willkommen, winter! der 1. band der jahreszeiten-kochschule ist da!

es war eine recht freche idee, die richard rauch und ich dem brandstätter verlag im sommer 2015 präsentierten: wir hatten damals schon seit einem jahr überlegt, was für ein kochbuch wir gemeinsam machen könnten. eines, das es noch nicht gibt, das sinnvoll und hilfreich ist, gut und schön. am ende der überlegungen stand eine einfache frage: wofür stehen wir zwei eigentlich?

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(im steira wirt mit druckfrischem winter, foto von joerg lehmann)

richard mit seinem steira wirt (den er gemeinsam mit seiner schwester sonja führt) für ehrgeizige junge spitzenküche, er hat schon mit 18 den elterlichen betrieb übernommen, längst drei hauben erkocht, war 2015 koch des jahres von gault millau, reist in jeder freien minute in der welt herum, um zu erleben, was anderswo gekocht wird. richard steht aber abseits des gastro-olymps auch für eine küche, die auf ihre wurzeln schaut, gasthausklassiker wie innereien ebenso präsentiert wie eigenständige kreative gerichte, die aus dem steirer wie auf knopfdruck herauspurzeln. richard steht also fürs kreieren wie bewahren gleichermaßen, für neugier, talent und mut, sein ding durchzuziehen, und das in einer ecke des landes (der südoststeiermark), in der es keine laufkundschaft gibt. da muss man schon extra hinwollen und hinfahren. zugleich ist richard rauch großzügig mit dem enormen wissen und der erfahrung, die er sich im letzten jahrzehnt angeeignet hat. man merkt es, wenn er in der tv-sendung frisch gekocht zeigt, wie etwas geht. konzentriert und behutsam erklärt er die nötigen schritte und gerne auch tipps, wie’s noch besser wird. geheimniskrämer ist er keiner.

die freude am guten essen und wie man es selbst zubereitet gehört geteilt. das ist unsere große schnittmenge.

ich stehe offenbar für saisonale küche, für praktisch anwendbares wissen, für verlässlichkeit, genauigkeit und vor allem auch für das übersetzen von rezepten aus der spitzenküche in privat- oder haushaltsküchentaugliche anleitungen. das war bei den drei büchern mit meinrad neunkirchner so und da packt mich auch der ehrgeiz: ich frage so lange nach, bis mir ein rezept sonnenklar ist. egal, wie sehr das den koch vielleicht schon nervt. gelingsicher wird das oft genannt, was dabei herauskommt. ich finde alles andere unseriös, aber gut.

der langen einleitung kurzer sinn: wir kamen auf einen grünen zweig, und der lautete: wir machen nicht ein kochbuch, sondern gleich vier. eine jahreszeiten-kochschule. jeder saison ihr kochbuch, in jedem kochbuch die besten rezepte auf basis der österreichischen küche mit dem, was die saison zu bieten hat: gemüse, früchte, lebensmittel vom tier, aber auch themen, anlässe und feste. wir erklären ganz genau, wie die gerichte zubereitet werden, welche zutaten in welcher qualität dafür nötig sind. mit ästhetischen fotos von zubereitungsschritten, wo sie für das verstehen sinnvoll sind. das braucht platz, drum haben wir ein neues, etwas größer als gewohntes kochbuchformat dafür geschaffen. warum nicht in einem dicken schinken alles vereint? weil wir diese 800-seiten- oder mehr kochbücher total unpraktisch finden. zu schwer und zu groß. wenn unsere jahreszeiten-kochschule in 4 bänden komplett sein wird, haben wir zwar auch ziemlich genau 1.000 seiten, aber eben auf 4 bücher aufgeteilt.

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jetzt gerade ist der 1. band der jahreszeiten-kochschule erschienen: winter. anfang 2017 folgt der sommer, im august 2017 dann der herbst und als letztes anfang 2018 der frühling. die reihe erscheint in lieb gewonnener tradition und dank gegenseitigen vertrauens wie immer bei brandstätter.

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jeder band hat 9 kapitel, in summe sind das pro band rund 100 rezepte.

eine der größten herausforderungen an diesem projekt war, alle themen von beginn an zu definieren und zu fixieren. denn ich wollte schon im ersten band einen überblick auf alle anderen bände geben, der lust auf das ganze jahr, auf alle jahreszeiten macht:

