das marillenknödeldogma

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es ist wie eine kleine ironie meiner geschichte, dass die meisten der bis dato auf esskultur.at verratenen rezepte süsse sind. das hat vielleicht damit zu tun, dass ich ja keine süsse und daher auch nicht dafür zuständig bin, sondern der web- und schmarrnmeister, der seit vielen jahren auch der knödelmeister im hause ist. die griessknödelmeisterin bleibe aber ich – was wiederum damit zu tun haben könnte, dass diese im traunviertel zum geselchten gehören und folglich unter die kategorie „saures“ fallen, was meinen geschmacksvorlieben schon eher entspricht.

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aber da ich niemals ein veto gegen marillenknödel einlegen würde, folgt hier nun das zig-fach erprobte marillenknödelrezept. welcher teig? was für eine frage! topfenteig für marillenknödel, erdäpfelteig für zwetschkenknödel – oder den „sär gudden gnödeldeug“, den mir meine oma einmal aufgeschrieben hat und der sehr diplomatisch – was gar nicht ihrem naturell entsprach – beide welten vereint: erdäpfel und topfen. dass wir ihn noch immer nicht ausprobiert haben, liegt an dem nun folgenden, verflixt einfachen, schnellen und strengen kulinarischen ansprüchen genügenden topfenteigrezept:

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man nehme

  • 400 g bio-topfen (plachutta/wagner schreiben 10-prozentigen, das soll man aber nicht so eng sehen. wir nehmen am liebsten 20-prozentigen ja! natürlich-topfen, mit dem funktioniert der teig immer)
  • 150 g mehl glatt (das scheint nicht unwichtig zu sein)
  • 60 g weiche bio-butter (nicht geschmolzen)
  • 1 bio-freilandei
  • 1 bio-freilandei-dotter
  • schale von mind. 1/2 bio-zitrone, abgerieben
  • eine – wie immer bei esskultur.at – gute prise salz
  • 16 (je nach grösse auch ein paar mehr oder weniger) marillen
  • noch mehr bio-butter, brösel, zucker, zimt
  1. plachutta/wagner und wir (bzw. der knödelmeister) rühren die butter mit salz und zitronenschale glatt, rühren ei und dotter ein, geben mehl und topfen dazu und kneten das ganze zu einem glatten teig (mit den knethaken des mixers). dann lassen sie den teig 3-4 stunden im kühlschrank rasten. wir nicht. es stimmt zwar, dass er einfacher zu arbeiten geht, wenn er länger kühl gestanden ist, aber zur not reicht auch eine halbe stunde (bei uns ist offenbar immer marillenknödelnot).
  2. in einem grossen, weiten topf bringe man wasser zum kochen und salze es anschliessend leicht.
  3. jetzt nehme man die marillen zur hand. deren geschmack ist ausschlaggebend für die qualität der knödel. sie müssen reif sein, aber unbedingt auch fruchtsäure mitbringen, sonst schlafen einem beim essen die füss‘ ein. die marillen waschen und gut abtrocknen. mit dem nicht zu dicken stiel eines kochlöffels (runder querschnitt) stosse man von oben (dort, wo die marille am baum hing) den kern nach unten hinaus. dadurch wird die marille nicht ganz geöffnet, was ebenso für die fertigen marillenknödel wesentlich ist – so werden sie nämlich nicht von innen her – wie es bei ganz aufgeschnittenen marillen schnell passieren kann – gatschig. durch das unten vom kern entstandene loch stopfe man leise fluchend je einen würfel zucker in jede marille. es gibt leute, die den zucker davor statt mit medizin mit marillenbrand versehen, was eine gute idee ist, wenn die marillenknödel anschliessend sofort gekocht werden.
  4. als nächstes kommt der etwas pickige teig auf eine bemehlte unterlage und wird mit ebenfalls bemehlten händen zu einer rolle geformt, die man anschliessend durch 16 teilt, was ganz einfach geht: halbieren, halbieren, halbieren, halbieren.
  5. jede marille mit einer teigscheibe umhüllen, den marillenschlitz nach unten auf die teigmitte legen, damit das risiko aufgegangener knödel minimiert wird. die öffnung schön verschliessen, sie darf nicht mehr erkennbar sein. der einfach zu arbeitende teig hilft dabei.
  6. die knödel in das kochende wasser einsetzen (das macht man ohne furcht, indem man sie mit den fingerspitzen hält und erst auf der wasseroberfläche fallen lässt) und leicht wallend kochen, dabei am anfang mit dem kochlöffel die knödel leicht anstossen, damit sie nicht am topfboden anlegen. nach 12-15 minuten, wenn sie schwimmen und sich evtl. sogar drehen, herausnehmen, abtropfen lassen und in den bröseln wälzen.
  7. für die brösel schmelze man in einer pfanne viel butter (für alle knödel mindestens 1/8, d. h. 125 gramm). die gleiche menge (oder ein paar mehr) semmelbrösel einrühren, bei mittlerer hitze langsam und unter häufigem rühren (die brennen so schnell an, so schnell kann man gar nicht schauen) goldbraun rösten. wenn es fast soweit ist, einige esslöffel kristallzucker (wichtig!) und eine gute prise zimt, je nach salzigkeit der brösel auch eine prise salz gut untermischen und fertig rösten. manchmal gebe ich auch bald am anfang einen oder mehrere löffel geriebene (noch nicht geröstete!) nüsse (am liebsten hasel- oder walnüsse, mandeln sind zu fad) dazu, das macht die brösel noch „um eine dimension reicher“. richtig gelesen, die brösel muss immer ich machen. der knödelmeister kann das nicht, sagt er.

