am schauplatz: das tägliche brot (und ich)

vor genau vier monaten hat mich orf-schauplatz-redakteur robert gordon via mail gefragt, ob ich über eine geplante sendung zum thema brot mit ihm plaudern (und evtl. daran mitwirken) wolle. die neugier hat über die tv-reserviertheit gesiegt. ich gehöre zwar zum schreibenden volk, aber brot, das ist mir so wichtig, das wollte ich mir zumindest anhorchen. außerdem: am schauplatz machen integre leute, da wird niemand vorgeführt.

bei zwei treffen haben wir viel über die kunst des handsemmerls und „sackerlbäcker“ geredet, über tiefkühllaster und die weckzeit von „echten“ bäckern, über zusatzstoffe und nicht verpflichtende zutatenlisten (genau, darüber habe ich mich auch beim 6. wiener jour doux zum thema topfengolatschen aufgeregt), über möchtegern- und echtes vollkorn. dann wollte ich mich mit hinweis auf die arbeit am buchmanuskript und darauf, dass ich eh schon viel meines wissens preisgegeben hätte, aus der eigentlichen dreh-affäre ziehen. aber robert gordon war hartnäckig (wie sich das für anständige journalist/inn/en gehört). außerdem hatte ich in der zwischenzeit herausgefunden (ich mache auch meine hausaufgaben), dass er privat leidenschaftlicher zitrusgärtner ist (kann kein schlechter mensch sein, oder?) und  z. b. schon 2003 einen schauplatz über ute bock gedreht hatte (kann kein schlechter mensch sein, oder?). er hat mir dann drehtermine vorgeschlagen und ich war fürchterlich nervös. was würde von mir gewünscht werden? wie würde ich rüberkommen? ist der ruf erst einmal ruiniert,… was, wenn ich blödsinn sagte? stotterte? und scheangle?

beim dreh im märz, kurz nach indien, komme ich mir vor wie eine taferlklasslerin, statt der schultüte sackerlweise semmerl, die bei dem kalten, windigen wetter leider allesamt nicht besonders gut schmecken. wir treffen uns vor der ersten von mindestens fünf bäckereien, in denen wir gemeinsam einkaufen (und drehen…) wollen. iphone im taxi vergessen. verkabelung mit sauteurem mikro, tonmann nestelt mir mit entschuldigendem blick an der jeans herum und weist darauf hin, dass das ding ein paar tausender koste und beim gang aufs wc… kameramann ist lieb und geduldig, redakteur tut so, als wäre alles ganz normal. ich wusste (und weiß), es geht nicht um mich, es geht ums thema. iphone dank nettem taxler wieder zurückgebracht. von einem drehort zum nächsten hetzen. es geht nicht um mich, es geht ums thema. mein mantra hilft. ich bewundere die hartnäckigkeit, mit der die kamera auf unangenehmen situationen bleibt, in denen ich längst beschwichtigt hätte. bei der verkostung in einem schanigarten am judenplatz werden wir von einer dame auf einem fahrrad darauf hingewiesen, dass es sich nicht gehöre, hier und heute gesäuertes brot zu essen. mir ist das egal, denn in dem moment friere ich wie ein schneider, darf mir aber nix drüberziehen und auch die ärmel vom leiberl nicht runterziehen, weil wir noch ein paar schnitte drehen müssen. zu meinem nächsten termin komme ich zwei stunden zu spät. am abend, zuhause, bin ich sicher, dass ich viel klügere sachen sagen hätte können. aber: es geht nicht um mich, es geht ums thema.

möge die schauplatz-reportage dazu beitragen, dass die zuseher/innen stutzig werden bei den begriffen „frisch“ und „handwerklich“ und sich nicht jedes tiefkühlmaschinsemmerl als meisterwerk andrehen lassen. meine ansichten über anständiges brot sind längst bekannt. eigentlich ist es schön, dass ich ein paar sekunden dazu beitragen darf, dass ein paar hunderttausend menschen davon erfahren. und einige davon vielleicht über die orf-website hierher finden und sich trauen, ihr erstes brot zu backen. dann hat sich’s schon ausgezahlt.

