lieblingsbild

weckerl, wien, 13. mai 2012
eines der rezepte aus dem neuen buch – offentsichtlich funktioniert es gut

feiner geruch

• der moment, wenn das (bio-, eh klar) steak ein paar sekunden auf dem genau richtig heißen griller liegt
• die schwammerln beim grillen (kräuterseitlinge), wenn sie fast fertig sind
• der erste holler, vom web- und sängermeister zum schnuppern vom hohen buschen für mich heruntergebogen
• brennnesselspitzen jung und frisch, eine gute nase voll

• brennnesseln beim blanchieren, dieser wild-süße, würzig-nussige, unverwechselbare duft
• brotteig beim gehen

bleibender geschmack

• sauerrahmnockerl, die wie flaumige gnocchi schmecken
• der rest davon gebraten mit weißem spargel vom brandenstein, sesamöl, kresse
• lachs-bagels, sehr spontan, die zutaten vom web- und sängermeister innerhalb einer halben stunde gejagt
• grillen, noch spontaner
• das t-bone- und das porterhouse-steak (von ja! natürlich), offenbar perfekt gereift, nur mit prise salz nach dem grillen
• der duft von den spitzpaprikavierteln auf dem griller, wenn sie gerade auf der hautseite zum schwarz werden beginnen
• couscous mit dem wie immer viel zu wenigen grillgemüse, das von der grillerei übrig geblieben ist, minze, petersil, koriander, viel zitrone, reichlich arganöl

wohliges gefühl

• alle rezepte fürs neue buch sind aufgeschrieben!
• eure esskulturgeburtstagskommentare
• strudelteig ausziehen, mit leichtigkeit und zum zeitungdrunterlesen

• couscousagglomerationen mit der zunge am gaumen zerdrücken
• barfuß

angenehmer klang

• dass bei wind wieder blätter in den bäumen rascheln
• butter schäumt auf

zweitliebstes bild

wien, 28. april 2012, später nachmittag, zu früh für erdbeeren
immerhin steirische, der duft verlockend, der geschmack dünn und wässrig

(das lieblingsbild dieser woche kann ich euch erst ende des monats zeigen, bin ein klein wenig abergläubisch.)

feiner geruch

• als erstes in der früh fenster im schlafzimmer öffnen: lindenblüten
• fenster im büro öffnen: lindenblüten
• fenster im wohnzimmer öffnen: lindenblüten
• bei der haustür rausgehen: lindenblüten
• eukalyptusholzbrettchen aus stockholm
• polentakuchen (mit rhabarber nach herrn slater) im rohr
• polentakuchen aus dem rohr
• polentakuchen beim emailschüssel lüpfen (ersatz für diese unsäglichen plastik-tortenhüte)
• rosmarin-ingwer-streusel, roh, gebacken, im mund
• der erste rhabarber vom ochsenherz beim abziehen der haut

bleibender geschmack

• rhabarberfleck mit rosmarin-ingwer-streuseln, lauwarm (aus der aktuellen e&t)
• malakofftorte, die creme aus mandeln, obers, rum, die biskotten mit dem kristallzucker drumherum
• spargel-ingwer-omelett
• frühstücksfrüchtetopfen mit haferfleks

wohliges gefühl

• die fäviken-bilder sind wieder da!
• draußen sitzen, barfuß
• radlfahrn
• der platz vorm mochi
• eukalyptusholzbrettchen
• die kühle frische beim rhabarber abziehen, wie luftbefeucher mit duft
• die schneidetechnik vom web- und sängermeister, das kann er mittlerweile besser als ich (aber für mich ist die küchenarbeitsfläche ja auch viel zu hoch…)
• das cover (siehe lieblingsbild…)!
• pestemal aus istanbul von queenofsoup und die vorfreude aufs schwimmen gehen
• der rustikale biss vom polentakuchen, wie gebackener maisgrießschmarrn, gefüllt mit rhabarberkompott
• nachtrag vom dienstag: die schönbrunner zitrusfrüchte, letzten freitag endlich auch im rondo (und online) – das schönbrunner gold kennt ihr ja alle

angenehmer klang

• taktaktaktaktak, wenn der web- und sängermeister grünzeug schneidet
• fenster offen, den ganzen tag, leute, lachen, kinder, fahrradklingeln

