zutaten für 1 kochbuch à 296 seiten (plus 1 folder à 20 seiten):

• 1 koch (am besten sorte sturer meisterkoch mit enzyklopädischem wildpflanzenwissen und schlafwandlerischer geschmackssicherheit)
• 1 fotograf (am besten sorte verfressener food-fotograf mit gummistiefeln, der gerne bei natürlich verfügbarem licht oder regen fotografiert)
• 1 autorin (am besten sorte waghalsige kulinarik-expertin mit gepflegter kräuter- und gewürzschlagseite und hang zur liste)
• 1 verlag (sorte hängt von den anderen verwendeten zutaten ab, jedenfalls trittsicher und mit spürsinn für frische quellen)

vorbereitungszeit: mind. 1 jahr

zubereitungszeit: 9 monate

erscheinungstermin: 22. märz 2010

twitter kann ihre gesundheit gefährden. seit vorgestern sind dort nämlich in den fressfokussierten kreisen zimtschnecken ein thema, die sich angeblich als harte zimsteine entpuppen. was für ein miserables rezept da offenbar kursiert, will ich gar nicht recherchieren.

ich kann mich zwar mit fug und recht als lussekatter-profi bezeichnen, aber zimstschnecken, auf schwedisch kanelbullar, habe ich noch nie selbst gemacht, obwohl ich sie – die original-variante mit viel kardamom im teig – sehr gerne esse.

heute abend wurde es mir dann zu bunt, weil nicky von delicious:days und sebastian von rettet das mittagessen auch noch von einer angeblichen zimtschneckenfabrik twitterten. ich dachte, es handle sich dabei um einen scherz. die münchner zimtschneckenfabrik gibt es aber wirklich. dabei schmecken die dinger doch am besten lauwarm und sind überhaupt keine hexerei.

ich habe also heute abend – an dem für mich entspanntesten samstag seit monaten – beschlossen, schnell noch zimtschnecken zu backen, statt eines der zig neuen bücher anzufangen oder einfach mal auf dem sofa zu sitzen und in die luft zu schauen. ich weiss gar nicht (mehr), wie das geht.

jedenfalls: das ziel waren 1a-zimtschnecken, und sie sind es auch geworden. das ist keine grosse kunst, weil in meiner kulinarischen bibliothek auch ein paar wenige schwedische/skandinavische kochbücher zu finden sind und ich die zimtschnecken-quintessenz daraus zu diesem rezept gebündelt habe:

1a-zimtschnecken, noch warm

für 32 stück nehme man

• 400 ml milch
• 120 g butter
• 1 würfel (42 g) germ (hefe)
• 1 ei
• 750 g weizenmehl (ich hätte zur gänze glattes genommen, wäre noch genug davon dagewesen, so wurde es halb/halb glattes/universal)
• 1 guter halber teelöffel feines salz
• 120 g staubzucker
• 1,5 teelöffel kardamom gemahlen

für die fülle

• ca. 120 g weiche (!) butter, am einfachsten 2 stücke à ca. 60 g
• 80 g kristallzucker (wer’s süsser mag, muss mehr nehmen)
• 3 teelöffel ceylon-zimt gemahlen

zum bestreichen/bestreuen

• 1 ei
• hagelzucker

so werden daraus 1a-zimtschnecken

1. milch in einem reinderl langsam erwärmen.
2. ca. 1/4 davon (also ca. 100 ml) in den messbecher zurückleeren, mit dem finger die temperatur prüfen, ggf. etwas abkühlen lassen. die germ in die milch bröckeln, einen teelöffel vom staubzucker dazugeben und verrühren, bis sich die germ auflöst.
3. die butter zur warmen milch geben, vom herd ziehen.
4. in der rührschüssel der küchenmaschine mehl mit salz, staubzucker und kardamom vermischen, das geht am besten mit einer grobzinkigen gabel.
5. das ei anschliessend mit der gabel in einem kleinen häferl verquirlen.
6. germmilch, lauwarme buttermilch (kein problem, wenn die butter noch nicht ganz zergangen ist) und ei zur mehlmischung geben und so lange kneten, bis sich der teig vom schüsselrand löst (ca. 10 minuten).
7. schüssel mit einem tuch bedecken und an einem warmen ort (z. b. auf der heizung) eine halbe stunde gehen lassen.
8. währenddessen den kristallzucker mit dem zimtpulver mischen und die konsistenz der füllbutter prüfen – sie sollte so weich sein, dass sie sich problemlos mit einem pinsel dick aufstreichen lässt.
9. nach den 30 minuten den teig kurz mit den händen zusammenkneten und halbieren.
10. jede hälfte zu einem rechteck von ca. 40×30[*] cm ausrollen. bei mir ging das völlig problemlos ohne mehl, nix pickte.
11. auf jedem der beiden flecke jeweils 60 g weiche butter mit einem pinsel verstreichen, ruhig bis zu den rändern.
12. dann den zimtzucker gerecht auf die beiden flecke verteilen. bei mir waren’s jeweils ca. 5 esslöffel. einfach abwechselnd auf den einen und den anderen fleck streuen, dann geht sich das schon aus.
13. jeden fleck von der längsseite her aufrollen (ergibt also 2 ca. 40 cm lange rollen).
14. zwei bleche mit backpapier belegen. evtl. papierförmchen (für muffins) daraufsetzen, wer die schnecken lieber höher mag.
15. jede rolle in 16 teile schneiden, also jede rolle halbieren, jede hälfte halbieren und jedes viertel vierteln. dabei nicht hinunterdrücken, sondern mit einem sehr scharfen messer mehr sägen als drücken – so bleiben die schnecken schön rund.
16. die schnecken auf das blech (oder in die papierförmchen auf dem blech) setzen. jeweils 16 pro blech. in manchen rezepten steht, dass man die schnecken nun etwas flachdrücken soll. habe ich bei blech nr. 2 gemacht, aber ich finde die nicht egalisierten hochgewachsenen babel-schnecken schöner.
17. mit einem geschirrtuch zudecken und nochmal ca. 30 minuten gehen lassen.
18. währenddessen das backrohr auf ca. 250 grad ober- und unterhitze (keine heissluft, die trocknet aus!) vorheizen.
19. das ei verquirlen.
20. die zimtschnecken vor dem backen mit einem pinsel mit ei bestreichen und nach belieben mit hagelzucker bestreuen.
21. bei 250 grad auf der mittleren schiene 8-10 minuten backen. durch den zucker bräunen die zimtschnecken auch an der unterseite rasch.
22. herausnehmen und auf ein gitter stellen, mit dem geschirrtuch von vorhin zudecken und so auskühlen lassen.

lauwarm schmecken sie natürlich am besten, kaffee dazu versteht sich bei einer schwedischen nationalspeise von selbst.

[so schauen jene zimtschnecken aus, die ich nicht flachgedrückt sondern einfach nur in die papierförmchen gelegt (und zu bestreichen & bestreuen vergessen und ausserdem zu lange im rohr gelassen) habe:]

wer so wie ich am abend bäckt, friert die übriggebliebenen, gerade ausgekühlten, fast noch lauwarmen zimtschnecken (ich will dauernd lussekatter schreiben) ein und taut sie nach bedarf ganz kurz vor dem essen auf der heizung oder im backrohr auf.

die grosse menge kardamom im teig schmeckt man kaum (höchstens eine leichte schärfe). beim zimt (der inhalt dieses gewürz-abcs ist übrigens vertrauenswürdig, weil letztes jahr von mir in wochenlanger arbeit recherchiert und geschrieben) sollte man auf keinen fall an der qualität sparen. oft wird billigerer cassia-zimt als zimt verkauft, der aber längst nicht das elegante aroma von ceylon-zimt hat. für chinesische pikante gerichte ist cassia-zimt wunderbar geeignet, aber nicht für feine backwaren.

