kulinarisches abc: wurst – aka: in wurst we trust

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augsburger
streitet um die definitionshoheit mit der >knacker für gebratene eben entweder oder, gehört jedenfalls gehäutet, längs halbiert, an den runden seiten mit hilfe eines scharfen messers mit einem ordentlichen rautenmuster versehen, schön braun gebraten und mit z. b. erdäpfelpüree und erbsen (dann auch mit ketchup, uiuiui) oder mit kochsalat oder mit rahmkohlrabi oder mit anderem wienerischen gemüse serviert. alternativ hätte ich unter a andouillette serviert, aber da hätten einige dann nicht mehr weitergelesen, was ich schade gefunden hätte.

bratwurst
hohe schule. am liebsten sind mir grobe, dicke bratwürste, noch lieberer rohe (salsicce). leider so gut wie nie zu bekommen. schon gar nicht vom freilandschwein – was anderes will ich aber nicht (mehr) in meiner wurst. in keiner, eigentlich.

conchita
wurst, der grund und anlass für diese kleine konzertierte aktion unter uns österreichischen food bloggerinnen und bloggern. auch auf instagram, twitter und facebook unter #inwurstwetrust

dauerwurst
ist eine ziemlich unsexy bezeichnung für eigentlich gute, würzige würste oder würstel, die im prinzip roh, aber durch lufttrocknen oder räuchern oder fermentieren (>ungarische salami) haltbar gemacht werden.

eselsalami
angstgegner, ähnlich wie pferdefleischlasagne, was mich beides kulinarisch überhaupt nicht aufregen würde, ginge es nicht um ganz was anderes, nämlich um tarnen und täuschen.

fenchel
einer der besten freunde der wurst, ob in der fenchelsalami vom >sonnenschwein, in ordentlichen salsicce oder anderen hausgemachten rohen bratwürsten.

gewürznelken
das thema blunzn (blutwurst) ist ein heikles. ich esse sie schon immer sehr gern, aber richtig gute blunzn muss für mich sein: süßlich-fein vom blut, unbedingt leicht knoblauchig, majoranig und bloß nicht zu weihnachtlich. gewürznelken gehören häufig in blutwurstbrät, aber zu viel davon, und ich habe geschnittenen glühwein am teller, der sich mit dem sauerkraut nur bedingt verträgt.

hühnerwurst
warum? kann man nichts anständiges aus geflügel machen?

italien
wurstparadies, theoretisch, denn praktisch hätte ich gerne >sonnenschweine. aber italienische fenchelsalami oder salsiccia, das gehört zum besten, was man aus einem schwein machen kann.

jössas
rutscht einem heraus, wenn man sich oder andere mit dem käse der käsekrainer angespritzt hat.

knacker
siehe auch >augsburger. knacker sind meine wahl für >wurstsalat. unter k ist mir natürlich auch der kren eingefallen, ein wichtiger alliierter der wurst.

lammbratwürste
ob merguez oder nicht, lammbratwürste würde ich häufig essen wollen, würde ich anständige (aus bio-lammfleisch bekannter herkunft) bekommen. zweckdienliche hinweise erbeten. auch hier gilt: am liebsten roh und grob.

modewürste
mag ich nicht. ich mag eigentlich überhaupt keine mode(n). ich bin wurstkonservativ.

nachts
geht man zum würstlstand. ich früher auch: zur würstlkönigin am hanuschplatz in salzburg. oder zu nachtschlafener zeit donnerstags vor schrannenbeginn, oder hier in wien in meiner zeit beim profil, das damals noch in der innenstadt residierte, am hohen markt. meine lieblingswürste waren immer schon: knusprig gegrillte käsekrainer mit gemischtem senf (also nicht entweder oder), frisch gerissenem kren und einem scherzerl. oder zwei einspänner (je 1 frankfurter und 1 debreziner) mit gemischtem senf, frisch gerissenem kren und einem semmerl. wenn nicht endlich bald wer den 1. wiener bio-freilandwürstlstand aufmacht (und zwar kompromisslos!), dann habe ich schon wieder ein projekt. seit jahren sudere ich, dass es doch nicht wahr sein darf, dass in wien niemand der ach so innovativen wirten den hintern hochkriegt und so ein standl auf die füße stellt.

