kandierte zitrusschalen

kandierte_zitrusschalen-1516

meine oma hat (zu) oft gesagt: „was immer du tust, bedenke das ende“. erst jahre nach ihrem tod habe ich nach der herkunft dieses enkerl-zur-weißglut-treibenden spruches gegoogelt. das „handle klug“ dazwischen hatte sie mir verschwiegen.

als ich im oktober das manuskript für immer schon vegan an meine lektorin else geschickt hatte, gab es noch eine einzige unklarheit darin:  beim letzten rezept im buch, dem persischen safran-reispudding, verweise ich im tipp großspurig darauf, dass das rezept für die kandierten zitrusschalen (mit denen ich den reispudding bestreut hatte, was im übrigen fantastisch schmeckt: safran, süß und kandierte meyer-zitronenschalen) auf esskultur zu finden sei. ich diskutierte das noch mit else, denn das rezept gab es noch gar nicht, aber sie meinte, das würde ich bis zum erscheinen doch locker schaffen. dann kam der bandscheibenvorfall.

aber: versprochen ist versprochen. offiziell ist „immer schon vegan“ erst diese woche erschienen, ich bin also nur ganz wenig zu spät. und vielleicht hat ja auch noch niemand den hinweis im buch entdeckt …

kurz vor abflug nach tokio haben wir zuhause noch zitrusschalen kandiert und ich habe klug gehandelt und das ende bedacht, nämlich: die fotos und das rezept mit hierher genommen.

schon die letzten beiden winter hatte ich kandiert. „richtig“ kandieren ist ein tagelanger prozess mit unterschiedlichen zuckerkonzentrationen im sirup. mir sind meine buddhas-hand-würferl trotzdem verschimmelt (seither bewahre ich kandierte zitrusschalen gut verschlossen im kühlschrank auf: erfolgreich!). voriges jahr habe ich dann erstmals nach alice waters simplem rezept meyer-zitronenschalen kandiert. die sind so gut und mir so kostbar, dass sie nur ganz selten gereicht werden – und nach über einem jahr fast noch intensiver schmecken als frisch kandiert:

kandierte_zitrusschalen-1537

der jahrgang 2015 besteht aus blutorangen-, zitronen-, orangen- und meyer-zitronenschalen:

kandierte_zitrusschalen-1521

kandierte juwelen zitrusschalen
(abgewandelt nach alice waters „the art of simple food II“)

zutaten
für ca. 4 handvoll

  • 10-12 unbehandelte zitrusfrüchte, z. b. zitronen, meyer-zitronen, orangen, blutorangen
  • 1 kg kristallzucker
  • 600 ml wasser
  • kristallzucker zum wälzen

zubereitung

  1. am 1. tag: zitrusfrüchte halbieren, auspressen. den saft anderweitig verwenden (z. b. für gelee, sirup) oder einfrieren (meyer-zitronensaft).
    kandierte_zitrusschalen-1479
  2. zitrusfruchthälften in einem topf gut mit kaltem wasser bedeckt aufkochen, 10 minuten kochen. abgießen, vorgang noch zwei mal (bei meyer zitronen nur 1x!) wiederholen. beim dritten mal so lange kochen, bis sich die fruchtschalen leicht mit einer messerspitze einstechen lassen. das kann nach 10 minuten erreicht sein oder weitere 5-10 minuten dauern. das kochen dient zum einen dem entbittern, zum anderen auch schon dem vorgaren. die ätherischen öle in den schalen sind nicht wasserlöslich (deshalb schmecken die kandierten zitrusschalen auch nach dem langen kochprozess noch so intensiv), die bitterstoffe sehr wohl.
  3. hälften in einem durchschlag abtropfen und abkühlen lassen. mit einem teelöffel beherzt (die gekochten hälften sind robuster als erwartet) das restliche fruchtfleisch und das faserige weiße albedo aus den früchten kratzen. es soll ein wenig vom albedo an den schalen bleiben, sonst werden sie nach dem kandieren zu hart (was bei meyer zitronen aber fast nicht zu schaffen ist, weil die schale so dünn ist, schmecken tun sie trotzdem ganz hervorragend).
    kandierte_zitrusschalen-1481
  4. fruchthälften (ohne stielansatz) in dreiecke oder bis zu 0,5 cm breite streifen schneiden.
    kandierte_zitrusschalen-1483
  5. kristallzucker in wasser auflösen, langsam aufkochen, 1 minute kochen lassen. zitrusstreifen und –dreiecke in den sirup einlegen, einmal umrühren, damit die stücke nicht zusammenkleben und auf kleinster flamme so lange leise offen köcheln lassen, bis die stücke zur gänze leicht durchscheinend wirken. der sirup wird dabei dicker und immer weniger, sollte aber die früchte noch knapp bedecken. das kann 45-60 minuten oder länger dauern, je nach dicke der schalen. am besten gar nicht oder so wenig wie möglich umrühren.
  6. abtropf- oder glasiergitter auf blechen, einen schaumlöffel und eine zange bereithalten.
  7. wenn die früchte das richtige stadium erreicht haben und der sirup ca. 105 grad celsius hat, die schalenstücke mit dem schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und auf das oder die gitter schütten. dort mit der zange rasch nebeneinander verteilen, die stücke sollen sich nicht berühren.
    kandierte_zitrusschalen-1491
  8. anschließend den sirup noch heiß in gläser seihen und verschließen. zum süßen verwenden. hält quasi ewig.
  9. kandierte schalen über nacht auskühlen und trocknen lassen. sie sollten sich am nächsten tag trocken und etwas fester anfühlen und kaum mehr klebrig sein. (unsere standen zwei tage.)
    kandierte_zitrusschalen-1499
  10. am 2. tag: zitrusschalen mit den händen behutsam, aber gründlich in kristallzucker wälzen, in einem durchschlag überschüssigen zucker vorsichtig abschütteln und die kandierten juwelen in gut verschließbaren behältern, im idealfall aus glas (geruchsneutral), kühl aufbewahren.
    kandierte_zitrusschalen-1504kandierte_zitrusschalen-1520