weil ich robert gordon vertraue und wir an einem brotteigstrang ziehen, sei die sendung diesen freitag um 21:20 uhr auf orf 2 empfohlen. sie dauert 35 minuten.

hier gibt’s einen kurzen teaser.

in der tvthek kann die sendung als live-stream oder sieben tage (bis freitag, 1. juni) als video-on-demand angesehen werden.

(ein geheimnis verrate ich euch noch: ich liebe die signation von „am schauplatz“. schon immer. wie hätte ich denn da ernsthaft nein sagen können?)

kommentare

33 kommentare zu “am schauplatz: das tägliche brot (und ich)”

  1. Nadja sagt:

    Schön, dass du da mitgemacht hast, das macht die Sache ja noch interessanter. Aufgenommen wirds auf jeden Fall.

    Liebe Grüße
    Nadja

  2. Micha sagt:

    Katha *am Schauplatz*! Das paßt :)!
    Schön, dass man die Sendung auch im I-net noch gucken kann!

  3. Telefon im Taxi vergessen: Kommunikations- und Netzwerk-GAU, Katha ohne mobiles Twitter ist wohl wie Topfengolatsche aus Backmischung . . . ;-)

  4. the oxonian austrian sagt:

    Cool, muß ich schauen, daß ich das auf der TVthek zu sehen bekomme.

  5. daniela sagt:

    „iphone im taxi vergessen. – iphone dank nettem taxler wieder zurückgebracht.“ Das kommt mir doch sehr bekannt vor. Dieselbe G’schicht ist vor ein paar Wochen hier auch passiert…
    Ich werd versuchen meine Eltern und so viele Freunde wie möglich dazu zu bringen, sich den Beitrag anzuschauen. Vielleicht findet ja dann endlich bald mal ein Umdenken statt, wenn sie es nur oft genug hören, was ihnen da oft verkauft wird.

  6. Interessant, investigativ, informativ.

  7. mandarine sagt:

    Zufällig gesehen – erkannt – gut gemacht!

  8. Das Mädel vom Land sagt:

    Hab den Beitrag gestern im Fernsehen geschaut, natürlich! Gut gemacht, aber die Backbranche kommt nicht wirklich gut davon… Gestört hat mich die Aussage des Ernährungsmediziners, das Klebereiweiß sei das „Giftigste“ am Brot. Komisch, im Zusammenhang mit Brot von giftig zu reden…

  9. Nadja sagt:

    Habs mir gerade als Aufnahme angesehen, war geschockt und bin jetzt irritiert – da hat die Sendung wohl ihr Ziel erfüllt! (Auch der weltbeste Freund hat nun eingesehen, dass Hoferbrot nicht gut sein kann, auch wenn er sich das immer einredet. Seit er so auf Sparkurs ist, ess ich zum Frühstück Porridge.)

    Mir war schon bewusst, dass kaum noch einer selber bäckt, aber irgendwie waren mir die Auswüchse des Ganzen nicht ganz klar. Wo soll ich denn in Graz mein (hoffentlich gutes und selbstgebackenes) Brot nun kaufen? Hast du vielleicht Tipps für mich?

    Liebe Grüße
    Nadja

  10. Sonja sagt:

    Hamburger als Richtwert für die Konsistenz von Gebäck?? Aaaaaahhhhhh!

