pinzenzwang, innerer

letztes jahr haben wir beim 4. wiener jour doux 23 pinzen verkostet – mit dem ergebnis, dass man bis auf die siegerpinze alle schmeißen kann und die selbst gemachten in konsistenz, geruch und geschmack um welten besser sind. das wussten wir schon vorher. die konditoreien und bäckereien der bundeshauptstadt haben ihre chance nicht genützt und mich mit ihrem herumgeeiere in sachen eier-herkunft nachhaltig geärgert.

letztes jahr habe ich am karsamstag wie jedes jahr (siehe: strikt einzuhaltende kulinarische traditionen) pinzen gemacht, 2011 in maria alm, in der web- und sängermeisterelterlichen ferienhausküche. die unerschrockene frau küchenlatein hat ein paar stunden zeitversetzt mit mir via twitter das steirische brauchtumsgebäck in norddeutschland zubereitet. das ringt mir noch heute, ein jahr später, respekt ab: anhand von ein paar tweets à 140 zeichen ein germteiggebäck zuzubereiten, das nicht mal in österreich überall bekannt ist. sie hat mein rezept (mit sehr schön geformten pinzen) schon auf küchenlatein veröffentlicht, aber

letztes jahr habe ich versprochen, heuer das rezept auf esskultur zu verraten. hätte mich leserin deli nicht vor wenigen tagen daran erinnert, ich hätte drauf vergessen (und am karsamstag wär’s mir siedend heiß eingeschossen). die fotos entstanden letztes jahr während des backens am karsamstag, zum teil in der küche, zum teil bei gleißendem sonnenlicht im freien.

pinzen bestehen aus einem sehr feinen, reichhaltigen germteig, der mit aniswein aromatisiert wird. sie werden in der steiermark zu ostern zu geselchtem oder osterschinken und hart gekochten eiern gegessen, frisch gerissener kren gehört unbedingt dazu, ein paar radieschen können nicht schaden. wer kräftig geräucherter osterkrainer habhaft werden kann: perfekt.

die gefüllten eier von meiner mama passen übrigens ganz ausgezeichnet dazu. (ich verspreche nix für ostern 2013, nur so viel: dotter, butter, senf, sardellen, kapern. fülle überwürzen, weder salz noch pfeffer und schon gar keine mayonnaise. eine nacht durchkühlen lassen.) versprechen schon im april 2012 eingelöst: hier geht’s zum rezept.

pinzen werden drei mal von der mitte weg mit einer schere eingeschnitten.

weder vanille noch rosinen haben etwas in einer pinze verloren.
anis, weißwein und zitrone sorgen neben dottern und butter für den unvergleichlichen duft und geschmack.

mein pinzen-rezept ist – wie so oft – die essenz aus vielen. in diesem fall aus genau 13, die tabelle mit den mengen liegt gerade vor mir.

die osterpinzen der frau esskultur

zutaten
für z. b. 2 große und 10 kleine pinzen

  • 250 ml weißwein, z. b. riesling, muskateller, weißburgunder (keine extreme säure, kein holz)
  • 10 g anis, leicht angemörsert (wer anis so gerne mag wie ich nimmt die doppelte menge)
  • 1 kg mehl glatt
  • 1 würfel germ (42 g)
  • 250 ml milch
  • 150 g back- oder staubzucker
  • 200 g butter
  • 8 dotter, größe m reicht (bio freiland, eh klar)
  • schale von ca. 3 zitronen (ca. 10 g)
  • 1 schwacher esslöffel salz (gut 10 g)
  • keine vanille! keine rosinen!
  • 1 ei zum bestreichen

