das brot, teil 2
sodala, jetzt tuma nimma lang umadum, jetzt kommt endlich das vor einer woche angekündigte rezept. nach drei laiben und einer brandwunde wird’s auch zeit. ich bin vom originalrezept ausgegangen, habe aber nochmal selbst von volumen auf gewicht umgerechnet (bzw. umgemessen) und das rezept minimal nach meinem geschmack adaptiert.
ich habe lange nach einem deutschen namen für das “no-knead-bread” gesucht, aber mir ist nix gescheites eingefallen, deshalb bleibe ich dabei. “topfbrot”, bitteschön, ist ja furchtbar. und auch irgendwas mit “knetfaul” finde ich nicht gut, weil es geht nicht um faulheit, sondern um absichtliches nicht kneten, weil sich durch die lange teiggare erst der besondere geschmack und die unregelmässig porung ausbildet. die zeit übernimmt dabei das ausbilden der glutenstränge, wofür normalerweise geknetet werden müsste.
die wichtigste info vorab: das brot ist immer erst am nächsten tag fertig! selbst bei extremen frühaufsteher/inne/n geht es sich nicht am selben tag aus! von ansetzen des teiges bis zum anschneiden des brotes vergehen mindestens 22 stunden. wer das brot also um 18 uhr am folgetag essen möchte, muss den teig am vortag spätestens um 20 uhr ansetzen.
und der wichtigste grund, dieses brot zu backen: es schmeckt um welten besser als die meisten zu kaufenden, einfachen weissbrote. ich spreche hier nicht von spezialweissbroten mit sauerteig und langen teiggaren, wie sie auch mein lieblingsbäcker macht, sondern von simplem brot aus weizenmehl, wasser, hefe und salz, das keinerlei back-vorkenntnisse benötigt. warum es so viel besser schmeckt, erkläre ich später (im teil drei, sonst wird das hier mehrere meter lang).
meine drei versuche dieser woche kurz im überblick:
das erste (links) sah schön aus, war mir aber zu trocken (sieht man auch am vorigen foto links in der schüssel) und vor allem zu wenig salzig, ich hatte das originalrezept auch mit amerikanischen cups und spoons gemessen. das zweite (mitte) war zu feucht (dadurch zu schnell gegangen und beim backen nicht mehr so schön aufgegangen) und zu salzig und durch das viele salz schneller gar, daher fast verbrannt. das dritte (rechts) ist das im folgenden vorgestellte. mit unterschiedlich grossen poren, wie es gehört, mit sehr knuspriger, dicker kruste, elastischer, dezent feuchter krume, keineswegs aber klebrig und mit dem für mich genau richtigen salzgehalt (ich kann fade brote nicht leiden).
für einen laib von “kathas no-knead-bread” nehme man folglich
435 gramm helles weizenmehl mit möglichst hohem eiweissanteil (ich verwende ausschliesslich bio-mehl, meine drei brote sind mit glattem mehl type 700 von ja! natürlich gemacht worden, das entspricht in deutschland type 550)
12 gramm meersalz unraffiniert (ich verwende meistens das feinere von danival, das noch ein bisschen feucht ist, im originalrezept von jim lahey werden 8 gramm salz verwendet. mir waren selbst 10 gramm noch zu wenig, 15 aber viel zu viel, beim dritten laib mit 12 gramm hat’s für mich perfekt gepasst) nachtrag: als hausnummer könnte man zwei schwache teelöffel nehmen, aber je nach löffelgrösse ist die bandbreite halt schon sehr gross. wiegen wäre besser. (wer amerikanische teaspoons hat: 1 ganzen, 1/2 und 1/4 kommt ungefähr hin, also in summe weniger als 2 teaspoons!) noch ein nachtrag: wer normales steinsalz verwendet, braucht weniger! da dürften 10 gramm reichen.