  11. Werner Sturmberger sagt:

    Liebe Betroffene,
    leider konnte ich die Sendung nicht aufnehmen. Wer
    kann mir eine Kopie überlassen. Ersetze die CD und
    das Porto. Die Sendung halte ich für alle Menschen
    wichtig, da uch die Hintergründe gezeigt werden.
    Es ist kein Wunder, wenn die Allergien zunehmen.
    Danke für die Hilfe
    Werner Sturmberger
    Salzachweg 215
    5424 Bad Vigaun
    info.werner@aon.at

  12. excellensa sagt:

    Wie gut, dass die Neugier über die TV-Reserviertheit gesiegt hat. Wenn wir alle unsere Scheu vor peinlichen/nervenden Auftritten überwinden und nachfragen, nachfragen, nachfragen ändert sich vielleicht ja doch noch was. Was mich beruhigt: im kleinen schwäbischen Dorf hat der kleine Bäcker, der tatsächlich Handwerk bietet, seit kurzem Konkurrenz von der Industrie bekommen und trotzdem reicht am Samstag früh die Schlange der Kunden beim „Kleinen“ bis auf die Straße.
    Was mich aufregt: der Heberer, der hier als „Wiener Feinbäcker“ firmiert, hat vor einiger Zeit seine Verkaufstheke zur simulierten Backstube umgebaut, seine angelernten VerkäuferInnen als „BäckerInnen“ verkleidet und bearbeitet die vorgefertigten industriellen Backstücke vor aller Augen, als sei es Handwerk. Und auch dort ist die Schlange der Kunden lang und es kommt gut an, dass man der „Produktion“ zusehen kann. Geht man auf die Homepage, findet man viel, aber keine Zutatenliste…
    Ich geh dann mal Handsemmel-Rezepte suchen, die selbstgemachte Marmelade braucht einen Untergrund.
    Bitte, bitte auch in Zukunft die TV-Reserviertheit bei solch guten Gelegenheiten überwinden!

  13. Lika sagt:

    Guten Morgen,

    ich hab mir die Sendung gestern angesehen und war eigentlich positiv überrascht, aber nicht wegen der schlechten Qualität des Gebäcks, sondern weil endlich einmal klipp und klar ausgesprochen wurde welcher Müll in unserem Essen ist.
    Das der „Bäcker“ bei Gragger so locker über Backmittel gesprochen hat, als wäre es vollkommen normal, hat mich sehr schockiert. Wie weit weg sind wir doch schon vom guten alten Handwerk!

    Bei dem Bericht kann ich nur sagen: DANKESCHÖN, WEITER SO!!!

    …und falls jemand ein gutes Sauerteigbrotrezept braucht, ich hätte da eines. Sehr schmackhaft und locker auch ohne Enzyme,etc…. :)

    Liebe Grüße, Lika

  14. Anna sagt:

    Hallo Katharina
    es war nix gestottert und keine gescheangle.
    Solche Sendungen muss es viel mehr geben.
    Dass der Konsument endlich aufwacht!! Da heißt es „boykottieren“ wo’s nur geht, egal ob’s beim Brotkauf, Fleischkauf usw. ist.
    Danke und viele Grüße aus der Ferne
    von Anna

  15. pumpaij sagt:

    Die kurze und subtile nonverbale Kommunikation zwischen Herrn Gragger und dir hat mich kurz zum Schmunzeln gebracht.
    Dass dieser ebenfalls auf Lecithin zurückgreift finde ich wiederum weniger erfreulich – aber was soll’s, vielleicht kenne ich mich da ganz einfach zu wenig aus.
    Außerdem schmeckt das Brot, das ich oft am Samstag am Naschmark erstehe, viel zu gut um diese Gewohnheit zu ändern.

  16. der Profi sagt:

    Was mich erschreckt,wie man die Menschen belügt und mit der Angst Geld verdient. Ihr solltet euch was schämen das Bäcker Handwerk so in den schmutz zu ziehen . Es gibt so viele Bäcker und innen die jeden Tag früh aufstehen um für uns frisches Brot und Gepäck zu backen damit man mit Schwung in den Tag starten kann.
    Österreich hat das strengste Lebensmittel Gesetze und dann reden wir von Gift in Brote!

