wer von euch schon länger hier mitliest, weiß über meine zitrus-leidenschaft bestens bescheid. wer nicht: schönbrunner gold, mein liebstes zitrusbild, pomeranzenmarmeladenseminar oder meine zitrusfruchtkunde für frisch gekocht.

außerdem durfte ich für das soeben erschienene buch citrus (collection rolf heyne, fotos von der großartige luzia ellert, rezepte von meiner zitrusschwester im geiste gaby halper) die einleitung schreiben, doch dazu demnächst ganz gewiss noch mehr.

jetzt geht es um den fröhlichen zitrusgeist, der zu pfingsten definitiv in schönbrunn anwesend sein wird.

von freitag, 17. bis montag, 20. mai  finden nämlich die 13. wiener zitrustage in schönbrunn statt (detailliertes programm und wegbeschreibung siehe weiter unten). täglich von 10 bis 18 uhr gibt’s die nur einmal im jahr stattfindende chance, die historische zitrussammlung der österreichischen bundesgärten zu bestaunen, beriechen – und verkosten!

ich habe nämlich die große ehre (und das ist bitte keine floskel!), heuer die täglichen verkostungen der raritäten leiten zu dürfen:

der geschmack von zitrus
kulinarische zitruskunde & verkostung von ausschließlich in schönbrunn kultivierten früchten

• freitag, 17. mai um 16:00 uhr
• samstag, 18. mai um 16:00 uhr
• sonntag, 19. mai um 16:30 uhr
• montag, 20. mai um 16.30 uhr

wir starten mit einer kleinen familienaufstellung der zitrusfamilie nach kulinarischen gesichtspunkten. dann verkosten wir gemeinsam 10-12 (!) von zitrusgärtner heimo karner (österreichische bundesgärten) in schönbrunn kultivierte zitrusfrüchte. außerdem gibt’s zwei überraschungen, eine aus meiner küche (die auch aus der küche von einigen esskultur-leser/inne/n kommen könnte…), eine aus der von heinz reitbauer im steirereck.

der kulinarische schwerpunkt der heurigen zitrustage ist übrigens kein zufall

apropos heinz reitbauer: der mann, der in österreich kulinarisch am virtuosesten mit zitrusfrüchten umgehen kann, hält heuer bei den zitrustagen erstmals einen vortrag (mit verkostung von steirereck-zitrus-spezereien!), und zwar gleich am freitag um 11 uhr. vormerken!

zitrusgärtner heimo karner wird bei den verkostungen anwesend sein, falls es neben kulinarischen auch gärtnerische fragen gibt.

wegen des großen ansturms der letzten jahre bittet die ögg (österreichische gartenbau-gesellschaft), die das event mit den bundesgärten co-organisiert, um anmeldung für diesen programmpunkt “der geschmack von zitrus”. außerdem gibt es nur eine begrenzte zahl an zitrusfrüchten, die wir für die verkostung verwenden können – was wiederum die teilnehmer/innenzahl beschränkt.

bitte daher um anmeldung vor ort bei der kassa, oder, wer ganz sicher sein will, einen platz zu haben, bis donnerstag, 16. mai per mail an oegg@oegg.or.at oder telefonisch unter 01 5128416.

verkostungsbeitrag: 5 €

beim klick aufs plakat öffnet sich ein pdf mit dem detaillierten programm für alle 4 tage samt wegbeschreibung:

zum vorfreuen ein paar impressionen vom letzten jahr:

im aktuellen falter (nr. 19/13 – gibt’s auch als e-paper-ausgabe und ipad-app) ist eine ganze seite nicht von mir, sondern über mich zu lesen. erste homestory, quasi, und dementsprechend aufregend war es, ausnahmsweise die seiten zu wechseln. konzept dieser seite ist das porträt einer kulinarischen person, die für den gerichtsbericht – sprich für die falter-redakteurin oder den -redakteur – auch kocht. nina kaltenbrunner und fotograf heribert corn waren letzten freitag zwischen bergen von arbeit bei mir (uns).
und was sollte ich im mai anderes kochen als spargel? frisch gestochener marchfelder bio-spargel vom brandenstein – der einzige, den wir seit jahren ab hof kaufen – war die basis für dreierlei spargel:

(© heribert corn)

• weißes spargelmousse (nach elines rezept, das ich sehr mag)
• spargel in vinaigrette (nach unserem kochbuch österreich vegetarisch, das ich besonders mag)
• grüner orangenspargel (nach einer spontanen idee, weil pomeranzenmarmelade und ziegenfrischkäse, das muss einfach gut zu spargel passen)

zwei der drei rezepte stehen im falter, aber weil ich wie immer zu ausführlich war, hatten nicht alle drei platz. aus dem mousse wurde über drei unglückliche ecken ein dessert und auf küchentanz verwiesen. letzteres stimmt, denn es ist – leicht abgewandelt – elines rezept. aber dessert gab’s am freitag keines.

daher hier noch einmal alle drei rezepte, wie ich sie im für mich ungewöhnlichen stakkato für den falter notiert hatte:

