der letzte safran meiner mama

3,1 g feinster persischer safran in ganzen fäden

alle, die seit anfang an (mai 2007) hier auf esskultur mitlesen, wissen von meiner ganz speziellen beziehung zu safran. mit seinem unverwechselbaren erdigen, honigartigen, leicht bitteren aroma und geschmack und seiner intensiven färbekraft ist er mein lieblingsgewürz, leider zugleich das teuerste gewürz der welt. er war das esskultur-headerbild der ersten jahre, ich habe zwei spanische safranblechdosen von meiner mama, in denen ich nur die feinsten kekse aufbewahre. in unserem gewürzregal, das ein ganzer schrank ist, stehen derzeit vier herkünfte (5x österreich, davon 2x selbst gepflückt, gezupft und getrocknet, 1x griechenland, 1x frankreich, 2x iran), es waren auch schon italienischer, marokkanischer, spanischer und afghanischer dabei. die sammlung ist im fluss, weil ich ihn sehr gern verwende.

ich war glaube ich die erste, die eine bebilderte reportage über den wieder beginnenden safrananbau im burgenland veröffentlich hat, vor ziemlich genau 15 jahren im rondo (der standard). sie ist noch immer online: roter faden des guten geschmacks.

und ich habe hier auf esskultur weitere bildergalerien zur safran-ernte, zum zupfen des safrans und mein lussekatter-rezept (das wahrscheinlich alle von euch kennen) veröffentlicht. im falter 48/18 habe ich aus dem lussekatterteig dann – heureka! – safrankramperln gemacht, und meine ganz persönliche safran-geschichte geteilt:

säckeweise safran

die safran-geschichte ging im heurigen sommer 2022 weiter – eigentlich zu ende. aber eins nach dem anderen. meine mama hat heuer im frühjahr beschlossen, nun doch in pension zu gehen, und zwar noch heuer. im oktober wurde sie 70, im märz war der plan, bis dahin ihre beiden schon mehrfach verkleinerten geschäfte geschlossen zu haben. die nur mehr als versandhandel geführte kleine drogerie in oberösterreich musste ebenso wie die kleine kräuterhandlung in bayern aufgelöst werden.

im sommer halfen mein mann und ich dabei, und in der oberösterreichischen firma wurden wir doch auch ein bisschen nostalgisch. ich kannte ja gar nichts anderes als meine mama umgeben von hunderten kräutern und gewürzen. zwei stockwerke über dem lager, das wir da im august ausräumten, war mein kindheits-kinderzimmer, in dem ich wohnte, bis ich 9 war. jedenfalls war ich ende august fürs flotte ausmisten der lagerbestände zuständig. ich bin da weniger emotional und es hilft ja auch nix, denn in aluboxen für den verkauf umgefüllte lose ware, die kann man einfach niemandem mehr geben oder schenken – und trotz guten abverkaufs bleibt halt bei einem harten schnitt (irgendwann ist der letzte tag) immer irgendwas über.

meine mama hatte sich für sie persönlich relevante dinge schon zur seite gestellt, danach entsorgte ich nicht ganz leichten herzens gewürze und heilkräuter, von denen ich zum teil nicht einmal den namen kannte, es staubte und duftete und wenn ich mich dabei schon blümerant fühlte, wie musste es erst meiner mama gehen? restbestände von einigen gewürzen, die noch in ihren orginalverpackungen waren (d.h. mit rückverfolgbarkeit von herkunftsland, qualität und mhd) packte ich in kisten, um sie nach genauer durchsicht zu spenden (sie werden an den canisibus – die suppenküche der caritas in wien – gehen). denn was mache ich mit 1/4 kg gemahlenem piment, 1 kg senfkörnern oder 100 g asa foetida, das brauche ich ja selbst mit mehreren kochkursen pro jahr im leben nicht auf.

einen sack stellten wir gleich zu beginn oben auf eines der nun schon ziemlich leeren regale, wir nahmen ihn immer wieder mal sehr vorsichtig zur hand, starrten ihn mit stirnrunzeln an, aber irgendwann mussten wir drüber reden: knapp 320 g (!!!) feinster iranischer safran, den meine mama um den jahreswechsel 2021/22 bei ihrem seit jahrzehnten vertrauten großhändler (von dem übrigens auch die bestandteile für den 5-länder-pfeffer kommen) bestellt hatte. sie brauchte safran, wie ihr schon von meiner kindheitserinnerung weiter oben wisst, in großen mengen für die schwedenkräuter. und nachdem diese menge länger gereicht hätte, als es die antonius drogerie seiser letztendlich gab, saßen wir ratlos auf dem safran. wir saßen natürlich nicht drauf, sondern gingen behutsam mit dem kostbaren sack um – verkaufswert mehrere tausend euro, denn beste, zertifizierte qualität (dieser hier ist zertifiziert, mir liegen die produktspezifikation und analysedaten vor), das war bei meiner mama immer selbstverständlich. deshalb bin ich ja so verwöhnt mit besten gewürzen.

