raue kocht raue, 2/3

sowas hat es vor mir noch nie gegeben: dass zwischen suppe und fischgang ganze 14 tage vergehen! neben neuem herd und backofen (über den ich mich gerade vorhin furchtbar geärgert habe, aber das ist eine andere geschichte) ist gestern auch noch die therme tschari gegangen. dazwischen war ich ausser bei einer bio-lamm-bäuerin auch noch bei einer bio-obst-bäuerin in der steiermark, bei einer bio-getreide-bäuerin im burgenland und habe ein interview mit martina hörmer, der geschäftsführerin von österreichs grösster biomarke ja! natürlich geführt. vorerst geht’s aber zurück ins ma tim raue nach berlin.

der kabeljau mit rockefellersauce & meeresbrise schlägt eine ähnliche richtung ein wie der gang davor (palmherz): frisch, leicht, pur und duftig. mit der frage nach der qualität der zutaten und den richtigen garpunkten braucht man sich hier nicht aufzuhalten, beides ist selbstverständlich. über die zusammenstellung einzelner gerichte lässt es sich umso entspannter diskutieren. die rockefeller-sauce, so erfahren wir, besteht u. a. aus spinat, petersilie, zwiebeln, die in ricard (anisschnaps) gekocht werden und heisst deshalb so, weil die familie gleichen namens nicht nur viel geld, sondern auch extravagante ansichten besass. naja. für mich schmeckt sie spannender, als sie klingt, weil auch etwas wie melisse oder verbene enthalten zu sein scheint, was in jedem fall gut zum fisch passt. auf dem kabeljau liegt das geheimnis dieses ganges: feinste apfelwürfelchen mit viel eigengeschmack und fruchtsäure, das ist zum fisch eine echte freude. die süss-sauer eingelegten zwieberln stören mich mit ihrem vorlauten geschmack, der web- und sängermeister findet sie passend. meeresbrise nennt sich das schäumchen aus meerwasser und austern auf dem fischgipfel. es macht sich gut als verbindendes element. alles in allem ein gang, der interessant und facettenreich ist. aus konsistenz- und aromagründen wäre mir aber des web- und sängermeisters fischgang lieber, nämlich:

aal mit trüffel, petersilie und muskatblütenapfel. nach dem ersten bissen haben es alle folgenden fischgänge in den nächsten monaten (jahren?) schwer: der aal wurde auf der haut knusprig gebraten, schmeckt extrem gut und saftig (jaja, das fett, ich weiss), das petersilienpüree ist leicht scharf und gemeinsam mit der wie spinat kurz geschwenkten petersilie obenauf und den mit muskatblüte (macis) bestreuten apfelwürferln so stimmig zum aal, dass ich mich frage, warum nicht schon vorher jemand auf diese kombination gekommen ist (so ging’s mir übrigens auch, als ich das erste mal obauers maronisuppe mit rosmarin gemacht hatte, eine ähnliche super-aromen-kombi). die trüffelscheiben brauche ich nicht, das ist wohl die reminiszenz an den ort und das übliche publikum hier.

das wird mit dem nun folgenden gang aus dem menü „aromen revolution“ keine freude haben:

yin & yang. bestehend aus: schwarzem trüffelragout mit aktivkohle, eischnee und trüffel. das trüffelragout schaut so oag aus, dass ich mich für den ersten bissen überwinden muss. erstens, weil es mich an pure chinesische fermentierte schwarze bohnen erinnert (die ich gerne zum würzen, aber nicht als hauptzutat verwenden würde) und – jetzt kommt die auflösung des cliffhangers, claudio – weil meine verdauung ohnehin schon seit tagen nicht das tut, was sie soll. kohle mit ihrer grossen oberfläche bindet viel flüssigkeit und stopft daher. genau das brauche ich jetzt nicht. aber: wenn ich diesen zweifelsohne hinterhältigen gang raues nicht probiere, dann schaut es so aus, als würde ich kneifen, weil er mir zu wild ist. das trüffelragout schmeckt dann so, wie ich es mir vorgestellt habe: sehr intensiv nach trüffeln (es besteht ja auch nur aus trüffeln), die aktivkohle erinnert mich an den letzten urlaub am meer (ich hasse sandstrände) und ich hoffe inständig, dass mein darm so tut, als würde er von der kohle nichts bemerken. der web- und sängermeister bezeichnet die ragout-konsistenz als schlamm, worauf ich auch kommen hätte können. dabei: ich kenne (und verwende) heilerde seit vielen jahren, die konsistenz macht mir nichts aus – wenn ich sie aus gesundheitsgründen zu mir nehmen muss. das schneenockerl jedenfalls ist un-be-dingt nötig. es besänftigt den gaumen und die nerven. wenige minuten später sehe ich, wie eine kellnerin zwei teller mit yin & yang in die küche trägt. ich denke mir noch, hoppala, das ist doch die falsche richtung, als mir einfällt, dass die gäste, denen gerade erklärt wurde, was sie auf dem teller haben, offenbar verweigert hatten.

ich bin froh um den feinen lung ching, den wir zum essen trinken. zum hauptgang bitten wir um eine weinempfehlung. davor kommt noch mein sojahuhn:


der erste gang, der nicht mit einem teller auskommt: sojahuhn & lauch – ingwer. auf dem oberen teller 24 stunden mariniertes huhn auf lauch-erbsen-ingwer-püree mit knuspriger haut. die erbsensprossen darüber sind für mich eine der schönsten entdeckungen des abends. weiss jemand zufälligerweise, wo sowas in wien zu bekommen ist? das hühnerfleisch schmeckt so zart und weich, wie es aussieht – und salzkristalle obenauf freuen die texturenliebhaberin genauso wie das krachende hautstückerl. im unteren schüsserl ein ragout aus den keulen in einem sichuan-fond mit pomelo. leicht bitter, spannend, das hätte ich gerne unter der woche zu mittag – aber dann bitte in gross.