5 lieblingsbilder

5 meistgelesene kulinarische notizen

• das brot, teil 2
• salzburg kulinarisch
• zimtschnecken, nicht irgendwelche
• mahlzeit! österreichische food blogs – die liste
• noma, kopenhagen: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied

(die meistkommentierten stehen rechts in der sidebar)

meine 5 liebsten kulinarischen notizen

• weiße kuh auf wanderschaft (juli 2008)
• noma, kopenhagen: blick in die küche, gespräch mit rené redzepi und abschied (september 2009)
• heureka! schönbrunner gold (september 2011)
• der wehmut nächster akt (oktober 2009)
• 0,007 prozent (september 2011)

weitere 5 lieblingsviecherbilder

meine 5 liebsten reihen, serien, mehrteiler

• wiener jour doux (seit 2010)
• noma-saga in 5 teilen (2008) – 1. teil
• sonntagssinnessammlung (seit 2012)
• das brot (2009) – 1. teil
• 10 tage, 10 listen (2009) – 1. tag

5 kulinarische rand-notizen, (zu) wenig beachtet

• das sitzt (februar 2012)
• safran aus österreich (seit oktober 2007) – ernte, zupfen, lussekatter, einkaufsliste, lichtbilderschau
• le russe gastronomique (november 2011)
• ein zahnarzt für 1,7 millionen (september 2009)
• meine einkaufsquellen

5 lieblingsmenschenbilder

5 noch immer nicht geschriebene kulinarische notizen

• die zweite hälfte des pariser dutzends (mai 2011)
• mein 2. mal im noma (dezember 2011)
• malaysia, obwohl so wunderbar (februar 2011)
• kulinarische tipps für wien
• rezept fürs apfelschlangerl (kommt dafür ins neue kochbuch!)

deshalb zumindest 5 wiener lieblingslokale

• freyenstein
• madiani
• nordpol
• restaurant en
• mochi

nochmal 5 lieblingsbilder, auswärts

5 schöne folgen von esskultur

• die damen vom jour doux und die linzerinnen
• twitter und facebook kennen und schätzen gelernt
• kulinarische momentaufnahmen (diplom-projekt/buch von ariane bille)
• interviews und beiträge in print, radio und tv
• begegnungen in real life, zu viele und zu persönliche, um sie hier alle aufzuzählen

5 dinge, die während der 5 jahre sonst noch passiert sind

• mein erstes kochbuch mit meinrad neunkirchner so schmecken wildpflanzen
• gourmand world cookbook award für so schmecken wildpflanzen
• mein zweites kochbuch mit meinrad neunkirchner, das heuer im september erscheinen wird
• kulinarische reisen nach thailand, grönland, spanien, dänemark, italien, usa, malaysia, tschechien, singapur, schweden, dänemark, china, frankreich, ungarn, indien und immer wieder innerhalb österreichs
• meine kontinuierliche journalistische arbeit, v. a. für maxima (seit 2001) und rondo/der standard (seit 2007)

5 lieblingsbilder zu esskultur-rezepten

5 wünsche für die nächsten 5 jahre

• garten/terrasse/balkon – hauptsache wohn- und arbeitsraum im freien
• mindestens so viele kulinarische reisen mit dem web- und sängermeister wie bisher
• möge unser neues buch so aufgenommen und heftig benützt werden, wie ich mir das erhoffe und wünsche – aus vielen gründen (über die noch zu schreiben sein wird)
• auch weiterhin die zeit und lust, esskultur langsam, aber stetig mit kulinarischen notizen zu füttern
• neue buchprojekte und andere kulinarische aufträge – und dass mir geschmacks-, geruchs- und gerechtigkeitssinn, gehirn und gesundheit dafür erhalten bleiben

danke fürs lesen und loben, kommentieren und kritisieren, nachmachen und nachfragen, annehmen und anwenden, weitergeben und weitersagen!

