servus, falter! salzzitronen und ein paar termine

ich freue mich, ab sofort alle vier wochen die kochkolumne im falter – den gerichtsbericht – schreiben (und fotografieren) zu dürfen. neben nina kaltenbrunner, werner meisinger und irena rosc bin ich nun die vierte im bunde. danke, barbara tóth!

vor 3 wochen gab’s die feuertaufe, zum offiziellen einstand im heute erschienenen falter 46/15 konnte es nur ein thema geben:

falter_46_2015_meyer

es freut mich deshalb ganz besonders, weil ich nun nicht nur in der süddeutschen zeitung alle 4-5 wochen eine ausführliche lokalkritik (lokaltermin in der samstagsküche, zuletzt z. b. über die trattoria masuelli s. marco in mailand) und dazwischen auch immer mal ein rezept machen darf, sondern endlich auch in der heimat und in einem liberalen, dem wortwitz und der individualität nicht abgeneigten medium eine wunderschöne große ganze seite zur verfügung habe, um sie nach lust (und natürlich nach saison!) zu befüllen. juhu! ich hoffe, ihr habt genauso viel vergnügen beim lesen wie ich beim schreiben.

für servus gute küche schreibe ich ja schon seit der 1. ausgabe als rezept-autorin und das lebensmittel-lexikon. soeben ist die herbst-ausgabe 2015 erschienen, mit 6 meiner liebsten zitrus-rezepte für den vorrat. als gaumentratzerl und weil ich den geneigten falter-leser/inne/n ein einfaches salzzitronen-rezept versprochen habe (zur meyer zitronen rezeptliste geht’s übrigens hier):

servus_gute_kueche_herbst_2015_salzzitronen

zwecks besserer lesbarkeit hier nochmal:

salzzitronen

zutaten

  • unbeschädigte, pralle bio-zitronen (am besten meyer)
  • einige handvoll grobes meersalz

zubereitung

  1. am 1. tag zitronen gründlich heiß waschen und trocken tupfen. kleine gläser, in die 1-2 ganze zitronen mit leichtem druck hineinpassen, mit etwas grobem meersalz ausstreuen. zitronen kreuzweise ein-, aber nicht ganz bis zum stielansatz durchschneiden. über einer schüssel in die schnittflächen großzügig salz streuen, früchte etwas andrücken, so eng wie möglich und beherzt in die gläser quetschen. zwischenräume bis über die zitronen mit salz bedecken. gläser verschließen.
  2. gläser am 2. tag gut schütteln, es hat sich bereits etwas saft gebildet, mit salz auffüllen.
  3. am 3. tag erneut schütteln, mit frisch gepresstem zitronensaft auffüllen. die früchte müssen komplett bedeckt sein.
  4. 1 monat bei raumtemperatur reifen lassen.

haltbarkeit

mindestens 1 jahr bei raumtemperatur, wenn die zitronen gut bedeckt sind. geöffnete gläser im kühlschrank aufbewahren und früchte immer mit lake bedecken. (ich habe noch ein offenes glas von 2013 im kühlschrank: sie sind tadellos, werden nur immer weicher.)

verwendung

sie stehen in marokko in jeder küche, schmecken eher salzig als sauer und durch das fermentieren ungeahnt frisch und würzig. salzzitronen sind eine aromatische geheimwaffe für salate, suppen, saucen, dressings. sie passen auch gut zu gegrillten paprika, zu fetteren räucherfischen, zu geflügel und zu lamm.

je nach verwendung ein oder mehrere viertel entnehmen, das fruchtfleisch abschaben und entsorgen, die schale abwaschen (je nach salzigkeit evtl. kurz in wasser liegen lassen und dann nochmal abspülen) und abtupfen. fein hacken, in streifen schneiden oder pürieren.

tipp

ganz besonders gut schmecken die salzzitronen aus meyer zitronen, die im oktober und november aus der türkei kommen.