zubereitung

  1. am vortag (also am karfreitag) den angemörserten anis mit dem wein vermischen, das geht am besten in einem (nach nichts riechenden!) schraubglas.
  2. über nacht heraußen (nicht im kühlschrank) stehen lassen.
  3. am pinzentag (also karsamstag) milch lauwarm erhitzen.
  4. ein paar esslöffel der lauwarmen milch in einem schüsserl mit der germ, ein, zwei löffeln vom abgewogenen zucker und so viel vom abgewogenen mehl verrühren, dass ein dickcremiges dampfl entsteht. mit etwas mehl bestäuben, das schüsserl mit frischhaltefolie abdecken.
  5. in der zwischenzeit butter in der restlichen milch schmelzen, dann restlichen zucker einrühren.
  6. aniswein durch ein feines sieb seihen.
  7. mehl in die rührschüssel der küchenmaschine geben, salz dazu, mit einer gabel gut verrühren.
  8. zitronenschale abreiben, am besten mit einer microplane-reibe.
  9. das dampfl sollte in der zwischenzeit sein volumen vergrößert haben, die bemehlte oberfläche gerissen aussehen.
  10. jetzt alle zutaten, d. h. dampfl, milch-butter-zucker-mischung, dotter, aniswein und zitronenschale zum mehl geben und mit dem knethaken so lange kneten, bis sich der ziemlich fette teig vom schüsselrand löst.
  11. haken raus, gschirrhangerl (das bitte nicht nach waschpulver riecht) drauf.
  12. ca. 1 stunde gehen lassen, volumen soll sich etwa verdoppeln.
  13. mit der faust zusammenschlagen, erneut ca. 1 stunde gehen lassen.
  14. den teig ohne weiteres mehl (das braucht der nicht, keine sorge, der bringt seine antihaftbeschichtung in form von butter und dottern mit) auf der arbeitsfläche kurz zusammenkneten.
  15. für große pinzen stücke zu etwa 500 g abteilen, für kleine zu etwa 100 g. jede andere größe dazwischen ist auch möglich. ich mag die größeren von der konsistenz her lieber als die kleineren.
  16. stücke zu kugeln schleifen (mit ordentlich druck des handballens auf der arbeitsfläche).
  17. kugeln mit genug abstand auf backbleche mit backpapier legen.
  18. mit gut verquirltem ei bestreichen.
  19. weitere ca. 30 minuten gehen lassen.
  20. evtl. nochmal bestreichen.
  21. jede pinze mit einer schere (!) drei mal tief (!) einschneiden.
  22. weitere ca. 30 minuten gehen lassen.
  23. im vorgeheizten rohr bei ca. 175 grad je nach größe 30-40 minuten backen.
  24. fertige pinzen sind unten gut und überall wo ei war auch oben gebräunt und fühlen sich beim draufklopfen auf die unterseite hohl an. im idealfall sind die drei erhebungen gut ausgeprägt, bei meinen letztjährigen ist das nicht der fall, dem geschmack tut’s keinen abbruch.
  25. überkühlen lassen und entweder lauwarm oder ganz ausgekühlt zur osterjause essen.

sollten tatsächlich pinzen übrig bleiben, schmecken sie auch am ostersonntag oder ostermontag noch gut. oder tage später in form von armen pinzen oder eines scheiterhaufens, wie ihn frau ente letztes jahr aus ihrem anteil der restln vom jour doux zubereitet hat. meine sind immer noch im tiefkühler. beim gedanken an ihre aromen schüttelt’s mich. beim gedanken an die selbst gemachten kehrt osterfrieden ein. zumindest in der küche. spätestens dann, wenn beim backen ein duft durch die räume zieht, den es nur an diesem einen tag im jahr zu riechen gibt.

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kommentare

59 kommentare zu “pinzenzwang, innerer”

  1. kaltmamsell sagt:

    Einerseits: Aaah! Ooooh!
    Andererseits: Dilemna. Nachdem ich die letzten Jahre zum Osterfrühstück der Familie Kaltmamsell den unabdingbaren Osterzopf mitgebracht hatte (meiner Mutter traute ich in puncto Hefeteig nicht mehr über den Weg, inzwischen hat sie sich aber überzeugen lassen, dass a) die Hälfte Hefe reicht, b) manchmal ein Gehen ohne Wärme mehr bringt), einigten wir uns für dieses Ostern darauf, dass sie den Zopf backt und ich frisches Brot mache. Jetzt würde ich am liebsten neu verhandeln und diese Pinzen mitbringen. Habe allerdings bereits Sauerteig fürs angesetzt. Gleichzeitig verhindert meine Sportpläne, dass ich am Karsamstag sowohl Pinzen also auch Brot backe.
    Ah meia.

  2. Katrin sagt:

    Na dann weiß ich ja, was ich morgen mache. Danke!

  3. katha sagt:

    osterstress, kaltmamsell, ist ungesund. wie wär’s mit frischen pinzen am ostermontag? an diesem tag steht ja immerhin auch noch „oster-“ davor!

    das freut mich, katrin. gerne! möge brandenburg (?) in germteig-anis-duft gehüllt sein.

  4. Tina sagt:

    Und ich werde mich mal auf ins Dorf zum Eierkauf machen, 8 Eier stehen dann nicht mehr im Kühlschrank

  5. katha sagt:

    die gelbe farbe muss ja irgendwo herkommen, tina. und der geschmack. und überhaupt. viel spaß beim backen! du weißt ja, twitterrat gibt’s rund um die uhr ;-)

  6. Ellja sagt:

    jetzt MUSS ich sie machen, weil es so eine schöne liste ist, so genau beschrieben wird und sie einfach so gut aussehen.