ich war konsterniert. wer bitte braucht 300 g safran in fäden? ich rief adi von karma food an, aber selbst der konnte ihn nicht abnehmen, weil kein gericht mit safran auf der karte, viel zu teuer. meine mama war schon etwas enerviert von meiner fixiertheit auf den safran (treppenwitz der ganzen geschichte: meine mama gehört zu den personen, die den geruch von safran nicht wahrnehmen können), in einem geschäftsauflösungsprozess, der auch emotional ein ganzes leben umspannt, sind 300 g safran letztendlich auch nur 300 g safran. ich überlegte fieberhaft nach einer lösung.

ich wollte unbedingt eine gute, sinnvolle verwendung für mamas letzten safran finden. die zeit drängte, denn das gewerbe wurde aufgelöst, die firma geschlossen, und so verkaufte mir meine mama an ihrem letzten geschäftstag den letzten safran zu dem einkaufspreis, den sie damals zahlte. und ich nahm die challenge an. ich will nichts mit diesem safran verdienen, aber er soll unbedingt wertgeschätzt werden. also musste eine gute verpackung her, schöne etiketten – und ich wollte das, was nach abzug meiner kosten (safran, dosen, etiketten, grafik und steuern) übrig bleibt, spenden.

so suchte ich nach schönen aludosen (danke an nathalie pernstich von babette’s, die mir großzügig ihren lieferanten mitteilte), zählte und wog fäden, um die richtige menge zu finden (3 g erschien mir passend, erstens weil es dann ziemlich genau 100 dosen wurden und zweitens, weil sich der ganze zirkus mit verpackung und versand sonst ja wirklich kaum auszahlt), bat miriam strobach von le foodink (die alles rund um esskultur und die produkte im shop gestaltet hat) um runde etiketten, merkte rasch, dass ein etikett oben auf der dose für die nötigen infos nicht ausreicht, und ein zweites auf der unterseite dazu musste, fluchte stundenlang mit meinem mann wegen des drucks derselben auf unserem tintenstrahldrucker, noch mehr beim aufkleben auf die dosen, holte mir beinahe eine sehenscheidenentzündung beim abwiegen der 3,1 g safranfäden pro dose (ja, ich habe sicherheitshalber 0,1 g pro dose mehr eingewogen, weil es sich bei der verwendeten waage um die nicht geeichte kaffeewaage meines mannes handelt) mittels pinzette und sehr ungesunder haltung.

100 dosen letzter safran

jetzt stehen hier in meiner kochbuchbibliothek 100 dosen von hand nummerierter safran, dem ich 100 schöne plätze in gewürzregalen wünsche. in küchen von menschen, die es lieben, mit safran zu kochen, oder damit beginnen möchten, die gern backen oder persischen reis kochen, die safranmayonnaise zur bouillabaisse reichen oder safranrisotto so gern essen wie ich, die lussekatter noch nicht kennen oder eh schon seit vielen jahren (vielleicht nach meinem rezept) machen, und damit endlich eine ausrede haben, sie nicht nur am 13. dezember zu backen, oder ganz neues mit dem kostbarsten gewürz der welt ausprobieren wollen.

hier geht’s zur safran limited edition im shop

100 dosen vom letzten safran meiner mama gibt’s hier auf esskultur zu kaufen

ich würde mich sehr freuen, wenn diese küchen eure küchen sind – oder die von lieben menschen, denen ihr eine freude damit macht. und weil ich ja geschrieben habe, dass ich nix damit verdienen, sondern spenden will: ich habe zu beginn des kriegs in der ukraine nach für mich sinnvollen wegen zu helfen/spenden gesucht.

das eine vor ort in wien ist train of hope – flüchtlingshilfe wien, die freiwillig (!!!) das ankunftszentrum für flüchtlinge aus der ukraine hier im 2. bezirk beim stadioncenter betreuen, die via social media immer wieder um sachspenden bitten. das geht ganz einfach und haben wir schon mehrfach gemacht.