[und das ist ein anschnitt, der dadurch schief und für mich besonders ansprechend wird:]

diese zimtschnecken sind nicht nur dodlsicher, sondern vor allem sehr flaumig, aussen ein wenig knusprig, unten vom zucker leicht klebrig und feucht, aromatisch und nicht zu süss.

wenn morgen (oder kommende woche, sind ja nicht alle so deppert wie ich und backen kanelbullar als abendessen) reihum 1a-zimtschnecken gebacken werden würden: daran wäre ich gerne schuld.

[*nachtrag von sonntagfrüh: mir ist ein abendlicher rechenfehler passiert: ich habe das rezept ja auf unsere germmenge (42 g statt der in schweden offenbar üblichen 50 g) runtergerechnet und dafür sogar mein original schwedisches dl-mass eingesetzt, damit das mit dem mehl auch wirklich hinhaut: mengen und selbst stückzahl sind jetzt darauf abgestimmt. worauf ich vergessen habe, ist die grösse des auszurollenden rechteckes auf die reduzierte menge abzustimmen. eigentlich müsste hier stehen: auf ca. 30x25 cm ausrollen. dann würde folgendes passieren: der teig wäre dicker, d. h. die schnecken hätten weniger "umdrehungen" und dadurch wäre die butter-zimtzucker-fülle ein klein wenig reichhaltiger. ausserdem wären die stücke nicht gar so hoch (was mich aber eh nicht stört, schaut doch schön aus.) da erfahrungsgemäss aber eh zu klein ausgerollt wird (und niemand mit massband, zollstock oder geodreieck in der küche hantiert, sondern wenn, dann mit der handspanne, die bei mir ca. 22 cm beträgt), ist das kein dilemma. ich werde die beiden flecke beim nächsten mal trotzdem ein wenig kleiner ausrollen.]

ganz bald werde ich berichten, was mich so viele monate in beschlag genommen hat – derzeit tut es das noch immer (wer jemals eine wohnung renoviert hat, weiss: kurz vor schluss schaut’s am allerschlimmsten aus) und zwar schätzungsweise noch bis ende februar.

bis dahin gibt’s vorerst einmal meine versprochene biorama-geschichte zum thema zucker als pdf (öffnet sich beim klick aufs bild):

darum geht’s in dem artikel:

weißer zucker ist böse, brauner ist gesund. fairer rohrzucker ist gut, heimischer rübenzucker ist schlecht. brauner zucker ist naturbelassen, weißer zucker gebleicht. alles falsch.

die gesamte aktuelle knallgelbe biorama-nummer 11 mit dem schwerpunkt-thema “haus” ist in gut sortierten trafiken, in deutschland auf bahnhöfen und flughäfen erhältlich.

morgen ist samstag und samstag ist kuchentag (zumindest war das früher mal so, in den guten alten zeiten), daher komme ich ausnahmsweise sofort zur sache:

dieses rezept ist die adaptation eines klassikers, sie ist aus der not und aus der tugend entstanden. nachdem ich erfolgreich auf pomeranzenjagd war (bio aus italien, bei maran, falls das jemand aus wien liest und mir gugelhupftechnisch blind vertraut, also sofort noch einkaufen gehen möchte) und der erste verarbeitungsversuch – ein bitterorangen-mandelkuchen – wegen unpackbarer bitterkeit als niederlage zu werten war, wollte ich es bei der zweiten pomeranzen-verwendung behutsamer angehen. der gugelhupf (das ist jener part, der sich auf die tugend bezieht) stammt in seinen grundfesten von den gebrüdern obauer und ist seit zehn jahren mein gar allerliebster kuchenteig (habe ich nie ein wort darüber auf esskultur.at verloren?). so gut wie diese masse riecht im gebackenen zustand keine sonst, so flaumig, ohne schwammig zu sein, ist keine zweite. obauer-gugelhupfe könnte ich jeden samstag essen – aber die guten alten zeiten sind vorbei. das zugehörige kochbuch (1. auflage, neuauflage) ist leider vergriffen. wenn ich aus meinen nunmehr rund 1.000 kulinarischen büchern die zehn besten heimischen kochbücher auswählen müsste, wäre dieses garantiert dabei. nur so als kleiner tipp für leute, die gerne in modernen antiquariaten stöbern…

das obauer-rezept ist eigentlich für einen unkonventionellen marmorgugelhupf. die dunkle masse wird nämlich mit nutella (!) – dafür sind sich die vier-hauben-köche nicht zu gut – gefärbt und aromatisiert. nutella esse ich nicht, dafür aber z. b. diese nougatcreme von ja! natürlich (entspricht der tiger creme von rapunzel).

jetzt kommt die not ins spiel: was mache ich mit den restlichen drei wertvollen pomeranzen, die eh so schwer zu bekommen sind? die schale an sich ist ja nicht bitter, daher gehört sie wo hineingerieben. schokolade & haselnuss (=nougatcreme) passen perfekt zu orangen, der pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf stand in diesem moment schon vor meiner inneren nase.

für einen
pomeranzenparfümierten nougatgugelhupf
nach art der frau esskultur

nehme man

• 3 eier (bio-freiland – muss ich das noch extra erwähnen?)
• 250 ml obers
• 1 packerl vanillezucker (od. 1 gehäuften el)
• 200 g kristallzucker
• 250 g glattes mehl
• 1/2 packerl weinsteinbackpulver
• 4 el milch
• 3-4 gehäufte el nougatcreme (für hardcore-haselnussfans: samba)
• 1 bio-pomeranze (ich nehme an, eine normale bio-orange geht auch)
• prise salz

so wird der gugelhupf daraus

1. backrohr auf 180 grad vorheizen.
2. gugelhupfform (meine neue ist aus altmodischem schwarzem email von riess und sie ist um welten besser als die alte antihaft-form, gugelhupf bräunt gleichmässiger, wird knuspriger und geht problemlos raus) bebuttern – das geht am besten mit den fingern – und sorgfältig bemehlen. überschüssiges mehl durch kräftiges klopfen der kopfüber gehaltenen form gegen den (inneren) rand der abwasch entfernen.
3. mehl mit backpulver und einer prise salz gut vermischen.
4. eier trennen. dotter in ein kleines schüsserl, eiklar in einen mixbecher.
5. eiklar zu festem schnee schlagen. die schneebesen brauchen, wenn man diese reihenfolge einhält, nicht extra abgewaschen zu werden.
6. in einer grösseren rührschüssel das obers mit dem handmixer halbfest (!!! das ist der wichtigste moment in diesem rezept, nicht ganz fest schlagen!) schlagen, unter weiterem schlagen zucker und vanillezucker einarbeiten.
7. dotter in die obers-zucker-masse einrühren, mehlmischung abwechselnd mit dem eischnee einrühren (ich mache das meistens auch mit dem mixer, flaumiger wird’s mit dem gummihund), milch dazugeben und kurz verrühren.
8. nougatcreme und die mit einem zestenreisser fein abgeriebene schale der pomeranze zum schluss unterziehen (schnell: mixer, flaumiger: gummihund).
9. masse nicht in schüsseln füllen und servieren, sondern in die vorbereitete gugelhupfform füllen. die form einmal gut auf die arbeitsfläche aufschlagen (masse verteilt sich besser, keine luftblasen).
10. im vorgeheizten backrohr eine knappe stunde backen.
11. kurz überkühlen lassen und stürzen.
12. wer mag, bestaubzuckert den gugelhupf.

lauwarm schmeckt er am besten, sehr intensiv fruchtig nach pomeranze duftend, die kombination mit nuss & kakao genauso rund wie erwartet. darjeeling (oder ein ungesüsster espresso) passt perfekt dazu.