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die knödel in etappen in den bröseln wälzen, mit mindestens einem extra-löffel brösel obenauf anrichten und dazu entweder

a) kristallzucker (meine empfehlung) oder

b) staubzucker (mag ich hier nicht, falsche textur) und/oder

c) flüssige butter (was ich abartig finde, aber damit handle ich mir nur ärger ein)

reichen.

jetzt darf noch diskutiert werden, ob der zucker obenauf gehört oder auf die halbierten knödel (ja) und dasselbe für die butter (nein, aber das hatten wir ja schon). man kann auch diskutieren, ob überhaupt noch zucker notwendig ist, aber das halte ich auf einer website, die sich esskultur.at nennt – und nicht gesundeknoedel.at – für vernachlässigbar. ausserdem werden die knödel sonst kalt – und das ist unverzeihlich.

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marillenknödel ohne brösel sind vielleicht ein nettes dessert, das darf sich dann von mir aus auch aprikosenklösse nennen, aber die knusprigen, gerösteten brösel gehören zu den fruchtig-säuerlichen marillen ebenso wie der süsse, knirschende zucker obenauf. ein gesamtkunstwerk, bei dem ich zur dogmatikerin werde. merkwürdig, aber ich stehe dazu.

a propos dogma: marillenknödel isst man mit dem dessertlöffel (also nicht dem riesigen suppenlöffel und schon gar nicht mit dem messer) in der rechten und der dessertgabel (…) in der linken hand.

ps: beim schreiben höre ich gerade im ö1-webradio eine sendung über den weltbesten und erfolgreichsten apnoetaucher herbert nitsch – einen wiener. passt doch irgendwie zu den ins salzwasser hinabtauchenden und wiederaufsteigenden marillenknödeln, oder?

pps: beim plachutta/wagner-rezept steht keine personenanzahl dabei. das ist sehr freundlich von den herren – und wir wissen, warum.

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kommentare

45 kommentare zu “das marillenknödeldogma”

  1. sisko sagt:

    Da ich mich – dank des Kaffeehauses meines Vertrauens – seit Wochen von Marillenknödeln ernähre: Ich nehme nur die Gabel zum Verzehr, dann bleibt die linke Hand zur Manipulation der Lektüre frei.

    Variante c) (= flüssige Butter) ist wohlschmeckend – abhängig von der Menge: In Butter ertrunkene Brösel brauche ich nicht.

  2. teeodora sagt:

    seufz……

    ich war um 13 tage zu früh in wien ;-((

    ausserdem hat mich sisko nicht am laufenden gehalten bzgl. marillenknödel im kaffeehaus seines und meines vertrauens

    ihr glücklichen..
    ich arme..