1/4 teaspoon (das ist ein amerikanisches standardmass) trockenhefe (entspricht bei konventioneller trockenhefe von z. b. oetker oder haas gut 1 gramm, nicht mehr! aber wie misst man ohne ein spoon-set 1/4 teaspoon? man achte auf die gramm-angabe auf der trockenhefe, dann schütte man versuchsweise den gesamten inhalt auf eine möglichst ebene, glatte oberfläche. dort teile man den gesamten inhalt durch eine gerade zahl, bei 7 gramm z. b. in 6 teile. so ein sechstel kommt ungefähr hin und ein sicherheitsspielraum ist auch gleich eingerechnet. normalerweise würde ich bio-trockenhefe (z. b. von rapunzel) verwenden, die wiederum enthält üblicherweise 9 gramm, ist also nicht ganz so triebstark. davon würde ich ein sehr gutes 1/8 oder ein schwaches 1/6 nehmen, damit muss ich erst experimentieren. sowohl konventionelle als auch bio-trockenhefe sind ja jeweils der ersatz für 21 gramm (also einen halben würfel) frische. wer frischhefe verwenden will: ein gramm trockenhefe entspricht ca. 3 gramm frischhefe, das ist aber ohne grammgenaue waage auch nicht zu machen. am einfachsten geht’s noch mit 1/8 würfel. frischhefe muss natürlich zuerst im wasser aufgelöst werden, bevor sie mit dem mehl vermischt wird. warum ich mich so lange der hefe widme? weil das verhältnis hefemenge/gehzeit ganz wichtig ist! wer zu viel hefe nimmt und den teig trotzdem so lange gehen lässt, riskiert ein “übergehen” und dann wird das brot nicht richtig aufgehen. wer mehr nimmt, weil sie/er nicht glaubt, dass 1 gramm trockenhefe reicht, müsste den teig früher verarbeiten – aber dann kann er nicht das feine aroma entwickeln. also: bitte einmal die spielerei antun, um von der verfügbaren hefe die genaue menge zu wissen und für die zukunft den “löffelstand” merken. ich habe hier zum vergleich jeweils 1/4 teaspoon trockenhefe in verschiedene kaffeelöffel umgefüllt und so gerüttelt, dass sie eine gerade oberfläche aufweisen. und wichtig: nie alte hefe verwenden, schade um die arbeit, wenn’s deshalb nix wird!
die drei trockenen zutaten in einer grossen rührschüssel aus glas oder plastik (kann auch rostfreier edelstahl sein, obwohl da viele hobbybäcker/innen aufheulen werden – bei mir hat’s gut funktioniert) mit einem gummihund (in deutschland: einem teigschaber aus silikon mit stiel) verrühren. das verteilt salz und hefe gleichmässig und lüftet das mehl.
knapp 350 ml wasser (wer gutes leitungswasser hat, nimmt das, sonst gefiltertes, denn stark gechlortes wasser mag die hefe gar nicht) mit raumtemperatur (nicht eiskalt, aber auch nicht warm) auf einen schwung in die mehlmischung schütten und rasch mit dem gummihund (dem teigschaber) vermischen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. der teig ist feucht und klebrig, sollte sich aber halbwegs gut bis sehr gut vom gummihund (teigschaber) lösen. wichtig: nicht rühren, nicht kneten.
den teig mit frischhaltefolie dicht verschliessen und einfach bei zimmertemperatur (nicht in einem zu kalten raum) stehen lassen.
weiter geht’s nach circa 18 stunden. (ich habe da noch eine idee, um euch/ihnen werten leserinnen und lesern das timing zu erleichtern, aber die folgt erst in den nächsten tagen.)
nach ca. 18 stunden sollte der bis dahin immer verschlossen gebliebene teig etwa so aussehen (ich habe den kontrast des bildes erhöht, damit die bläschen besser sichtbar sind, gar so dunkel ist er natürlich nicht):
viele kleine bläschen auf der oberfläche. falls erst einige wenige bläschen zu sehen sind, braucht der teig vielleicht noch ein wenig zeit (oder die hefe war nicht frisch…). woran man auch gut erkennen kann, ob der teig soweit ist, sind die langen glutenstränge, die sich zeigen, wenn man die schüssel schräg hält.
jetzt bereite man folgendes vor: ein ca. 80 bis 100 cm langes stück backpapier, ein packerl mehl mit einem esslöffel drin (das beschwert bei mir die linke seite des backpapiers), eine teigkarte (die heisst in österreich gleich wie in deutschland und meint das breite plastikding ohne griff). die teigschüssel stelle ich auf das rechte ende des backpapiers, dann rollt es sich nicht zusammen.
ich streue dann ein wenig mehl mit dem löffel auf die mitte des backpapiers, verteile es entweder mit dem löffelrücken oder mit der hand, bis ich einen kreis mit etwa 30, 40 cm durchmesser habe. dann entferne ich die plastikfolie von der teigschüssel, streue wenig mehl auf die oberfläche, tauche die teigkarte ins mehl und hole den guten teig mit einem schwung aus der schüssel auf die bemehlte fläche. der teig zieht sich, aber er bleibt nicht wie fliegenleim in der schüssel picken. wenn er auf dem bemehlten backpapier liegt, falte ich ihn mithilfe der teigkarte zur mitte: von rechts, von links, von oben, von unten, wie die seiten eines blattes papier zur mitte hin (also nicht umdrehen dabei). dann streue ich wieder wenig mehl obenauf und klappe einfach das backpapier drüber. jetzt 15 minuten rasten lassen.
nach den 15 minuten nehme ich ein ganz normales rundes, geflochtenes brotkörberl (das ist luftdurchlässig), lege ein stück küchenrolle oder eine serviette hinein, schneide noch ein stück frisches backpapier ab (halb so gross wie das vorige), bemehle es grosszügig und hebe den teig mit bemehlten händen auf das frische backpapier, diesmal mit den vom einfalten entstandenen nahtstellen nach unten.