  7. Ulrike sagt:

    Ich würde sie gerne wieder machen, nur es fehlt an Zeit. Dumm gelaufen, vielleicht geht am Ostermontag noch ‚was

  8. Sebastian sagt:

    Herrlich!!

    Hab‘ mich heute ins Rezept meines Vaters (ehemaliger Konditor, Steiermark) einweihen lassen und mit ihm gebacken.
    Haben ca. 80 5dag Pinzen aus 2 kg Mehl etc. gemacht.

    Er nimmt noch mal die doppelte Menge Anis auf einen kg (als die vierfache aus dem Rezept….). Sein Lehrmeister hat ihm auch eingetrichtert, dass der Wein jedenfalls lieblich sein sollte!

    Interessant auch die verschiedenen Interpretationen: Er meint das Zitronenschale da nicht so gut passt und verwendet Vanille –> Ich denk‘ das ist wie beim Gulasch :)

    Ich werde sie jedenfalls heute schon mal testen :D

  9. Sehr schön!! Zwar hab ich’s im Moment nicht so sehr mit Kochen und Backen, aber Germteig war immer schon ein Lieblingsteig und das ist sehr animierend, liebe Katha. Also muss ich das Rezept vielleicht doch ausprobieren, Ostern 2013?

  10. katha sagt:

    gute idee, ellja. welches brauchtumsgebäck gibt’s denn in/um linz zu ostern? osterbrot (das mit den nadelstichmustern) bekomme ich hier in wien ja leider auch nicht. hast du da zufälligerweise ein rezept?

    du warst letztes jahr die große heldin, aber offenbar haben sie dir wirklich geschmeckt, ulrike. freut mich!

    so kleine winzipinzerln, sebastian? die müssen ja süß ausschauen! meine anismengen gehen bis zu 80 g aufs kilo. die 10 g sind ein niedriger kompromiss, weil ich leider anisphobiker in der engen familie habe. (drum die 20 g in klammern.) ich kann mir gut vorstellen, dass sie mit mehr anis noch besser schmecken. aber dann könnte ich sie (fast) alleine essen. das mit dem halbtrockenen oder lieblichen wein glaube ich auch gerne, wäre einen versuch wert, da hast du recht. lustig, ich mag die frische zitronennote sehr gern. ich finde, gerade zum schinken und zu den eiern macht sich das gut.
    wie sind die restlichen mengen bei diesem traditionellen rezept von deinem papa? würde mich interessieren. danke jedenfalls für die details!

    ach, schneid‘ sie einfach nicht ein und mach anisbrioche zu pfingsten, sonja ;-)

  11. angelika sagt:

    der anis ist im katzensprung eingeweicht. gebacken wird morgen nacht ….

  12. Andreas sagt:

    Hmm klingt sehr lecker und würde ich Anis mögen würd ich sicher gleich anfangen zu Backen ;-) Frohe Ostern Euch allen esskulturFans!

  13. Friederike sagt:

    Ich hab meine 5 Pinzen (1/2 Menge Teig) gerade aus dem Ofen geholt, was für ein Duft, sehr gut gelungen, tolles Rezept wie immer bei dir!!! Aniswein war mir neu, machte aber schon im rohen Teig einen guten Geschmack; sehr angenehm zu verarbeitender Teig! lg und frohes Ostereiersuchen

  14. so schöne pinzen und auch noch zum richtigen Zeitpunkt ;-), danke!

  15. Nun weiß ich endlich wieso die Osterpinzn so schmeckt, es sind die Eier. Danke fürs Rezept. Anis KBA aus Pannonien und österreichischer Wein sind mal bei mir angesetzt.

    Im Burgenland gibt es keine Pinzen, ich habe das erst hier in der Weststeiermark kennen gelernt. Im Südburgenland gibt es zu Ostern ein Osterkipferl und zu den Totenfeiertagen bekommen die Patenkinder und Enkelkinder einen Striezel geschenkt, zu Nikolo gibt es natürlich einen Germteigkrampus. Soviel zu den Traditionen…. ;-)

    Was machst du mit 8 Eiklar? Salzburger Nockerl? Gibt es noch andere Ideen?

  16. Liebe Frau Esskultur,
    genau richtig kam dieses Rezept.

    Die Pinzen schmecken wunderbar. Leicht batzig, sehr intensiv, werden nicht gleich trocken. Mit nur 7g Anis schmeckt man selben allerdings nicht wirklich – nächstes Jahr mehr. Beim Duft des Germteiges musste ich an den wunderbaren Germgugelhupf meiner Großmutter denken. Hast du da auch ein so tolles Rezept?