  17. tigerkater sagt:

    ich kann mich zwar nicht daran erinnern, dass frau esskultur das bäckerhandwerk in den schmutz gezogen hat, eher im gegenteil. aber bitte. jeder empfindet etwas anderes.

    wobei ich im übrigen den „gift“ sager auch für etwas grenzwertig halte.

  18. katha sagt:

    an alle: danke für eure kommentare! bin in manuskriptpflegeklausur, nächste woche wird abgegeben, daher sorry für die späte reaktion und die noch immer fehlende aktuelle sss!

    an alle, die in der tvthek nachschauen möchten: mit diesem link (ist eh der, der auch oben im text steht) funktioniert’s – aber nur noch bis freitag abend! über die tvthek direkt ist die sendung leider kaum zu finden.

    danke, nadja und micha, für die vorschusslorbeeren!

    ja, christoph, das ist mir zum ersten mal passiert und bekam mir gar nicht gut…

    haben wir „das brot“ noch immer nicht gemacht, oxonian austrian? das geht ja überhaupt nicht!

    warst mit deiner mission erfolgreich, daniela?

    diese lorbeeren gebühren redakteur robert gordon, christoph, danke trotzdem.

    freut mich, mandarine. erkannt wegen bildern hier auf esskultur oder wegen des namens?

    ja, das finde ich auch nicht gut, mädel vom land, das macht die an sich interessanten ausführungen des mediziners angreifbar.

    danke fürs feedback, nadja, guter porridge ist auch was feines (aber bestimmt nicht täglich – mein rezept kennst du eh?). brot in graz, da fallen mir nur zwei recherchequellen ein: der slow food guide von meinen kollegen severin corti und georg desrues, den’s auch als app gibt, und der falter, weil der ja außer wien auch graz abdeckt. hast dort schon geschaut? ich kann leider nix empfehlen.

    wahnsinn, sonja, oder? mir ist auch der mund offen geblieben, als ich diese anbiederung gehört habe.

    werner, die sendung ist nach wie vor online abrufbar (s. o.).

    danke, excellensa, für deinen zuspruch und deine erfahrungen. diese potemkinschen schaubäckereien regen mich auch auf. aber bist du sicher, dass der „kleine“ anständig bäckt? keine backmischungen? (ein kleines sortiment wäre ein erster hinweis.)

    danke, lika, für deinen kommentar. ich bin sicher, dass sich die esskultur-leser/innen über dein sauerteigbrot-rezept freuen würden. magst du’s hier in den kommentaren posten oder gibt’s einen link?

    danke, anna. der weg erfordert überwindung der trägheit, und das ist der anstrengendste teil daran.

    meinst du bei der frage nach dem bräunungsgrad der semmerln oder hinten in der backstube, pumpaij? ich habe mich dort natürlich zurückgehalten, der orf-redakteur hat das ruder (und das fragen) alleine übernommen, denn alle, die sich dafür interessieren, wissen, dass es mein lieblingsbäcker ist. ihn deshalb nicht dazuzunehmen, wäre aber absurd gewesen, weil er der einzige bäcker mit einem holzofen weit und breit ist. was die backmittel und das lecithin angeht, ist das eine komplizierte angelegenheit. ich werde mich beizeiten darum kümmern, weil es mich selbst interessiert. ich weiß nur, dass es bei den bio-bäckern bio-lecithin ist, und ich kann nicht beurteilen, ob man ohne bio-backmittel (eben malzmehl und lecithin – zumindest meines wissens nach) in einer bäckerei gut auskommt oder nicht. da die offen verkauften produkte aber nicht deklariert werden müssen, bin ich nicht sicher, ob wir überall ehrliche antworten bekommen, wenn wir nach den zutaten fragen. gragger ist jedenfalls ehrlich, und auch wenn ihm das zum schaden gereichen sollte, ist mir diese ehrlichkeit von einem bäcker, der ausschließlich bio, und zwar in handarbeit und im holzofen (beides muss sich erst einmal einer antun) produziert, lieber als ein paar alibiprodukte einer industriellen großbäckerei oder irgendeine gelackte werbefassade, hinter die ich aus aktuellen gesetzlichen gründen als konsument/in nicht blicken kann, auch wenn ich noch so gerne würde.