3x Spargel für 4 Leute
als Hauptspeise

Weißes Spargelmousse
500 g weißen Spargel schälen, Spitzen knapp abschneiden und längs halbieren, Stangen in 1/2-cm-dicke Scheiben schneiden. 2,5 Blätter Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1/2 l Wasser aufkochen, gut 1 TL Salz dazu. Spargelspitzen 1/2 Min. bissfest kochen, herausheben, abschrecken, auf Küchenpapier abtropfen. Spargelscheiben ca. 5 Min. weich kochen, abgießen, einige EL Spargelsud auffangen. Spargelscheiben mit Mixstab fein pürieren. Gelatine in wenig heißem Spargelsud auflösen, in Spargelmasse rühren, mit Salz, weißem Pfeffer und evtl. Prise Zucker würzen. Durch ein feines Sieb streichen, kaltstellen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, zuerst 50 ml Sauerrahm einrühren, dann 100 ml nicht ganz steif geschlagenes Obers. Abschmecken. In Gläser oder Schüsserl füllen, mind. 4 h Stunden kühlen. Spargelspitzen mit Spritzer Zitronensaft, Salz und Haselnussöl marinieren. Spargelmousse mit Spargelspitzen, 2 EL gerösteten, grob gehackten Haselnüssen und evtl. frischen Wildkräutern garnieren.

Spargel in Vinaigrette
1 kg weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, in Salzwasser je nach Dicke max. 4-5 Minuten bissfest kochen. Für die Vinaigrette je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie sowie Blätter von 4-5 Zweigen franz. Estragon hacken. Mit einer Gabel 4 EL Estragonessig (ersatzweise Kräuter- oder Weinessig) mit 2 EL Spargelsud, 1/2 TL Dijonsenf, 1/2 TL konzentrierte Fruchtsüße (z. B. reduzierter Apfel-/Birnen-/Traubensaft), Salz und weißem Pfeffer gut verrühren, Kräuter dazu, verrühren, 6 EL nicht zu scharfes Olivenöl gut einrühren. Spargel auf Küchenpapier abtropfen, noch heiß in flacher Schüssel mit Vinaigrette marinieren, 5 Min. ziehen lassen, warm servieren.

Grüner Orangenspargel
500 g grünen Spargel waschen, unteres Drittel schälen, schräg in Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Spargel bei großer Hitze wenige Minuten braten, bis leicht gebräunt. Salzen, 1 EL Pomeranzenmarmelade (od. Schale von 1/2 Orange und 1 EL Orangensaft) einrühren, schwenken, mit rotem Kampotpfeffer (od. schwarzem Pfeffer) würzen. Anrichten, bestmöglichen Ziegenfrischkäse darüber bröseln, pfeffern.

Dazu passt knuspriges Weißbrot, z. B. Graggers Holzofenbaguette, und ein Rotgipfler aus der Thermenregion, z. B. Lage Anninger von Stadlmann.

ps: wer mich kennt, wird mich im text wahrscheinlich gut wiederfinden. was sich die leser/innen, die mich noch nicht kannten, für ein bild machen, würde mich sehr interessieren. falls jemand von euch, werte falter-leser/innen, jetzt zum ersten mal auf esskultur ist: willkommen und feel free to comment.

pps: die 13. wiener zitrustage finden heuer zu pfingsten statt, von 17. bis 20. mai. kleiner teaser: es gibt täglich einen sehr guten grund für esskultur-leser/innen, sich auf den weg in die orangerie in schönbrunn zu machen…
ausführliche infos folgen in den nächsten tagen.

taubenkobel, heute nachmittag, fotos vom iphone, unbearbeitet.
aber die freude gehört geteilt, unzensuriert, und nicht erst drüber geschlafen.

• war ich mit nicht mal 19 jahren eine der jüngsten gastgewerbe-konzessionsprüfungs-absolventinnen des landes salzburg
• stand ich kurz vor der matura und hatte keine ahnung, was ich mache, wenn ich einmal groß bin (bin mir da heute auch noch nicht so sicher)
• wusste ich, dass ich als erste in meiner familie studieren wollte (und durfte), aber nicht, was
• hatte ich noch nicht mal jenen hund, der ein jahr später kommen und mich dann 13,5 jahre begleiten sollte
• wohnte ich noch zuhause
• fand ich die idee des eigenen wirtshauses eine gute option (war aber wahrscheinlich schon damals zu feig – oder zu faul? – für den stress)
• kannte ich das internet noch nicht (das sollte aber im herbst 1993 passieren)
• konnte ich nicht ahnen, dass mir 20 jahre später fast auf den tag genau jener verlag, der die schönsten bücher im land macht, die 3. auflage meines 2. kochbuches “österreich vegetarisch” ankündigen würde (kurzversion: österreich vegetarisch geht in die 3. auflage!)
• wollte ich zwar mit schreiben geld verdienen, aber wie das gehen sollte, war mir nicht ganz klar (ehrlich: war mir wurscht)
• war apfelschlangerl genauso meine lieblingsspeise wie heute

diesen sonntag, am 14. april 2013, findet der 1. salon des mostes auf der schallaburg in niederösterreich (südlich von melk) statt, und zwar von 11-18 uhr.

warum ihr dort hinfahren sollt?

