noma, kopenhagen: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

das ist mir auch noch nie passiert, obwohl ich mir wünschen würde, dass es mir öfter passiert: ich darf mir die küche eines gefeierten zwei-sterne-restaurants ansehen, ohne danach gefragt zu haben. hätte ich nie getan. ich bin da dummerweise recht gschamig und zurückhaltend, was leider auch nicht ganz zu meinem berufsbild passt. aber ich will die leute nie bei der arbeit stören, das finde ich unmöglich.

jedenfalls: sam, seit einem halben jahr sous chef von rené redzepi, zeigt uns nach 16 uhr am nachmittag die noma-küche. in ruhe, mit offenen ohren und deutlichen gesten, doch neugierig zu sein und fragen zu stellen. in dem moment bin ich völlig baff und natürlich fällt mir nichts kluges ein. ich hatte mich ja nicht auf ein interview oder eine reportage vorbereitet, sondern mich einfach auf dieses aussergewöhnliche restaurant mit seiner aussergewöhnlichen küche gefreut.

pastry chef daniel ist deutscher und war vor dem noma bei joachim wissler. hier gefallen ihm anspruch und die stimmung. er erzählt, dass sein arbeitstag von 8.30 bis 00.30 uhr ginge, auf meinen einwurf, dass das ja 16 stunden wären, meint er bloss, das wäre super, weil pro woche ein tag, alle 14 tage zwei tage frei wären, sprich drei freie tage auf 14 tage kämen. in der gastronomie ticken die uhren anders, das ist ja nix neues. aber das müsste man mal einer/einem österreichischen angestellten erzählen. ein weiterer patissier konzentriert sich aufs verlesen der heidelbeeren. esskultur.at-leser/innen wissen ja, wofür.

sam erzählt, dass es im ersten stock eine zweite küche und räume für bankette (für bis zu 100 personen) gäbe, die gerichte sind 100 prozent noma, werden aber von einem eigenen team zubereitet. die eigentliche noma-küche ist nicht gross. der vorne einsehbare bereich für kalte und warme küche hat keinen einzigen oberschrank, redzepi wollte das nicht. es gibt auch keine wärmelampen, nur wärme von unten, weil die kräuter die hitze nicht aushalten würden. einen pass wie man ihn sonst kennt, gibt’s hier nicht, was nicht unlogisch ist, weil die köche ja selbst servieren. gekocht wird jetzt mit induktion, nach dem die ursprünglichen gasherde alle rausgerissen wurden: zu heiss in der küche. die kräuter sind übrigens auch der grund, warum man im noma nicht draussen sitzen kann. am kai geht so viel wind, dass er im schlechtesten fall das halbe gericht vom teller blasen würde. wir sehen noch den teil der küche, in dem die snacks vorbereitet werden, die blumentöpfe und wachteleierschalen bereit stehen und einer der köche grade ordentlich von einem zerbrochenen hühnerhaut-sandwich abbeisst und uns auch was davon anbietet, als er uns sieht.

vorne steht rené redzepi am küchenlaptop, mittlerweile ist unser service-team am gehen, einige vom abendservice am eintreffen. renés frau und seine 14 monate alte tochter sind gekommen. man sieht ihm die erschöpfung und die zuneigung zu den beiden an. er hat keine zeit für sie, auch weil wir da sind, und sowas zerreisst mir fast das herz. da würde ich mich gerne wie ein mäuschen rausschleichen und bloss niemandem noch mehr von der einzigen kurzen pause am tag stehlen, die für ein durchatmen, die familie, ein bissl frische luft bleibt. aber redzepi nimmt seine tochter auf den arm und fragt so herzlich wie zuvor schon sam, ob wir noch irgendwas wissen wollen würden. ich frage ihn nach dem grund für die extrem entspannte atmosphäre, auch in der küche und er sagt, dass das noma das lokal ist, in dem er auch gerne essen gehen würde. ich frage ihn, was er denn in so einem lokal selbst essen würde, er sagt: fisch, krustentiere, kräuter, gemüse, alles saftig und knusprig und knackig, an der grenze zu roh. um gleich darauf zu betonen: es geht um die produkte, nicht um das besteck, die teppiche, die einrichtung oder die tischwäsche.

