das brot, teil 2

sodala, jetzt tuma nimma lang umadum, jetzt kommt endlich das vor einer woche angekündigte rezept. nach drei laiben und einer brandwunde wird’s auch zeit. ich bin vom originalrezept ausgegangen, habe aber nochmal selbst von volumen auf gewicht umgerechnet (bzw. umgemessen) und das rezept minimal nach meinem geschmack adaptiert.

ich habe lange nach einem deutschen namen für das “no-knead-bread” gesucht, aber mir ist nix gescheites eingefallen, deshalb bleibe ich dabei. “topfbrot”, bitteschön, ist ja furchtbar. und auch irgendwas mit “knetfaul” finde ich nicht gut, weil es geht nicht um faulheit, sondern um absichtliches nicht kneten, weil sich durch die lange teiggare erst der besondere geschmack und die unregelmässig porung ausbildet. die zeit übernimmt dabei das ausbilden der glutenstränge, wofür normalerweise geknetet werden müsste.

die wichtigste info vorab: das brot ist immer erst am nächsten tag fertig! selbst bei extremen frühaufsteher/inne/n geht es sich nicht am selben tag aus! von ansetzen des teiges bis zum anschneiden des brotes vergehen mindestens 22 stunden. wer das brot also um 18 uhr am folgetag essen möchte, muss den teig am vortag spätestens um 20 uhr ansetzen.

und der wichtigste grund, dieses brot zu backen: es schmeckt um welten besser als die meisten zu kaufenden, einfachen weissbrote. ich spreche hier nicht von spezialweissbroten mit sauerteig und langen teiggaren, wie sie auch mein lieblingsbäcker macht, sondern von simplem brot aus weizenmehl, wasser, hefe und salz, das keinerlei back-vorkenntnisse benötigt. warum es so viel besser schmeckt, erkläre ich später (im teil drei, sonst wird das hier mehrere meter lang).

meine drei versuche dieser woche kurz im überblick:

das erste (links) sah schön aus, war mir aber zu trocken (sieht man auch am vorigen foto links in der schüssel) und vor allem zu wenig salzig, ich hatte das originalrezept auch mit amerikanischen cups und spoons gemessen. das zweite (mitte) war zu feucht (dadurch zu schnell gegangen und beim backen nicht mehr so schön aufgegangen) und zu salzig und durch das viele salz schneller gar, daher fast verbrannt. das dritte (rechts) ist das im folgenden vorgestellte. mit unterschiedlich grossen poren, wie es gehört, mit sehr knuspriger, dicker kruste, elastischer, dezent feuchter krume, keineswegs aber klebrig und mit dem für mich genau richtigen salzgehalt (ich kann fade brote nicht leiden).

für einen laib von “kathas no-knead-bread” nehme man folglich

435 gramm helles weizenmehl mit möglichst hohem eiweissanteil (ich verwende ausschliesslich bio-mehl, meine drei brote sind mit glattem mehl type 700 von ja! natürlich gemacht worden, das entspricht in deutschland type 550)

12 gramm meersalz unraffiniert (ich verwende meistens das feinere von danival, das noch ein bisschen feucht ist, im originalrezept von jim lahey werden 8 gramm salz verwendet. mir waren selbst 10 gramm noch zu wenig, 15 aber viel zu viel, beim dritten laib mit 12 gramm hat’s für mich perfekt gepasst) nachtrag: als hausnummer könnte man zwei schwache teelöffel nehmen, aber je nach löffelgrösse ist die bandbreite halt schon sehr gross. wiegen wäre besser. (wer amerikanische teaspoons hat: 1 ganzen, 1/2 und 1/4 kommt ungefähr hin, also in summe weniger als 2 teaspoons!) noch ein nachtrag: wer normales steinsalz verwendet, braucht weniger! da dürften 10 gramm reichen.

1/4 teaspoon (das ist ein amerikanisches standardmass) trockenhefe (entspricht bei konventioneller trockenhefe von z. b. oetker oder haas gut 1 gramm, nicht mehr! aber wie misst man ohne ein spoon-set 1/4 teaspoon? man achte auf die gramm-angabe auf der trockenhefe, dann schütte man versuchsweise den gesamten inhalt auf eine möglichst ebene, glatte oberfläche. dort teile man den gesamten inhalt durch eine gerade zahl, bei 7 gramm z. b. in 6 teile. so ein sechstel kommt ungefähr hin und ein sicherheitsspielraum ist auch gleich eingerechnet. normalerweise würde ich bio-trockenhefe (z. b. von rapunzel) verwenden, die wiederum enthält üblicherweise 9 gramm, ist also nicht ganz so triebstark. davon würde ich ein sehr gutes 1/8 oder ein schwaches 1/6 nehmen, damit muss ich erst experimentieren. sowohl konventionelle als auch bio-trockenhefe sind ja jeweils der ersatz für 21 gramm (also einen halben würfel) frische. wer frischhefe verwenden will: ein gramm trockenhefe entspricht ca. 3 gramm frischhefe, das ist aber ohne grammgenaue waage auch nicht zu machen. am einfachsten geht’s noch mit 1/8 würfel. frischhefe muss natürlich zuerst im wasser aufgelöst werden, bevor sie mit dem mehl vermischt wird. warum ich mich so lange der hefe widme? weil das verhältnis hefemenge/gehzeit ganz wichtig ist! wer zu viel hefe nimmt und den teig trotzdem so lange gehen lässt, riskiert ein “übergehen” und dann wird das brot nicht richtig aufgehen. wer mehr nimmt, weil sie/er nicht glaubt, dass 1 gramm trockenhefe reicht, müsste den teig früher verarbeiten – aber dann kann er nicht das feine aroma entwickeln. also: bitte einmal die spielerei antun, um von der verfügbaren hefe die genaue menge zu wissen und für die zukunft den “löffelstand” merken. ich habe hier zum vergleich jeweils 1/4 teaspoon trockenhefe in verschiedene kaffeelöffel umgefüllt und so gerüttelt, dass sie eine gerade oberfläche aufweisen. und wichtig: nie alte hefe verwenden, schade um die arbeit, wenn’s deshalb nix wird!

die drei trockenen zutaten in einer grossen rührschüssel aus glas oder plastik (kann auch rostfreier edelstahl sein, obwohl da viele hobbybäcker/innen aufheulen werden – bei mir hat’s gut funktioniert) mit einem gummihund (in deutschland: einem teigschaber aus silikon mit stiel) verrühren. das verteilt salz und hefe gleichmässig und lüftet das mehl.

knapp 350 ml wasser (wer gutes leitungswasser hat, nimmt das, sonst gefiltertes, denn stark gechlortes wasser mag die hefe gar nicht) mit raumtemperatur (nicht eiskalt, aber auch nicht warm) auf einen schwung in die mehlmischung schütten und rasch mit dem gummihund (dem teigschaber) vermischen, bis kein trockenes mehl mehr sichtbar ist. der teig ist feucht und klebrig, sollte sich aber halbwegs gut bis sehr gut vom gummihund (teigschaber) lösen. wichtig: nicht rühren, nicht kneten.

den teig mit frischhaltefolie dicht verschliessen und einfach bei zimmertemperatur (nicht in einem zu kalten raum) stehen lassen.

weiter geht’s nach circa 18 stunden. (ich habe da noch eine idee, um euch/ihnen werten leserinnen und lesern das timing zu erleichtern, aber die folgt erst in den nächsten tagen.)

nach ca. 18 stunden sollte der bis dahin immer verschlossen gebliebene teig etwa so aussehen (ich habe den kontrast des bildes erhöht, damit die bläschen besser sichtbar sind, gar so dunkel ist er natürlich nicht):

viele kleine bläschen auf der oberfläche. falls erst einige wenige bläschen zu sehen sind, braucht der teig vielleicht noch ein wenig zeit (oder die hefe war nicht frisch…). woran man auch gut erkennen kann, ob der teig soweit ist, sind die langen glutenstränge, die sich zeigen, wenn man die schüssel schräg hält.

jetzt bereite man folgendes vor: ein ca. 80 bis 100 cm langes stück backpapier, ein packerl mehl mit einem esslöffel drin (das beschwert bei mir die linke seite des backpapiers), eine teigkarte (die heisst in österreich gleich wie in deutschland und meint das breite plastikding ohne griff). die teigschüssel stelle ich auf das rechte ende des backpapiers, dann rollt es sich nicht zusammen.

ich streue dann ein wenig mehl mit dem löffel auf die mitte des backpapiers, verteile es entweder mit dem löffelrücken oder mit der hand, bis ich einen kreis mit etwa 30, 40 cm durchmesser habe. dann entferne ich die plastikfolie von der teigschüssel, streue wenig mehl auf die oberfläche, tauche die teigkarte ins mehl und hole den guten teig mit einem schwung aus der schüssel auf die bemehlte fläche. der teig zieht sich, aber er bleibt nicht wie fliegenleim in der schüssel picken. wenn er auf dem bemehlten backpapier liegt, falte ich ihn mithilfe der teigkarte zur mitte: von rechts, von links, von oben, von unten, wie die seiten eines blattes papier zur mitte hin (also nicht umdrehen dabei). dann streue ich wieder wenig mehl obenauf und klappe einfach das backpapier drüber. jetzt 15 minuten rasten lassen.

nach den 15 minuten nehme ich ein ganz normales rundes, geflochtenes brotkörberl (das ist luftdurchlässig), lege ein stück küchenrolle oder eine serviette hinein, schneide noch ein stück frisches backpapier ab (halb so gross wie das vorige), bemehle es grosszügig und (update 2011) ein grobes geschirrhangerl (deutschland: küchentuch), das auf keinen fall nach waschpulver riechen darf, und das ich großzügig mit haferkleie (weizenkleie ginge natürlich auch) bestreue. dann hebe ich den teig mit bemehlten händen auf das frische backpapier bestreute hangerl, diesmal mit den vom einfalten entstandenen nahtstellen nach unten.

dann hebe ich den teig mitsamt dem backpapier dem hangerl in den vorbereiteten brotkorb und decke das ganze rundherum mit frischhaltefolie zu. mein korb ist hoch genug, dass der teig nicht mit der folie in berührung kommt und folglich nicht ankleben kann. wer keinen brotkorb hat, lässt den teig entweder zugedeckt liegen oder nimmt eine normale schüssel, kann aber sein, dass der teig dann etwas mehr am backpapier klebt. jetzt muss der teig nochmals mindestens 2 stunden gehen. jim lahey, der urheber des rezeptes, macht das auf bemehlten oder mit weizenkleie bestreuten tüchern. mir ist das aber zuviel patzerei (und anschliessende wascherei), die backpapier-variante funktioniert sehr gut. ich mache das mittlerweile doch auch so (mit genügend kleie patzt und pickt gar nix).

der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger eingedrückte delle nicht sofort zurückspringt. wenn sie sofort zurückspringt – also gleich nicht mehr zu sehen ist -, dann muss der teig noch ein wenig länger gehen.

