gegen die kälte

auf den schwedenbomben-shitstorm (und gleichzeitig mehrere tausend empfehlungen, facebook-shares und retweets meines seiserschmarrns zum thema schwedenbomben, die die untergriffigen und übellaunigen kommentare locker aufwiegen) folgt der schneesturm.

ich habe überlegt, einen follow-up-artikel zum thema zu schreiben, finde aber derzeit weder zeit noch ruhe dafür. dass meine “produktbesprechung” einen ordentlichen wirbel gemacht hat, ist vor allem armin wolf zu verdanken, der den esskultur-link auf twitter (an seine über 70.000 follower) und auf facebook (über 100.000 “freunde”) geteilt hat (nach einem tweet von mir wegen “veganer” hat er die formulierung auf fb übrigens nicht mehr verwendet, sehr fair). darauf stiegen die zugriffszahlen auf esskultur so rasant, dass der server in die knie zu gehen drohte: über 20.000 seitenaufrufe alleine am 6. februar.

derstandard.at hat mich zeitgleich eingeladen, den text auch als gastkommentar zu veröffentlichen. kollege alexander rabl zitiert mich im online-kurier, ebenso news. und heute widmet sich auch doris knecht in ihrer kolumne im sonntagskurier dem thema, wenn auch aus einem anderen blickwinkel. sie bezeichnet esskultur als “streng und unbeugsam neugierig” und, ja, das gefällt mir.

hendlsuppe-2014

nach dieser kurzen nachschau gibt’s angesichts des wetterberichtes für die kommenden tage drei vorschläge für einfache wintergerichte. die wärmen nicht nur, sondern sind gleichzeitig ein statement gegen das verunglimpfen des winters als kulinarisch todlangweilige jahreszeit. ein farbenfrohes, saftiges, frisches statement – am besten gegen jegliches verunglimpfen.

zum frühstück:

porridge-2033

porridge nach meinem bewährten rezept, mit tarocco- oder anderen orangen. wir rechnen eine orange pro person. wer zu faul zum filetieren ist (kommt in den besten esskulturellen familien vor), kann auch einfach die orangen sorgfältig schälen, der länge nach halbieren und in stückerl schneiden. die segmente fallen dann von selbst auseinander. orangenstückerln im saft einer ausgepressten orange kurz marinieren. falls zu sauer, mit einem schuss ahornsirup oder vanillezucker oder dem süßungmittel der wahl entschärfen. orangenlikör gibt feine würze, eignet sich aber eher für die sonntagsvariante… obenauf frisch geröstete, nur grob gehackte haselnüsse. walnüsse gehen auch, mandeln finde ich zu fad dafür, pinienkerne zu fett.

statt salat:

wintersalatetarte-2000

wintersalate sind hierzulande völlig unterschätzt. über grau zerkochten kochsalat (wie der auch anders schmecken kann, steht in unserem rezept in österreich vegetarisch) hinaus scheinen sie nicht zu existieren. wer grünkohl bekommt, kocht ihn mangels besserer rezepte zu tode. schade drum. in anlehung an elines wintersalatetarte haben wir grünen und roten (violetten) grünkohl, einen halben radicchio, ein paar spinatblätter und einen chicoree (ohne erbsen) auf gut vorgebackenen topfenteig gebettet, den eierguss mit ein wenig sauerrahm aufgefrischt und mit reichlich geriebenem hartkäse (statt fonduta) und muskatnuss gewürzt. der biss dieser tarte ist durch die nur kurz (grünkohl) oder gar nicht blanchierten (radicchio, spinat, chicoree) blattgemüse so saftig, der mürbteig hat biss und alles in allem ist diese tarte ein grund, schon jetzt traurig zu sein, wenn der winter vorbei ist.
wir haben im dezember in einem kleinen lokal in den cotswolds (nahe oxford) übrigens als beilage zu einem wildgericht ganz kurz blanchierten grünkohl gegessen. seither bin ich verliebt in ihn.