dann hebe ich den teig mitsamt dem backpapier in den vorbereiteten brotkorb und decke das ganze rundherum mit frischhaltefolie zu. mein korb ist hoch genug, dass der teig nicht mit der folie in berührung kommt und folglich nicht ankleben kann. wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut.
der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.
ca. 1/2 stunde vor ende der zwei stunden heize ich den backofen vor: 250 grad ober- und unterhitze, keine heiss-/umluft. mein backofen heizt sehr gut (das wissen wir, weil ein neff-techniker mit computer nachgemessen hat), das heisst, die 250 grad können bei mir auch etwa 260 werden. wer weiss, dass ihr/sein backofen nicht so gut heizt, wählt lieber eine etwas höhere temperatur. ich schiebe den rost auf die zweite schiene von unten (ganz unten finde ich nicht gut, da wird’s zu dunkel) und stelle gleich beim aufheizen den bräter mit deckel (ca. 24 cm durchmesser) hinein. der bräter muss brennheiss werden, sonst funktioniert das prinzip des “mikro-ofens” nicht. wenn der bräter einen deckelknopf aus kunststoff hat: abschrauben und stattdessen eine konstruktion aus alufolie basteln, etwa so:
wenn der ofen die temperatur erreicht hat, einen gitterrost und einen topfuntersetzer bereithalten. die folie vom teig nehmen, zur sicherheit die teigkarte bereitlegen.
den brennheissen bräter aus dem backofen nehmen und auf den rost stellen, den deckel auf den topfuntersetzer legen. ofentür schliessen. jetzt vorsichtig, aber trotzdem rasch den teig in den bräter bugsieren. die eben noch untenliegende naht sollte im bräter nach oben schauen. falls nötig, mit der teigkarte nachhelfen. wenn der teig jetzt unförmig und “zipfert” ausschaut: das macht nix. wird trotzdem was werden. deckel wieder drauf (vorsicht, sauheiss!) und ab in den ofen. der rost und der topfuntersetzer werden noch gebraucht.
bei unverminderter hitze 30 minuten mit geschlossenem deckel backen, dabei auf keinen fall den deckel lüpfen. nicht, weil sich der teig sonst schrecken, sondern weil der dampf entweichen würde. der ist aber für die krume und kruste essentiell. dann vorsichtig (meine brandwunde reicht) den deckel abheben. je nach bräunungsgrad des laibes die temperatur gleich lassen oder zurückschalten und noch ca. 15 minuten fertig backen.
das brot aus dem ofen nehmen, es klingt auch an der oberseite angeklopft hohl (nicht nur an der unterseite). vorsichtig aus dem bräter stürzen (ich halte meistens den topflappen drunter, damit die schöne spitze kruste an der oberseite nicht abbricht) und dann wieder mit der richtigen seite nach unten (der unterseite, logisch) auf dem rost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. unbedingt warten! nicht, weil das warme brot ungesund ist (das stimmt nämlich nicht), sondern weil sich jetzt erst die struktur der kruste und der krume festigt.
d. h. nach frühestens einer stunde anschneiden.
wer jetzt weder butter noch olivenöl zuhause hat, geniesst mein beileid. mehr braucht man für den ersten laib dieses brotes nämlich garantiert nicht. ohja: ein glas wein und nette menschen zum teilen der freude:
kurzfassung
kathas no-knead-bread (nach jim lahey)
mindestens 22 stunden vor dem geplanten anschneiden
435 gramm helles weizenmehl mit 12 gramm meersalz und gut 1 gramm trockenhefe in einer grossen rührschüssel vermengen, mit knapp 350 ml wasser gut mischen, aber nicht kneten. mit frischhaltefolie abdecken.
18 stunden später, jedenfalls dann, wenn der teig viele kleine bläschen an der oberfläche hat, mithilfe eines gummihundes (eines teigschabers) und etwas mehl auf ein langes stück bemehltes backpapier transferieren, dort von allen vier seiten zur mitte zusammenklappen. das backpapier drüberklappen und den teig 15 minuten rasten lassen. mit den nahtstellen nach unten auf ein frisches stück bemehltes backpapier heben und dieses in ein brotkörberl o. ä. setzen. mit frischhaltefolie bedecken.
weitere zwei stunden gehen lassen. der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger hineingedrückte delle nicht sofort zurückspringt.