    wer belügt wen, anonymer profi, wer verdient mit wessen angst geld und wer ist „ihr“, wer soll sich schämen und – wofür? mir hier in einem allerersten kommentar auf esskultur zu unterstellen, dass ich das bäckerhandwerk „so in den schmutz ziehe“ kann nur jemand machen, der 1. noch nie etwas von mir gelesen hat und/oder 2. aus der industrie kommt. das strenge (nicht strengste) lebensmittelrecht lässt genug legale spielräume zu, die weidlich ausgenützt werden. es geht eben nicht um illegale machenschaften, sondern um legale, was nicht heißt, dass sie automatisch gut sind oder von den konsument/inn/en gewünscht werden. und der gift-sager des mediziners, darüber sind wir uns einig, der war entbehrlich.

    danke, tigerkater.

  19. Lika sagt:

    Hallo!

    Gerne, ja es gibt einen Link! Der Sauerteig ist 100%ig nach dem Rezept hier: http://www.bauerngartenfee.de/index.php/garten/blogging/sauerteig/
    Hat mittlerweile enorme Triebkraft :)

    Und das Brot dazu (http://www.bauerngartenfee.de/index.php/garten/blogging/roggenmischbrot/) habe ich nach meinem Geschmack abgeändert.

    Ich nehme (statt der Roggen-Weizenmischung) 50g Grünkernmehl, 100g Einkornmehl, 350g Dinkelvollkornmehl und 150g Roggenvollkornmehl. Alles frisch ganz fein vermahlen. 1 Packung Trockenhefe. 4TL gutes Salz genügen vollends und als Gewürze nehme ich 1/2 TL gemahlenen Koriander und 1/2TL gemahlenen Kümmel.

    Wichtig dabei ist, dass der Teig eher feucht/ weich sein soll und wirklich nur ganz kurz verrührt (verknetet) wird, da das Brot sonst fest wird und keine feine Struktur bekommt.
    Ich lasse den Teig dann immer, mit einem feuchten Tuch und einem Handtuch abgedeckt, für etwa 2h unter einer Bettdecke „schlafen“ (Zitat meiner Kinder, die geben ihm dann auch Kuscheltiere dazu ;) ).
    Freigeschoben funktioniert bei mir super, wobei ich ihn kurz vor dem Einschießen noch mit nassen Händen ordentlich befeuchte und zum Backen eine Form mit Wasser hineinstelle.

    Backzeit: 15min bei 230°C O/U, 55min bei 180°C O/U und zum Schluss noch ohne Backpapier 10min bei abgeschaltetem Ofen zum Trocknen der Unterseite. Nach dem Herausnehmen Oberfläche kurz mit Wasser besprühen, ergibt einen schönen Glanz. Abkühlen lassen und genießen.

    Hmmm…ich hoffe das war jetzt nicht zu chaotisch, wer noch Fragen hat, jederzeit gerne!

    Gutes Gelingen! Lika

  20. excellensa sagt:

    @katha ja, ich war auch skeptisch beim „Kleinen“. Vielleicht erinnerst Du dich, dass mich die hier aufgeworfene Eierfrage beim Bäcker sehr beschäftigt hat. Also habe ich mir, als ich eine Großbestellung für eine Feier abholte, ein Herz gefasst und nicht nur nach den Eiern gefragt. Die Eier sind „0“, ich war so verblüfft und erleichtert. Zum Glück gibt es dort am Ort einen Biobetrieb, von dem die Eier direkt bezogen werden. Und gar keine Fertigmischungen. Das Sortiment ist klein und schon gar nicht gibt es jeden Tag alles. Und Erdbeerkuchen halt nur, wenn es regionale Erdbeerzeit ist etc. Der Schwabe hat ja seine Tricks ein kleines Sortiment groß erscheinen zu lassen (Laugenweckle, Laugenbrezel, Laugenstange als Beispiel). Das Mehl kommt aus der Mühle in der Nähe, leider nicht bio, aber wenigstens regional. Es ist ein reiner Familienbetrieb schon seit Generationen. Und wenn Samstags um 11 das Sortiment schon fast ausverkauft ist, ist das halt so, gebacken wird nur, was man in dieser Art auch schaffen kann. Ich neide meiner Familie die Nähe zu diesem Bäcker sehr.