(© für diese 5 bilder: mostviertel tourismus/weinfranz.at)

diese bilder sind nicht von mir, sondern von mostviertel tourismus. es sind frühlingsbilder zur birnblüte im niederösterreichischen mostviertel, das im norden an die donau grenzt (am gegenüberliegenden ufer: die wachau), im westen an meine heimat oberösterreich und im süden an die steiermark.

im östlichen traunviertel, aus dem bezirk steyr-land, wo ich herkomme, schaut’s ganz ähnlich aus. kein wunder, most- und traunviertel gehören zwar zu unterschiedlichen bundesländern, sind aber direkte nachbarn.

so wie der wein die landschaft abbildet, tut es auch der most. ein getränk, das diese so wohltuend grüne, hügelige, baumreiche, wunderschöne landschaft im glas mittransportiert, kann nur wunderbar sein. bloß traut ihm das keiner zu.

most gilt als einfach und grob, sauer und billig. wer das glaubt, hat keine ahnung. ich bin mit most aufgewachsen, mit sortenreinem apfel- und birnmost, mit mischlingsmost, mit gespritztem most. most hat frucht und säure (apfel mehr, birne weniger), wenig alkohol und eine irrsinnige vielfalt von knochentrocken und gerbstoffreich (das ist der “habe” most) über leicht, resch und erfrischend bis zu gehaltvoll, lieblich, prickelnd oder hochprozentig zu bieten.

diese mostvielfalt gilt es erst zu entdecken – denn nicht einmal in österreich steht most in der gastronomie auf den speisekarten oder regelmäßig auf esstischen außerhalb der mostregionen. in wien kann man ihn fast nirgendwo kaufen, von verkostungen ist keine rede. und mostbegleitungen zu feinen menüs sind zukunftsmusik – auf die ich mich jetzt schon freue.

am sonntag ist eine gute gelegenheit dazu, sich fröhlich und genussvoll mitten in der region dem most zu nähern. auf dem 1. salon des mostes bieten 30 mostproduzent/inn/en ihre mostspezialitäten zur verkostung an, die meisten aus dem mostviertel (und hier wird seit mind. 800 jahren hauptsächlich birnmost produziert), aber auch steirische, oberösterreichische, burgenländische und kärntner betriebe sind dabei. und sogar vier deutsche apfelwein-produzenten kommen auf die schallaburg.

und eines ist gewiss: ich bin dabei, wenn dem most zum ersten mal die große bühne gegeben wird, die er immer schon verdient hat.

bis sonntag!

beim klick aufs bild wird die einladung zum salon des mostes (pdf, ca. 2 mb) geöffnet:

ps: wer’s diesen sonntag nicht auf die schallaburg schafft: das mostbirnhaus in ardagger (und das restaurant im landhaus ardagger nebenan…) sind eine gute alternative.

pinzen

dass sie selbst gebacken gehören, haben wir spätestens beim jour doux vor zwei jahren bestätigt bekommen: damals hatten wir 23 pinzen aus wiener bäckereien und konditoreien verkostet – eine einzige große enttäuschung.

mein rezept für pinzen ist ein viele jahre erprobtes. wichtig ist: am vortag anis in wein ansetzen, sonst werden’s keine pinzen. und: rosinen und vanille haben in (meinen) pinzen nichts verloren (auch ein grund, warum ich keine kaufen würde).
heuer werde ich den teig evtl. schon am karfreitag am abend ansetzen und kühl gehen lassen. heißt aber: anis morgen, gründonnerstag einweichen!

schinken & krainer

bio-beinschinken vom freilandschwein ist das ziel, alles andere gilt nicht. der schinken vom thum ist super, aber mir gelüstet’s zu ostern eher nach selchfleisch. wir werden es wie die letzten jahre morgen auf der salzburger schranne vom greilhof (tamsweg) holen, den wir erst vor wenigen jahren entdeckt haben. ebenso wie die osterkrainer, die in wien wenig bekannt sind, in der steiermark, in kärnten, aber auch in den südlichen salzburger gauen unbedingt zum osterfest gehören.

radieschen, kresse & kren

müssen auf die einkaufsliste für samstag.

eier – aber was für welche!

sie sollten ganz oben stehen. sie sollten eine eigene kulinarische notiz bekommen. sie sind so wichtig, dass sie nicht flapsig nebenbei behandelt werden dürfen.

in diesen wochen hat in österreich eine neue eier-ära begonnen.
von ja! natürlich gibt es ein großes projekt, von toni’s freilandeier ein derzeit noch etwas kleineres. beide haben ein einziges ziel: durch eine neue zweinutzungsrasse weg vom sexen, vom töten männlicher küken in der legehennenzucht, zu kommen. alle eier, konventionell sowieso, aber auch bio, stammen bisher von legehennen, deren brüder bei der geburt getötet werden. alle! für jede legehenne wurde und wird ein wegen seiner rasse nicht zu gebrauchender hahn getötet.

bei den beiden genannten projekten werden die hähne aufgezogen und gemästet. so muss das sein! und da ich die beiden kärntner pionierbetriebe von ja! natürlich ende dezember für die folgende reportage besucht habe, kaufe ich ab sofort diese bio-eier vom “moosdorfer haushuhn” (oder, wenn ich nicht zu merkur komme, die von toni’s mit der bezeichnung “henne & hahn“). ausschließlich. sie sind etwas kleiner, sie sind etwas teurer. aber die idee dahinter war so dringend notwendig, dass ich diese projekte unterstütze. nicht nur zu ostern, sondern mit jedem gekauften ei:

(© für diese beiden bilder: ja! natürlich, toni’s freilandeier)

daher gilt beim eier-einkauf: in ruhe nach diesen beiden packungen ausschau halten, denn derzeit liefern nur diese beiden marken mit diesen beiden 6er-packungen verlässlich bio-eier von legehennen der neuen zweinutzungsrasse, deren brüder aufwachsen durften. mögen diese projekte der beginn einer eier-revolution sein!