rené sagt mit ziemlichem nachdruck, dass die gäste auch zum essen und zum restaurant passen müssen, und ich habe das gefühl, er sagt das, damit klar ist, dass er es gar nicht allen recht machen will.

ich frage noch nach den grönländischen produkten, von denen in artikeln übers noma immer die rede ist, und er antwortet, dass sie bis vor zwei jahren fisch und anderes aus grönland bezogen hätten und dass der beste fisch aus grönland käme (den eindruck hatte ich schon letztes jahr nach meiner grönlandreise, die ja mit ein grund war, warum ich unbedingt ins noma wollte). aber: die leute dort wüssten ja gar nicht, was sie in den händen hielten. wenn jemand nicht 300.000 tonnen von etwas kaufen würde, wäre das für die grönländer völlig uninteressant. schade, denke ich mir, aber rené hat längst damit abgeschlossen. dann will ich noch wissen, ob er die kräuter, die er verwendet, alle schon in seiner jugend kannte, und er antwortet, dass er sich erst durch die beschränkung (das konzept der “new nordic cuisine” hat sich ja nicht er ausgedacht, sondern das war die vorgabe, um dieses lokal an diesem ort führen zu können) mit den kräutern auseinandergesetzt habe, um überhaupt abwechslung und vielfalt auf den teller bringen zu können. als kind kannte er bei weitem nicht alle. da musste er schon lesen und probieren.

ich hatte irgendwo gelesen, dass ein zweites noma-kochbuch (das erste ist vergriffen) in arbeit sei und spreche ihn noch kurz darauf an: ja, der vertrag werde gerade verhandelt, es wird auf englisch und voraussichtlich im frühjahr 2010 erscheinen. er suche sich jenen verlag aus, der ihm den meisten freiraum lasse.

währenddessen zeigt ihm sein koch thomas einen kranz aus hauchdünnen erdäpfelscheiben. rené ist nicht wirklich zufrieden damit, diskutiert mit thomas und sam kurz darüber und sagt, was er sich beim nächsten versuch vorstellt. ich frage ihn abschliessend, ob er anfang oktober in salzburg im ikarus sein werde, er bejaht. seine frau und seine tochter sind schon weg, wir werden noch kurz in die bar gebeten. dort wartet ein süsser abschied (himbeer-schwedenbombe) auf uns.

es ist jetzt punkt 17 uhr. wir zahlen, bekommen währenddessen nochmal tee nachgeschenkt. ich werde wehmütig und kann mir in dem moment nicht ganz erklären, warum.

was mir aufgefallen ist:

  • totales understatement, so, dass garantiert niemand ein fünkchen schwellenangst verspüren muss
  • fantastisches licht und ebensolches ambiente
  • extrem lässiges und kompetentes personal, das wirkliche jede und jeden gleich behandelt, wahnsinnig freundlich, ohne anbiedernd zu sein
  • die produkte und deren geschmack und konsistenz stehen über allem, regionale produkte werden mit einer konsequenz verwendet, die fast schon zum fürchten ist, aber: es fällt währenddessen nicht auf
  • küchentechniken unterstützen ein produkt, eine kombination, einen geschmack, werden aber nie um ihrer selbst willen eingesetzt – es steht auch keine einzige garmethode auf der karte, und das ist gut so
  • nordische küche dieser art schmeckt mir unheimlich gut (ich dachte immer, ich wäre auf der thai-seite zuhause, habe aber an diesem nachmittag entdeckt, dass die ganz andere richtung, die frische, grüne, kühle mir genauso liegt, was für eine bereicherung!)
  • mit den fingern essen. ganz meine rede.
  • selbstverständlich werden bio- oder biodynamische produkte bevorzugt, ohne jede diskussion, aber auch, ohne es zu verheimlichen, wie es in der spitzengastronomie nach wie vor usus ist
  • ich habe mich noch nie nach 12 gängen und insgesamt 6 snacks, dazu brot, butter und schmalz so gut gefühlt wie nach diesem essen
  • radikal? kein bisschen. sondern selbstverständlich. das wort fällt mir dauernd ein, wenn ich ans noma denke. selbstverständlich. und selbstbewusst.