ca. 1/2 stunde vor ende der zwei stunden heize ich den backofen vor: 250 grad ober- und unterhitze, keine heiss-/umluft. mein backofen heizt sehr gut (das wissen wir, weil ein neff-techniker mit computer nachgemessen hat), das heisst, die 250 grad können bei mir auch etwa 260 werden. wer weiss, dass ihr/sein backofen nicht so gut heizt, wählt lieber eine etwas höhere temperatur. ich schiebe den rost auf die zweite schiene von unten (ganz unten finde ich nicht gut, da wird’s zu dunkel) und stelle gleich beim aufheizen den bräter mit deckel (ca. 24 cm durchmesser) hinein. der bräter muss brennheiss werden, sonst funktioniert das prinzip des “mikro-ofens” nicht. wenn der bräter einen deckelknopf aus kunststoff hat: abschrauben und stattdessen eine konstruktion aus alufolie basteln, etwa so:

wenn der ofen die temperatur erreicht hat, einen gitterrost und einen topfuntersetzer bereithalten. die folie vom teig nehmen, zur sicherheit die teigkarte bereitlegen.

den brennheissen bräter aus dem backofen nehmen und auf den rost stellen, den deckel auf den topfuntersetzer legen. ofentür schliessen. jetzt vorsichtig, aber trotzdem rasch den teig in den bräter bugsieren. die eben noch untenliegende naht sollte im bräter nach oben schauen. falls nötig, mit der teigkarte nachhelfen. wenn der teig jetzt unförmig und “zipfert” ausschaut: das macht nix. wird trotzdem was werden. deckel wieder drauf (vorsicht, sauheiss!) und ab in den ofen. der rost und der topfuntersetzer werden noch gebraucht.

bei unverminderter hitze 30 minuten mit geschlossenem deckel backen, dabei auf keinen fall den deckel lüpfen. nicht, weil sich der teig sonst schrecken, sondern weil der dampf entweichen würde. der ist aber für die krume und kruste essentiell. dann vorsichtig (meine brandwunde reicht) den deckel abheben. je nach bräunungsgrad des laibes die temperatur gleich lassen oder zurückschalten und noch ca. 15 minuten fertig backen.

das brot aus dem ofen nehmen, es klingt auch an der oberseite angeklopft hohl (nicht nur an der unterseite). vorsichtig aus dem bräter stürzen (ich halte meistens den topflappen drunter, damit die schöne spitze kruste an der oberseite nicht abbricht) und dann wieder mit der richtigen seite nach unten (der unterseite, logisch) auf dem rost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. unbedingt warten! nicht, weil das warme brot ungesund ist (das stimmt nämlich nicht), sondern weil sich jetzt erst die struktur der kruste und der krume festigt.

d. h. nach frühestens einer stunde anschneiden.

wer jetzt weder butter noch olivenöl zuhause hat, geniesst mein beileid. mehr braucht man für den ersten laib dieses brotes nämlich garantiert nicht. ohja: ein glas wein und nette menschen zum teilen der freude:

kurzfassung
kathas no-knead-bread (nach jim lahey)

mindestens 22 stunden vor dem geplanten anschneiden

435 gramm helles weizenmehl mit 12 gramm meersalz und gut 1 gramm trockenhefe in einer grossen rührschüssel vermengen, mit knapp 350 ml wasser gut mischen, aber nicht kneten. mit frischhaltefolie abdecken.

18 stunden später, jedenfalls dann, wenn der teig viele kleine bläschen an der oberfläche hat, mithilfe eines gummihundes (eines teigschabers) und etwas mehl auf ein langes stück bemehltes backpapier transferieren, dort von allen vier seiten zur mitte zusammenklappen. das backpapier drüberklappen und den teig 15 minuten rasten lassen. mit den nahtstellen nach unten auf ein frisches stück bemehltes backpapier mit hafer- oder weizenkleie großzügig bestreutes geschirrhangerl heben und dieses in ein brotkörberl o. ä. setzen. mit frischhaltefolie bedecken.

weitere zwei stunden gehen lassen. der teig ist fertig, wenn eine mit dem finger hineingedrückte delle nicht sofort zurückspringt.

1/2 stunde vor ende der zweiten gehzeit den backofen auf ca. 250 grad vorheizen, dabei einen bräter samt deckel (achtung auf das material des knopfes!) mit erhitzen.

am ende der gehzeit den teig in den heissen bräter bugsieren, dabei sollte die nahtstelle jetzt wieder nach oben zeigen. den deckel drauf und 1/2 stunde bei unveränderter temperatur backen. nach dieser 1/2 stunde deckel vorsichtig abheben und je nach bräunungsgrad des brotes bei gleicher oder verminderter hitze noch weitere 15 minuten backen.

wenn es fertig ist, klingt es beim draufklopfen hohl. dann vorsichtig aus dem bräter stürzen und auf einem gitterrost mindestens 1 stunde auskühlen lassen. anschneiden, mit lieben menschen um einen tisch versammeln und das wunderbare brot mit guter (sauerrahm-)butter oder frischem olivenöl geniessen – und ab sofort jenen bäckereien das leben schwer machen, die uns weismachen wollen, dass es sich bei ihren faden, watteartigen, trockenen, laschen weissbroten ohne geschmack um traditionelle mediterrane spezialitäten handelt.

brot teile(n):
das brot, teil 1 (einkaufsliste)
das brot, pausenfüller
das brot, teil 3 (warum’s so gut schmeckt)
das brot, teil 4 (zeitplan zum ausdrucken)

kommentare

140 kommentare zu “das brot, teil 2”

  1. lamiacucina sagt:

    bin ja immer noch ein bischen skeptisch, aber einen Versuch werde ich dran wagen, so genau wie Du das alles aufgeschrieben hast, müsste es gelingen.

  2. Ellja sagt:

    Tolle Idee, super Herausforderung, werde ich baldigst mal ausprobieren!

    lg
    Ellja

  3. barbara sagt:

    “das brot” schaut köstlich aus. Ich gehe jetzt gleich mal meinen Creuset nachmessen und morgen besorge ich die triebstarke Hefe………

  4. katha sagt:

    lieber robert, liebe ellja, liebe barbara: macht das! und erzählt, wie’s euch geschmeckt hat.

  5. stefanie sagt:

    das brot IST köstlich – ich hab’s in den letzten paar wochen schon zig male gebacken… es funktioniert übrigens auch, wenn man noch dunkleres mehl dazumischt, was ich persönlich besser mag.
    grüsse aus der schweiz!

  6. Hallo Katharina,

    klingt alles mehr als verlockend.
    Nur … zum Testen einen Alugussbräter kaufen (um die 175 Euronen) … nee.
    Und eine “Ausleihstation” steht mir nicht zur Verfügung.

    Aber …
    was hältst du (und der Rest der Welt) davon, das ganze im Römertopf zu veranstalten?
    Wie auch immer, immer werde es probieren und (wenn ich es überlebe) berichten.

    So long.
    Der Bayer

  7. Wienermaedel sagt:

    Ich habe schon einige Brote in meinem Leben gebacken, aber noch nie in einem Bräter – das ist mir einen Test wert!

  8. entegut sagt:

    Doktorarbeit gemacht! :-D

    Es sieht aber wirklich hervorragend und köstlich aus. Generell schmeckt mir gut gesalzenes Brot auch besser, aber es ist auch ungesünder. Leider! Denn eines muss man schon sagen, außer Salz hat das Brot eigentlich gar nichts an Aromastoffen zu bieten.

    Wird ausprobiert!
    Ich überlege gerade welche Gerätschaft ich zu Hause habe … mhmm ein länglicher Porzellan-Bräter kommt da in Frage, den ich seinerzeit beim Reckzügel erstanden habe. War das ein schönes Geschäft ….

  9. Boris sagt:

    Hallo!

    Gratulation!

    Einer der informativsten Blogs zu dem Thema – mit tollen Photos.

    Mich beschäftigt seit längerem die Frage ob man ein “no-knead-Brot” auch auf Sauerteigbasis zusammenbringen könnte.

    In meiner Jugend (einige Zeit her) gab es “Wachauer Weckerl’n” überall in Wien.
    Vor allem beim Heurigen.
    Die Qualität ist verschwunden.
    Die waren eine heute nirgend mehr zu findende Ausgewogenheit zwischen innen saftig und leicht säuerlich, herrlich leicht streng duftend, außen resch und stark bemehlt.

    Ich nehme an das war auf Sauerteigbasis – könnetst Du versuchen so ein “Weckerl” herzustellen?
    Mit gekauftem Sauerteig oder selbst angesetzt?
    Du hast ja schon etwas Erfahrung.

    Mit Sicherheit würdest Du beim Gelingen Mark Bittman staus genisees – zumindest in und rund um Wien.

  10. Boris sagt:

    Vergessen – in den “Ur-Wachauern” war immer eine ganz schöne Menge Kümmel drinnen – das rundete den Geschmack ab.

  11. Boris sagt:

    Ich hab heute bei Ströck nachgefragt und einen sehr netten Anruf von

    michael siegl
    assistent der geschäftsleitung
    tel:+43 (01) 204 39 99 – 388
    michael.siegl@stroeck.at
    http://www.stroeck.at

    erhalten.

    Sobald der Chef – mr. Ströck aus dem Urlaub zurück ist, wird er sich in

    “Die Suche nach dem verlorenen Wachauer Laber’l Rezept”

    einbringen – ich halte den esskultur Blog diesbezüglich informiert

    Chapeau für die rasche Reaktion der Fa. Ströck

    Die sind beim industriellen Brot qualitativ
    (ich bin kein Mitarbeiter, verwandt, verschwägert, verwitwet)
    ganz weit vorne…

  12. a sagt:

    Danke, liebe Katha!!!

    Hab mich inspirieren lassen, und mit viel Roggenmehl ein Vintschgerl nach dem Muster fabriziert. War allerdings etwas faul und hab, anstatt den Plastikknopf abzumontieren, den Deckel einfach umgedreht…

  13. Boris sagt:

    Ich hab ein Rezept zu einem “Wachauer” in einem alten Thea Blog gefunden
    aber ich bin davon ausgegangen dass das wacheuer auf sauerteigbasis und kein germteig war – abervielleicht hat sich der Schreiber auch vertippt?:

    —quote—

    http://www.thea.at/forum/archive/index.php/t-1297.html

    500g roggenmehl
    500g weizenmehl
    1 1/2 pck.trockengerm
    gut 1/2l lauwarmes wasser
    1 el.salz
    1 gestr. teel. gem koriander
    1el.gem.fenchel
    1 msp. ascorbinsäure(vitaminc-pulver)
    3 el.essig
    1tl.zucker

    beide mehlsorten gut gemischtbin eine schüssel sieben.
    germ untermischen.lauwarmes wasser u.essig einarbeiten,kneten bis der teig elastisch wird.
    gewürze,ascorbinsäure mit einkneten.teig in einen plastiksack geben(frischen müllbeutel)u.für ca.3 stunden gehen lassen.
    auf leicht bemehlter arbeitsfläche nochmal durcharbeiten.
    backblech vorbereiten,
    herd vorheizen-220°–abfallende temperatur
    jetzt aus dem teigkloss gleich grosse stücke reissen(geht am besten mit nassen händen)die oberfläche der laibchen sollen unregelmäßig sein.
    mit wasser gut satt besprühen,mit roggenmehl bestäuben.aufs blech setzen.30 min noch gehen lassen.ins vorgeheizte rohr einschiessen,ganz schnell mit einem schuss wasser.macht guten schwadendampf!!!
    nach 10 min rohr kurz öffnen ,dampf auslassen ,hitze reduzieren,ca. 190°

    —unquote—

    Wozu die Ascorbinsäure (VitaminC) dient ist mir nicht klar – vielleicht eine Unterstützung für die Germ?