(wer mein buch „immer schon vegan“ hat – dort steht es auch drin, es ist das gleiche rezept.)

dass salzzitronen aus meyer zitronen ganz besonders gut schmecken, habe ich mit meiner ersten charge vor 2 jahren zufällig herausgefunden. jetzt kenne ich auch den grund. paula wolfert schreibt in ihrem wunderschönen buch „the food of morocco“ davon, dass die richtige sorte für salzzitronen in marokko „doqq“ sei – eine eher kleine, dünnschalige zitrone. und, jetzt kommt’s, dass ihr von allen zitronen die meyer zitrone am nahsten komme. keine wunder also, dass salz-meyerinnen so gut schmecken. wenn ihr jetzt welche ansetzt, eignen sie sich auch perfekt als weihnachtsgeschenk, das dann sofort ausprobiert werden kann. einen monat sollten sie nämlich mindestens reifen.

ich mache meine salzzitronen übrigens absichtlich ohne gewürze (wie lorbeer, zimt, nelken) und ohne öl, und mit fast ausschließlich salz. das hat gute gründe: die gewürze und das öl kann ich je nach gericht später ergänzen und meine salzzitronen sind damit für alle kombinationen offen. und um den (meyer-)zitronensaft in den gläsern wäre mir fast leid. die lake wird so oder so sehr salzig. man kann sie natürlich für marinaden, dressings, saucen verwenden, aber es ist wegen der schieren menge an lake fast nicht möglich, sie aufzubrauchen.

demnächst erscheint übrigens auch die nächste ausgabe vom s-magazin (dem magazin des steirerecks), bei dem ich auch von anfang an mitarbeiten durfte. in der kommenden ausgabe habe ich mich ausgiebig den „trüffeln mit wenig geschmack“ gewidmet. wer weiß, was damit gemeint ist?

wiener termine

talk auf der buch wien am freitag, dem 13. 11. um 16 uhr

morgen startet schon wieder die buch wien, und in lieb gewonnener tradition bin ich wie jedes jahr, seit mein erstes kochbuch erschienen ist (2010), zu einer veranstaltung eingeladen.
heuer darf ich gemeinsam mit parvin razavi unter der moderation von biorama-herausgeber thomas weber über das provokante thema „warum nicht-veganer die besseren veganen kochbücher schreiben“ diskutieren. und zwar im biorama-talk am freitag, dem 13. november um 16 uhr auf der lebensart-bühne.

ich freue ich auf euer kommen und unbedingt fragen stellen! bin gespannt, ob wir die these untermauern oder widerlegen und was uns sonst noch dazu einfallen wird.

kochbuch-zirkel in der speisekammer am 17. und 18. 11.

roman steger, inhaber und koch des kleinen und ungewöhnlichen lokals „speisekammer“ im 8. bezirk lädt wieder zum bereits legendären kochbuch-zirkel. diesmal hat er sich meine zwei jüngsten bücher vorgenommen: „immer schon vegan“ und „türkei vegetarisch“. er versucht, durch gegenüberstellung der bücher, von denen das eine komplett von mir konzipiert, geschrieben und gekocht wurde, das andere unter meiner herausgeberinnenschaft erschienen ist, mir auf die schliche zu kommen. es wird ein menü aus beiden büchern geben.

ich bin gespannt wie ein zwirnsfaden, was roman kochen wird und zu welchen schlüssen er kommt.

die veranstaltung findet an zwei abenden hintereinander statt:

dienstag, 17. november um 19 uhr

mittwoch, 18. november um 19 uhr (an diesem abend werde ich auch anwesend sein)

es sind noch ein paar plätze frei, vor allem am dienstag. bitte um rasche anmeldung direkt bei der speisekammer unter der telefonnummer 0680 440 6338 oder per mail an essen@speisekammer.at

kommentare

15 kommentare zu “servus, falter! salzzitronen und ein paar termine”

