spätsommersonnenwonne: caponata

jetzt hätte ich das rezept beinahe nicht auf esskultur.at gestellt, weil ich ca. vier gelegenheiten verpasst habe, die caponata vom sonntag zu fotografieren. von vorne: caponata ist ende august. caponata ist ein bisserl wehmut. nach sommer und süden und barfuss und schwimmen und irgendwie ist der sommer fast vorbei, wenn die caponata richtig gut schmeckt. so wie jetzt. caponata kommt aus sizilien und ist ein süss-saurer gemüsesalat mit melanzani, zucchini, fenchel, stangensellerie, paradeisern, weinessig, zucker, rosinen und pinienkernen. genau steht’s weiter unten. am sonntag vormittag – es war der webmeisterpapaliche geburtstag – haben wir aus webmeisterelterngartenlichen paradeisern und dem einen gelben vom markt caponata gemacht. zwei pfannen, viel olivenöl, ein geruch wie im himmel und dann alles ab in die schüssel, zugedeckt und zur geburtstagsfeier. keine zeit für fotos nummer 1. am abend dann, nach dem grossen mahl im freyenstein, kein platz für caponata im bauch. das darf aber nicht sein, denn die caponata schmeckt vor der grossen kühlschrankkälte am besten. deshalb spät in der nacht doch noch probiert. ein schüsserl, zwei, noch eins. gelegenheit für fotos nummer 2 verstreichen lassen, weil vergessen. am nächsten tag dann keine lust auf caponata. und gestern spontan zur grillerei in den riesengarten unserer freundin s., die ihn mit rehkitz und rehbock und einer wunderschön getigerten schnecke vor der türschwelle teilt. davor noch den webmeisterlichen eltern was von der caponata umgefüllt. ist ja schliesslich aus den früchten ihres gartens. das 3. mal aufs fotografieren vergessen. und dann, berauscht von der ruhe und dem frieden im klosterneuburger garten hoch über wien, den frisch geernteten paradeisern und kapuzinchen, von kundiger fotografinnenhand unserer freundin so arrangiert:

die 4. und letzte chance verpasst, die caponata zu fotografieren. sie stand südöstlich von der paradeiser-kapuzinchen-platte. und als es finster war und die lammkoteletts gegessen, die kohlen noch glühend, die mücken endlich satt und schlafen geflogen, dann war plötzlich auch die riesenschüssel caponata leer.

caponata für einige nette menschen

eine grössere oder zwei kleinere melanzani
zwei zucchini oder mehr – je kleiner, desto besser
eine fenchelknolle, weiberl (die runden, dicken) sind besser als manderl (die flachen)
vier, fünf stangenselleriestangen
ein, zwei zwiebeln, weisse oder rote
mindestens drei sehr grosse fleischparadeiser, rote, gelbe, ochsenherz, was auch immer, reif und süss sollen sie sein
kein knoblauch
viel olivenöl, vom guten
rosinen
pinienkerne
sehr guter rotweinessig (zum beispiel der unfassbar gute von meinklang)
zucker
salz
schwarzer pfeffer, grob gemörsert oder grob gemahlen
ein buschen basilikum

