raue kocht raue, 1/3

wir waren gut vorbereitet. ich hatte mir die zähne extra schon zwei stunden vorher geputzt, damit der – ohnehin dezente – geschmack meiner ratanhia-zahnpasta verfliegen würde. ich hatte mir nicht mal rosen attar (das sind gemeinsam mit sandelholz destillierte rosenblüten) aufgetupft, wie ich es sonst zu so einem anlass tun würde, damit es nicht meine sinne (und die des web- und sängermeisters) verwirren würde. ich hatte mir ein neues deo gekauft, und selbst da zögerte ich noch, weil ich weiss, wie meine hundsnase auf neue gerüche reagiert. ich weiss aber auch, dass sich die nase nach 20 minuten an jeden geruch gewöhnt, also habe ich es gewagt. als wir fertig vorbereitet waren, hatten wir noch zeit, uns darüber gedanken zu machen, ob wir jetzt gleich im ma tim raue versilberte ayurvedische zungenschaber gereicht bekommen würden, um unsere geschmackspapillen auf der zunge bestmöglich zu reinigen und vorzubereiten. ich war nervös.

der viertelstündige spaziergang zur rückseite des adlon hätte mit eiseskälte, wind und schnee für einen kühlen kopf sorgen können, aber ich plapperte die ganze zeit vor mich hin, was dem web- und sängermeister immer ein sicheres zeichen für meine nervosität ist. warum eigentlich? selten habe ich mir von einem abendessen so viel erwartet wie von dem gehypten, hochgelobten und ein wenig wegen seiner impulsiven art und kompromisslosen küche gefürchteten tim raue. ich habe viel über ihn gelesen, über seine schwierige berliner kindheit samt gewalt und hunger, über die rolle seiner frau marie-anne, ohne die er heute nicht von journalisten, sondern von staatsanwälten befragt werden würde, wie er in einem interview gesagt hatte, über seine vorstellung einer geschmacklichen revolution, die keinen zucker und keine kohlenhydrate in klassischer form braucht. ich war darauf vorbereitet, dass mich das abendessen in geschmacksreiche entführen würde, in denen ich noch nie war.

es fängt mit einer schiebetür an, die lautlos zur seite verschwindet. zwei freundliche menschen kümmern sich in einem langen, eleganten, dunkel wirkenden, aber dank sehr geschickter beleuchtung nicht finsteren gang um die garderobe. wir werden an das serviceteam weitergereicht und ins ma tim raue zu unserem tisch geleitet. der raum ist viel grösser als angenommen. das sauteure, jahrtausende alte chinesische pferd unter seinem glassturz finde ich weit weniger spannend als die nach zwei seiten hin verglaste küche. von unserem tisch aus haben wir das gesamte lokal im blick – und ich mit ein bisserl halsrecken auch noch einen teil der küche, an deren glasfront wir sitzen. natürlich muss ich das grosse menü aromen revolution bestellen. der web- und sängermeister springt eher auf das wintermenü an. marie-anne raue erklärt uns kurz die idee dahinter, aber offenbar weiss sie vom e-mail-kontakt vorab, dass wir über die philosophie ihres mannes informiert sind. später wird diese nämlich am nebentisch ausführlich erklärt. wohl deshalb, damit die gäste nicht entsetzt aus den kaschmirpolstern fallen, wenn gerichte wie yin & yang oder portulakeis serviert werden und noch immer kein brot gereicht wird.

zum aperitif gibt’s die üblichen verdächtigen, da hätte ich mir ganz andere sachen vorgestellt: statt eines sehr fruchtigen cocktails zum beispiel welche mit tee und kräutern, feinen, duftigen aromen, aber das scheint nicht zum konzept zu gehören. wir fragen frau raue vorsichtig, ob sie denn auch tee zum menü empfehlen könne, immer noch in der annahme, es würde sich um ein abendessen mit chinesischer schlagseite handeln. das sei gar kein problem, sagt sie, und empfiehlt uns chinesischen grünen tee (lung ching), der in verschiedenen gusseisernen kannen serviert wird und uns den ganzen abend begleitet.

vier schüsserln werden eingestellt:
rettich mit japanischer senfsauce
feldsalat mit sesam-chili-dressing
schweineschwarten mit tee
karamellisierte cashews mit ahorn & thaicurry

die schweren, silbernen stäbchen schauen hübsch aus, sind aber so rutschig, dass wir uns zwangsweise auf deren bedienung konzentrieren müssen, bevor wir den inhalt der schüsserln wahrnehmen können. der rettich schmeckt verflixt gut, so, dass man gerne noch ein schüsserl bestellen würde, wenn man nicht in einem lokal dieser liga sitzen würde. sesamdressings mit japanisch-fruchtigem (ponzu?) einschlag verleiten mich sowieso zum schwärmen, ausserdem kriege ich davon hunger. die knusprigen schweineschwarten erinnern uns an thailand, wo das zeug in meterhohen plastiksäcken verkauft wird, natürlich nicht so fein getunt wie hier. und die cashews haben jene hinterhältige schärfe, die ich so mag, ohne dabei salzig zu sein. dafür, dass raue das süsse eher rausnehmen will, schmeckt der ahornsirup bei den ohnehin süsslich schmeckenden nüssen ziemlich vor.

dann kommt auch noch ein kleines näpfchen entenfond mit seegurke, einer japanischen brokkoliart und blaufusspilz (noch nie gehört, klingt jedenfalls amüsant). so möge es gerne weitergehen.