    Nur: Welches Schwesternrezept gibt es, um die Eiklar sinnvoll zu verwenden?

  17. katha sagt:

    schön, angelika! bei uns war’s heuer dankbarkeits-traminer, hat gut gepasst.

    die schmecken auch ohne, andreas. nenne sie dann einfach briocheknäuberl nach art der frau esskultur.

    danke für das reiche lob, friederike! freut mich sehr, dass die pinzen so gut ankommen.

    du hast dich ja bloß im kalender verschaut, alexandra – wie war ostern anfang märz? ;-)

    dnake, sandra! kipferl, striezel und kramperl sind ja eh alle auch aus germteig – mehr oder weniger reichhaltigem. der anis und die drei schnitte machen den großen unterschied aus.

    mit eiklar kann man kuchen aller art (schneekuchen, alles mit meringuemasse, z. b. ribiselschnitten aus tk-beeren, aber auch financiers, madeleines, busserl, baisers,…) backen, ich sammle sie immer im kühlschrank in einem gut schließenden tazerl zusammen und bei bedarf wird die passende menge rausgewogen. eiklar hält wochenlang im kühlschrank, gar kein problem.

    danke, simon! „batzig“ klingt mir zwar nach zu kurz gebacken, aber wenn damit saftig (im gegensatz zu trocken) gemeint ist, kann ich’s verstehen. ich hab‘ heuer knapp 20 g anis genommen – und der größte anishasser von da bis überall hat gemeint, es war zu wenig (!) drin. germgugelhupf gab’s in meiner kindheit nicht, das ist eher eine ostösterreichische spezialität. aber wenn dir der teig schmeckt, pack‘ ihn einfach in eine gugelhupfform und mische eine handvoll rosinen drunter.

  18. angelika sagt:

    falls es interessiert (vor allem weizenmehl-verweigerer): ich hab zwei drittel dinkelmehl und ein drittel waldstaudekornmehl genommen, insgesamt aber nur ca 850 g, weil erfahrungsgemäß die waldkstaude erhöhten flüssigkeits- und eierbedarf hat. mit der vollen menge an eiern und milch etc. hat das gut funktioniert, der teig ging sogar im kühlschrank noch weiter auf (wo er wegen einer abendessen-unterbrechung über nacht ruhte). nur beim anis werde ich nächstes jahr noch kräftiger zulangen, selbst die doppelte menge war mir (in dieser mehlkombination) noch zu wenig. und möglicherweise werde ich wegen großen erfolges überhaupt 2 kg mehl verarbeiten müssen … alle wollen haben :)

  19. Frau Ziii sagt:

    Ich hab irgendwann mal aufgehört Pinzen, Osterzopf und überhaupt Germteig zu backen, weil es nie wirklich gut war. Immer so germig. Aber die Oma hat gesagt einen Würfel Germ auf 1/2 kg Mehl. Wenn ich mir anschaue, wie schön Deine Pinzen aufgehen bei 1 Würfel auf 1 kg Mehl, muss ich sagen: „Nicht alle Omas haben recht!“ Ich werde definitiv einen neuen Versuch starten mit Deinem Rezept und in Zukunft die Germmenge drastisch reduzieren.
    Ich habe übrigens, als Oberösterreichin, Pinzen nicht gekannt bis ich nach Wien gekommen bin. Bist Du damit schon groß geworden oder hast Du Pinzen auch erst später kennen gelernt? Meine Oma hat immer einen Osterzopf gebacken.

  20. katha sagt:

    danke für die urgetreidigen ergänzungen, angelika! klug, einfach das mehl zu reduzieren und nicht die flüssigkeit zu erhöhen (was ich vermutlich gemacht hätte). die anismenge ist wirklich individuell (meine 13 rezepte sagen alles von 5 bis 80 g auf das kilo mehl), aber dass der nussige dinkel und das kräftige waldstaudekorn auch noch mal geschmack schlucken, wundert mich nicht. achtung, bei 2 kg mehl kommst evtl. an die küchenmaschinenkapazitätsgrenzen – lieber mehrmals im jahr aus 1 kg ;-)