danke für euch – ohne euch (und ohne den web- und sängermeister) gäbe es esskultur nicht.

und 5 lieblingsbilder von draußen

lieblingsbild

fäviken magasinet, nordschweden, 25. april 2012
web- und sängermeister (links), magnus nilsson (rechts)
eine viertelstunde vor dem essen

feiner geruch

• nudelminze im web- und sängermeisterelterlichen garten
• orangenthymian w. o.
• welkender waldmeister
• die luft in stockholm
• die luft in fäviken
• der geruch in der küche des fäviken magasinet – nach offenem feuer, dunkel gebackenem brot
• das brot im fäviken magasinet
• die glimmenden wacholder- und fichtenzweige, auf denen die jakobsmuschel im fäviken magasinet serviert wird
• die 9 monate alte salzbutter, die magnus nilsson nach dem essen aus der küche geholt hat
• das leinen der servietten im fäviken magasinet
• das himbeer-blüten-dessert im frantzén/lindeberg in stockholm
• kardamom, viel davon, beim auseinanderbrechen der zimtschnecken in stockholm und in kopenhagen

bleibender geschmack

• wildhimbeereis im fäviken magasinet
• satio tempestas – ein gemüsegericht im frantzén/lindeberg im stockholm
• birkensirupeis mit birkensirup und birkenblättern, in zucker eingelegtem dotter und knusprigem getreide im fäviken magasinet
• die einzige jakobsmuschel, die mir je geschmeckt hat – im fäviken magasinet
• die languste, nach der nicht mehr viel in dieser art kommen wird können – im fäviken magasinet
• 9 monate alte salzbutter, im kühlschrank (nicht im tiefkühler) aufbewahrt – wo wohl?
• spargelmousse mit haselnüssen nach eline vom küchentanz
• gefüllte banane nach mama

wohliges gefühl

• das leinen der servietten im fäviken magasinet
• fäviken
• in der küche vom fäviken magasinet im gespräch mit magnus nilsson (obwohl ich mich immer noch im weg fühle)
• mit dem web- und sängermeister zum essen reisen
• das gespräch mit johan agrell am morgen nach dem frühstück in fäviken
• in kopenhagen von unserer ehemaligen airbnb-gastgeberin als freundin empfangen zu werden

angenehmer klang

• die gut aufgelegte, heitere runde im fäviken magasinet, die sich großteils vor diesem abend nicht kannte
• wenn magnus ein einziges mal kurz in die hände klatscht, damit die 12 gäste des abends hören, was er zum nächsten gang sagen will
• magnus nilssons stimme, überraschend leise, warm und jung, mittig, klar, ohne jede ironie oder arroganz

zurück aus skandinavien ein erster eindruck:

fäviken magasinet, nordschweden, 25. april 2012, nach dem essen

so ungefähr stelle ich mir auch die stimmung nach unserem esskultur-fest am samstag, dem 19. mai 2012 vor.

bis dato ist die hälfte der plätze fix vergeben, einige feierwillige sind noch in der schwebe. das lange wochenende hat vorteile für die, die sich’s für relativ spontane aktionen (wie diese) frei gehalten haben – ist aber auch problematischer als gedacht, weil viele esskultur-leser/innen schon kurztrips samt flug anderswohin gebucht haben, obwohl sie sehr gern dabei gewesen wären.

es gibt daher noch freie plätze!
ich freue mich auf eure anmeldungen bis 1. mai 2012.

alle infos zum esskultur-fest stehen hier.

lieblingsbild

shortbread, lauwarm, darjeeling, genau richtig heiß, 18. april 2012, wien

(das rezept bekommt ihr noch immer nicht, weil wir das shortbread zwar zum dritten mal innerhalb von vier wochen gemacht haben, aber nach wie vor ein paar kleine fragen offen sind. deshalb wird’s ein viertes mal geben – und dann erst ein rezept.)