meine reportage mit dem gleichnamigen titel “die eier-revolution” ist in der aktuellen ausgabe (märz) der maxima erschienen. weil diese nur mehr ein paar tage erhältlich ist, hier das pdf zum nachlesen.

was ihr mit all den ostereiern machen müsst, wisst ihr, gell? genau: diese gefüllten eier. auf die einkaufsliste gehören: butter, sardellen, kapern, estragonsenf. ich würde übrigens nicht erst bis nach ostern damit warten. sie gehören, wie auf dem foto von ostern 2012 zu sehen, unbedingt zur osterjause dazu.

machen wir doch dort weiter, wo wir aufgehört haben. bei nigel slater und den roten rüben. seit gestern könnte ich mich in den hintern beißen, dass ich das folgende rezept aus tender volume I nicht schon vor zwei wintern entdeckt habe. zum glück ist der diesjährige ja eh noch nicht vorbei…

ein korma (nein, da oben steht nicht -koma!) ist ein indisches curry, das durch joghurt oder kokosmilch cremig und durch nüsse wie cashews reichhaltig schmeckt. eigentlich ist ein korma indisch für anfänger/innen. dachte ich bis gestern. denn wo immer man hier ein korma bestellt, ist das eine fetttriefende, aber fade angelegenheit, meist mit tiefkühlgemüse. gut, das mit dem fetttriefend wird die indische art zu kochen bei mir sowieso nie mehr los. vor genau einem jahr war ich in indien bei der darjeeling-ernte und -verarbeitung. und was mir am anfang noch gefiel, der exzessive gewürz- und ghee-gebrauch, der alles duftend und geschmeidig macht, hat mir nach drei tagen zwar nicht den magen, aber doch die lust verdorben. die gier auf salat und säure, auf ein einziges kräutl oder nur eine prise muskat zu einem einzigen gemüse stieg von mahlzeit zu mahlzeit. ich habe mich wie immer geweigert, “international” zu essen und mich auch beim frühstück an die einheimische kost gehalten. das schützt vor verdauungs-unbill, aber nicht vor frust.

jedenfalls frustieren mich heuer langsam auch die berge an wurzeln, die woche für woche unseren ernteanteil dominieren. bis gestern. auf der suche nach neuen ideen für pastinaken bin ich über nigel slaters wurzelgemüsekorma gestolpert. es ist ein bisserl unorthodox, aber wer das so eng sieht, der frisst auch kleine kinder.

wild nenne ich’s deshalb, weil die wurzeln einfach nur grob geschnitten werden und weil da kein erbslein oder paradeis, kein zucchinistückerl oder fenchelflunserl den hardcore-wurzel-eindruck stört. aber: es funktioniert. und wie!

wild ist das korma auch, weil es (finde ich) nicht schön aussieht. es ist ein bisserl blass und nur die karotten retten es vor der totalen optischen belanglosigkeit. apropos belanglos: vor kurzem habe ich irgendwo gelesen, kohlrabi würde nicht mit curry zusammenpassen. da freue ich mich dann über meine geschmacksbibliothek im kopf und dass ich das leichtfertig als blödsinn abstempeln kan. denn selbstverständlich passt kohlrabi wie alle kohlgemüse ganz hervorragend zu curry – warum denn auch nicht?

und noch was ist wild an indischen currys generell: wer nicht mit dieser art zu würzen aufgewachsen ist, kann das, was auf aromatischer ebene während des kochprozesses basiert, nicht abstrahieren. selbst mir, die das glück hatte, seit kleinkind mit hunderten verschiedenen kräutern und gewürzen aufzuwachsen, fällt es schwer, aus den gewürzangaben samt flüssigkeiten und gemüsearten abzuleiten, ob und wie ein curry schmecken wird. indische currys auszuprobieren kostet mich als berufsskeptikerin daher immer überwindung – es könnte ja was unbefriedigendes dabei rauskommen. und bei einem curry kann man im nachhinein nichts mehr ändern, das muss durch den garprozess zusammenwachsen.

der langen worte zum kalten sonntag kurzer sinn: slaters rezept ist großartig. es funktioniert, es schmeckt super – süß und intensiv und scharf und warm und würzig und cremig und weich – und es ist endlich eine antwort auf die vorwurfsvolle ansammlung an winterwurzeln in der gemüselade, denn die zusammensetzung ist im prinzip egal. außerdem kommt es mit wenigen gewürzen aus, die auch alle lange halten: kardamomkapseln, koriander und kreuzkümmel sowieso, aber auch kurkuma ist länger gelagert überhaupt kein problem. und chilipulver dürften die meisten ohnehin immer zuhause haben. was das zimt betrifft: es zahlt sich schon aus, für indische (aber auch für chinesische) rezepte ein sackerl cassia-zimtstangen zuhause zu haben, im ganzen halten sie jahrelang ihr aroma und für ein gericht wie dieses macht das zimtaroma einen entscheidenden unterschied.

was ich geändert habe: slater verwendet weder kohlrabi noch zeller, auch keine peterwurzeln und navetten (aber das alles passt hervorragend!). kohlrabi finde ich fast notwendig. er gibt außerdem noch topinambur und 2 frische grüne chilischoten ins korma und zum schluss frischen koriander obenauf. war alles nicht da, ist mir alles nicht abgegangen.

wildes winterwurzelkorma
abgewandelt nach nigel slater (tender volume I)
für ca. 6 portionen