(nur nicht auf das messer neidisch sein, gell?)

er erinnert mich frappant an den geschmack von messino. und da er mir sehr schmeckt, dieser pomeranzenparfümierte nougatgugelhupf, könnte man daraus schliessen, dass ich messino mag. das hat vielleicht vor 20 jahren gestimmt.

mir war der gugelhupf fast zu süss (aber das soll niemanden in alarmbereitschaft versetzen, mir ist fast jeder kuchen zu süss) und zu nougat-dominant. das nächste mal werde ich einen löffel nougatcreme durch einen löffel meines lieblingskakaopulvers ersetzen und dafür noch einen löffel milch mehr zur masse geben. falls das jemand vor mir ausprobieren sollte: bitte um berichterstattung.

falls nach der ersten runde etwas übrig bleiben soll (zu zweit haben selbst wir noch keinen obauer-gugelhupf auf einen sitz geschafft): in frischhaltefolie eingewickelt hält er sich problemlos ein paar tage.

im übrigen bin ich der meinung, die tradition des samstagskuchens muss wiederbelebt werden.

gut gespannt war am samstag nicht nur die käseharfe beim butter- & käseseminar am naturbauernhof von robert strasser (organisiert von slow food linz), sondern auch meine neugier auf die herstellung der besten mir bekannten heimischen butter, nämlich robert strassers sauerrahm-rohmilchbutter (ich hätte die ca. 25 kilo frisch gemachte butter gerne mitgenommen, aber dafür sind die wägen der öbb zu gut beheizt). ausserdem haben wir ziegenkäse gemacht, die im freien lebenden schweine samt nachwuchs und eber vinzenz besucht und bratl aus dem holzofen mit stöcklkraut gegessen. mehr übers seminar, wenn zeit dafür ist.

wien: markt der vielfalt am 22. jänner

spannend könnte auch der markt der vielfalt von slow food wien diesen freitag werden. im restaurant hansen in der börse gibt es von 15 bis 21 uhr eine menge zu verkosten, unter anderem die sehr feinen produkte vom labonca biohof (über dessen bratwürste ich hier schon vor einem jahr geschrieben habe). ich hoffe, franz wirth nimmt nicht nur die von mir vorbestellten grammeln und das uhudlergelee mit, sondern von diesen zwei geheimtipps (die grammeln sind die besten, die ich kenne, das unerhört walderdbeerige uhudler weingelee macht sich auf brioche ganz ausgezeichnet) auch noch ein paar gläser mehr für jene, die auch auf den geschmack kommen.

anonyme köche in der nzz am sonntag

mit spannung habe ich das porträt über seelenbruder claudio in der nzz am sonntag (pdf) gelesen. schon verrückt, dass man als kollegin, quasi-nachbarin, von anfang an mitlesende und schwester im geiste das gefühl haben kann, das blog anonyme köche und den autor viel besser zu kennen als die autorin des porträts, die mit fast ein wenig ehrfurcht von claudios kulinarischem wahn(sinn) erzählt. meine hochachtung in den westen, möge deine gefolgschaft wachsen und die frohbotschaft des guten kochens und essens weitertragen!

zucker-geschichte im neuen biorama

ein klein wenig angespannt habe ich letzten freitag das neue biorama aus dem postkasten gefischt, weil ich darin mit einer magazingeschichte zum thema zucker und den mythen, die über ihn kursieren, debütiere, ohne die layoutierte geschichte vorab gesehen zu haben. es ist zum glück alles in meinem sinne, daher kann ich diese knallgelbe ausgabe auch meinen leserinnen & lesern aufs süsseste empfehlen. (werde mich im nachhinein um ein pdf bemühen, das ich dann, wenn zeit dafür ist, online stellen werde.) hier geht’s zum aktuellen beitrag samt pdf der geschichte.

curry-beitrag in wien, wie es isst…/10

mit freudiger spannung habe ich schon vor weihnachten den neuen (und wie esskultur.at-leserinnen & leser schon lange wissen, für wien überlebensnotwendigen) falter-führer “wien, wie es isst…/10” aus der folie geschält. es war nämlich ein “autorenbeleg”. richtig: einer der beiträge vorne im buch ist von mir. dort empfehlen profilierte esserinnen & esser (die gewöhnlich der schreibenden zunft angehören) lokale zu einem bestimmten thema. ich freue mich, dass ich mit meinem text über indische und thai-currys mit dem titel: “mehr als scharf” in diesem von mir sehr geschätzten büchlein debütiere (in letzter zeit häufen sich meine debüts, fällt mir grade auf). den falter-führer gibt’s in jeder wiener buchhandlung und natürlich im falter-webshop. irgendwann werden die empfehlungen aus dem aktuellen buch auch online sein. wenn es soweit ist, gibt’s ein update.

esskultur.at twittert

noch ein debüt, und zwar ein titelgemäß spannendes, habe ich zu vermelden: esskultur.at gibt’s seit wenigen wochen auch auf twitter. ich hätte früher draufkommen können, dass dieser dienst die ideale möglichkeit ist, die zig kulinarischen miniaturen, die mir jeden tag durch den kopf schiessen, festzuhalten und – bei interesse – auch zugänglich zu machen. für einen einzigen ess-gedanken fange ich keinen beitrag auf esskultur.at an – hier habe ich mich auf die lange form eingeschossen (für die ich viel zu selten zeit habe, leider). auf twitter kann man dagegen nur nachrichten in der länge von 140 zeichen (ähnlich sms) eingeben. die sind öffentlich einsehbar. ich notiere dort also kurze rezeptideen (derzeit stehen wir bei winterfreuden XV – die ich falsch nummeriert habe, aber auf twitter kann man nachträglich nix ändern), lokal- und einkaufstipps – naturgemäss hauptsächlich für wien, links zu kulinarisch wertvollen artikeln, tv- oder kino-empfehlungen, kulinarische termine und tausche mich mit all jenen aus, die ebenfalls “auf twitter” sind und denen ich “folge” (die sind erkennbar am klammeraffen vor dem roten und verlinkten @namen). das ganze ist recht persönlich und kurzweilig, neugierige dürften daran eine freude haben. wer mag, kann mir auf diesem wege natürlich auch gerne kulinarische fragen aller art stellen (dafür müssen sie/musst du selbst einen twitter-account eröffnen. kostet nix, geht in einer minute).

wer meine kulinarischen miniaturen auf twitter mitverfolgen möchte, hat dazu drei möglichkeiten:

1. hier auf esskultur.at stehen in der rechten spalte unter “esskultur.at twittert” immer meine 5 jüngsten “tweets” (so nennt man die einzelnen einträge). nicht viel, aber zum gelegentlichen einischnuppern reicht’s.