feiner geruch

• wohnung aufsperren, im moment des klinke runterdrückens den duft des shortbreads wahrnehmen
• waldmeister einfrieren und am nächsten tag den tiefkühler kurz öffnen, verrückte welt, diese nasenwelt
• der kochende sud von den süß-sauer eingelegten klettenwurzeln (nach so schmecken wildpflanzen, eh klar)
• der rosmarinzweig im küchenfenster, der dort seit wochen in einer karaffe steht und zu blühen begonnen hat
• mit den händen über die vielen, vielen minzen im sonnigen glashaus in der gärtnerei bach streichen und riechen – entspannend, erfrischend, erhebend – sei es die kentucky minze oder die spanische (die taugt mir heuer besonders), die tunesische oder die libanesische, die marokkanische oder die nudelminze (die extra für uns nochmal vermehrt wird)

wer kommenden freitag in wien ist: in der gärtnerei bach werden am 27. april ab 15 uhr 101 und mehr kräuter gefeiert – mit kleinen kostproben aus meinrad neunkirchners freyenstein-küche und mit hannes pinterits gewürzen (genau, der mit dem pannonischen safran, über den ich hier auf esskultur schon öfter geschrieben habe), der auch vor ort sein wird. wärmste empfehlung für dieses dreiergespann! (ich bin – gar nicht leider – da gerade noch nicht von ein paar tagen skandinavien zurück.)

bleibender geschmack

• die großartigen kleinigkeiten in dem von mir so gemochten (und endlich! zum ersten mal in vielen jahren fotografierten!) japanischen restaurant en: die besten avocado-maki, natto mit tintenfisch, fantastische essig-meeresfrüchte, gebackener tofu (so gut, zum fotografieren versäumt), eingelegtes gemüse, miso-heilbutt, kalter spinat mit dashi, miso-melanzani (für die lichtbilderschau einfach aufs erste bild klicken)
• heidelbeertatscherl von t., des web- und sängermeisters mama
• die ölgenuss-öle von franz hartl (alle bio, alle exklusiv bei merkur in der feinkost in fast allen filialen), seit einigen wochen stehen sie immer noch mitten auf der arbeitsfläche in der küche – weil sie täglich in verwendung sind: am liebsten haselnussöl, sesamöl und arganöl, von derart fantastischer qualität, dass sie für mich schon jetzt den esskultur-orden für das beste produkt des jahres bekommen (sagt ja niemand, dass ich den nicht öfter verleihen darf)
• das grundrezept für die gemüsesuppe aus unserem neuen buch, heute schon wieder 3 l davon gemacht
• zellersuppe aus unserem neuen buch, mit einem kleinen twist, der noch nicht verraten wird
• eine sauce aus unserem neuen buch, über die ich kein weiteres wort verlieren werde, weil sie alleine schon rechtfertigt, dass es erneut ein buch mit meinrad neunkirchners rezepten geben wird
• der erste marchfelder bio-spargel – wie immer von brandenstein – von außergewöhnlich guter qualität, nur mit bröselbutter, speckigen vom ochsenherz und einem glaserl grünen veltliner vom wagram

wohliges gefühl

• das manuskript wächst
• die konsistenz vom shortbread
• dass ich mich trotz knappen manuskript-zeitplans zu esskultur – das fest entschlossen habe – und die ersten rück- und anmeldungen dazu
• beim 6. wiener jour am samstag die letzte topfengolatsche verkostet und bewertet haben (kulinarische notiz dazu folgt – freut euch nicht zu früh, es war ein fiasko)
• waldmeister im garten in der sonne sortieren & einsackeln
• vorfreude auf fäviken und mehr

angenehmer klang

• unsere stuwerviertelsche hausamsel, die hoffentlich noch lange nicht den schnabel hält
• mit dem web- und sängermeister über die räume hinweg hin- und hertschilpen

liebe leserin, lieber leser,

die persönliche anrede hat einen grund: seit monaten geistert mir eine idee im kopf herum. sie hat mit euch zu tun. heute werden nägel mit köpfen gemacht. das ist die 275. kulinarische notiz auf esskultur (quersumme 5). im mai wird esskultur 5 jahre alt. eine freundin von uns pflegt zu sagen: “man soll die feste fallen lassen, wie man sie feiern möchte.” und das wollen wir tun.