  21. Beate sagt:

    Ich war doch ganz schön aufgeschreckt durch diesen Bericht. Weniger wegen der grausigen Industriebackwaren, das hab ich mir ungefähr so vorgestellt, sondern eher durch den Spruch von Herrn Gragger zum Lecithin. Ich finds gut dass er auch wirklich sagt was in seinen Backwaren drin ist, aber man möchte ja doch immer glauben, dass es anders möglich ist.
    Daraufhin hab ich mir die Websites von Hofpfister (Bio) und Fritz Mühlenbäckerei (Bio) angesehen und war vor allem ob der Ausführlichkeit der Informationen wieder beruhigt. Pfister spricht bei Backwaren auch von Sonnenblumenlecithin, aber in den Zutatenlisten hab ich es dann nicht mehr gefunden.
    Im Vergleich dazu sind die Angaben bei Rischart (gilt als gute konventionelle Bäckerei) schon etwas pauschaler.
    Das ist jetzt natürlich sehr München bezogen, aber es zeigt doch, dass auch sehr grosse Bäckereien sehr gute Produkte herstellen können und sich dann auch nicht scheuen müssen genauste Angaben zu den Zutaten zu machen.
    Das Problem ist aber letztlich , dass viel zu viele Leute gar nicht interessiert, was in ihrem Brot/ Essen drin ist, solange es nur billig ist.

  22. entegut sagt:

    Danke katha,

    hab ich mir angesehen und war auch sehr aufschlussreich, trotzdem ich von dir ja schon vieles gehört, gelernt und erfahren habe.
    Traurig nur, dass dein vielgeliebter Gragger auch nicht ohne Emulgatoren auskommt. Oder habe ich mich da verhört???? :-o

    Habt ihr denn jetzt das optimale Handsemmerl gefunden???
    Liebe Grüße

    @profi: katha von esskultur ist eine glühende Verfechterin von ECHTEN Bäckern. Wer ihren Blog kennt, weiß das.
    Wenn Sie noch einer von dieser Zunft sind, der echte Backtradition lebt, dann bitte um Info, wo wir Ihre Ware kaufen können. Wie aus dem Bericht klar geworden ist, sucht man echte Bäcker in Wien bereits wie einen Bissen Brot!

  23. Sílvia sagt:

    liebe (ess)kultivierte Katharina Seiser,
    vielen, vielen Dank für die Sendung – nicht nur des
    Themas wegen, sondern weil ich dadurch überhaupt Sie und Ihre wunderbare Homepage gefunden habe.
    Ich habe bisher in Wien bei Joseph`s und Gragger
    gekauft, manchmal in der Bäckerei Künstler (ich bin im 18. zu Hause und find den Laden so schön altmodisch, der Sohn bäckt,die Mutter verkauft), nach dem Bericht (Gragger!!) kauf ich nur noch Kasses, am Kutschkermarkt zum Glück samstags zu haben.
    Ich habe Jahrzehnte in München gelebt und war von der Hofpfisterei verwöhnt (obwohl die Brezen dort überhaupt nicht gut sind, jeder kann halt nicht alles). Seit aber Manufactum auch in München eine echte Holzofen-Sauerteig-Produktion im innerstädtischen Manufactum Brot&butter-Laden aufgezogen hatte hab ich nur noch dort gekauft und dieses Brot ist so gut wie das einzige, was mir, seit ich wieder in Wien zu Hause bin, von München
    abgeht. Manufactum gibt es ja auch in Linz, aber
    leider ohne Bäckerei.
    Nochmals vielen Dank für Ihre anregende Seite!
    Liebe Grüße
    Silvia

  24. Katha, danke. Das ist ja echt unglaublich, was uns für ein Schrott vorgesetzt wird! Immer wieder zu erinnern tut offensichtlich not.