1/2 stunde vor ende der zweiten gehzeit den backofen auf ca. 250 grad vorheizen, dabei einen bräter samt deckel (achtung auf das material des knopfes!) mit erhitzen.
am ende der gehzeit den teig in den heissen bräter bugsieren, dabei sollte die nahtstelle jetzt wieder nach oben zeigen. den deckel drauf und 1/2 stunde bei unveränderter temperatur backen. nach dieser 1/2 stunde deckel vorsichtig abheben und je nach bräunungsgrad des brotes bei gleicher oder verminderter hitze noch weitere 15 minuten backen.
wenn es fertig ist, klingt es beim draufklopfen hohl. dann vorsichtig aus dem bräter stürzen und auf einem gitterrost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. anschneiden, mit lieben menschen um einen tisch versammeln und das wunderbare brot mit guter (sauerrahm-)butter oder frischem olivenöl geniessen – und ab sofort jenen bäckereien das leben schwer machen, die uns weismachen wollen, dass es sich bei ihren faden, watteartigen, trockenen, laschen weissbroten ohne geschmack um traditionelle mediterrane spezialitäten handelt.
brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)
Am 5. Mai 2009 um 05:54 Uhr
bin ja immer noch ein bischen skeptisch, aber einen Versuch werde ich dran wagen, so genau wie Du das alles aufgeschrieben hast, müsste es gelingen.
Am 5. Mai 2009 um 13:36 Uhr
Tolle Idee, super Herausforderung, werde ich baldigst mal ausprobieren!
lg
Ellja
Am 5. Mai 2009 um 19:58 Uhr
“das brot” schaut köstlich aus. Ich gehe jetzt gleich mal meinen Creuset nachmessen und morgen besorge ich die triebstarke Hefe………
Am 5. Mai 2009 um 20:09 Uhr
lieber robert, liebe ellja, liebe barbara: macht das! und erzählt, wie’s euch geschmeckt hat.
Am 6. Mai 2009 um 07:19 Uhr
das brot IST köstlich – ich hab’s in den letzten paar wochen schon zig male gebacken… es funktioniert übrigens auch, wenn man noch dunkleres mehl dazumischt, was ich persönlich besser mag.
grüsse aus der schweiz!
Am 6. Mai 2009 um 15:58 Uhr
Hallo Katharina,
klingt alles mehr als verlockend.
Nur … zum Testen einen Alugussbräter kaufen (um die 175 Euronen) … nee.
Und eine “Ausleihstation” steht mir nicht zur Verfügung.
Aber …
was hältst du (und der Rest der Welt) davon, das ganze im Römertopf zu veranstalten?
Wie auch immer, immer werde es probieren und (wenn ich es überlebe) berichten.
So long.
Der Bayer
Am 6. Mai 2009 um 16:32 Uhr
Ich habe schon einige Brote in meinem Leben gebacken, aber noch nie in einem Bräter – das ist mir einen Test wert!
Am 6. Mai 2009 um 16:48 Uhr
Doktorarbeit gemacht!
Es sieht aber wirklich hervorragend und köstlich aus. Generell schmeckt mir gut gesalzenes Brot auch besser, aber es ist auch ungesünder. Leider! Denn eines muss man schon sagen, außer Salz hat das Brot eigentlich gar nichts an Aromastoffen zu bieten.
Wird ausprobiert!
Ich überlege gerade welche Gerätschaft ich zu Hause habe … mhmm ein länglicher Porzellan-Bräter kommt da in Frage, den ich seinerzeit beim Reckzügel erstanden habe. War das ein schönes Geschäft ….
Am 6. Mai 2009 um 23:38 Uhr
Hallo!
Gratulation!
Einer der informativsten Blogs zu dem Thema – mit tollen Photos.
Mich beschäftigt seit längerem die Frage ob man ein “no-knead-Brot” auch auf Sauerteigbasis zusammenbringen könnte.
In meiner Jugend (einige Zeit her) gab es “Wachauer Weckerl’n” überall in Wien.
Vor allem beim Heurigen.
Die Qualität ist verschwunden.
Die waren eine heute nirgend mehr zu findende Ausgewogenheit zwischen innen saftig und leicht säuerlich, herrlich leicht streng duftend, außen resch und stark bemehlt.
Ich nehme an das war auf Sauerteigbasis – könnetst Du versuchen so ein “Weckerl” herzustellen?
Mit gekauftem Sauerteig oder selbst angesetzt?
Du hast ja schon etwas Erfahrung.
Mit Sicherheit würdest Du beim Gelingen Mark Bittman staus genisees – zumindest in und rund um Wien.
Am 6. Mai 2009 um 23:42 Uhr
Vergessen – in den “Ur-Wachauern” war immer eine ganz schöne Menge Kümmel drinnen – das rundete den Geschmack ab.
Am 7. Mai 2009 um 14:55 Uhr
Ich hab heute bei Ströck nachgefragt und einen sehr netten Anruf von
michael siegl
assistent der geschäftsleitung
tel:+43 (01) 204 39 99 – 388
michael.siegl@stroeck.at
http://www.stroeck.at
erhalten.
Sobald der Chef – mr. Ströck aus dem Urlaub zurück ist, wird er sich in
“Die Suche nach dem verlorenen Wachauer Laber’l Rezept”
einbringen – ich halte den esskultur Blog diesbezüglich informiert
Chapeau für die rasche Reaktion der Fa. Ströck
Die sind beim industriellen Brot qualitativ
(ich bin kein Mitarbeiter, verwandt, verschwägert, verwitwet)
ganz weit vorne…
Am 8. Mai 2009 um 00:32 Uhr
Danke, liebe Katha!!!