wir feiern gemeinsam am samstag, dem 19. mai 2012 von 8 bis 22 uhr (quersumme 5) 5 jahre esskultur – und zwar in wien und in der steiermark.
das ist genau heute in vier wochen und folglich allerhöchste eisenbahn, euch dazu einzuladen.

an diesem wochenende finden die 12. wiener zitrustage in schönbrunn statt. und rund um diese zitrustage habe ich mir einen tag voller esskultur ausgedacht: mit orten, menschen, tieren und lebensmitteln, die mir wichtig sind, die ich schätze, die mich prägen und die auch für esskultur wichtig (geworden) sind. und aus euren reaktionen auf kulinarische notizen über die sonnenschweine, das schönbrunner gold und unser wildpflanzen-kochbuch wage ich die prognose, dass euch dieser tag genauso viel freude machen wird wie mir.

5 jahre esskultur – das fest

sonnenschweine – zitrusfrüchte – meisterkoch

samstag, 19. mai 2012
8 bis 22 uhr (oder länger)
wien – oststeiermark – wien

der ablauf, das programm, der tag

wir treffen uns in wien in der city und fahren gemeinsam mit dem reisebus (ich miete einen reisebus, zum ersten mal in meinem leben) nach burgau in der oststeiermark. die fahrzeit beträgt knappe 2 stunden – genug zeit zum kennenlernen.

sonnenschweine hautnah

dort gehen wir zu den sonnenschweinen von labonca auf die weide. wir bekommen eine spezialführung von franz wirth, dem kulinarischen mastermind hinter labonca. und danach viele verschiedene kostproben in der labonca saugut & kostbar. gemeinsam erleben wir die größte bio-freilandschweinehaltung österreichs.

zitrusfrüchte zum staunen

dann geht’s zurück nach wien, und zwar direkt in den schönbrunner schlosspark. dort besuchen wir die wiener zitrustage und bekommen eine exklusive führung von gärtner heimo karner. und natürlich werden wir schönbrunner zitrusfrüchte verkosten – in so vielen arten und sorten, dass ihr versteht, warum ich so begeistert davon bin.

wildpflanzen vom meisterkoch

unser bus bringt uns bloß ein paar bezirke weiter in den norden wiens. im freyenstein erwartet uns meisterkoch meinrad neunkirchner mit einem menü extra für esskultur, das vor wildpflanzen strotzen und nasen und gaumen spätestens jetzt in feierlaune bringen wird. damit ihr wisst, warum ich mit diesem mann nicht nur ein kochbuch gemacht habe, sondern gerade mitten im zweiten stecke.

vom freyenstein aus gehen irgendwann nach 22 uhr wieder alle ihre eigenen wege und haben hoffentlich einen genuss-, gedanken- und gesprächsreichen tag erlebt.

das kleingedruckte

wenn ihr zeit und lust habt, mit mir einen tag lang esskultur und all die begegnungen rundherum zu feien, müsst ihr folgendes wissen:

