pomeranzenmarmeladen-seminar, zweitägiges

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bevor ihr euch für das zweitägige pomeranzenmarmeladenseminar anmeldet, ein geständnis: eigentlich mag ich keine orangenmarmelade. ich halte sie für einen acquired taste, also etwas, dessen geschmack man sich aneignen muss, das nicht einfach sofort und allen schmeckt. das wort “eigentlich” steht in journalistischen texten auf dem index, es ist verboten. “eigentlich” schwächt aussagen ab, relativiert sie, ist unnötiges füllwerk. aber hier ist es das richtige wort.

der pomeranzengärtner, der zugleich herr über fast 100 andere zitrusfruchtarten und -sorten vom schönbrunner gold ist, hat mir zu weihnachten pomeranzen und ein paar andere schätze geschenkt. pomeranzen von 180 jahre alten bäumen in schönbrunn. bäume, von denen evtl. die kaiserin früchte in form von marmelade gegessen hat. früchte von bäumen, mit denen man also nicht leichtfertig umgeht, auch wenn man nicht der monarchie nachtrauert.

am 23. dezember haben wir daraus pomeranzenmarmelade gekocht, die einzig echte, wahre orangenmarmelade. pomeranzen sind bitterorangen sind sevilla-orangen. aus ihnen, und nur aus ihnen, macht man echte englische marmalade, aus ihren schalen orangenlikör, orangeat (aranzini) und bitterorangenöl, unverzichtbar für klassische parfums. aus den blüten des pomeranzenbaumes wird neroli-öl gewonnen. und wenn die zeit nicht drängen würde, weil die pomeranzensaison bald zu ende geht, könnte ich euch noch weitere absätze lang vom duft dieser früchte und blüten vorschwärmen.

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eigentlich mag ich keine orangenmarmelade (und habe deshalb auch noch nie welche gemacht), aber die schönbrunner pomeranzen gehörten konserviert. pomeranzenparfümierter nougatgugelhupf gut und schön, aber mehrmals hintereinander muss er auch nicht sein, dafür waren’s einfach zu viele früchte. auf der suche nach einem präzisen, klassischen rezept für marmalade bin ich bei dan lepards variante für medium-cut seville orange marmalade gelandet. fast alle fragen von pomeranzenmarmeladennovizinninen werden dort beantwortet. den rest klärten dan lepard und ich via twitter. (dass ich twitter mag, lest ihr nicht zum ersten mal, stimmt’s? ganz uneigentlich übrigens.) und das ergebnis war schon optisch so perfekt, dass mir dan lepard geraten hat, sie doch gleich bei den marmalade awards einzureichen:

diese weihnachtliche pomeranzenmarmelade hat mir mit ihrer optischen und olfaktorischen opulenz dermaßen den kopf verdreht, dass ich sie noch immer nicht unbedingt essen mag, aber riechen. und anschauen, und ein kleines messerspitzerl voll im mund zergehen lassen – und dann nochmal retronasal riechen. auf den frühstückstoast kommt sie mir nach wie vor nicht. in trifle aber – aber hallo! dass etwas so viele stunden gekochtes so frisch duften kann!

eigentlich glaube ich, dass das kochen dieser marmelade die sozialversicherung bezahlen müsste. als präventivmaßnahme gegen winter- und frühjahrsdepression, gegen mieselsucht und appetitlosgkeit.

jedenfalls wurde das pomeranzenmarmeladenseminar vergangenes wochenende wiederholt, wieder mit schönbrunner pomeranzen, wieder auf zwei tage aufgeteilt, und wieder ist die marmelade so wunderschön strahlend, klar und duftig geworden.

im gegensatz zu lepard ist unsere eine “thin-cut” marmelade, denn ich mag, wenn schon, dann lieber ganz feine, durchscheinende, weiche schalenstückchen.

pomeranzen/bitterorangen solltet ihr – in österreich und in deutschland – derzeit bei denn’s und basic bekommen. sie sind bio und kommen meist aus spanien. ich habe mit beiden unternehmen korrespondiert, beide haben mir versichert, dass sie auf jeden fall bis mitte februar erhältlich sein sollten. die saison dauert von anfang jänner bis mindestens mitte februar. noch ist es also nicht zu spät.

bedenkt bei der planung eures pomeranzenmarmeladenseminars bitte:

  • ihr braucht 2 tage hintereinander
  • außerdem ein stück musselin (seihtuch, passiertuch, käsetuch)
  • und im idealfall ein zucker- oder bratenthermometer, damit kann der gelierpunkt zweifelsfrei bestimmt werden (ich habe mir zu diesem zweck das digitale gourmetthermometer von rösle gekauft, weil zuckerthermometer am 22. dezember in wien ausverkauft waren. ist gut, aber ich würde lieber eines haben, bei dem der fühler im gargut bleiben kann. und im übrigen habe ich mich dermaßen über die preispolitik von ostovics am stephansplatz geärgert, die mir das thermometer mit “weihnachtsrabatt” statt um 58 um 50 euro verkauft haben, obwohl es online für unter 40 zu haben ist.)

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einkaufsliste für ca. 1,5 l feine pomeranzenmarmelade

nach dan lepard

  • 0,5 kilo bio-pomeranzen/-bitterorangen
  • 1 kilo kristallzucker (kein gelierzucker! ich nehme immer wiener bio kristallzucker)
  • 50 ml zitronensaft (d. h. 1-2 zitronen)

(d. h. pro halbem kilo pomeranzen 1 kilo zucker und 50 ml zitronensaft. wir haben beide male 1,5 kilo pomeranzen verarbeitet, folglich je 3 kilo zucker und 150 ml zitronensaft gebraucht.)

pomeranzenmarmeladenseminar, tag 1

  • pomeranzen waschen und dabei mit einer gemüsebürste gut abbürsten (die gesamte schale wird verwendet).
  • pomeranzen halbieren.

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  • pomeranzenhälften gründlich auspressen (die haben nicht sehr viel saft, kein vergleich zu süßen orangen).
  • den saft durch ein feines sieb in eine große schüssel aus edelstahl, email, porzellan oder glas seihen, kerne und fruchtfleisch aus sieb und presse unbedingt aufheben!
  • pomeranzenhälften mit einem scharfkantigen löffel (der bastardlöffel im bild ist perfekt geeignet) oder einem parisienneausstecher gründlich von allem weißen mesokarp und endokarp und restlichem fruchtfleisch befreien, das sich einfach lösen lässt.
  • alles “weiße” und fruchtfleisch aus den pomeranzenhälften samt den pressrückständen und kernen aus presse und sieb in eine zweite, etwas kleinere schüssel geben. mit kaltem wasser gut bedecken und einmal umrühren. mit klarsichtfolie verschließen.
  • die pomeranzenhälften nochmals halbieren. fruchtstände und etwaige “unschöne” stellen ausschneiden. dann der quer nach in feinste streifen (ca. 1-2 millimeter) schneiden. dafür braucht man ein großes, schweres, vor allem scharfes messer. einfacher geht es mit der schale nach unten, dem mesokarp (albedo) nach oben.