und weil angesichts des obigen bildes niemand glaubt, dass da viel grünzeug drin ist, hier noch der beweis vor dem backen:

wintersalatetarte-1993

die tarte reicht für vier personen als hauptmahlzeit. man kann sie gut aufwärmen.

bröselknöderl mit hendlsuppe:

hendlsuppe-2010

die reihenfolge mag verkehrt wirken, aber wann immer ich an unsere hendlsuppe denke, fallen mir die bröselknöderl des web- und sängermeisters ein – und dafür würde ich wahrscheinlich jede suppe als schwimmbad akzeptieren.

unsere hendlsuppe folgt keinem fixen rezept, sondern folgenden regeln:

  • 1 ganzes bio-freilandhendl, gewicht völlig wurscht
  • pfeffer, piment, sternanis, evtl. lorbeer, salz
  • falls grade im haus: ein paar stücke frischer ingwer
  • diesmal kam ein guter schuss (okay, es war wahrscheinlich ein viertelliter) reiswein dazu
  1. hendl ins kalte wasser mit den gewürzen geben, mit wasser bedecken.
  2. aufkochen, salzen, eine halbe stunde kochen lassen.
  3. gemüse dazu (immer karotten, immer sellerie – diesmal stange, manchmal knolle, meist pastinaken oder peterwurzeln und lauch).
  4. sanft kochen, bis das hendl weich ist und sich vom knochen löst (dauert insgesamt je nach größe des tieres keine stunde).
  5. hendl herausheben, überkühlen lassen, tranchieren, brüste aufheben (für hendlsalat zum beispiel, oder club sandwich…), schenkel-, flügerl- und das fleisch von der karkasse sehr sauber und sorgfältig lösen. dabei alle flachsigen teile entfernen und am besten jemandem geben, der eine freude damit hat (früher war das unser hund).
  6. suppe durchseihen, fleisch nicht zurück in die suppe geben, sondern nur das gleich benötigte in teller, mit suppe und gemüse anrichten.
  7. alle drei komponenten getrennt aufheben: suppe in 1-l-rexgläser heiß abfüllen, gemüse und fleisch extra. (warum, habe ich in einem kommentar erklärt. s. u.)

für die bröselknöderl gibt es ein ungefähres, über die jahre verfeinertes rezept, das des web- und sängermeisters.

zu bröselknöderln, nach denen ich süchtig bin, ist zu sagen:

  1. bröselknöderl mag ich nur aus getrockneten bröseln, nicht aus eingeweichten semmeln (in mehreren alten kochbüchern so zu finden).
  2. die masse muss gut gesalzen, fast versalzen sein.
  3. sie müssen deutlich nach muskatnuss schmecken (internes codewort: muskatknöderl).
  4. bestmögliche qualität beim petersil (zur zeit italienische bio-freilandware, der schmeckt um welten besser als die riesenglashauspletschn) macht einen schmeckbaren unterschied.
  5. und bröselknöderl müssen nach dem kochen heraußen kurz abtropfen und ein paar minuten anziehen, erst dann haben sie die richtige (feste!) konsistenz.

zutaten für bröselknöderl, die immer zu wenig sind, aber theoretisch für 4 als hauptmahlzeit in einer hendlsuppe reichen sollten:

