenig nach dem teig, nach mehl - und nach kolonya.

ps: ich such' mir dann einen türkischen kochkurs. oder ich frage ahsen.

pps: kochdichtürkisch ist ein ziemlich superes projekt aus deutschland.

kommentare

25 kommentare zu “63 stück pro person”

  1. excellensa sagt:

    Ich möchte jetzt sofort und auf der Stelle Manti. Die Sprache des Essens. Wunderbar. Und toll aufgeschrieben, ein wenig war ich jetzt dabei, gestern in Wien.

  2. ı (i ohne Punkt): Versuch’s am Mac mit Shift + Alt + i oder Shift + Alt + j.

  3. Beate sagt:

    Da wäre ich verdammt gerne dabei gewesen. Was gibts spannenderes als zu sehen und zu essen was in anderen Ländern gekocht wird v.a. wenn es mit viel Können und natürlich Liebe gemacht wird. Diese Art von schönem Nudelholz wird auch von einer persischen Freundin verwendet. Auch eine Küche die ich sehr gerne ausführlich erkunden würde.

  4. teeodora sagt:

    wunderbar! alles!

  5. pepe sagt:

    Leider zu viel Streß im Büro derzeit, hab ernsthaft drüber nachgedacht, ob ich den Donnerstagtermin irgendwie schaffen kann, aber … *seufz*

    Mantı sind jedenfalls großartig, ich hab sie heuer im Mai in Istanbul kennengelernt. Hab zwar fast alles photographiert, was irgendwie mit Essen zu tun hatte, aber dieses eine Mahl offenbar nicht :( Falls sich jemand dafür interessiert, die drei Beiträge dazu gibt’s unter http://mundschenk.at/tag/Istanbul/

  6. kaltmamsell sagt:

    Lese und schaue mit offenem Mund. Manti habe ich in unserem Klein-Istanbul ums Eck schon mal neugierig als getrocknete Industrieware mitgenommen – keine Wiederholung wert. Bislang konnte ich mir nicht vorstellen, dass die echt ehrlich selbst gemacht werden. Bin schwer beeindruckt.
    Die Technik des Ausrollens über dem Walker würde ich sehr gerne lernen.

  7. pepe sagt:

    PS: Bzgl. ı: ich kopiere solche Sonderzeichen immer aus den entsprechenden Wikipedia-Artikeln – geht find ich am schnellsten.

  8. Sarah sagt:

    was für eine schöne idee ist migration culinaire!
    im wunderbaren kochbuch von gabi kopp “das istanbul kochbuch” steht bei den manti: wenn 40 manti auf einem esslöffel platz haben, ist die frau eine fähige hausfrau. ich habe zwar noch nie manti gemacht aber kann mir vorstellen dass ich es auch nicht über 3 pro esslöffel schaffen würde. gründen wir den club der leidenschaftlichen köchinnen und miserablen hausfrauen.

  9. Solltest du einen Türkisch-Kochkurs finden, bitte laut schreien, weil so etwas suche ich schon lange. Ich hatte auch Kontakt zu Anbietern in Istanbul aufgenommen, bevor wir hingeflogen sind, aber ich war da leider nicht einmal einer Antwort würdig. *grummel*

    Die türkische Küche ist wirklich genial. Ich lese gerade einige Posts nach und bin bei Claudio über Lahmacun gestolpert. Das ist doch eine der schönsten Pizzas, die ich kenne.

    Wirst sehen: Die Türkei ist mehr als eine Reise wert. Wir waren schon einige Male dort, aber immer wieder zieht es einen dort hin, wenn man es einmal kennt. So liebe Leute, gutes Essen, tolle Landschaft (vor allem Kappadokien), schönes Meer – *hach* …

  10. entegut sagt:

    Du warst noch nie in der Türkei, obwohl die soooo nahe liegt? Ein so tolles Land, mit so viel zu Gastfreundschaft, Farben, Gerüchen und so toller Küche. Du musst hin! Ich werde Silvester in Istanbul verbringen und bin achon auf Recherche.

    Brunnenmarkt nicht weit von mir, schad, da hätt ich hinwollen!
    Fein, die Videoausschnitte. Danke dafür. Ich könnt stundenlang beim Teigausrollen zuschauen, wie schnell das gehen kann. Und interessant finde ich, wie Ahsen immer irgendwo noch ein Batzerl Fülle auf einem Finger für ein neues Manti herbeizaubert.

  11. Mantı habe ich noch nie gegessen, geschweige denn darüber gehört bzw. gelesen (und die richtige Schreibweise dank Pepe hinbekommen, ein genialer Tip)
    Vielen Dank für diesen wundervollen Post, den ich mal wieder, wie so vieles von Dir, gleich zweimal genussvoll gelesen habe. Der rote Schal steht Dir übrigens gut ;-)

  12. Ellja sagt:

    Du hast Recht: Wer soll so eine Heidenarbeit schätzen können? Hätte ich einfach diesen Teller vor mir, hätte ich noch immer keine Vorstellung davon, wieviele Stunden Arbeit dahinter liegen. Jetzt aber schon. Dank deines tollen Berichts!