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  • die pomeranzenschalenstreifen (julienne) in die große schüssel mit dem durchgeseihten pomeranzensaft geben. mit kaltem wasser auffüllen, bis die schalen gut bedeckt sind. die menge ist im moment nicht so wichtig! mit klarsichtfolie verschließen.
  • beide schüsseln bis zum nächsten tag stehen lassen. das kann ruhig heraußen sein. falls es in der küche sehr warm ist, in einen etwas kühleren raum stellen. warum über nacht? weil dadurch offenbar ein teil des pektins gelöst wird und die marmelade später besser geliert.

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pomeranzenmarmeladenseminar, tag 2

  • die pomeranzenschalen mit der gesamten flüssigkeit in einen ausreichend großen (es kommt noch wasser und später viel zucker dazu!) kochtopf leeren.
  • den inhalt der albedo-meso-endokarp-fruchtfleisch-kerne-schüssel durch ein feinmaschiges sieb in eine schüssel leeren.
  • vorsichtig mit der hand etwas ausdrücken. vorsichtig deshalb, weil die masse fürchterlich glitschig ist, und man im dümmsten fall iphone-kontaktbuchsen und nikon-auslöser mit dem pomeranzenpektin verpickt. ich spreche – wie ihr euch denken könnt – aus erfahrung.
  • die unterseite des siebes in die schüssel abstreifen und die gesamte aufgefangene flüssigkeit in den kochtopf leeren. sie ist sehr pektinhältig und daher wichtig fürs gelieren.
  • jetzt kommt das musselin zum einsatz: das tuch aufbreiten (meines war vom ersten mal gewaschen, aber nicht gebügelt, darum ist es so schrumpelig) und den nun nicht mehr ganz so flüssigen inhalt des siebes daraufstürzen. das musselin sorgfältig, eng und fest mit küchengarn verknoten.
  • das musselinsackerl zu den schalen samt einweichflüssigkeit von schalen und kernen/fruchtfleisch in den kochtopf geben. mit etwas wasser auffüllen – auch jetzt ist die menge noch nicht entscheidend, schalen und sackerl sollten aber bedeckt sein, das sackerl schwimmen (damit es nicht unten am topfboden aufsitzt – siehe kommentar von verena). auf dem folgenden bild habe ich noch nicht aufgegossen, bloß das sackerl hineingesetzt.

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  • zum kochen bringen und so lange auf mittlerer flamme köcheln lassen, bis die schalen sich zwischen daumen und zeigefinger leicht zerdrücken lassen. sie sind dann durchscheinend und weich, aber haben noch immer ihre form (sie zerkochen nicht). dan lepard schreibt für seine medium-cut marmelade von 2-3 stunden (und er empfiehlt alternativ den druckkochtopf, in dem es ca. 30 minuten dauern würde). unsere thin-cut ca. eine stunde gebraucht. (nachtrag nach dem mehrmaligen verkosten der fertigen marmelade: das war zu kurz! offenbar waren die teststückchen weich, aber in der fertigen marmelade gibt’s noch feste schalenstücke, also wirklich lange genug kochen!)
  • das musselinsackerl herausfischen – achtung, verflixt heiß! – und auf einem sieb über dem topf etwas abtropfen lassen. dann auf einem großen teller überkühlen lassen.
  • in der zwischenzeit die schalen durch ein grobes sieb in eine schüssel gießen und kurz abtropfen lassen. nicht drücken. die schalen aus dem sieb zurück in den nun leeren (muss aber nicht ausgewaschen werden) kochtopf geben.
  • das musselinsäckchen noch im verschlossenen zustand sehr gut ausstreifen, dabei immer wieder durchkneten und wieder abstreifen. das austretende, geleeartige pektin ist fürs gelieren der marmelade unbedingt nötig. am besten über der schüssel mit der kochflüssigkeit ausdrücken. wenn nicht mehr viel gelierende flüssigkeit aus dem säckchen zu gewinnen ist, hat das säckchen seine arbeit geleistet. man kann es aufknüpfen, den inhalt in den biomüll werfen und das tuch auswaschen, auskochen und wieder verwenden.
  • die kochflüssigkeit von den schalen samt der vom ausgedrückten, abgestreiften säckchen abmessen. pro 0,5 kilo ausgangsgewicht der ganzen früchte braucht man 1 l flüssigkeit. wenn also 0,7 l flüssigkeit auf 0,5 kilo pomeranzen übrig sind, mit 0,3 l wasser ergänzen. wenn 1,2 l übrig sind, diese flüssigkeit in einem extra-topf oder einer sauteuse auf 1 l reduzieren. (anmerkung: wenn man das rezept so wie wir vervielfacht, muss man nicht die volle vielfache flüssigkeits menge nehmen, das einkochen im nächsten schritt würde sonst zu lange dauern. nach kurzer korrespondenz mit dan lepard hat er bestätigt, dass die flüssigkeitsmenge, die beim einkochen mit dem zucker sowieso wieder reduziert wird, nicht linear hochgerechnet werden muss. wir haben beim 2. mal auf 1,5 kilo pomeranzen folglich statt 3 l flüssigkeit nur 2,5 liter genommen – und hätten noch etwas weniger nehmen können.)
  • die abgemessene flüssigkeit zu den schalen zurück in den kochtopf geben.
  • pro 0,5 kilo pomeranzen 1 kilo kristallzucker dazugeben. ich würde nicht weniger zucker nehmen, weil die marmelade sonst je nach bitterkeit nicht mehr essbar ist.
  • pro 0,5 kilo pomeranzen 50 ml durchgeseihten zitronensaft dazugeben
  • gut umrühren, aufkochen lassen und offen stark kochen lassen, bis die marmelade 105 grad erreicht. währenddessen vor allem am anfang gut umrühren und abschäumen, am besten mit einem scharfkantigen, großen löffel. die kochzeit kann bei vervielfachten mengen wie unserer (dreifache menge) durchaus eine stunde oder länger dauern (und ist dem geschmack erstaunlicherweise nicht abträglich!) falls kein thermometer vorhanden ist: der gelierpunkt kann wie bei jeder marmelade bestimmt werden. ein paar tropfen auf einen kalten teller geben und schauen, ob sich rasch eine haut bildet. ist der gelierpunkt erreicht, verändern sich viskosität, farbe und geruch der marmelade. sie kann plötzlich nochmal zu schäumen beginnen (das ist der zucker, nicht mehr abschäumen!), wird ein wenig dunkler und beginnt zart karamellig zu riechen. ist der gelierpunkt erreicht, marmelade sofort von der flamme nehmen und offen 10 min stehen lassen. nur dann verteilen sich die schalenstreifen gleichmäßig in der marmelade. füllt man sie sofort in gläser, schwimmen die schalen oben. wir haben nämlich beim 1. mal auf diese ruhezeit vergessen und genau das ist passiert. beim 2. mal – siehe bilder – sind die schalen schön verteilt.
  • während des einkochens die gläser und am besten einen hitzestabilen krug bereitstellen.
  • nach der 10-minütigen rastzeit marmelade einmal vorsichtig umrühren, in den krug füllen und damit die gläser bis nur wenige millimeter unter den rand füllen. sofort verschließen. gläser über nacht auskühlen lassen. wenn das aus platzgründen nicht am ort des füllens möglich ist, dann gläser noch sofort heiß und mit flüssigem inhalt auf ein tablett stellen und dieses an den ort transportieren, an dem die marmelade in ruhe bis zum nächsten tag stehen kann.

