studio 2 von zuhause: schnelle mayonnaise + thunfisch-sellerie-salat

„aus der not eine tugend machen“ ist ja grad das gebot der arbeits-stunde. so auch beim orf. wir, die wir als expertinnen regelmäßig live zu gast im studio 2 auf orf 2 sein dürfen, können jetzt natürlich auch nicht mehr ins studio. wir wurden aber gebeten, das eine oder andere video von zuhause zu senden, irgendwie muss es ja weitergehen und man kann (und soll) auch nicht dauernd wie’s karnickel vor der schlange vor der corona-berichterstattung sitzen.

so kam es, dass tatsächlich diese woche gleich zwei (!) homevideos (! der mann als kamera-, besser iphonemann) aus unserer (!) neuen (!) küche (!) on air (!) waren. alles miteinander in der rückbetrachtung komplett absurd, weil ich hier auf esskultur ja nicht einmal vom 5 monate dauernden (und noch nicht ganz abgeschlossenen) umbau unserer wohnung erzählt habe, der uns seit einem jahr mit der planung und seit letztem herbst mit der umsetzung beschäftigt hat. es war keine zeit für nix. ich hatte den #kuhmbau auf social media dokumentiert, viele von euch haben das mitbekommen. aber öffentlich machen wollte ich das ergebnis nie, schon gar nicht im fernsehen. außerdem wollte ich nie homevideos, nie videos selbst machen. bei den videos muss ich aufpassen, mich nicht zu sehr zu genieren, aber no risk no fun, ich führe die #seisernalewarenkunde halt von zuhause fort, mit ideen und rezepten, die ich jetzt aus verschiedenen gründen für passend halte, ungeschminkt natürlich und so gut wir das eben hier können. es gibt warenkunde (wir sind ja nicht nur zum vergnügen on air) und es gibt was zu essen.

die videos sind wie immer 7 tage in der tv-thek nachsehbar (bitte um nachsehen ;-)):

schnelle mayonnaise (studio 2 extra 1.4.20)

thunfisch-sellerie-salat (studio 2 extra 2.4.20)

der langen vorrede kurzer sinn: seit mittwoch werde ich nach dem mayonnaise-rezept von der mittwochs-sendung gefragt, seit donnerstag nach dem rezept für den thunfisch-sellerie-salat nach der donnerstags-sendung. der ehrlichkeit halber: vor allem bekomme ich nachrichten, wie schön die neue küche geworden sei, außerdem über horsts talent als kameramann. über meine improvisations- und kochkunst von zuhause wird eher zweitrangig gesprochen. jedenfalls: weil beide rezepte nicht auf esskultur stehen, was ich nicht verstehe, denn beide sind jahrzehnte alte klassiker im hause esskultur, folgen sie hier.

mein plan: solange wir diese dilettantischen (aber auch irgendwie lustigen) homevideos aufnehmen und sie im studio 2 gesendet werden, notiere ich die rezepte dazu hier auf esskultur. vielleicht nicht gar so detailverliebt wie in meinen büchern, aber so, dass man sie mit der sendung zusammen gut nachvollziehen kann.

die fotos dazu sind nur schnell mit dem iphone gemacht und unbearbeitet. dokumentation quasi.

schnelle mayonnaise

mit ganzem ei und pürierstab, ich mache sie immer so, sie gelingt (bis auf seltene ausnahmen alle 5-7 jahre einmal, meist, wenn ich ein zu großes ei und zu viel zitronensaft – in relation zur ölmenge – erwische) immer. für mich gehören 7 gewürze hinein, 4 trockene, 3 flüssige.

zutaten
  • 1 frisches bio-ei (ich habe so gut wie immer größe L zuhause)
  • salz
  • frisch gemahlener pfeffer (nach geschmack und verwendung weiß oder schwarz)
  • prise chilipulver (räucherchilipulver wie jalapeno passt auch gut)
  • gute prise staubzucker
  • 1 guter tl senf (je nach späterer verwendung der mayo estragon- oder dijonsenf)
  • 1 guter spritzer frisch gepresster zitronensaft (ca. 1-2 tl)
  • 1  spritzer heller essig (ca. 1 tl, ich nehme gern selbst angesetzten estragonessig, es geht auch gut weißweinessig oder weißer balsamico/condimento bianco)
  • 250 ml neutrales pflanzenöl (z.b. bio-sonnenblumenöl oder bio-rapsöl oder bio-sojaöl oder bio-maiskeimöl) – kein olivenöl!
zubereitung
  1. ei in einen möglichst engen, hohen mixbecher schlagen.
  2. die 4 trockenen und 3 flüssigen zutaten daraufgeben. das abgemessene öl in einem schwung daraufleeren.
  3. einen leistungsstarken pürierstab (mit der schlagscheibe, wenn vorhanden, das messer funktioniert aber auch, wenn die leistung hoch genug ist) auf den boden in das gefäß stellen. einschalten, dabei einige sekunden am boden lassen. sobald die zutaten gut zu emulgieren beginnen, pürierstab langsam am rand des gefäßes hochziehen. das dauert keine 10 sekunden. fertig.
  4. nach lust und laune mit salz und zitrone abschmecken.
haltbarkeit

hält gut verschlossen und immer nur mit einem löffel entnommen (hygiene!) mind. 1 woche.