2. wer meine tweets weiter zurück (oder zu einem bestimmten thema) nachlesen möchte, klickt entweder auf die überschrift “esskultur.at twittert” hier in der rechten spalte oder geht direkt auf http://twitter.com/katha_esskultur

3. wer geschmack gefunden hat, legt sich selbst einen twitter-account zu und “folgt” mir (und anderen) auf diese weise. daraus ergibt sich dann die eigene twitter-”timeline”, in der chronologisch von unten nach oben die tweets (beiträge) von all jenen aufscheinen, denen man “folgt”. auf diese weise kann man sehr schnell miteinander ins “gespräch” kommen, gegenseitig fragen beantworten (ulrike von küchenlatein hat beispielsweise vorgestern nach dem nutzen eines wokbrenners gefragt, ich selbst war auf der suche nach “trockener butter” – und auch da konnten mir z. b. nathalie von cucina casalinga und hande von vinoroma helfen) oder einfach nur ein bissl mit gleichgesinnten sinn & unsinn austauschen.

als gschtudierte kommunikationswissenschafterin probiere ich gerne neues aus – aus neugier und um’s abhaken zu können. dass zum bloggen (esskultur.at ist ja, obwohl’s nirgendwo so steht, ein blog – ein online-notizbuch) nun das mikrobloggen auf twitter kommt, hätte ich selbst nicht gedacht – aber es ergänzt sich prächtig.

-

nachtrag: spannend #7 (ente hat mich auf dumme gedanken gebracht, dass das hier eigentlich eine liste sei…) ist auch, dass mich die küchengötter ausgerechnet mit meinem schlachten-gehört-hergezeigt-satz aus den unbequemen themen (10 tage, 10 listen…) in ihren foodtrends 2010 zitieren.

zurück aus berlin war der kühlschrank leer (was ich übrigens sehr gerne mag, weil ich dann das gefühl habe, grosszügig nach lust und laune einkaufen zu dürfen) – und mein magen auch. angesichts der realen und virtuellen postberge erteilte ich mir keine gemütliche einkaufserlaubnis, sondern konsultierte den tiefkühler. was für eine wunderbare erfindung! jene minestrone, die der web- und sängermeister wochen zuvor in rauen mengen aus allerfeinstem demeter-gemüse zubereitet hatte, war ja noch da. und ausserdem ein halbes baguette vom kasses. parmesan wartete noch im kühlschrank und mit diesem teller (danach folgte noch ein halber) war ich auch schon wieder versöhnt mit dem unfreundlichen, weil eisig kalten wien.

diesmal kochen wir rückwärts, so sah die minestrone in ihren bestandteilen am 1. dezember aus:

was ich aber eigentlich erzählen wollte:

der erste abend in berlin wäre fast ins wasser (in den schnee) gefallen, weil meine airberlin-maschine zur geplanten abflugszeit in wien noch gar nicht in berlin gestartet war. in der zwischenzeit bestieg der web- und sängermeister die von der aua (ja, wir hatten dummerweise getrennte flüge gebucht, nicht aus sicherheitsgründen…), die eigentlich nach meiner starten hätte sollen. jedenfalls ging sich’s dann doch noch irgendwie aus, dass wir bloss eine viertelstunde nach der reservierten uhrzeit im gehypten, michelinbesternten reinstoff eintrafen. halt nicht wie geplant “frisch gemacht”, sondern mit zwei grossen koffern, in dicken daunenmänteln und mit schuhwerk, das für eine bergwanderung getaugt hätte. aber wer packt schon die schweren, dicken schuhe in den koffer, die zieht man natürlich an. egal, die damen vom service waren nett, das sehr dunkle, sehr schicke (aber auch sehr schöne) lokal war voll, wir freuten uns auf das essen, das ja laut meiner erinnerung vor allem wegen der kombination aus regionalen zutaten und modernen kochtechniken gelobt wurde. leider funktioniert das konzept anders als gedacht (ab hier würde der web- und sängermeister eine andere version der geschichte erzählen, ihm hat’s nämlich rundum getaugt). es gibt zwei menüs, eines mit regionalen zutaten und konventionellen gartechniken (und kombinationen), ein zweites, das modern und mutig und wasweissichwas sein soll, aber für mich nicht in frage kommt, weil ich weder stopfleber noch trüffel noch seezunge noch rinderfilet brauche. schade, ich hätte mir da ein weit mutigeres konzept erwartet. egal. die kleinen grüsse aus der küche waren ebenso gut wie das gesamte (regionale, konventionelle) menü. handwerklich perfekt – und für mich trotzdem langweilig auf hohem niveau. okay, meine erwartungen sind schuld, aber die waren durch allerlei berichte von den lieben kollegen aus den deutschen (pdf) medien geschürt.

zu silvester hat die komische oper das gesamte publikum zu einem buffet in der pause der “liebe zu den drei orangen” verdonnert, gegen 20 euro aufpreis auf die karte natürlich. ein ausverkauftes opernhaus in einer pause an buffets zu verköstigen ist einfach nur anstrengend (und unnötig). ich will jetzt gar nicht ausrechnen, was das an mehreinnahmen gebracht hat. buffets sind überhaupt ein heikles thema, weil sie mir im grunde genommen viel zu intim sind. ich will das alles nicht von meinen mitmenschen wissen, was sie da im laufe einer halben stunde von sich preisgeben: geschmacksvorlieben, manieren, körpergerüche, essgewohnheiten. überspringen wir also silvester.

zu hasir wollten wir schon letztes mal, “richtig” türkisch interssiert mich schon lange (und nach diesem besuch weiterhin, weil ich nicht glaube, dass das essen im hasir dem sagenhaften ruf der türkischen küche bei z. b. claudia roden gerecht wird). leider war die frau, die mir gegenüber sass, so tief in “l’eau d’issey” gefallen, dass mir ab dem moment das essen schwer fiel, weil ich den rhythmus aus mit dem mund einatmen (nasenatmung vermeiden!), kauen, schlucken und wieder luftholen in der kurzen zeit einfach nicht perfektionieren konnte. egal. der junge kellner war ein obermacho, bei dem unsere üblichen bemühungen (so freundlich wie nur möglich mit dem ziel, dem service irgendwann doch ein lächeln abzuringen) nichts nützten. weil das essen ziemlich salzig, ein wenig scharf und der salat sehr sauer war (und vielleicht auch ein wenig aus frust) wollte ich baklava hinterher. leider gibt’s das im hasir nicht, aber nebenan war eine kleine bäckerei mit tabletten voller süssigkeiten, da wollte ich dann eben was mitnehmen.