    Der Geschmack kommt anscheinend vom Koreander & Fenchel – es wundert mich, dass kein Kümmel dabei ist, ich hätte Wetten können es war drinnen…

  14. katha sagt:

    sorry für die späten antworten, liebe brot-leserinnen & -leser, ich war kurz weg.

    nach welchem rezept hast du dein brot gemacht, stefanie? nach dem “ur-meter” aus der nyt?

    ich besitze keinen römertopf, daher kann ich dazu keine tipps geben. mir war dieses optisch gewöhnungsbedürftige ding immer ein wenig suspekt. aber, bayer, wenn du “no knead bread” und “römertopf” googelst: das haben offenbar schon einige ausprobiert!

    bist du schon dazugekommen, wienermaedel? bin neugierig!

    einspruch, euer ente! salz ist nicht ungesund. längst widerlegt! und noch ein zweiter kleiner einspruch: die arbeit der hefe macht das aroma, nicht das salz! (das auch, aber nicht alleine.) wenn der porzellan-bräter die hitze aushält (müsste er eigentlich. nachher bist gscheiter…)? schon probiert?

    hallo boris, danke für deine ausführlichen kommentare hier. no-knead-bread gibt’s auch in der sauerteigvariante, z. b. hat pim von “chez pim” recht ausführlich darüber geschrieben. aber die idee ist diese brotes ist ja, mit möglichst wenig mitteln, ohne grosse schwierigkeiten und ohne vorwissen ein wirklich gutes brot hinzubekommen. ich würde die hürde sauerteig vorerst mal nicht einziehen – bei diesem brot.

    was das wachauer betrifft: ich bin nicht sicher, was das für dich mit dem no-knead-bread zu tun hat. ein wachauer hat ja eine ganz andere teigstruktur (einen völlig anderen geschmack sowieso). hast du aus einem bestimmten grund bei ströck angerufen? so ins blaue hinein würde ich 1. glauben, dass kein sauerteig drin ist (habe aber schon sehr lange keines mehr gegessen) und 2. ist der “erfinder” des wachauer laberls die bäckerei schmidl in dürnstein in der wachau! dort bekommst du zwar unter garantie kein rezept, aber vielleicht ein paar hints. ich bin jedenfalls sehr neugierig, was ströck zur suche nach dem ur-wachauer zu sagen hat.

    liebe a, dass du so ein hübsches französisches trumm in eurer küche hortest, hätte ich mir denken können. noch lieber würde ich euch endlich wieder mal sehen! wann? wo? und wie hat das mit dem roggenmehl funktioniert? und mit dem umgedrehten deckel?

  15. Boris sagt:

    Danke für deine Nachricht.

    Hallo katha
    - Wenn Du auf die Seite der Bäckerei Schmidl, Erfinder des traditionellen Wachauerlaberls gehst hast Du ein Trauererlebnis – Die Brot-Gefrierkette Resch&Frisch begrüsst Dich dort mit einem Riesenbanner.
    Die sind weg von der Tradition – anscheinend vom Zeitgeist übernommen worden.

    - Ja ich hab einfach aus dem Blauen an Ströck eine mail geschickt und bin zurückgerufen worden. Der Assistent der Geschäftsleitung hat mir sogar angeboten wenn ich (oder Du) vorbeikomme schenkt er mir einen Batzen seines eigenen Sauerteiges (Tipp!)

    - Ich bin auch gespannt was der alte Ströck dazu sagt wenn er aus dem Urlaub, in zwei Wochen, zurück ist.

    - Ich denke nicht das es einen großen Unterschied im Aufwand macht welches Triebmittel man verwendet. Sauerteig gibt es auch fertig zu kaufen.
    Der Unterschied in der Technik (kneten verso nicht kneten) ist, wenn ich das richtige verstanden habe, in der Basis: Kneten durch Zeit zu ersetzen,
    Zeit, die es Bakterien erlauben die menschliche Arbeit zu übernehmen.

    Gibt es schon Erfahrung mit Pyrex?
    So ein Glastrumm hab ich nämlich – und keinen Gusseisentopf – leider.

  16. Thea sagt:

    Für Boris: vor einigen Tagen habe ich in einem “routinierten” Blog gesehen, daß die Lady ihr Brot in einer Pyrex-Schüssel gebacken hat. Es scheint also gut zu gehen.

    Liebe Katha, ich bin wild entschlossen, dieses Wochenende ans Werk zu gehen. Mein Creuset ist allerdings oval, entspricht aber in seinen Ausmaßen dem erforderlichen runden mit ca. 24 cm Durchmesser. Meine dämliche elektronische Küchenwaage funktioniert leider nur in 2-Gramm-Schritten, was ich erst viel zu spät gemerkt habe. Also werde ich die vorgeschlagenen “lines” ziehen… Dank für den herrlichen Back-Exkurs!

  17. katha sagt:

    thea hat recht, boris, pyrex wird sogar vom meister (jim lahey) selbst als alternative vorgeschlagen. sollte also gar kein problem sein. wichtig ist der gut schliessende deckel. was schmidl betrifft: ich weiss von dieser resch&frisch-geschichte, aber trotzdem müssen die inhaber wissen, wie sie ihr ur-wachauer zubereitet haben (und ob mit oder ohne sauerteig). fertiger sauerteig: richtig. das wäre ein kompromiss. probierst du’s aus?

    oval wird’s sicher auch schön, liebe thea, die kaltmamsell hat ihres auch in einer ovalen form gebacken. das mit den “lines” wollte ich nicht so schreiben, sonst dichtet man mir noch was an ;-) aber ja, die technik ist die richtige. muss ja keine goldene karte sein…

  18. Boris sagt:

    asche auf mein haupt!

    ich hab mit der bäckerei schmidl gesprochen und was dazugelernt:

    - ein traditionelles wachauer laberl
    ist eine vom teig her nix anderes als eine “modifizierte semmelmasse”.
    diese beinhaltet keine anderen gewürze als eine normale kaisersemmel (!)

    - was ich (irrtümlich als wachauer angenommene) meinte war tatsächlich ein “vintschgerl”
    dieses ist in der tat laut auskunft des bäckers ein roggen-sauerteigbrot basierendes gebäck,
    das mit anis und kümmel als geschmacksgeber versehen wird.

  19. katha sagt:

    danke, boris, für das update. dass in einem wachauer keine anderen gewürze als in einer kaisersemmel (ausser salz sind da ja auch keine “gewürze” drin) enthalten sind, kann aber nicht stimmen. meinst du zutaten oder wirklich gewürze?
    ein vin(t)schgerl sollte wiederum nicht so ein problem sein, dafür gibt’s ja genügend rezepte. ich würde auch brotklee verwenden, sonst kriegst das aroma wahrscheinlich nicht hin.

  20. Der grüne Tisch sagt:

    Danke für den Backpapier-Trick, den werd ich am Wochenende ausprobieren. Das bemehlte Küchentuch ist immer eine arge Sauerei.
    Ich hab das Brot auch schon mit Dinkelmehl gebacken, funktioniert prima. Experimente mit Sauerteig gab es auch. Das funktioniert im Prinzip. Die Krume war feinporiger und der Geschmack gröber, die Kruste allerdings fantastisch.

  21. Möchte mich nur ganz kurz melden:

    Pyrex (resp. Kasserollen aus Silikatglas) funktioniert bestens.
    Soeben ausprobiert mit einem Super-Ergebnis.
    Bilder leider keine, da …
    der Kameraakku natürlich leer (come sempre) …
    ich heute schier keine Zeit habe.

    Wird alles nachgeholt mit einer ausführlichen Beschreibung, was genau ich (an Geschirr) verwendet habe. Incl. Bilder.
    Entweder hier oder in meinem (nagelneuen und noch jungfräulichen) Blog.

    Im Stress …
    … ein Bayer

  22. Ach ja, noch was …

    @ katha

    Ich habe zwar – brotmässig – vom Römertopf Abstand genommen.
    Aber … auch wenn er dir “suspekt” vorkommt :-) … für gewisse Sachen ist das Dingens unvermeidlich:

    Ein “anständiger” Schweinebraten oder – noch besser -
    eine Rehkeule oder – am bessersten -
    eine Lammkeule.

    *ichkönnteschonwiederfuttern*

    … schwelgt ein Bayer

  23. Boris sagt:

    Katha
    Tatsächlich lautete die telefonische Auskunft der (anscheinend kompetenten Bäckerin) bei Bäckerei Schmidl das es sich bei seinem geheimen Wachauer Rezept in der Substanz um nichts anderes als um einen Teig der in den Zutaten exakt jenem der Kaisersemmeln entspricht handelt.

    Keine anderen Zutaten oder Gewürze – kaum zu glauben.

    Allerdings, und das ist das Firmengeheimnis, wird der Wachauer-Teig in einer besonderen Weise so modifiziert, das das Endprodukt den typischen Wachauer Geschmack bekommt.

    Zwei Fragen:
    - wie kann man als Besucher Bilder auf diesen Blog hochladen?
    - kannst Du bitte die WordPress Editier-Funktion einbauen mit dem Besucher ev. Rechtschreibfehler nachträglich korrigieren können?

    Danke.

  24. katha sagt:

    danke, boris, für das update. die wachauer-gschicht klingt eher unglaubwürdig. aber auch andere bäcker haben schöne (und vor allem: gute!) weckerl…
    zu den zwei fragen: 1. kann man nicht, 2. nein. bitte einfach vor dem senden durchlesen.

  25. hallo katha

    habe es auch nachgebacken. es ist super gelungen. für meinen geschmack ist es etwas zu viel salz in deinem rezept. das ist aber sicher geschmackssache. abgesehen davon habe ich es sehr genossen!

    schöne grüße aus athen
    tobias

  26. barbara sagt:

    liebe katha, das brot ist eine kleine sensation……….. weiteres folgt (brot & text).

  27. katha sagt:

    danke, tobias und barbara, für eure frohbotschaften! ich bin sicher, euch werden noch viele folgen. brot sei dank.

  28. barbara sagt:

    Liebe Katha, hier ein kleiner Nachtrag: das restliche Brot gab’s heute zum Frühstück leicht angetoastet und es war nochmals ein Augenroller. Köstlich mit der leichtsalzigen Franzosenbutter und etwas Orangenmarmelade. Über die Anschaffung eines zweiten Creusets wird bereits nachgedacht, da ich einen x-large Backofen besitze und man dann gleich zwei Brote… na, zeckerlrund wern ma wern.
    Der Creuset, in welchem das Brot gebacken wurde, befindet sich mindestens 25 Jahre in unserem Haushalt. Seinerzeit waren sie in Deutschland nicht so gebräuchlich und so haben wir dieses schwere Trumm im “Le Printemps” in Paris gekauft und nachhause geschleppt.
    Wir haben noch die alte Version mit dem vertieften Deckel. In den man Wasser geben kann und dann tropft innen das verdunstende Wasser auf das Schmorgut. Zwischenzeitlich haderte ich mit der Farbe orange etwas, das hat sich gelegt. Jeder kochende Mensch sollte diesen fantastischen Topf besitzen.
    Obwohl in München mit der Hofpfisterei u.ä. die Versorgungslage gewährleistet ist: dieses Brot ist nicht zu toppen.
    Das nächste wurde von mir schon erbeten (backen ist nicht meins, das macht der Mann).
    Liebe Katha, noch einmal vielen vielen Dank für die ausführliche Beschreibung, die liebevolle.
    Fotografiert wurde das Brot auch und ich hätte es auch gesendet, aber Brotbacken geht leichter.