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gläser beschriften und verschenken, dran freuen, auf toast oder crumpets mit salzbutter essen, auf brioche essen, für trifle verwenden, in wildragouts (kleiner geheimtipp) zum abschmecken verwenden und und und.

eigentlich gibt es keinen grund, jetzt nicht sofort auf die jagd nach pomeranzen zu gehen. stimmt’s?

ps: dan lepard meinte gestern zur 2. auflage der pomeranzenmarmelade übrigens:

pps: das zitrusthema wird nun tatsächlich auch beruflich zu (m)einem! mehr davon in den nächsten wochen.

kommentare

76 kommentare zu “pomeranzenmarmeladen-seminar, zweitägiges”

  1. zorra sagt:

    Wow, das Orange! Ich mag Bitterorangenmarmelade “eigentlich” auch nicht. Aber selbstgemacht schmeckt auch sie mir. Bin gespannt was du beruflich daraus machst. Ich hab nämlich eine Frage, gehen “wilde” Orangen auch als Bitterorangen durch? Essen kann man die nämlich nicht. http://kochtopf.twoday.net/stories/bitterorange/

  2. padrone sagt:

    ppps: Der “Urmeter” der Food-Blogs hat wieder zugeschlagen. Danke.

  3. katha sagt:

    ich bin ja mehr fürs kulinarische als fürs gärtnerische zuständig, zorra, aber selbst wenn du eine wilde kreuzung hast: marmelade kann man aus allen zitrusfrüchten machen. wenn sie dir (oder anderen) schmeckt, ist alles in ordnung.

    ;-) padrone, danke!

  4. Das probier ich nächstes Jahr aus, weil ich hab noch Bitterorangenmarmelade vom letzten Jahr. Bisher bin ich immer gescheitert, Orangen und Zitronen ohne Gelierzucker einzukochen.

    Sehr gut ist die Bitterorangenmarmelade mit Rote Rüben-Spalten. Gegarte RR spalteln, in Butter schwenken, Marmelade dazu, immer wieder wenden und mit dem Butter-Marmeladen-Gemisch glasieren. Erdigsüßbitter, kommt gut.

  5. Eline sagt:

    Beeindruckend dieser gold-orange Gläserturm, wunderschön!
    Nach ähnlichen Rezept (weniger Zucker, Süss-Orangensaft statt Zitronensaft) einer britischen Hausfrau, die ich in Guilford beim Einkaufen von Marmalade-Oranges kennengelernt habe, habe ich auch schon öfter Orangenmarmelade eingekochtund verschenkt. Denn “eigentlich”mag ich auch keine Bitterorangenmarmelade. Mir schmecken die italienischen, fruchtigen aus Mandarine oder Orange mit wenig Zucker viel besser. Aber den Schönheitspreis gewinnen eindeutig Bitterorangenmarmeladen.
    Interessanter Vergleich: in UK sind die Marmalade-Orangen, die gerade wieder in goldenen Bergen auf den Märkten angeboten werden, dünnschaliger und haben mehr saftiges Fruchtfleisch.Möglichweiweise eigenen Züchtungender Sevilla-Orangen für diesen Hauptmarkt?

  6. Ellja sagt:

    Auch ich mag keine Orangenmarmelade, probiere sie aber immer wieder an unterschiedlichsten Orten, um mich erneut darin zu bestätigen, dass ich sie nicht so gerne mag. Aber dein Bild mit den Gläsern, diese Farben, das sieht so klasse aus. Ich genieße die Optik, ist doch auch was!

  7. Thea sagt:

    Ja, ja: Alleine die Bilder machen Lust auf’s Nachkochen. Und neuerdings habe ich Denn’s in der Nachbarschaft, wo auch Bitterorangen angeboten werden. Jetzt muss ich mich nur noch aufraffen, wo ich doch – neben italienischer Blutorangenmarmelade – auch Pomeranze “thick cut” liebe. Crumpets gibt es Gottseidank auch in der Nachbarschaft.
    Ganz toll, Katha.

  8. Sonja sagt:

    danke, liebe katha, für diesen (nicht nur) farbenprächtigen beitrag. da hat winterdepression wirklich keine chance.

  9. theres sagt:

    wunderschön, wie immer: text und bilder und überhaupt. überhaupt ist auch verboten. aber ich mag es eigentlich genauso gerne wie eigentlich. wahrscheinlich, WEIL sie verboten sind. hihi!
    danke für deine hinreissend leidenschaftlichen kochanleitungen!

  10. na super, jetzt hab ich gerade pomeranzen zu einer feiglings-pomeranzen-mineola-mischmarmelade verarbeitet (mit gelierzucker), weil unser rein-pomeranzen-marmelade-versuch schief gegangen ist (hat nicht geliert, wieso weiß ich jetzt), und dann das! das heißt, ich muss am montag die denn’s abklappern und hoffen, dass ich noch pomeranzen bekomme. mein mitkoch und ich sind orangenmarmeladejunkies, und am liebsten mögen wir bitterorangenmarmelade. wir verschmähen aber auch keine andere zitrusmarmelade.
    du hast mir jedenfalls eine große freude mit diesem so genauen rezept gemacht, damit müsste es ja dann doch klappen!

  11. Beate sagt:

    Ich habe Orangenmarmelade lange für etwas spleeniges englisches gehalten. Seitdem ich das erste mal eine selbstgemachte Bitterorangenmarmelade gegessen habe bin ich süchtig.
    Letztes Jahr hab ich das erste Mal eine hinbekommen, mit der ich zufrieden war. Witzigerweise sieht sie sehr anders aus als deine, die Methode auch sehr verschieden. Wenn ich morgen am Markt noch Bitterorangen bekomme, probiere ich beides aus.
    Die Sache mit ‘Zitrus und beruflich’ war ja wohl überfällig ;-)

  12. auch ich oute mich als Orangenmarmeladeverweigerin, aber mir gefallen deine Fotos und die vollendeten Marmeladen so gut. Orange ist wirklich lebensfreude pur und passt gut in diesem Februar bis Mittemärz grau.

  13. Eva sagt:

    Also allein schon die Fotos sind der Wahnsinn, da will man die Marmelade nur anschauen. Auch die Gläser sind total schön und stylisch.

    Ich frage mich allerdings, wie man Trifle mit Marmelade macht? Ich kannte das bisher nur mit Biskuit, Früchten und Schlagobers- oder Mascarponecreme.