• 1,5 kg winterwurzeln, auf jeden fall pastinaken und karotten, steckrübe (sehr gut, weil sie eine leichte säure mitbringt!), kohlrabi, petersilienwurzeln, zeller, navetten,… (wichtig sind viel pastinaken und karotten, auf keinen fall zu viel zeller)
• 1 daumengroßes (im zweifelsfall lieber zu viel als zu wenig!) stück frischer ingwer
• 3 knoblauchzehen
• 3 zwiebeln (slater nimmt 2 große, aber richtig große hatten wir nicht und es erschien mir so oder so wenig)
• 100 g cashews
• 6 grüne kardamomkapseln
• 3 tl koriandersamen
• 2 tl kreuzkümmelsamen
• 2 tl kurkumapulver
• 1/2 tl chilipulver
• 1 zimtstange (in dem fall passt cassia besser als ceylonzimt)
• salz
• schwarzer pfeffer aus der mühle (bei uns: trio noir)
• 2 el ghee (oder pflanzenöl)
• 750 ml wasser
• 150 ml dickes joghurt
• 150 ml obers
• basmatireis (bio/fairtrade, eh klar)

zubereitung

1. winterwurzeln waschen, schälen, in grobe stücke schneiden
2. ingwer schälen, auf der groben seite des reibeisens reiben
3. knoblauch schälen und in feine scheiben schneiden
4. zwiebeln schälen, in sehr grobe stücke schneiden und mit der moulinette so zerkleinern, dass noch kein ganz homogenes püree entsteht, sondern eine stückige masse
5. gut die hälfte der cashews in der moulinette gleich nach den zwiebeln grob, aber gleichmäßig hacken
6. kardamomkapseln öffnen (dafür reicht der fingernagel), die schwarz-grauen samen herauslösen und diese gemeinsam mit koriander und kreuzkümmel in der moulinette (oder einer gewürzmühle) pulverisieren
7. ghee (oder öl) in einem großen topf erhitzen, zwiebelmasse anschwitzen, aber keine farbe nehmen lassen
8. ingwer und knoblauch dazu, auf kleiner (!) flamme unter häufigem rühren wenige minuten weiterbraten, alle gewürze (frisch gemahlenes pulver plus kurkuma, chilipulver und zimstange) dazu, weitere paar minuten unter rühren braten, bis die gewürze intensiv zu duften beginnen
9. gemüse und gehackte chashews dazugeben, nicht zu zaghaft salzen und pfeffern (jetzt käme auch der grüne chili dazu – in feinen ringen), mit 750 ml wasser aufgießen
10. zum kochen bringen, dann deckel schräg auflegen und das korma ca. 30-40 minuten bei kleiner hitze simmern lassen, bis die wurzeln weich sind
11. währenddessen basmati kochen (1 teil reis, 2 teile wasser, reis waschen, mit wasser und je nach geschmack etwas ghee und salz zum kochen bringen, sobald kocht, auf kleinste flamme schalten, garen, bis fertig, d. h. kein wasser mehr sichtbar, ausdämpfen lassen)
12. restliche cashews in einer pfanne trocken rösten
13. wenn die wurzeln weich sind, joghurt und obers verrühren und unters korma rühren, korma langsam (!) erhitzen, wird es jetzt zu heiß, gerinnt das joghurt, was nicht passieren sollte (obwohl es geschmacklich kein drama wäre, von der konsistenz her eher schon); die sauce bleibt flüssig, das ist in ordnung, aber am gaumen ist sie cremig und gehaltvoll
14. korma abschmecken: ist genug salz drin? evtl. auch nochmal pfeffer und chili, aber keine anderen gewürze mehr!
15. korma mit basmati und gerösteten cashews servieren (jetzt käme der frische koriander ins spiel)
16. unbedingt – wie jedes curry – mit dem löffel essen!

wer gut und sicher im backen indischer fladenbrote (ob roti, chapati oder naan) ist: die passen wunderbar dazu, zusätzlich zum oder statt dem basmati. denn es gibt viel sauce. fürchterlich gute sauce!

[seiserschmarrn, der vierte]

am freitag abend war ich auf der suche nach kuchenrezepten. das kommt häufig vor, weil ich gerne und oft kuchen backe, für mich der inbegriff von was süßem. weil mir die roten rüben, die seit monaten teil unseres ernteanteils vom ochsenherz gärtnerhof sind, langsam bei den ohren herauswachsen, und am freitag schon wieder welche dabei waren, ist mir der schokokuchen mit roten rüben eingefallen, der die letzten jahre durch food blogs geisterte. wie immer in so einem fall suche ich zuerst auf englisch und lande schnell bei der quelle, auf die sich die meisten beziehen: nigel slaters großartiges buch tender volume I (auf deutsch: tender. gemüse: von der aubergine bis zur zwiebel).

ich hol’ mir also das buch aus dem regal. es gehört zu den leider nicht gut offen liegen bleibenden. ich lese mir das rezept für an extremly moist chocolate beetroot cake auf s. 78 f. und vor allem slaters anmerkungen einmal durch und nehme wieder das ipad zur hand. aus reiner neugier suche ich auch noch einmal auf deutsch nach dem kuchen. erster eintrag ist dieses rezept von essen & trinken. das ist die meines wissens größte kochzeitschrift deutschlands. ich habe sie seit 1994, seit ich ausgezogen bin, abonniert, weil meine mama sie schon lange davor abonniert hatte. das war eine lieb gewonnene fortsetzung und bis heute tue ich mir schwer, das abo zu kündigen, weil ich über die bald 20 jahre trotz aller kritik ein naheverhältnis zu diesem magazin aufgebaut habe. einige meiner lieblingsrezepte stammen aus e&t, sei’s die sommerliche nektarinencreme mit vin santo, der kabeljau mit senfsauce u. a.