  29. katha sagt:

    danke, liebe barbara, für deine netten worte aus der hauptstadt der hofpfisterei! das freut mich sehr! deine getoastete variante mit salzbutter und orangenmarmelade macht mir auch gleich wieder einen gusto. und beim x-large-backofen frisst mich natürlich der neid. eh klar.
    schick’ mir doch ein foto (oder ein paar) vom brot per mail – wäre doch schade, wenn wir’s denjenigen, die sich noch nicht drübergetraut haben, vorenthalten würden, oder?
    ps: grüsse bitte unbekannterweise den mann von mir. finde ich grossartig, dass er brot bäckt.

  30. entegut sagt:

    @boris:
    Da waren noch Vintschgerl. Bosniaken und Kümmelweckerl neben den Wachauer Laberln. Und unser Feinkosthändler hatte “Zeilen”. Das waren fünf aneinandergepickte, längliche Gebäckstücke, mit sehr fester Krume, aber sehr saftig. Dazu habe ich von ihm hausgemachten Frühlingskäse gekauft. Jetzt ist in dem Geschäft ein Friseur drinnen. tzzzz….
    Einspruch! Meiner Erinnerung nach ist in einem Wachauer Laberl Kümmel drinnen (nicht außen, zum Unterschied zum Kümmelweckerl, das mit einem Anteil Roggenmehl?? gemacht wird und außen ein bisschen Kümmel gestreut wird). Die Konsistenz eines Wachauers ist ganz anders als von einer Handsemmel. Da irrt der Bäcker gewaltig!

  31. Boris sagt:

    @erntegut
    Genau wie Du sagst hab ich das alles in geschmacklicher Erinnerung.
    Insbesondre der “fünfer” war wenn er frisch war für uns Kinder unwiderstehlich – besonders die saftgeren Innenstücke.
    Ich hab schon gedacht Alzheimer klopft bei mir an.
    Die Auskunft der Bäckerin (immerhin angestellt bei der Bäckerei Schmidl, Erfinder des Wachauerlaberls) ist im besten Fall falsch.

    Zeiten sind das…
    tzzzz…

    Na gut dass es blogger gibt die sich noch erinnern können – mal sehen was Genosse Ströck diesbezüglich auf die Matte bringt.
    Seine Antwort steht noch aus.
    Oder kennt sonst wer das Ur-Rezept des Wachauerlaberls?

  32. katha sagt:

    und grahamweckerl, die habe sogar ich vollkornverweigernde gegessen. aber nur, weil sie die bäckermeisterin, die eine freundin meiner mama ist, zu volksschulzeiten zum frühstück von der strasse rauf in den ersten stock beim fenster rein geschossen hat! (und dann gab’s da noch mürbe kipferl, solche habe ich seither nicht mehr gefunden, aber jammern bringt nix, nur die guten bäcker unterstützen bringt was.)

    klar ist kümmel (meistens, vielleicht gibt’s ja ausnahmen) im wachauer drin, das hatten wir doch eh schon weiter oben so angedacht. und ein kleiner blick auf die zutatenlisten vom wachauer (ströck) oder wachauer klein (felber) macht sicher, dass offenbar auch roggenmehl und zusätzlich zur hefe sauerteig zum einsatz kommen (über die restlichen zutaten kann man ja denken, was man will).

  33. entegut sagt:

    @boris: Lisl Wagner Bacher könnte man fragen, die hat eine wunderschöne alte Kochbuchsammlung – vielleicht steht da auch das Wachauer Laberl drinnen?

    @katha: Das mit dem Kümmel habe ich erst gelesen, als ich schon abgeschickt habe. Das ist leider eine Unart von mir, weil wenn man drei Mal den gleichen Schmarren liest, wird es fad. Ich werde an mir arbeiten und mich bessern.
    Grahamweckerl wollte ich nie – pfui teufel, die waren immer so trocken, die haben mir bei den Ohren rausgestaubt.
    Mürbe Kipferl habe ich früher beim Anker gekauft. Damals, als das Brot dort noch etwas geheißen hat, das Schwarzbrot noch “G’staubter Wecken”, das Weißbrot “Zeppelin” geheißen hat und man für’s Frühstück ein “Erdäpfelbrot” gekauft hat.

  34. Ingunn sagt:

    Hi Katharina,

    hab von gestern auf heute dein brot erstmals ausprobiert, hat auf anhieb sehr gut geklappt, wuerde sagen fast perfekt. nach 50 minuten rasten (stunde habe ich nicht geschafft) mit olivenoel probiert, sensationell. habe noch keinen gusseisentopf aber im normalen kochtopf hat es auch funktioniert. nehme an wenn der deckel schwerer ist geht es noch besser auf und die kruste wird noch staerker. aber es ist sehr gut geworden. bin gespannt wie es morgen frueh schmeckt.
    danke fuers rezept.
    gute nacht

  35. katha sagt:

    freut mich, ingunn, wenn es so gut gelungen ist. gusseisen speichert die wärme (nicht nur beim deckel) einfach viel besser, was schon einen unterschied machen dürfte – ich wiederum hab’s ja bisher nur mit dem gusseisernen bräter gemacht.

  36. Anni sagt:

    Es schmeckt einfach nur g e n i a l !!! Geschmacks*rgasmus :)

  37. helma sagt:

    Super, ich liebe das Kochbuch! Toll auch das neue Design Deines Blogs! VIIIIEEEL SCHÖNER!

  38. katha sagt:

    danke, helma! welches buch meinst denn? das von jim lahey?

  39. Rabarbara sagt:

    Ich bin etwas ratlos. Ich musste heute schon den zweiten Versuch nach dem Gehenlassen entsorgen, weil er einfach zu flüssig war um ihn weiterzuverarbeiten. Beim ersten mal dachte ich noch, ich hätte mich bei der Mehlmenge vertan, aber beim zweiten mal bin ich mir sehr sicher, dass ich mich genau an die Angaben gehalten habe. Hat jemand eine Idee, an was das liegen könnte? Vielleicht ist die Hefe zu stark? Die kleinen Bläschen zeigen sich nämlich immer schon nach ein paar Stunden Gehzeit. Es würde mich sehr freuen, wenn jemand weiter weiß. Grüße, Rabarbara

  40. katha sagt:

    das ist eigenartig, rabarbara, weil ich seit dieses rezept online ist noch kein einziges mal von einem derartigen problem gelesen habe. wie warm ist es in deiner küche? was ist mit der luftfeuchtigkeit? welche hefe verwendest du? und bist du sicher, dass es wirklich nur 1 (!) gramm ist? je mehr hefe, desto schneller geht der teig natürlich. und bist du sicher, dass er wirklich zu flüssig ist? d. h. rinnt er? welches mehl? ich werd’ noch die zwei brotbackprofis petra und ulrike um rat bitten, aber ein paar mehr angaben zu den verwendeten zutaten wären super. wäre doch gelacht, wenn du das brot nicht auch gebacken kriegen würdest!

  41. Rabarbara sagt:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort katha! Der Teig hatte bisher beide male in etwa die Konsistenz eines Rührkuchenteiges. Wenn ich ihn aus der Schüssel geholt habe, ist er auf dem Backpapier zerlaufen ich konnte ihn nicht vernünftig zusammenfalten. Es war auch beide mal unten ein bisschen Wasser eingeschlossen. Ich verwende Trockenhefe von Alnatura und Bioweizenmehl Type 550. Einmal hab ich die von dir beschriebene Teilmethode für die Hefe angewandt, einmal mit einer Briefwaage 1g abgemessen. In der Küche herrschen eigentlich normale Temperaturen, da es Altbau ist, heizt sie sich nicht sehr auf. Allerdings war das Wetter hier (in Dresden) übers Wochenende sehr schwül, vielleicht hat das eine Rolle gespielt. Ich versuchs nochmal mit weniger Hefe und vielleicht nur 300ml Wasser. Ich hab die Hoffnung noch nicht aufgegeben :)

  42. Liebe Rabarbara,

    Ist sichergestellt, dass du ein gutes Brotback-geeignetes Mehl mit hohem Eiweißgehalt verwendest (in Deutschland Weizenmehl Type 550)? Ich würde dir ansonsten raten, vielleicht mal die Mehlmarke zu wechseln. Ich hatte auch einziges Mal eine Charge erwischt, die sich im Backverhalten deutlich von den gewohnten Ergebnissen unterschied. Der Teig ist natürlich schon etwas weich, wer relativ festen Hefeteig gewohnt ist, wird sich vielleicht etwas schwer tun mit der Konsistenz.

    Viel Erfolg – es lohnt sich wirklich!

  43. Ulrike sagt:

    Ich kann Petra nur beipflichten, das Mehl muss wirklich zum Brotbacken geeignet sein. Das ist nicht jedes Bio-Weizenmehl, vor allem nicht aus den Supermärkten.

    Die Konsistenz ist schon weich, aber keinesfalls wie ein Rührteig, wie z.B. hier zu sehen, es hat noch Struktur. Ich würde die Marke wechseln oder beim Bio-Müller des Vertrauens kaufen. Ich kaufe 550er Mehl schon lange über das Internet, weil ich nichts Vergleichbares bekommen habe.

  44. Rabarbara sagt:

    Hm, ich versuchs jetzt mal mit einem anderen Mehl, das hab ich sonst auch immer, war nur gestern gerade nicht da: Bio-Weizen-Auszugsmehl Type 550 von der Rolle Mühle aus dem Erzgebirge (aus dem Biolädchen meines Vertrauens).
    Weichen Hefeteig kenn ich auch, aber meine letzten beiden Teige hatten wirklich eine Konsitenz, dass sie nicht mehr zu bearbeiten waren…
    Ich kann ja morgen vom nächsten Versuch berichten :)

  45. Rabarbara sagt:

    Diesmal hats tatsächlich geklappt und es ist ein sehr leckeres Brot geworden, das schon zur Hälfte verpeist ist. Der Teig war auch diesmal sehr weich, was ihr ja beschrieben hattet, aber diesmal eben so, dass er noch zu verarbeiten ging (auch wenns teilweise recht geklebt hat). Schon beim Anrühren kam er mir diesmal nicht so flüssig vor.

    Es wäre ja merkwürdig, wenn das tatsächlich nur am Mehl lag. Vielleicht hat mir bei den ersten beiden Versuchen auch meine Waage genarrt, diesmal hab ich alles mit der Briefwaage abgewogen. Allerdings hat die Küchenwaage beim nachwiegen das gleiche angezeigt.
    Da werde ich wohl eine Versuchsreihe starten müssen…

    Vielen Dank euch für die Tips!

  46. katha sagt:

    bin erleichtert, rabarbara, dass das brot beim dritten anlauf geklappt hat. petra und ulrike kennen sich eben aus. schön, dass du nicht aufgegeben hast.