haltbarkeit
meiner erfahrung nach sind die kandierten juwelen mindestens ein jahr haltbar, wenn sie in einem gut verschlossenen glasbehälter (bei mir mit butterbrotpapier ausgelegt) im kühlschrank gelagert werden.

verwendung
beim kühlschrank vorbeigehen, an die juwelen darin denken, sich dafür loben, eine oder zwei entnehmen und einfach so naschen. passen hervorragend zum espresso. kleinst gehackt in cremen, germteigen, füllen verwenden. oder in bitterschoki getunkt (dazu kam es bei mir vor der abreise nicht mehr, wird aber mit den orangenstreiferln ganz bestimmt im februar nachgeholt).

blutorangenschalen:

kandierte_zitrusschalen-1527

orangen- und zitronenschalen:

kandierte_zitrusschalen-1528

meyer-zitronenschalen:

kandierte_zitrusschalen-1530

Share on Facebook9Tweet about this on TwitterGoogle+0Email to someonePrint this page
kommentare

17 kommentare zu “kandierte zitrusschalen”

  1. weltenlächler sagt:

    … also ich kandiere fast jedes Jahr. Man kann daraus eine Wissenschaft machen – motwendig ist es jedoch nicht. Arbeitsschritte wie folgt: Saft auspressen, verbleibene Pressreste/Häute herauslösen, Schalen in die gewünschte Größe schnippeln. Gut mit Wasser bedeckt aufkochen. Mit beim ersten Durchgang sind 5 El Rohrohrzucker (Menge: Schalen von 2kg Frucht, gleichgültig ob Orangen, Zitronen. Auch Ingwer uam.) Wasser wird auf kleinster Flamme reduziert (nur noch etwa 1 cm über dem Topfboden). Dann erneut mit kaltem Wasser die Schalen gut bedecken und erneut 5 El Rohrohrzucker dazu. Erneut auf kleinster Flamme reduzieren wie zuvor. Dritter Durchgang wie zuvor, nur nochmals 5 El RRZ. Wenn notwendig ist auch noch ein vierter Durchgang möglich.- Danach werden die Schalen für 24 Stunden auf ein Abtropfgitter gelegt. In Anschluss kann man die Schalenwürfel/Streifen/Kringel in Zucker wälzen oder vorsichtig ganz runtertrocknen. Wenn ganz runtergetrocknet wird, ist Schimmel kein Thema mehr. Sonst kühl lagern. Für das Aroma vorteilhaft ist ein gestrichener Tl Meersalz zu Beginn – stabilisiert angeblich die flüchtigen Aromen besser. Im Endeffekt merkt man nichts von dieser Salzzutat. Viel Erfolg – leichter gemacht!

  2. Micha sagt:

    Was eine Kostbarkeit!

  3. sven sagt:

    ich mag es nicht, wenn es (der zucker) zwischen den zähnen knirscht und habe sie deshalb „nature“ gelassen. schmeckt fantastisch gut und sieht auch so aus. nun warten sie einer blechdose bis ich wieder mal couverture schmelze, dann werde ich einen teil davon in feinste schokolade tunken :-). um glücklich zu sein braucht es wenig …

  4. Andreas sagt:

    Interessantes Rezept! Hat mich sehr inspiriert! Solche Ideen brauch ich für meinen Blog auch :D! Weiter so!

  5. fischkutter sagt:

    Wie passend: ich habe mir gerade kürzlich gedacht, dass die schalen zu schade sind zum wegwerfen!

    merci fürs rezept teilen!