jedenfalls ist das rezept für den schoko-rote-bete-kuchen aus dem e&t heft 2/2011 1:1 von nigel slater abgekupfert. die englische ausgabe von slaters buch ist 2009 erschienen, die deutsche 2012. ein schelm, wer böses (nämlich: da kommt eh nie jemand drauf, gibt’s ja nicht auf deutsch) dabei denkt. quellenverweis oder die nennung von nigel slater oder seinem buch als inspiration gibt’s keine. das ist ein armutszeichen für das magazin und die ganze branche. denn wir alle, die wir beruflich entweder ganz oder zum teil davon leben, dass wir rezepte entwickeln und publizieren, müssten wissen, wie man korrekt mit inspiration umgeht. es gibt zwei möglichkeiten:

1. abwandeln. und zwar nicht nur, wie es bei diesem rezept in der zubereitung passiert ist, durch weglassen wichtiger informationen (konkret: slater beschreibt, wie sich der kuchen anfühlen muss, wenn er aus dem rohr kommt. e&t tut das nicht.) sondern auch bei den zutaten: eine eigene idee hineinbringen. vielleicht 2 el geriebenen mohn dazu, anderen zucker, weniger zucker, was auch immer.
2. die quelle nennen. warum das vor allem im deutschsprachigen raum, und zwar nicht nur bei printprodukten, so wenig gemacht wird, ist mir schleierhaft. ist es unehrenhaft, nicht selbst die idee gehabt zu haben? print kann sich immer noch mit “zu wenig platz” oder “von uns wird erwartet, dass wir originäre rezepte liefern” aus der affäre ziehen. billig. denn genau deshalb hinterlässt’s einen schalen nachgeschmack und viel zweifel, wenn sowas passiert.

selbstverständlich ist es nicht die aufgabe der redaktion, jedes rezept auf seinen ursprung hin abzuklopfen. die redaktion muss sich auf ihre mitarbeiter/innen verlassen können. offenbar gilt das (ab)kupfern (branchenintern nennen wir abschreiben kurz “kupfern”) als kavaliersdelikt. sind ja nur rezepte, geistiges eigentum gibt es nur dann darauf, wenn die zubereitung so formuliert ist, dass von einem unverwechselbaren, persönlichen stil ausgegangen werden kann. zutatenlisten sind sowieso nicht geschützt. sehr gut erklärt ist das thema rezepte & rechte übrigens hier. urheberrechtlich ist das, was e&t gemacht hat, folglich korrekt. und ja: die interpretation der anleitung zählt. aber: ich erwarte mir von jeder redaktion, dass es einen verhaltenskodex gibt, der allen mitarbeiter/inne/n zur kenntnis gebracht wird, den sie unterschreiben und an den sie sich zu halten haben.

ich kenne das problem, bei einem auftrag nicht all das schreiben zu können, was ich möchte. nicht bei jedem rezept seine genese erzählen zu können. aber dann sind wir doch so fair und erbringen eine kreative leistung, nämlich die des abwandelns, die zumindest die auseinandersetzung mit dem rezept fordert.

was in kochbüchern und kochzeitschriften gängige praxis ist, nämlich häufig die (inspirations)quelle für ein rezept zu unterschlagen, ist in food blogs die regel. hier wird blumig und durch diy-bilder mit liebreizender deko aus allen möglichen perspektiven der eindruck erweckt, es handle sich um den soeben entdeckten essbaren stein der weisen. wozu? aus platzgründen kann das unterschlagen der quelle ja nicht argumentiert werden.

ich finde es viel spannender nachvollziehen zu können, wo ein spezifisches rezept seinen ursprung hat und wer was mit welchem ergebnis verändert hat. wertfrei. ich kann mir immer noch aussuchen, welche version mir zusagt und ob ich selbst etwas abändere (wie z. b. die zuckermenge bei slaters rezept, wie ich’s gestern gemacht habe). englische food blogs (und häufig auch kochbücher!) machen das oft vorbildlich.

david lebovitz z. b., in paris lebender amerikanischer profi-koch, -pâtissier und autor mehrerer sehr beliebter back- und dessertbücher, nennt meist nicht nur quellen, sondern auch, was ihn mit dem autor oder der autorin verbindet, welche geschichte es dazu gibt. auch bei genau diesem kuchenrezept von nigel slater, das er auf seinem viel gelesenen blog gebracht hat, gibt’s verweise und lob für die arbeit des kollegen. auch food52 geht korrekt mit dem rezept um. so gehört sich das.

mich ärgert es nämlich, regelmäßig über rezepte ohne quellenangaben zu stolpern, die ich aus anderen kochbüchern kenne. manchmal schaue ich nach, um meinen verdacht zu bestätigen. er bestätigt sich immer. sich mit fremden federn zu schmücken ist respektlos und ein armutszeugnis.

warum mich das so ärgernt? vielleicht, weil ich nicht will, dass mir das mit meinen eigenen kochbüchern und rezepten passiert. vielleicht aber noch mehr, weil ich weiß, was es neben all der freude an diesem job für eine arbeit ist, ein gelungenes rezept zu (re)produzieren, so zu verschriftlichen, dass es lange und für möglichst alle nachvollziehbar bleibt.

wir veröffentlichen rezepte deshalb, weil wir wollen, dass sie gekocht und gebacken werden. eine quellenangabe ist eine einfache möglichkeit, dafür “danke” zu sagen.

