gerichtsbericht mit spargel

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im aktuellen falter (nr. 19/13 – gibt’s auch als e-paper-ausgabe und ipad-app) ist eine ganze seite nicht von mir, sondern über mich zu lesen. erste homestory, quasi, und dementsprechend aufregend war es, ausnahmsweise die seiten zu wechseln. konzept dieser seite ist das porträt einer kulinarischen person, die für den gerichtsbericht – sprich für die falter-redakteurin oder den -redakteur – auch kocht. nina kaltenbrunner und fotograf heribert corn waren letzten freitag zwischen bergen von arbeit bei mir (uns).
und was sollte ich im mai anderes kochen als spargel? frisch gestochener marchfelder bio-spargel vom brandenstein – der einzige, den wir seit jahren ab hof kaufen – war die basis für dreierlei spargel:

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(© heribert corn)

  • weißes spargelmousse (nach elines rezept, das ich sehr mag)
  • spargel in vinaigrette (nach unserem kochbuch österreich vegetarisch, das ich besonders mag)
  • grüner orangenspargel (nach einer spontanen idee, weil pomeranzenmarmelade und ziegenfrischkäse, das muss einfach gut zu spargel passen)

zwei der drei rezepte stehen im falter, aber weil ich wie immer zu ausführlich war, hatten nicht alle drei platz. aus dem mousse wurde über drei unglückliche ecken ein dessert und auf küchentanz verwiesen. letzteres stimmt, denn es ist – leicht abgewandelt – elines rezept. aber dessert gab’s am freitag keines.

daher hier noch einmal alle drei rezepte, wie ich sie im für mich ungewöhnlichen stakkato für den falter notiert hatte:

 

3x Spargel für 4 Leute
als Hauptspeise

Weißes Spargelmousse
500 g weißen Spargel schälen, Spitzen knapp abschneiden und längs halbieren, Stangen in 1/2-cm-dicke Scheiben schneiden. 2,5 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1/2 l Wasser aufkochen, gut 1 TL Salz dazu. Spargelspitzen 1/2 Min. bissfest kochen, herausheben, abschrecken, auf Küchenpapier abtropfen. Spargelscheiben ca. 5 Min. weich kochen, abgießen, einige EL Spargelsud auffangen. Spargelscheiben mit Mixstab fein pürieren. Gelatine in wenig heißem Spargelsud auflösen, in Spargelmasse rühren, mit Salz, weißem Pfeffer und evtl. Prise Zucker würzen. Durch ein feines Sieb streichen, kaltstellen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, zuerst 50 ml Sauerrahm einrühren, dann 100 ml nicht ganz steif geschlagenes Obers. Abschmecken. In Gläser oder Schüsserl füllen, mind. 4 h Stunden kühlen. Spargelspitzen mit Spritzer Zitronensaft, Salz und Haselnussöl marinieren. Spargelmousse mit Spargelspitzen, 2 EL gerösteten, grob gehackten Haselnüssen und evtl. frischen Wildkräutern garnieren.

Spargel in Vinaigrette
1 kg weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, in Salzwasser je nach Dicke max. 4-5 Minuten bissfest kochen. Für die Vinaigrette je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie sowie Blätter von 4-5 Zweigen franz. Estragon hacken. Mit einer Gabel 4 EL Estragonessig (ersatzweise Kräuter- oder Weinessig) mit 2 EL Spargelsud, 1/2 TL Dijonsenf, 1/2 TL konzentrierte Fruchtsüße (z. B. reduzierter Apfel-/Birnen-/Traubensaft), Salz und weißem Pfeffer gut verrühren, Kräuter dazu, verrühren, 6 EL nicht zu scharfes Olivenöl gut einrühren. Spargel auf Küchenpapier abtropfen, noch heiß in flacher Schüssel mit Vinaigrette marinieren, 5 Min. ziehen lassen, warm servieren.