  3. katha sagt:

    die im kaffeehaus eures vertrauens (das auch einmal das meines vertrauens war, aber das ist sieben jahre her) schmecken bestimmt nicht so gut wie unsere mit dogmatischer liebe (geht das?) zubereiteten. aber das rezept steht doch da, teeodora – und die nummer der telefonischen hotline hast du… die frage ist nur, ob sisko dir dabei zur seite stehen sollte?

  4. Sebastian sagt:

    Kristallzucker statt Puderzucker, genau. Mehrdimensionalität durch Nüsse, nö. Extra flüssige Butter überflüssig. Lektüre beim Knödelessen? Niemals!

    Wieder: danke.

  5. tigerkater sagt:

    extra flüssige butter ist niemals (NIEMALS!!!) überflüssig. ich bin der meinung, ein glücklicher marillenknödel ist nur dann glücklich, wenn er in geöffnetem zustand zuerst kristallgezuckert und dann geflüssigbuttert wird. (vielleicht sogar eine art affogato-knödel…)

    das ist wienerisch, ich bin wiener und so liebe ich das. wers nicht probiert hat, ist selber schuld…

    und brösel schmecken nur von frau esskultur richtig, ich kann das nicht, das stimmt ;-)

    @sisko und teeodora: wann gibt es berichte über das erste gemeinschaftliche knödel machen?

    ps: ad knödelteig: darf man auf http://www.esskultur.at erwähnen, dass der abtrieb aus butter und ei meist flockig wird? augen zu und topfen drauf, und niemand hats gesehen…
    und liebe köchinnen und köche: genügend mehl verwenden beim verarbeiten, der gute teig klebt schon, ist aber mit mehl zu zähmen…

  6. lamiacucina sagt:

    und ich hab noch nie Marillenknödel gegessen. Gut dass ich das hier lesen durfte. Man ist ja lernfähig.

  7. Titi Laflora sagt:

    Hab bis jetzt die Marillenknödel immer mit Kartoffelteig gemacht. In Südtirol ist das so usus. Aber jetzt will ich’s wissen, wie die mit dem Topfenteig schmecken. Marillen warten schon in der Küche. Heute abend gibt’s esskulturmarillenknödel.

  8. uli sagt:

    der behandlung der marille und der endfertigung mit butter-zimt-kristallzucker-brösel (extrabutter wozu?) ist nichts hinzuzufügen!!!!!!
    meine marillen werden frisch vom eigenen baum genommen, daher
    (dogmatisch) nie gewaschen, sonst ist der knödelformung ebenso nix hinzuzufügen, aber:

    der teig muss brandteig sein!

    kommt leider aus der mode, es gibt auch auflaufrezepte mit diesem teig der teige, ist mit einem arbeitsgang mehr zu bereiten, aber ist durch nix zu ersetzen. je nach geschmack ist er dick (mmh) oder ganz hauchdünn um die früchte zu legen, eignet sich auch für zwetschken/zwetschgen, und kann sparsam (wasser, mehl glatt, 1 ei und etwas butter) oder üppig (milch, 2 eier, mehr butter, mehl) zubereitet werden.
    flüssigkeit und mehl 1:1, dh. etwa 1/3 liter zu 30dag mehl, salz nicht vergessen, und 2-5dag butter. gibt teig für ca.15 knödel…

    ps
    in der wachau wird eine spezielle fülle für die marillen hergestellt als zuckerersatz, eine art marzipan aus marillenkernen. soll köstlich sein, hab es leider noch nicht im geschäft gefunden!

  9. entegut sagt:

    Herrlich!
    Jetzt war ich ein Weilchen nicht da und setze mich gleich zu den Marillenknödeln und genieße!
    Witziger Weise mag ich den Marillenknödel auch lieber mit Kristallzucker. Einige mögen das nicht, wenn der Zucker zwischen den Zähnen knirscht – ich liebe es!