“was süßes” sagt und schreibt sich so einfach, aber was ist “was süßes”? in unserem familieninternen wording (web- und sängermeister und ich) kann zumindest der zeitraum dafür zweifelsfrei eingegrenzt werden: irgendwann zwischen mittag- und abendessen, eher näher am mittag- als am abendessen. es gibt ausreißer nach dem abendessen und in der früh, aber die werden hier und heute nicht behandelt.

[exkurs: die freuden des home office und der selbständigen tätigkeit von beiden bestehen u. a. in dieser nachmittäglichen zusammenkunft. etwas, das ein ehernes, eher ein freudiges gesetz in unserem bald 15-jährigen zusammensein geworden ist. wenn wir beide zuhause sind, wird gemeinsam "was süßes" gegessen. egal, wieviel arbeit wir haben, egal, was sonst noch zu tun ist, egal, ob es schiach oder schön ist, egal, ob wir übermütig oder frustriert, überarbeitet oder unrund, fad oder fröhlich sind.]

“was süßes” meint “kaffee und kuchen”, aber da es bei mir meist darjeeling oder earl grey, seltener espresso, beim web- und sängermeister meist espresso, seltener gar nix ist, hat sich unser familieninternes wording vom terminus technicus “kaffee und kuchen” auf “was süßes” verlagert.

“was süßes” folgt strengen regeln, es ist:

• keine schokolade
• keine praline (es gibt ausnahmen*)
• kein obst (es gibt ausnahmen*) und kein kompott (anderer anlass, andere tageszeit)
• kein dessert im klassischen sinne, nichts cremiges oder moussiges, keine süßen knödel oder tascherl aus erdäpfel-, topfen- oder brandteig (denn: wenn es die zu mittag gab, brauchen wir brauche ich nicht “was süßes”, sondern “ein kleines speckbrot” zwischen mittag- und abendessen)
• kein eis (es gibt ausnahmen*)
• kein sorbet
• kein – und jetzt wird’s kritisch – keks, cookie oder sonstwie lagerfähiges knuspergebilde (es gibt ausnahmen*)

“was süßes” ist nämlich:

• kuchen
• tarte
• roulade

• strudel
• schlangerl (natürlich!)
• torte (selten, nicht meine lieblingsspeise, es gibt ausnahmen*)
• plundergebäck (selten, weil nicht in der qualität, wie ich sie will, zu bekommen)

dieses “was süßes” darf sein aus:

• germteig
• biskuitteig

• rührteig
• mürbteig
• strudelteig

und es gibt eigentlich nur dann ein problem: wenn nichts davon im haus ist.

dann werde ich nämlich unleidlich. und ja, luxussorgen, und nein, in diesen momenten sonst keine sorgen, und nein, meine sorgen möchtet ihr nicht haben (ich eure auch nicht).

in so einem fall, wie heute nachmittag, gilt es blitzschnell zu handeln. was ist der schnellste kuchen der welt? richtig: biskuitroulade. vom ersten gedanken daran bis zum ersten bissen darin vergeht eine gute halbe stunde. vorausgesetzt, es sind genügend eier zuhause.

warum nicht allen menschen bei plötzlichem gusto auf “was süßes” auf der stelle eine lauwarme, flauschige, mit fruchtig-säuerlicher, duftiger marillenmarmelade gefüllte biskuitroulade in den sinn kommt, verstehe ich nicht. ich mag sie, seit ich mich erinnern kann. mir scheint aber, sie ist vom aussterben bedroht. ich trage gerne dazu bei, die biskuitoulade zu retten. wenn’s sein muss, auch mit einer facebook-gruppe.

meine biskuitroulade wird kalt geschlagen, warm ist mir zu aufwändig. ich mag sie nur mit mehl, stärke macht sie zwar feiner, aber ich mag sie genau so, wie sie ist. so habe ich sie vor bald 25 jahren als eine der ersten massen in der schule gelernt: pro ei 30 g zucker, 20 g mehl. basta.

meine biskuitroulade

zutaten für 1 roulade (ich werde den teufel tun und hier eine personenanzahl nennen)

• 5 große bio-eier
• 150 g kristallzucker
• 1 el vanillezucker
• 100 g glattes mehl
• prise salz
• abgeriebene schale 1/2 bio-zitrone
• einige el passierte marillenmarmelade, evtl. mit etwas echtem (!) braunem rum parfümiert

zubereitung (stellt ruhig die stoppuhr)