tipp

laut harold mcgee ist das verhältnis wässriger zu öligen zutaten ausschlaggebend für die stabilität der emulsion: es sollte etwa 1/3 der volumsmenge vom öl wässrige zutaten (ei, essig, senf, zitrone) sein, damit die emulsion stabil wird und bleibt. sprich: bei 250 ml öl in meinem rezept wären das ca. 80 ml. das kommt mit dem ei und senf, zitrone und essig hin.

thunfisch-sellerie-salat

das rezept stammt fast genau so von tante hilde (der leider bereits vor jahren verstorbenen tante meines mannes). ich könnte ihn alle paar wochen essen. wichtig sind: guter thunfisch im eigenen saft (ist saftiger als der in öl), knackige, säuerliche äpfel und gute, im idealfall selbstgemachte mayonnaise.

zutaten für 3-4 portionen
  • 4-5 stattliche stangen stangensellerie
  • 2 säuerliche äpfel (z.b. topaz)
  • 1 kleine zwiebel (egal ob gelb, rot oder weiß)
  • 3-5 essiggurkerl (je nach größe)
  • 2 dosen thunfisch im eigenen saft (aus nachhaltiger fischerei! ich kaufe gern den von followfish, s. auch tipps unten)
  • 1/2 menge (entspricht schätzungsweise ca. 150 g) selbstgemachte mayonnaise (s.o.)
  • 2-3 el oder mehr sauerrahm (oder griechisches joghurt)
  • senf, gurkerlwasser, zitronensaft salz, pfeffer zum abschmecken
zubereitung
  1. stangensellerie putzen (fäden ziehen meist nicht nötig), in ca. 1 cm große würferl schneiden (d.h. dicke stangen zuerst längst halbieren oder dritteln oder sogar vierteln). äpfel gewaschen, aber ungeschält in etwas kleinere würfel als der sellerie schneiden. zwiebel sehr fein würfeln. gurkerl klein würfeln (kleiner als äpfel, nicht so winzig wie zwiebel). thunfisch abseihen. alle diese zutaten in einer weiten schüssel mischen.
  2. für die sauce mayonnaise mit sauerrahm (oder joghurt), senf und gurkerlwasser verrühren und mit salz und zitronensaft abschmecken (ruhig pikant, der apfel bringt viel süße). es braucht viel sauce!
  3. sauce behutsam, aber gründlich unter die geschnittenen zutaten mischen.
  4. wichtig: nicht gleich essen, sondern gut zugedeckt mind. 1-2 stunden im kühlschrank durchziehen lassen. dann schmeckt der salat am besten.
tipps
  • tante hilde gab auch noch fein gehackten frischen dill und etwas honig ins dressing. passt beides gut, schmeckt aber auch ohne.
  • statt stangensellerie könnte fenchel sehr gut passen (noch nie probiert, aber mein gefühl sagt: geht gut).
  • wer hart gekochte eier hat (spätestens zu ostern): beim anrichten auf den salat, passt super!
  • dazu passt mein no-knead-bread perfekt, aber auch frisches baguette oder guter toast. aber auch roggenbrot oder mischbrot schmeckt dazu.
  • wenn der salat nicht gleich gegessen, sondern für später oder den nächsten tag zubereitet wird, die zwiebeln 1-2 mal in kaltem wasser ein paar minuten wässern, das nimmt ihnen die schwefelig-stinkige schärfe.
  • roter thunfisch (bluefin) ist vom aussterben bedroht, und gehört von einkaufslisten und menükarten gestrichen. das betrifft im frischen zustand vor allem sushi. eingelegter Thunfisch (in dose oder glas) kann eine echte delikatesse sein. in form von echtem bonito (skipjack), weißem thunfisch (albacore) oder gelbflossen-thunfisch (yellowfin) ist er vertretbar, wenn er aus leinen- und nie aus ringwadenfang stammt. etiketten genau studieren, msc-siegel ist mindestanforderung!

viel vergnügen! ich freu‘ mich über erfolgsmeldungen in wort und bild!

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12 Gedanken zu „studio 2 von zuhause: schnelle mayonnaise + thunfisch-sellerie-salat“

  1. Ganz herzlichen Dank für dieses Rezept, es klingt köstlich. Bei Stangensellerie brauche ich als Single oft nur wenige Stangen und frage mich immer, was ich mit dem großen Rest nun Schönes zubereiten könnte. Jetzt kenne ich ein weiteres Rezept.

