no-knead-bread auf österreichisch (inkl. zeitplan)

anlässlich meines gerichtsberichts im aktuellen falter #14/20 (mit dort falschem aufmacherbild, aber es arbeiten halt alle grad unter ungewohnten bedingungen, das richtige steht hier oben) habe ich mein no-knead-bread, das langjährige esskultur-leserinnen und -leser bestens kennen, überarbeitet. stimmt nicht, überarbeitet habe ich es schon länger, aber nie hier geteilt. ich mache es nämlich schon lange als etwas größeren laib, mit frischer germ und lasse die kurze ruhephase nach dem falten weg (weil ich einmal drauf vergessen und keinen unterschied im ergebnis bemerkt hatte).

und weil mich eine instagram-followerin letzte woche gefragt hatte, ob man denn das brot nicht auch ein bissi österreichischer machen könne, gibt’s nun auch varianten mit roggenmehl und brotgewürz.
weil weiters germ/hefe in den letzten wochen ein (nach meinem geschmack ein bisschen gar breitgetretenes) thema wurde, habe ich kurzerhand auch noch eine variante mit sauerteig probiert. funktioniert alles tadellos, wie man an den ergebnissen vom wochenende sehen kann.

hier der nächtliche vergleich von roggen-weizen-sauerteig (links) und roggen-weizen-germ (rechts):

und weil dieses rezept gerade wieder ganz heftig aufgerufen wird, dachte ich mir, ich hole es erneut und mit den überarbeitungen vor den vorhang.

aber zuerst: wer von den falter-leserinnen und -lesern wegen des dort angekündigten zeitplans zum ausdrucken hier ist – und natürlich auch für alle anderen – voilà:

neuer zeitplan für mein no-knead-bread (inkl. zutatenlisten für drei varianten) – PDF zum ausdrucken

und wer wiederum nicht in meinen kulinarischen notizen von vor 100 jahren (es sind nur 11, siehe links dazu ganz unten) nachlesen will, wie das brot funktioniert und warum, hier der auszug dazu aus meiner aktuellen falter-story:

Warum es so gut schmeckt

Der Erfolg dieses „Brotes für Faule“ beruht auf drei Prinzipien: 1. sehr feuchter Teig mit 2. sehr wenig Hefe und dafür sehr langer Gehzeit und 3. dem Backen in einem sehr heißen Bräter. Der ungewöhnlich hohe Wassergehalt hat zwei Vorteile: Zum einen ist das Brot später enorm saftig, zum anderen aber kann dadurch das im Mehl enthaltene Gluten, das üblicherweise durch langes Kneten ausgebildet wird und für lockere Krume und Volumen des Brotes sorgt, auch ohne Kneten entstehen. Es wird nur eine erbsengroße Menge frische Germ benötigt. Daher braucht der feuchte Teig viel länger, um aufzugehen. Und entwickelt durch die lange Gehzeit viel Geschmack. Etwas, das bei viel Germ und kurzer Gehzeit nicht möglich ist. Der auf 250 Grad vorgeheizte Gusseisenbräter wirkt wie ein Mini-Dampfofen. Das Brot geht schön auf, entwickelt eine irrsinnig knusprige Kruste und bleibt dabei schön saftig. Wer die Sauerteig-Variante probiert: Das Brot ist dann etwas kompakter (s. Bild), aber dafür noch ein bisschen aromatischer.

Das Kleingedruckte

Es gibt drei kleine Haken: 1. Planung. Das Brot kann erst etwa 22 Stunden nach dem Anrühren des Teiges angeschnitten werden. Das heißt: Brot fürs Mittagessen muss am frühen Nachmittag, Brot fürs Abendessen am Abend des Vortages angesetzt werden. Auf esskultur.at habe ich einen Zeitplan zum Ausdrucken erstellt. 2. 2-3 g frische Germ sind nicht ganz leicht abzuwiegen, aber man kann dafür den Würfel vierteln und von einem Viertel ein Viertel verwenden. 3. Ein schwerer Bräter/Topf mit Deckel wird benötigt.

Die Zubereitung

Germ oder Sauerteig in einer großen Rührschüssel in kaltem Wasser verrühren. Mehl/e mit Salz und ggf. Brotgewürz* mit einer Gabel mischen, mit einer Teigkarte in das Wasser einrühren, kurz und schlampig, der Teig ist sehr klebrig. Schüssel mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur mind. 12 bis ca. 18 Stunden gehen lassen.

Der Teig hat dann viele Bläschen, sich mindestens verdoppelt, und er riecht angenehm leicht säuerlich. Beim Schwenken der Schüssel zieht er lange Fäden (Gluten!). Ein Gärkörbchen oder eine nicht zu flache Schüssel bereithalten. Ein sauberes Hangerl aufbreiten, großzügig mit Kleie oder Grieß bestreuen. Teig mit der bemehlten Teigkarte auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Hilfe der Karte und bemehlten Händen den weichen Teig vier Mal zur Mitte hin falten (wie einen Brief), das bringt Spannung in den Teig. Nicht kneten!