• abfahrt in wien am samstag, dem 19. mai 2012 um 8 uhr
• offizielles ende ab ca. 22 uhr im freyenstein in wien
• je nach wetter bitte für labonca und schönbrunn einen sonnenhut einpacken oder bei schlechtwetter für labonca ein paar schuhe, die ein klein wenig dreckig werden dürfen (und einen schirm)
• unkostenbeitrag für den gesamten esskultur-tag voraussichtlich schlanke 95 euro (hängt noch ein klein wenig von der gästeanzahl ab), der beinhaltet: fahrten im für esskultur gemieteten reisebus von wien nach burgau/stmk, von burgau nach schönbrunn, von schönbrunn ins freyenstein; führung und verkostung bei labonca; eintritt, führung und verkostung wiener zitrustage; meinrad neunkirchners menü im freyenstein, das aus ca. 12 kleinen gerichten in fünf bis sechs gängen besteht. nicht enthalten sind getränke und alles, was ihr an dem tag sonst noch ausgeben wollt (das könnte bei labonca oder bei den zitrustagen durchaus vorkommen).
• die anzahl der geburtstagsgäste ist auf maximal 50 personen beschränkt. der grund dafür ist so banal wie einleuchtend: mehr leute haben im freyenstein leider nicht platz. daher (und weil ich einigen freund/inn/en und familienmitgliedern von der idee erzählt habe, um ihre meinung dazu zu erfahren, die aber bloß gesagt haben: “reserviere uns unbedingt einen platz!”) überlegt euch bitte rasch, ob ihr dabei sein wollt.
• damit das auch gesagt ist: ihr seid alle selbst groß und für euch verantwortlich, ich bin weder reiseleiterin noch heizdeckenverkäuferin, der unkostenbeitrag muss im voraus überwiesen werden und ist nur dann rückerstattbar, wenn zeitgerecht ersatz gefunden werden kann. es gilt die reihenfolge der anmeldungen. fix dabei ist, wer mir den unkostenbeitrag überwiesen und von mir ein bestätigungsmail bekommen hat. und programmänderungen müssen vorbehalten bleiben.
• wer am freitag von weiter weg anreist, bekommt gerne lokaltipps von mir.

anmeldungen

ab sofort per e-mail an info@esskultur.at

bitte um angabe eures vor- und nachnamens, anzahl der geburtstagsgäste und einer telefonnummer (zur sicherheit).
alles weitere folgt per mail.

es gibt maximal 50 plätze.
anmeldeschluss ist dienstag, der 1. mai 2012.

update vom 28. april 2012
die hälfte der plätze ist fix vergeben, einige sind noch in der schwebe – es gibt also noch freie plätze!

ein bisserl aufgeregt bin ich schon, aber ein tag mit und voller esskultur kann nur schön werden.

ich freue mich auf euch und aufs esskultur feiern!

katha – die frau esskultur

lieblingsbild

wien, unser küchenfensterbankerl, 15. april 2012

das sind nicht irgendwelche eier. das sind eier von emma (oder von ihren vier mithennen) aus dem mühlviertel, die mir ellja von 2 steps away from paradise zu unserem freytäglichen treffen (das wäre natürlich mein lieblingsbild der woche gewesen, hätten wir uns nicht schon davor für eine konzertierte aktion auf allen vier blogs entschieden) mitgebracht hat. aber es waren nicht nur vier frische eier von emma (oder ihren vier mithennen) drin, sonder noch etwas:

daisy-eierbecher. lilienporzellan! kaum macht man ein türl auf…
ich weiß ja nicht, worüber ich mich mehr freue, über emmas eier (wir haben über die eier-thematik auf unseren blogs schon mehrfach diskutiert, aber ellja hat nägel mit köpfen gemacht – eier mit stammbaum gesucht – und sich genau so eine quelle gesucht, die ich in wien noch nicht aufdertrieben habe) oder über die eierbecher. oder über beides. über diese ganz und gar wohlüberlegte, warmherzige und wunderbare überraschung in jedem fall. danke, liebe ellja!

freytag, der 13. auf 2 steps away from paradise
freytag, der 13. auf küchentanz
freytag, der 13. bei der küchenschabe
freytag, der 13. auf esskultur

feiner geruch

fast zwei dutzend first flush darjeelings, am mittwoch abend in der demmer-zentrale in wien gemeinsam mit allen mitreisenden professionell (mit schlürfen! und verkutzen!) verkostet

bleibender geschmack

• das lammbeuscherl vom meisterkoch am freytag, dem 13.
• die lammleber vom meisterkoch am freytag, dem 13.
• der rohe teig vom schneekuchen mit 70+kuvertüre und geriebenen walnüssen (gebacken ist er mir fast zu heftig)
• emmas eier (oder die ihrer vier mithennen) zum frühstück, sobald der heiße, flüssige dotter (wie immer vom web- und sängermeister perfekt gekocht) den gaumen berührt, zeitreise in die kindheit, auf der stelle
• der bezaubernde bio-darjeeling first flush flugtee von puttabong (das wir nicht besichtigt haben), leider teuer

wohliges gefühl

• dass aus online-geplaudere freundschaft wird
• die eierschachtel mit emmas eiern (oder denen ihrer vier mithennen)

angenehmer klang

die stimmen, das lachen, die geräuschkulisse am freytag, dem 13.