  1. melanzani nicht zu klein würfeln, salzen und wässern oder bleiben lassen (ehrlich: bringt das wirklich was? früher hat man das gemacht, um die bitterstoffe rauszuziehen, welche melanzani sind heute noch bitter? und das mit dem weniger fett aufsaugen: sie können eh nur so viel fett aufsaugen, wie ich ihnen gebe…)
  2. zucchini würfeln (längs vierteln und dann würfel schneiden)
  3. fenchel vierteln, sechsteln oder achteln und dann in feine scheiben (aber nicht hauchdünne) schneiden
  4. stangenselleriestangen abziehen, ähnlich wie den fenchel schneiden
  5. zwiebeln halbieren, etwa dreimal einschneiden, nicht zu dicke stücke schneiden
  6. fleischparadeiser mit schale (!) in etwa melanzanigrosse stücke schneiden
  7. in zwei pfannen olivenöl erhitzen, in einer die melanzani braun (aber nicht gatschig) braten, in der anderen die zucchini, beides grosszügig salzen, schwenken und in eine grosse schüssel aus porzellan, steingut, glas oder edelstahl umfüllen
  8. in den zwei pfannen nochmals olivenöl erhitzen, jetzt in einer fenchel und stangensellerie gemeinsam braten, in der anderen die zwiebeln
  9. fenchel und stangensellerie bis zur gewünschten bissigkeit braten, salzen, schwenken, zu melanzani & zucchini füllen, pfanne auswischen
  10. in der nun leeren pfanne pinienkerne (je nach luxuslust bis zu einem sackerl, sprich 100 gramm, auf diese menge, die hälfte reicht aber auch) bei mittlerer hitze schön bräunen, dabei immer wieder schwenken
  11. zwiebel nur glasig weich braten, nicht zu stark bräunen, paradeiser dazuwerfen, alles bei ordentlicher hitze zwei, drei minuten durchkochen, keine sorge, wenn die paradeiser saft lassen, der muss nicht verkochen, der wird benötigt!
  12. rosinen unter die paradeiser mischen, auf diese menge etwa eine handvoll
  13. paradeiser-zwiebel-rosinen-mischung zu den anderen gemüsen in die schüssel leeren, gut umrühren
  14. mehrere esslöffel rotweinessig, einen schwachen esslöffel zucker (falls die paradeiser nicht süss sind, mehr) und pfeffer dazu, umrühren, nach bedarf salzen und die abgezupften basilikumblätter im ganzen daruntermischen, die caponata soll wirklich süss-sauer schmecken
  15. jetzt die gebräunten pinienkerne darüberleeren und gut zuhorchen!
  16. untermischen, dicht mit frischhaltefolie abdecken und ein paar stunden lang vergessen

später passt dann zur lau- oder zimmerwarmen caponata: selbst gemachtes weissbrot, gekauftes, sehr gutes weissbrot, gegrilltes lamm, gegrillter fisch (einer mit geschmack, bitte, kein fader), ein glas rotwein, noch ein glas rotwein, kein besonderer, sondern ein unkomplizierter

und spätestens jetzt ist klar, warum ich aufs fotografieren vergessen habe.

ps: die (paar) rezepte sind jetzt auch direkt in der hauptnavigation zu finden, da oben zwischen bibliothek und archiv.

kommentare

16 kommentare zu “spätsommersonnenwonne: caponata”

  1. Nathalie sagt:

    Bei Fenchel gibt es Manderl und Weiberl? Wirklich?
    Klar, es gibt Manderl und Weiberl – aber ich habe meist die dicken gekauft ohne zu wissen, daß … Ich dachte immer: andere Sorte.
    Und wieder mal was gelernt.

  2. katha sagt:

    mir hat das mal vor vielen jahren ein händler auf einem markt gesagt, aber ich weiss nicht mal mehr, ob das in salzburg oder in wien oder ganz woanders war. seither kaufe ich immer die dicken fenchelweiberln. aber ich würde jetzt auch gerne eine/n botaniker/in um fachkundige aufklärung bitten…

    …oder einfach bei marcella hazan nachschlagen. die idee kam mir gerade, weil der fenchel ja in italien ganz besonders wichtig ist. folgerichtig schreibt marcella in ihrer klassischen italienischen küche auf s. 476 über den fencheleinkauf:

    die italiener unterscheiden männlichen und weiblichen fenchel. ersterer ist dick und rund, letzterer schmal und langgestreckt. „männlicher“ fenchel ist knackiger, hat weniger fäden und riecht besser, was besonders ins gewicht fällt, wenn man ihn roh isst. zum kochen kann man auch die flacheren knollen verwenden, die dickeren, runderen haben bei gleicher frische aber immer den besseren geschmack.

    ich hatte also recht und doch nicht. inhaltlich ja, weil der dickere der bessere ist. von der benennung her nein, weil ich in meiner erinnerung den dicken als den weiblichen gespeichert hatte. ob ich da was verbuxelt habe oder mir der händler (oder die händlerin? ich kann mich nicht erinnern) schon eine fenchelige geschlechtsumwandlung untergejuxt hat, kann ich nicht mehr rekonstruieren. ich bleibe dabei, für mich sind die dicken (die auch dem strengen urteil von marcella hazan nach die besseren sind) die weiberln. basta.