  14. eumelchen sagt:

    liebe frau esskultur!
    danke für das genaue und ausführliche rezept.für mich kommt es leider ein bissi zu spät-um so stolzer bin ich, dass die pomeranzenmarmelade trotzdem überirdisch gut geworden ist!(dank eurer telefonischen hilfe!!!)—aber– ich vermisse in deinem rezept etwas :den trüffelhobel!!! das fiezeln geht viel rascher und die teilchen werden ganz dünn!

  15. Dagmar sagt:

    Liebe Katharina,
    danke für Dein tolles “Seminar” – es hat perfekt geklappt und hinreissend geliert! Sie schmeckt gar nicht soooooo bitter, sondern sehr schön ausgewogen. Jetzt bräuchte ich nur noch sachdienliche Hinweise zum Thema Triffle, bitteschön.

  16. katha sagt:

    das ist nur eine frage der zeit, turbohausfrau, es dauert schon ein neichterl, bis der gelierpunkt erreicht ist. aber es funktioniert garantiert, keine sorge! und danke für den rote-rüben-tipp, gute idee. sitzen eh drei im kühlschrank.

    “eigentlich” könnten wir einen club gründen, eline, denn wir sind offenbar nicht allein. ad eigene züchtung: glaube ich ehrlich gesagt nicht. aber was ich sehr wohl glaube: dass es bei uns deshalb so selten pomeranzen gibt, weil die alle auf die insel geliefert werden.

    bin überrascht, ellja, wie viele von uns doch geschmacklich so offenen und unvoreingenommenen leuten “eigentlich” keine orangenmarmelade mögen. lustig.

    danke, thea, das ist der idealfall: crumpets in der nachbarschaft! frische?! oder tk?

    orangenmarmelade auf rezept, sonja?

    danke für freude & lob, theres – die sind der lohn für diese arbeit. und bei aller fröhlichkeit, arbeit ist’s trotzdem.

    dass ich dir in zitrusdingen noch was neues erzähle, küchenschabe, das verblüfft mich jetzt schon ein bisserl. du bekommst ganz bestimmt welche! und wenn nicht, rühr dich, ich schick dir welche. daran wird’s ja wohl nicht scheitern. (und ich hätte mir denken können, dass ihr nicht zur “eigentlich”-fraktion gehört ;-))

    interessant, beate, wie geht deine methode? aber mich wundert nicht, dass es ganz viele verschiedene zugänge dazu gibt. hauptsache, man hält das pektin fest, der rest sind glaubensfragen (mit der oben beschriebenen methode bleibt sie halt auch so schön klar und durchscheinend). ad zitrus & beruflich: vom gefühl her schon, aber dass das quasi ohne mein zutun eine tür zu einem (nicht sehr großen, aber trotzdem) projekt öffnet, das ist schon schön.

    du verweigerst sie sogar, weltbeobachterin? dabei würde sie gut zu waffeln passen… danke fürs lob.

    für trifle, eva und dagmar, ist marmelade von entscheidender bedeutung:
    ganz kurz zusammengefasst: biskuit in scheiben in große glasschüssel, mit marmelade bestreichen, mit z. b. sherry/marsala/port und fruchtsaft (in dem fall frisch gepresste orangen) tränken, orangenfilets drauf, cremiger vanillepudding, alles einmal wiederholen, mindestens einen halben tag im kühlschrank durchziehen lassen, besser über nacht, am nächsten tag geschlagenes schlagobers obenauf und bei mir immer ein muss: geröstete gehackte oder blattlert geschnittene nüsse, z. b. haselnüsse oder mandeln.
    ich sehe, ich muss das mal als rezept bringen.

    deine ist auch von der konsistenz her perfekt, eumelchen, gratuliere! das mit dem trüffelhobel haben wir probiert, aber für uns war das handling mit messer und brett einfacher. wir haben die zweite leider ein klein wenig zu kurz gekocht, dummerweise waren die probestückchen weich, aber letztendlich fand sich das eine oder andere festere schalenstück in der marmelade. soll nix schlimmeres passieren.

    so schnell warst du, dagmar! danke fürs feedback! drei fragen zurück:
    1. welche menge hast du verarbeitet? (mit wieviel wasser im letzten kochschritt?)
    2. was hast du als musselin/tuch genommen? denn das haben mich schon mehrere leute gefragt, ich würde auch ausgekochte oder neue und ausgekochte mullwindeln empfehlen, denn musselin scheint wirklich schwer zu bekommen zu sein. (ich habe meines – offenkantig, d. h. zum zuschneiden – aus einem supermarkt in london mitgenommen.)
    3. und wie lange waren deine kochzeiten ungefähr (nur schalen bis weich, gesamte marmelade bis geliert)? das interessiert mich zum vergleich.

  17. Dagmar sagt:

    Ich hab ein Kilo Früchte verarbeitet.
    Hab eine Stoffwindel genommen (nehm ich immer in solchen Fällen)
    Ich hab mich an Deine Angaben gehalten, beim Wasser und dann bis 105,7 Grad eingekocht.
    und ich hab ungefähr 2 Stunden 20 die Schalen gekocht und beim Einkochen wars vermutlich nochmal eine gute Stunde.

  18. katha sagt:

    danke, dagmar. bei den schalen war ich zu schnell, ich habe nach ca. einer stunde mehrere stücke probiert, die waren weich, aber ich hätte noch länger kochen müssen, denn in der fertigen marmelade sind wir leider doch auf einige festere stücke gestoßen (hab’s jetzt oben auch ergänzt). einkochzeit war bei mir ähnlich.

  19. Verweigerin, ich habs dreimal probiert und jedesmal hat es mir nicht geschmeckt.

  20. Eumelchen sagt:

    Danke für das Lob! Ich bin auch furchtbar stolz auf meine p. Marmelade! In der Herstellung ist sie zwar sehr aufwendig und zeitraubend- aber jede Minute und auch die Mühe haben sich gelohnt!

  21. Thea sagt:

    Crumpets leider nur TK, aber der Laden heißt ja auch “Broken English”…

  22. Beate sagt:

    Meine Version, die vermutlich saurer ist und einen größeren Schalenanteil hat:
    Von 3kg Bitterorangen die Schale dünn abschneiden, in sehr feine Streifen schneiden. Danach die weisse Schale mit einem sehr scharfen Messer wegschneiden und die Filets auslösen, zu den Schalenstreifen geben, Kerne und Haut aufheben. Von 3 großen süssen Orangen die Filets auslösen, zu den Schalen geben. Von 1,5kg Bitterorangen den Saft auspressen und zu den Schalen geben. Mit 1:2 Gelierzucker mischen. Die Kerne, Häute und ein paar von den ausgepressten Schalen in ein Gazetuch geben, zur Frucht-/Zuckermischung geben und über Nacht stehen lassen.
    Mit dem Gazebeutel bis zum Gelierpunkt kochen
    .