    das ist sehr lustig, dass du das schreibst, frau ziii, weil ich gerade heute früh zufällig über das berufsschul-rezept für pinzen der österreichischen bäcker(innen) gestolpert bin: die nehmen auf die 1 kg mehl 120 g (!!!) germ, also das dreifache! natürlich geht der teig dann schneller, aber er schmeckt nicht annähernd so gut, weil die lange teiggare ja auch aromen entwickeln hilft. generell wird im industriellen bereicht viel zu viel hefe genommen, weil die zeit halt geld kostet und eine längere teiggare immer auch riskant ist (fehlgärung z. b.). und früher haben auch die omas die freuden des schnell aufgehenden germteigs geschätzt, der geschmack hat nicht so eine große rolle gespielt. wenn zeit ist (und nicht zu fetter, schwerer teig), reichen wenige gramm hefe – wie bei meinem no-knead-bread oder bei roberts pizzateig. gib germteig unbedingt eine chance! nachdem ich früher respekt davor hatte, ist er seit jahren mein liebster teig.

    ich glaube, ich habe pinzen auch erst in salzburg kennen (und lieben!) gelernt, bin aber nicht sicher. bei uns in oö gab’s osterbrot, eine art fladenbrot mit einem nadelstichartigen, sternförmigen muster, wenn ich mich richtig erinnere. das dürfte aber eher ein semmelteig gewesen sein, weil er viel magerer (und blasser) als der pinzenteig war. striezel kenne ich natürlich auch, und godnküpfe. aus welcher gegend kommst du genau? (ich bin gebürtige traunviertlerin.)

  21. Frau Ziii sagt:

    Aus Linz, Katha, und ein Teil der Familie kommt aus Steyr und Sierning kenne ich auch ;-) Im Forsthof habe ich schon so manche Nacht verbracht… Erwachsenenbildung und so… und der Germteig bekommt ganz sicher eine zweite Chance.
    Noch einen schönen Ostermontag und einen lieben Gruß von Frau Ziii.

  22. Financiers können auch gebacken werden? Bitte nicht, es gibt schon genug DilettantInnen in dieser Branche . . . ;-)

  23. Mischa sagt:

    War mit unserer Pinze http://www.gregors-konditorei.at/ sehr, sehr zufrieden. Weiß aber nicht ob die authentisch ist da ich aus Salzburg kommend Pinzen (was für seltsames Wort!) erst in Wien kennen gelernt habe. Zum selberbacken wäre mir eh keine Zeit geblieben, weil sonst schon einges gekocht und gepflanzt werden wollte. Aber irgendwann traue ich mich trotz zugiger Küchen wieder über einen Germteig.

  24. Deli sagt:

    Danke für das Rezept! Ich habe urlaubsbedingt schon letzte Woche den letztjährigen Link zu Küchenlatein genutzt und die Pinzen sind sehr gut gelungen. Ich war auch durch dein No Knead Bread und die Lussekatter schon ein bisschen auf Germteig eingeübt :-) ist auch beides immer gut gelungen! Noch schönen Osterwochenende-Ausklang!

  25. katha sagt:

    aha, frau ziii, das gefällt mir! (und schade, dass du am freitag keine zeit hast.)

    vielleicht kennst du sie auch unter der bezeichnung „besuchskekse“ (remember zürich…), christoph?

    die ging uns letztes jahr beim jour doux leider durch die lappen, mischa, auf die wäre ich auch neugierig gewesen.

    gerne, deli, und es freut mich, dass du auch so eine germteiganhängerin bist.

  26. sabrina sagt:

    Bin schon seit jahren auf der suche nach dem perfekten pinzenrezept (v.a. flaumig und duftend nach zitrone solls sein). Bis dato nie geglückt. Habe die hoffnung aber nicht aufgegeben! Und es hat sich gelohnt! Vielen dank für das tolle rezept!
    Lg sabrina

  27. Ellja sagt:

    das von dir erwähnte osterbrot kenn ich gar nicht. Ich kenn eigentlich auch nur Osterzöpfe und Pinzen. Da wir jetzt aber beinahe die ganzen letzten Tage nur mit „Kasten aufbauen“ und „Zimmer einrichten“ verbracht haben, hab ich die Pinzen doch nicht geschafft (und sonst auch nix gscheites zu Essen). Wird aber nachgeholt, die kann man ja auch noch nach Ostern backen.

  28. Theresa sagt:

    ich hab mich mit dem rezept zum ersten mal an osterpinzen gewagt und sie sind gleich beim ersten versuch perfekt gelungen! O-ton einer freundin nach dem probieren: genau so sollen pinzen schmecken, und das sagt doch alles. vielen dank für das tolle rezept, das wird jetzt jedes jahr zu ostern eingesetzt.