    Jetzt muss ich echt auch noch anfangen mit Brot backen? Oder immer kreuz und quer durch Wien fahren? *grummel* Kann doch nicht sein!

  25. Eline sagt:

    Gut gemachter und gut recherchiert. Und durch Katha bereichert.
    Mich hat die Bezeichung Gift des Ernährungsmediziners nicht so gestört – für Gluten-Allergiker ist es ja wirklich Gift. Dass ein langer und natürlicher Gärprozess Brote bekommlicher macht als die kalte Brotfabrikation mit Backmitteln, fand ich eine wesentliche Aussage.
    Herr Gragger hat mich 2 x verblüfft. mit der Aussage, dass Malz und Lezithin in Handsemmerln sein muss und der Aussage, dass sein Brot nicht tiefgekühlt wird. Zweites stimmt möglicherweise für Wien und seine eigenen Verkaufsstellen. Er beliefert aber einige Händler, die vorgebackene Tiefkühlteiglinge wieder aufbacken. Dieses Gebäck entspricht qualitativ nicht mehr dem Preis und dem Anspruch.

  26. Nigel sagt:

    Die Sendung war jedenfalls wichtig.

    Jeden Tag esse ich guten Gewissens einen Kornspitz zum Frühstück, und dann muss ich erfahren, dass das alles ist, aber sicher nichts mit „Vollkorn“ zu tun hat.

    Schockiert mich wirklich, man denkt ja doch, dass man ein informierter Konsument ist, und dann so was.

    Danke!!

  27. pumpaij sagt:

    Ich meinte den Beginn der Szene, bei dem ihr euch beide ganz subtil „anlächelt“ – als fleißiger esskultur-Leser weiß ich natürlich, dass du Gragger bereits kanntest.

  28. entegut sagt:

    @pumpaij: nun ja, katha und sängermeister betreuen auch graggers homepage. ;-)

    @katha: bitte die zutatenliste auf graggers homepage auf herz und nieren prüfen und vervollständigen.

  29. tigerkater sagt:

    @entegut hi ente! was sollte man denn bitte deiner meinung nach ergänzen?

  30. katha sagt:

    danke, lika, für dein rezept.

    der bäcker klingt nach der berühmten nadel im heuhaufen, excellensa, da hat deine familie wirklich glück.

    super, dass du nachrecherchiert hast, beate. das große problem ist ja nicht das (bio-)lecithin, sondern die mangelhafte deklaration bei den meisten bäckereien – weil ja nicht verpflichtend. ich kenne die deutschen gesetze nicht, aber es wäre interessant, ob das ähnlich ist wie hier in österreich. denn dann sind die angaben, die du gefunden hast, auch nicht unbedingt die volle wahrheit. leider.

    ich habe kein problem mit dem lecithin im semmerl, sondern mit all dem anderen mist, der (nicht von gragger und kollegen wie joseph oder kasses) verkauft wird, ente. das ideale handsemmerl ist offenbar ganz stark von kindheitsvorlieben geprägt. jenes vom brandl in linz ist sicher ein stockerlkandidat, das vom joseph ähnlich weich. aber ich bin die vom gragger aus dem holzofen gewöhnt und mag die – frisch aus dem holzofen oder zuhause eingefroren und dann aufgebacken – am liebsten.
    danke dir für die klare auskunft an profi, der sich erwartungsgemäß nicht mehr an der diskussion beteiligt.