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osterkrainer
mehrfach hier auf esskultur als zum heiligen osterjausentriumvirat (pinzen, gefüllte eier, osterkrainer) gehörend erwähnt.

piment
ähnlich wie >fenchel einer der besten freunde der wurst. überhaupt ein völlig unterschätztes gewürz, dem ich noch ein großes revival prophezeie. alleine die vielen geläufigen namen wie nelkenpfeffer, neugewürz, allspice, leider ist „wunderpfeffer“ nicht mehr üblich. die warme, scharfe würze passt nicht ohne grund hervorragend zu fettem fleisch. anders als bei >gewürznelken ist eine prise zu viel hier kein so großes problem. unter p wäre mir auch noch die pikantwurst eingefallen, eine der schlimmsten erfindungen seit jener des cottage cheese. zum ausgleich würde aber dafür das p wie paarl dienen, obwohl ich paarlweise gar nicht unbedingt haben muss, siehe >nachts.

quitten
wir haben eine typische bratwurstzusammenstellung im hause esskultur: grobe bratwürste (fast immer die vom >sonnenschwein) ordentlich knusprig und braun ausbraten, lieber langsamer als zu schnell. dazu salat der saison, eher säuerlich mit weinessig oder estragonessig mariniert. senf – meist zwei oder drei sorten, was gerade offen ist, ein scharfer (dijon o. ä.), ein grober, ein fruchtig-süßlicher, frisch gerissener kren und je nach verfügbarkeit ein chutney. das von frau bushcook zu „5 jahre esskultur“ geschenkt bekommene apfelchutney mit thymian war ein ganz besonderes highlight, ebenso das quittenchutney von unserer freundin s. kernobst in form von chutney (oder auch mostarde) passt einfach großartig zu fetten, würzigen würsten. wenn wir haben, braten wir erdäpfel mit den würsten mit.

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rülpser
tja, an diesem ende des kulinarischen alphabets ging es auch beim spargel um allzu menschliche regungen. wurstrülpser muss man bei wurst in kauf nehmen.

sonnenschweine
wurst bedeutet schwein. ohne schwein keine wurst. ich würde wahrscheinlich mehr wurst essen, würde ich immer solche mit fleisch von sonnenschweinen oder ähnlich ganzjährig im freiland gehaltenen schweinen bekommen. leider die ausnahme. das habe ich bereits vor fünf jahren konstatiert, dass mir das nicht wurst ist. unter s sind mir außer den schon mehrfach erwähnten salsicce gleichzeitig auch noch senf (wurstbündnispartner seit wurstzeiteb) und sauerkraut (detto) eingefallen. aber es gibt halt nur ein s im alphabet, da muss man prioritäten setzen.

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trocken
ich mag keine zu weichen, schmierigen würste (wir reden gerade von >dauerwürsten). am liebsten sind mir anständig trockene kärntner hauswürstel. als wir im märz beim einzigen bio-gailtaler-speck erzeuger zu besuch waren, waren agratt die aus, was für ein jammer!

ungarische salami
lieblingswurst der kindheit, mit abstand. heute noch lieblingswurst, wenn es um eines meiner lieblingsfrühstücke aller zeiten geht: briochekipferl (gerne mit rosinen) längs halbieren, mit kalter butter eher belegen als bestreichen (bestreichen hat oft katastrophale folgen für die schmolln, die krume der kipferl), mit möglichst dünn geschnittener ungarischer salami belegen (auf dem bild ist zu dick geschnittene pfeffersalami zu sehen). früher war es pick, heute ist es nur selten überhaupt eine, denn: wo bekommt man ungarische salami aus bio-freilandschwein? eben. leider. (die von herrmannsdorfer ist nicht schlecht, aber die beschaffung hier in wien nicht gar so einfach.) zweckdienliche hinweise auf bio-freilandschweinsalami nach ungarischer art (aber bitte nicht zu grob, die klassische pick-salami darf als musterbeispiel dienen) würden mich wirklich freuen.