  13. Evelyn sagt:

    Die türkische Küche, ist einfach wunderbar.
    In Istanbul, kann man an jeder Ecke den Menschen beim Kochen zuschauen.
    Herrlich! Ein toller Bericht und es wäre sehr schön, wenn es das in Graz auch geben würde.
    Ich beneide dich!

  14. theres sagt:

    ohhhhh! schon wieder ohhhhh!
    nimmst du mich mit zum türkisch-kochkurs? biiiiiiiiitteeeeee!

  15. Eline sagt:

    Toller Bericht!
    Manti sind ganz köstlich, wie vieles aus den türkischen Küchen. Aber ich bekomme bei derartig intensivem, im Normalfall und Alltag nicht wirklich geschätzten, und schon gar nicht bezahlten, Arbeitseinsatz von Frauen oft auch eine ordentliche Wut.Ich habe in Istanbul bei einer privaten Einladung mal miterlebt, wie sich meine Mitreisenden die Manti, an denen sich alle weiblichen Familienmitglieder stundenlang abgearbeitet haben, gedankenlos in den Mund gestopft haben wie Dosenravioli.

  16. Ich schätze deine Art zu schreiben wirklich sehr. Danke für diesen Lesegenuss!

  17. Nils S sagt:

    Toller Bericht, ein Musterbeispiel von einem Blogbeitrag! Hut ab!

  18. katha sagt:

    danke euch allen fürs begeisterte feedback. immer wieder erstaunlich und schön, wie meine begeisterung in den buchstaben, wörtern, zeilen konserviert und beim lesen offenbar reaktiviert werden kann.

    das ist nicht schwierig, kaltmamsell, genug mehl und das nudelholz muss lang genug sein. habe das in china auch beim nudelteig machen genau so erlebt. mit herzhaftem druck und genug mehl kein problem!

    40 stück hätten nur auf dem schöpfer platz gehabt, sarah, ich interpretiere das zitat daher jetzt mal als ausdruck künstlerischer freiheit.

    detto, turbohausfrau, d. h., wenn wir was finden, machen wir das gemeinsam. zur not und zum beginn auch über die vhs. und dich, theres, nehmenmir natürlich auch mit!

    danke, ente, und es gibt noch viiiele länder, in denen ich nicht war. brauchst ja bloß meine liste unter “rubriken” anschauen, dann siehst, was alles fehlt. z. b. georgien, vietnam, japan, peru,…

    die art von wut kenne ich, eline, aber wir kennen überhaupt viele ähnliche kulinarische gefühle.

  19. Hesting sagt:

    Bin gerade erst über Roberts Artikel auf Deinen hier gekommen. Ein schöner Bericht!
    Ich glaube, das lange Zubereiten irgendwelcher Gerichte gehört zur türkischen Küche dazu. Das Bilder älteren Verwandten einer Freundin, wie sie Weinblätter füllt, Stück um Stück, und in einen Topf schichtet, während wir Mädels einfach nur herumsaßen und halbherzig die Kinder beaufsichtigten, die ebenfalls im Zimmer waren. Irgendwie waren die Weinblaetterrollen gar und wie selbstverstaendlich durften wir

  20. Hesting sagt:

    … die fertigen Rollen kosten, quasi direkt aus dem Kochtopf. Überhaupt bin ich in dieser Zeit bei den Einwandererfamilien aus Afghanistan, Pakistan und der Türkei immer mit Essen oder zumindest etwas Knabberei bewirtet worden, einen Handschlag tun durfte ich als Gast nicht, einerseits schön, andererseits schade, denn ich selbst konnte ja quasi nicht kochen.
    Nach Beendigung der gemeinsamen Schulzeit verlor man sich dann langsam aus den Augen, die wichtigste Freundin von allen, eine türkische Kurdin, wurde ausgerechnet in die Türkei verheiratet, mitten in ihrer Ausbildung, wie ich später von der zufällig getroffenen kleinen Schwester erfuhr.
    Sorry, dass das jetzt zwei Kommentare geworden sind. Ich gelobe, nie wieder mit dem Smartphone zu Kommentien. Leider seh ich auch grad nicht mehr, was ich schreibe. Böse Technik.

  21. katha sagt:

    auch, wenn du nicht mitkochen durftest, hesting: ein wenig beneide ich dich schon um diese beobachtungen in fremden küchen, die du machen durftest.

TRACKBACKS
  1. [...] türkische abend, den ihr schon aus der vorigen kulinarischen notiz 63 stück pro person [...]

  2. [...] jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung [...]

  3. [...] 63 Stück pro Person – oder wie viele manti braucht es um glücklich zu werden? Katharina Seiser tut das was sie am Besten kann: Voll Begeisterung über Essen zu schreiben. [...]

  4. [...] für das echte Gezi-​Park-​Aroma haben wir dann aber ebenso ver­zich­tet wie auf Kol­onya. Authen­ti­zi­tät ist schon als Ziel zwei­fel­haft und mehr als ein respekt­vol­ler Umgang [...]



einen kommentar schreiben