und der versuch, in worte zu fassen, was mich so wehmütig macht:

das ist für mich jetzt der standard. ich habe kein gekünsteltes, aufgezwirbeltes hochküchenchichi gegessen, das ich mir wegen der (gar nicht so) hohen rechnung merken müsste, obwohl ich gar keine lust darauf habe, weil mich wie so oft in der spitzengastronomie so vieles stört oder ärgert, sondern: das ist kochen. das ist kreative küche. das ist ein restaurant. ich bin wehmütig, weil ich der ansicht bin, dass ganz genau so gekocht werden muss. überall. angepasst an den ort und die produkte und das können natürlich, aber mit genau dem anspruch, genau der einstellung den lebensmitteln, den mitarbeiter/inne/n und den gästen gegenüber.

noch mehr noma:
teil 1: ankunft
teil 2: brot und gang 1/12
teil 3: die gänge 2-6/12
teil 4: die gänge 7-12/12

kommentare

41 kommentare zu “noma, kopenhagen: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied”

  1. Marqueee sagt:

    Jetzt bin ich fast ein wenig wehmütig, obwohl ich doch noch gar nicht dagewesen bin!

  2. teeodora sagt:

    danke!
    die wehmut beschleicht mich auch beim lesen!
    ich freu mich auf das essen im ikarus – aber “das”
    können wir dort wohl nicht erleben….

  3. Claus sagt:

    schön, daß es sie noch gibt, die preisWERTEN Sternerestaurants. Danke für den tollen Bericht, das Lesen hat Spaß gemacht…

  4. Eline sagt:

    katha,
    ich bin begeistert von deinem sehr persoenlichen Bericht ueber das Noma und die Menschen, die dahinter stecken. Nur so machen mir Berichte ueber Restaurants Spass. Wenn ich da an die vielen langweilig und schlecht geschriebenen Kritiken in diversen Fressfuehrern denke …
    Obwohl ich noch nicht im Noma war: fuer mich ist auch diese unpraetentioese Art des Kochens mit hoechster Produktprioritaet die Messlatte: bisher kenne ich nur einen Koch, der da drueber gesprungen ist (Massimiliano Aljamo), Redzepi scheint der zweite zu sein.

  5. entegut sagt:

    Eine Schwedenbombe in Dänemark.
    Jetzt bin ich auch wehmütig, weil es nichts mehr weiter von deiner Seite aus dem noma zu erzählen gibt. :(

  6. katha sagt:

    na ihr seid’s ja lustig. ich habe mir grade den spass gemacht, die fünf teile in ein word-file zu kopieren und die zeichen zu zählen (lassen): knapp 30.000 zeichen habe ich hier auf esskultur.at übers noma geschrieben! plus 45 bilder! solche restaurantberichte gibt’s in keinem mir bekannten magazin. das wären nach meinen üblichen massstäben zwei grosse geschichten (sprich: ca. zehn seiten) in einem magazin oder sechs seiten im rondo (zeitungsformat). nur kriege ich hier kein geld dafür. zeitaufwand: schätzungsweise insgesamt 15 stunden für schreiben, lesen, korrigieren, ändern, verlinken, bilder auswählen, runterrechnen und hochladen… aber: wenn ihr traurig seid, dass die noma-saga beendet ist oder ihr gerne noch mehr darüber gelesen hättet, dann ist das der schönste lohn für die arbeit. auch wenn stanislaw lem mal sagte: ruhm ist kein schinken, den kann man sich nicht aufs brot legen.

    ps: die himbeer-schwedenbombe hat bestimmt nicht so geheissen. aber das habe ich mir nun wirklich nicht mehr gemerkt. da war ich froh, dass ich noch alles, was mir rené sagte, rekapitulieren und notieren konnte.

  7. teeodora sagt:

    ich gratuliere zum titel “WEBMEISTERIN”!!!

    und empfehle:
    “meisterbrief” ausdrucken, einrahmen und aufhängen!

    wie wär´s ausnahmsweise einmal mit rum statt schinken
    auf´s brot: z.b. eine rum-butter auf´s briocheweckerl
    (gab`s, glaub ich, einst in bischofswiesen als brotaufstrich)

    und liebe grüsse an den webmeister!

  8. sisko sagt:

    @ teeodora: Der Webmeisterin gebührt wohl eher Ruhmbutter aufs (Kasses-)Briochekipferl . . .

