es ist wie eine kleine ironie meiner geschichte, dass die meisten der bis dato auf esskultur.at verratenen rezepte süsse sind. das hat vielleicht damit zu tun, dass ich ja keine süsse und daher auch nicht dafür zuständig bin, sondern der web- und schmarrnmeister, der seit vielen jahren auch der knödelmeister im hause ist. die griessknödelmeisterin bleibe aber ich – was wiederum damit zu tun haben könnte, dass diese im traunviertel zum geselchten gehören und folglich unter die kategorie “saures” fallen, was meinen geschmacksvorlieben schon eher entspricht.

aber da ich niemals ein veto gegen marillenknödel einlegen würde, folgt hier nun das zig-fach erprobte marillenknödelrezept. welcher teig? was für eine frage! topfenteig für marillenknödel, erdäpfelteig für zwetschkenknödel – oder den “sär gudden gnödeldeug”, den mir meine oma einmal aufgeschrieben hat und der sehr diplomatisch – was gar nicht ihrem naturell entsprach – beide welten vereint: erdäpfel und topfen. dass wir ihn noch immer nicht ausprobiert haben, liegt an dem nun folgenden, verflixt einfachen, schnellen und strengen kulinarischen ansprüchen genügenden topfenteigrezept:

man nehme

• 400 g bio-topfen (plachutta/wagner schreiben 10-prozentigen, das soll man aber nicht so eng sehen. wir nehmen am liebsten 20-prozentigen ja! natürlich-topfen, mit dem funktioniert der teig immer)
• 150 g mehl glatt (das scheint nicht unwichtig zu sein)
• 60 g weiche bio-butter (nicht geschmolzen)
• 1 bio-freilandei
• 1 bio-freilandei-dotter
• schale von mind. 1/2 bio-zitrone, abgerieben
• eine – wie immer bei esskultur.at – gute prise salz
• 16 (je nach grösse auch ein paar mehr oder weniger) marillen
• noch mehr bio-butter, brösel, zucker, zimt

1. plachutta/wagner und wir (bzw. der knödelmeister) rühren die butter mit salz und zitronenschale glatt, rühren ei und dotter ein, geben mehl und topfen dazu und kneten das ganze zu einem glatten teig (mit den knethaken des mixers). dann lassen sie den teig 3-4 stunden im kühlschrank rasten. wir nicht. es stimmt zwar, dass er einfacher zu arbeiten geht, wenn er länger kühl gestanden ist, aber zur not reicht auch eine halbe stunde (bei uns ist offenbar immer marillenknödelnot).
2. in einem grossen, weiten topf bringe man wasser zum kochen und salze es anschliessend leicht.
3. jetzt nehme man die marillen zur hand. deren geschmack ist ausschlaggebend für die qualität der knödel. sie müssen reif sein, aber unbedingt auch fruchtsäure mitbringen, sonst schlafen einem beim essen die füss’ ein. die marillen waschen und gut abtrocknen. mit dem nicht zu dicken stiel eines kochlöffels (runder querschnitt) stosse man von oben (dort, wo die marille am baum hing) den kern nach unten hinaus. dadurch wird die marille nicht ganz geöffnet, was ebenso für die fertigen marillenknödel wesentlich ist – so werden sie nämlich nicht von innen her – wie es bei ganz aufgeschnittenen marillen schnell passieren kann – gatschig. durch das unten vom kern entstandene loch stopfe man leise fluchend je einen würfel zucker in jede marille. es gibt leute, die den zucker davor statt mit medizin mit marillenbrand versehen, was eine gute idee ist, wenn die marillenknödel anschliessend sofort gekocht werden.
4. als nächstes kommt der etwas pickige teig auf eine bemehlte unterlage und wird mit ebenfalls bemehlten händen zu einer rolle geformt, die man anschliessend durch 16 teilt, was ganz einfach geht: halbieren, halbieren, halbieren, halbieren.
5. jede marille mit einer teigscheibe umhüllen, den marillenschlitz nach unten auf die teigmitte legen, damit das risiko aufgegangener knödel minimiert wird. die öffnung schön verschliessen, sie darf nicht mehr erkennbar sein. der einfach zu arbeitende teig hilft dabei.
6. die knödel in das kochende wasser einsetzen (das macht man ohne furcht, indem man sie mit den fingerspitzen hält und erst auf der wasseroberfläche fallen lässt) und leicht wallend kochen, dabei am anfang mit dem kochlöffel die knödel leicht anstossen, damit sie nicht am topfboden anlegen. nach 12-15 minuten, wenn sie schwimmen und sich evtl. sogar drehen, herausnehmen, abtropfen lassen und in den bröseln wälzen.
7. für die brösel schmelze man in einer pfanne viel butter (für alle knödel mindestens 1/8, d. h. 125 gramm). die gleiche menge (oder ein paar mehr) semmelbrösel einrühren, bei mittlerer hitze langsam und unter häufigem rühren (die brennen so schnell an, so schnell kann man gar nicht schauen) goldbraun rösten. wenn es fast soweit ist, einige esslöffel kristallzucker (wichtig!) und eine gute prise zimt, je nach salzigkeit der brösel auch eine prise salz gut untermischen und fertig rösten. manchmal gebe ich auch bald am anfang einen oder mehrere löffel geriebene (noch nicht geröstete!) nüsse (am liebsten hasel- oder walnüsse, mandeln sind zu fad) dazu, das macht die brösel noch “um eine dimension reicher”. richtig gelesen, die brösel muss immer ich machen. der knödelmeister kann das nicht, sagt er.