  • 100 g semmelbrösel
  • ca. 1/16 l milch (ca. 60-70 ml)
  • 50 g möglichst weiche (heizung!) butter
  • 1 bio-freilandei (das “bio-freiland” steht hier nur für meine neuen leser/innen – willkommen! – die anderen wissen das längst), möglichst temperiert, also nicht kühlschrankkalt
  • muskatnuss, salz, weißer pfeffer
  • petersilie, die beste zu bekommende
  1. semmelbrösel in einem schüsserl mit milch einweichen. kann sein, dass etwas mehr als die angegebene menge nötig ist, hängt von alter und mahlgrad der brösel ab.
  2. butter in einem hohen, schmalen mixbecher schaumig rühren, ei dazu. (jetzt trennt sich die masse fast immer – der meisterkoch pflegt zu sagen “sie haut ab”, das ist aber völlig egal. wer will, kann sie über der dampfenden hendlsuppe weiterrühren, dann verbindet sie sich wieder, wir machen’s nie, es macht keinen unterschied.)
  3. eingeweichte brösel dazugeben. mit muskatnuss (viel!), salz (viel!), weißem pfeffer (nicht so viel) abschmecken.
  4. petersilie abzupfen und erst jetzt fein hacken (sonst riecht die küche, aber nicht die knöderl). unterrühren.
  5. knöderlmasse zugedeckt mindestens eine halbe stunde im kühlschrank rasten lassen.
  6. mit nassen händen (kaltes wasser) knöderl formen. je kleiner, desto lieber.
  7. in kochendes salzwasser (nicht in die suppe!) einlegen. aufwallen lassen und je nach größe nur wenige minuten mehr ziehen als kochen lassen. unsere abgebildete größe braucht keine 5 minuten.
  8. knöderl mit einem schaumlöffel aus dem wasser auf einen mit küchenrolle belegten teller heben. dort einige minuten abtropfen und anziehen lassen. es macht nichts, wenn sie dabei abkühlen, die suppe ist heiß genug. beim anziehen dunkeln die knöderl ein wenig nach und werden in der mitte fester. so müssen sie sein.
  9. nicht alle knöderl vom küchenrollenteller im stehen neben dem herd essen, sondern in der hendlsuppe servieren.

friede und freude (und wärme) garantiert.

kommentare

24 kommentare zu “gegen die kälte”

  1. Thea sagt:

    Porridge gab’s heute schon, “Kathas Schneegestöber”.
    Hühnerbrühe ist eingefroren. Die Bröserlknöderl klingen verführerisch. Salz ist mir zur Zeit fast komplett verboten. Was nun? Was tun?
    Grünkohl mag ich, obwohl Süddeutsche, ganz klassisch norddeutsch mit allen Schweinereien dazu!
    Frohes neues chinesisches Schlangenjahr Euch allen!

  2. Tina sagt:

    Grünkohl hätte ich gerne ausprobiert, leider ist er im Schwabenland nicht zu finden.
    Beim Thema Frühstück bin ich gewohnheitsesser – obwohl ich meist eine “vier Wochen das gleiche” Phase durchmache, momentan seit letzter Woche wieder beim Porridge.
    Frisch gekocht, morgens, trotz knapper Zeit – aber einfach herrlich!

  3. tina, den bekommst du hier im glas oder dose…!

    herrlich, die knödel muss ich probieren.
    habe vorhin auch noch heisse hendlbrühe abgefüllt. die darf im winter nie fehlen!

  4. Frau Ziii sagt:

    Wieso hebst denn Du das Hühnerfleisch getrennt von der Suppe auf?

  5. Bernd Hepberger sagt:

    Kleiner persönlicher Nachtrag zur Schwedenbomben-Story: Bin selber und tatsächlich durch A.W. auf Ihren Blog gestossen und bin froh darum. Tolle Sache, die Sie hier machen.

  6. tigerkater sagt:

    als punkt 4a der Bröselknödel würde ich ergänzen: die masse mindestens 30 minuten im kühlschrank rasten lassen.

    jedenfalls wärmen einem schon beim lesen deine rezepte das herz :)

  7. katha sagt:

    ums salzverbot beneide ich dich nicht, thea. im bioladen/reformhaus gibt’s alternativen, aber ich habe keine ahnung, wie die schmecken.

    die meisten leute sind frühstücksgewohnheitstiere, tina, ich nicht, ich hab’ das nie verstanden. aber deshalb darf ich wohl meinen beruf auch als berufung verstehen ;-)

    aber der grünkohl in der dose oder im glas, feinschmeckerle, der ist doch auch elendsland gekocht, oder? ja, probier die knöderl! (wir haben auch ein rezept im buch, das ist aber eleganter und weicher, ich mag die hier trotzdem lieber.)