das winzige röllchen, das noch vor dem ersten gang eingestellt wird, gibt die richtung vor, in der es weitergehen wird: raue kocht nicht chinesisch, raue kocht raue. hausgeräucherte pfeffermakrele mit einer hinreissenden quittengeleematte rundherum, darauf stecknadelkopfgrosse tupfer gänseleber, ein paar liebstöckelblattbestandteile und dazu helle misotropfen am teller. der kommentar der kellnerin dazu: „um den gaumen für die aromen des menüs freizufegen“. das ist also der versilberte ayurvedische zungenschaber. puristisch, extrem harmonisch (obwohl’s nicht so klingen mag) ohne eine spur fad zu sein, jeder bestandteil ist zu schmecken. wenn ich meinen kopf etwa auf die höhe des web- und sängermeisterkopfes recke, dann kann ich zwei köchen zusehen, wie sie die röllchen für alle anderen gäste des abends vorbereiten.

am nebentisch steht plötzlich tim raue mit schwarzem handschuh und einer wilden zitrusfrucht, die er mit einem trüffelhobel einem der gäste über die vorspeise hobelt. ich beneide den gast um die sonderbehandlung, bis raue auch neben mir steht. da sind ausser unseren beiden tischen noch keine anderen besetzt und er hat zeit für solche spanifankerl. später macht das der service. die frucht, erklärt er, nennt sich buddhas hand (interessanterweise ist das eine sorte jener besonders aromatischen zedrat-zitronen, die bei uns fast ausschliesslich kandiert werden) und komme aus sri lanka, sie werde dort vor allem für chutneys verwendet. er hobelt sie über den ersten gang meines menüs, palmherz, avocado & kaviar, und der feine, erfrischende duft riecht für mich wie nur mehr ganz zart wahrnehmbares nobles italienisches eau de cologne an einem – vorsicht, klischee – gutaussehenden mann aus dem süden, der es vor ein paar stunden aufgetragen hat. das palmherz erinnert mich an apfel oder kohlrabi, die avocadocreme dazu ist leicht bitter, der kaviar wird mir als ossietra erklärt (was mich ein wenig enttäuscht, weil ich mal irgendwo über raue gelesen hatte, dass er keinen störkaviar mehr verwenden wolle; ergänzung vom 29. märz: ich habe das thema noch kurz nachrecherchiert, offenbar handelt es sich um so genannten desietra-kaviar, das ist laut website in deutschland hergestellerter, aber über die behandlung der fische konnte ich nichts herausfinden), dazu ein wenig koriander. die dünnen scheibchen buddhas hand passen zu jedem der bestandteile, schön frisch, wieder pur, aber ich freue mich auf noch intensivere aromen.

die hat derweil der web- und sängermeister bekommen, in form einer sensationell gut duftenden wintermelonensuppe mit flusskrebsen, die auf entenfond basiert und ausserdem schweinedoppelkinn – wie marie-anne raue betont – und zartes grünzeug enthält. der duft scheint von der zimtblüte zu kommen, die einen warm-süssen geschmack, für mich ähnlich wie sternanis (der vielleicht auch noch drin ist, so wie in chinesischen suppen üblich), mitbringt. jajaja, so muss eine klare wintersuppe schmecken! offenbar bin ich vor lauter verzückung nicht fähig, scharfe bilder davon zu machen.

der web- und sängermeister sitzt gerade in berlin und teilt mir per icq mit, dass das, was ich eben schreibe, zu lang wird. er hat recht. deshalb geht’s morgen mit rockefellersauce, meerwasser, aal und dem wildesten gericht des abends weiter, das ich fast verweigert hätte – aus gesundheitlichen gründen.

raue kocht raue, 2/3
raue kocht raue, 3/3

kommentare

7 kommentare zu “raue kocht raue, 1/3”

  1. Claudio sagt:

    Guter Cliffhänger! Bin gespannt wies weitergeht.

  2. entegut sagt:

    Schweinedoppelkinn …. und Entenfond, bilden eine Suppen-Entente.
    Alles sehr interessant, auch das Rosen Attar – das eher zu einem arabischen Essen gehört, oder?
    Ich bin gespannt auf die nächsten Ausführungen. Die Unschärfe der Bilder macht nichts aus, weil du sehr ausführlich beschreibst. :-)

  3. fressack sagt:

    Wurde Euch kein Wein empfohlen?

  4. katha sagt:

    geduld, claudio & ente! rosen attar passt (fast) immer. ist sehr dezent, die rose nur am anfang, dann kommt die wärme des sandelholzes durch. rieche nur ich – und wer mir sehr nahe kommt.
    oja, fressack, wein wurde empfohlen (und später auch getrunken). wir wollten aber tee. wir dachten ja, wir würden chinesisch essen ;-)

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  1. […] hat es vor mir noch nie gegeben: dass zwischen suppe und fischgang ganze 14 tage vergehen! neben neuem herd und backofen (über den ich mich gerade vorhin furchtbar […]

  2. […] ich mir gerne einen Finger abgeschnitten, aber doch nicht getraut, wie der schmeckt, muss man bei katha erfragen, ihr wurde die Reliquie von Tim Raue persönlich auf den Teller geraffelt. Typisch für […]

  3. […] aber ich glaube, das muss ich nicht gar so oft haben. (habe ich eigentlich bei meiner mehrteiligen beschreibung des menüs bei tim raue erwähnt, dass er seine inspiration für das trüffel-aktivkohle-ragout zum teil von rené redzepi […]



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