  23. katha sagt:

    breaking news für alle wiener/innen:
    es gibt noch schönbrunner pomeranzen – zu kaufen!
    http://www.esskultur.at/index.php/2013/02/04/schoenbrunner-pomeranzen-ab-baum/

  24. Ilse sagt:

    Ich liebe Orangenmarmelade (25 jahre in England, ein Jahr in Sevilla gelebt…) und freu mich drauf, diesem Rezept ausnahmsweise mal wirklich ganz pedantisch zu folgen. Wunderschöne Bilder.

  25. gerda sagt:

    ein traum!!
    die foab …….. i kaun die frucht riachn! und jz a scho schmeckn :)
    will machen – bald ;)

  26. Hesting sagt:

    Oh, wie gemein! Also, dass mir das am Freitag entgangen ist. Musselintuch und Gläser hab ich in Darmstadt, ein Bratenthermometer und ausreichend Platz im elterlichen Haushalt 60 km nördlich … und Orangenmarmelade wird bei uns schon gegessen. Im schlimmsten Fall könnte ich ja Spitzbuben damit füllen …

    Jetzt bringst Du mich echt in Versuchung, ein Fleischthermometer zu kaufen, dabei bin ich immer noch nicht sicher, ob ich meinen Haushalt nicht eher auflösen will.

  27. Jutta sagt:

    Da ich heute fest mit einer Lieferung von 10 kg mallorquinischen Pomeranzen und Orangen rechne, melde ich mich bindend zum zweitägigen Pomeranzenmarmeladenseminar an. Ein Seminarbericht wird nach Abschluss erstellt und veröffentlicht.

  28. bbee sagt:

    Tausend Danke für diese tolle Anleitung.
    Die Marmelade ist supergut geworden!
    Schmeckt auf einem frisch gebackenen “No-Kneat-Bread” unschlagbar gut.

    LG, Sabine

  29. heimo sagt:

    Hab deine Anleitung bis ins deteil genau beachtet,
    Marmelade ist hervorragend geworden.

  30. katha sagt:

    danke, ilse & gerda, fürs mitfreuen dan der orange-goldenen pracht.

    bekommst du überhaupt pomeranzen, hesting? weil bei den meisten scheitert’s eher daran als am equipment.

    ist die lieferung gekommen, jutta? das ist die richtige einstellung zur weiterbildung, aber auf die seminarpausen nicht vergessen!

    das freut mich, bbee! weißt du deine kochzeiten (ausgehend von welcher menge früchte?)? würde mich interessieren, weil die angaben dazu so unterschiedlich sind.

    heimo, ich bin erleichtert! denn das wird nicht die erste sein, die dir in die hände kommt. freut mich sehr, dass du’s gemacht hast – mit deinen eigenen früchten!

  31. Hesting sagt:

    Ob ich richtige Pomeranzen bekomme hier? Keine Ahnung. :D

  32. bbee sagt:

    Ich hab 1 kg eingekocht.
    So genau hab ich nicht auf die Uhr geschaut, aber die Schalen hab ich sicher 1,5 h gekocht bis sie weich waren (1-2 mm dick geschnitten).

    Hab die Menge auf ca. 1,8 Liter aufgefüllt, 2 kg Zucker. Hab mit einem Bratenthermometer gearbeitet. Hat ca. 1 h gedauert bis 105°C erreicht waren. Aber sie hat super geliert. Ganz fantastisch.
    In meinem Blog gibt es Fotos.

    Mein größter Topf ist 5 Liter, das geht sich mit 1 kg Früchten gerade aus.
    Darum werde ich nochmal 1 kg, einkochen.

    Orangenlikör hab ich auch angesetzt. Nach diesem Rezept: http://www.vienna.at/rezept-fuer-orangen-likoer-4-dezember/3427050
    Ist aber das erste Mal.

    Fotos gibts in meinem Blog: http://www.soapsite.eu

    lg, Sabine

  33. katha sagt:

    danke, bbee, für dein detailliertes feedback zum rezept. interessant, dass die kochzeit der schalen so unterschiedlich ist. fotos bei dir habe ich gesehen, schön! bloß kommentieren geht leider nicht, bitte lass bei “kommentar schreiben als:” auch die möglichkeit “name/url” zu.

  34. Sílvia sagt:

    So, jetzt sind 1 1/2 Kilo der Schönbrunner Schätze in den Gläsern, war zwar viel Arbeit aber – wie das schmeckt !!!!! Und ist ja gar nicht so bitter!
    Ich werd jetzt noch Lemon curd probieren mit Zitronensaft aber der Schale von den Pomeranzen, wäre dann “orangenparfümiert”.
    Nochmals danke für die detaillierte Anleitung

  35. geli sagt:

    Sehr gute Bitterorangen bekommt man noch bis ca. Mitte März im 4. Bezirk, Wien:

    Crupi Alimentari
    Margaretenstraße 3

    Das sind supere Tarocci, direkt importiert aus Sizilien…

  36. Verena sagt:

    Vielen Dank für das wunderbar informative und ausführliche Pomeranzenseminar! Und danke für den Schönbrunner Pomeranzentipp! Habe buchstäblich die letzten beiden Kilos bekommen und am Samstag gleich losgelegt. Nach einem leichten Handgelenkkrampf nach dem Ausschaben der Pomeranzen und einem ganzen Abend Streifchen schneiden war mir klar dass 2 Kilo ein doch eher ambitionierter Anfang war…
    Aber frisch fröhlich gings weiter, dank der genauen Beschreibung kein Problem. Meine Erfahrungen so im Einzelnen:
    Der einzige Punkt, den ich verändert habe ist, dass ich (wie auch bei dan lepard beschrieben)die Abtropfflüssigkeit auch in den Topf zu den Schalen und dem (bei mir) Mullsäckchen gegeben habe und nicht nur Wasser.
    Nachdem ich ein wenig die Panik hatte vor dem langen Kochen bis 105°C habe ich leider die Schalenstreifen mit etwas zu wenig Flüssigkeit gekocht. Dadurch ist das Mullsäckchen am Boden gelegen und hat sich angelegt. Einige Schalen waren auch braun. Zum Glück hat sich das aber weder farblich noch geschmacklich ausgewirkt.
    Ich habe 1,5h gekocht und die Streifen sind noch nicht zerfallen, waren aber sehr weich.
    Das Ausstreifen des Säckchens war anstrengender und hat länger gedauert als ich dachte.
    Ich habe dann am Schluss auf 2kg Pomeranzen 2,8l Flüssigkeit genommen (da in der Beschreibung ja stand es könnte noch weniger sein) und hab dann eine Überraschung erlebt: Nach 10min waren die 105°C erreicht! Hilfe, die Gläser waren ja noch garnicht bereit.. Hab dann noch bis 106°C gekocht und bin unglaublich dankbar für den Tip mit den 10min Rastzeit. Die Marmelade ist wunderschön geworden und schmeckt (laut Experten) auch sehr gut. Mir ist sie einfach zu bitter, aber ich habe jetzt viele Gläser wunderbare Mitbringsel aus Sissi-Pomeranzen. Ich freu mich – auch darüber diesen Blog gefunden zu haben. Liegt ganz auf meiner Linie :-))