  9. Ja, das NOMA ist phantastisch! Ich war im Februar zusammen mit dem Winzer KP Keller im Rest. Noma. Hier meine Bilder:

    http://talk-about-wine.de/topic.asp?topic_id=5216

    Alles Gute,
    Martin

    P.S. Ich schreibe für “le schicken”

  10. katha sagt:

    die webmeisterin und der weberknecht. gefällt mir auch. mit der rumbutter hast du voll ins briochegelbe getroffen, teeodora! ich habe gestern seit schätzungsweise fünf jahren das erste mal wieder einen striezel gebacken! fehlt mir nur mehr das kurz’sche rezept. und war da nicht auch irgendwo eine nussbutter? die habe ich grade ganz intensiv auf der (erinnerten) zunge, wo war das? und wie? mit gerösteten nüssen? und womit noch?

    ru(h)mbutter, sehr schön, sisko. wäre ein guter titel. bitte mich bei bedarf dran erinnern.

    habe grade die weinnotizen in der 3. ausgabe gesehen, martin. die vierte ist auf dem postweg verloren gegangen und wurde mir bereits nachgeschickt. gibt’s dort noch mehr zum thema wein von dir zu lesen?

  11. Ja, in der 4. Ausgabe gibt es ein Interview mit der Winzerin Julia Keller und weitere Wein-Tipps. Hier kannst Du das Interview als pdf-lesen bzw. herunterladen.

    http://keller-wein.de/images/le-schicken_heft4_juliakeller.pdf

  12. Herr Paulsen sagt:

    Liebe Katharina, zum niederknien, danke! Ich bin ja ein großer Fan von Restaurantkritiken und habe mir erlaubt, auf Nutriculinary ein paar Sätze zum Thema, eine kleine Lobhudelei zu Deinem noma-Marathon und eine Linksammlung zu den entsprechenden Artikeln zu veröffentlicht. Dazu habe ich ein Bild aus deiner Strecke verwendet, wenn das nicht ok ist, nehm ichs sofort wieder raus! Ansonsten nochmals danke, das war ein mundwässerndes Fest!

  13. katha sagt:

    danke, herr paulsen! ich bin baff über die reaktionen auf meine noma-saga (marathon ist auch gut). ich schreibe ja nur über ein mittagessen. ein ganz besonderes, okay, aber ein mittagessen.

    (das mit dem foto in diesem zusammenhang passt schon, normalerweise wäre ich jetzt aber böse, das ist richtig. da bin ich berufsheikel, was urheberrecht etc. betrifft. aber wer will bei so einer – grossen! – lobhudelei schon itüpferlreiten?)

  14. Herr Paulsen sagt:

    Wunderbar Danke fürs Foto leihen!

  15. ami sagt:

    über herr paulsen hierher gekommen und hinterlasse ein herzliches “echt ma! 1000 dank!!” – großartig geschrieben und vorallem: nach dem lesen konnte ich ihre leichte wehmut sehr gut nachvollziehen, die erwischte mich ebenso – obwohl ich “nur” gelesen habe. sollte es mich irgendwann in meinem leben nach dänemark verschlagen, das noma wird mich sehen!

    danke!

  16. Trine sagt:

    Wow, Katharina! Stunning photos! Thank you!

  17. katha sagt:

    thank you, trine, and thanks again for your advice to ask for noma nassaq for lunch. i’m very glad that rené and his team made it possible for us.

  18. Ellja sagt:

    Ein großer Bericht, hat mir sehr gut gefallen und gab tiefe Einblicke ins Noma.

  19. lihabiboun sagt:

    Liebe Frau K,

    wann geht der nächste Schwan … nach Kopenhagen …
    Wunderbar, großes Kompliment; bin hier via Herrn Paulsen gelandet,
    das war sicher nicht das letzte Mal.
    DANKE

  20. captain cook sagt:

    Hallo K.

    Toller Bericht über das NOMA, da bekommt man(n) gleich Lust einen Kurzurlaub nach Kopenhagen zu buchen.

    Aber – oh Wehmut – das NOMA hat laut Onlinereservierung keinen einzigen freien Abendtermin mehr, zumindest nicht innerhalb der nächsten 3 Monate und weiter im Voraus kann man nicht reservieren.

    Also: no nassaq for me.

    Deswegen war die Ankündigung vom Salzburgaufenthalt von Hrn. R. ein wenig Balsam auf den wenig erfreuten Gaumen.