in dieser baklaveria (oder so) hörte der inhaber (?) nicht etwa mit dem telefonieren auf, als wir eintraten, sondern ging zur sicherheit nach hinten, um nicht weiter gestört zu werden. er wollte dann doch was verkaufen. ich bat um erklärung der sorten, er fragte nach der gewünschten schachtelgrösse (von denen er zillionen hinter sich gestapelt hatte). ich verlangte die kleinste, was er mit murren zur kenntnis nahm. er fing an, irgendeinen der süssen würfel in die kiste zu schlichten. natürlich ohne mir meine frage zu beantworten. ich blieb hartnäckig. nach zwei oder drei weiteren unbeantworteten fragen schaut er zum web- und sängermeister und sagt: “warum hast du deine frau überhaupt mitgebracht?” ich frage mich noch immer, warum wir nicht einfach gegangen sind. es hat vermutlich etwas mit meinen prioritäten zu tun: essen vor würde vielleicht. er ergänzt: “frauen sind immer so anstrengend. meine auch.” dann schaufelt er süssigkeit um süssigkeit in die kiste. pistazien mag ich eigentlich nicht, ich frage schon ziemlich enerviert nach der nusssorte in der süssigkeit, die er vermutlich als nächstes auf die schaufel nimmt (das system habe ich kapiert und dass ich ihm nicht entkomme, ebenso). “ist das mit walnuss?” “jaja. mit haselnuss.” “mit was jetzt, walnuss oder haselnuss?” “mit allesnuss.” ich gebe auf. er erklärt dann noch, dass er die kiste voll machen muss, weil er sonst nicht genug verdient und verlangt 10 euro. es muss mit meiner erziehung oder wasweissich womit noch zu tun haben, dass ich tatsächlich zahle und das zeug mitnehme (der web- und sängermeister weilt nach wie vor in berlin und isst noch immer dran, obwohl er baklava nicht leiden kann). ich betone, dass das jetzt für zwei wochen reicht (nicht schlecht geschätzt…) und er meint nur drauf “zwei tage! und dann wiederkommen und frische kaufen.” ganz gewiss.

am nächsten tag hatten wir eine verabredung (mit der berliner esskultur.at-leserin t., was für ein wunderbares medium ist das internet doch, dass es die leit zsambringt)  im hotspot, einem für seine authentische sichuanküche und seine weinkarte gerühmten chinarestaurant. der chef hat das lob verinnerlicht und ist dementsprechend selbstbewusst. bis zu dem zeitpunkt, zu dem ich nach den dampfbrötchen frage, die ich zur teegeräucherten ente kenne, war auch alles gut. er erklärt, dass es das in china nicht gäbe – danach ward er nicht mehr gesehen. geschmeckt hat es trotzdem. und wenn du in wien bist, t., dann gehen wir zum vergleich in den kaiserlichen thron oder in die goldenen zeiten!

weil uns dort aufgrund der uhrzeit (aber ohne vorwarnung oder erinnerung, das kann ich nicht leiden und es ist ausserdem nicht gerade umsatzfördernd) keine desserts mehr (schon wieder!) serviert wurden, mein süsser gusto aber noch nicht befriedigt war, hatte t. eine idee: ein russischer supermarkt auf dem weg zur s-bahn, dem auch eine art kleines 24/7-deli angeschlossen ist. dort wählten wir auf bildern jenes gericht, von dem wir annahmen, dass es sich um eine art quarkkeulchen handelte, von denen der junge mann hinter der theke jedoch noch nie gehört hatte. er fand sie dann doch, fragte sogar, ob wir sie warm wollen würden (wollten wir), und servierte sie mit sauerrahm, während auf dem fernseher irgendein lauter osteuropäischer kanal lief und wir staunend in dem russisch-georgisch-wasauchimmer-imbisstand all die bilder und gerichte und lebensmittel betrachteten.

dolores (nette website!) stand auch am berlin-programm, weil der web- und sängermeister die dort individuell frisch zusammengebauten burritos schon seit jahren lobt und mit dem fresco grill in wien vergleicht. gut war’s, frisch und viel zu viel. das marinierte rind schmeckt mir im fresco grill besser, die guacamole bei dolores.

bei ishin in mitte ass ich diesmal leider das falsche, was mir selten passiert, mich aber dann umso mehr ärgert. ishin kann nichts dafür.

pho – die vietnamesische suppe mit reisnudeln – gab’s im dudu. dort begrüsste uns ein wunderschöner gasthusky, auch die anderen gäste waren hübsch, das essen ebenso, und weil ich mich dort gleich so kosmopolitisch fühlte, warf ich alle chilis in die pho und wunderte mich, warum die suppe immer schärfer und schärfer wurde. es hatte minusgrade, das passte schon. zum ausgleich suchten wir dann die werkstatt der süsse auf, wo ein ehemaliger restaurant-patissier allerfeinste, wirklich allerfeinste schokoladenkonditorskunst praktiziert. die himbeer-ganache-schnitte war ganz ausgezeichnet, ebenso wie ein paar andere kleinigkeiten, durch die wir uns (es war ja kalt) durchkosteten. er arbeitet ausschliesslich mit valrhona. so eine patisserie mit bio- und fairtrade-produkten, das wäre eine sensation. scheinbar schliesst sich diese art von high-end-kochkunst und nachhaltigkeit noch immer aus. schade.

weil es (uns) immer kälter wurde, beschlossen wir am vorletzten tag meiner berlinwoche fast-heimatliche gefilde anzusteuern. lebensmittel in mitte heisst ein eher süddeutsches wirtshaus mit kleinem lebensmittelangebot, in dem bayerische und ähnlich gehaltvolle speisen einem anstrengend schick-urbanen (in wien würde man sagen: bobo-) publikum serviert werden. beim essen stiegen mir dann die tränen in die augen. nicht vor rührung oder heimweh, sondern weil der senf so sauscharf war, wie er mir überhaupt noch nie untergekommen ist. auf nachfrage, was das denn genau für einer sei – vermutlich löwensenf? -, legt der koch die finger auf die lippen wie zu einem “pssst!” und huscht nach hinten in sein reich. kurz darauf kommt er mit einem mit alufolie umhüllten becher zu uns zurück, den er mir mit den worten “löwensenf, extrascharf” in die hand drückt. ich bin total baff ob der netten geste und gelobe, lokale nicht mehr so schnell nach ihrem publikum (abzu)urteilen. und ich bin sicher, dass der löwensenf aus dem grossgebinde anders (und schärfer) schmeckt als der aus dem glas.

am letzten berliner abend fabrizierten wir im theater-appartement des web- und sängermeisters aus butter, eiern, gruyère-artigem käse und salz nach anlaufschwierigkeiten mit den induktionsplatten (die pfanne war gewölbt, da geht nix mit induktion, neinneinnein, aber zum glück war auch noch ein grosser topf da, man möge sich mal kurz vorstellen, wie man ein omelett in einem grossen nudeltopf wendet) käseomeletts. lebensmittel sind keine in den appartements, aber zumindest koch- und essgeschirr. weil ich auf pfeffer zum käseomelett bestanden habe und ich die kleine reisepfeffermühle von adhoc noch immer nicht besitze (im mak-shop gibt’s die, ich habe sie vor weihnachten gesehen, hätte ich sie doch gleich mitgenommen!), wurde der web- und sängermeister beauftragt, von der abendprobe an der komischen oper pfeffer mitzubringen. ehrlich gesagt hatte ich nicht damit gerechnet, dass er tatsächlich welchen beschaffen würde. aber man soll die künstler(innen) nicht unterschätzen: er hat in der kantine sein (mein) leid geklagt, worauf der nette kantinenbetreiber einen salzstreuer ausgeleert, ihn ausgewaschen, ausgetrocknet, mit frischem gemahlenem pfeffer befüllt und dem web- und sängermeister vertrauensvoll mitgegeben hat. berlin, ich komme wieder.

angeblich schneibt’s am wochende bis zu 70 cm, was für wiener verhältnisse eher einer katastrophe gleicht. das schöne an solchen eiskalten wintertagen sind jene frühstücksgerichte, die bei frühlinglichen temperaturen eh nicht mehr schmecken, z. b. porridge. böse zungen nennen diese wohltuende speise haferbrei oder gar haferschlaz. selbst wenn ich zugeben muss, dass es optisch schönere möglichkeiten gibt, einen tag zu beginnen, finde ich dieses abschätzige urteil eine gemeinheit. im orangen morgenmantel ist er doch gesellschaftsfähig, oder?