  37. katha sagt:

    lemon curd ist eine gute idee, silvia. der pomeranzensaft ist aber nicht bitter, nur sauer, den könntest ruhig auch nehmen. (und danke fürs feedback, freut mich, dass alles gut hinghaut hat.)

    das wurde hier eh schon mehrfach mitgeteilt, geli, dass es bei crupi gute zitrusfrüchte gibt. aber tarocco-orangen sind keine bitterorangen, sondern (süße) blutorangen!

    verena, vielen dank für dein detailliertes feedback! mir ist gerade heiß und kalt geworden, weil der von dir genannte punkt oben tatsächlich fehlt, obwohl das abgeseihte einweichwasser von kernen/fruchtfleisch UNBEDINGT dazugehört, selbstverständlich! ich hab’s so gemacht, aber den part, den schüsselinhalt in den topf zu leeren, vergessen zu notieren. so sorry! vielen dank für deinen hinweis darauf! offenbar hat bei den meisten die marmelade trotzdem gut geliert – oder sie haben’s eh intuitiv richtig gemacht. falls jemand probleme mit dem gelieren hat(te): tut mir sehr leid, dass ich diesen punkt oben vergessen hatte. jetzt ist er ergänzt.

  38. Jutta sagt:

    Das Seminar wurde heute erfolgreich und köstlich abgeschlossen. Den Seminarbericht werde ich in den nächsten Tagen veröffentlichen, ich melde mich dann nochmal mit dem Link.

    Ein beinahe identisches Rezept habe ich in einem Buch von Hilaire Walden entdeckt. Hier wird aber auf das Einweichen über Nacht verzichtet. Da ich noch eine große Menge Orangen habe, bin ich fast soweit, auch nach dieser Methode einmal Marmelade zu kochen, um herauszufinden, ob das Einweichen einen Unterschied macht. Danach miete ich dann einen Stand auf dem Wochenmarkt an, um das Z

    Egal, wie es ausgeht, die 22 Gläser, die ich nach deinem und D. Lepards Rezept zubereitet habe, sind schon jetzt ein wahrer Schatz. Köstlich! 1,8 Kilo Orangen habe ich verarbeitet, diese Schnibbelei der Schalen war schon beinahe Meditation. Eine sehr lange Meditation :-)

    Vielen Dank für das Rezept, liebe Katha, ich bin schlags begeistert.

  39. Jutta sagt:

    … da hab ich zu früh abgeschickt, “um das Zeug wieder los zu werden ;-)”, wollte ich noch schreiben

  40. geli sagt:

    die sizilianischen Tarocci vom Crupi und dieses sehr genaue Rezept haben mir – ich bin Ersttäterin – 20 köstlichste Gläser Orangenmarmelade beschert. In dem Fall die Kochzeit zuerst nicht mehr als eine Stunde, und die Schalen sind gerade richtig weich. Ich möchte beim nächsten Mal etwas weniger Zucker nehmen – dann ist die Marmelade wahrscheinlich nicht nur quasi, sondern perfekt. Dürfte für das Gelieren kein Problem sein, oder? Vielen Dank!!

  41. geli sagt:

    Nachtrag: Ich habe natürlich nicht vermutet, dass Du den Crupi nicht kennst, schätzt usw. Eh klar! Und es machte gar nichts, auch mit den Blutorangen ist die Marmelade suuper geworden!

  42. Babette sagt:

    So bitte! Endlich auch von mir ein Erfolgsbericht! Heute habe ich endlich auch meine wunderschöne und wunderköstliche Marmelade abgefüllt! Danke Katha für das Rezept und auch den Pomeranzen-Tipp!
    LG
    Babette

  43. Michaela sagt:

    Liebe Katha,

    schon eine ganze Weile bin ich Mitleserin Deines Blogs und Nutznießerin Deiner Rezepte. Nachdem ich nun auch noch das zweitägige Pomeranzenmarmeladenseminar absolviert habe (das Ergebnis ist eine optische, olfaktorische und geschmackliche Wonne) empfinde ich es als zunehmend unfair, nur Gewinn aus Deiner Arbeit zu ziehen und mich nicht dafür zu bedanken. Das hole ich hiermit nach: danke!

    Viele Grüße,
    Michaela

  44. katha sagt:

    danke, jutta, und das mit der meditation hat was. vorausgesetzt, man hat keinen mausarm, dann ist’s nämlich eine etwas schmerzhafte meditation… auf den vergleich bin ich gespannt. du gibst bescheid, falls du’s probierst?

    geli, klar kochen blutorangen kürzer (schale ist weniger dick) und brauchen viel weniger zucker (sind ja weder bitter noch so sauer wie die meisten pomeranzen). der zucker hat nicht so viel mit der gelierkraft zu tun wie das aus den früchten selbst gewonnene pektin. blutorangenmarmelade schmeckt bestimmt fein – die wunderschöne farbe kann ich mir gut vorstellen.

    danke, babette, und: sehr gerne!

    freut mich, deine fröhliche danksagung, michaela!

  45. sylvia sagt:

    Liebe Katharina, im Gegensatz zu dir liiiebe ich Orangenmarmelade – ich hatte sie allerdings lange Zeit nicht mehr gemacht! Rezept verloren, Faulheit eingeschlichen etc. Diese wunderbar geschriebene und fotografierte Anleitung war schon ein Genuss beim Lesen und dank der wirklich akribisch genauen Beschreibung war sie mir auch leicht, nachzukochen. Bin mit dem Ergebnis seeehr zufrieden – einige kleinige Verbesserungen in meiner Arbeit werde ich noch vornehmen – werde mir jetzt ein Thermometer kaufen, das hilft, denke ich. Alles Gute weiterhin – es ist eine Freude Texte von jemandem zu lesen, der so gerne schreibt wie du!

  46. katha sagt:

    danke, sylvia, spät, aber doch! mittlerweile mag ich sie übrigens sehr, unsere pomeranzenmarmelade, auf knusprig getoastetem, hellem sauerteigbrot mit genügend salz im teig (oder salzbutter drauf) ganz besonders gerne.

  47. Aurantia sagt:

    Nach einem alten Rezept nehmen wir für die Marmelade immer die Pomeranzenschalen hauchdünn geschält, ohne das Weiße, so dass die Öldrüsen in der äußeren Schale angeschnitten werden. So entsteht ein tolles Aroma, ohne dass es allzu bitter wird. Das macht natürlich mehr Arbeit und die Ausbeute in der Masse ist nicht so hoch, aber der Geschmack ist einzigartig.