das andere ist die world central kitchen (wck), gegründet von josé andrés, der eine so unvorstellbare wichtige und großartige arbeit leistet, dass mir schon die tränen kommen, wenn ich nur drei zeilen drüber schreibe: wck betreibt vor ort in katastrophengebieten küchen und bäckereien gemeinsam mit köch/inn/en, bäcker/inn/en und unzähligen freiwilligen vor ort, um warme mahlzeiten zuzubereiten und essen und getränke zu den menschen zu bringen. und zwar auf der stelle, sofort. sie sind wahnsinnig gut organisiert, der spirit ist so, dass sich jede organisation was davon abschauen könnte, und sie betrachten essen als menschenrecht, das bitte mit würde eingehalten und eingefordert werden muss. nicht mehr, aber auch nicht weniger. bitte lest selbst darüber nach, wo auf der welt und welchen bedingungen die wieviele zig millionen mahlzeiten zubereitet und verteilt haben. es ist ein witz, organisationen wie dieser nur 1.000 € zu spenden, aber es ist besser als nix. 1.000 € kommen zustande, wenn ich von jeder verkauften safran-dose nach abzug meiner kosten und steuern 10 € rechne. und ich habe beschlossen, dass ich die 1.000 € bereits überweise, wenn erst 75 der 100 dosen verkauft sind.

safran dosieren

wahrscheinlich einer der häufigste fehler in kochbüchern und rezepten: safran-mengenangaben in gramm. es sind immer zehntelgramm gemeint, und früher war safran auch nur in solchen einheiten verpackt bei uns erhältlich, in kleinen bunten papierdln zu 0,1 bis 0,15 g. zum besseren verständnis: safran ist extrem leicht. ich habe mir für meine limited edition natürlich auch den spaß gemacht, stichprobenartig 0,1 g auszuwiegen und die fäden zu zählen. bei diesem safran komme ich auf 60-70 fäden pro 0,1 g. safran guter qualität ist so intensiv sowohl färbend als auch aromatisch, dass 8-10 fäden pro portion locker reichen. das hieße, dass ein briefchen safran mit 0,1 g für üblicherweise 6-8 portionen reicht. ich nehme gern etwas mehr, d.h. 0,1 g für zb 4 portionen mailänder risotto. oder 0,3-0,5 g (das ist wirklich viel!) für meine lussekatter, das sind aber auch 32 stück. aber: das ist nicht nötig und für viele nicht so safrangierige wie mich evtl. auch schon zu dominierend im geschmack. mehr als das – also was ich zb manchmal lese: 0,1 g (also nach altmodischer einheit) pro portion – ist völlig absurd, eigentlich nur angeberei und der kostbarkeit des gewürzes nicht gerecht werdend.

safran vorbereiten

aus einer 3-g-dose muss man mit augenmaß dosieren. nach strenger rechnung würde der inhalt für mindestens 180 portionen reichen! deshalb habe ich auch das äquivalent in fäden auf die dosenunterseite geschrieben.

immer nur mit mit ganz trockenen fingern oder einer ganz trockenen pinzette entnehmen. dabei kann man ein paar weitere fäden zerbröseln, aber das macht nix. einfach fädenteile ungefähr zu ganzen fäden hochrechnen.

man kann safranfäden ganz in speisen geben, aber man verschenkt damit die chance auf mehr geschmack: durch das mörsern wird sehr viel mehr aroma freigesetzt, das idealerweise in lauwarmer flüssigkeit (wasser, milch, fond, wein …) mind. eine halbe stunde ziehen kann. so entwickelt sich erst langsam die intensive farbe – und der geschmack.

safranmörser sollen klein und nicht zu rau sein. ich habe einen aus alabaster und zur sicherheit einen zweiten aus porzellan (die geschichte, wie es dazu kam, ist etwas länger, und sie ist mir durchaus peinlich, drum lassen wir es bei der feststellung), aber vermutlich reicht einer pro haushalt.

haltbarkeit von safran

mein ältester safran ist mein selbst gezupfter und getrockneter pannonischer vom oktober 2007, d.h. 15 jahre alt. er duftet betörend, er färbt wie er soll, und das ist auch alles kein wunder, denn safran gehört zu den gewürzen, die nach der ernte und aufbereitung überhaupt erst einmal zeit brauchen, um ihr volles aroma zu entwickeln. safran muss also reifen. üblicherweise sagt man, dass seine hoch-zeit erst nach einem jahr beginnt. das mhd bei meinem safran hier ist offiziell märz 2024, aber ich kann mit meiner safran-erfahrung garantieren, dass er, falls nicht mehrmals pro jahr safrangebäck oder risottofestspiele gefeiert werden, auch ein paar jahre länger freude machen wird.

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