  1. richard sagt:

    da tun sich fragen auf.
    fermentiert bei dem salzgehalt überhaupt noch irgendwas oder geht es nur entsprechen langsam?
    wenn die zwischenräume mit salz aufgefüllt werden, ist die salzkonzentration in summe wohl beachtlich, weit über den konzentrationen, die z.b. sandor katz empfiehlt. was ja auch vorteile hat, andere lebensformen als die zur fermentation nötigen, also z.B. schimmel, finden das auch nicht witzig.
    ist das auch der grund für die explizite meersalzempfehlung oder hat das aromatische gründe? chemisch sollte das hiesige salz auch nix anderes sein, einmal gelöst sind auch die texturunterschiede weg, standardmäßig jodiert ist es halt. sobald dann auch noch das jod seine desinfizierende wirkung entfaltet, reduziert das die fermentation nochmals.

  2. katha sagt:

    gute fragen, richard. fermentieren tun sie auf jeden fall, und da ich sie nie anders gemacht habe, aber auch oft genug anderswo welche gegessen habe, besteht daran kein zweifel. ob es länger dauert, weiß ich auch nicht, weil mir ja der vergleich fehlt – da müsste man nach einem monat stichproben vergleichen. was sicher stimmt (und das ist auch der hauptgrund, warum ich sie so mache): die werden definitiv nie im leben schimmlig. unmöglich. und: die früchte enthalten schon auch noch relativ viel flüssigkeit (die ja nicht nur aus säure besteht) – d. h. die salzkonzentration wird schon etwas verdünnt. was das meersalz betrifft: ich mag kein jodiertes salz und keines mit rieselhilfen. außerdem (aber das ist jetzt eine reine gefühlssache) braucht man mit dem groben salz nicht gar so viel wie mit dem feinen. ich seh‘ schon, eine versuchsreihe aus zumindest 4 verschiedenen chargen wäre gut: nur salz, die von katz empfohlene konzentration (wie viel ist das?) und dann noch je einmal mit grobem und mit feinem meersalz. möchtest du das nicht ausprobieren? ;-)

  3. richard sagt:

    die katz-konzentration ist (wie immer beim herrn katz) unscharf angegeben, aber in gewicht ganz klar im einstelligen prozentbereich. geraffeltes gemüse mit zwei bis zweieinhalb prozent salz kneten geht sehr gut (kohlrabi, knoblauch, dille, zwei wochen unterm eigenen saft, perfekt). alternativ stifteln schneiden, dann kann die salzlake zum auffüllen fünf prozent haben. damit bin ich in summe aber wohl wieder bei den zwei bis drei prozent salz.
    meine meyers im kühlschrank haben pro stück rd. 90 gramm. vier in einem glas rechtfertigen also circa acht bis zehn gramm salz – da liegt dein rezept um eckhäuser woanders. dazu kommt die säure im zitronensaft, auch nicht grad der fermentationsbooster. außerdem sollte in den gläsern gegebenenfalls überdruck entstehen, ein monat reifen lassen ist also nicht ganz unkritisch.
    ich will da aber auch nix kritisieren, von mir aus können fermentation, mazeration, zeitdilletation oder osmose dahinterstecken, mir sind alle recht aber es interessiert mich halt. (wo sind die chemiker, wenn man sie braucht?) mein plan ist simpel: morgen noch mehr zitronen bunkern, einsalzen und die schalen der saftzitronen zu limoncello machen. heissa!

  4. Laura sagt:

    Ad Falter – REzept für die Pancakes:
    Soda ist nichts anderes als Natron – das bekommt man in jedem Supermarkt.
    Liebe Grüße
    Laura

  5. Ferdinand Tessadri sagt:

    Also, wenn ich bei jedem Lebensmittel vorher so eine Analzse machen
    müsste, würde mir glatt die Freude am kochen und essen vergehen.
    Bei uns verkauft jeder marokkanische Laden diese Salzzitronen, und niemand ist bis jezt daran gestorben.