  29. Hamleys sagt:

    Mit genau einwöchiger Verspätung (was soll man machen, wenn man in Norddeutschland ist, fern vom Computer – immerhin gab’s dort traditionellen Osterzopf) heute noch Pinzen gebacken, aus der Hälfte des Rezeptes drei mittelgroße. „Fluffige“ Konsistenz, mir genügt die angegebene Anismenge, ist genau die feine Note, die ich mag. Danke für das wunderbare Rezept!

  30. katha sagt:

    freut mich sehr, sabrina, theresa und hamleys, dass ihr gleich zur sache gekommen seid und die pinzen gebacken habt – und vor allem, dass sie euch so gut gelungen sind und so gut schmecken wie mir.

  31. So ich habe die Eiklar noch von Ostern gelagert, weil ich erst nicht zum Backen gekommen bin, dann vergaß und schließlich hat mich das Lagerexperiment interessiert. In der Zwischenzeit sind die Eiweiß im Kühlschrank verändert, sie haben einen festen Anteil bekommen, der Rest ist flüssig und sie riechen noch okay.

    Weiß wer welche chemische Reaktion abgelaufen ist und hat jemand Erfahrungen ob sich diese Eiklar noch sinnvoll verwenden lassen?

  32. katha sagt:

    da kann ich dir leider nicht weiterhelfen, sandra. ich hebe eiklar zwar auch wochenlang (problemlos) auf, aber so lange würde ich das dann doch nicht empfehlen. probier einfach mal, ob sie normal zu schlagen gehen.

  33. Mischa Reska sagt:

    Ich mach ja auch gern unabsichtliche Lagerexperimente. Nur hier würde ich auch wenns dutzende sind aufs Essen verzichten.
    Aber frag doch die Lebensmittelexperten http://www.was-wir-essen.de/
    Sonst kann ich mit dem Wissen meines Zeichenlehrers dienen:
    http://www.musgym.salzburg.at/BE/Thiel/…/pdf/malerei-bindemittel.pdf

  34. Anna sagt:

    An Alle!!

    Nicht vergessen!
    Leckere Pinzen backen!
    Nach diesem Rezept!

    In 2 Wochen ist Ostern!

    Grüße aus der Ferne von
    Anna :-)

  35. katha sagt:

    du hast völlig recht, anna, ich werde auch nochmal kurz dran erinnern, am gründonnerstag, dann geht sich das mit samstag perfekt aus (ich mag sie am liebsten ofenwarm).

  36. Dagmar sagt:

    Anis angesetzt, Bio Germ gekauft, Eier besorgt und Mehlbestand kontrolliert; Nur die Microplane Reibe wartet noch in USA auf mich … oder ich hier auf sie …

  37. katha sagt:

    selbst auferlegt, dagmar, denn du hättest schon lang… ;-) (wir sind hier erst bei anis eingeweicht, jetzt fahren wir wieder ein stünderl weiter gen westen und tun dort weiter.)

  38. Helga sagt:

    Soeben habe ich das Backrohr geöffnet, ausgeschaltet und die zwei Bleche mit 4 mittleren und 3 größeren Pinzen herausgenommen – es duftet herrlich! Über das Schmecken kann ich noch nix sagen, aber das Machen war durch die genauen, ausführlichen Angaben sehr fein. Ich bin sicher, die Osterpinzen sind so gut wie noch nie (bis heute habe ich sie immer nur gekauft). Danke für das wunderbare Rezept, den tollen Blog und das beste Kochbuch ever!

  39. Sílvia sagt:

    Pinzenduft erfüllt die Luft … und die Parsifal-Klänge (zur Überbrückung der Gehzeiten) sind auch verklungen. Schön schauen die Pinzen aus!
    Bis jetzt hab ich mich ja nicht an den Germteig herangetraut, dein Rezept hat mich jetzt aber ganz mutig gemacht. Danke!

  40. Eva sagt:

    Ich habe heuer zugunsten dieser wunderbaren Pinzen sogar auf meinen österlichen Reindling verzichtet, weil sie uns voriges Jahr so überzeugt haben. Der Reindling kommt allerdings demnächst dran, schmeckt ja auch ohne Ostern herrlich. Danke für Dein erstklassiges, ausführliches Rezept. Frohe Ostern.

  41. anja sagt:

    ausprobiert und für sehr lecker befunden… waren zwar nicht ganz so flaumig, weil frische wildhefe verwendet, die wohl noch etwas zu schwach war für diesen teig, wird aber mit stärkerer version nochmal getestet!

  42. katha sagt:

    ich freu‘ mich sehr, dass ihr alle – helga, silvia, eva und anja (ihr wisst, dass ihr alle auf -a endet?) – so erfolgreich pinzen gebacken habt. danke fürs feedback, und danke fürs lob – fürs pinzenrezept und fürs kochbuch!