die knödel in etappen in den bröseln wälzen, mit mindestens einem extra-löffel brösel obenauf anrichten und dazu entweder

a) kristallzucker (meine empfehlung) oder

b) staubzucker (mag ich hier nicht, falsche textur) und/oder

c) flüssige butter (was ich abartig finde, aber damit handle ich mir nur ärger ein)

reichen.

jetzt darf noch diskutiert werden, ob der zucker obenauf gehört oder auf die halbierten knödel (ja) und dasselbe für die butter (nein, aber das hatten wir ja schon). man kann auch diskutieren, ob überhaupt noch zucker notwendig ist, aber das halte ich auf einer website, die sich esskultur.at nennt – und nicht gesundeknoedel.at – für vernachlässigbar. ausserdem werden die knödel sonst kalt – und das ist unverzeihlich.

marillenknödel ohne brösel sind vielleicht ein nettes dessert, das darf sich dann von mir aus auch aprikosenklösse nennen, aber die knusprigen, gerösteten brösel gehören zu den fruchtig-säuerlichen marillen ebenso wie der süsse, knirschende zucker obenauf. ein gesamtkunstwerk, bei dem ich zur dogmatikerin werde. merkwürdig, aber ich stehe dazu.

a propos dogma: marillenknödel isst man mit dem dessertlöffel (also nicht dem riesigen suppenlöffel und schon gar nicht mit dem messer) in der rechten und der dessertgabel (…) in der linken hand.

ps: beim schreiben höre ich gerade im ö1-webradio eine sendung über den weltbesten und erfolgreichsten apnoetaucher herbert nitsch – einen wiener. passt doch irgendwie zu den ins salzwasser hinabtauchenden und wiederaufsteigenden marillenknödeln, oder?

pps: beim plachutta/wagner-rezept steht keine personenanzahl dabei. das ist sehr freundlich von den herren – und wir wissen, warum.

Der Beitrag wurde am Montag, dem 4. August 2008 um 19:55 Uhr veröffentlicht und wurde unter (aus) getreide, kräuter & gewürze, obst & gemüse, rezepte abgelegt. sie können die Kommentare zu diesem Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. sie können einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf ihrer Seite einrichten.