    Übrigens ich gestehe, TopfenKartoffelknödelteig noch nie probiert zu haben. Ich mag eigentlich den Kartoffelteig lieber, als den Topfenteig zu Fruchtknödeln, aber gemischt dürfte dem Topfen ein wenig das Topfige genommen werden.
    Das muss ich probieren!

  10. sisko sagt:

    Dieser Tage köstliche Marillenknödel im Kaffeehaus meines Vertrauens genossen. Die werden mit Staubzucker serviert, ich gebe nach dem Zerteilen zusätzlich Kristallzucker drauf . . .

  11. Agnes sagt:

    Das muss ich unbedingt ausprobieren! Ich liebe Knödel, ich liebe Topfen – mein Herz, was willst Du denn mehr?

  12. katha sagt:

    mach das, agnes, das rezept ist nach wie vor unser liebstes und die marillensaison beginnt gerade.

  13. Was passiert, wenn der Eidotter – was tue ich denn mit einem übrig gebliebenem Eiklar? – im Teig weg gelassen wird? Hat das schon mal jemand ausprobiert?

    Und gibt es eine österreichische Persipanquelle biologischer Qualität (wurde im Google nicht fündig), die sich meines Wissens entzieht? Ich würde das gerne mal kosten.

    Vielen Dank.

  14. katha sagt:

    eidotter weglassen ist nie eine gute idee, sandra, die sind wichtig für geschmack (fett!), bindung (lecithin!) und konsistenz. ich sammle eiklar immer im kühlschrank in einem tazerl zusammen, hält wochenlang. dann gibt’s halt schneekuchen oder financiers oder baiser.
    persipan: leider keine ahnung. ich würde einfach bei einer bio-konditorei nachfragen, die können dir das sicher über den großhandel mitbestellen.

  15. stefan sagt:

    Ich habe das Rezept ausprobiert. Leider gibt es hier in Norddeutschland kaum Topfen. Ich habe dann Andechser Topfen (20%) genommen.
    Der Teig war nach 2 Stunden Kühlschrank sehr weich und klebrig. Ich musste fast noch einmal soviel Mehl nehmen, damit ich den Teig in den Griff bekam und ihn um die Marillen formen konnte.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Das Ergebnis war dann trotz der kleinen Probleme sehr lecker.

  16. katha sagt:

    das könnte am feuchtigkeitsgehalt liegen, stefan. ich würde mehr topfen als im rezept steht in ein tuch und das in ein sieb hängen und einige stunden, besser über nacht im kühlschrank abtropfen lassen und dann auch noch gut ausdrücken. diesen topfen dann erst abwiegen. der teig ist eher klebrig, man muss die hände zum formen der knödel bemehlen, hast du das gemacht?

  17. Wienerin1200 sagt:

    Habe ein Rezept für Topfenteig mit griffigem Mehl!
    Ich muss sagen das ich das besser finde, der Teig ist dann nicht so klebrig und leichter zu verarbeiten.
    Die in Butter gerösteten Brösel vertrag ich leider nicht mehr ( Sodbrennen! )
    Jetzt werden die Obstknödel in geriebenen Walnüssen mit Zucker gewälzt, fallweise auch etwas Zimt dazu, das schmeckt sehr gut.

  18. katha sagt:

    wenn du die nüsse auch noch vorsichtig röstest und anschließend nicht ganz fein hackst, hast auch eine ähnlich knusprige textur wie jene von bröseln, wienerin1200. das mit dem mehl sehe ich (in den meisten fällen) nicht so eng, mit gut bemehlten händen ist er so oder so einfach zu verarbeiten.

  19. mischa reska sagt:

    Wieder Marillenknödelzeit!

    Was mache ich wenn ich nur 200-250g Topfen verarbeiten will? Zwei Dotter ohne Eiklar?

    Ist nicht so und so griffiges Mehl angesagt bei Teigen die in Wasser gekocht werden?
    Und ein wenig Grieß dazu wäre doch auch nicht schlecht!?

  20. Wienerin1200 sagt:

    Mein Rezept:
    750g Topfen, 3 ganze Eier, 180g weiche Butter, 500g griffiges Mehl.
    Alles verkneten und einige Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
    Das sind viele Knödel über 20 Stk. die ich eingefroren habe.
    Mit nur 250g Topfen würde ich einfach alle Zutaten durch 3 dividieren.