der web- und sängermeister (übrigens während ich das hier schreibe gerade schon wieder in berlin auf der bühne der komischen oper) bekommt jetzt endlich auch wieder was zu essen:

ochsenbacke mit wintergemüse & zitronenblattsauce. ich mag ja schmorgerichte, weil: kurz anbraten kann ich fleisch selbst auch, aber die zeit für sowas nehme ich mir viel zu selten. und ochsenbacken mag ich besonders gerne. ich? stimmt, es ist ja nicht mein hauptgang, der auf dem foto verdächtig normal aussieht. aber zitronenblätter (stichwort: thailand, bei dem aroma bekomme ich fernweh) und eingelegte chinesische pflaumen lassen keine reminiszenzen ans landgasthaus aufkommen. dazu gibt es steckrübenpüree mit chili, chinesische datteln und rosenkohl mit banane gefüllt (nein, keinen gefüllten schnittlauch). weinempfehlung „rough cut“, eine spezialabfüllung von markus schneider (super website!) für raue, syrah-dominiert und ziemlich gut – das gefällt dem web- und sängermeister.

mein hauptgang: schweinekinn mit spitzkohl & schwarzem knoblauch. marie-anne raue erklärt, dass es sich beim fleisch um das mittelstück des doppelkinns des iberischen schweins handelt: papada. eigentlich bin ich satt. aber: das fleisch ist so aussergewöhnlich weich und trotzdem kräftig, der spitzkohl mit feinst gewürfeltem spitzkohl (mit nussbutter, mmmhhh) gefüllt, die kleine schwarze knoblauchzehe auf 12 uhr der pure wahnsinn, ebenso wie das püree daraus mit reisessig auf 17 uhr. so habe ich mir das vorgestellt, das essen bei tim raue, die aromenrevolution: für mich der beste gang des abends und ein grund, wiederzukommen. vor der weinempfehlung „anima negra“ aus der doppelmagnum schrecke ich zuerst zurück, die angst vor dem finanziellen desaster stellt sich zum glück als unbegründet heraus. der mallorquinische rote ist wahrscheinlich neben dem iberischen schwein aufgewachsen, so gut vertragen sich die beiden.

wie sich die desserts mit mir vertragen und was uns tim raue danach noch erzählt hat, wird (hoffentlich) nicht erst in 14 tagen hier zu lesen sein.

raue kocht raue, 1/3
raue kocht raue, 3/3

kommentare

6 kommentare zu “raue kocht raue, 2/3”

  1. Thea sagt:

    Liebe Katha, wenn ich nicht schon den ganzen Tag im Pyjama und mit zerzaustem Haar vor dem PC herumlungern und außerdem über das finanziell Erforderliche verfügen würde, würde ich mich gleich in die U-Bahn schwingen und bei Tim Raue schwelgen. Erbsensprossen müßte es in jedem guten Asialaden geben. Man kann sie aber auch selber ziehen. Ja, lange hat es gedauert, aber um so eindrucksvoller auch der zweite Teil des dionysisch-bacchantischen, hedonistischen und genußvollen Ausflugs in wohl höchste Geschmackssphären. Herzliche Grüße aus „Raue City“.

  2. aktivkohle … das erinnert mich an Eucarbon die Kohletabletten.

  3. Claudio sagt:

    Deine Beschreibung ist d-e-l-i-z-i-ö-s, Katha. Xiexie! Vor allem dämpfen deine Worte meine optische Irritation: Dieses Grün? Diese Kombinationen? Dieses Huhn? Dieser Hundenapf? Very peculiar, indeed.

  4. Chris sagt:

    Wo wird denn das Interview mit Frau Hörmer zu lesen sein? Würde mich wirklich brennend interessieren! Wäre sogar etwas für mein Weblog, das ich sehr gerne bringen würde.

  5. Herr Paulsen sagt:

    Herzlichen Dank für die wunderbare Schilderung bis hierhin, aus eigener Erfahrung weiß ich um den nicht unerheblichen Zeitaufwand und freue mich auf Teil 3. Eine Frage sei erlaubt: wie fotografieren Sie im Restaurant? Einfach wenn grad keine kuckt? Mit Handy, oder Kamera? Ich trau mich das ja selten bis nie.

  6. katha sagt:

    liebe leser/innenschaft: danke für die raue anteilnahme. sooo teuer ist es nicht, thea, aber was das finanzielle betrifft: bevor ich mir neue schuhe kaufen würde, würde ich gescheit essen gehen. ich bin da also kein massstab. ja, weltbeobachterin, bei mir war die erste erinnerung eben heilerde… du bist so streng, claudio, ich bin sicher, dir würde das essen auch grossen spass machen. sophisticated, aber immer genussvoll (okay, mal ohne die kohle). das interview mit frau hörmer wird in auszügen in der mai-ausgabe der maxima zu lesen sein, chris. und eine längere version vielleicht hier auf esskultur. das ist aber noch nicht gewiss. ja, herr paulsen, die fotos vom raue-abend sind schlecht, das hätten sie mir nicht so deutlich unter die nase reiben müssen ;-) (aber wenn sie ein bisserl zurücklesen: ich kann auch anders!). ich fotografiere mittlerweile relativ ungeniert mit meiner g9, natürlich immer ohne blitz – und ich frage immer vorher beim service, ob das auch ok ist. das ist für mich ein gebot der höflichkeit.

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