    warum ich suppe und fleisch getrennt aufhebe, frau ziii, hat drei gründe:
    1. hält die suppe, nochmal erhitzt und durch ein seihtuch geseiht, kochend heiß abgefüllt, viel länger.
    2. ist das für verschiedene gerichte viel praktischer, nämlich zum aufgießen von z. b. risotto.
    3. schmeckt es (mir) viel besser: ich finde, suppe, in der fleisch und gemüse ein paar tage “dümpeln”, schmeckt nicht mehr sauber und frisch, sondern irgendwie dumpf und breit. ich mag das nicht.
    auch bei der rindssuppe mache ich das so.

    danke sehr, bernd, und willkommen!

    sapperlot! tigerkater, du hast natürlich recht, danke! ist schon oben ergänzt. mir würden deine bröselknöderl noch viel mehr das herz wärmen ;-)

  8. uli sagt:

    hübscher suppenteller! – wärmt auch!
    bröselknöderl gibt’s bald

  9. Pia sagt:

    Backe sehr gern Brot selbst. Doris Knecht machte mich mit der erwähnten Schmortopf-Methode (Im Ultra Plus von Tupperware wird Brot unterm Deckel übrigens auch prächtig und wunderbar!)auf diesen Blog hier neugierigst.
    Das Bröselknödelrezept und die Zierlichkeit dieser Suppeneinlägchen erinnerten mich an die Einmachknödel meiner Mama. Hätte sie mir meist etwas fester gewünscht.
    Bin sicher, dass ich mit dieser Neuigkeit in der Suppe nicht bloß meine beiden Enkelsöhnchen sowie meinen Mann, der sehr oft voll des Lobes ist, lukullisch becircen werde können.

  10. Frau Ziii sagt:

    Lang hält die Hühnersuppe bei uns meist gar nicht ;-) Die erste Ladung mit dem Gemüse und dem Fleisch geht immer weg, wie die warmen Semmeln. Die restliche (klare) Suppe fülle ich eh seperat in eine Flasche ab und verwende sie nach Bedarf weiter. Auch das restliche Fleisch gebe ich immer in ein Extraschüsserl, bedecke es aber noch mit ein bisserl Suppe, damit es nicht austrocknet. Drum hab ich so blöd gefragt. War mir irgendwie nicht klar, warum’s nicht gut sein soll. Aber die Suppe im Fleischschüsserl ist eh nur ganz wenig.

  11. Frau Ziii sagt:

    PS: Bei mir kocht übrigens auch gerade eine. Da kommen dann aber Nockerl mit Hühnerfleisch rein. Die sind nämlich mein persönlicher Favorit.

  12. Walli sagt:

    Vielen Dank für die tollen Tipps! Ich glaub, ich werd gleich mal eine winterliche Tarte machen – endlich weiss ich was es zum Abendessen gibt… :-)

  13. Gunter sagt:

    Hab die Suppe und die Bröselknödel nachgekocht. Knödel haben super funktioniert. Auch ohne Kühlschrank. Hab aber viel mehr Milch benötigt. Brösel waren vom Bio-Bäcker. Also echte Brösel. Vielleicht benötigt man da mehr Milch.
    Mit etwas klebrigen, nicht so nassen Handflächen lassen sich auch die Knödel besser formen.
    Suppe war nicht klar aber Geschmack gut. Gemüse etwas zu weich. War zu lange drinnen.

    Tolles Rezept. Danke

  14. Eline sagt:

    Perlhuhn-Einmachsuppe gibt es bei uns morgen, nachdem ich 4 Perlhühner pariert, teilweise zerlegt und eingefroren habe. Ich habe noch nie Bröselknödel gemacht. Das Sängermeister-Rezept muss ich ausprobieren!