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varianten
obwohl ich keine >modewürste mag, mag ich landestypische varianten, vor allem von bratwürsten, sehr sogar. vor allem die vom lamm würde ich aus reiner neugier wohl überall auf der welt probieren.

wurstsalat
unterschätzt mir den nicht! von frühling bis herbst an heißen tagen ein wunderbar schnelles mittag- oder abendessen, vorausgesetzt, man hat gescheite >knacker zuhause, außerdem unbedingt reife rote oder gelbe paprika, essiggurkerl, rote zwiebel oder frühlingszwiebel, frische kräuter, optional allerlei anderes gemüse wie gurken (entkernt!), kukuruz, … käse mag ich keinen im wurstsalat, das taugt mir von der textur nicht. marinade bei mir immer mit reichlich estragonsenf, estragonessig, schuss apfelsüße (die selbst reduzierte vom demeter-topaz-apfelsaft, wisst ihr ja) und einem nicht zu vorlauten öl, gerne das salatöl von byodo oder einfach nur ein heimisches sonnenblumenöl, sehr gut passt hier auch gutes traubenkernöl oder auch camelinaöl.

xylophon
spielen passt definitiv nicht zu wurst. aber mich erinnert das beherrschen des xyolophons (diese erinnerung erinnert mich wiederum daran, mir karten für die nächsten grubinger-auftritte zu besorgen, danke, wurst!) an das jonglieren der unfertigen, halbfertigen, fast fertigen, fertigen und „extra knusprigen“ würste von ordentlichen würstelbratereien. und das wiederum erinnert mich an dieses spiel, das ihr sicher kennt.

ysop
(damit habt ihr nicht gerechnet, gell?) stelle ich mir in einem wurstbrät durchaus passend vor. aber yuzuschale eh auch, keine sorge.

zitronenschale
weißwürscht ohne zitronenschale sind ebenso undenkbar wie kalbsgulasch ohne zitronenschale, aber okay, das ist keine wurst. kalbspariser wiederum war eine lieblingswurst meiner kindheit, irgendwie muss ich das – mit gurkerl auf dem semmerl – wieder einmal ausprobieren. würste sind also offenbar voller erinnerungen, und für uns österreicherinnen und österreicher gilt daher ganz gewiss: in wurst we trust.

nachtrag vom 7. juni 2014
hier sind die beiträge von österreichischen food bloggerinnen und bloggern zum thema „in wurst we trust“:
cook’n’roll
Der Mundschenk & Cie.
Einfach gesund essen!
Kitchen Stories
Kuchl Remasuri
La Capocuoca
Prostmahlzeit
What’s that fantastic smell?

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kommentare

35 kommentare zu “kulinarisches abc: wurst – aka: in wurst we trust”

  1. Lisa sagt:

    offtopic, aber was hast du gegen hüttenkäse?

  2. pepe sagt:

    Die Eselsalami ist aber nicht „tarnen und täuschen“, das in einem Atemzug mit der ehemals wiehernden Lasagne zu nennen find ich nicht ganz fair.

  3. Rudi sagt:

    meine persönliche Meinung ist ja – Bio-Knacker schmecken (leider) eigentlich nach überhaupt nix…
    vielleicht hab ich aber auch nur die falsche Bezugsquelle – Tipp ???

  4. Susanne sagt:

    Oh, by the wurst-way. Ich frage mich immer wie die ‚dürre‘ ihren namen verdient hat. So eine dicke fette wurst….. Hast du eine idee?
    Bio-lammbratwuerstchen gibts bei porcella!!

  5. Würstelstände befriedigen Spontanbedürfnisse. Da brauchst schon eine Toplage, ein zeitgeistiges Design und einiges an Werbedruck um mit den höheren Preisen überleben zu können. Das ist allesamt nicht billig. Oder anders ausgedrückt: Ich glaube nicht, dass es viele gibt, die blunzenfett um zwei Uhr früh darauf bestehen, einen Biowüstelstand aufzusuchen, weil sie es nicht darunter machen.