  6. hiwwelhubber sagt:

    hallo katha – und oh je, jetzt bist auch du noch vom kandier-virus befallen :) ich habe ich lange mit dem thema befasst… mit wechselnden ergebnissen. schalen klappen gut, ananas wird ordentlich, viele andere früchte sind sehr schwierig zu zu verarbenten. es ist gewissermaßen wirkliche handwerkskunst!

    deine methode funktioniert sicher auf anhieb gut – nur mit der haltbarkeit hatte ich immer meine probleme – in luftdichten behältern hats geschimmelt, mit etwas zirkulation wurde alles bald hart. irgendann bin ich dazu übergegangen, schalen fertig sirupgetränkt und den sirup zusammen in kleinen gläsern zu sterilisieren. später portionen zum naschen antrocken lassen;zum backen etc. auch ganz feucht verwenden.

    was immer sehr lohnt: schalen von pomeranzen und von cedrat zu kandieren – um längen besser als gekauftes orangeat und zitronat!

    dir eine gute restreise – liebe grüsse vom HH.

  7. Gerhard Weichenberger sagt:

    Sehr schön, aber was bedeuten Meyer-Zitronen? Wer ist Meyer?

  8. sonja sagt:

    tolles rezept, und sehr einfach, danke! süßorangen und zitronen klappen sehr gut. bergamotten leider eher weniger, ziemlich bitter. die müssten vermutlich vorher in mindestens zwei weiteren durchgängen gekocht werden. aber allein der duft entschädigt. :-)

  9. Bogumila sagt:

    Kandierte Orangenschalen sind in Polen sehr beliebt!
    Sie sind auch im Titel eines Buches über polnische Küche.
    „Kandierte Orangen-eine kulinarische Reise durch Polen“es ist das zweite Buch (das erste „Rosenmarmelade-ein Sommer in Polen“von Beata Zatorska .Beide wunderschöne Bücher sind ins Deutsche übersetzt und bei Gerstenberg erschinen. „Rosenmarmelade“ errang vor zwei Jahren bei den World Gourmand Awards in Paris den Preis „Best in the World“.

  10. Leni sagt:

    Liebe Katharina,

    seit ich deinen Post gelesen habe, muss ich sehr oft an das Zitat deiner Großmutter denken :) Danke fürs Teilen. Leider hab‘ ich die Gelduld nicht, so lange an etwas zu arbeiten- hoffentlich kommt die noch mit den Jahren :)

    Liebe Grüße,
    Leni

  11. Paula Puschel sagt:

    Hallo, mich hat dieses Jahr zum ersten Mal das Meyer-Virus erwischt: Gugelhupf, Vanilllekipferln mit Zitrus plus Vanille, und Limoncello und Salzzitronen stehen im Dunkeln – danke, liebe Katharina Seiser, für die vielen Anregungen! Heute Schalen kandiert und eine Idee gehabt, weil ich nicht noch mehr Vorräte anlegen wollte (diese Meyers lösen bei mir einen Trieb nach Vorratshaltung aus, der mir schon wieder suspekt vorkommt, von wegen Kampf gegen Vergänglichkeit und Saisonales): Den Sirup vom Kandieren 1:1 mit dem Meyer-Saft gemischt, durchgeschüttelt und mit Wasser/Soda aufgegossen (so 1/4 – 1/3 Sirup-Saft-Mischung), Eiswürfel rein, wunderbare Meyer-Limonade und alles verwertet.

  12. I. Lukas sagt:

    Es wäre toll, wenn es eine Möglichkeit gäbe, vor dem Drucken die Fotos auszublenden- das kostet so ja massenhaft Papier und Tinte!
    So muss ich auch lange Rezept abschreiben- per Hand…
    Danke für die schönen Rezepte.

  13. katha sagt:

    danke für den hinweis, lukas, es stimmt, das das nicht ideal gelöst ist. ich habe mir auf solchen seiten (wie meiner …) angefangen, den gesamten beitrag in word zu kopieren, dort rauszuschmeißen, was ich nicht gedruckt haben will (das können ja auch andere textelemente sein, nicht nur fotos) und erst dann zu drucken. ist nicht elegant, haut aber hin.

  14. katha sagt:

    danke, paula, fürs feedback. und jetzt ein glas meyer-limonade bitte!

TRACKBACKS
  1. […] schneidet sie in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Werft die Schalen nicht weg, sondern bereitet lieber diese Köstlichkeiten zu. Vermischt die Orangen mit Fenchel, Dill, Minze und Frühlingszwiebeln. Verrührt dann […]

  2. […] mit einem schöpfer suppe abgelöscht, gesalzen, ein löfferl orangensirup (übriggeblieben aus der orangeatproduktion) dazu, weichgedünstet, und mich dann reingelegt und drin geschlafen und niemandem sonst was davon […]



einen kommentar schreiben