  47. Hallo Katha,

    mein Mann hat mir vom Conrad eine Gramm-Waage mitgebracht, jetzt ist das mit dem 1-g-Trockengerm gar kein Problem mehr – die ist einfach super und gar nicht teuer, sagt er. Ich bin nämlich jemand, dem man mit Küchengeschenken durchaus Freude machen könnte und ich hätte gar nix dagegen, wenn zu Weihnachten mal etwa eine Kitchenaid unterm Baum stehen würde … (falls mein Mitkoch das liest ;-)

  48. katha sagt:

    na hoffentlich liest er das, küchenschabe, wobei ich ja zur kenwood-fraktion gehöre. aber so lange kennen wir uns noch nicht, dass du das wissen könntatest ;-) – lustig, dass man sich heutzutage als frau schon wieder glaubt rechtfertigen zu müssen, wenn man gerne küchenzeug gechenkt bekommen möchte. bei mir wissen das zum glück alle, und zur not könnte ich mich immer noch auf den job rausreden. aber das haben wir nicht nötig, stimmt’s?
    grammgenaue waage: was für ein modell ist es geworden? meine kann das zwar auch, aber unzuverlässig.

  49. hallo katha,

    vielleicht ist der kenwood ja besser, da tät ich mich ohnehin vorher informieren, bevor ich mich beschenken lasse – die kitchenaid schaut halt so hübsch aus …
    die waage heißt voltcraft PS 200B und ich weiß nicht, wofür die leute die sonst verwenden, aber vom drogendezernat hat zumindest noch niemand bei uns angeläutet …

    alles liebe
    uschi

  50. Emi Geiger sagt:

    ..heute gebacken, nach deiner Anleitung ganz toll geworden,schmeckt auch ohne Butter

  51. katha sagt:

    danke, emi, für die erfolgsmeldung! jede einzelne freut mich, bis in alle ewigkeit. wobei das mit ohne butter, das klingt mir dann doch nach zu karger kost. im ernst: stimmt schon, wenn genug salz im brot und selbiges ganz frisch, fast noch lauwarm ist, dann geht’s ausnahmsweise auch ohne butter (oder öl).

  52. Hiwwelhubber sagt:

    Hallo Katha,
    hab das Brot-Wunderschön öfters beäugt… und bin die Tage endlich mal ans Backen gegangen, da ich die Zeit dazu hatte…

    Was soll ich sagen? Es gab die gleichen Probleme wie bei Rhabarbara, obwohl ich mich sehr sehr genau an die Mengenangaben gehalten habe.

    Mit Bio-Weizenmehl 550, und mit 1/8 Würfel frischer Hefe wurde der Teig fast flüssig, und ist nicht nach 22, sondern schon nach 4 Stunden zum Weiterverarbeiten fertig gewesen. Nein, die Küche ist nicht übermäßig warm, wird nicht mal extra geheizt…

    Werde wohl das nächste Mal nur 300 ml Wasser und vielleicht 1/16 Hefewürfel probieren.

    Immerhin: Der uralte Emailnbräter von meiner Oma – leider viel zu selten im Einsatz, da es bei ns icht so oft Braten gibt – leistete BESTE Dienste. Hätte noch etwas heisser und länger backen sollen, aber dieses Feintuning bekommen wir auch noch hin :-D Bin sehr gespannt, wie sich der Geschmack mit der längeren Gehzeit verändert.

    Werde weiter berichten, liebe Grüße nach Wien aus Mainz!

  53. katha sagt:

    ihr müsst da irgendeine ultrastarke hefe haben, anders kann ich mir das nicht erklären, hiwwelhubber. bei mir ist er mit der wassermenge tendenziell noch zu trocken. bin gespannt, wie die mainzer brotversuchsreihe weitergeht.

  54. Hiwwelhubber sagt:

    … tja: Frisch-Backhefe der Firma Unifern in Werne, Würfel zu 42 g., lauf Aufdruck für 500 bis 1000 g. Mehl, haltbar bis 24.11.

    Das nächste Mal eben weniger und den Teig vielleicht noch kühler stellen (Geranienwinderquartier im Gäste-WC). Flüssigkeit hab ich bei Hefeteig eh immer nach Gefühl gemacht, aber ich wollte mich halt einmal genau nach einem Rezept richten :-D

    Schöne Grüße!

  55. Hiwwelhubber sagt:

    Experimente… und Problemchen,

    also, liebe Katha, ich probier grad so einiges aus… dazu später, denns ein gutes Ergebnis gibt!

    ABER: Gestern hat ich das Problem, dass sich das sonst schon ganz gute Brot partout nicht aus dem Bräter löste, bzw. dann lösten sich halt nur 2/3 davbn und der Rest wurde losgeweicht und kam in den Mistkübel… nicht gerade befriedigend!

    Also der Teig war aber auch mit Roggenmehl und etwas Sauerteig und ich glaube der hat daher viel mehr gepickt… frage mich jetzt was ich am besten mache:

    1) Bräter leicht einölen… aber das verbrennt wohl beim Vorheizen, oder?

    2) Passgenaue Scheibe Backpapier auf den Boden legen und hoffen dass das ausreicht wenn ich die Seiten vorsichtig löse?

    3) Hatte den Teig einfach so eingefüllt und nicht bemehlt, da ich Mehl am Brot nicht so gerne habe (gut, kann man dann auch abbürsten) – lag es vielleicht daran?

    Wäre nett eine kleine Hilfe zu hören, dann geht die Versuchsreihe weiter.

    Liebe Grüße aus dem nebelig-grauen Mainz
    vom Hiwwelhubber

  56. katha sagt:

    un-be-dingt bemehlen oder bekleien, hiwwelhubber! das war bestimmt das problem. ich bin mittlerweile zu haferkleie übergegangen, das funktioniert noch besser als meine alte mehl-methode (muss es endlich oben im rezept ergänzen). großzügig bestreuen, da pickt überhaupt nix.

  57. Hiwwelhubber sagt:

    Eigenbrot – unorthodox gebacken, aber lecker!

    Liebe Katha, wie versprochen: Einige Ergebnisse der Mainzer Backreihe.
    Ich mag ja Weissbrot ganz gerne… aber noch lieber ess ich Mischbrot, mit Roggen, Vollkorn und Sauerteig. Das bekomme ich selten in guter Qualität, meistens nicht genug durchgebacken.

    In der Küche stehend, fällt mein Blick auf eine letzte Packung Backmischung für „Rustikales Vollkornbrot“, das früher mit dem Backautomaten immer meine Notlösung war, aber so auch nie recht befriedigt hat. In 2 Stunden kanns einfach kein guter Teig werden, ist klar… aber ich denke mir: Wenn man durch Mehlzugabe den Anteil an Sauerteig und Hefe in der Mischung quasi verringert, müsste es ja mit dem Rezept für „Topfbrot“ auch gehen…

    Das erste Ergebnis klebte nicht nur im Bräter, sondern war auch zu feucht für Mischbrot und war sehr ungleichmäßig in der Porung – da läuft immer der Honig durch – und zu gummihaft vom Körper. Wahrscheinlich muss Roggenanteil / Vollkorn doch besser geknetet werden – aber DAZU taugt ja die Backmaschine bestens, Hefeteige wurden immer wunderbar, fällt mir ein…

    Also der nächste Versuch mit wunderbarem Ergebnis: Herrlich krustiges, aromatisches, duftendes Mischbrot mit rundem, vollem Geschmack und leicht ungleicher Porung. Schmeckt auch nach einem Tag noch sehr gut.

    250 gr. Backmischung „rustikales Vollkornbrot“ (andere gehen wahrscheinlich auch)
    200 gr. Weizenmehl 550er
    1 guter Teel. Salz (wenn der Teig ganz knapp an der Grenze zum Versalzenen schmeckt, wird es im Brot genau richtig – so meine Erfahrung)
    350 ml warmes Wasser
    (optional: 1 schwacher Tel. Brotgewürz)

    Vortag 14:00
    Alles in die Backmaschine, Programm „Teig“, knetet gut durch und lässt den Teig bei ganz leichter Wärme „anbrüten“ für 90 Minuten

    15:30
    Teig umfüllen in eine XXXper Schüssel, die einen praktischen, nur locker aufliegenden Deckel hat. Ab ins Geranien-Winterquartier bei ca. 12 Grad, zum Reifen

    Backtag 9:00
    Teigschüssel holen und ins Wohnzimmer unter die Heizung stellen. Immer mal neugierig reingucken. Aber vor 13:00 scheint sich nix zu tun.

    16:00
    Teig ist halb aufgegangen. Einmal leicht zusammendrücken und große Blasen eliminieren

    18:00
    Backofen und Bräter auf 250 Grad vorheizen
    Deckel lasse ich kalt, ist leichter zu handeln

    18:10
    Teig gut mit Weizenkleie betreuen, Holzbrett auch. Teig darauf gleiten lassen und ggf. noch weitere Seiten bestreuen. Ist eher weich und amorph :-)
    Teig in den heissen Bräter gleiten lassen, Deckel drauf, 30 Min backen.
    Dann den Deckel abnehmen und bei gleicher Temperatur noch ca. 20 Min backen.

    So, das wars. Das nächste Mal vielleicht mit Walnüssen als Extra und dann will ich auch mal mit verschiedenen Mehlen und Sauerteig experimentieren. Berichte folgen!

    Schöne Grüße aus Mainz vom
    Hiwwelhubber

  58. Hiwwelhubber sagt:

    Das Super-Weißbrot
    … noch was weiteres aus meiner Brot-Backreihe. Wenn es denn hoffentlich interessiert :-)

    Das schöne am Ausprobieren ist, dass man langsam ein Gefühl für die Materie bekommt. Sich Variationen zutraut. Z. B. dann auch weiss, wie verschiedene Mehlsorten reagieren etc. pp.

    Ich wollte also gerne ohne irgendwas Fertiges arbeiten… mir fiel ein, dass ich auf Sizilien immer ein besonders gutes Weissbrot gegessen hatte, und dann erfuhr, dies würde aus Hartweizen gebacken. Ein bisschen surfen brachte die Erkenntnis, dass man Hartweizen nicht pur, sondern nur als Zusatz verwenden solle. Und das Mehl gab’s dann sogar nicht nur zum Bestellen im Netz, sondern auch gleich ums Eck beim Alimentari meines Vertrauens. Also gleich mal ausprobiert…

    Das Ergebnis: Ein herrlich duftendes, aromatisches Weissbrot, krosse, aber nicht zu feste Kruste, die Krume leicht gelblich (typisch beim Hartweizen), recht elastisch und mit leichtem Biss, eher feine Porung, leicht unregelmäßig, aber ohne zu große Löcher (bei meinem Honigaufstrich wichtig). Teig wird geknetet – sorry, Katha, und alle Anhänger des Nicht-Knetens – Reifen und Backen dann aber nach der hier beschriebenen Methode.

    Test zu eigenen Sauerteig läuft übrigens noch (braucht mind. 5 Tage).