  6. Thea sagt:

    Dauerwurst mochte ich schon als Kind nicht – einfach weil mir der Name nicht gefiel. Blutwurst immer, und zwar in der von Dir beschriebenen Würzung.
    Bei Käse im Wurstsalat kriegte ich schon als Kind Schreikrämpfe. Ungarische Salami aus Kindertagen habe ich nie wieder gefunden, geschweige denn gekaut und geschmeckt.
    Und nun habe ich kein Bröckelchen Wurst im Haus.
    P.S. Meine bisherigen Bio-Wurstversuche waren eher durchwachsen, also mehr durchwachsen als von Geschmackserfolg gekrönt. Selbst das Fachpersonal an der Bio-Frischfleischtheke in verschiedenen Bio-Ketten stimmt mir jedes Mal zu. Die Bio-Verwurster brauchen dringend Geschmacks- und Würzberater.

  7. bushcook sagt:

    Herzlichen Glückwunsch liebe Österreicher zum ESC-Sieg. So ein bisserl Nachbarschaftshilfe leiste ich natürlich gerne und würde auch Chutney-Care-Pakete verschicken :-)

  8. Melanie sagt:

    @Michael Vesely: Da magst du einerseits Recht haben, aber andererseits denk ich, dass sich über so einen Biowürstlstand so einige meines Schlags extrem freuen würden. Ich möchte saumäßig gern wieder mal einen Würstlstand aufsuchen, widerstehe aber den Verlockungen seit einigen Jahren konsequent, auch wenn ich regelmäßig zu sabbern anfange :( …wobei mir dann Bio nicht genug wäre, es müsste freilaufendes Bio sein, und am besten nicht im riesen Schlachthof geschlachtet.

  9. katha sagt:

    fade boberln, lisa, deren attraktivität mir bisher verborgen blieb.

    stimmt, das ist nicht ganz fair, pepe, aber eselsalami würde mit dieser deklaration in italien auch niemand wollen (also ich meine niemand deutschsprachiger ohne ahnung), obwohl das eine delikatesse sein kann.

    welche hast du denn schon probiert, rudi? mir schmecken die meisten würste nach zu viel „würze“. oder willst du sie einfach stärker geselcht?

    ha, susanne, auf porcella hätte ich selbst kommen müssen, das ist ja verrückt. danke! naja, dürre meint normal schon eine doppelt geräucherte, also evtl. „ausgedörrte“ braunschweiger – die einzig wahre fürs erdäpfelgulasch. allerdings habe ich genau so eine dürre leider noch nicht in bio gefunden. aber ich kann mir vorstellen, dass du mir auch da etwas empfiehlst, was ich längst wissen müsste ;-)
    mehr über die dürre steht hier:
    http://www.bmlfuw.gv.at/lebensmittel/trad-lebensmittel/fleisch/fleischprodukte/duerre_braunschweig.html

    guter punkt, michael, aber ich glaube, der würstelgusta ist in ö eh genetisch verankert und tritt nicht erst um 2 uhr früh auf. ich glaube, die zielgruppe gäbe es.

    das ist gemein, thea. aber herr wurstsack müsste doch eine menge guter quellen wissen!?

    chutney-care-pakete, bushcook? darf ich mir echt einfach ein glaserl apfel-thymian (diese würferl!) zum 7. geburtstag von esskultur wünschen, der vor ein paar tagen (auch von mir) unbemerkt verstrichen ist? das wäre schöhön! (und ich würde mit porcella-lammbratwürsten feiern.)

  10. katha sagt:

    dann sind wir ja schon zwei, melanie. da oben habe ich eh geschrieben: bio-freilandwürstlstand (der noch dazu wunderbar doppeldeutig ist). norbert liest sicher mit ;-)

  11. Melanie sagt:

    Stimmt, Katharina, haste ja geschrieben! Da sind noch Reste von den Tomaten von letztens auf meinen Augen ;) …aber ich glaub echt, dass sowas erfolgreich werden könnte! Ja, vllt. muss ein bissl was in Werbung gesteckt werden, die muss dann halt gut sein und einschlagen, Qualität statt Quantität! Aber wenn sichs mal rumgesprochen hat und Stammkunden da sind, müsste das doch laufen!