  48. katha sagt:

    willkommen, aurantia, und danke für den hinweis.
    orangenmarmeladenrezepte gibt es ja ziemlich viele verschiedene, mich interessiert bei dem zitierten “alten” aber, wie es weitergeht und was mit dem albedo passiert – kommt es ganz weg? fände ich wiederum schade, ich finde an diesem (auch alten, traditionellen) rezept ja auch so schön, dass die gesamte frucht verarbeitet wird, alles hat eine funktion, nichts wird von vornherein weggeschmissen. und: die bitterstoffe sind sehr harmonisch (und gesund, wie wir wissen).
    was die öldrüsen betrifft: auch bei “meinem” rezept (bzw. dieser vorgangsweise generell) werden die schalen ja fein geschnitten und ich denke, durch das lange kochen werden sowieso die ätherischen öle freigesetzt. im gegenteil: das “problem” beim abschälen der schale im vorhinein ist ja, dass viele öldrüsen “verletzt” werden, es in der küche wahnsinnig gut riecht, aber ein teil dieser ätherischen öle sich über die luft schon davongestohlen hat, bevor sie im topf und folglich in der marmelade landen. die nach diesem rezept zubereitete marmelade schmeckt jedenfalls sagenhaft frisch und duftig, das hätte ich selbst nicht gedacht.

  49. sven ahlborn sagt:

    himmel, schaut das göttlich aus !!!

  50. katha sagt:

    na dann: ab in die küche mit dir, sven! (pomeranzen sind derzeit überall zu bekommen, saison hat gerade begonnen, jetzt sind sie am besten!)

  51. hiwwelhubber sagt:

    Liebe Katha,
    ja, die Saison hat begonnen: Unsere Sizilianerin auf dem Mainzer Markt hat die Bitterorangen aus der Heimat direkt mitgebracht, sehr goldig als “Marmelata Orange” annonciert :)

    Ich bin weitgehend Deinen sehr gut beschriebenen Rezept gefolgt- mit tollem Erfolg, so gut ist die Marmelade früher, mit ganz gekochten und dann geschnittenen Früchten nie geworden. Danke!

    2 kleine Unterschiede:
    - Den gepressten Saft hab ich separat aufgehoben und erst beim Kochen mit dem Zucker zugegeben (natürlich auf die Flüssigkeitsmenge angerechnet) – meines Erachtens, bleibt der Geschmack so frischer, und auf Zitrone konnte ich verzichten.

    - Die gekochten Kerne etc. nicht durch das Tuch gequetscht, sondern durch ein Sieb gerührt. Die Trübstoffe klären sich, auf jeden Fall ist die Ausbeute an Pektin dann viel gößer. Die Masse war dann nach 30 Min. Kochen mit Zucker geliert!

    Ist vielleicht eine Anregung für weitere Experimente – mich würden Misch-Marmeladen aus verschiedenen Zitris sehr interessieren – hat da jemand Erfahrung?

  52. Naddi sagt:

    So ich habe sie endlich auch gekocht, gestern und sie ist wirklich sensationell – ganz lieben Dank für diese tolle Rezept :-) Und eigentlich ess ich Marmelade & Co nicht aufs Brot, aber heut früh mal probiert mit gesalzener Butter… hmmmmmm lecker ;-)
    Aus 1,2 kg Bitterorangen hab ich 14 Gläser bekommen und will doch auch partout nix davon hergeben, denn ich bin mir nicht sicher, ob die Beschenkten das wirklich zu schätzen wissen – Bitterorangenmarmelade ist ja nicht jedermanns Geschmack *lach* Aber reichen mir denn diese Gläser… Überlege doch wirklich, ob ich es nicht nochmals wagen sollte, sie zu kochen *grübel* Jedenfalls danke, auch für den Tipp mit dem Citrusbuch, das hatte ich mir auch bestellt. Herzlichst Nadja

  53. Naddi sagt:

    @ Hiwwelhubber: wie hast Du das mit dem Sieb gemacht? Einfach die “Innereien” da hinein und in der Flüssigkeit hängend mitgekocht?

    Das wäre ja wirklich einfacher, das mit den Säckchen – ich hatte so kleine Mullwaschlappen für Babys, was anderes hab ich nicht auftreiben können und das war schon eine elende Plackerei, die sich gewiss schlussendlich aber gelohnt hat ;-)

  54. katha sagt:

    beides sehr gute ideen, hiwwelhubber, danke! (da merkt man wieder einmal, wofür die community gut ist!)

    danke, naddi, für die fröhliche rückmeldung! dochdoch, herschenken und freude teilen ist immer gut – und beim nächsten mal einfach kleinere gläser nehmen ;-)

  55. Geli sagt:

    Mayday, mayday..
    Alles gemacht wie im letzten Jahr (Tarocci waren das damals), dieses Mal ein paar Bitterorangen druntergemischt. Und weil so extrem köstlich, gleich mit 3 kg Orangen, allein: Nicht vollständig geliert, obwohl ich bis 105°C gekocht habe. Alles abgefüllt, in den Gläsern schwabelt es, die Marmelade ist wohl dickflüssig, aber nicht wirklich streichfähig. Gibt es einen Plan B!?

  56. katha sagt:

    uijegerl, geli, aber kein drama. ich würde folgendes vorschlagen (ist einer freundin letztes jahr mit rein pomeranze auch passiert). ganz auskühlen lassen (ohne jede stunde glasl umdrehen ;-)). dann eines öffnen und probieren. wenn geliert, aber weich, ist alles gut. wenn wirklich flüssig, dann alles nochmal raus, entweder einfach weiterkochen (kein problem) oder mit pektin (gibt’s im bioladen) aufkochen. ich hätte mich das umgekehrt mit tarocco alleine (ohne gelierzucker) gar nicht getraut, wusste auch nicht, dass die so viel pektin haben.

    die temperatur alleine reicht nicht, ich würde immer auch die gelierprobe machen (kalter teller, innerhalb von einer minute muss sich auf der oberfläche eine haut bilden und die marmelade zu gelieren beginnen, darf nicht mehr rinnen), vor allem bei größeren mengen im topf.

  57. geli sagt:

    vielen dank, liebe katha, aber jetzt: offenbar haben auch die tarocci genügend pektin. weil ich eh erst zwei tage später dazugekommen wäre, alles noch einmal zu kochen, hatte die marmelade in der zwischenzeit die gelegenheit, doch vollständig zu gelieren. drei tage nach dem kochen ist sie zwar weich, aber nicht zu weich … (und im nächsten jahr muss ich wohl auch die reine bittermarmelade kochen.)

  58. katha sagt:

    bin beruhigt, geli, hatte mitgezittert.

  59. geli sagt:

    so viel anteilnahme bei proportional mindestens so hoher kompetenz ist echt entwaffnend. merci!

  60. heidi sagt:

    Bin gerade mit meiner Bitteroragenmarmelade fertig geworden,der Aufwand lohnt sich auf jeden fall

  61. Stephanie sagt:

    Hallo Katharina!

    Vielleicht etwas kurzsichtig (im wahrsten Sinne des Wortes) habe ich vorhin 2kg Bio Rohzucker (nicht Rohr-!) anstatt Kristallzucker für die Pomeranzenmarmelade gekauft. Glaubst du, das wird trotzdem eine gute Marmelade werden?

    Tausend Dank und viele Grüße,

    S.