    Also: Hiwwelhubbers Hartweizenbrot

    250 gr. Weizenmehl Typ 550er (Bio)
    200 gr. Hartweizenmehl (original italienische Packung: Farina di Grano duro, ohne Typenbezeichnung)
    2 Tl. Salz
    300 ml lauwarmes Wasser, darin aufgeschwemmt:
    1/8 Würfel frische Hefe (Bio, oder eher wieder etwas weniger: Triebkraft war wieder mal enorm)

    Vortag 15:00
    Alle Zutaten in die Brotmaschine, Programm „Teig“, kneten und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig leicht hochgeht

    16:00
    in eine genügend große T*****-Dose packen, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank (Geranien-Winterquartier wäre mit 12 Grad dann doch noch zu warm)

    20:00
    Teig ist gut aufgangen. Einmal leicht zusammenschlagen und zurücksstellen.

    Backtag 9:00 Uhr (ginge sicher auch noch einige Zeit später)
    Teig füllt die Dose bis zum Rand, Deckel ist aber noch dicht :-D
    Brett leicht bemehlen, Teig drauf, leicht bestäuben. Dann zum Strang ausziehen oder rollen, einmal zusammenfalten, und das noch 3 Mal wiederholen.
    (Arbeitsgang soll wichtig für die Teigstruktur sein – fragt mich nicht wo ich das wieder gelesen hab)
    Ringsum mit Kleie bestreuen, in ein ovales Körbchen legen (auf Backpapier), mit einem Tuch abdecken, unter die Heizung stellen.

    Ca. 11 bis 12 Uhr
    Teig ist schön gegangen, eine eingedrückte Delle bleibt einige Zeit bestehen

    Ofen mit Bräter vorheizen auf 250 Grad.
    Teig rein, Deckel drauf, ca. 30 Min backen.
    Deckel ab, Temperatur ggf. etwas runter, und ca. 20 Min fertig backen.

    Lieben Gruß vom HH.

  59. katha sagt:

    selbstverständlich interessiert’s, hiwwelhubber. ich habe auch gehofft, dass nach der backmischung noch was ordentliches kommt ;-) halb hartweizen ist bestimmt eine feine kombi, aber warum muss kneten sein? ohne ausprobiert? (aber ich bin hier nicht die bäckerin, da gibt’s wesentlich kompetentere leute, siehe z. b. chili & ciabatta, küchenlatein oder plötzblog.)

  60. Hiwwelhubber sagt:

    … das freut mich aber, Katha (die Mischung, tja *rotwerd* war halt noch da und ich kann doch kein Essen wegwerfen, frühkindliche Prägung).

    Ich habe in der Maschine geknetet, weil ich 1) das noch simpler finde als Rühren und 2) mein Teig vergleichsweise “trocken” ist, das gäben beim Rühren ordentliche Klumpen und dann müst ich eh mit der Hand kneten (und ich hab doch Aua im Rücken, das wär ggf. nicht gut).

    Mein “Bioexperimentierkasten” Sauerteig wird jeden Tag spannender, muss ich berichten, aber jetzt wart ich erst Mal das Ergebnis ab.

    Lieben Gruß vom HH.

  61. Hiwwelhubber sagt:

    PS: Wir bekommen ja in D kein “glattes” und “griffiges” Mehl, vielleicht macht das ja auch die ganzen Unterschiede aus… ich hab, als ich das erste Mal bei meinen Gastsemestern vor 25 Jahren in einem österreichischen Lebensmittelladen stand, auklötze gestaunt, dass es dort diesbezühlich eine “solche Auswahl” gibt, und mit dann im Studentenwohnheim in der Porzellangasse erst mal von meinen Komillitonen den Unterschied erkläören lassen… Tja und jetzt ist ja mit dem Futter auch in Deutschland einiges besser geworden, aber DAS haben die bei uns noch immer nicht geschafft. Also sind wir gezwungen, Strudel einerseits und Biskuit andererseit aus dem gleichen Mehl zu zaubern…

  62. Kramer sagt:

    Habe vorgestern das Rezept hier gefunden – gestern alle Einkäufe getätigt und auch gleich mit den Vorbereitungen begonnen.

    Pingelig an Katha’s Vorgaben gehalten.

    Heute abend gebacken und …

    vor 20 Minuten probiert.

    Ich kann mich nur für die ganze Mühe mit dem detailliert aufgeführten Rezept bedanken und kann allen Lesern nur raten: ausprobieren.

    Koche gerne, aber an Brot habe ich mich bis jetzt nicht rangewagt. Das Ergebnis übertraf alle meine Erwartungen.

    Anstatt Bräter habe ich einen normalen – hohen – 22cm Topf mit Deckel (hat keine Kunststoffteile) genommen und den Deckel mit dem Griff nach unten auf den Topf gesetzt. Perfekt.

    Hätte ich dieses Rezept nur schon 20 Jahre früher gekannt.

    Danke!

  63. katha sagt:

    das freut mich sehr, kramer! danke fürs vertrauen und ausprobieren und hierher zurückkommen, um so ausführlich darüber zu berichten. schön!

  64. Susann sagt:

    Okay. Das Brot – der Erstversuch – war eindeutig göttlich. Ich habe die Gehzeit verkürzt von Mitternacht bis ca. 12 Uhr, mein Teig war etwas zu feucht und deshalb ist das Brot nicht so sehr aufgegangen, etwa wie der 2. Versuch auf dem Foto, aber ansonsten….ich bin sicher, es macht abhängig.
    Danke für die Mühe der Rezeptdokumentation, war grandios einfach nachzumachen!!!

  65. katha sagt:

    was für ein schöner sonntagabendkommentar, susann, vielen dank fürs berichten! zu feucht war mein teig noch nie, aber ich habe ohnehin immer das gefühl, dass unser mehl sauft wie ein schwamm. ich glaube aber, dass das geringere aufgehen deines brotes mit der zu kurzen gehzeit zu tun hat. der nächste versuch wird bestimmt perfekt.
    freunde von uns machen das brot seit ein paar monaten mindestens wöchentlich und bekommen glaube ich bald provision von le creuset für die erfolgreiche brätervermittlung.

  66. flix sagt:

    vielen dank fuer das rezept. a ich als auslandsoesterreicheer in der schweiz lebe hab ich im moment nicht so nen guten zugang zu gutem brot.

    habe nun schon verschiedenste variationen versucht immer aber +- mit den selben mengen gearbeitet.
    ich verwende einen topf mit metallde4ckel weil ich keinen braeter habe .. mir kommt vor es verlaengert sich die zeit welche ich mit geschlossenem deckel backe, die zeit ohne wird dementsprechend kuerzer.

    als variationen mittlerweile Bauernmehl (Mischmehl) und vollkornmehl genommen – beides super.

    am besten gefaellt mir aber die variatino mit “bio weissmehl” (am besten noch 10% duenkleres mehl dazu fuer die konsistenz) , dann ein paar gruene oliven und in streiffen geschnittene getrocknete tomaten ins mehl rein (beides vorher gewaschen um den geschmack nicht ganz so intensiv zu haben) und schon vor dem wasser einmengen. das weissbrot dann auf dem blech bei 250 grad inetwa 25-30 minuten backen .. herrlich ! mit olivenoel und salz ein gedicht : )

  67. katha sagt:

    danke für die rückmeldung, flix, und die vielen variationen. dann funktioniert ein rezept, wenn es als basis für eigene kombinationen dient.

  68. Gisa sagt:

    Liebe Katharina,

    mit der minutiösen Beschreibung dieses Brotrezeptes hast Du mir und meiner Familie ein großes Geschenk gemacht, Dankeschön für Dein Engagement (immer wieder)!

    Um Folie zu sparen habe ich allerdings eine Änderung vorgenommen: ich lasse den Teig in einer Schüssel mit Deckel gehen. (Diese Schüssel benutze ich auch beim zweiten langen Gehen, statt des Gärkörbchens mit Folie.) Das klappt hervorragend.

    Ganz liebe Grüße, Gisa

  69. katha sagt:

    danke für dein (brot-)lob, gisa! schöner blog-name, übrigens ;-)
    und die idee mit dem deckel ist natürlich gut, wenn man so eine schüssel hat. plastik vermeiden wo nur möglich, genau.

  70. Sigrid sagt:

    ich habe dieses geniale Brot auch schon mehrfach gebacken, immer die anderthalbfache Menge in einem großen Alugußbräter, sonst reichts nie zu viert. Diesmal ist es besonders gut geworden. Es war ein etwas festerer Teig aus 680 g Mehl und 480 ml Wasser 12 gr. Salz 2 Tl. Obstessig und 1/2 Tl. Hefe und knetete ihn auch ganz kurz mit den Knethaken durch. Im ersten Durchgang habe ich den Teig sogar 24 Stunden gehen lassen. Statt Backpapier verwende ich eine runde flache Silikonbackform (auch mit Haferkleie)als Unterlage. Da klebt der Teig auch nicht wenn er feuchter ist. Nach dem Falten decke ich ihn einfach mit einem Küchentuch ab. Also das waren meine kleinen Modifikationen, die für mich ein noch besseres Ergebnis brachten.

  71. katha sagt:

    danke für die ergänzungen, sigrid!

  72. Anke sagt:

    Liebe Katha,
    ich wollte mich bei dir für die tolle Anleitung zum Genießen bedanken.
    Gestern abend spontan mit 8 gutgelaunten Frauen das selbstgebackene Brot mit Olivenöl (Basilikum Öl) und Gewürzsalz zum After-Sport-Sekt vernascht. Ein toller Abend.
    LG Anke

  73. katha sagt:

    danke fürs fröhliche feedback, anke. zu acht bleibt da auch kein bröselchen übrig.

  74. Heim sagt:

    Hallo Kata,
    ich bin neu hier. Ich finde, dass du wirklich gut schreibst. Anscheinend wohne ich in Deiner Nähe, da ich an denselben Orten einkaufe wie Du.
    Mir ist das Brot gut gelungen. Habe es genau nach Rezept gemacht. Zusätzlich zu den Haferkeimen hatte ich außen selbst gemahlenes Kichererbsenmehl. Es schmeckt sehr gut.
    Vorher habe ich einige Versuche mit Universalmehl und Trockengerm sowie normalem Germ gemacht. Da war auch oft der Teig über einen Tag lang im Gefrierfach oder Kühlschrank, um das Brot besser gehen zu lassen, aber ich traute mich da nicht das Ganze zu einem Laib zu formen. Das habe ich heute zum ersten Mal versucht. Dank Deines Rezepts ist die Kruste schön knusprig, das Brot innen schön weich und tolle Struktur.
    Danke für die vielen Tipps….

  75. Anna sagt:

    Hab am Wochenende trotz heftiger Erkältung das “KATHA-KNET-MICH-NICHT” Brot gebacken. Vor lauter “Gesundschlafen” musste der Vorteig 20 Stunden gehen. Hat aber nix ausgemacht. Das Brot wurde wunderschön in meinem Alu-Guss-Bräter. Und lecker dazu.
    Liebe Grüße von Anna

  76. katha sagt:

    willkommen, heim, und danke für dein ausführliches feedback zum brot. schön, wenn die anleitung taugt.

    danke, anna, und hoffentlich hat es ein bisserl zur genesung beigetragen…

  77. Anja sagt:

    Hallo,

    habe das Brot schon öfter gemacht und muss sagen es ist einfach Klasse und super leicht nachzubacken.
    Habe zwar keinen Bräter von Le Creuset, aber ein Tupperbräter mit Deckel funktioniert ebenfalls perfekt.
    Es schmeckt einfach toll und hat eine super Konsistenz.