    Allerdings: Das online vorgestellte Menü begeistert mich wenig. Keine für mich erkennbaren Aspekte der Maxime von Hrn. R. Vielleicht tue ich Hrn. T. damit unrecht, aber ich warte jedenfalls auf die Gelegenheit für – the real thing.

    Und gerade als ich diese Zeilen schreibe und mich nochmal vergewissern wollte, gibt es einen neuen Eintrag auf der salzburgischen Homepage mit einem Gastkochmenü, das typischer für Hrn. R. nicht sein könnte.

    Was soll ich nur tun? Bitte um Hilfe.

    Mein tiefster Respekt für die viele Arbeit, die tollen Beiträge und die wunderschönen Fotos. Das “no-kneed-bread” habe ich auch schon ausprobiert – Danke,

    der Captain

  21. katha sagt:

    das freut mich sehr, ellja, dass du gerade jetzt vorbeigeschaut hast und es dir gefallen hat.

    hingehen, captain, am besten in beide (ich würde es im noma telefonisch versuchen). aber vom ikarus nicht zu viel erwarten. das essen wird bestimmt sehr gut sein (ich habe für nächste woche einen tisch reserviert), das gesamtpaket geht halt leider nur im original. bin auch sehr gespannt auf das menü, vor allem die desserts sind ja alle anders als die, die wir in kopenhagen gegessen hatten.
    und vielen dank für das schöne lob! wie war das brot?!

  22. gourmet sagt:

    Toll das du dort Einblick bekommen konntest. Sehr sehr schickes Essen, Kopenhagen ist nur soooo weit weg von Köln :)

  23. sule attems sagt:

    EIN BERICHT FÜR ALLE SINNE

    hallo liebe katharina, bevor ich n. kopenhagen flog, war ich voll begeistert von deinem bericht. jetzt bin ich zurück (vulkanasche daher mit der bahn)… und bin begeistert vom redzepi+NOMA und immer noch von deinem grossartigen bericht. es ist mittlerweile selten, dass eine essenskritik so tiefe einblicke schafft…GROSSES KOMPLIMENT! übrigens nassaq bekommt man/frau mittlerweile auch zu mittag (punkt um 12h da sein!!). DANKE

    ps: dein schokokuchen ohne mehl macht süchtig und ist bei uns ein renner!!
    glg
    sule attems

  24. katha sagt:

    danke, liebe sule, für das schöne feedback – und dass du das essen im noma ebenso genossen hast wie wir. den kleinen seitenhieb mit 12 uhr habe ich schon verstanden ;-)

    der schokokuchen ohne mehl, der ursprünglich aus geschmolzenen osterhasen fabrizierte? gute idee, den könnte ich wieder mal machen.

  25. Torsten sagt:

    Hallo unbekannterweise,

    ich bin über eines meiner Lieblingsblogs (Anke Gröner) auf diesen Beitrag gestossen und er ist mir seitdem in Erinnerung geblieben. Als wir nun letzte Woche für ein paar Tage in Kopenhagen waren, hatte ich noch ein paar Tage vorher in einem Anflug von Wahnsinn (es war mein erster Ausflug in die Welt der Haute Cuisine) versucht, einen Tisch zu bekommen. Natürlich ohne Erfolg – aber als wir dann in Kopenhagen waren, klingelte das Telefon und wir haben tatsächlich noch einen Platz über die Warteliste bekommen.
    Und was soll ich sagen: es war unvergesslich! Ein einmaliges Erlebniss, an welches ich mich wohl zeitlebens zurück erinnern werde! Für die Inspiration dafür vielen Dank!

    Torsten

  26. katha sagt:

    das sind die kleinen gänsehaut-geschichten, torsten, und ich danke fürs hierher zurückkommen und kommentieren! wenn ich ans noma denke – unser besuch ist fast ein jahr her – wetze ich unruhig herum und überlege, wann und wie wir das nächste mal dort essen könnten. diesen drang zu einem “zweiten mal” hatte ich vor dem noma noch nie so stark verspürt.