  62. katha sagt:

    danke, heidi!

    und sorry, stephanie, deinen kommentar habe ich leider wirklich übersehen. natürlich geht’s auch mit anderem zucker, aber der hat halt schon eigengeschmack und ist karamelliger, ich nehme ganz bewusst den raffinierten biozucker, weil ich damit mögilchst puren, duftigen pomeranzengeschmack in der marmelade habe. wie ist deine geworden?

  63. Elfi sagt:

    Liebe Katha, ich hab jetzt das Pomeranzenmarmeladenrezept so zusammengeschrieben, wie es mir persönlich am Brauchbarsten erscheint.
    Beste Grüße!

    Pomeranzenmarmelade (Bitterorangen, Seville Orange) – Zweitopfmethode

    Zutaten
    1 kg Pomeranzen (frisch, fest, unbehandelt)
    2 kg weißer Zucker (KEIN Gelierzucker oÄ)
    100 ml Zitronensaft (2 Zitronen, unbehandelt)
    Werkzeug
    Großes Brett
    Schälmesser (Sparschäler)
    Zestenreibe
    Japanbeil oder sonst ein scharfes Messer
    2 Edelstahltöpfe
    Zitronenpresse
    Messbecher
    Speisenthermometer
    Marmeladetrichter
    Gläser für ca 3 Liter Marmelade

    Zuckermenge unbedingt beibehalten. Die Marmelade wird sonst ungenießbar, denn die Früchte sind wirklich bitter.
    Mit einem Kelomat anstelle von Topf 2 kann man den Prozess auf 1 Tag abkürzen. Allerdings braucht man dann uU zusätzliches Pektin aus dem Sackerl.
    Durch das Stehenlassen über Nacht sollte sich genug Pektin herauslösen, dass die Marmelade von allein geliert.

    Tag 1
    Früchte unter heißem Wasser bürsten.
    Unschöne Stellen mit Zestenreibe oberflächlich abraspeln. (Diese Zeste kann man tiefkühlen und später zB zum Kuchenbacken verwenden).
    Schale mit Schälmesser dick (thick cut) bzw Sparschäler dünn (thin cut) abschälen.
    Jedenfalls genug Weißes auf der Frucht lassen, damit sie danach noch ausgepresst werden kann.
    Schalen in Streifen schneiden. Möglichst schmal für thin cut (Julienne), ca 3 mm für thick cut. Je mehr Mesokarp mitgeschält wird, desto dicker am Ende die Orangenstreifen in der fertigen Marmelade.
    Die Schalen in Topf 1 geben, mit Wasser bedecken
    Abgeschälte Früchte auspressen. Saft durchsieben und kühl stellen.
    Kerne und sonstige Reste (Mesokarp, Endokarp, Fruchtfleisch, alle Flankerln) zerkleinert in Topf 2 geben.
    Gut mit Wasser bedecken.
    Töpfe zugedeckt cirka 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Tag 2
    Topf 1 Schalen kochen bis sie ganz weich sind (durch die Zuckerzugabe später werden sie wieder etwas fester). Eventuell Wasser nachfüllen.
    Durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit abmessen und Ergebnis notieren.
    Alles wieder zurück in den Topf schütten.
    Gleichzeitig Topf 2 Reste kochen, bis sie ganz matschig und glibberig sind.
    Anschließend durch ein feines Sieb streichen, auch das Pektin von der Unterseite des Siebes abstreifen und zur aufgefangenen Flüssigkeit dazugeben.
    Die Flüssigkeit abmessen, zur Flüssigkeitsmenge aus Topf 1 addieren und mit Wasser auf insgesamt 2 Liter ergänzen.
    Alles in den Topf zu den gekochten Schalen geben und sprudelnd weiterkochen.
    2 kg Zucker nach und nach dazugeben.
    Den am Vortag ausgepressten Orangensaft dazugeben.
    100 ml Zitronensaft dazugeben.
    Sprudelnd kochen bei 105° C bis der Zucker kandiert.
    Die Kochzeit kann 1 Stunde betragen.
    Gelierprobe machen.
    Vor dem Abfüllen 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Orangenschalen ideal im Glas verteilen. Vor dem Abfüllen durchrühren.

  64. katha sagt:

    danke, elfi, für dein marmeladenrezept, klingt patent! der einzige große unterschied: du schneidest nur die schalen mit eher wenig albedo als stücke in die marmelade, ich die gesamten ausgehöhlten hälften inkl. albedo (aber ohne innere fruchtfasern, die werden bei mir mit dem löffel ausgekratzt).

  65. Toll! Und in der chinesischen Medizin entspannen sie noch so schön das Leber-Qi. Das heißt: Sie lassen das Qi besser fließen. Das ist gut gegen Stress.

  66. Katrin sagt:

    Orangenmarmelade mag ich sehr und hab auch schon nach anderen Rezepten wirklich gute Marmelade gekocht.
    Vor ein paar Tagen hab ich zum erstenm mal Bitterorangen kaufen können und suchte im weltweiten Gewebe das ultimative Orangenmarmeladenrezept.
    Und wurde fündig – eben hab ich den Topf aus- und die Löffel abgeschleckt und schwöre bei der Heiligen Pomeranze: nie wieder werde ich nach einem anderen Rezept Orangenmarmelade kochen… :-)
    Vielen Dank… Vielen Dank für das tolle Rezept und vielen Dank für die gelingsichere Anleitung…

  67. katha sagt:

    bei der heiligen pomeranze, katrin, nicht verschreien, erst fertig gelieren lassen ;-) (danke!)

  68. Katrin sagt:

    Keine Sorge Katha, der Frühstückstest ist bestanden.
    Die Konsistenz der Marmelade ist absolut passend, geschmacklich ist sie grossartig und am nächsten Wochenende probiere ich das Ganze mit Blutorangen…
    Nochmal ganz vielen Dank :-)

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  1. [...] Ich habe erst vor zwei Wochen den Artikel von Katha gelesen und mich sofort in diesen leuchtenden Marmeladenturm verliebt. Den hab ich [...]

  2. con cuore sagt:

    Ganze 10…

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  3. [...] mag katharina keine organgenmarmelade. sie hat dennoch welche gemacht, in gewohnt und geliebt ethusiastischer manier. sehr zum glücke für klaus. klaus liebt orangenmarmelade. und ich liebe klaus. als es dann in [...]

  4. […] und angenehm bitter, der Glühwein für den Herren. Die Idee ist hier, die wunderbaren Aromen der Sevilla-Orange dem Punsch dienstbar zu machen. Allein, in Österreich ist die derzeit schwer zu bekommen, der Herr […]

  5. […] rezept für die feine pomeranzenmarmelade kennt ihr ja. es steht übrigens auch in kurzfassung in […]

  6. […] Zum Rezept auf esskultur.at […]

  7. […] Andi & Alex gewußt. Als Katha­rina dann recht­zei­tig vor dem Ende der Zitrus­sai­son ihr reich bebil­der­tes Rezept für Pome­ran­zen­mar­me­lade nach Dan Lepard auf esskultur.at online gestellt hat, mußte ich zumin­dest pro forma nach­fra­gen, ob man auch […]



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