  78. Sebastian sagt:

    Sieht toll aus! Leider ziemlich aufwendig, aber vielleicht motiviere ich mich nächste Woche einmal!

  79. katha sagt:

    danke fürs feedback, anja, tupperbräter klingt zwar nach plastik, aber ich nehme an, das ist er nicht ;-)

  80. Anna sagt:

    Dieses wunderbare Brot !!!!
    hab das Brot schon sehr oft in meinem Aluguss-Bräter gebacken . Seit Samstag bin ich stolze Besitzerin eines Gusseisernen. Weil a bisserl bequem, eine Demeter Brotmischung mit Roggen und Sauerteig gekauft, Kümmel und Anis dazu gemahlen und im neuen Topf nach obiger Anleitung gebacken… ich sag nur göttlich!! :-)
    Grüße aus der Ferne

  81. katha sagt:

    danke, anna! viel freude mit dem gusseisernen weiterhin – und das mit der demeter-backmischung klingt nach keinem schlechten plan. welche marke?

  82. Anna sagt:

    @ katharina
    die bachmischung ist von spielberger und heisst dinkelvollkornbrot, ist mit dinkelmehl, roggenmehl und roggensauerteig. hab den teig aber länger, als angegeben gehen lassen und noch anis und kümmel dazu gemahlen.
    noch eine frage, hab die menge vom katha-knet-mich-nicht-brot verdoppelt, muss ich dann auch die backzeit ändern? reicht 35 min- deckel zu und 10-15 minuten – deckel offen?
    hab den gusseisernen La cocotte von küchenprofi in rot (meine lieblingsfarbe) und der deckelknopf hält 250 grad leicht aus :-)
    grüße aus der ferne

  83. katha sagt:

    danke für die ergänzung, anna.
    ad backzeit bei größerer menge: ich mache in letzter zeit meist die eineinhalbfache menge und erhöhe dann auch nur die backzeit bei geschlossenem deckel um einige minuten. dein ansatz dürfte ganz gut hinkommen, du musst es ausprobieren (klopfen).

  84. Hiwwelhubber sagt:

    Liebe Katha,
    was macht eigentlich Dein Backkurs incl. Sauerteig – oder erinnerre ich mich da irgendwie an was Falsches? Ich backte ja bereits seit gut einem halben Jahr so mein Roggenbrot, mit zugegebenermaßen anfänglichen Schwierigkeiten, aber mittlerweile geht’s wie geschmiert und mindestens einmal die Woche wird der Ofen angeheizt…

    Nebeneffekt, den auch die “DAS Brot”-Bäcker hier kennen werden: Man weigert sich quasi fast, gekauftes Backzeugs zu essen… (ich nenne das jetzt mal nicht “Brot” :) )

    Vielleicht können wir zum Sauerteig hier mal ein kleines Tutorium starten – fände es schon schön, wenn das Thema nicht nur in den engen Brotbäckerkreisen im Netz kursierte…

    Gruß vom HH.

  85. katha sagt:

    so ein sauerteig-tutorium wäre großartig, hiwwelhubber, da gebe ich dir recht. das sollten aber – von null weg – am besten die brotblogs starten, von denen es ja einige sehr anständige deutschsprachige gibt.

  86. Anna sagt:

    @ Katharina
    die backzeit mit 35 min deckel zu und 15 min deckel offen ist ideal. übrigens wer keinen hitzebeständigen deckelknopf hat, von küchenprofi gibt es einen ersatzknopf, den kann man an jeden deckel schrauben. grüße aus der ferne

  87. richard sagt:

    da liegt der erstversuch, knistert nicht mehr und hat noch eine halbe stunde schonfrist. die spannung steigt.
    nachdem das zeug ermangels kleie und tüchern ziemlich am backpapier gepickt ist, hat es zwei ziemliche erschütterungen abbekommen (gefaltet in die schüssel und rein in den heißen bräter – wie soll ich mit dem ding pingelig rumsumpern, das ist mir zu gefährlich).
    jamie oliver treibt seinem hefebrot so die luft aus, wenn auch mit einer anderen dosis prügel, genau das dürfte das rezept aber nicht wollen. wie gesagt, die spannung steigt.

  88. richard sagt:

    gelungen, herzlichen dank für das rezept.
    ich hatte ehrliche befürchtungen, dass ich das vor mir habe, was werner gruber ein “chaotisches rezept” nennt – kleine fehler, großes desaster. aber eine stunde länger schlafen, teig werfen und eine nicht ganz taufrische hefe haben alle nix ausgemacht.
    (oder, wie meine freundin mein, vielleicht ist es jetzt “nur wunderbar” und wäre sonst noch besser?)

  89. katha sagt:

    nach dem ersten kommentar habe ich auch kurz die luft angehalten, richard, aber zum glück ist alles gut ausgegangen. freut mich, dass das rezept so “dankbar” ist und auch unter widrigen umständen funktioniert.

  90. Jack Braun sagt:

    Schade, daß ich das Rezept erst vor einer Woche
    entdeckt habe. Möglicherweise hätte ich dann den
    Hype, der um dieses “Rezept” enstanden ist, etwas
    dämpfen können. Das Wichtigste zuerst: Kein Brot
    aus Weizenmehl wird besser, wenn man es nicht
    knetet. Es wird ganz einfach schlechter, als es
    hätte sein können.
    Die lange (kalte) Teigführung mit sehr wenig Hefe
    ist ein alter Hut. Jeder Baguette-Bäcker weiß das.
    Das Backen in einem geschlossenen Topf (als Ersatz
    für das Schwaden) hab ich zum ersten Mal 2002 praktiziert.
    Übrigens bringt ein gußeiserner Topf keinerlei
    Vorteil, jeder beliebige Stahltopf tut’s auch.
    Außerdem ist bei dieser Art des Backens eine TA von
    180 übertrieben und erschwert nur die Handhabung.
    Eine TA von 175 ist völlig ausreichend.

    Backtechnische Grüße aus Clausthal
    Jack Braun

  91. Hiwwelhubber sagt:

    Liebe/r Jack, auch wenn die angesprochenen Punkte vielleicht im Kern zutreffen:
    Lass doch den Hype Hype sein! Für mich war das Rezept, zumal es ganz einfach funzt, schlichtweg die Einstiegsdroge zum Backen mit allen handwerklichen Finessen…

  92. Mel sagt:

    Sieht sehr lecker aus, ich werde es bald ausprobieren.

  93. isabakerella sagt:

    Danke für das tolle Rezept, super fürs Wochenende!

  94. katha sagt:

    danke, isabakerella, mit dem zeitplan ist’s sogar wochentagstauglich.

  95. Das ist ja ein SEHR interessantes Rezept. – Ich frage mich gerade ob das wohl auch im Dutch Oven funktionieren würde.

    Viele Grüße, Christian

  96. katha sagt:

    ja klar, christian, warum nicht?

  97. Silke sagt:

    Wie vermeidet man es eigentlich, dass im Teig so viele Mehlinseln entstehen?

  98. katha sagt:

    hm, silke, das lese ich zum ersten mal. kann zwei gründe haben: entweder ganz zu beginn beim schnellen mischen doch nicht gründlich genug gemischt (kann ich mir aber kaum vorstellen) oder beim falten extrem viel mehl verwendet? da müssten wir jetzt fast die brot-profis fragen, denn mir ist’s noch nicht passiert.

  99. Hiwwelhubber sagt:

    @ Katha – und Silke:
    Die beiden genannten Gründe dürften die Ursache sein. Also bei Mischen aufpassen, dass keine Mehlnester bleiben, und beim Ziehen/Falten nur wenig Mehl nehmen. Mit einer glatten Küchenfläche – Marmor ist toll,glattes Holz geht aber auch sehr gut, und einer Teigkarte – am besten aus Metall, sieht so aus: http://www.gastro-schulz.com/images/product_images/info_images/7028_110.jpg – geht das eigentlich prima.

    Grüße aus Mainz vom HH.

  100. die Zurzachs sagt:

    vielen Dank für die ausführlichen Informationen, wir haben uns genau an die Anleitung gehalten und was sollen wir sagen – einfach “Super”

  101. Annie sagt:

    Was für ein super einfaches Rezept! Ich habe es mittlerweile mehrmals ausprobiert, immer mit selbst gemahlenem VK-Mehl (unterschiedl. Mischungen zw. Dinkel und Weizen), im Kochtopf, im Römertopf und bin mit Konsistenz/Krume und Optik sehr zufrieden. Allerdings hatten alle meine Brote einen – für mich – etwas eigenartigen Beigeschmack nach Gärung, fast ein bisserl alkoholisch. Was mache ich hier falsch? Liegt’s am VK-Mehl? Das kann ich mir aber irgendwie nicht vorstellen, weil andere Brotrezepte mit VK-Mehl problemlos klappen. Oder ist meine Trockenhefe (von Alnatura) das Problem? Der Geschmack bleibt auch bei veränderter Salzmenge gleich, auch mit Brotgewürz habe ich experimentiert. Ich wäre sehr froh, wenn mir hier jemand weiterhelfen könnte!
    Danke, Annie

  102. katha sagt:

    danke für die erfolgsmeldung, die zurzachs!

    ebenso, anni. ad gärung: das brot bekommt schon ein krätiges, durchaus auch gäriges, wildes aroma, aber genau das ist ja der sinn der sache! hast du’s schon mit einer anderen hefe ausprobiert? (ich nehme meist die trockenhefe von rapunzel.)

  103. Annie sagt:

    In der Zwischenzeit hab ich mit anderen Brotrezepten experimentiert, werde für dieses jedoch demnächst einen neuen Versuch mit einer anderen Hefemarke starten. Für Marmelade/Honig war der Geschmack jedenfalls unpassend.

  104. Petra sagt:

    Juhui, ich kann jetzt auch Brot backen! Bisher hatte ich mir das nicht zugetraut, aber dieses Brot ist ja wirklich nicht schwer zu machen – und es schmeckt richtig gut. Hach, ich bin ganz stolz auf mich. Vor allem aber bin ich dankbar für deine sorgfältige und genaue Anleitung, die auch einer Brotbackanfängerin wie mir solche Erfolgserlebnisse beschert.

  105. katha sagt:

    willkommen, petra, und ich freu’ mich mit dir mit. brot ist offenbar so mit bedeutung geladen, dass es ganz ein anderes gefühl ist, es selbst gebacken zu haben, als ein blech kuchen. und: wir haben uns einreden lassen, dass wir das nicht können, sondern nur die profis.

  106. Britta sagt:

    Hallo Katha,
    ich backe heute ein sehr ähnliches Rezept und bin gerade auf deinen Tipp mit der Alufolie gestoßen, weil ich mich gefragt habe, was ich mit dem Knauf vom Creuset macht ;-) (blutige Brotanfängerin…)
    vielen Dank für diesen Tip mit der Alufolie und weiterhin viel Spaß in der post-veganen Phase!

  107. katha sagt:

    manchmal sind die antworten ganz banal, britta, aber hilfreich. ich hatte den tipp glaube ich eh von lahey direkt (in dem nyt-video?).