    willkommen, silvia, und danke für das schöne feedback. kasses ist kein bio-bäcker (obwohl er meines wissens nach u. a. auch bio produziert), deshalb ist er für mich trotz der handwerklichen spitzenklasse nicht erste wahl.

    beides, turbohausfrau, mit ein bisschen routine lässt sich das schon machen. wir frieren auch immer einen teil ein und tauen/backen nach bedarf innerhalb von zwei wochen ab kauf auf.

    danke, eline. was das gragger-feedback betrifft, würde ich es dort deponieren. man lernt ja erst dazu, wenn einem jemand sagt, dass etwas evtl. nicht (mehr) so gut ist.

    willkommen, nigel, und danke für die rückmeldung. ich nehme meinen (trotzdem rudimentären) wissensstand auch viel zu oft als ausgangsbasis an, dabei müsste die aufklärung und information weit davor beginnen.

    ich wäre da am liebsten vor der türe geblieben, pumpaij, aber kneifen gilt nicht.

    das wissen alle, die esskultur lesen, ente, und es war nie ein geheimnis (steht in meinem portfolio). ebenso wenig geheimnis ist, dass ich die seite inhaltlich seit eineinhalb jahren nicht mehr betreue, sondern familie gragger selbst. daher bitte evtl. anfragen direkt über das kontaktformular auf der website an gragger oder als kommentar zu den einzelnen produkten. was ich aber nicht verstehe: was gehört bei den zutatenlisten auf herz und nieren geprüft und vervollständigt? wir haben 2008 eine volldeklaration aller zutaten angeregt, obwohl die bäckerei dazu nicht verpflichtet ist. niemand in dieser kategorie zieht das sonst so konsequent durch. was ist das problem?

    danke, tigerkater, du warst schneller.

  31. ich habs gesehen, aber ich habe dank PC-Problem bis jetzt keine Gelegenheit um bei dir zu kommentieren.
    Es ist wie man es bei den Golatschen sah, ein sehr wichtiges Thema. Kornspitze habe ich immer verabscheut -gutes Bauchgefühl. Viele Leute essen oft lieber einen Kornspitz, weil der ist ja gesund.
    Selbstgemachtes Brot schmeckt einfach besser, ich bin froh, dass Mama damals zum Backen angefangen hat. Das selbstgemachte Bauernbrot ist begehrt, viele wollen es essen, aber der Preis schreckt ab – dann ist es den Leuten doch nicht so wert, wenn Sie dann abwinken – echtes Handwerk hat seinen Preis.
    Im übrigen hats mir gefallen, dass das „Ins Gei-fahren“ der Einstieg in die Sendung war.
    Auch bei uns daheim kommt noch immer der Bäcker einmal die Woche. den Brot backen ist doch ein größerer Aufwand.

  32. katha sagt:

    kommt bei euch denn ein guter bäcker, weltbeobachterin? ja, das „ins gei fahren“ fand ich auch schön, aber die wehmut, die stellt sich dabei ganz von selbst ein.

TRACKBACKS
  1. […] Warum es nicht schadet, sich mit dem Brot, dass man kauft zu beschäftigen, wurde am 25.5.12 in der Schauplatz-Reportage “Unser täglich Brot” thematisiert. Robert Gordon und Katharina von Esskultur ergründeten den Unterschied zwischen echten Handwerk und maschineller Massenware, sprachen mit einem Slowbaking Bäcker, testeten Semmerl und Weckerl und fragten sich was eigentlich wirklich im Kornspitz drinnen ist. Nur weil “Handwerk” drauf steht, ist ein Semmerl noch lange nicht von einem echten Bäcker gebacken. Leider bleiben Sendungen nur eine Woche in der Tvthek des ORF, sonst könnte man sie hier verlinken. Katharina hat aber in ihrem Blog bereits vorab ein bisschen von ihren Erlebnissen berichtet. […]



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