  27. kuechenreise sagt:

    Toller Bericht – auch noch 2 Jahre nach der Veröffentlichung! Und zwischenzeitlich ist das Noma die Nummer 1 geworden und es ist noch schwieriger, jemals einen Platz dort zu bekommen, wie schade…

  28. katha sagt:

    danke, küchenreise, aber sooo schwer ist’s gar nicht. am reservierungstag (meist der erste montag des monats für den monat drei monate später) pünktlich vor dem rechner sitzen, hartnäckig und vor allem bei der personenanzahl flexibel sein. die zweiertische sind rasch weg, aber für drei oder mehr stehen die chancen gar nicht schlecht (schreibe aus aktueller erfahrung…).

  29. Katarina sagt:

    Vor Monaten bin ich schon mal auf diesem Bericht gelandet und fand ihn einfach toll… inklusive der Fotos. Ich hab sie alle angesabbert und den Link an alle möglichen Leute verteilt. Heute bin ich zufällig wieder darüber gestossen, hab den ganzen Eintrag nochmal von vorne gelesen, war wieder genauso begeistert, und wollte das dann doch mal als Feedback hierlassen: war ein Lesegenuß, danke!
    (Und das obwohl ich normalerweise Hausmannskostköchin bin und nur seltenst essen gehe, aber das war echt ein Vernügen das ich wirklich gerne mal selbst ausprobieren würde…)

  30. katha sagt:

    danke, katarina, fürs erneut lesen und vor allem fürs feedback. kann sein, dass es im dezember ein update zu dieser serie geben wird…

  31. sonja sagt:

    als exildeutsche, die schon seit 4 jahren in kopenhagen lebt und unzählige berichte über das noma gehört hat, bin ich endlich überzeugt: jetzt glaube ich dran, dass der besuch das geld wert ist und nicht nur prätentiöse kopenhagener bussi-bussi socialités dort speisen!
    auf meinem nächsten wunschzettel steht ein noma-besuch ;)
    danke für den tollen bericht.

  32. katha sagt:

    made my day, sonja, danke! für solche kommentare weiß man, warum man bloggt. bitte um nachbericht, wenn’s soweit ist. (ich war im dezember übrigens zum zweiten mal dort…)

  33. brigitte sagt:

    Toller Bericht!! (Fotos und Text!)

    Ich finde diese Spitzenrestaurants und Hypes ja immer unglaublich faszinierend. Andererseits wirkt es auf mich beim “Noma” z.B. absurd, dass nur regionale/lokale Produkte verwendet werden und andererseits die Gäste mit dem Flugzeug aus aller Welt kommen… Vermutlich geht es zwar um die nordische Küche und nicht um die Klima-Bilanz, aber trotzdem…

  34. katha sagt:

    danke, brigitte. ich finde es lustig, dass der maßstab immer nur bei reisen zu restaurants, nicht aber bei reisen zu anderen zwecken (urlaub?) angelegt wird. aber ja, das argument kenne ich natürlich. das muss jede/r für sich entscheiden. ich reise, um zu essen.

  35. brigitte sagt:

    Hm, nein, ich finde es auch seltsam, wenn Leute für ein Musical nach Hamburg fliegen oder für einen Shopping-Tag nach London. Hier ist es mir glaube ich besonders aufgefallen, weil ich so viele Noma-Kritiken gelesen habe, wo die JournalistInnen für einen Abend nach Dänemark geflogen sind.

    Aber das “reisen, um zu essen” Argument kann ich grundsätzlich sehr gut nachvollziehen :) Ist bei mir auch immer zentrale Motivation…

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  2. [...] nicht hinter dem berg halte ich mit der neuigkeit, dass das restaurant noma in kopenhagen (hier geht’s zum beginn meiner 5-teiligen serie über unseren noma-besuch im sommer 2009) auf der liste der 50 besten restaurants der welt den ersten platz einnimmt (das ist eine liste, die jährlich von 800 fachleuten aus der branche erstellt wird). ich freue mich sehr für rené redzepi und sein wunderbares team – mögen sich unendlich viele köche und köchinnen von dieser art zu kochen und gäste zu bewirten inspirieren lassen. hier geht’s zu einem kurzen interview (video) mit rené nach der preisverleihung, in dem ganz schnell klar wird, dass mit diesem jungen mann eine neue zeitrechnung der spitzenküche begonnen hat. davon bin ich bekanntlich nicht erst seit heute überzeugt, sondern seit letztem sommer. [...]

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