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alle rezepte sind von richard rauch. alle fotos von joerg lehmann, dem lichtzauberer. miriam strobach hat wie immer ein perfekt sitzendes layout geschaffen, das meinem anspruch nach zeitloser gültigkeit ebenso genüge leistet wie es gehaltvolle eleganz ausstrahlt. die illustrationen zur warenkunde stammen von katharina ralser. dass wir 3 lesebändchen bekommen, war eigentlich von anfang an klar. else rieger hat wie immer lektoriert und auch ein lexikon küchenösterreichisch – deutsch verfasst, das das buch auch nördlich des weißwurstäquators wertvoll und verständlich macht. und ich? von mir stammt das gesamte reihenkonzept, ich habe gemeinsam mit richard aus seinen vorschlägen die rezeptlisten erstellt, zu jedem kapitel die warenkunde verfasst und jedes rezept einmal durch den wolf gedreht, auf dass es dem anspruch an gelingsicherheit und verständlichkeit genüge. und ich habe natürlich dafür gesorgt, dass mein markenzeichen, das ausführliche register, gerade auch in dieser neuen reihe so umgesetzt wird, dass jedes rezept auf zig verschiedenen wegen wiedergefunden werden kann. ich war meinem team zeitweise ganz gewiss sehr lästig mit meinem oberösterreichischen sturschädel. aber wenn wir schon eine neue reihe starten, dann muss sie vor allem unseren eigenen ansprüchen genügen. für alles andere wäre uns die zeit zu schade.

was sind das nun für rezepte? konkret anhand des ersten bandes winter: ganz viele österreichische fast vergessene klassiker, z.b. reisfleisch ebenso wie gebackene mäuse, schweinsbraten oder das gekochte rindfleisch, milzschnitten ebenso wie das süße kraut von richards mama, germknödel und kokoskuppeln genauso wie champignonschnitzerl, schweinsbratwürste oder rahmherz. seite an seite mit diesen rezepten, die wir unbedingt durch kochen bewahren wollen, stehen richards zeitgemäße interpretation dieser saisonalen zutaten oder themen: waldorfsalat aus pastinaken, heringssulz mit roten rüben, thailändischer rindfleischsalat, confierte kerbelrüben mit gedämpftem wels, kohlsprossen mit glasnudeln und ordentlich limettensäure, geschmorte ananas mit ziegenjoghurtgranité friedlich neben unseren geliebten bananenschnitten. es ist eine vielleicht auf den ersten blick wilde mischung. aber es ist eine, die das, was wir unter winterküche verstehen, am besten spiegelt. wie wir kochen und essen wollen, weil die zutaten dafür in bester qualität verfügbar sind, weil die zubereitungsarten genau zum wetter und zu den temperaturen passen, weil wir traditionen wie adventjause und heringsschmaus pflegen möchten.

auf einen satz reduziert: so einfach war saisonal kochen noch nie!

die daten zum buch stehen wie immer (inkl. bestellmöglichkeit) auf meiner kochbuch-seite.
„winter – die jahreszeiten kochschule“ hat die isbn 978-3-7106-0029-6.

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während wir schon im endspurt für den sommer-band sind, freuen wir uns auf den tag, an dem wir den winter offiziell willkommen heißen:

buchpräsentation „winter“
am dienstag, dem 22. 11. 2016
von 17.00 bis 19.00 uhr
bei babette’s am hof in 1010 wien

bitte wie immer unbedingt um anmeldung unter amhof@babettes.at, damit wir wissen, wie viele kostproben richard vorbereiten soll (und ob wir wieder dazu aufrufen müssen, die daunenjacken aus platzmangel lieber zuhause zu lassen ;-)).

da werden wir noch mehr erzählen, für jede frage ein offenes ohr haben. richard bringt einen querschnitt aus dem buch in form von kostproben mit. dazu den halben steira wirt, seinen souschef christian ebenso wie seine schwester sonja, die unsere rezepte mit sehr weltoffenen, lässigen getränketipps ergänzt hat.

außerdem wird das komplette team der jahreszeiten-kochschule dabei sein.

ich freue mich sehr darauf, mit euch den winter zu feiern!

nachsatz
als meinrad neunkirchner (ihr wisst: drei bücher habe ich mit ihm gemacht) vor einem halben jahr gestorben ist, hatte ich ein komisches gefühl, mit einem jungen spitzenkoch, der meiner meinung nach das zeug hat, in späteren jahren wie meinrad den ehrentitel „meisterkoch“ zu tragen, kochbücher zu machen. als ob es ein kleines bisschen ein verrat an unserem gemeinsam erarbeiteten erfolg wäre. heute ist mir eingefallen, warum die neue kochbuchreihe trotzdem genau richtig ist und warum meinrad das respektiert hätte und stolz auf mich gewesen wäre: tradition ist ja nicht die anbetung der asche, sondern die weitergabe des feuers (haben ein paar gescheite leute in dieser oder einer ähnlichen formulierung gesagt). ich hätte sehr gern weitere kochbücher mit meinrad gemacht. das geht jetzt nicht mehr. dafür hat sich das fenster geöffnet, um mit richard eine reihe umzusetzen, die genau dort fortsetzt: souverän kochen können, von den besten lernen, auf augenhöhe mit unseren leserinnen und lesern sein, weil uns die freude am guten essen eint und neugierig vertrautes (wieder)entdecken oder neues kennenlernen lässt.

kommentare

9 kommentare zu “willkommen, winter! der 1. band der jahreszeiten-kochschule ist da!”