Hab mich inspirieren lassen, und mit viel Roggenmehl ein Vintschgerl nach dem Muster fabriziert. War allerdings etwas faul und hab, anstatt den Plastikknopf abzumontieren, den Deckel einfach umgedreht…
Am 8. Mai 2009 um 07:39 Uhr
Ich hab ein Rezept zu einem “Wachauer” in einem alten Thea Blog gefunden
aber ich bin davon ausgegangen dass das wacheuer auf sauerteigbasis und kein germteig war – abervielleicht hat sich der Schreiber auch vertippt?:
—quote—
http://www.thea.at/forum/archive/index.php/t-1297.html
500g roggenmehl
500g weizenmehl
1 1/2 pck.trockengerm
gut 1/2l lauwarmes wasser
1 el.salz
1 gestr. teel. gem koriander
1el.gem.fenchel
1 msp. ascorbinsäure(vitaminc-pulver)
3 el.essig
1tl.zucker
beide mehlsorten gut gemischtbin eine schüssel sieben.
germ untermischen.lauwarmes wasser u.essig einarbeiten,kneten bis der teig elastisch wird.
gewürze,ascorbinsäure mit einkneten.teig in einen plastiksack geben(frischen müllbeutel)u.für ca.3 stunden gehen lassen.
auf leicht bemehlter arbeitsfläche nochmal durcharbeiten.
backblech vorbereiten,
herd vorheizen-220°–abfallende temperatur
jetzt aus dem teigkloss gleich grosse stücke reissen(geht am besten mit nassen händen)die oberfläche der laibchen sollen unregelmäßig sein.
mit wasser gut satt besprühen,mit roggenmehl bestäuben.aufs blech setzen.30 min noch gehen lassen.ins vorgeheizte rohr einschiessen,ganz schnell mit einem schuss wasser.macht guten schwadendampf!!!
nach 10 min rohr kurz öffnen ,dampf auslassen ,hitze reduzieren,ca. 190°
—unquote—
Wozu die Ascorbinsäure (VitaminC) dient ist mir nicht klar – vielleicht eine Unterstützung für die Germ?
Der Geschmack kommt anscheinend vom Koreander & Fenchel – es wundert mich, dass kein Kümmel dabei ist, ich hätte Wetten können es war drinnen…
Am 8. Mai 2009 um 09:01 Uhr
sorry für die späten antworten, liebe brot-leserinnen & -leser, ich war kurz weg.
nach welchem rezept hast du dein brot gemacht, stefanie? nach dem “ur-meter” aus der nyt?
ich besitze keinen römertopf, daher kann ich dazu keine tipps geben. mir war dieses optisch gewöhnungsbedürftige ding immer ein wenig suspekt. aber, bayer, wenn du “no knead bread” und “römertopf” googelst: das haben offenbar schon einige ausprobiert!
bist du schon dazugekommen, wienermaedel? bin neugierig!
einspruch, euer ente! salz ist nicht ungesund. längst widerlegt! und noch ein zweiter kleiner einspruch: die arbeit der hefe macht das aroma, nicht das salz! (das auch, aber nicht alleine.) wenn der porzellan-bräter die hitze aushält (müsste er eigentlich. nachher bist gscheiter…)? schon probiert?
hallo boris, danke für deine ausführlichen kommentare hier. no-knead-bread gibt’s auch in der sauerteigvariante, z. b. hat pim von “chez pim” recht ausführlich darüber geschrieben. aber die idee ist diese brotes ist ja, mit möglichst wenig mitteln, ohne grosse schwierigkeiten und ohne vorwissen ein wirklich gutes brot hinzubekommen. ich würde die hürde sauerteig vorerst mal nicht einziehen – bei diesem brot.
was das wachauer betrifft: ich bin nicht sicher, was das für dich mit dem no-knead-bread zu tun hat. ein wachauer hat ja eine ganz andere teigstruktur (einen völlig anderen geschmack sowieso). hast du aus einem bestimmten grund bei ströck angerufen? so ins blaue hinein würde ich 1. glauben, dass kein sauerteig drin ist (habe aber schon sehr lange keines mehr gegessen) und 2. ist der “erfinder” des wachauer laberls die bäckerei schmidl in dürnstein in der wachau! dort bekommst du zwar unter garantie kein rezept, aber vielleicht ein paar hints. ich bin jedenfalls sehr neugierig, was ströck zur suche nach dem ur-wachauer zu sagen hat.
liebe a, dass du so ein hübsches französisches trumm in eurer küche hortest, hätte ich mir denken können. noch lieber würde ich euch endlich wieder mal sehen! wann? wo? und wie hat das mit dem roggenmehl funktioniert? und mit dem umgedrehten deckel?
Am 8. Mai 2009 um 09:26 Uhr
Danke für deine Nachricht.