dazu muss ich vielleicht erwähnen, dass ich das frühstück für die am meisten unterschätzte mahlzeit überhaupt halte. ich kann nicht nachvollziehen, wie fast alle menschen jeden tag das gleiche zum frühstück essen wollen. der (arme) web- und sängermeister kann ein vielstrophiges lied (!) über meine frühstücksvorlieben und eben-nicht-gewohnheiten singen.

porridge nach art der frau esskultur geht so:

zuerst (nämlich am vortag) um die fruchtig-saftige beilage kümmern. das bedeutet: schauen, ob (selbstgemachtes) kompott im haus ist oder gegebenenfalls apfel-, birnen- oder quittenkompott kochen. alternativ dazu italienische bio-orangen kaufen.

in der früh zuerst die früchte vorbereiten. d. h. entweder die orange(n) filetieren (pro person 1) oder versuchen, das rexglas mit dem webmeisterelterlichen birnen- oder pfirsichkompott aufzukriegen (viel spass dabei). orangen filetieren geht hingegen mit einem sehr scharfen messer ganz einfach: nord- und südpol abschneiden, rundherum grosszügig schälen, bis keine weisse unterhaut mehr auf dem fruchtfleisch sitzt. die orange über einem schüsserl (wichtig!) in der hand halten und mit jeweils zwei schnitten entlang der zwischenhäute bis zur mitte die filets heraustrennen, in das schüsserl fallen lassen und zum schluss den orangenrest kräftig mit der hand ausdrücken. wenn die orangen sauer sind, mit einem schuss ahornsirup süssen.

für den porridge bio-haferflocken (ich mag am liebsten kleinblatt) in butter rösten (pro person ca. 2 bis maximal 3 esslöffel haferflocken und ca. 1 teelöffel butter). wir machen das in einem reindl mit langem stiel, der ist beim häufigen rühren praktisch. wer mit einem (hitzefesten!) gummihund umrührt, spart sich nachher das mühsame putzen des reindlrandes. sobald die haferflocken fein nussig duften, nicht zu zaghaft mit gemahlenen gewürzen bestreuen, z. b. viel zimt, kardamom, eine kleine prise chili, muskatnuss oder mazis, ingwer, vanille, anis,… (oder die dafür bestens geeignete süssgewürzmischung “delifrut” von brecht verwenden) und mit einer prise salz versehen. umrühren und sofort danach mit entweder milch oder obers und wasser aufgiessen. nicht alles auf einmal, sondern nach und nach, wie bei der üblichen risotto-kocherei. ich habe die menge noch nie abgemessen, schätze aber, dass man schon 1/4 liter flüssigkeit pro person braucht. das ganze gut umrühren und auf kleiner flamme kochen lassen, bis der porridge fast anlegt, wieder aufgiessen und einkochen lassen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. das dauert nicht mehr als 10 oder maximal 15 minuten. dazwischen nach lust und laune rosinen und geröstete, gehackte nüsse (haselnüsse, walnüsse, mandeln) einwerfen. wenn der porridge fertig und ziemlich fest ist, mit ahornsirup süssen, verrühren und in schüsserln geben. das kompott oder die orangenfilets darauf verteilen.

für mich ist es ganz wichtig, dass der porridge heiss und die fruchtige beilage kühl ist und gemeinsam serviert wird. ausserdem müssen die früchte unbedingt viel saft mitbringen, aber noch beissbar sein, apfelmus o. ä. ist daher streng verboten. die nüsse und rosinen im porridge sind auch für die konsistenz wichtig. ohne das anrösten der haferflocken schmeckt der porridge ebenso fad wie ohne gewürze.

grüner tee passt – das weiss ich aus langjähriger erfahrung – perfekt dazu.

10 tage listen erfordern 10 tage pause, in denen endlich auch wieder mehr gekocht wurde: meinrad neunkirchners knuspriger karpfen auf rahmgurken zum beispiel, ein heisser 10-minuten-schokokuchen, der mit allen mythen um den ach so komplizierten “flüssigen schokoladenkuchen” aufräumt und:

einer weiss beim titel dieser kulinarischen notiz ganz genau, wovon die rede ist: von roberts eu-konformer pizza.

vor ziemlich genau einem jahr habe ich ein remake vom remake der pizza pugliese gemacht und war verblüfft vom sagenhaften ergebnis: dieses rezept ist von geschmack und konsistenz perfekt, es fehlt nur mehr der holzofen. erst ein jahr später – fast auf den tag genau – stand endlich wieder pizza auf der…liste. nach den eigenen notizen vom letzten mal, daher das remake vom remake vom remake.

pizza pugliese wurde es diesmal keine, weil auf der…liste der bis heute aufzubrauchenden lebensmittel “ungarische salami” und “mozzarella” notiert waren. und weil ich bei salami irgendwie auf kapern konditioniert bin, kamen die nach dem backen eben auch noch drauf.

diesmal haben wir den teig aus

ca. 2-3 gramm (nicht mehr tau)frischer germ (hefe), die noch vom lussekatter-backen übrig war,
200 ml lauwarmem wasser,
10 g salz und
305 g mehl (robert verwendet ca. 360 gramm, da wäre unser teig aber viel zu trocken geworden)

zubereitet.

wie’s genau geht, steht hier auf lamiacucina, der originalbelag von roberts pizza pugliese ist hier zu finden.

wichtig ist nur, dass man mindestens 7 stunden vor dem essen mit dem teig beginnen muss. der rest ist ein kinderspiel

für die tomatensauce haben wir eine dose polpa stundenlang in einem sieb abtropfen lassen, die abtropfflüssigkeit weggeleert, die polpa durch das sieb passiert und mit salz und frisch gehacktem oregano gewürzt.

backrohrtemperatur bei uns: ca. 260 grad, das nächste mal werden wir auf anschlag drehen.
backzeit: 6 minuten ohne käse & salami, weitere 4 minuten mit. kapern erst nach dem backen aufstreuen. wir haben dann auch noch ein wenig olivenöl drübergeträufelt.

wein: ein wunderbar saftiger (früher hätte man gesagt: süffiger, aber darunter versteht man heute ja nur mehr wein zweiter klasse – schade eigentlich) zweigelt pinot 2003 von alphart.

nein, bis zum remake der vierten generation lassen wir kein jahr mehr vergehen.

ps: hätten wir noch artischockenvierterln auf die pizza gegeben, wäre daraus jene pizza geworden, die in einer kleinen ulmer pizzeria bereits unter meinem namen bekannt ist…

pps: heute geht’s nach berlin, heute abend steht auch noch das “reinstoff” auf der…liste. für weitere neue und kulinarisch besonders wertvolle berliner adressen habe ich jederzeit gerne ein ohr bzw. ein kommentarfeld.

ppps: danke für den link zu martensteins zeit-kolumne bezüglich listen, dickakroell. bei mir ist es noch viel, viel schlimmer…

pppps: nein, silvester steht nicht auf einer…liste. kommt’s/kommen’s gut umi!

lebkuchenmousse und vanillekipferlparfait, flüssiger schokokuchen, panna cotta mit weihnachtlichen gewürzen, ahornsirupeis und dazu vielleicht noch ein bunter keksteller. ich würde das alles (vielleicht das vanillekipferlparfait nicht) essen (wie überhaupt ich die cremigen, nussigen, üppigen desserts im winter ansonsten gerne habe), aber bloss nicht zu einem der typischen festlichen menüs mit lachs oder karpfen, suppen mit deutlicher obersschlagseite, gans, ente, irgendeinem filet im blätterteig oder wildragout mit buttrigen knödeln. warum im winter und gerade zu den feiertagen so selten kühle, fruchtige, erhebende, leichte, schlichte, puristische, säuerliche, erfrischende desserts serviert werden, ist mir schleierhaft. mit den folgenden vorschlägen – die noch dazu alle wenig arbeit machen – möchte ich abhilfe schaffen und gleichzeitig danke sagen für die 10-tägige intensiv-vorbeischauung hier auf esskultur.at – jetzt reicht’s vorerst mit den listen.