  6. katha sagt:

    richtig, laura, natron ist soda, natron aber auch bei uns die geläufigere bezeichnung (drum habe ich sie im rezept verwendet). früher war’s nicht ganz so einfach in einem durchschnittlichen supermarkt zu bekommen, und da ich auch weinstein-backpulver verwende (nie phosphathältiges normales), habe ich auch beim natron den bioladen angegeben – dort bekommt man beides, und dort muss man wegen der meyer-zitronen sowieso hin ;-)

    willkommen, ferdinand, schön, wenn sie gute salzzitronen in einem marokkanischen laden bekommen – wo ist „bei uns“? ich finde, es hat noch nie geschadet, in allen bereichen zu versuchen, es noch ein bisschen besser zu machen. zitrusschalen nicht zu behandeln (bzw. zitrusfrüchte biologisch anzubauen) hat viele vorteile, u. a. den, dass man reichlich davon essen kann, ohne sich über die schalenbehandlungsmittel gedanken machen zu müssen. und wenn man salzzitronen aus solchen zitronen selbst einlegt, weiß man ganz genau, was drin ist. halte ich bei lebensmitteln grundsätzlich für sinnvoll. sterben tun wir noch früh genug, ganz gewiss nicht an zitronen. wenn sie keine lust oder freude an der gründlichen auseinandersetzung mit lebensmitteln haben, dann brauchen’s die geschichte ja nicht zu lesen. meine freude am genuss lasse ich mir durch schlecht gelaunte kommentare ganz gewiss nicht in abrede stellen.

  7. Gabi p sagt:

    Liebe Katharina! Ich teile die Leidenschaft für gute Lebensmittel und ehrliches Essen mit Dir! Ich wohn in oö ( Raum Grieskirchen) und bin seit 2 Jahren auf der Suche nach Meyer Zitronen, bei uns sind diese völlig unbekannt! Lt gabi

  8. Hans sagt:

    Hallo Katharina,

    hast du vielleicht einen Tipp, was man am Besten mit den vielen „nackten“ Meyer-Zitronen anstellt, die beim Ansetzen des Limoncellos übrig bleiben? Salzzitronen ohne Schale haben wohl wenig Sinn, oder?

    LG
    Hans

  9. katha sagt:

    gute frage, hans, aber ich würde einfach den saft auspressen und, falls du ihn nicht gleich brauchst, in eiswürfelbehältern/-sackerln einfrieren. salzzitronen gehen nicht, das stimmt, weil da geht es vor allem um die schale – die schon in deinem meyercello-ansatz steckt.

  10. Lisa sagt:

    Die nackten Schalen presse ich aus – den Saft friere ich so wie Du vorschlägst in Eiswürfel-Sackerln ein (super praktisch für schnelle Limo zB) und die noch immer vorhandenen, jetzt auch innerlich nackten Schalen friere ich auch mit einander ein – und geb sie zB zum Apfelkompott nach ÖVeg dazu, es ist mir einfach leid um die Meyerzitronen.

  11. Elisabeth sagt:

    Bitte noch einen Tipp fürs nächste Mal!
    Die Anweisung ‚großzügig Salz‘ hab ich vielleicht etwas zu großzügig interpretiert und Salz in jede Lücke gestopft, die sich aufgetan hat:
    Jetzt, nach 3 Wochen in den Gläsern, ist das Salz zum größten Teil noch immer nicht ganz aufgelöst, im Gegenteil, es sieht so aus, als wäre ein dichter zitronensafttrunkener Mantel um die Früchte gelegt, der die Gläser ganz ausfüllt..
    Sollte es ab dem 3. Tag eher reine Flüssigkeit sein?
    (Meine Weihnachtszitronen werde ich heuer vermutlich selbst behalten.)

  12. katha sagt:

    dieser schlick ist ganz normal, elisabeth. sorry für die verspätung. du kannst auch weniger salz nehmen und mit zitronensaft oder wasser auffüllen.

TRACKBACKS
  1. Cedric Peerman Jersey

    servus, falter! salzzitronen und ein paar termine – kulinarische notiz – esskultur



einen kommentar schreiben