  2. Liebe Katharina Speiser

    das Video war mein Sonntagsvergnügen und der Thunfischsalat wird nachgebaut!
    Eine Bitte hätt ich noch: Ich bin mir sicher, dass Sie ressourcenschonend kochen. Aber bitte, bitte zeigen Sie auch, wie Sie die Schüsselchen mit Sauerrahm, Mayo etc. mit einem Teigschaber o. ä auskratzen – oder wie ich mit dem Finger die letzten köstlichen Saucenreste zu einem Cook’s Treat umfanktionieren … wär doch schade, wenn das alles schnöde abgespült würde … Ach ja, und für einen Verwendungstip in Sachen Thunfischöl wär ich auch dankbar!
    Guten Appetit und schönen Sonntag
    ar

  3. gern, arboretum, danke fürs feedback.

    danke, anne, jaja, ich mach das ja normal eh mit dem gummihund. und thunfischöl gibt’s keines bei mir, weil ich – wie ich’s im video eh sage – keinen thunfisch in öl, sondern den im eigenen saft verwende. ich finde ihn viel besser. (aber wenn ich thunfisch in öl verwenden würde, würde ich das öl für pasta mit thunfisch verwenden ;-))

  4. sehr super! Ihr beide, die Küche, die Rezepte, die Videos! Wann geht es weiter? Lasst du uns das eh wissen?

  5. Die Küche super – aber du und deine Rezepte auch! Ich finde deine Art zu moderieren sehr entspannt und gelassen, dazu deine Expertise … Gelungen.
    Liebe Grüße!

  6. danke, liebe sonja, für dein nettes feedback! diese woche sollte noch eins kommen, aber im moment weiß man nie, was sein wird. und ab nächste woche ist schon wieder fast normalbetrieb geplant, d.h. wir gäste kommen in ein separates studio und machen dort „unser ding“. zum einen gut, weil „normal“, zum anderen schade, weil ich könnte mich langsam an das von zuhause aus gewöhnen ;-)

    danke liebes mädel, freut mich sehr!

  7. Anni aus der Steiermark
    Hatte in den letzten Wochen, wie wohl viele andere auch, mehr Zeit zum Fernsehen und stieß dabei auf die Präsentation des Thunfisch-Sellerie-Salates. Ich war von der Speise und der Köchin, die ich bis dato noch nicht kannte, sofort hellauf begeistert! Dachte mir, merk ich mir eh. Nix da! Heute suchte ich danach in der orf.tvthek und fand es nicht mehr! Verzweiflung machte sich breit, die nach fast einer Stunde Herumklicken und Weitersuchen immer größer wurde. Aber dann… fand ich DIESE SEITE und ich machte vor lauter Freude Luftsprünge – nur im Kopf natürlich!
    Fazit: Ich bin schon jetzt ein großer Fan von Ihnen, obwohl ich noch keines Ihrer Kochbücher bestellt, dafür aber schon zwei Exemplare ins Auge gefasst habe.
    Herzlichen Dank und alles Liebe! Viel Erfolg weiterhin!

  8. Liebe Katharina,
    vielen Dank für das schöne Rezept, ich habe den Salat einschließlich Mayonnaise inzwischen nachgemacht, und er war köstlich, ganz wie erwartet.
    Ein Bild davon gibts auf Instagram zu sehen:
    https://www.instagram.com/p/B-1d-XQKdKT/?utm_source=ig_web_copy_link
    Deine Art zu kochen hat meine Art zu kochen in den letzten Jahren sehr positiv beeinflusst, durch den Blog (Marillenkuchen, Shortbread, …) und die Kochbücher (fünf sind bei mir). Vielen Dank dafür!
    Schöne Ostern im Ausnahmezustand – und die neue Küche genießen
    wünscht Ulrike.

  9. vielen dank, liebe annemarie, und herzlich willkommen ;-) freut mich sehr, dass sie den weg hierher gefunden haben! und ich bin gespannt, welche kochbücher sie ins auge gefasst haben …

  10. vielen dank für die lieben worte, liebe ulrike! diese rückmeldung freut mich sehr. wenn meine arbeit zum kochen inspiriert, dann ist das das schönste lob dafür. (und ja, die neue küche wird gerade sehr intensiv sehr genossen ;-))

  11. Danke für die tollen Koch- und sonstigen Denkanstösse! Ich dachte schon, mit meiner Art zu kochen allein zu sein, aber in meiner neuen Errungenschaft „Österreich Vegetarisch“ finde ich so tolle nachkochbare Ideen!
    Bitte weiter so!
    Liebe Grüße aus der Steiermark

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