Hallo katha
- Wenn Du auf die Seite der Bäckerei Schmidl, Erfinder des traditionellen Wachauerlaberls gehst hast Du ein Trauererlebnis – Die Brot-Gefrierkette Resch&Frisch begrüsst Dich dort mit einem Riesenbanner.
Die sind weg von der Tradition – anscheinend vom Zeitgeist übernommen worden.
- Ja ich hab einfach aus dem Blauen an Ströck eine mail geschickt und bin zurückgerufen worden. Der Assistent der Geschäftsleitung hat mir sogar angeboten wenn ich (oder Du) vorbeikomme schenkt er mir einen Batzen seines eigenen Sauerteiges (Tipp!)
- Ich bin auch gespannt was der alte Ströck dazu sagt wenn er aus dem Urlaub, in zwei Wochen, zurück ist.
- Ich denke nicht das es einen großen Unterschied im Aufwand macht welches Triebmittel man verwendet. Sauerteig gibt es auch fertig zu kaufen.
Der Unterschied in der Technik (kneten verso nicht kneten) ist, wenn ich das richtige verstanden habe, in der Basis: Kneten durch Zeit zu ersetzen,
Zeit, die es Bakterien erlauben die menschliche Arbeit zu übernehmen.
Gibt es schon Erfahrung mit Pyrex?
So ein Glastrumm hab ich nämlich – und keinen Gusseisentopf – leider.
Am 8. Mai 2009 um 09:47 Uhr
Für Boris: vor einigen Tagen habe ich in einem “routinierten” Blog gesehen, daß die Lady ihr Brot in einer Pyrex-Schüssel gebacken hat. Es scheint also gut zu gehen.
Liebe Katha, ich bin wild entschlossen, dieses Wochenende ans Werk zu gehen. Mein Creuset ist allerdings oval, entspricht aber in seinen Ausmaßen dem erforderlichen runden mit ca. 24 cm Durchmesser. Meine dämliche elektronische Küchenwaage funktioniert leider nur in 2-Gramm-Schritten, was ich erst viel zu spät gemerkt habe. Also werde ich die vorgeschlagenen “lines” ziehen… Dank für den herrlichen Back-Exkurs!
Am 8. Mai 2009 um 09:58 Uhr
thea hat recht, boris, pyrex wird sogar vom meister (jim lahey) selbst als alternative vorgeschlagen. sollte also gar kein problem sein. wichtig ist der gut schliessende deckel. was schmidl betrifft: ich weiss von dieser resch&frisch-geschichte, aber trotzdem müssen die inhaber wissen, wie sie ihr ur-wachauer zubereitet haben (und ob mit oder ohne sauerteig). fertiger sauerteig: richtig. das wäre ein kompromiss. probierst du’s aus?
oval wird’s sicher auch schön, liebe thea, die kaltmamsell hat ihres auch in einer ovalen form gebacken. das mit den “lines” wollte ich nicht so schreiben, sonst dichtet man mir noch was an
aber ja, die technik ist die richtige. muss ja keine goldene karte sein…
Am 8. Mai 2009 um 11:48 Uhr
asche auf mein haupt!
ich hab mit der bäckerei schmidl gesprochen und was dazugelernt:
- ein traditionelles wachauer laberl
ist eine vom teig her nix anderes als eine “modifizierte semmelmasse”.
diese beinhaltet keine anderen gewürze als eine normale kaisersemmel (!)
- was ich (irrtümlich als wachauer angenommene) meinte war tatsächlich ein “vintschgerl”
dieses ist in der tat laut auskunft des bäckers ein roggen-sauerteigbrot basierendes gebäck,
das mit anis und kümmel als geschmacksgeber versehen wird.
Am 8. Mai 2009 um 12:09 Uhr
danke, boris, für das update. dass in einem wachauer keine anderen gewürze als in einer kaisersemmel (ausser salz sind da ja auch keine “gewürze” drin) enthalten sind, kann aber nicht stimmen. meinst du zutaten oder wirklich gewürze?
ein vin(t)schgerl sollte wiederum nicht so ein problem sein, dafür gibt’s ja genügend rezepte. ich würde auch brotklee verwenden, sonst kriegst das aroma wahrscheinlich nicht hin.
Am 8. Mai 2009 um 12:38 Uhr
Danke für den Backpapier-Trick, den werd ich am Wochenende ausprobieren. Das bemehlte Küchentuch ist immer eine arge Sauerei.
Ich hab das Brot auch schon mit Dinkelmehl gebacken, funktioniert prima. Experimente mit Sauerteig gab es auch. Das funktioniert im Prinzip. Die Krume war feinporiger und der Geschmack gröber, die Kruste allerdings fantastisch.
Am 8. Mai 2009 um 14:25 Uhr
Möchte mich nur ganz kurz melden:
Pyrex (resp. Kasserollen aus Silikatglas) funktioniert bestens.
