10 tage, 10 listen: das süsse ende

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.

kommentare

14 kommentare zu “10 tage, 10 listen: das süsse ende”

  1. ThomasCrown sagt:

    Bei meiner Familie werd ich an Heiligabend ein Basilikum-Limetten-Sorbet machen. Denn ja, ein schweres Dessert wäre nach der üblichen Festtagsvöllerei doppelt verschenkt.

  2. lamiacucina sagt:

    Also sprach katha, die listenreiche Bezwingerin von Dessertbuffets,
    und freudig gehorcht‘ Odysseus der Göttin:
    welch ein Tag ist mir dieser ! Ihr Götter, wie bin ich so glücklich !

  3. entegut sagt:

    Ich koche leidenschaftlich gerne süß, daher ist es mir unmöglich all meine Favoriten in eine 10-er Liste zu zwängen. Da gibt es noch soooooo viel zu ergänzen.
    Schon sind zehn Tage vorbei? Ich könnte weitermachen!
    Danke für deine Anregungen. Zum Listenfan werde ich nicht, aber esskultur bleibe ich treu! :-)

  4. Chris sagt:

    Desserts gibts bei uns praktisch nie, wenn dann eine Mehlspeis oder einen Pudding. Das ist das höchste der Gefühle. ;-)

  5. marmota sagt:

    Danke für die Listen!

    Werd sie vermissen. Krieg lust auf cassis feigen, maracuja desserts und bratäpfel und überhaupt und so… (und auch auf die Nr. 6, die „rød grød med fløde“, das dänische wort, anhand dessen Dänen überprüfen ob man als nicht Nativespeaker wirklich gut Dänisch spricht). :) Weiters muss ich noch wen finden, der sich Liste mit den Küchengeschenken zu Herzen nimmt, und sich dort Anregungen für Geschenke für mich holt… ;)

    Beim Gedanken an den „unsichtbaren“ Salat, den ich gestern endlich geschafft hab zu machen, läuft mir noch immer das Wasser im Mund zusammen, gibts sicher bald mal wieder…

    Danke überhaupt für die Inspirationen, die mich immer mehr von der sporadischen zur konsquenten biokäuferin und -köchen werden lassen, und von einem Menü im Noma werd ich wohl Zeit meines Lebens träumen.

  6. dickakroell sagt:

    Was für eine herrliche und dringend benötigte Liste! Die gleichen Gedanken sind mir schon x-mal durchs Hirn gezuckt, allerdings habe ich noch nie so konsequent zu Ende gedacht, sondern stattdessen immer auf ein Dessert nach winterlichen Menüs verzichtet. Vielen Dank für die wunderbaren Anregungen, von denen gleich morgen eine umgesetzt wird.

  7. Das Süße Ende lässt mich dahin schmelzen. So manches Rezept daraus habe ich nach zu backen. Gestern gab es bei mir Salzburger Nockerl a la Gruberkochbuch. Sie waren fantastisch.

    Das einzig problematische an der Liste ist wie ich es zeitlich und mahlzeitmäßig etablieren kann die Toprezepte nach zu kochen. Ich frage mich nur ob das Lebkuchenmouserezept hier veröffentlicht wird?

    Esskultur lebe auch 2010 hoch und möge mir mit genialen Schmankerln das Wasser im Mund vor dem Bildschirm zusammen laufen lassen!

  8. katha sagt:

    danke für die wohlwollende aufnahme meiner listen in die tägliche lektüre. ich überlege, daraus irgendwie eine fixe rubrik zu machen. offenbar bin ich mit meinem listenfaible doch nicht so alleine, wie ich vorher dachte.

  9. duni sagt:

    Gestern Abend zum Dessert-zuerst ein Mangosorbet,also 1., nur kalt und püriert und dann 8.,statt Baisers aber mit zerbröselten Vanillekipferl, weil vernünftige Baiser nicht aufzutreiben waren. Beides köstlich!
    Wie wars im Reingold?

  10. katha sagt:

    wenn bei mir vanillekipferln zum zerbröseln übrig wären, hätte irgendwas mit ihnen nicht gestimmt. ansonsten klingt das nach kreativem silvesterdessert, duni.

  11. Shari sagt:

    Ein paar schöne Sachen dabei, doch in welchem Bioladen gibt es die beschriebenen tropischen Früchte, in Wien?

  12. katha sagt:

    bei basic (meidling) ist die auswahl am besten, shari, aber auch einige denn’s-filialen sind sehr gut sortiert. maracujas, mangos u. ä. sollten kein problem sein (auch saisonabhängig).

  13. Katharina sagt:

    Vom Lesen läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen. Leider kann ich aufgrund meiner Religion nicht alles essen. Muss daher auf koschere Alternativen zurückgreifen.

  14. mom sagt:

    Liebe Katha, ich habe jetzt „Österreich vegetarisch“ in Händen und bin sehr, sehr begeistert von dieser modernen Interpretation österreichischer Klassiker!
    Superrezepte, vielen vielen Dank!
    Das Einzige, was mir persönlich fehlt, ist ein Mohnnudelrezept, bei dem nicht die Nudeln gekocht werden, sondern der Teigklumpen. Lange gesucht, schwer zu finden…

    Ich freu mich auf die weiteren Bände!

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