  108. maria sagt:

    Liebe Katha,
    ich habe mit dem wunderbaren Brot leider ein Problem. Ich habe es inzwischen schon öfters probiert (gestern/heute seit langem wieder mal), aber es pickt immer so unsäglich, dass falten quasi unmöglich ist, und umdrehen bzw. in die Hand nehmen wirklich überhaupt nicht geht. Da ich keinen Weizen vertrage, backe ich es immer mit weißem Dinkelmehl (Dinkel glatt von ja!natürlich; und ich backe ziemlich viel, und eigentlich fast alles mit weißem Dinkelmehl, und da ist es nie ein Problem), und auch wenn ich es schon mit weniger Wasser probiert habe, ist es immer das gleiche Problem. Heute habe ich mal meine Silikonbackmatte als Unterlage verwendet, mit dem kleinen Erfolg, dass das Mehl beim Einmelhlen dort bleibt, wo ich es hingegeben habe, und ich den Teig sogar beinahe falten konnte, aber umdrehen und in eine Schüssel (Brotkorb habe ich keinen) geben war nicht möglich. Derzeit geht er zum zweiten Mal, nach wie vor auf der Silikonmatte, in einem kleinen Glasbräter mit Deckel.
    Mit einem Hangerl hab ichs nur ein mal probiert – auch nach mehreren Waschgängen ist noch Teig drin.
    Das Brot schmeckt zwar meistens recht gut, aber die Zubereitung ist immer so eine unglaubliche Sauerei, dass es immer wieder eine Überwindung ist, es wieder auszuprobieren.
    ich weiß zwar, dass du keinen Dinkel magst, aber vielleicht hast du trotzdem eine Idee, was ich falsch machen könnte?
    Und ganz nebenbei, ich bin inzwischen ein großer Fan deines Blogs, nachdem ich dein Porridgerezept (bisher die einzige Art um Porridge nicht schleimig zu machen, weil das ist grauslich) probiert habe, war ich überzeugt (und habe mir österreich vegetarisch gekauft, weil ein weiteres Kochbuch im Regal kann nie schaden…). Danke für die vielen tollen Tipps und Rezepte!

  109. hiwwelhubber sagt:

    … als erfahrener Weizenrot-Bäcker sage ich mal: Das mag am Mehl liegen und am vielen Wasser. Dinlkel hat halt ganz andere Eigenschaften wie 550er Weizen, ich habe immer en von Denree, der hat sehr gute Backeigenschaften und viel Kleber…

    Vesuche aber mal:
    - großes Holz-Backbrett statt Papier
    - das dann mit Roggenmehl stauben, das klebet viel weniger
    - Teig mir Gummihund aus der Schüssel nehmen und mit einer “Teigkarte” falten – das ist eine Art kleine Stahllamelle mit Griff, die prima zum Bearbeiten ist (gabs auch mal bei I***)

    Ansonsten muss ich sagen: Kathas Rezept funktioniert und schmeckt sehr gut und ich habe es öfters gemacht – wenn man aber den Teig ausknetet, bis sich der Kleber voll entwickelt, hat man in der Tat viel weniger Patzerei… jede Methode hat halt ihre Vor und Nachteile.

    Gruß aus Mainz
    vom HH.

  110. katha sagt:

    danke fürs einspringen, hiwwelhubber, und maria tipps geben. ich kann mir das nicht wirklich erklären, nimmst du beim falten wirklich reichlich mehl? ich mache das mit der teigkarte und mit viel mehl, nicht bloß einmal drüberstauben. aber mir fehlt wirklich die dinkel-erfahrung. dass der so hundig ist, kann ich mir schwer vorstellen. danke in jedem fall für dein esskultur-lob!

  111. hiwwelhubber sagt:

    … gerne, Katha und Maria :)

    Wobei ich noch vergessen hatte: Brotgärform aus Peddigrohr (oder was das ist?) macht gegenüber Schüssel/bemehltem Tuch/Plastik auch noch mal einen Unterschied, denn der Teigling trocknet darin quasi auch unten/neben ein wenig ab und lässt sich daher einfach besser stürzen… die kosten so um die 10 €, was sich wirklich lohnt, wenn man öfters bäckt!

    So, jetzt bin ich gespannt, was Maria uns bald berichtet..
    Liebe Grüße vom HH.

  112. Carla sagt:

    Hallo! Ich würde das Brot gerne nachbacken, frage mich jedoch ob auch ein nicht-emaillierter Creusettopf seinen Zweck erfüllt?

    Außerdem bin ich schon gespannt auf den Bericht über die Markthalle 9 und das Street Food!

    Viele Grüße aus Berlin,

    Carla

  113. katha sagt:

    theoretisch sollte jeder feuerfeste topf gehen, carla, es gab rückmeldungen über jenaer glas, römertopf, edelstahl, … wichtig ist, dass er dick und schwer ist, meinst du einen rein aus gusseisen? der geht bestimmt (würde ich meinen).

    und berlin: so schnell (oder überhaupt) wird’s da leider nichts zu lesen geben, obwohl es genug zu erzählen gäbe, allein, die zeit! wenn du nicht aus berlin kommst, dann solltest du beim nächsten besuch auf jeden fall in die markthalle neun schauen.

  114. Carla sagt:

    Danke für die zeitnahe Antwort Katha!
    Genau, meiner ist ganz aus Gusseisen, ich hatte daher befürchtet, dass das Brot bei fehlender Beschichtung vielleicht “festbackt”. Ich werde es probieren!

    Bezüglich Berlin: ich lebe nur ca. 5 Minuten von der Markthalle 9 entfernt und bin begeistert vom Wochenmarkt Freitags und Samstags. Donnerstags in der Zwischenzeit so voll, dass es mir weniger Spaß macht hin zu gehen. Das Konzept ist, zu Recht!, sehr erfolgreich. Mich hätte deine Meinung interessiert und Du schreibst immer toll. Vielleicht sollten wir uns zu Weihnachten einen 36h Tag wünschen?!

  115. katha sagt:

    das hoffe ich nicht, dass es das tut, carla, und ich kann es mir bei der hitze ehrlich gesagt auch nicht vorstellen. möge die übung gelingen.

    ad markthalle neun: danke für die blumen. ich finde das konzept großartig, vor allem wegen der vielen sitz- und essmöglichkeiten in der mitte, und ich mag überdachte märkte sowieso sehr gern. am samstag fand ich das angebot an produkten sehr gut, wobei ich den eindruck hatte, dass gemüse nicht gar so präsent war, dafür viel fleisch/wurst, brot/süßes. den donnerstag habe ich diesmal nicht geschafft, aber ich war dafür bei den food trucks am potsdamer platz bei der berlinale.

    ein bisserl beneide ich dich um diese markthalle. auch, wenn es immer was zu verbessern gibt, ist es super, sowas in der nähe zu haben.

TRACKBACKS
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  3. Tomatenbrot…

    Gestern habe ich mich zum 2. Mal an das Unterfangen, ein Brot zu backen, gewagt. Neugierig geworden war ich durch die häufig in anderen Foodblogs vorgestellten Rezepte, sowie ein sehr sympatisches Brotbackbuch, welches ich in Kürze im Blog vorstellen…

  4. [...] ist’s ein sauerteigbrot und ich gestehe, es hat mich sehr an unser selbst gemachtes no-knead-bread [...]

  5. [...] passt dann zur lau- oder zimmerwarmen caponata: selbst gemachtes weissbrot, gekauftes, sehr gutes weissbrot, gegrilltes lamm, gegrillter fisch (einer mit geschmack, bitte, [...]

  6. [...] unglaublich gut wärme speichern, ein leben lang halten und für schmorgerichte, aber auch für das wunderbare no-knead-bread unentbehrlich sind. ich würde zu einem runden mit mindestens 22, besser 24 oder 26 cm durchmesser [...]

  7. [...] etwa: das Nicht-Kneten-Brot. . Zuhause habe ich das Brot inzwischen zwei Mal gebacken, einmal in seiner Originalversion (sehr sehr lecker!), einmal in einer leichten Abwandlung. Ich habe nun mal eine Vorliebe für [...]

  8. [...] ganz einfach als Bruschetta mit Tomaten, Olivenöl, und Balsamico, neuerdings am liebsten mit diesem Brot (die Anleitung ist wirklich genial und klappt sogar bei einer Brotback-Novizin wie [...]

  9. [...] gaaanz viel Credits an katha, deren superdetaillierte Anleitung mit dieses elementare Erlebnis erst ermöglicht [...]

  10. [...] bei Chefkoch noch ein bisschen einfacher. Während mein erster Teig ging, wies Malte mich auf diese sehr genaue Anleitung hin – ich bin heilfroh, dass da der Teig schon angesetzt war, denn wenn ich das vorher gelesen [...]

  11. [...] Samstag war geprägt von Topfbrotbacken – besser als beim zweiten, noch nicht so gut wie beim ersten Mal, Einkauf und kindgerechtem [...]

  12. [...] (am besten das brot) mit knuspriger kruste und viel weicher krume zum auftunken passt gut [...]

  13. [...] in den 12 jahren noch nie gewogen. laut adam riese müssten es ca. 140 g mehl sein (beim rezept für das brot habe ich einen durchschnittswert von 145 g universalmehl pro cup angenommen, nachdem ich mehrmals [...]

  14. [...] Zucchini in umido Bei mir mit einem vergessenen Riesen-Trümmer-Zucchino aus Mamas Garten. Dazu frischgebackenes No-Kneaded-Bread. [...]

  15. [...] brotteig meines (im vergleich zu jim laheys originalrezept leicht adaptierten) no-knead-breads nach den ersten 18 stunden [...]

  16. [...] und einige davon vielleicht über die orf-website hierher finden und sich trauen, ihr erstes brot zu backen. dann hat sich’s schon [...]

  17. [...] habe ich das Rezept noch vor viel längerer Zeit hier bei http://www.esskultur.at/. Weiß der Geier, wie ich damals auf die Seite gekommen bin – aber nach dem Brotrezept kam [...]

  18. [...] Rezept, hier in einer excellenten Bearbeitung von Katha, Esskultur, hier im Original über M. Bittman, N.Y. [...]

  19. [...] gebackenes Brot macht süchtig. Schon einmal probiert? Dann nichts wie ran an kathas fantastisches no-knead-bread, adaptiert nach dem Original von U.S. Bäcker Jim Lahey: Kein Schnickschnack bei den Zutaten, kein [...]

  20. [...] Katharina, die ich für ihre sympathische Präzision sehr bewundere. In einem mehrteiligen Beitrag habe ich im Detail gelernt, warum Gehzeit und Salzanteil kritisch für genau meine gewünschten [...]

  21. [...] nun dem Backwahn (scnr) vollends verfallen. Ein absolut geniales und einfaches Rezept dazu liefert esskultur.at … allein das Handling des Teiges finde ich nicht so ganz einfach, es klebt und pappt halt doch [...]

  22. […] die Kunststoffteile am Knauf von le Creuset sind ja nur bis ca. 200° hitzefest, dafür hab ich eine tolle Lösung bei Katha entdeckt und mir gleich auch so einen hübschen Aluknaufzipfelchen […]

  23. […] dazu passt weißbrot mit knuspriger kruste, aber weicher krume, z. b. nicht zu schlankes baguette, türkisches fladenbrot oder selbst gebackenes no-knead-bread. […]



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