Grüner Orangenspargel
500 g grünen Spargel waschen, unteres Drittel schälen, schräg in Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spargel bei großer Hitze wenige Minuten braten, bis leicht gebräunt. Salzen, 1 EL Pomeranzenmarmelade (od. Schale von 1/2 Orange und 1 EL Orangensaft) einrühren, schwenken, mit rotem Kampotpfeffer (od. schwarzem Pfeffer) würzen. Anrichten, bestmöglichen Ziegenfrischkäse darüber bröseln, pfeffern.

Dazu passt knuspriges Weißbrot, z. B. Graggers Holzofenbaguette, und ein Rotgipfler aus der Thermenregion, z. B. Lage Anninger von Stadlmann.

 

ps: wer mich kennt, wird mich im text wahrscheinlich gut wiederfinden. was sich die leser/innen, die mich noch nicht kannten, für ein bild machen, würde mich sehr interessieren. falls jemand von euch, werte falter-leser/innen, jetzt zum ersten mal auf esskultur ist: willkommen und feel free to comment.

pps: die 13. wiener zitrustage finden heuer zu pfingsten statt, von 17. bis 20. mai. kleiner teaser: es gibt täglich einen sehr guten grund für esskultur-leser/innen, sich auf den weg in die orangerie in schönbrunn zu machen…
ausführliche infos folgen in den nächsten tagen.

kommentare

16 kommentare zu “gerichtsbericht mit spargel”

  1. Sonja sagt:

    Vielen Dank für das wunderbare Spargelrezept von dir, das heute im FALTER steht. Hatte zufällig alles zu Hause (Orangensaft + Schale) und habe es gleich ausprobiert – hat super geschmeckt!

  2. Micha sagt:

    Sehr schöne Anregungen – da nehme ich mir mehr als eine handvoll mit!

    viele liebe Grüße aus F

  3. gratuliere zur Homestory beim Falter.
    neben den Bienen ein weiterer Grund, den Falter zu kaufen…
    mir sind ehrlich Spargelgerichte zuviel aufwand, doch
    schöne Fotos, die Schafgarbe ist mit den gefiederten Blätter eine wirkliche Zier. und vielleicht überkommt es mir heuer doch, wie auch letztes Jahr Spargel zu kochen.

  4. katha sagt:

    hab‘ mir erlaubt, deinen kommentar, sonja, rüberzuschieben, jetzt passt er hier ja am besten her. danke fürs spontane ausprobieren und fürs schnelle feedback!

    eine handvoll spargel reicht auch gar nicht, micha, danke.

    danke dir, liebe weltbeobachterin, und: ah geh, spargel in dieser form ist überhaupt kein problem! so geschwind gemacht, du kannst auch für den in vinaigrette grünen nehmen, dann geht’s noch geschwinder.

  5. Herzlichen Glückwunsch zum Gerichtsbericht und vielen Dank für die schönen Spargel-Variationen. Insbesondere den Spargel in Vinaigrette hatte ich mir schon beim Durchblättern von Österreich Vegetarisch für die Spargelsaison vorgenommen, da hattest Du ihn zusätzlich noch mit hart gekochtem Ei zubereitet, oder?

  6. irmi egger sagt:

    so eine nette überraschung, mittwoch früh im falter blättern und katha samt spargel-rezepten entdecken!

    im übrigen hab ich heute mit nudelminze von der gärtnerei bach, in der ich heuer endlich einkaufen war, die kärtner nudeln a la österreich vegetarisch gekocht – alle viere waren wir satt und zufrieden. und ich begeistert, dass der nudelteig auf anhieb so super funktioniert.
    lg von irmi

  7. Hesting sagt:

    Och menno, das Pfingstwochenende ist schon für die Befüllung weiterer Umzugskisten und ähnliches vorgesehen … Ich mag ja wirklich mal vorbeikommen, aber das muss noch etwas warten. Dafür dürfte es von München aus leichter sein. ;-)

  8. Oha, Katha wird berühmt und kriegt eine eigene Home Story! Glückwunsch! :)
    Ich muss erst alles nachlesen, was sich hier so an Zeitungen und Zeitschriften türmt.