10 tage, 10 listen
tag 10: frisch-fruchtige desserts für winterliche festmenüs

1. die beste und reifste mango, die beim besten obsthändler vor ort zu bekommen ist. leider sind thai-mangos (die mir die liebsten sind) hier so gut wie nie als bio-ware erhältlich. trotzdem haben sie jetzt saison, sind nicht faserig und schmecken unvergleichlich aromatisch. pro person eine halbe mango, und nur wenn sie extrem süss ist mit ein paar wenigen tropfen limettensaft beträufelt. wenn kokosbusserln da sind, kann man ja ein paar dazuservieren.

2. marinierte orangen, und zwar nach dem schlichten und wunderbaren rezept von lamiacucina (nach marcella hazan).

3. karamellisierte ananas nach lea linster, das rezept ist ganz einfach und zum glück nicht nur in ihrem buch, sondern auch online zu finden. wichtig: die beste und reifste ananas (die muss bio und fairtrade sein) kaufen! auf das limettenobers im rezept könnte ich verzichten, das zerschleicht mit der warmen ananas immer recht schnell und wird dann unansehnlich.

4. obstsalat aus den besten und reifsten früchten, die der bioladen zu bieten hat: ananas, mango, papaya, lychees, granatapfel, orangen, clementinen, satsumas, physalis, frische feigen, aber auch äpfel, birnen, trauben, wer mag banane, kiwi und so weiter – streng verboten ist jedes obst aus der dose und diese perversen knallroten kirschen. alles peinlich genau in schöne stücke schneiden (sonst wird’s unappetitlich, unförmige oder zu weiche stücke lieber fürs nächste müsli aufheben), mit frisch gepresstem orangen-, limetten- oder zitronensaft vermischen, mit ahornsirup süssen und ganz old fashioned mit einem schuss maraschino (wenn keine kinder dabei sind) würzen. macht leider viel arbeit, schmeckt aber immer noch so gut wie früher. einige stunden kühl durchgezogen ist er am besten und erfrischendsten.

5. blutorangen-safran-sorbet nach tanja grandits (aus ihrem grossartigen buch aroma pur, das ich hier ausführlich beschrieben habe). dafür braucht man etwa 6-7 bio-blutorangen. von einer orange die schale abreiben (am besten mit dem zester aus punkt 1 der liste von tag 6), von allen orangen den saft auspressen, es wird 1/2 liter benötigt. den blutorangensaft mit der blutorangenschale und 1/2 tl safranfäden, die man kurz in 2 el heissem wasser eingeweicht hat, vermischen. 2 stunden ziehen lassen. durch ein feines sieb passieren, den zucker dazugeben, gut verrühren und in der eismaschine gefrieren lassen.

6. gesulzte beeren (rote grütze) aus guten, tiefgekühlten beeren (himbeeren, brombeeren, ribisel) und eingelegten kirschen oder weichseln, dazu – wer mag – eiskaltes, flüssiges obers mit einer prise zimt und knusperndem kristallzucker.

7. dieses espresso-gelee mit sambucaobers, das ich als einziges in dieser liste noch nicht gemacht habe, weil ich an der seite eines anishassers lebe. aber grundsätzlich stelle ich es mir nach einem ausgiebigen mahl passend, erfrischend, kühlend und aufmunternd vor.

8. falls doch ein bisserl was knuspriges dabei sein soll: pavlova oder eton mess mit maracuja. dafür braucht man bloss ein paar baisers von einer guten konditorei (oder von walkers), reife maracujas (die erkennt man an der dunklen, runzeligen haut) und obers: maracujas halbieren, das fruchtfleisch mit etwas staubzucker süssen und in einem schüsserl mit dem halbfest geschlagenen obers schlampig (!) vermischen, die baisers grob zerbröseln und abwechselnd mit dem maracujaobers in gläser schichten. unbedingt sofort servieren! (das dessert ist nix für leute, die beim gedanken an kreide auf der tafel gänsehaut bekommen.)

9. falls es doch was warmes sein soll: puristische bratäpfel. (hier gibt’s ein foto davon, aber achtung, der kontext ist ein trauriger.) dafür säuerliche äpfel bester qualität verwenden, um den äquator mit einem scharfen messer einmal einritzen (damit die schale nicht unkontrolliert platzt), das kerngehäuse durch eine rippe feinster bitterschokolade (ca. 70 prozent) ersetzen, die äpfel in eine gebutterte auflaufform setzen, mit ein paar butterflöckerln belegen, darauf einen oder zwei rosmarinzweige drapieren, die äpfel mit ein wenig cidre, most oder zur not apfelsaft (aber wirklich nur wenig, ein paar esslöffel) untergiessen und im backrohr weich braten. lauwarm (nicht brennheiss) servieren. wer will, reicht geschlagenes obers mit einem kleinen schuss calvados oder rum und einer prise vanille dazu.

und als kleine gabe zum feste exklusiv hier auf esskultur.at das rezept für

10. meinrad neunkirchners feigen in cassis

zutaten
1 liter schwarzer ribiselsaft (bei meinrad neunkirchner ist es schwarzes ribiselmark, das er durch entsaften und durchstreichen des marks gewinnt, aber sowas hat ja niemand zuhause; das rezept, so hat er mir versichert, gelingt aber auch mit gekauften schwarzem ribiselsaft gut)
100 g kristallzucker
4 cl crème de cassis
evtl. eine vanilleschote
frische, reife feigen, pro person 1-2, je nach grösse und je nachdem, ob noch etwas dazu serviert wird

zubereitung
den zucker leicht karamellisieren, mit crème de cassis ablöschen, mit dem ribiselsaft aufgiessen und evtl. eine der länge nach halbierte vanilleschote, das ausgekratzte mark und die schote selbst, dazugeben.
so lange kochen, bis die konsistenz dickflüssiger wird (das geht natürlich mit ribiselmark leichter als mit saft), wer sich unsicher ist, kann die sauce auch mit einem teelöffel stärke abziehen.
die feigen schälen (die äussere haut abziehen), mehrmals mit einem zahnstocher einstechen und eng in eine schüssel schlichten.
die dickflüssige sauce heiss über die feigen passieren.
feigen in der sauce erkalten und ein paar stunden – besser einen halben tag – durchziehen lassen.

dazu empfiehlt der meisterkoch z. b. limettencreme oder schokomousse.
für mich bräuchten es nur die feigen in cassis sein, sie schmecken nämlich fantastisch feierlich.

bevor wir uns dem süssen abschluss der 10 tage, 10 listen widmen, gehe ich heute nochmal aufs ganze: meine gesammelten küchenkatastrophen der letzten jahre mögen der vorfestlichen entspannung und erheiterung dienen (wer den schaden hat…). um jede ergänzung (geteiltes leid…) bin ich dankbar. und bevor mir noch dümmere sprichwörter einfallen, nur mehr das eine von meiner oma, das in jeder lebenslage passt: was immer du tust, bedenke das ende.