Teig mit Hilfe der Teigkarte mit dem Schluss nach unten auf das vorbereitete, bestreute Tuch und dieses ins Körberl oder in die Schüssel setzen. Zugedeckt weitere ca. 2 Stunden gehen lassen (bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle nicht gleich wieder zurückspringt).

Nach ca. 1,5 Stunden Bräter mit ofenfesten Griffen/Knauf auf der 2. Schiene von unten bei 250 °C Ober-/Unterhitze ½ Stunde mit vorheizen. Mit Topflappen herausnehmen, Topf und Deckel auf Untersetzer stellen. Teig mit Hilfe des Tuches schwungvoll in den brennheißen Bräter bugsieren, der Schluss ist jetzt oben (und springt dann schön auf). Deckel drauf (Topflappen!).

30 Minuten zugedeckt bei 250 °C backen. Deckel entfernen (Topflappen!) und weitere ca. 12-15 Minuten offen backen. Das Brot soll kräftig braun und sehr knusprig sein und beim Daraufklopfen hohl klingen (Kerntemperatur mind. 96 °C). Sofort auf ein Gitter stürzen (und dabei dem Knistern und Singen des Brotes lauschen) und vor dem Anschneiden mind. 1 Stunde auskühlen lassen.

*brotgewürz

ich mach’s immer selbst, immer anders, diesmal waren’s zu gleichen teilen frisch gerösteter und dann gemahlener koriander, gemahlener kümmel und gemahlener anis, fenchel oder fenchelpollen sind auch super, schabzigerklee ebenso. einfach experimentieren!

ps: der vollständigkeit halber die links zu meinen ersten no-knead-bread-notizen 2009 hier auf esskultur:
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, teil 2 (ausführliches rezept)
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)

pps: der wohl wichtigste protagonist der deutschsprachigen brotbackszene der letzten jahre, lutz geißler, ist nicht nur autor hervorragender brotbackbücher (an sorgfalt und präzision unüberbietbar, er ist ein perfektionist), sondern hat auch einen umfangreichen aktuellen artikel mit zig tipps und links zum thema brotbacken in krisenzeiten auf seinem plötzblog online gestellt. wie immer empfehlenswert (und unterstützenswert!). warum ich das hier verlinke? weil ich mein roggensauerteigbrot (und andere) seit letztem jahr fast 1:1 nach einem seiner rezepte (im brotbackbuch nr. 2) backe. und ohne so ein rezept hätte ich nicht damit angefangen bzw. wäre vor allem nicht drangeblieben. danke, lutz!

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17 Gedanken zu „no-knead-bread auf österreichisch (inkl. zeitplan)“

  1. Liebe Katha,
    das ist schön, von dir zu lesen – und von deiner Österreich-Variante vom No knead-Bread. Würde uns nur ein guter österreichischer Name dafür einfallen ;-)
    Eines interessiert mich, vielleicht hast du eine Antwort darauf: Ich liebe dieses Brot, wenn ich es frisch aus dem Ofen hole und noch am selben Tag / Abend genieße. Aber bereits am nächsten oder spätenstens übernächsten Tag entwickelt es ein so komisches Eigenaroma (mein Mann meint: es schmeckt nach „Popndeckl“ ;-)), dass ich es gar nicht mehr essen mag. Kennst du das? Woran könnte es liegen?
    Liebe Grüße!

  2. liebes mädel vom land, danke dir! beim namen habe ich kapituliert, die englische bezeichnung ist einfach zu schön. was dein pappendeckel-geschmacks-problem betrifft, ja, ich glaube, ich weiß, was du meinst. und ich glaube, es ist einfach eine folge des sehr feuchten, doch auch lange zumindest oxidierten/fermentierten teiges, das sind einfach wilde aromen, sehr intensiv, ganz anders als bei kurz geführten weizen-hefe-broten, die ja relativ neutral riechen. ich würde es aber weder als pappendeckel noch als problem bezeichnen. wie lagerst du es? ich wickle es nur in ein leinentuch. und vor allem: da ich kein zähes helles brot mag, toaste ich es ab tag zwei sowieso! und da schmeckt es fantastisch.

  3. Liebe Katha, wie schön, wieder hier von dir zu lesen. Gerade am Wochenende habe ich an dich gedacht, denn wir haben ein No-Knead-Bread nach deinem Rezept gebacken (wurde leider nichts – wahrscheinlich war die verwendete Trockenhefe doch ein bisschen zu alt und heraus kam ein dünner Brotfladen). Nun üben wir wieder weiter – danke für die überarbeitete Fassung und liebe Grüsse nach Österreich von Sabine

  4. liebe sabine, deine nachricht freut mich! habt ihr das nicht schon bei der stückgare im körberl gesehen? komisch! gib ihm noch eine chance! alles liebe aus dem heute wieder sonnigen, aber arschkalten wien.