  21. Wienerin1200 sagt:

    PS. Gries braucht diese Masse nicht.

  22. katha sagt:

    ja, mischa, wenn du 250 topfen nimmst, sollten 2 dotter (nicht zu große) hinhauen. mehl ist geschmackssache. grieß auch. ich mag dieses rezept so, wie es ist, es haut immer hin, und das seit vielen jahren. aber knödelrezepte gibt’s wie marillen in der wachau.

    danke, wienerin1200, für dein rezept. klingt auch anständig – woher stammt es ursprünglich?

  23. Wienerin1200 sagt:

    Hat Sahra Wiener mal im TV gemacht.
    Ich schau ja alles was mit kochen zu tun hat bin süchtig.

  24. katha sagt:

    danke. solange du nicht nur schaust, sondern auch kochst (was offenbar der fall ist ;-)), ist ja alles gut.

  25. Wienerin1200 sagt:

    Oh ja ich koche einfach so gerne und hole mir immer und überall Anregungen, so bin ich ja auch auf eure Seite gestoßen. :)
    Ich liebe die Traditionelle österreichische Küche ( mein Esser liebt vor allem Hausmannskost) und koche auch die einfachsten Gerichte mit viel Liebe, auch mediterranes oft und gerne Fisch und alles was uns schmecken könnte probiere ich gerne aus.
    Hab sogar einmal mit einem Garnelen-Spagetti Gericht als Rezept des Monats gewonnen!

  26. stefan sagt:

    Vielen Dank für den Hinweis, den Topfen abtropfen zu lassen. Dazu ein kleiner Tipp. Im Kochbuch „Homemade“ von Yvette von Boven gibt es ein Rezept zu Hangop. Das ist ein über Nacht abgehangener (abgetropfter) Joghurt (1 Liter) der mit Sahne (250 ml), Zitronenschale, Vanille und Zucker (100 g) angereichert wird, eine Art Frischkäse. Auch sehr lecker.

  27. mathias sagt:

    Meine Oma – war Köchin in Tschechien – hat die Marillenknödel immer mit Hefeteig gemacht. Den Geschmack der Hefe in Verbindung mit Zucker Butter und Aprikosen finde ich göttlich. Bin mir drüber bewusst, dass auch der Topfengeschmack sich wunderbar zu Marillen und Zucker und Brösel gesellen mag, aber schon aus nostalgischen Gründen bin ich wohl auf Lebenszeit auf Hefeteig eingeschworen, was das Knödeln angeht.

  28. katha sagt:

    das stelle ich mir sehr gut vor, mathias, hast du denn das rezept deiner oma? würd’s gerne mit einem bewährten rezept ausprobieren.

  29. mischa reska sagt:

    Marillenknödel mit Brandtteig aus ‚Österreichsch Vegetarisch‘ beim ersten Anlauf gelungen! Mein allererster Brandteig überhaupt, aber ich glaub ich hab meine Marillenknödellieblingsvariante gefunden. Danke auch für dieses tolle Rezept!
    Allerdings hab ich erwartet dass ‚unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sich die Masse vom Geschirr löst‘ minutenlange Arbeit meint, war aber nicht mal eine. Hatte ich nicht den richtigen Topf und doch zu viel Hitze? Hitze?!

  30. katha sagt:

    danke, mischa, und: alles bestens, das ist eine hitze- und mengenfrage, wichtig ist, ständig zu rühren, egal, wie lange es dauert. und welche variante ist jetzt deine liebste? brandteig oder doch topfenteig?

  31. mic sagt:

    kann mir wer sagen, wo ich in Wien hervorragende Marillenknödel bekomme?
    Danke!

  32. hiwwelhubber sagt:

    Liebe Katha, gerade heute probiert – Teig is super und ganz leicht, vielen Dank! Nur weiss ich nicht, wie klein die Marillen sein müssen, dass er für 16 St. reicht – bei uns gabs gerade mal 10 stück. Aber egal, das macht man natürlich einfach, wie es kommt.