  43. mom sagt:

    Liebe Katha,

    vielen Dank für das sehr genaue Rezept – ich glaube, selbst ein absoluter Germteigneuling würde eine annehmbare Pinze hinkriegen, wenn er einfach nur das Rezept befolgt!
    Der hauseigene Steirer schwört, noch nie von einer Osterpinze gehört zu haben. Bei ihm zu Hause (Südoststeiermark) bekam man als Kind einen hufeisenförmigen Striezel, den man sich um den Hals hängte. Das war’s dann mit Germgebäck.
    Ich vertraue Dir ja blind seit dem No-Knead-Bread, und habe meine Zähne zusammengebissen und den Anis im Weißwein versenkt. Der Duft und das Aroma des fertigen Gebäcks geben Dir aber recht – wunderbar! Das Einzige Wehwechen – bei mir blieb der Teig trotz genauem Befolgen des Rezepts zu flüssig, ich tat noch Mehl dazu, für mein Gefühl noch zu wenig, und backte die Dinger. Die Pinzenform haben sie nicht gehalten. Ein bisschen „verwordagelt“ sehen sie aus, wie man bei uns sagt, aber der Geschmack…hm, umwerfend! Ein dickes DANKE von einer heimwehgebeutelten Exiloberösterreicherin!

  44. katha sagt:

    was hast denn du für einen steirer zuhause, mom ;-)
    danke fürs pinzenlob! ich mag den duft auch so irrsinnig gern (aber ich mag – im gegensatz zu dir – anis auch so). die zu weiche konsistenz kann ich mir eigentlich nur mit den eiern – und evtl. einer anderen mehlsorte – erklären. hast du sehr große eier/dotter verwendet? und: wenn dein mehl nicht so viel flüssigkeit braucht, kann das auch ein grund sein. aber ich finde, die optik ist bei den pinzen nicht das wichtigste. meine sind ja auch keine supermodels, schmecken dafür umso besser.

  45. christiane sagt:

    Küchenmaschine in Reparatur, heut hat der Mixer beim Pinzenteig seinen letzen Schnaufer gemacht… der Kärntner Reindling musste mit Nachbars Ersatzmixer gemacht werden…. aber: Ende gut, alles gut… und alles schon verzehrt… :-)
    wunderbares Rezept! sonst mache ich alle teige ohne zu wiegen…

  46. Helga sagt:

    Einen wunderschönen Ostersonntagmorgen,

    ich habe Deine Osterpinzen gestern nachgebacken und sie sind den Aufwand wert. Schmecken hervorragend.
    Mir ist eine kleine Ungereimtheit im Rezept aufgefallen. Du schreibst es werden 10 kleine Pinzen, aber wenn man für eine kleine Pinze die angegebenen 100 g Teig nimmt, dann bekommt man aus der Teigmenge 18 kleine Pinzen. Was natürlich kein Schaden ist und Nachbarn und Freunde erfreut.
    Liebe Grüße

  47. Anna sagt:

    Ich habe gestern den Tag damit verbracht, die Pinzen genau nach deinem Rezept nachzubacken. Ich habe zum Kneten auch etwas zusätzliches Mehl gebraucht, außerdem sind die Pinzen (es wurden 4 in unterschiedlichen Größen) etwas auseinandergelaufen beim Backen. Aber dieser Geschmack! Und die Konsistenz! So locker war bei mir noch nie ein Hefeteig. Es war – und ist noch – richtig lecker. Das werde ich wohl nochmal machen. Vielen Dank für das Rezept.

    Ich lese mich seit Januar durch deinen Blog und habe noch ein paar andere Sachen ausprobiert, außerdem auch aus den beiden Kochbüchern, und es hat immer funktioniert und war lecker.

  48. Gudrun Heiden sagt:

    und/oder – ein großer Unterschied!
    das Rezept nur überflogen wird aus einem „und“ schnell ein „oder“ und da ich mehr als 10 kleine `oder` zwei große Pinzen brauche – die doppelte Menge
    Beim Einwiegen der Zutaten bemerke ich, dass ich nur ein Kilogramm glattes Mehl habe, ich improvisiere mit einem italienischen tipo 00. Die beiden Mehle werden nicht gemischt sondern ich bereite zwei getrennte Massen zu.
    glattes Mehl geht turbomässig auf, sicher ein Drittel mehr als die italienische Variante. Ich backe im Dampfgarer bei 175° und 100% Feuchtigkeit.
    Äußerlich sehen beide Endprodukte gleich aus, die italienischen Pinzen sind krümeliger aber trotzdem köstlich. Die österreichischen Pinzen schlichtweg ein Traum und sogar mein Mann sagt, wenn ich auch ncoh Rosinen dazugebe, schmecken sie wie die vom Joseph. Meine Tochter findet meine Pinzen besser als die von Joseph (das liegt aber sicher an den nicht vorhandenen Rosinen). Mit 38 kleinen Pinzen starten wir in die Osterfeiertage, unsere Gäste freuen sich, auch die Nachbarn bekommen etwas ab. und ich habe mir schon den Kalendereintrag für nächstes Jahr gemacht: Karfreitag Anis in Wein ansetzen …
    Danke für das gute Rezpet!