  12. katha sagt:

    davon bin ich überzeugt, melanie.

  13. pepe sagt:

    @Eselsalami: Aber für die fehlende kulinarische Offenheit der deutschsprachigen Italientouristen (und -innen) kann doch die Eselsalami nichts. Und für die mangelnden Italienischkenntnisse auch nicht :)

  14. duni sagt:

    ich kann nur empfehlen, mal selber zu wursten, das ist ein riesenspass ! und liefert traumwürste in ungeahnter qualität, gerade wenn es um grobe, rohe würste, bratwürst , merguez, etc geht. wichtig ist eigentlich nur die perfekte fleischqualität und eine kräftige würze; technisch-logistische aspekte brauchen echt nicht überschätzt werden.

  15. bushcook sagt:

    Das darfst Du :-). Aber ich muss erst wieder im Herbst produzieren. Letztes Jahr gab es bei uns kaum Äpfel, aber heuer schaut es wieder gut aus.

  16. susanne sagt:

    oh, danke katha für den dürre-link, da sind ja noch einige andere interessante sachen zu finden. bisher hab ich leider auch noch keine gute bio-dürre gefunden, ich würds dir sofort verraten….

  17. Rudi sagt:

    „…welche hast du denn schon probiert, rudi? mir schmecken die meisten würste nach zu viel “würze”. oder willst du sie einfach stärker geselcht?…“

    na ja, einiges, was es so im Handel unter „bio“ gibt und die wären mir etwas stärker gewürzt und/oder geselcht lieber…
    alle anderen würstl (debreziner, salami etc.) passen eh – aber die knacker ?
    bin wie thea der meinung: „…Die Bio-Verwurster brauchen dringend Geschmacks- und Würzberater…“

  18. Eine tolle Aktion hast du da ins Leben gerufen!

    Als ich letztens bei einem Fleischhauer meines Vertrauens eine Knackwurst kaufen wollte, um damit Augsburger zu machen, hat er mich aufgeklärt, dass Knackwurst geräuchert ist, Augsburger ist zwar das idente Brät, aber eben nicht geräuchert.

  19. mischa reska sagt:

    Nach nicht Biowurst ist mir immer ein bisserl schlecht, drum bin ich gerade bei der Wurst konsequenter als bei anderem.
    Schade wegen Merguez und ‚Salsicca fresco'(beides nicht Bio am Naschmarkt).
    Meine Lieblinge sind vom Greilhof (Schranne – Salzburg) Rindshartwurst und gebratene Wurst zum Kochen …
    Wenn Biowurst schlechter schmeckt haben die Verwurster_innen den falschen Job, und keinen Fenchel und Piment …
    Camelinaöl mußte ich googlen – und muß ich ausprobieren!

  20. Daniela sagt:

    @susanne: Bio-Dürre gibt es am Annahof in Laab im Walde, die ist wirklich super gut. Dort werden die eigenen Tiere vom Biohof geschlachtet und verarbeitet. Ich kaufe meine Wurst und mein Fleisch fast nur mehr dort, weil es mir eben auch wichtig ist zu wissen, dass die Tiere dort anständig gehalten und gefüttert werden. Übrigens gibt es auch (@ Rudi) Bio-Knacker bzw. Frankfurter, die nicht langweilig schmecken.

  21. susanne sagt:

    danke @daniela,
    von denen hab ich inzwischen schon ein paarmal nur bestes gehört, muss da nun endlich mal hin.

  22. Christian sagt:

    Haha, in Wurst wie Trust. Grandioser Blogbeitrag. Ich mag übrigens am liebsten die knackige Berner Wurst auf dem Grill, am Besten mit einem guten Salice Salentino Riserva Antesi – und die Leidenschaft für Frischkäse habe ich auch noch nie wirklich verstanden. Komische Knödel in weißer Pampe.