Soeben ausprobiert mit einem Super-Ergebnis.
Bilder leider keine, da …
der Kameraakku natürlich leer (come sempre) …
ich heute schier keine Zeit habe.
Wird alles nachgeholt mit einer ausführlichen Beschreibung, was genau ich (an Geschirr) verwendet habe. Incl. Bilder.
Entweder hier oder in meinem (nagelneuen und noch jungfräulichen) Blog.
Im Stress …
… ein Bayer
Am 8. Mai 2009 um 14:31 Uhr
Ach ja, noch was …
@ katha
Ich habe zwar – brotmässig – vom Römertopf Abstand genommen.
… für gewisse Sachen ist das Dingens unvermeidlich:
Aber … auch wenn er dir “suspekt” vorkommt
Ein “anständiger” Schweinebraten oder – noch besser -
eine Rehkeule oder – am bessersten -
eine Lammkeule.
*ichkönnteschonwiederfuttern*
… schwelgt ein Bayer
Am 8. Mai 2009 um 20:51 Uhr
Katha
Tatsächlich lautete die telefonische Auskunft der (anscheinend kompetenten Bäckerin) bei Bäckerei Schmidl das es sich bei seinem geheimen Wachauer Rezept in der Substanz um nichts anderes als um einen Teig der in den Zutaten exakt jenem der Kaisersemmeln entspricht handelt.
Keine anderen Zutaten oder Gewürze – kaum zu glauben.
Allerdings, und das ist das Firmengeheimnis, wird der Wachauer-Teig in einer besonderen Weise so modifiziert, das das Endprodukt den typischen Wachauer Geschmack bekommt.
Zwei Fragen:
- wie kann man als Besucher Bilder auf diesen Blog hochladen?
- kannst Du bitte die Wordpress Editier-Funktion einbauen mit dem Besucher ev. Rechtschreibfehler nachträglich korrigieren können?
Danke.
Am 8. Mai 2009 um 21:59 Uhr
danke, boris, für das update. die wachauer-gschicht klingt eher unglaubwürdig. aber auch andere bäcker haben schöne (und vor allem: gute!) weckerl…
zu den zwei fragen: 1. kann man nicht, 2. nein. bitte einfach vor dem senden durchlesen.
Am 9. Mai 2009 um 09:08 Uhr
hallo katha
habe es auch nachgebacken. es ist super gelungen. für meinen geschmack ist es etwas zu viel salz in deinem rezept. das ist aber sicher geschmackssache. abgesehen davon habe ich es sehr genossen!
schöne grüße aus athen
tobias
Am 9. Mai 2009 um 20:43 Uhr
liebe katha, das brot ist eine kleine sensation……….. weiteres folgt (brot & text).
Am 9. Mai 2009 um 22:50 Uhr
danke, tobias und barbara, für eure frohbotschaften! ich bin sicher, euch werden noch viele folgen. brot sei dank.
Am 10. Mai 2009 um 21:38 Uhr
Liebe Katha, hier ein kleiner Nachtrag: das restliche Brot gab’s heute zum Frühstück leicht angetoastet und es war nochmals ein Augenroller. Köstlich mit der leichtsalzigen Franzosenbutter und etwas Orangenmarmelade. Über die Anschaffung eines zweiten Creusets wird bereits nachgedacht, da ich einen x-large Backofen besitze und man dann gleich zwei Brote… na, zeckerlrund wern ma wern.
Der Creuset, in welchem das Brot gebacken wurde, befindet sich mindestens 25 Jahre in unserem Haushalt. Seinerzeit waren sie in Deutschland nicht so gebräuchlich und so haben wir dieses schwere Trumm im “Le Printemps” in Paris gekauft und nachhause geschleppt.
Wir haben noch die alte Version mit dem vertieften Deckel. In den man Wasser geben kann und dann tropft innen das verdunstende Wasser auf das Schmorgut. Zwischenzeitlich haderte ich mit der Farbe orange etwas, das hat sich gelegt. Jeder kochende Mensch sollte diesen fantastischen Topf besitzen.
Obwohl in München mit der Hofpfisterei u.ä. die Versorgungslage gewährleistet ist: dieses Brot ist nicht zu toppen.
Das nächste wurde von mir schon erbeten (backen ist nicht meins, das macht der Mann).
Liebe Katha, noch einmal vielen vielen Dank für die ausführliche Beschreibung, die liebevolle.
Fotografiert wurde das Brot auch und ich hätte es auch gesendet, aber Brotbacken geht leichter.
Am 10. Mai 2009 um 23:40 Uhr
danke, liebe barbara, für deine netten worte aus der hauptstadt der hofpfisterei! das freut mich sehr! deine getoastete variante mit salzbutter und orangenmarmelade macht mir auch gleich wieder einen gusto. und beim x-large-backofen frisst mich natürlich der neid. eh klar.
schick’ mir doch ein foto (oder ein paar) vom brot per mail – wäre doch schade, wenn wir’s denjenigen, die sich noch nicht drübergetraut haben, vorenthalten würden, oder?
ps: grüsse bitte unbekannterweise den mann von mir. finde ich grossartig, dass er brot bäckt.