  5. Herzlichen Dank für Ihre Arbeit, welche in diesen Stunden bereits viele Lichtblicke ermöglich hat. Haben Sie eine Empfehlungen, in welchen Topf fürs Brot backen investiert werden soll? :)
    Alles Liebe!

  6. Liebe Katha,
    wie Du ja weißt, backe ich seit über 10 Jahren nach Deinem narrensicheren Rezept. Nun fällt mir auf, dass Du in der aktuellen Variante statt Trockenhefe frische verwendest. Hat das einen backtechnischen Grund? Oder bevorzugst Du nur das frische Produkt gegenüber dem höher verarbeiteten?
    Danke und Gruß vom Niederrhein!

  7. liebe veronika, vielen dank für das schöne lob und feedback! ich habe einen 26er le creuset, aber staub ist genausogut – und andere. ich würde nur auf a) schwere gusseisen-qualität und b) emailliert achten (und c) im idealfall gleich mit einem knauf aus metall – zur not mit einem, den man runterschrauben kann). keine beschichteten bräter, die halten die hitze nicht aus!

  8. lieber joerg, freut mich, von dir hier lesen (okay, ich sollte wieder öfter kulinarische notizen schreiben)! ja, ich verwende schon viele jahre frische bio-germ/hefe, weil ich sie erstens haptisch und olfaktorisch lieber mag (ich liebe den muscheligen bruch und den duft!) und weil sie eben weniger verarbeitet ist, richtig. probier’s aus! es reicht auch noch weniger, dann eben (noch) längere gare (kühlschrankgare habe ich nie ausprobiert, weil ich in der alten küche einen zu kleinen kühlschrank hatte).

  9. Hallo Katha,
    könnte man vielleicht auch einen Römertopf nehmen? Den hätt ich schon zuhause…..
    Danke für das Falter Rezept!

  10. gern, alexander. ad römertopf: glasiert oder unglasiert? einen glasierten sicher, bei unglasiert weiß ich’s nicht. ich habe keinen römertopf, bilde mir aber ein, dass in den kommentaren beim alten brot-rezept 2009 (teil 2) diesbezüglich erfahrungswerte genannt wurden.

  11. Liebe Katha,
    wusst ich’s doch, dass ich bei dir eine zufriedenstellende Antwort auf meine Problemstellung erhalte. DANKE dafür!
    Liebe Grüße vom Mädel :-)

  12. Danke für die Anregung. Ich backe ja jetzt auch schon lange größere Mengen an Brot, hauptsächlich reines Roggenbrot. Beim Weissbrot habe ich mir bis jetzt immer mit dem bemehlen der Arbeitsfläche die Küche versaut. Ich verzichte jetzt auf das falten und somit auch das bemehlen. Beim Topf muss ich dir widersprechen. Ich verwende wahllos nirostatöpfe und beschichtete Alutöpfe. Beim nirostatopf sollte man die Oberseite des Teiges vor dem stürzen etwas bemehlen. Als Mehl verwende ich Dinkel 700, waldstaude vollkorn und Sauerteig als triebmittel.

  13. Liebe Katha. Ich habe mit diesem tollen Rezept endlich begonnen, Brot zu backen. Übrigens mangels Bräter einfach im Emailtopf – funktioniert auch wunderbar. Kann man das Weizenmehl zur Abwechslung auch einfach gegen Vollkorn- oder Dinkelmehl austauschen oder den Roggenmehlanteil erhöhen?
    Lg Damaris

  14. danke für die erfahrungswerte, sigi, wid die kruste trotzdem so schön knusprig?

    das freut mich sehr, damaris! komplett austauschen gegen vollkorn- oder dinkelmehl geht bestimmt, nur ist bei den mehlen das wasserbindungsvermögen anders und auch der kleber verhält sich anders, da muss man sich wohl mit gefühl rantasten. ich hab’s mit kamutmehl gemacht und auch mit kleinem anteil weizenvollkorn, das ging alles tadellos. roggenmehl kann man wohl noch ein bisschen erhöhen, komplett ohne kneten/falten würde ich’s nicht mit nur roggenmehl machen, ich weiß nicht, ob das funktioniert.

  15. Hallo! Mit dem Rezept, im Falter entdeckt, passt alles wunderbar! Wir lieben es!
    Frage aber zum Germ: was machst du mit dem übrigen? Der wird so schnell schlecht… ich Probier heute eine Idee zur Haltbarmachung mit einfrieren aus. Mal sehen.
    Danke für Tipps!

  16. hallo angie, danke fürs feedback, freut mich! ich mache relativ oft süße germteigspeisen oder jedenfalls germteige mit mehr germ, da brauche ich schnell mal einen halben würfel. und ich gestehe: wenn sie nicht mehr frisch sind, schmeiße ich angefangene würfel auch schon mal weg. mir wäre leid, würde das gebäck daraus nicht mehr anständig aufgehen (drum mache ich auch immer ein dampfl).

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