1. backrohr auf 200 grad ober-/unterhitze vorheizen (keine heißluft! sonst wird’s zwieback!)
2. ein blech mit backpapier bereitstellen
3. trockene zutaten auswiegen, mehl mit prise salz mischen
4. eier trennen, eiweiß in mixbecher oder mixschüssel, dotter in zweite, etwas größere schüssel geben
5. zuerst (!) eiweiß mit (weiterer) prise salz schlagen, nachdem es an volumen gewonnen hat und weiß wird, ein paar el vom zucker mitschlagen, cremig-steif schlagen (becher umdrehen, da darf nix rausrutschen)
6. restlichen zucker und vanillezucker zu den dottern geben, zitronenschale mit der zestenreibe drüberreiben
7. dotter-zucker-mischung mit denselben rührern wie vorhin den schnee hellgelb cremig rühren
8. ca. ein viertel bis ein drittel des schnees auf die dottermasse geben, gesamtes mehl darübersieben, kurz mit dem mixer verrühren (so gibt’s keine mehlnester und es geht schneller, ganz wichtig bei biskuit!)
9. restlichen schnee mit dem schneebesen rasch unterheben, dabei vorsichtig behandeln – jedes luftbläschen macht flausch!
10. biskuitmasse auf das vorbereitete blech mit backpapier gießen und mit einem gummihund oder einer teigkarte zu einem halbwegs gleichmäßigen rechteck verstreichen, die masse muss nicht bis ganz zum rand gehen
11. blech kurz beherzt genau waagrecht auf die arbeitsfläche knallen, so wird die oberfläche gleichmäßiger
12. blech ins vorgeheizte rohr schieben, ca. 8-10 minuten backen
13. währenddessen abwaschen (geht sich locker aus) und ein zweites blatt backpapier auf die schon wieder saubere arbeitsfläche breiten, dieses locker aus dem handgelenk mit etwas kristallzucker besprenkeln
14. die roulade ist fertig, wenn sie auf fingerdruck an der oberfläche fest, aber insgesamt noch elastisch ist – das ist der heikelste punkt: nicht zu lange backen, sonst wird sie 1. trocken und 2. bricht sie beim einrollen
15. jetzt nicht ablenken lassen!
16. biskuitroulade aus dem rohr nehmen und blech auf dem herd abstellen, biskuitroulade am papier nehmen und in sekundenschnelle auf das bezuckerte papier stürzen, sofort, und mit sofort meine ich sofort, das obere papier abziehen – wenn die biskuitroulade brennheiß ist, geht das problemlos, wer zu lange fackelt: mit einem recht feuchten, kalten wettex gut drüberstreichen, dann löst sich das papier auch
17. biskuitroulade mit dem papier sofort heiß einrollen, und zwar eng, aber ohne zu viel druck auszuüben, ende nach unten
18. 10-15 minuten (oder solange es erträglich ist) überkühlen lassen
19. vorsichtig aufrollen
20. marillenmarmelade auf der lauwarmen roulade vollflächig verteilen, geht am besten mit einer teigkarte
21. roulade behutsam wieder einrollen – diesmal natürlich ohne papier
22. mit einem scharfen messer schräg in mindestens 2 cm dicke scheiben schneiden
23. heißer earl grey passt besonders gut dazu

ps: in der neuen maxima (märz) ist auf den seiten 138-142 meine schon vor ein paar monaten angekündigte hendl-reportage mit dem titel “die eier-revolution” zu finden. die zugehörigen bio-eier  vom “moosdorfer haushuhn” gibt’s leider erst ab 18. märz, lesen ist natürlich vorher erlaubt. und ein wenig selbstkritik angebracht: ich habe diese reportage, die mir so wichtig war (und ist), im jänner geschrieben, während ich noch krank war. stilistisch ist sie daher – auch, weil zugunsten größerer fotos nochmal gekürzt wurde – nicht meine schönste. aber inhaltlich gehört sie zu den wichtigsten der letzten jahre.

ah, die *ausnahmen: pralinen mit grillagemassen oder sehr fruchtige, von der textur eher leichte 1a-pralinen, beide so gut wie nie im haus; erdbeeren, gerne mieze schindler, aus dem web- und sängermeisterelterlichen garten, mit kristallzucker zum eintauchen; affogato, naturalmente! – aber nur im sommer; das mit den keksen ist schwierig: ganz frische, ofenwarme mürbteigkekse wie linzer augen gelten, ebenso mostkrapferl oder polsterzipf, beide aber nur mit ribiselmarmelade; ratzka!

edit 5. märz 2013: es hat tatsächlich 12 stunden gedauert, bis ich (ohne fremde hilfe!) draufgekommen bin, dass ich dieses biskuit-rezept schon einmal auf esskultur veröffentlicht habe, vor bald fünf jahren: mit himbeerobers. gute dinge kann man eben nicht oft genug sagen.

ich hab’ nämlich nicht frisch gekocht mit andi und alex, sondern wurde eingeladen, eine kleine zitrusfruchtkunde für die morgige sendung zu machen.

mal schauen, was sich in 2 oder 3 minuten so unterbringen lässt. ich habe die folge selbst noch nicht gesehen.

freitag, 15. februar 2013, 14.00 uhr, orf 2, danach 7 tage in der tvthek

foto: orf/interspot

ps: wie auch immer man den humor der beiden auf sendung finden mag, die aufzeichnung war extrem diszipliniert, freundlich und kollegial. hat mir getaugt und freude gemacht, obwohl ich damals noch nicht annähernd gesund war.

pps: die buddhas hand und einige andere der schätze, die ich mitgebracht hatte, sind aus schönbrunn!

ppps: der limetten-schwerpunkt war gewünscht worden, weil andi in dieser sendung ein gericht mit limetten kocht. ich finde limetten zu empfehlen problematisch, weil bio-ware schwer zu bekommen ist, aber ansonsten durfte ich erzählen, wonach mir der sinn oder die nase stand.