  49. katha sagt:

    danke, christiane. ohne wiegen geht mit viel erfahrung eh, wenn man sich traut. unsere omas haben das ja auch nicht anders gemacht.

    danke, helga. ad mengen: da oben steht eh:
    „für z. b. 2 große und 10 kleine pinzen“
    nicht „oder“ ;-)
    (nur im aktuellen „servus gute küche“, in dem ich das rezept leicht abgewandelt veröffentlicht habe, haben wir leider genau diesen fehler gemacht, dort sollte es – weil halbe menge – „oder“ heißen.)

    danke für deine rückmeldung, anna! wenn der teig zu weich ist, kann das mehrere gründe haben: entweder das mehl kann nicht so viel flüssigkeit aufnehmen (unsere teige werden z. b. tendenziell immer eher zu trocken, weil unser mehl „sauft“ wie ein schwamm) oder die eidotter waren sehr groß.

    vielen dank für das lob durch alle familienmitglieder, gudrun! das klingt ja nach einem spannenden backtag – hut ab vor so viel improvisationslaune! ad joseph: die sind gut, allerdings enthalten sie weder wein noch anis, was für mich gar nicht geht, und dafür rosinen, was ich in jedem anderen germgebäck mag, aber nicht in pinzen, weil die eben nach wein und anis und zitrone duften sollen ;-)

  50. Birgit sagt:

    Letztes Jahr hab ich sie zum ersten Mal mit der halben Zutatenmenge gebacken und sie sind richtig gut gelungen.
    Heuer stehe ich schon in den Startlöchern und werde das Projekt „Osterpinze“ wohl am Wochenende wieder angehen. Diesmal auch mit etwas mehr Anis…hui, ich freu mich schon :-)

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  1. […] rezept habe ich euch schon beim pinzen-rezept verraten. mehr gibt gäbe es dazu nicht zu sagen. ich verspreche nix für ostern 2013, nur so viel: […]

  2. […] und typisch, aber wir werden sie auch heuer wieder – wie jedes jahr – selber backen. hier geht’s zu meinem rezept. das ist keine hexerei, und zwei dinge sind bei unseren pinzen selbstverständlich: bio-freilandeier […]

  3. […] mein rezept für pinzen ist ein viele jahre erprobtes. wichtig ist: am vortag anis in wein ansetzen, sonst werden’s keine pinzen. und: rosinen und vanille haben in (meinen) pinzen nichts verloren (auch ein grund, warum ich keine kaufen würde). heuer werde ich den teig evtl. schon am karfreitag am abend ansetzen und kühl gehen lassen. heißt aber: anis morgen, gründonnerstag einweichen! […]

  4. […] The best recipe will be found (in german) on Katharina Seiser’s Blog Esskultur: Pinzenzwang, innerer […]

  5. […] Highlight des diesjährigen Osterfests sind aber definitiv die grenzgenialen Pinzen von Frau Esskultur. Wirklich, die Pinzen sind der Hammer! Ich mag Anis ja eigentlich nicht so gern, […]

  6. […] Flasche Wein meiner Meinung nach nicht rentiert. Spezialisten und Könnern würde ich ansonsten dieses Rezept […]

  7. […] habe leckere Osterpinzen nach dem Rezept von @esskultur gebacken. Sie gelingen wunderbar, ich wusste nicht, dass Weisswein rein sollte. Natürlich haben […]

  8. […] es kann nur eine geben. und die ist selbst gemacht. mittlerweile ist mein rezept nicht nur hier auf esskultur, sondern auch in der nigelnagelneuen ausgabe von servus gute küche (#3, frühjahr/sommer 2014) in […]

  9. […] wunderbar, ich stelle mir aber auch Osterpinzen grandios dazu vor (vor allem wenn sie nach dem esskultur Rezept gemacht wurden). Nebst Croissant und Pinze passen auch Salzstangerl, Baguette oder einfach gutes […]



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