  1. Gudrun Heiden sagt:

    Liebe Katharina, danke für dieses wunderbare Kochbuch, das mühelos den Spagat zwischen Tradition (für mich seit 50 Jahren bitte Reisfleisch statt Krautfleisch) und Moderne schafft. Die Buchpräsentation bei Babettes werde ich auslassen, war bei den letzten Malen viel zu crowed. Ich werde in Gedanken dabei sein und zur Feier des Tages etwas aus dem Buch kochen. Freue mich schon sehr auf Frühling und die anderen Jahreszeiten! Gudrun

  2. Joel sagt:

    Vielen Dank, das Kochbuch ist bereits bestellt.
    Frage: Warum erscheinen die Bücher nicht in der logischen Reihenfolge? Nach den Winter folgt der Frühling. ;-)

  3. katha sagt:

    danke für das schöne lob, liebe gudrun! und dass du nicht kommst, finde ich schade – wenn sich das alle denken, stehen richard und ich alleine da ;-)

    danke, joel! der grund für die reihenfolge ist ein pragmatischer: wir fotografieren die bände jeweils in der zugehörigen jahreszeit. vier bände in einem jahr hätten wir nicht geschafft. der frühling wird kommenden frühling fotografiert und erscheint somit als letzter band. letztendlich ist die reihenfolge ja egal, jeder band funktioniert für sich und verweist nur innerhalb des bandes – alles andere hätten wir unfair gefunden.

  4. richard sagt:

    das klingt alles sehr verlockend nach weihnachtsgeschenk, gewohnt klug und lesens wie auch probierenswert – einfach schon deshalb, weil es besser schmeckt, wenn die saisonalität bestmöglich berücksichtigt wird.
    aber wo ist die liebgewonnene fünfte jahreszeit hin? die sachen, die einen rausreissen, wenns mitte februar achzehn grad hat, im mai noch einmal schneit und ende juli zwei wochen regnet und windet?

  5. katha sagt:

    danke für die vorschusslorbeeren, richard! ad „jederzeit“ – ich hatte das natürlich von anfang an vorgeschlagen. vorgesehen ist es derzeit nicht, aber wer weiß, wenn es viele einfordern …

  6. Eline sagt:

    Glückwunsch! Gefällt mir sehr gut.

  7. gibt es keinen 5. Band – der Jederzeit heißt? Das fände ich so richtig hübsch und passend.
    wegen deiner Gewissenhaftigkeit, sind die Rezepte meist auch deppensicher.
    ich denke, der Meisterkoch wird jede Initiative für gute mehr gute und anständige Produkte zur richtigen Zeit sehr wohlwollend zur Kenntnis nehmen.
    Es tut mir auch leid, dass wir nicht mehr Schätze aus Meinrad Neunkirchners Küche kennenlernen durften, aber in den 3 Büchern stecken auch wirklich kostbare Insidertipps. Ich liebe deine Gurkensalatgeschichte mit dem Hollerblütenessig.

  8. Elena sagt:

    Ja großartig – ich freue mich schon auf jeden Band; und das eben erschienene erste Buch der Reihe wird natürlich umgehend gekauft/gelesen/verwendet/verschenkt werden.
    Dein Nachsatz beinhaltet alles an Verehrung für den souveränen Koch Meinrad Neunkirchner ebenso wie Lorbeeren für Richard Rauch – wunderschön.
    ..und im Gegensatz zu schon geäußerten Meinungen sage ich, daß diese vier Bände genau richtig in der Anzahl sind ;-) ..

    Herzliche Grüße
    Elena

  9. jutta sagt:

    ich bin gespannt darauf, wie die saisonalität in den büchern umgesetzt wird. gekochtes rindfleisch, champignonschnitzerl und germknödel fallen für mich ja unter ganzjahreskost. (wobei ich die genialsten germknödel mit schulbeginn verbinde. die hat die tante einer schulkollegin über dunst gekocht und vorher mit den selbstgepflückten heidelbeeren aus der ramsau gefüllt. die knödel gab es daher nur genau einmal pro jahr, nach dem sommerurlaub.) bratwürstel waren früher ein typisches frühwinter-essen, weil sie nach dem schlachten bald verarbeitet werden mussten. heute ist das bratwurst-angebot im sommer viel größer als im winter, weil die meisten auf dem holzkohlengrill landen.

    neben mir liegt übrigens grad das „kochbuch für alle“ von franz ruhm. knapp über 2000 rezepte auf rund 600 seiten. das geht schon und das ist sehr handlich und übersichtlich.

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