  23. richard sagt:

    „x“ wäre ein kandidat für „xöchz“ – die unfaschierte große schwester der wurst.

  24. Kathrin Furtlehner sagt:

    Hallo Katharina,

    bzgl. der Lammbratwürstel: frag mal bei Sonnberg Biofleisch bei uns im Mühlviertel nach http://www.biofleisch.biz

    Viele Grüße
    Kathrin

  25. Am liebsten aller Würste ist mir ja noch immer die Conchita. Nein, Spaß beiseite. Für mich sind die Favoriten Augsburger und Käsekrainer sowie Bratwürste.

  26. katha sagt:

    das stimmt, duni! allerdings sind meine lagerkapazitäten beschränkt, auch im tk, deshalb ist das für mich nur selten eine option.

    danke, bushcook, freue mich vor!

    ich hatte da mal herumtelefoniert, turbohausfrau, und es scheint regionale unterschiede zu geben. die info, die dir dein fleischer gegeben hat, scheint für wien zu gelten, in oö schaut das schon wieder anders aus. ein mysterium, so oder so.

    eben, mischa, der beste rohstoff nützt nix, wenn er unkundig verarbeitet wird.

    danke für den tipp, daniela! ist die bio-dürre vom annahof schön trocken oder eher weich?

    dann sind wir schon zwei, christian ;-) berner würstel habe ich als kind geliebt!

    na, richard, das xöchte verdient sich eigentlich ein eigenes abc, das kann man nicht so nebenbei ver-wurst-en!

    danke, kathrin, die sind mwn nicht rein aus lamm, habe mittlerweile die von porcella probiert, sehr fein.

  27. Matti sagt:

    Ich mag deine ABCs :-) Wenn du das nächste Mal in Hamburg bist, schau mal auf den Altonaer oder Ottensener Wochenmarkt zum Schlachter Dopke, viele gute Würstl und Bratwürstl, (mein Favorit: die Buxtehuder, eine grobe mit viel schwarzem Pfeffer) alles eigene Herstellung. Fleisch kommt von Tieren aus artgerechter Haltung von Bauern der Umgebung, er macht einiges mit Kümmel, was ich persönlich sehr gern mag.

  28. katha sagt:

    danke, matti, auch für den hamburg-tipp!

  29. Daniela sagt:

    Hallo Katharina,

    die Bio-Dürre vom Annahof ist nicht weich, aber auch nicht total trocken, eher in der Mitte würde ich sagen. Es gibt übrigens auch die besten Cabanossi, die ich kenne, dort.

    LG,
    Daniela

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  1. […] Katharina Seiser hat in der Liste der Österreichischen Foodblogger zum spontanen Wurstbloggen aufgerufen. Da muss ich nach der gestrigen, wunderbaren Performance von Conchita natürlich mitmachen. […]

  2. […] Öster­reich ißt Wurst – und das nicht erst seit ges­tern Nacht. Laut einer Erhe­bung aus dem Jahr 2009 üppige 1,3 Kilo­gramm pro Kopf und Monat allein zuhause (ohne Gas­tro­no­mie). Was genau drin ist und wie man denn die Brat­würs­tel für den Grill eigent­lich her­stellt, weiß aber kaum jemand. Trotz des zwei­fel­haf­ten Rufs, haupt­säch­lich der Ver­wer­tung von Schlacht­ab­fäl­len zu die­nen, gehö­ren Würste zum Bes­ten, was man aus toten Tie­ren machen kann. Wurst­sor­ten und –vari­an­ten gibt es unzäh­lige, von der fran­zö­si­schen Andouil­lette bis zur deut­schen Zer­ve­lat­wurst. Katha­rina Sei­ser lis­tet einige davon in ihrem Wurst-​ABC auf. […]

  3. […] herzlichen Menschen empfunden. Mann, Frau? Wurst! Oder blunzn, wie man in Wien sagt. Dem Aufruf von Journalistin und Buchautorin Katharina Seiser folgend, habe ich mich heute spontan dazu […]

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