ps: wenn einmal der schlendrian drin ist… ich weiß, dass wir heute mittwoch und nicht sonntag schreiben. ehrlich.

vier food bloggerinnen (genau, die linzer runde) und ihre männer an einem tisch im freyenstein. genau so war es. und möge es bald wieder sein.

danke, eline, ellja, küchenschabe und männer!

danke, meinrad, leonhard, oliver und eva.

die lammleber! das lammbeuscherl! die gaudi!

das ist ein rezept für alle, die eier haben.

natürlich hat auch dieses wortspiel eine tiefere (…) bedeutung: ohne harte eier geht gar nix. und wer weder kapern noch sardellen mag, also ein weichei ist, soll gerne weiterhin eierhälften mit mayonnaise- und senftupferchen verzieren (hat fast was von cupcakes!).

willkommen alle, die ich noch nicht verjagt habe.
diese gefüllten eier kenne ich seit meiner kindheit (wahrscheinlich kenne ich sie schon länger, aber daran kann ich mich beim besten kulinarischen willen nicht erinnern). es gab und gibt sie zweimal im jahr: zur osterjause am karsamstag und am heiligen abend. an letzterem wurde bei uns immer kalt gegessen, das braucht euch nicht zu wundern.

eigentlich ist es unsinnig, gefüllte eier am karsamstag zu machen, weil man da üblicherweise eine menge hart gekochter, gefärbter eier (sprich: ostereier) bekommt. die liegen dann tage- oder wochenlang herum. jetzt ist also die ideale zeit für gefüllte eier.

gefüllte eier gehören am vortag, oder zumindest einige stunden vor dem essen zubereitet.

das rezept habe ich euch schon beim pinzen-rezept verraten. mehr gibt gäbe es dazu nicht zu sagen.

ich verspreche nix für ostern 2013, nur so viel: dotter, butter, senf, sardellen, kapern. fülle überwürzen, weder salz noch pfeffer und schon gar keine mayonnaise. eine nacht durchkühlen lassen.

meine mama macht sie nach gefühl, gemessen oder gewogen wurde da in jahrzehnten noch nie etwas. aufgrund eurer nachfrage nach dem rezept bin ich ein wenig ins schwitzen gekommen. und habe diesen karfreitag ungefähr dreimal so lang für die eier gebraucht, weil ich kapern gewogen, sardellen betupft, gezählt, gewogen, senf gewogen und immer wieder verkostet habe.

und: natürlich sollten es mengen sein, die sich je nach eier-anzahl leicht hinauf- oder hinunterrechnen lassen.
ich möchte ja nicht meinen ruf als pedantische gewissenhafte rezeptautorin aufs spiel setzen.

ganz wichtig: der geschmack der fülle muss überwürzig sein, versalzen, mit merkbarer säure von kapern und essig. wenn die fülle im kühlschrank anzieht und fest wird und in kombination mit dem eiweiß ist sie dann genau richtig.

der geschmack der gefüllten eier ist bei diesem rezept extrem von der qualität der zutaten abhängig. weil meine mama kapern in öl und dafür recht salzige sardellen verwendet, sind ihre benchmark-eier recht salzig, aber weniger säuerlich. ich verwende essigkapern und nicht so extrem salzige sardellen, daher sind meine eier der zweiten reihe etwas säuerlicher und ich muss evtl. mehr sardellen nehmen, damit ich auf genug salzgehalt der fülle komme. salzkapern sind für gefüllte eier ungeeignet, weil die eier damit versalzen werden bzw. man viel weniger sardellen nehmen müsste, was wiederum dem gesamtgeschmack abträglich wäre. die fülle muss überwürzt sein. das sage ich später noch ein drittes mal.