Am 12. Mai 2009 um 00:09 Uhr
@boris:
Da waren noch Vintschgerl. Bosniaken und Kümmelweckerl neben den Wachauer Laberln. Und unser Feinkosthändler hatte “Zeilen”. Das waren fünf aneinandergepickte, längliche Gebäckstücke, mit sehr fester Krume, aber sehr saftig. Dazu habe ich von ihm hausgemachten Frühlingskäse gekauft. Jetzt ist in dem Geschäft ein Friseur drinnen. tzzzz….
Einspruch! Meiner Erinnerung nach ist in einem Wachauer Laberl Kümmel drinnen (nicht außen, zum Unterschied zum Kümmelweckerl, das mit einem Anteil Roggenmehl?? gemacht wird und außen ein bisschen Kümmel gestreut wird). Die Konsistenz eines Wachauers ist ganz anders als von einer Handsemmel. Da irrt der Bäcker gewaltig!
Am 12. Mai 2009 um 00:19 Uhr
@erntegut
Genau wie Du sagst hab ich das alles in geschmacklicher Erinnerung.
Insbesondre der “fünfer” war wenn er frisch war für uns Kinder unwiderstehlich – besonders die saftgeren Innenstücke.
Ich hab schon gedacht Alzheimer klopft bei mir an.
Die Auskunft der Bäckerin (immerhin angestellt bei der Bäckerei Schmidl, Erfinder des Wachauerlaberls) ist im besten Fall falsch.
Zeiten sind das…
tzzzz…
Na gut dass es blogger gibt die sich noch erinnern können – mal sehen was Genosse Ströck diesbezüglich auf die Matte bringt.
Seine Antwort steht noch aus.
Oder kennt sonst wer das Ur-Rezept des Wachauerlaberls?
Am 12. Mai 2009 um 08:32 Uhr
und grahamweckerl, die habe sogar ich vollkornverweigernde gegessen. aber nur, weil sie die bäckermeisterin, die eine freundin meiner mama ist, zu volksschulzeiten zum frühstück von der strasse rauf in den ersten stock beim fenster rein geschossen hat! (und dann gab’s da noch mürbe kipferl, solche habe ich seither nicht mehr gefunden, aber jammern bringt nix, nur die guten bäcker unterstützen bringt was.)
klar ist kümmel (meistens, vielleicht gibt’s ja ausnahmen) im wachauer drin, das hatten wir doch eh schon weiter oben so angedacht. und ein kleiner blick auf die zutatenlisten vom wachauer (ströck) oder wachauer klein (felber) macht sicher, dass offenbar auch roggenmehl und zusätzlich zur hefe sauerteig zum einsatz kommen (über die restlichen zutaten kann man ja denken, was man will).
Am 14. Mai 2009 um 10:05 Uhr
@boris: Lisl Wagner Bacher könnte man fragen, die hat eine wunderschöne alte Kochbuchsammlung – vielleicht steht da auch das Wachauer Laberl drinnen?
@katha: Das mit dem Kümmel habe ich erst gelesen, als ich schon abgeschickt habe. Das ist leider eine Unart von mir, weil wenn man drei Mal den gleichen Schmarren liest, wird es fad. Ich werde an mir arbeiten und mich bessern.
Grahamweckerl wollte ich nie – pfui teufel, die waren immer so trocken, die haben mir bei den Ohren rausgestaubt.
Mürbe Kipferl habe ich früher beim Anker gekauft. Damals, als das Brot dort noch etwas geheißen hat, das Schwarzbrot noch “G’staubter Wecken”, das Weißbrot “Zeppelin” geheißen hat und man für’s Frühstück ein “Erdäpfelbrot” gekauft hat.
Am 15. Dezember 2009 um 23:28 Uhr
Hi Katharina,
hab von gestern auf heute dein brot erstmals ausprobiert, hat auf anhieb sehr gut geklappt, wuerde sagen fast perfekt. nach 50 minuten rasten (stunde habe ich nicht geschafft) mit olivenoel probiert, sensationell. habe noch keinen gusseisentopf aber im normalen kochtopf hat es auch funktioniert. nehme an wenn der deckel schwerer ist geht es noch besser auf und die kruste wird noch staerker. aber es ist sehr gut geworden. bin gespannt wie es morgen frueh schmeckt.
danke fuers rezept.
gute nacht
Am 17. Dezember 2009 um 17:17 Uhr
freut mich, ingunn, wenn es so gut gelungen ist. gusseisen speichert die wärme (nicht nur beim deckel) einfach viel besser, was schon einen unterschied machen dürfte – ich wiederum hab’s ja bisher nur mit dem gusseisernen bräter gemacht.