  15. die Bröselknöderlsuppen gustert mich mehr als so Schwedenbomben. Ich finde es grotesk, wie dir am Kopf geworfen wird, dass du genußfeindlich bist, nur weil du näher auf die Zutatenliste eingehst. Meine Ernährungslehrelehrerin hat mal festgestellt, wie wir die Fertigprodukte durchmachten, dass die Zutatenliste spannender wie ein Krimi ist. Im Falter wirst du auch noch erwähnt, aber das weißt du wahrscheinlich eh.

  16. mischa reska sagt:

    Die Salzburger Schranne ist im Winter ein Grünkohl-Paradies. Weil man aber nie mit dem zufrieden ist was man hat – mir stünden die Sinne nach Schwarzkohl.

    Dass die Schwedenbomben nicht schon im zuge des 30 Jährigen Kriegs erfunden würden hat mich erstaunt. Damit sind sie aber doch kein nachhaltiges Kulturgut wie die Kipferl. Die doch nun wirklich, auch wenn nicht belegbar ‘türkisch’ sein müssen, in jedem Fall lieber als ‘antitürkisch’. Die Schwedenbomben sind alles in allem (von den Inhaltsstoffen bis zur Verpackung) verzichtbar.

  17. richard sagt:

    seit wann ist der winter kulinarisch fad? gut, es gibt keine paradeiser (nur getrocknete), aber sonst?
    laut meiner freundin ist “die wunderbare karpfenzeit” -recht hat sie. (das christianpetzige zanderrezept mit schwarzwurzeln, den zander mit dem erwähnten karpfen ersetzt – freude.)
    in einen dodeleinfachen rotkrautsalat könnte ich mich derzeit eingraben. (rotkraut fein hobeln, salzen, ziehen lassen, ausdrücken. mit rahm, senf, rapsöl, apfelessig und pfeffer marinieren, orangenstücke und gehackte haselnüsse dazu geben.)
    und das unterschätzen diverser rüben gehört sowieso geahndet. ich weiß nur noch nicht wie – vielleicht unter zuhilfenahme von schwedenbomben?

  18. Pia sagt:

    Richard, das ist eine tolle Idee für ein charmantes appetitanregendes Dressing für Krautsalat. Werde es gerne ausprobieren.

    Apropos Kraut. Folgendes Rezept stammt aus meiner Kindheit. Meine Oma (Jg. 1903) kochte meist würfelig geschnittene Schweinssschulter mit, meine Mama ließ meist das Fleisch weg. Denn, eine Schnitte gutes, dunkles Brot genügt völlig als “Beilage” dazu. Vielleicht noch eine zweite Schnitte, um damit den Teller bltzblank zu putzen!:))

    PARADEISKRAUT.

    Dazu hobelt man einen mittelgroßen Kopf Weißkraut fein. Ich mach´s praktischerweise mit der Brotschneidemaschine. Schneide die langen Krautfasern auf einem Schneidbrett noch ein, zwei Mal mit dem Messer durch. Das vorbereitete Kraut, 2-3 Essl. Öl (oder 1-2 Essl. Schmalz), 1,5 Liter passierte Paradeiser (meine Oma kochte sie immer selbst ein), 2 Suppenwürfel, 4 Essl. Zucker, etwas Muskatnuss, ein Schuss Apfelessig und so viel Wasser, dass man es am Topfrand gerade erkennen kann, kommen in einen Schnellkochtopf. (Man kann natürlich dieses Krautgericht auch schön langsam köcheln lassen!)Garzeit sind so etwa 20 Minuten.

    Dieses Gericht lässt sich herrlich eifrieren. Mit seinem fruchtigen Paradeisarmoma, der harmlosen Süße (dieses Etwas an Zucker gehört unbedingt dazu) und der Harmonie in allem bringt es den Sommer in einen noch so düsteren Wintertag und lässt eine angenehme Wohligkeit zurück.

    So wie es mein Lieblingsgericht in meiner Kindheit war, so lieben es auch meine Tochter und mein Schwiegersohn. Ein Teller davon ist meist zu wenig.

  19. Ilse sagt:

    Schon allein das Wort Bröselknödel wärmt. Bröserlnknöderln? Muss ich machen, als Abwechslung zu den Grießnockerln.