10 tage, 10 listen
tag 9: kathas kathartische (?) küchenkatastrophen

1. jener (winzige) teil meines rechten mittelfingermittelgliedes, den ich vor etwa zehn jahren feinsäuberlich gemeinsam mit karotten in die gelbe melaminschüssel hobelte, mit dem verflixt scharfen v-hobel nämlich, der fast einen rettungseinsatz zur folge gehabt hätte. nicht wegen mir. ich nahm das (saubere) stückerl aus der schüssel mit den bunten gemüsestückchen, und als die wunde kurz darauf zu bluten begann (lustig: lauter winzige löchlein, das muss wegen des scharfen schnittes gewesen sein, sowas habe ich vorher und nachher nicht gesehen), hab’ ich halt wie immer bei verletzungen schwedentropfen draufgeschüttet. bloss meine freundin, mit der ich das gemüsegratin vorbereitet hatte, wurde immer bleicher und brauchte mein gutes zureden. sie konnte kein blut sehen – und sie war (ist) vegetarierin. die narbe ist noch immer sichtbar.

2. jener gewürzkuchen aus einem alten gusto-heft, der zwar von der menge her in die kastenform passte, aber beim backen wie ein aus einer unterirdischen quelle gespeister vulkan lava spie – mehr, als ich zuvor in die form gefüllt hatte. wann immer ich das rezept in der kuchen-mappe sehe, will ich es automatisch zerreissen und endlich aus meinem leben verbannen. ich halte aber jedesmal inne, um es doch noch als mahnung aufzubewahren.

3. jener morgen, an dem die würmchen an der küchendecke unserer vorigen wohnung in ottakring krochen. das heisst: sie krochen vermutlich nicht erst an jenem morgen, aber da waren sie uns halt wegen der schieren menge aufgefallen. das hat man davon, wenn man immer dieses verunreinigte, unhygienische biozeug kauft.

4. jene flasche kernöl, die beim schwungvollen, weil verärgertem öffnen der kühlschranktür vor meine füsse fiel. viel spass beim putzen. jetzt haben wir einen neuen kühlschrank.

5. jener topfenteig für marillenknödel – ich glaube, es war mein erster – den ich in einem anfall von grössenwahn (grosse köche machen alles mit den händen) glaubte mit den händen vermischen zu müssen. ich hätte den teig aus dem fenster geschmissen, wäre er nicht mitsamt der schüssel fest und innig mit meinen händen verbunden gewesen.

6. jener plastikbehälter mit einem fertigen schnitzel vom fleischer vom markt, den ich am 17. 4. 2009 am frühen nachmittag (ich habe beweisfotos gemacht) auf den rost des nur wenige wochen alten (richtig: nigelnagelneuen) backrohres stellte, wo er beim aufwärmen schmolz und in weissen fäden auf das jungfräuliche email des tapferen neff-herdes tropfte, um dort kurz darauf zu erstarren. klugerweise hatte ich auch noch umluft eingschaltet (damit’s schneller warm wird), was fein verteilte fäden auf dem (ebenso neuen) rost und backrohrboden zur folge hatte. zuerst dachte ich, das ist aber ein komisches schnitzel, aus dem was weisses tropft. bis ich endlich realisierte, was ich angestellt hatte. zu meiner ehrenrettung sei gesagt: zwei tage vorher bekam ich mein essbesteck aus titan implantiert und mir ging’s nicht wirklich gut (sonst hätte ich mir auch garantiert kein schnitzel vom fleischer am markt geholt). ich hatte den fleischer sogar noch gefragt, ob ich’s in der schale aufwärmen dürfe, was er bejahte. er meinte wohl, dass ich die mikrowelle meinte – woher hätte er auch wissen sollen, dass wir sowas nicht besitzen. jetzt verstehe ich jedenfalls alle, die solche haarsträubenden geschichten erzählen. vorher hätte ich die nase über deren blödheit gerümpft.

7. jenes mittagessen, bei dem ich statt 500 g 1 kg spaghetti ins wasser warf und erst draufkam, dass irgendwas nicht stimmte, als sie nur schwer im topf mit dem sugo platz fanden, das (gute, mir ist noch immer leid drum) sugo viel zu wenig und die nudeln irgendwie klebrig waren. wir waren zu fünft.

8. jener dünnflüssige palatschinkenteig, den der web- und sängermeister vor ein paar wochen anrührte, nachdem ich ihm ein rezept zum ausprobieren angedient hatte. er begann zu schimpfen, auf das rezept, den autor, und stellte mehr in frage, als mir zu dem zeitpunkt lieb war. bis er draufkam, dass er beim runterrechnen vergessen hatte, die milchmenge zu halbieren. merke: wann immer du rezepte abwandelst, tue es vorher in ruhe und schreibe dir ausnahmslos die neu berechneten mengen dazu. (das ändert nichts daran, dass ich vor kurzem bei einem guglhupfrezept vorher hochgerechnet, aber trotzdem die falsche zahl hingeschrieben hatte. ergebnis siehe punkt 2. was ein ei zuviel alles anrichten kann.)

9. jenes indische curry von unserem nachbarschaftlichen lieblingsinder, dessen zweite hälfte (die vom curry, nicht die vom inder) ich mir im sommer an einem der unzähligen viel-zu-viel-arbeitstage spät nachmittags, schon zittrig vor hunger, aufwärmen wollte. das heisst, ich wärmte das curry auch auf. nur zu lange. als es im büro, in das ich für einen nur ganz kurzen arbeitsschritt zurückgekehrt war, verbrannt zu riechen begann, qualmte das häufchen curry drüben in der küche schon nur mehr schwarz in der beschichteten pfanne. immerhin sind wir nicht abgebrannt. merke: pause ist pause und arbeit ist arbeit. den satz müsste ich auswendig lernen. so lang ist er ja gar nicht.

10. jener wasserkocher, der uns letzte woche eine elektrikerrechnung von 1.650 euro beschert hat (zahlt der vermieter). wobei, mein braver wasserkocher kann nichts dafür, er kann halt mit seiner vielen energie (2.400 watt sind nicht nichts) nicht so richtig umgehen. ich habe ihn – wie so oft jeden tag – eingeschaltet, was einen kurzen – und stundenlange stromlosigkeit in der gesamten wohnung – zur folge hatte und mit zwei tagen zwei elektrikern, einer menge gschturi, dreck, letztendlich neu verlegten leitungen, getrennten stromkreisen für alle grossen küchengeräte und einem frisch gestrichenen vorzimmer ein glückliches ende fand. diagnose: vom vorzimmer zur küche noch (längst verbotene) leitungen aus den 30er-jahren, die gesamte wohnung hing bis auf den geschirrspüler an einem einzigen stromkreis, im schlimmsten fall hätte bei dem kurzschluss eine wand unter strom stehen können. ausserdem, hat der elektriker beim abschied gesagt, war die wohnung nicht geerdet. jetzt wissen wir auch, warum wir in den letzten jahren manchmal beim griff auf den herd, die brotschneid- oder die (edelstahl-)küchenmaschine ein kleines schlagerl bekommen haben. wir hatten uns schon gewundert.