  3. Claudio sagt:

    Aber hallo, da ist wohl auch jemand schwer spätsommerlich-pathetisch. Tut gut, zu lesen.

    Und dann erst dies: Die dicken Fenchelknollen sind’s – jaaa, genau! (Das mit Männlein und Weiblein ist doch unnötiges Gendergeschwafel, und sorry, Marcella, die flachen sind so oder so weniger gut, basta.) Dann: „kein Knoblauch“, dafür könnt ich dich küssen! Und dann noch die Frage nach dem unnötigen wässern der Auberginen: meine Worte.

    Auf die typisch sizilianische Rosinenzugabe könnt ich verzichten, jedoch nicht auf, weisst du was? Peperoni – unabdingbar für meine Caponata-Vorliebe. Fotos? Vergiss es, Hauptsache du hast diese Momente genossen – nothing else matters.

  4. Bolli sagt:

    da lermt man ja dann was dazu, kannte bislang nur weibliche und männl. Charentais-Melonen…..

  5. Eline sagt:

    Wieder was gelernt.
    Ich dachte immer, die flachen Fenchel sind einfach von schlechterer Qualität. Da ich Fenchel fast nur roh oder kurz gebraten/gegrillt esse, kommen für mich auch nur die dicken Exemplare in Frage – ob Mandl oder Weiberl ist mir wurscht.

  6. dickakroell sagt:

    danke für die fenchel-lehrstunde – und für das erste caponata-rezept, das ich nicht schon beim lesen überwürzt fand. daher steht meine erste caponata seit 2 stündchen in der küche und wird heute/morgen/übermorgen als imbiß/beilage/vorspeiserl verputzt.

  7. katha sagt:

    und, wie schmeckt sie, dickakroell?

  8. kaltmamsell sagt:

    Na. Gut.
    Dann lasse ich den Knoblauch also weg. Habe Ende August in Rom bei Roscioli eine wunderbare Caponata bekommen, die ich seither versuche zu imitieren. Sicher dabei waren Stückchen von getrockneten Feigen, sehr wahrscheinlich keine Zucchini. Jetzt gleich neuer Versuch. Ohne Knoblauch.

  9. barbara sagt:

    Meine erste caponata aß ich auf der Insel Stromboli. Viele Sommer lang mein Lieblingscontorno. Ich denke, in dieser Caponata fehlten die Rosinen und der Fenchel. Jedoch gibt man Kapern aus dem Salz (gewässert) hinzu sowie ein paar kleingehackte schwarze sehr aromatische Oliven und vielleicht eine winzige Spur Zimt aber ganz gewiss keinen Knoblauch!Genaueres wurde von der Köchin leider nie verraten.
    Liebe Katha, danke für die Idee, es werden ja wohl noch ein paar milde Abende sein um so etwas Köstliches im Garten zu genießen.

  10. Alexia sagt:

    es gibt doch nichts über eine gute Caponata! sehr tolles rezept!

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  1. […] der Tomaten kam in die Caponata, die ich f

  2. […] caponata, wie hier, und schon wieder nicht fotografiert […]

  3. […] Portion Öl angebraten, und es hat wunderbar funktioniert. Und dann lese ich kürzlich auch bei der obersten Gemüse-Instanz Österreichs, dass sie das nicht so eng sieht. Daher wird in Zukunft keine Melanzani mehr zum entwässern […]

  4. […] als reife paradeiser, büffelmozzarella, salz und vom allerbesten >olivenöl. und >weißbrot. zur caponata geht’s hier, die hat jetzt übrigens auch hochsaison. oder coulis, das nach “so schmecken […]

  5. […] meine caponata (sie hat auch ihren weg in immer schon vegan gefunden …), die nur jetzt, ein paar wenige […]

  6. […] über die sizilianischen superstars) steht mein rezept für pasta alla norma. für mich neben caponata die essenz des spätsommers und seit jahrzehnten eine lieblingsspeise. seit dem heurigen frühjahr […]



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