    Sehr fein: die Zitrone dabei! Es waren übrigens regionale Aprikosen – dieses Jahr sind sie wirklich toll und auch bei uns in Rheinhessen reichlich vorhanden!

    Beim Verarbeiten kam ich übrigens auf die Idee, den Teig gleich in einem Streifen Frischhaltefolie zur Rolle zu formen und damit kühl zu stellen. Das hat das weitere Formen doch gleich sehr vereinfacht!

    Schöne weitere Marillen-Saison
    wüncht der HH.

  33. susanne sagt:

    liebe katha,
    gestern ausprobiert, wunderbar gelungen, die gästemeute hat alle sofort verputzt… ich hab den empfohlenen topfen genommen und ihn über nacht abtropfen lassen, dann kams genau zu den 400g, der teig pickte nicht und vor dem kühlen hab ich ihn mit hilfe von frischhaltefolie gleich in rollenform gebracht, liess sich bestens verarbeiten. zum glück hatte ich kleine aromatische marillen erwischt, ich mag nicht diese riesenknödel…
    frierst du sie ungekocht ein?
    danke und beste grüsse susanne

  34. Marlis Weißenberger sagt:

    Au ja! morgen ist es soweit! Habe alles eingekauft, sogar Zuckerwüfel und Marillenschnaps – ich steh auf diese gefüllte Variante. Den Tipp mit ’nicht aufschneiden‘ werde ich beherzigen.
    Mein ‚MarillenKnödelDogma‘ ist viele viele Jahre alt, als ich mal in Kärnten war (sorry, nicht Wien, aber am See lässt sich besser Urlaub machen) und ein kleiner Junge schaukelte und plötzlich rief: und jetzt (vor) – will ich (zurück) – Maaarillenknöööödel (vor und zurückgeschaukelt)!!!

TRACKBACKS
  1. […] Esskultur bin ich heute auf die Marillenknödel gestoßen, in die ich mich am ersten Blick verliebt habe. Vor […]

  2. […] mit dem Rest? Bei Titi Laflora hatte ich ein Rezept für Marillenknödel gesehen (ursprünglich von esskultur.at), das mich trotz nicht vorhandener Knödelerfahrung sehr lockte. Vor meinem geistigen Auge sah ich […]

  3. […] oder -hol-zeit vergeuden, meine allerkühlste empfehlung zu marillenknödeln (über deren rezept und zubereitung ich schon alles gesagt habe, was gesagt werden […]

  4. Marillenknödel oder norddeutsch: Aprikosenklöße mit Karamellbröseln…

    Bei Uschi drängte sich der Eindruck auf, ich bevorzuge die Essenwünsche von Sohn 2. Das liegt mit Sicherheit daran, dass ich seltener mit Sohn 1 zu Mittag esse bzw. für ihn koche als mit Sohn 2. Die Schule von Sohn 1 hat eine Mensa, die …

  5. […] Mengenverhältnissen. Trotz der sehr schönen „dogmatischen“ Anleitung bei Esskultur habe ich mich im Prinzip für ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher entschieden, das ich bei Chili […]

  6. […] Marillenknödel nach Esskultur […]

  7. […] wer jetzt noch marillen übrig hat: hier geht’s zum marillenknödeldogma (dem ewig gültigen […]

  8. […] besser kann man ihn nachher verarbeiten. Sollte die Zeit dafür aber nicht reichen, genügt laut katha notfalls auch eine halbe […]

  9. […] Frau Esskultur sagt: “Marillen nur mit Topfenteig”, dann ist das Dogma, auch für mich. Wenn ich Frau Esskultur, was die Anschaffung von Gasherden betrifft, vertraue, […]

  10. […] Nachbarn, wäre schon manchmal nicht ganz fehl am Platz. Denn wer tatsächlich noch nie etwas von Marillenknödeln gehört hat, sollte vielleicht auch keinen Biostand auf dem Hamburger Isemarkt betreiben. […]

  11. […] außer der Reihe [nach einem Rezept von hier und dann doch ganz anders […]



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