  20. katha sagt:

    huiuiui, da sind mir ein paar wärmende kommentare entgangen, sorry!

    du könntest sie in den gleichen tellern servieren, uli!

    willkommen, pia! einmachknöderl sind eh ähnlich, fest werden sie auch, wenn man sie nach dem kochen vor dem servieren eben noch ein wenig anziehen lässt. ich mag sie auch lieber fester.

    nockerl mit hendlfleisch, frau ziii? also eine farce?

    und, walli? wie ist sie geworden?

    danke fürs feedback, gunter. der web- und sängermeister macht die masse immer nach gefühl, das kann schon sein mit mehr milch. die gemüse-garzeit ist geschmackssache. bei einer hendlsuppe muss das gemüse für mich weich (nicht bissfest), aber noch nicht gatschig sein. hängt natürlich auch von der größe der stücke ab, wie lange das dauert.

    wenn du eher festere knöderl magst, eline, dann mach sie. wenn du lieber flaumige gebilde (wie meinrads rezept in österreich vegetarisch) bevorzugst, dann nicht.

    danke, weltbeobachterin, fürs wie immer scharfe beobachten. ja, das mit dem falter wusste ich, der redakteur hatte mich auch kontaktiert.

    schwarzkohl hab’ ich auch erst einmal hier ergattert, mischa, aber grünkohl von der schranne, ich bitte dich, dafür beneiden dich eh viele!

    ich frag’ mich nur, welche substanzen noch im rotkrautsalat waren, richard, denn der sinn des kommentars hier erschließt sich mir nicht ganz ;-)

    hast du burgenländische wurzeln, pia? denn paradeiskraut kam mir grade bei meiner recherche für traditionelle hochzeitsrezepte unter. interessant. ich würd’s natürlich nicht mit suppenwürfeln machen, aber sonst klingt’s fein.

    schon gemacht, ilse?

  21. Lisa sagt:

    Chapeau – ziehe meinen Hut vor allen, die Grünkohl zu etwas annähernd schmackhaften verarbeiten können. Ich habe nach mehreren Versuchen aufgegeben, weil nur g’sund allein dann halt auch nicht gut genug ist.

    Ich greife im Winter bei Petersilie immer auf TK-Ware in guter Qualität zurück, finde die hat noch den besten Geschmack und die -wie du sehr treffend formulierst- “riesenglashauspletschn” erfüllen in der tat allerhöchstens optisch einen Zweck !

  22. katha sagt:

    lisa, hast du ihn mal wirklich nur kurz in salzwasser blanchiert, in brauner butter, evtl. mit einem knoblauchzecherl, geschwenkt, probiert? minutenschnell. ich esse seit wochen jeden freitag, wenn wir unseren ernteanteil holen, aus dem frischen grünkohl pasta mit ebendiesem. und kann nicht genug davon bekommen. eigenartig ist nur dieser intensive geruch gleich nach dem blanchieren, aber der legt sich und in kombination mit brauner butter ist der geschmack und biss des nur wenige minuten gegarten grünkohls wirklich super.

    tk-ware ist mir bei kräutern ausnahmslos zu schlampig geschnitten, das mag ich nicht. ich friere manchmal selbst kräuter ein, aber meist nur liebstöckel, französischen estragon und eben feinst geschnittene schnittlauchröllchen. für petersil, bei dem man meist mehr braucht, ist mir das zu mühsam.

  23. Lisi sagt:

    Hallo, hab grad die Bröselknödel mittags mit leerem Bauch für das Kinderabendessen vorbereitet, eh schon doppelte Menge…hab mich sehr sehr zsammreißen müssen, dass ich nicht alle einfach aus dem Topf direkt in meinen Mund stopf, danke für das rezept!

  24. katha sagt:

    siehst du, lisi, so geht’s mir jedes mal. das blöde ist: wenn man nicht krank ist, gibt’s keinen “ich-bin-so-arm-ich-muss-noch-drei-essen”-bonus ;-)

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