    Die Zitrustage stehen bei uns immer ganz groß und rot im Kalender. Bin schon gespannt, was für Gimmicks von dir kommen werden.

  9. Sarah sagt:

    Liebe Katha,unsere Wege haben sich heute gekreuzt,unten neben der Brücke,wo die Fähren fahren… gibt’s dazu einen blogeintrag? Esst ihr auch so gut wie wir?geniess den Rest,herzlichst sarah

  10. katha sagt:

    danke, bonjour alsace, nein, ich glaub (weit weg von zuhause, kann deshalb nicht nachschauen), dass wir auch in „österreich vegetarisch“ kein ei dabei haben, obwohl das natürlich eine gute (und vom web- und sängermeister sehr geschätzte) variante ist. möglicherweise als variante?

    oh, nudelminze, irmi, fein! habt mir mir eine (oder zwei) übrig gelassen? schaff’s nicht vor nach pfingsten hin. und danke für die doppelten blumen!

    du näherst dich quasi in etappen, hesting, guten umzug!

    mach dich ruhig lustig, turbohausfrau! nachdem’s eine klar kulinarisch fokussierte homestory ist, habe ich mich gefreut und zugesagt ;-) gimmick, nicht mehrzahl, im mittelpunkt stehen eindeutig die frischen früchte!

    sarah, jetzt fürcht‘ ich mich grad ein bisschen… wo? am goldenen horn? heute? wann genau? du hast mich erkannt?!? wieso? und kein wort gesagt? jetzt musst du mich aufklären…

  11. Sarah sagt:

    Ja!!bitte nicht fürchten!ich schreib’s dir ausführlich wenn ich wieder eine richtige Tastatur habe,keine viel zu mühsame iphone-meine-Finger-sind-viel-zu-fett-Tastatur!liebe grüsse

  12. irmi egger sagt:

    falls es keine nudelminze mehr gibt, geb ich gerne einen ableger ab, minze wuchert eh wie unkraut…

  13. Isabell sagt:

    oh herzlichen Glückwunsch, dass ein Artikel über dich in der Zeitung erschienen ist. Das war bestimmt spannend oder?

    deine 3 Spargel-Varaitionen finde ich super toll. besonders das weiße Spargelmousse finde ich sehr interessant, da ich Spargel noch nie als Mousse gegessen habe.

    vielleicht hast du ja noch Lust mit deinem Rezepten bei unserem Foodblog Spargel-Event ( http://www.kuechenplausch.de/events/cmviews/id/71) auf Küchenplausch mitzumachen. Es gibt auch schöne Preise zu gewinnen und viele tolle Spargel-Rezepte zu entdecken.

    Liebe Grüße
    Isabell

  14. excellensa sagt:

    Ich habe heute endlich den Spargel mit der Kräutervinaigrette und mit neuen Kartoffeln wie in Österreich vegetarisch nachgekocht. Ein Gedicht. Am Ende wurde im Rest Vinaigrette noch Brot getunkt ;-).

  15. katha sagt:

    sarah, danke für die entwarnung, und mir fällt gerade ein, dass ich dein mail mit großer freude gelesen hatte, aber vergessen habe, drauf zu antworten. sorry!

    danke, irmi! schwiegermamas nudelminze schießt aus dem boden, jetzt sollten wir sie dann endlich ernten und für den winter trocknen.

    danke, isabell.

    genau so gehört das, excellensa! und jetzt, 14 tage nach ende der spargelsaison, bin ich schon ein klein wenig wehmütig, dass wir wieder bis april warten müssen.

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  1. […] von eline vom küchentanz mit haselnuss ist einfach köstlich. hier das originalrezept von eline, hier leicht abgewandelt von […]



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