gefüllte eier
nach meiner mama

zutaten für 24 hälften

• 12 große bio-freilandeier (dottergewicht in summe ca. 240 g) (oder ostereier untadeliger herkunft)
• ca. 150 g bio-butter (ca. 2/3 der gesamten dottermenge)
• ca. 60 g abgetropfte bio-kapern in lake (rapunzel) (ca. 5 g pro ei) (auch gut: bio-verde, la selva)
• ca. 60 g bio-estragonsenf (byodo) (ca. 5 g pro ei)
• ca. 60 g abgetupfte sardellenfilets in öl (ca. 5 g oder etwa 2 filets pro ei) – unsere waren sauteure aus barcelona mitgebrachte (achtung! einfachere ware ist salziger und gehört unbedingt abgespült!)
• kein salz! kein pfeffer! kein garnix!

zubereitung

1. butter, kapern, senf, sardellen aus dem kühlschrank nehmen.
2. am vortag oder einige stunden vor dem essen die eier hart kochen (ca. 10 minuten), wasser abgießen, gründlich abschrecken, im topf auskühlen lassen.
3. wenn die eier ausgekühlt sind (oder ostereier), schälen, mit küchenrolle abtupfen (bloß nicht waschen! das ist eine unsitte, die die haltbarkeit verringert).
4. eier mit einem scharfen messer halbieren, mit einem kleinen löffel dotter sauber herauskratzen und in einen hohen mixbecher transferieren.
5. eierhälften eng auf eine platte (oder in ein großes, flaches behältnis mit deckel) setzen, die im kühlschrank platz hat.
6. dotter abwiegen (geht leicht, wenn man vorher den leeren mixbecher gewogen – und sich sein gewicht gemerkt – hat).
7. ca. 2/3 der dottermenge weiche butter zu den dottern geben (bei uns waren’s heuer 220 g dotter, daher 150 g butter).
8. kapern abtropfen, wiegen, ganz zu den dottern geben.
9. senf wiegen, zu den dottern geben.
10. sardellen aus dem öl fischen, kurz mit küchenrolle abtupfen, wiegen, mit kaltem wasser kurz abspülen (nur bei sehr salzigen sardellen, bei unseren wäre das nicht nötig gewesen), nochmal abtupfen, zu den dottern geben.
11. mit dem mixstab flott pürieren, es dürfen noch kleine (!) kapern- und sardellenfuzerl sichtbar sein. dazwischen einmal mit dem gummihund rundherum und über den boden des mixbechers fahren, da bleibt gern dotter oder butter sitzen. wer mag, gibt einen teelöfferl kapernsud dazu (ich mag).
12. abschmecken: die fülle soll versalzen und etwas zu stark und vom senf her kräftig schmecken. kann sein, dass die fülle trotz temperierter zutaten “abhaut”, d. h. sich das öl ein wenig abzusetzen beginnt. ist diesmal passiert, macht aber nichts.
13. fülle in einen (einweg-)spritzsack mit glatter, eher größerer tülle füllen und großzügig in die eierhälften spritzen. sie sollen einen anständigen gupf bekommen. (meine mama füllt meistens mit zwei teelöffeln, aber mit dem spritzsack geht’s schneller.)
14. restliche fülle in ein kleines tazerl spritzen.
15. eier abdecken und mindestens ein paar stunden im kühlschrank durchziehen und fest werden lassen.

die gefüllten eier essen wir zu schwarz- oder weißbrot (oder pinzen, logisch), dazu passt milder bio-beinschinken oder ähnliches, aber kein salat. der würde mit zusätzlicher würze und säure zuviel des guten sein. ganz besonders gut schmecken sie mir zum frühstück.

über die reserve-fülle freuen wir uns als brotaufstrich, wenn die eier aus sind – das ist immer früher als geplant. diesmal war’s der ostermontag. aber wir haben ostereier geschenkt bekommen…